一、酸奶發酵常用哪些菌種

在實際生產過程中，為了提高酸奶的風味(wei)和質量、延長保質期等，都是采用2種(zhong)或2種(zhong)以上(shang)的菌(jun)種(zhong)進行混合發(fa)酵，而很(hen)少用單一(yi)菌(jun)種(zhong)發(fa)酵。那么酸奶發(fa)酵常用哪些(xie)菌(jun)種(zhong)？

1、經典混合發酵

這(zhe)種發(fa)酵(jiao)是(shi)用加工酸(suan)奶(nai)的經典菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱(re)鏈球菌，以1∶1，或(huo)1∶2混合發(fa)酵(jiao)。

兩個(ge)菌(jun)種(zhong)在(zai)發酵特征上具有(you)互補(bu)性(xing)，做出的酸奶具有(you)兩種(zhong)菌(jun)種(zhong)的復合保(bao)健(jian)價(jia)值(zhi)。

2、雙歧桿菌混合發酵

這種發(fa)酵(jiao)是用雙歧桿(gan)菌(jun)和保加(jia)利亞乳桿(gan)菌(jun)、嗜熱鏈球菌(jun)一(yi)起(qi)混合(he)發(fa)酵(jiao)。

雙(shuang)歧(qi)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)是(shi)嚴格的(de)(de)(de)厭氧菌(jun)(jun)，不能(neng)單獨發(fa)酵(jiao)。在混合發(fa)酵(jiao)時，嗜熱鏈(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)先(xian)進行生(sheng)長繁殖(zhi)，從而消耗牛奶(nai)中的(de)(de)(de)氧氣(qi)，制造厭氧環境，使保加利亞乳酸桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)和雙(shuang)歧(qi)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)增(zeng)殖(zhi)發(fa)酵(jiao)，產(chan)生(sheng)有(you)益的(de)(de)(de)代謝產(chan)物。這樣發(fa)酵(jiao)而成的(de)(de)(de)酸奶(nai)除了具(ju)有(you)普通酸奶(nai)的(de)(de)(de)營養價(jia)值(zhi)外，還(huan)具(ju)有(you)雙(shuang)歧(qi)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)保健價(jia)值(zhi)。

3、干酪乳桿菌混合發酵

這(zhe)種(zhong)發(fa)酵是(shi)用干酪乳(ru)桿菌(jun)和保加利(li)亞(ya)乳(ru)桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌(jun)一起發(fa)酵。

干(gan)酪乳桿菌(jun)(jun)具有(you)降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解(jie)乳糖不(bu)耐癥等益(yi)生菌(jun)(jun)功(gong)能。由于干(gan)酪乳桿菌(jun)(jun)的pH值范圍較寬(kuan)，因此能更順利(li)地到達腸胃，發(fa)揮益(yi)生菌(jun)(jun)功(gong)效。

4、嗜酸乳桿菌混合發酵

這種(zhong)發酵是用嗜(shi)酸乳桿(gan)菌和(he)保加利亞(ya)乳桿(gan)菌、嗜(shi)熱鏈(lian)球菌一起發酵。

嗜酸(suan)乳桿菌(jun)具有提(ti)高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，以及幫助消(xiao)化、維持腸(chang)道酸(suan)堿平衡等功能。

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5、植物乳桿菌混合發酵

這種發(fa)酵是用植物乳桿菌和保(bao)加利亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈(lian)球菌一起發(fa)酵。

植物源(yuan)乳酸菌更適合中國人消化系統，可(ke)(ke)用于發酵豆(dou)(dou)花或酸奶。植物乳桿菌主要用于傳統食(shi)品(pin)發酵，是一種(zhong)健康的(de)微生物有機(ji)食(shi)品(pin)原料。它(ta)在幫助消化的(de)同時，可(ke)(ke)緩解腸功能紊(wen)亂以及預(yu)防豆(dou)(dou)類過敏(min)等。

6、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌混合發酵

這(zhe)種發酵是利用雙(shuang)歧桿菌與嗜酸(suan)乳桿菌的互生關系。

嗜(shi)酸(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)在生(sheng)(sheng)長中需(xu)要醋(cu)酸(suan)(suan)鹽、維(wei)生(sheng)(sheng)素和(he)葉酸(suan)(suan)等作為營(ying)養物(wu)(wu)質(zhi)，而雙歧桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)在發酵中除能(neng)生(sheng)(sheng)成醋(cu)酸(suan)(suan)外(wai)，還(huan)能(neng)合成維(wei)生(sheng)(sheng)素B2和(he)葉酸(suan)(suan)等多種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素，供給嗜(shi)酸(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)的(de)(de)需(xu)要，促進(jin)嗜(shi)酸(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長增殖。嗜(shi)酸(suan)(suan)乳(ru)(ru)(ru)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)在微含氧(yang)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)基質(zhi)中生(sheng)(sheng)長快，可(ke)(ke)以逐(zhu)步降低乳(ru)(ru)(ru)基質(zhi)中的(de)(de)氧(yang)化還(huan)原(yuan)電位，并提供各種(zhong)已分解(jie)的(de)(de)容易利(li)用的(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)，促進(jin)雙歧桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長。同時，混合培養，還(huan)可(ke)(ke)以加(jia)快產酸(suan)(suan)，縮短了(le)凝乳(ru)(ru)(ru)時間，使風味更(geng)佳。

