牛雜(za)又稱牛雜(za)碎，所(suo)有的(de)牛內臟都可以稱之為牛雜(za)，是發源于老廣州(zhou)地區(qu)的(de)一道傳統美食，一般常(chang)見(jian)的(de)牛雜(za)種(zhong)類(lei)有：

1、牛腦：牛(niu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)的(de)營養價值較高(gao)，根(gen)據傳統說法吃腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)補腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)，因此，牛(niu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)也是(shi)一種補品。牛(niu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)含有豐(feng)富(fu)的(de)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)磷脂及維生(sheng)素(su)B1，有補血的(de)功效，并且(qie)有益(yi)腦(nao)(nao)(nao)(nao)(nao)細胞的(de)生(sheng)長發育。

2、牛心：牛心富含蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵及維生素(su)B等營(ying)養(yang)成分，有補心、預防健忘、解虛煩的功效。

3、牛肺：含(han)蛋(dan)白質及礦物質，有補(bu)肺(fei)的功效。

4、牛肚：即(ji)牛胃，也是補(bu)益(yi)的佳品，含蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素（B1、B2）尼克酸等(deng)，能補(bu)中(zhong)益(yi)氣，養(yang)脾(pi)胃、解毒等(deng)，可用于病后虛羸，血氣不足、消渴、風(feng)眩。

5、牛肝：牛的(de)肝臟，屬于(yu)優質完(wan)全蛋白(bai)質食品，因富含優質蛋白(bai)、鐵、銅及維(wei)生素A、B、C等，所以是(shi)治療營(ying)養(yang)不(bu)良貧血(xue)的(de)要物(wu)，又具有益肝明目的(de)功能。

6、牛腎：牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟，其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等，能益精，補益腎氣、去濕痹。詳細>>

1、補心安神

牛雜中的(de)牛心(xin)，味甘(gan)咸，性平，入心(xin)經，具有(you)很好的(de)養(yang)心(xin)安神的(de)作(zuo)用(yong)，對于心(xin)虛(xu)多汗、自汗、健(jian)忘(wang)驚悸、恍惚怔(zheng)忡、失眠多夢等癥有(you)一定的(de)幫助(zhu)作(zuo)用(yong)。另外，牛心(xin)中含有(you)豐富的(de)蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種維生素等營養(yang)成分，可(ke)以幫助(zhu)加強心(xin)肌營養(yang)，增強心(xin)肌的(de)收縮力。

2、補肝明目

牛肝富含優質蛋白、鐵、銅以及多種維生素等營養成分(fen)，具有(you)補肝血(xue)、明目的(de)功效，可以輔助調理(li)肝血(xue)不足(zu)、視物不清(qing)、夜盲癥(zheng)以及血(xue)虛萎黃等癥(zheng)。

3、補脾健胃

牛肚(du)富含蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、硫胺素(su)、核黃素(su)以及(ji)鈣(gai)、鐵、磷等多種營養(yang)成分，具(ju)有(you)補益脾(pi)胃，補氣養(yang)血(xue)、補虛益精(jing)等功效，尤其適合病(bing)后(hou)體虛、氣血(xue)不足(zu)、脾(pi)胃薄弱者食(shi)用。

4、益肺止咳

牛肺(fei)具有益肺(fei)、止咳(ke)(ke)喘的(de)功(gong)效，對于肺(fei)虛(xu)引起的(de)咳(ke)(ke)嗽、咳(ke)(ke)喘等癥有一(yi)定的(de)輔助治療作用。

5、補腎益精

牛腎歸腎經，具有補腎益精、強腰膝等功效，對于虛勞腎虧、陽痿氣乏、腰膝酸軟等癥有一定緩解作用。詳細>>

1、選(xuan)的牛(niu)雜一定要(yao)新鮮(xian)(xian)，新鮮(xian)(xian)牛(niu)雜味道比較鮮(xian)(xian)香(xiang)，而且(qie)腥(xing)味不是很重，容易去(qu)腥(xing)去(qu)異(yi)味。

2、不同的牛雜處理方法有所不同，牛肚(du)和牛腸的清洗時揉(rou)搓(cuo)不能太(tai)過用(yong)力，牛心、牛肝、牛肺等臟器比較(jiao)嫩，適合浸泡清洗。

3、制作骨湯的時候，注意香(xiang)料(liao)的量不要多，以免掩蓋牛雜(za)本身的鮮味以及成湯發苦，全(quan)程(cheng)要小(xiao)火慢燉，才能保證牛雜(za)湯的香(xiang)味濃郁。

4、maigoo小編提醒您：燜煮牛雜的時間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜。詳細>>

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香料：八角10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香10克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)（去籽）、小(xiao)茴香5克(ke)(ke)(ke)、三(san)奈5克(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)、甘草3克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)蔻(kou)2克(ke)(ke)(ke)、辣椒和花椒適量(liang)。

