一、小吃牛雜的做法和配料

牛雜是牛內臟的統稱，過去是沒什么人吃的，老廣州地區將其開發成美食，后來牛雜也(ye)逐(zhu)漸被大(da)家所熟(shu)知，制作成各種(zhong)各樣(yang)的(de)小(xiao)(xiao)吃美味。牛雜的(de)做(zuo)法眾多，比較常見的(de)是做(zuo)成小(xiao)(xiao)吃，下面教大(da)家具(ju)體的(de)做(zuo)法和配料：

食材：

牛(niu)雜（牛(niu)肉、牛(niu)肚、牛(niu)心、牛(niu)肝、牛(niu)百葉、牛(niu)腸都可以）、牛(niu)棒骨、雞(ji)架、鹽、小蘇打、面粉(fen)、醋、陳(chen)皮、生姜、料(liao)酒(jiu)。

配料：

香(xiang)料(liao)配(pei)方：八(ba)角10克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)（去籽）、小茴(hui)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、三(san)奈5克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草3克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)、肉蔻(kou)2克(ke)(ke)(ke)。

醬料配方：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆(dou)醬20克、白酒(jiu)30克、白糖30克。

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做法：

1、清洗(xi)牛(niu)(niu)雜(za)：10斤牛(niu)(niu)雜(za)放50克鹽、50克小(xiao)蘇(su)打、300克面(mian)粉(fen)，加清水揉(rou)搓，洗(xi)掉表面(mian)的黏液和異(yi)味(wei)，要內(nei)外(wai)洗(xi)兩遍(bian)，然后沖(chong)洗(xi)干(gan)凈；再用50克小(xiao)蘇(su)打，把(ba)牛(niu)(niu)雜(za)揉(rou)搓一遍(bian)，然后倒入200克食醋，把(ba)一些細小(xiao)的污漬洗(xi)掉，清洗(xi)干(gan)凈。

2、焯水：準(zhun)備一鍋(guo)清水，放入幾片陳皮(pi)、生姜片和料酒，把洗(xi)過的牛雜下鍋(guo)，焯水3-5分鐘，撈出放入涼水里(li)降溫(wen)，然后沖洗(xi)干凈(jing)。

3、制作骨(gu)湯：5斤牛棒骨(gu)、1個雞架、200克干姜、100克料酒(jiu)放(fang)入20斤清水中，大火燒開，撇去浮(fu)沫，轉中火煮2-3小時，中間可以把牛骨(gu)撈(lao)出來打(da)成2節，濾去殘渣。

4、骨湯(tang)熬好(hao)后，香(xiang)料(liao)(liao)泡水5分(fen)鐘，洗去灰塵，放入料(liao)(liao)包里(li)，下鍋(guo)煮半個(ge)(ge)小時(shi)，把準備(bei)好(hao)的(de)牛雜下鍋(guo)，大火煮半個(ge)(ge)小時(shi)。再(zai)放入各種醬料(liao)(liao)，轉小火燜煮3-4個(ge)(ge)小時(shi)就可以了。

5、牛雜煮好后(hou)，吃的時(shi)候，夾出來剪成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，直接(jie)澆上鹵汁吃就可(ke)以了，也可(ke)以做拌面、煮粉等。

二、牛雜怎么樣做才好吃

要想做出來的牛雜(za)好吃，就需(xu)要注意牛雜(za)的選(xuan)擇(ze)和烹飪的方(fang)法技巧：

1、選的牛雜一定要新鮮，新鮮牛雜味(wei)道比較(jiao)鮮香，而且(qie)腥味(wei)不是很重，容易(yi)去腥去異(yi)味(wei)。

2、不同(tong)(tong)的牛雜處理方(fang)法有(you)所不同(tong)(tong)，牛肚和牛腸的清洗時揉搓不能(neng)太過(guo)用(yong)力，牛心、牛肝、牛肺等臟器比(bi)較嫩，適(shi)合(he)浸泡清洗。

3、制作骨湯的時候，注意香料的量不要多，以免掩蓋牛雜本(ben)身的(de)鮮味(wei)以及成(cheng)湯發苦，全程要小(xiao)火慢(man)燉(dun)，才能保證牛雜湯的(de)香味(wei)濃郁。

4、燜煮牛雜(za)(za)的時間一定要(yao)夠，這樣才(cai)能讓(rang)湯底(di)的香味充分滲入牛雜(za)(za)。