一、小吃牛雜的做法和配料

牛雜是牛內臟的統稱，過去是沒什么人吃的，老廣州地區將其開發成美食，后來牛雜也逐漸被大(da)家(jia)所熟知，制(zhi)作成各種各樣的(de)小吃美味(wei)。牛(niu)雜的(de)做法眾(zhong)多，比較常見的(de)是(shi)做成小吃，下(xia)面教大(da)家(jia)具體的(de)做法和配料(liao)：

食材：

牛雜(za)（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉(xie)、牛腸(chang)都可以）、牛棒骨、雞(ji)架、鹽、小蘇(su)打、面(mian)粉、醋(cu)、陳皮(pi)、生(sheng)姜、料酒(jiu)。

配料：

香料配(pei)方：八角10克(ke)(ke)、桂皮(pi)10克(ke)(ke)、小(xiao)茴香10克(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)（去籽）、小(xiao)茴香5克(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)、甘草3克(ke)(ke)、丁(ding)香2克(ke)(ke)、肉蔻2克(ke)(ke)。

醬(jiang)料配方(fang)：食鹽150克(ke)、老抽30克(ke)、海鮮醬(jiang)30克(ke)、柱候醬(jiang)30克(ke)、黃豆(dou)醬(jiang)20克(ke)、白酒(jiu)30克(ke)、白糖30克(ke)。

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做法：

1、清洗牛(niu)雜(za)：10斤(jin)牛(niu)雜(za)放50克(ke)(ke)鹽(yan)、50克(ke)(ke)小蘇打(da)、300克(ke)(ke)面粉(fen)，加清水(shui)揉搓(cuo)，洗掉表面的黏(nian)液和異味(wei)，要內外洗兩遍(bian)，然后沖洗干凈(jing)；再用50克(ke)(ke)小蘇打(da)，把(ba)牛(niu)雜(za)揉搓(cuo)一(yi)遍(bian)，然后倒入(ru)200克(ke)(ke)食醋，把(ba)一(yi)些細小的污漬(zi)洗掉，清洗干凈(jing)。

2、焯水(shui)：準備一鍋清水(shui)，放入幾片陳皮、生姜(jiang)片和料(liao)酒，把洗過(guo)的牛雜下鍋，焯水(shui)3-5分鐘，撈出放入涼水(shui)里(li)降溫，然后沖洗干凈。

3、制作骨湯：5斤牛棒骨、1個(ge)雞(ji)架(jia)、200克干姜、100克料酒放(fang)入20斤清水中(zhong)，大火燒開，撇去浮沫，轉中(zhong)火煮2-3小時，中(zhong)間(jian)可以把牛骨撈出來打成2節，濾去殘渣。

4、骨湯熬好后，香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放(fang)入(ru)料包里，下鍋(guo)煮半個小(xiao)時，把(ba)準(zhun)備好的牛雜下鍋(guo)，大火(huo)煮半個小(xiao)時。再放(fang)入(ru)各種醬料，轉小(xiao)火(huo)燜煮3-4個小(xiao)時就(jiu)可以了。

5、牛雜煮(zhu)好后，吃(chi)的時候，夾出(chu)來剪(jian)成小塊(kuai)，直接(jie)澆上鹵汁吃(chi)就可以(yi)了(le)，也可以(yi)做拌面、煮(zhu)粉等。

二、牛雜怎么樣做才好吃

要想做(zuo)出(chu)來的牛雜好吃，就(jiu)需要注意牛雜的選擇(ze)和烹飪的方(fang)法技巧：

1、選的(de)牛雜一定要新(xin)鮮(xian)(xian)，新(xin)鮮(xian)(xian)牛雜味道比較鮮(xian)(xian)香，而(er)且腥(xing)(xing)味不(bu)是(shi)很重，容易去腥(xing)(xing)去異味。

2、不同的牛(niu)雜處理方法有所不同，牛(niu)肚和牛(niu)腸的清洗(xi)時揉搓不能太(tai)過用力，牛(niu)心、牛(niu)肝、牛(niu)肺(fei)等臟器比(bi)較嫩，適合浸泡清洗(xi)。

3、制作骨湯的時候，注意香料的量不要多，以免掩蓋牛雜本身的鮮(xian)味(wei)以及成湯(tang)發苦，全程(cheng)要小(xiao)火慢(man)燉，才能(neng)保證牛雜湯(tang)的香味(wei)濃郁。

4、燜煮牛(niu)雜(za)的(de)時(shi)間一定要夠，這(zhe)樣(yang)才能讓湯底的(de)香味充(chong)分滲(shen)入牛(niu)雜(za)。