牛雜(za)又稱牛雜(za)碎，所有的(de)牛內臟都可以稱之為牛雜(za)，是發源于老廣州地區的(de)一道傳統(tong)美(mei)食(shi)，一般常見的(de)牛雜(za)種(zhong)類有：

1、牛腦：牛(niu)腦的(de)營(ying)養價值較(jiao)高，根(gen)據傳統說法吃腦補腦，因此，牛(niu)腦也是一種補品(pin)。牛(niu)腦含(han)有豐(feng)富的(de)腦磷(lin)脂及維生素B1，有補血的(de)功效，并(bing)且有益腦細胞的(de)生長發育。

2、牛心：牛心(xin)(xin)富(fu)含蛋白質、脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵及維生素B等營(ying)養成分，有補(bu)心(xin)(xin)、預防健忘、解虛煩的功(gong)效。

3、牛肺：含蛋白質(zhi)及礦物(wu)質(zhi)，有(you)補肺的功效。

4、牛肚：即牛胃，也是(shi)補(bu)益(yi)的佳(jia)品(pin)，含蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪、鈣(gai)、磷、鐵、維生(sheng)素(su)（B1、B2）尼克酸等，能補(bu)中益(yi)氣(qi)，養脾胃、解(jie)毒等，可用于病后虛羸(lei)，血(xue)氣(qi)不足、消渴、風眩。

5、牛肝：牛(niu)的肝臟，屬(shu)于優質完全(quan)蛋白質食品，因富含(han)優質蛋白、鐵、銅及維生(sheng)素A、B、C等(deng)，所以是治(zhi)療營養不良貧血的要(yao)物，又具有益肝明(ming)目的功能。

6、牛腎：牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟，其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等，能益精，補益腎氣、去濕痹。詳細>>

1、補心安神

牛雜中的牛心(xin)(xin)，味甘咸，性平，入心(xin)(xin)經，具有很好的養心(xin)(xin)安神的作用(yong)，對于心(xin)(xin)虛多汗、自汗、健忘驚(jing)悸、恍惚怔忡、失眠多夢等癥有一定的幫(bang)(bang)助作用(yong)。另外，牛心(xin)(xin)中含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)以及多種維生素等營養成分，可以幫(bang)(bang)助加強心(xin)(xin)肌營養，增強心(xin)(xin)肌的收(shou)縮力。

2、補肝明目

牛肝(gan)富含(han)優質蛋白、鐵(tie)、銅以及多種維生素等(deng)營養成分(fen)，具有(you)補(bu)肝(gan)血(xue)、明目(mu)的功效，可以輔助調(diao)理肝(gan)血(xue)不足、視(shi)物(wu)不清、夜盲癥以及血(xue)虛萎黃等(deng)癥。

3、補脾健胃

牛肚富含(han)蛋白質、脂(zhi)肪、硫胺素(su)、核黃素(su)以及鈣、鐵、磷等多種營養成分，具有補(bu)益(yi)脾胃，補(bu)氣(qi)養血、補(bu)虛(xu)(xu)益(yi)精等功效，尤其(qi)適合病后(hou)體(ti)虛(xu)(xu)、氣(qi)血不(bu)足、脾胃薄弱者食用。

4、益肺止咳

牛(niu)肺(fei)(fei)具有(you)益肺(fei)(fei)、止(zhi)咳喘的功(gong)效，對于肺(fei)(fei)虛引起的咳嗽、咳喘等癥(zheng)有(you)一定(ding)的輔(fu)助治療作用。

5、補腎益精

牛腎歸腎經，具有補腎益精、強腰膝等功效，對于虛勞腎虧、陽痿氣乏、腰膝酸軟等癥有一定緩解作用。詳細>>

1、選的牛雜(za)一定要新鮮，新鮮牛雜(za)味(wei)道(dao)比較鮮香，而且腥味(wei)不是很(hen)重，容(rong)易去腥去異味(wei)。

2、不同的(de)牛(niu)(niu)雜處理方(fang)法有所不同，牛(niu)(niu)肚和牛(niu)(niu)腸的(de)清(qing)洗時揉搓不能太過用(yong)力，牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)肺等臟器比較(jiao)嫩(nen)，適合浸泡清(qing)洗。

3、制作骨(gu)湯的(de)時候(hou)，注意香(xiang)(xiang)料的(de)量(liang)不(bu)要(yao)多，以(yi)免(mian)掩蓋牛雜(za)本身的(de)鮮味(wei)以(yi)及(ji)成湯發苦，全程要(yao)小火慢(man)燉，才能保證牛雜(za)湯的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁。

4、maigoo小編提醒您：燜煮牛雜的時間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜。詳細>>

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香料：八角10克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)(hui)香10克(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)（去籽）、小茴(hui)(hui)香5克(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)5克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)、甘草3克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)蔻2克(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)適(shi)量。

醬料：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬(jiang)30克、柱(zhu)候(hou)醬(jiang)30克、黃豆醬(jiang)20克、白酒30克、白糖30克。

