一、酸奶發酵常用哪些菌種

在實際生產過程中，為了提高酸奶的風(feng)味(wei)和質(zhi)(zhi)量、延長保質(zhi)(zhi)期等(deng)，都是采用(yong)(yong)2種或2種以上(shang)的菌種進行混合(he)發(fa)酵(jiao)，而很少(shao)用(yong)(yong)單一(yi)菌種發(fa)酵(jiao)。那么酸奶發(fa)酵(jiao)常用(yong)(yong)哪些菌種？

1、經典混合發酵

這種發酵是用加(jia)工酸奶的經(jing)典菌種：保加(jia)利亞乳桿菌和嗜熱鏈(lian)球菌，以1∶1，或1∶2混合發酵。

兩個菌(jun)種在發(fa)酵特征上具(ju)有互補性(xing)，做出的(de)酸奶具(ju)有兩種菌(jun)種的(de)復合保(bao)健(jian)價值。

2、雙歧桿菌混合發酵

這種(zhong)發酵(jiao)是用雙(shuang)歧桿(gan)菌和(he)保加利亞乳桿(gan)菌、嗜(shi)熱鏈球菌一起混合發酵(jiao)。

雙歧桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)是嚴格的厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)，不能單(dan)獨發酵(jiao)(jiao)。在(zai)混合發酵(jiao)(jiao)時(shi)，嗜熱鏈球菌(jun)(jun)(jun)先(xian)進行(xing)生長繁殖(zhi)，從而消(xiao)耗牛(niu)奶(nai)中的氧(yang)氣，制造厭氧(yang)環境，使保(bao)加利(li)亞(ya)乳酸桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和(he)雙歧桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)增(zeng)殖(zhi)發酵(jiao)(jiao)，產生有益(yi)的代(dai)謝(xie)產物。這樣發酵(jiao)(jiao)而成(cheng)的酸奶(nai)除了具(ju)有普通酸奶(nai)的營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)外，還具(ju)有雙歧桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)的保(bao)健價(jia)值(zhi)。

3、干酪乳桿菌混合發酵

這(zhe)種發酵(jiao)(jiao)是用干酪乳桿菌(jun)和保加利亞乳桿菌(jun)、嗜熱鏈(lian)球菌(jun)一起發酵(jiao)(jiao)。

干酪(lao)乳桿(gan)菌(jun)(jun)具有降(jiang)低膽(dan)固醇水平(ping)、控(kong)制腹瀉、緩解(jie)乳糖不耐(nai)癥等益生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)功能。由(you)于(yu)干酪(lao)乳桿(gan)菌(jun)(jun)的pH值范(fan)圍(wei)較(jiao)寬，因此能更順(shun)利地到達(da)腸胃，發揮益生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)功效(xiao)。

4、嗜酸乳桿菌混合發酵

這(zhe)種發酵是用嗜酸(suan)乳桿菌和保加(jia)利亞(ya)乳桿菌、嗜熱(re)鏈球菌一起發酵。

嗜(shi)酸乳桿菌具(ju)有提高巨(ju)噬細胞(bao)和淋(lin)巴細胞(bao)的活力(li)，以及幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)、維持腸(chang)道酸堿(jian)平衡等功(gong)能。

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5、植物乳桿菌混合發酵

這種發(fa)酵(jiao)是用植物乳(ru)(ru)桿(gan)菌和保加利(li)亞乳(ru)(ru)桿(gan)菌、嗜熱鏈球菌一起發(fa)酵(jiao)。

植物源(yuan)乳酸(suan)菌更適合中國人消(xiao)化(hua)系(xi)統(tong)(tong)，可用于(yu)發酵(jiao)豆花或酸(suan)奶。植物乳桿菌主要用于(yu)傳(chuan)統(tong)(tong)食(shi)品(pin)發酵(jiao)，是一種(zhong)健康的微(wei)生物有機食(shi)品(pin)原料(liao)。它在幫(bang)助消(xiao)化(hua)的同時，可緩解腸功能(neng)紊亂(luan)以及預防豆類過敏(min)等(deng)。

