牛(niu)雜(za)(za)又稱牛(niu)雜(za)(za)碎，所有(you)的(de)牛(niu)內臟都可以稱之(zhi)為牛(niu)雜(za)(za)，是發(fa)源于(yu)老廣州(zhou)地區的(de)一道(dao)傳統(tong)美(mei)食，一般常見的(de)牛(niu)雜(za)(za)種(zhong)類有(you)：

1、牛腦：牛腦(nao)(nao)(nao)的(de)營養價值較高(gao)，根據傳統說法吃腦(nao)(nao)(nao)補(bu)腦(nao)(nao)(nao)，因此，牛腦(nao)(nao)(nao)也是一種補(bu)品。牛腦(nao)(nao)(nao)含有豐(feng)富(fu)的(de)腦(nao)(nao)(nao)磷脂及(ji)維生素(su)B1，有補(bu)血的(de)功效，并(bing)且有益腦(nao)(nao)(nao)細胞的(de)生長發育。

2、牛心：牛(niu)心富含蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵及維(wei)生素B等營養成分，有補心、預防健忘(wang)、解虛煩的功效。

3、牛肺：含蛋白質及礦物質，有補肺的功效。

4、牛肚：即牛胃，也是補益的佳品，含(han)蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵(tie)、維生素（B1、B2）尼克酸等(deng)(deng)，能補中益氣，養脾胃、解毒(du)等(deng)(deng)，可(ke)用(yong)于病后(hou)虛羸(lei)，血氣不(bu)足、消渴、風(feng)眩。

5、牛肝：牛的(de)肝臟，屬(shu)于優質完全蛋(dan)白(bai)質食(shi)品，因富含(han)優質蛋(dan)白(bai)、鐵、銅及維生素(su)A、B、C等，所以(yi)是治療營養不良貧(pin)血的(de)要物，又具(ju)有益肝明目的(de)功能。

6、牛腎：牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟，其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等，能益精，補益腎氣、去濕痹。詳細>>

1、補心安神

牛雜中的(de)牛心(xin)，味甘咸，性平，入心(xin)經，具有(you)很好的(de)養心(xin)安神的(de)作用，對于心(xin)虛多(duo)(duo)汗(han)、自汗(han)、健忘驚悸、恍惚怔忡、失眠多(duo)(duo)夢等(deng)癥有(you)一定(ding)的(de)幫助作用。另外，牛心(xin)中含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪、鈣(gai)、磷、鐵以及(ji)多(duo)(duo)種維生素等(deng)營(ying)養成分，可(ke)以幫助加強心(xin)肌營(ying)養，增(zeng)強心(xin)肌的(de)收縮(suo)力(li)。

2、補肝明目

牛肝(gan)富含優質蛋白、鐵、銅以及(ji)(ji)多(duo)種(zhong)維生素等營養成分，具有補肝(gan)血(xue)、明目(mu)的功效，可(ke)以輔助調(diao)理肝(gan)血(xue)不足、視(shi)物(wu)不清、夜盲(mang)癥(zheng)以及(ji)(ji)血(xue)虛萎黃等癥(zheng)。

3、補脾健胃

牛肚富(fu)含(han)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)以(yi)及鈣、鐵、磷等(deng)多種(zhong)營(ying)養成分，具有補益脾胃(wei)，補氣養血、補虛(xu)益精等(deng)功效，尤其適合病后體虛(xu)、氣血不足、脾胃(wei)薄弱者食(shi)用。

4、益肺止咳

牛肺(fei)具有益肺(fei)、止咳(ke)喘(chuan)的(de)功效(xiao)，對于肺(fei)虛引起的(de)咳(ke)嗽(sou)、咳(ke)喘(chuan)等(deng)癥有一定的(de)輔(fu)助治療作用。

5、補腎益精

牛腎歸腎經，具有補腎益精、強腰膝等功效，對于虛勞腎虧、陽痿氣乏、腰膝酸軟等癥有一定緩解作用。詳細>>

1、選的牛雜一定(ding)要新鮮，新鮮牛雜味道比較鮮香，而且腥味不(bu)是很(hen)重，容易去(qu)腥去(qu)異味。

2、不同的(de)牛(niu)(niu)雜處理方法有所不同，牛(niu)(niu)肚(du)和牛(niu)(niu)腸(chang)的(de)清洗(xi)時(shi)揉搓不能太過用力，牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)肺等臟器比較(jiao)嫩(nen)，適合浸泡清洗(xi)。

3、制(zhi)作(zuo)骨湯的時候，注意(yi)香(xiang)料的量不要多，以(yi)免掩蓋牛雜本身的鮮味以(yi)及成湯發苦，全程要小火慢燉，才(cai)能保證牛雜湯的香(xiang)味濃郁。

4、maigoo小編提醒您：燜煮牛雜的時間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜。詳細>>

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香料：八角10克(ke)、桂皮10克(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)、草果5克(ke)（去(qu)籽）、小茴香(xiang)5克(ke)、三(san)奈5克(ke)、陳皮5克(ke)、香(xiang)葉3克(ke)、甘(gan)草3克(ke)、丁香(xiang)2克(ke)、肉蔻2克(ke)、辣椒(jiao)和花椒(jiao)適量。