20斤清水，放入5斤牛(niu)棒骨，1只雞架，干(gan)姜(jiang)200克(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)。大(da)火(huo)燒開(kai)，別去浮沫，然(ran)后轉中小火(huo)煮2-3小時(shi)，中間可以把牛(niu)骨撈出(chu)來打成(cheng)2節。最后濾去殘渣，剩下的(de)就是牛(niu)雜的(de)骨湯湯底。

1、牛雜不(bu)宜(yi)吃太多，以免給腸胃增加負擔，出現(xian)消化(hua)不(bu)良(liang)的現(xian)象。

2、牛雜含有較為(wei)豐(feng)富的(de)膽固醇和脂肪等成分，高血脂、冠(guan)心病患者不宜過多食用(yong)，否則可能會加重(zhong)病情。

3、吃牛雜時不宜空(kong)腹，空(kong)腹吃牛雜很容易得胃病。

4、牛雜(za)不能當主食吃(chi)，不然會對(dui)腸胃有(you)一定(ding)的(de)壓迫性。

5、牛雜(za)需(xu)要處理干(gan)凈才能進行烹飪(ren)，不(bu)同的(de)牛雜(za)清理方法也有所不(bu)同。

6、吃牛雜要將牛雜煮熟才能吃，因為牛雜是牛的內臟，可能存在寄生蟲，如果沒有處理干凈或沒有煮熟，可能會危害人體健康。詳細>>

1、徹(che)底地(di)清洗牛雜(za)能很好地(di)去除牛雜(za)的(de)腥味：首先用(yong)水(shui)把(ba)牛雜(za)里面(mian)的(de)血水(shui)撣出來，然后用(yong)食(shi)用(yong)堿或者(zhe)小(xiao)蘇打反復多次(ci)的(de)搓洗，最(zui)少(shao)5遍，然后用(yong)鹽、面(mian)粉(fen)或淀粉(fen)、白醋再反復搓洗直到無異(yi)味。

2、如果清(qing)洗過后(hou)仍覺得(de)牛雜還有(you)異味：我(wo)們可(ke)以先將牛雜炒制一遍，冷水(shui)下(xia)鍋(guo)，用姜，蔥，二鍋(guo)頭(tou)、花椒、茶(cha)葉、胡椒粉一同下(xia)鍋(guo)汆(cuan)透再清(qing)洗干(gan)凈(jing)。

3、加(jia)(jia)醋辣椒(jiao)也不失為一(yi)個去除異(yi)味(wei)的(de)好方法：加(jia)(jia)醋加(jia)(jia)辣椒(jiao)其實可以去除牛雜(za)的(de)異(yi)味(wei)，但是(shi)如果使用這(zhe)樣(yang)處(chu)理過的(de)牛雜(za)來制作牛雜(za)湯，可能味(wei)道會有點怪異(yi)，如果想要(yao)嘗到原汁原味(wei)牛雜(za)的(de)親們可以忽(hu)略這(zhe)個方法。

以100克可食部分計，牛雜的熱量是168大卡。同等質量下，瘦豬肉的熱量是143大卡，米飯則是119卡。所以牛雜屬于熱量適中(zhong)的(de)食(shi)物。

據說，上古一位大王在先農(nong)壇親耕祭祀農(nong)神時(shi)，突然天降(jiang)大雨(yu)，大王看到當(dang)地(di)百姓(xing)饑饉(jin)，立即下令屠宰親耕的(de)牛(niu)(niu)，將其牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)肚、牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝(gan)、牛(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)腸、蘿卜等(deng)放(fang)入(ru)鍋中。百姓(xing)食后醇正鮮美，味道甚好，至(zhi)此流傳下來。

孕婦(fu)可以(yi)吃(chi)(chi)(chi)牛(niu)雜，并不(bu)(bu)會(hui)影響胚(pei)胎(tai)和(he)孕婦(fu)，但是(shi)不(bu)(bu)宜多吃(chi)(chi)(chi)，外面(mian)賣的(de)(de)(de)牛(niu)雜慎(shen)吃(chi)(chi)(chi)。因(yin)為(wei)牛(niu)雜是(shi)用牛(niu)肉和(he)牛(niu)的(de)(de)(de)其(qi)他內臟熬上幾個小時做成的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)，但熬煮的(de)(de)(de)過(guo)程中會(hui)添加大量(liang)的(de)(de)(de)佐料或(huo)香料，有些(xie)佐料容易引起準(zhun)媽媽的(de)(de)(de)身(shen)體(ti)變化，所以(yi)少(shao)吃(chi)(chi)(chi)為(wei)妙(miao)。真的(de)(de)(de)嘴(zui)饞，偶爾吃(chi)(chi)(chi)一(yi)兩(liang)次并無大礙，買購(gou)網編輯提醒您記(ji)得(de)要選擇正規的(de)(de)(de)食(shi)肆(si)。