7、嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌混合發酵

這種(zhong)酸奶是利用兩菌的(de)某種(zhong)共生關系來提高產酸速度，縮短發(fa)酵時間，并利用后者(zhe)產生丁二(er)酮(tong)特性，從而改善產品風味，使酸奶質地細膩、酸中帶甜、甜中有香。

這種混合(he)菌的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)最佳(jia)發(fa)(fa)酵(jiao)條件為(wei)：混合(he)菌比例1：2，發(fa)(fa)酵(jiao)溫度41℃，接種量3—5%。兩菌混合(he)發(fa)(fa)酵(jiao)可有(you)效(xiao)彌補單(dan)純嗜酸乳桿菌乳的(de)風味不足，增(zeng)強(qiang)酸乳的(de)適口性；同時(shi)，兩菌之間存(cun)在某(mou)種共(gong)生關系，使產酸能力增(zeng)強(qiang)，縮短發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間。

采用嗜酸(suan)乳桿菌與乳酪鏈球(qiu)菌在上(shang)述最佳發酵(jiao)條件下(xia)制作的酸(suan)奶，活菌保(bao)存期限為7小時，保(bao)留了(le)較高嗜酸(suan)乳桿菌活菌數量，具有營(ying)養保(bao)健功能。

8、嗜酸乳桿菌與其他菌株

酸(suan)(suan)(suan)奶的(de)生產通常(chang)所使用的(de)菌(jun)(jun)種為保加利亞乳桿菌(jun)(jun)和嗜熱鏈球菌(jun)(jun)。嗜酸(suan)(suan)(suan)乳桿菌(jun)(jun)、糞(fen)腸球菌(jun)(jun)為人體腸道(dao)內的(de)正(zheng)常(chang)菌(jun)(jun)群(qun)，它(ta)們不僅能(neng)耐受(shou)胃酸(suan)(suan)(suan)及膽汁(zhi)酸(suan)(suan)(suan)的(de)作用，而且(qie)還能(neng)在腸道(dao)內定殖。

糞腸(chang)球菌(jun)(jun)與胃(wei)液混合后進行(xing)培養(yang)，其(qi)存(cun)活(huo)率分別為59%和37%，而保加(jia)利(li)亞(ya)乳桿菌(jun)(jun)和嗜熱鏈(lian)球菌(jun)(jun)的存(cun)活(huo)率僅有0.65%—0.01%。但(dan)是(shi)只用嗜酸(suan)乳桿菌(jun)(jun)生(sheng)產(chan)發(fa)酵(jiao)(jiao)乳制品(pin)與用傳統發(fa)酵(jiao)(jiao)劑生(sheng)產(chan)的產(chan)品(pin)不(bu)同，很(hen)難被(bei)消費者接受，而與酸(suan)奶菌(jun)(jun)，即嗜熱鏈(lian)球菌(jun)(jun)、保加(jia)利(li)亞(ya)乳桿菌(jun)(jun)一起發(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)，可生(sheng)產(chan)出具有不(bu)同營養(yang)價值和風味(wei)的發(fa)酵(jiao)(jiao)乳制品(pin)，同時還可解決傳統工藝(yi)中的問題。

二、酸奶菌種越多越好嗎

超市里各式的酸奶琳瑯滿(man)目，仔(zi)細觀察配(pei)料表會(hui)發現一些酸(suan)奶的(de)添加菌(jun)(jun)(jun)多達10余種(zhong)，如植物乳桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、嗜酸(suan)乳桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)等，對于酸(suan)奶來說(shuo)真的(de)菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)越多越好嗎？

酸奶營養(yang)豐富，對(dui)增(zeng)強人體的(de)(de)消化(hua)能力、促進食欲，有(you)重要作用(yong)。但酸奶中的(de)(de)菌種(zhong)數量(liang)并非越多越好。這是因為不(bu)同乳酸菌的(de)(de)最(zui)適發酵(jiao)(jiao)條件存在(zai)差(cha)異，菌種(zhong)數量(liang)越多，發酵(jiao)(jiao)條件越難統一(yi)，發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)效果不(bu)一(yi)定越好。

其次，多(duo)種“益生菌”的加入，看(kan)起來(lai)似乎更(geng)有“營養”，但(dan)不同菌種之間存在競(jing)爭關系(xi)，也會影響它們的發酵效果。且多(duo)數益生菌還未到(dao)達腸胃(wei)就中途死(si)掉了，并不能(neng)起到(dao)益生作用(yong)。

所以，在日常選購酸奶時，不必過于在意菌種的多少，發酵酸奶所需要的菌種中，只要看到保加(jia)利(li)亞(ya)乳桿菌和(he)嗜(shi)熱(re)鏈(lian)球菌這兩種菌就夠了。另外還要注意“菌(jun)落總數”要達(da)到國家(jia)標(biao)準，也就是(shi)1 000 000 CFU/g(mL)。并(bing)且應盡(jin)量(liang)選擇4℃左(zuo)右冷藏的(de)、離生產(chan)日期較近(jin)的(de)酸奶。