一、小吃牛雜的做法和配料

牛雜是牛內臟的統稱，過去是沒什么人吃的，老廣州地區將其開發成美食，后來牛雜也逐漸被大家所熟知，制作成各種各樣的小吃(chi)美味。牛雜的做(zuo)法(fa)眾多，比較常見的是做(zuo)成小吃(chi)，下面教(jiao)大家具體的做(zuo)法(fa)和(he)配料：

食材：

牛(niu)雜（牛(niu)肉、牛(niu)肚、牛(niu)心、牛(niu)肝、牛(niu)百葉、牛(niu)腸都(dou)可以）、牛(niu)棒骨、雞架(jia)、鹽、小蘇打、面粉、醋、陳皮、生姜、料酒。

配料：

香料配方(fang)：八角10克(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)、小(xiao)茴香10克(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)（去籽）、小(xiao)茴香5克(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)、甘草3克(ke)(ke)、丁(ding)香2克(ke)(ke)、肉蔻2克(ke)(ke)。

醬料配方(fang)：食鹽150克、老(lao)抽30克、海鮮(xian)醬30克、柱(zhu)候(hou)醬30克、黃(huang)豆醬20克、白酒30克、白糖30克。

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做法：

1、清洗(xi)牛雜(za)：10斤(jin)牛雜(za)放50克鹽、50克小(xiao)蘇打(da)、300克面粉，加清水(shui)揉搓(cuo)(cuo)，洗(xi)掉(diao)表面的(de)黏液(ye)和異味，要內外洗(xi)兩遍，然(ran)后(hou)沖洗(xi)干凈(jing)；再用(yong)50克小(xiao)蘇打(da)，把牛雜(za)揉搓(cuo)(cuo)一遍，然(ran)后(hou)倒入200克食醋，把一些細小(xiao)的(de)污漬洗(xi)掉(diao)，清洗(xi)干凈(jing)。

2、焯水：準備一鍋清水，放(fang)入幾片陳皮、生姜片和料(liao)酒(jiu)，把洗過的(de)牛雜(za)下鍋，焯水3-5分(fen)鐘(zhong)，撈出放(fang)入涼水里(li)降(jiang)溫，然后沖洗干凈。

3、制作骨湯：5斤牛(niu)棒骨、1個(ge)雞架、200克干姜(jiang)、100克料酒(jiu)放入20斤清水中，大(da)火(huo)燒開，撇(pie)去浮沫，轉中火(huo)煮2-3小(xiao)時，中間可以把牛(niu)骨撈出來打成(cheng)2節(jie)，濾去殘(can)渣。

4、骨湯熬好(hao)后，香料泡水5分(fen)鐘，洗去灰塵，放入(ru)料包里，下鍋煮(zhu)(zhu)半個小(xiao)時，把(ba)準(zhun)備好(hao)的牛雜下鍋，大火煮(zhu)(zhu)半個小(xiao)時。再放入(ru)各(ge)種醬(jiang)料，轉(zhuan)小(xiao)火燜煮(zhu)(zhu)3-4個小(xiao)時就可以了。

5、牛(niu)雜煮(zhu)好后(hou)，吃的時候(hou)，夾出來(lai)剪成小(xiao)塊，直接(jie)澆上鹵汁吃就(jiu)可(ke)以(yi)了，也可(ke)以(yi)做(zuo)拌面(mian)、煮(zhu)粉等。

二、牛雜怎么樣做才好吃

要想做(zuo)出來(lai)的(de)牛(niu)雜好吃，就(jiu)需要注意牛(niu)雜的(de)選擇(ze)和烹(peng)飪的(de)方法技巧：

1、選的牛雜(za)一定要新鮮(xian)，新鮮(xian)牛雜(za)味(wei)道比較鮮(xian)香，而且腥(xing)味(wei)不(bu)是很(hen)重，容易(yi)去(qu)腥(xing)去(qu)異味(wei)。

2、不同的(de)牛(niu)(niu)雜(za)處理方法有所不同，牛(niu)(niu)肚和牛(niu)(niu)腸的(de)清(qing)洗(xi)時揉搓不能太過(guo)用力，牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)肺等臟器比較(jiao)嫩，適合浸泡清(qing)洗(xi)。

3、制作骨湯的時候，注意香料的量不要多，以免掩蓋牛雜本身的(de)鮮味(wei)以及成(cheng)湯發(fa)苦，全程要小火慢燉，才能保證牛雜湯的(de)香味(wei)濃郁。

4、燜煮牛(niu)雜的時(shi)間一定要夠(gou)，這(zhe)樣(yang)才能讓湯(tang)底的香味充(chong)分(fen)滲入牛(niu)雜。