醬料：食鹽150克、老抽30克、海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)30克、柱候(hou)醬(jiang)(jiang)30克、黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)20克、白酒(jiu)30克、白糖30克。

20斤清水，放入(ru)5斤牛棒骨，1只雞架，干姜(jiang)200克(ke)、料酒100克(ke)。大火燒開，別去(qu)浮沫，然后(hou)轉中(zhong)小火煮2-3小時(shi)，中(zhong)間可以把牛骨撈(lao)出來打成2節。最(zui)后(hou)濾去(qu)殘渣，剩(sheng)下的(de)就是牛雜的(de)骨湯(tang)湯(tang)底。

1、牛雜不(bu)宜吃太多，以免給腸胃增加(jia)負(fu)擔，出(chu)現(xian)消化不(bu)良的現(xian)象。

2、牛雜(za)含(han)有(you)較(jiao)為豐(feng)富的膽固醇和脂肪等成分，高血脂、冠心(xin)病患者(zhe)不宜過多食用，否則可能(neng)會加重病情。

3、吃(chi)牛(niu)雜時不宜空腹，空腹吃(chi)牛(niu)雜很容易(yi)得胃病(bing)。

4、牛雜不能(neng)當主食(shi)吃(chi)，不然會對腸胃有一定的壓迫性。

5、牛(niu)雜(za)(za)需要(yao)處理(li)干凈才能(neng)進行烹飪，不同(tong)的牛(niu)雜(za)(za)清理(li)方法也有所不同(tong)。

6、吃牛雜要將牛雜煮熟才能吃，因為牛雜是牛的內臟，可能存在寄生蟲，如果沒有處理干凈或沒有煮熟，可能會危害人體健康。詳細>>

1、徹底地清(qing)洗(xi)(xi)牛雜(za)能很好(hao)地去除牛雜(za)的(de)腥味：首(shou)先用(yong)水(shui)把牛雜(za)里面(mian)的(de)血水(shui)撣出來，然(ran)后(hou)用(yong)食用(yong)堿或(huo)者小蘇打反復多次(ci)的(de)搓(cuo)洗(xi)(xi)，最少5遍(bian)，然(ran)后(hou)用(yong)鹽、面(mian)粉或(huo)淀(dian)粉、白醋再反復搓(cuo)洗(xi)(xi)直到無(wu)異味。

2、如果清(qing)洗過(guo)后仍覺得(de)牛雜(za)還有異味：我們(men)可以先將牛雜(za)炒制一遍，冷(leng)水下(xia)鍋(guo)(guo)，用姜，蔥，二鍋(guo)(guo)頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下(xia)鍋(guo)(guo)汆透(tou)再清(qing)洗干凈。

3、加醋辣(la)椒也不失為一個去除異味的(de)(de)(de)好方法：加醋加辣(la)椒其實(shi)可(ke)(ke)以去除牛雜的(de)(de)(de)異味，但(dan)是如果使(shi)用這樣處理(li)過(guo)的(de)(de)(de)牛雜來制作牛雜湯，可(ke)(ke)能味道會有點怪異，如果想要嘗(chang)到原汁(zhi)原味牛雜的(de)(de)(de)親們可(ke)(ke)以忽略這個方法。

以100克可食部分計，牛雜的熱量是168大卡。同等質量下，瘦豬肉的熱量是143大卡，米飯則是119卡。所以牛雜屬于熱(re)量(liang)適中的食物。

據說，上(shang)古一(yi)位大王在先農壇親耕祭(ji)祀農神(shen)時，突然天降大雨，大王看(kan)到(dao)當地(di)百(bai)(bai)姓饑(ji)饉，立即下令屠宰親耕的(de)牛，將(jiang)其(qi)牛肉(rou)、牛肚(du)、牛心、牛肝(gan)、牛百(bai)(bai)葉、牛腸、蘿卜(bu)等放入鍋(guo)中。百(bai)(bai)姓食后醇正鮮美，味(wei)道(dao)甚(shen)好，至(zhi)此流(liu)傳(chuan)下來。

孕婦可以(yi)吃牛雜(za)，并(bing)不(bu)會(hui)影響胚胎和(he)孕婦，但是不(bu)宜多吃，外面賣的牛雜(za)慎吃。因為牛雜(za)是用牛肉和(he)牛的其他內臟熬上幾(ji)個小時(shi)做成的一種(zhong)食(shi)品(pin)，但熬煮的過程中(zhong)會(hui)添加(jia)大(da)量的佐(zuo)料或香料，有些(xie)佐(zuo)料容易引起準媽(ma)媽(ma)的身體變化，所以(yi)少(shao)吃為妙。真的嘴(zui)饞(chan)，偶爾吃一兩次(ci)并(bing)無(wu)大(da)礙，買(mai)購網編輯提醒您記(ji)得要選擇(ze)正(zheng)規的食(shi)肆(si)。