醬料：食鹽150克(ke)(ke)(ke)、老(lao)抽(chou)30克(ke)(ke)(ke)、海鮮醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、柱候(hou)醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、黃豆醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)、白酒30克(ke)(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)(ke)。

20斤清水，放入5斤牛(niu)棒骨，1只(zhi)雞(ji)架，干姜200克(ke)、料酒100克(ke)。大火燒開，別(bie)去浮沫，然后轉(zhuan)中小(xiao)火煮2-3小(xiao)時，中間可以把(ba)牛(niu)骨撈出來打成2節。最后濾(lv)去殘渣，剩下的就(jiu)是牛(niu)雜的骨湯湯底。

1、牛雜(za)不(bu)宜吃太多，以(yi)免給(gei)腸(chang)胃(wei)增加負(fu)擔，出現消化不(bu)良的現象。

2、牛(niu)雜含有較為豐富(fu)的膽固醇和脂(zhi)肪等(deng)成分，高(gao)血脂(zhi)、冠心(xin)病患者不宜過多食用(yong)，否則可能會加重病情。

3、吃(chi)牛(niu)雜(za)時不宜(yi)空腹，空腹吃(chi)牛(niu)雜(za)很容易得胃病(bing)。

4、牛雜不能當主食吃，不然會對(dui)腸胃有一定的(de)壓(ya)迫性(xing)。

5、牛雜需要處(chu)理干(gan)凈才能進行烹飪，不同的牛雜清理方法(fa)也(ye)有所不同。

6、吃牛雜要將牛雜煮熟才能吃，因為牛雜是牛的內臟，可能存在寄生蟲，如果沒有處理干凈或沒有煮熟，可能會危害人體健康。詳細>>

1、徹底地清洗牛(niu)雜能很好地去除牛(niu)雜的腥味(wei)：首(shou)先(xian)用(yong)水把牛(niu)雜里面的血(xue)水撣出(chu)來，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)食(shi)用(yong)堿或(huo)者(zhe)小(xiao)蘇打反(fan)復多次的搓洗，最少5遍，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)鹽、面粉(fen)或(huo)淀粉(fen)、白醋再(zai)反(fan)復搓洗直到無異味(wei)。

2、如果清洗過后仍覺得牛(niu)雜還有異味：我們可以先將牛(niu)雜炒制一遍，冷水下鍋(guo)，用姜(jiang)，蔥(cong)，二鍋(guo)頭、花椒、茶(cha)葉、胡椒粉一同下鍋(guo)汆(cuan)透再清洗干凈。

3、加醋辣(la)椒也不失為(wei)一個去(qu)除異(yi)味的好方法：加醋加辣(la)椒其實可(ke)(ke)以(yi)去(qu)除牛(niu)雜的異(yi)味，但是如果使用這(zhe)(zhe)樣處理(li)過(guo)的牛(niu)雜來制(zhi)作牛(niu)雜湯，可(ke)(ke)能味道會有點怪異(yi)，如果想要嘗到(dao)原(yuan)汁原(yuan)味牛(niu)雜的親們可(ke)(ke)以(yi)忽略(lve)這(zhe)(zhe)個方法。

以100克可食部分計，牛雜的熱量是168大卡。同等質量下，瘦豬肉的熱量是143大卡，米飯則是119卡。所以(yi)牛雜(za)屬(shu)于熱量適中的食物。

據說，上古一位大王在先農壇親(qin)(qin)耕祭(ji)祀農神時，突然天降大雨(yu)，大王看到當地百姓(xing)饑饉，立即(ji)下令屠宰(zai)親(qin)(qin)耕的牛，將其牛肉(rou)、牛肚、牛心(xin)、牛肝、牛百葉、牛腸、蘿卜等放入鍋中。百姓(xing)食后醇正鮮美(mei)，味道(dao)甚(shen)好，至此流傳下來。

孕婦可(ke)以(yi)吃(chi)(chi)牛雜(za)，并不(bu)會影響胚胎和(he)孕婦，但(dan)是(shi)不(bu)宜多吃(chi)(chi)，外面賣(mai)的(de)(de)牛雜(za)慎(shen)吃(chi)(chi)。因(yin)為牛雜(za)是(shi)用(yong)牛肉和(he)牛的(de)(de)其他(ta)內臟熬(ao)上幾個小(xiao)時做成(cheng)的(de)(de)一種食(shi)品(pin)，但(dan)熬(ao)煮的(de)(de)過(guo)程中會添加大量(liang)的(de)(de)佐料(liao)或香(xiang)料(liao)，有些佐料(liao)容易引起準媽媽的(de)(de)身體變化，所以(yi)少吃(chi)(chi)為妙。真的(de)(de)嘴(zui)饞，偶爾吃(chi)(chi)一兩(liang)次并無大礙，買購網編輯提(ti)醒您(nin)記得要選擇(ze)正規的(de)(de)食(shi)肆。