6、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌混合發酵

這種(zhong)發(fa)酵(jiao)是利用雙歧桿菌與嗜酸乳桿菌的互生關系。

嗜酸(suan)乳桿菌在生(sheng)長(chang)(chang)中需要醋酸(suan)鹽、維生(sheng)素(su)和葉(xie)酸(suan)等作為營養物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，而雙歧(qi)桿菌在發酵中除能生(sheng)成(cheng)(cheng)醋酸(suan)外，還能合(he)成(cheng)(cheng)維生(sheng)素(su)B2和葉(xie)酸(suan)等多種(zhong)維生(sheng)素(su)，供給嗜酸(suan)乳桿菌的(de)(de)需要，促(cu)進嗜酸(suan)乳桿菌的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)增殖(zhi)。嗜酸(suan)乳桿菌在微含氧的(de)(de)乳基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)中生(sheng)長(chang)(chang)快，可(ke)以逐步降低乳基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)中的(de)(de)氧化還原電位，并(bing)提供各種(zhong)已分解的(de)(de)容(rong)易(yi)利(li)用的(de)(de)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，促(cu)進雙歧(qi)桿菌的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)。同時(shi)，混(hun)合(he)培(pei)養，還可(ke)以加快產酸(suan)，縮短了凝(ning)乳時(shi)間(jian)，使風味(wei)更佳(jia)。

7、嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌混合發酵

這(zhe)種酸(suan)(suan)奶(nai)是利用兩菌的某種共生關系來(lai)提高產(chan)酸(suan)(suan)速度，縮短發(fa)酵時間，并利用后者(zhe)產(chan)生丁二酮特性(xing)，從而(er)改善產(chan)品風味，使酸(suan)(suan)奶(nai)質地(di)細膩、酸(suan)(suan)中帶甜(tian)、甜(tian)中有(you)香。

這(zhe)種混合菌的(de)發酵(jiao)最佳(jia)發酵(jiao)條件為：混合菌比例1：2，發酵(jiao)溫度41℃，接種量3—5%。兩(liang)菌混合發酵(jiao)可有效彌補(bu)單純嗜酸乳桿菌乳的(de)風味不足，增強(qiang)(qiang)酸乳的(de)適口(kou)性(xing)；同時(shi)，兩(liang)菌之間存在某種共(gong)生關系，使產酸能力增強(qiang)(qiang)，縮(suo)短發酵(jiao)時(shi)間。

采用嗜(shi)酸乳(ru)(ru)桿菌(jun)(jun)與(yu)乳(ru)(ru)酪鏈球(qiu)菌(jun)(jun)在(zai)上述最佳發酵(jiao)條(tiao)件下制作的酸奶，活菌(jun)(jun)保存期限為(wei)7小時，保留了較高嗜(shi)酸乳(ru)(ru)桿菌(jun)(jun)活菌(jun)(jun)數(shu)量，具有營(ying)養保健(jian)功(gong)能(neng)。

8、嗜酸乳桿菌與其他菌株

酸奶的(de)生產通常所使用(yong)的(de)菌(jun)種為保(bao)加利亞(ya)乳桿菌(jun)和嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌(jun)。嗜(shi)酸乳桿菌(jun)、糞腸球(qiu)菌(jun)為人(ren)體腸道內的(de)正常菌(jun)群，它們不僅能(neng)耐受胃(wei)酸及(ji)膽汁酸的(de)作用(yong)，而且還能(neng)在(zai)腸道內定殖。

糞腸球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)(jun)與(yu)胃液混合后進行培養(yang)，其(qi)存活(huo)率分別為59%和37%，而保(bao)加(jia)利亞(ya)乳(ru)(ru)(ru)桿菌(jun)(jun)(jun)和嗜(shi)(shi)熱(re)鏈球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)(jun)的存活(huo)率僅有(you)0.65%—0.01%。但(dan)是(shi)只用嗜(shi)(shi)酸乳(ru)(ru)(ru)桿菌(jun)(jun)(jun)生產(chan)發酵(jiao)乳(ru)(ru)(ru)制品與(yu)用傳(chuan)統(tong)發酵(jiao)劑生產(chan)的產(chan)品不同(tong)，很難被消費者接受(shou)，而與(yu)酸奶菌(jun)(jun)(jun)，即嗜(shi)(shi)熱(re)鏈球(qiu)(qiu)菌(jun)(jun)(jun)、保(bao)加(jia)利亞(ya)乳(ru)(ru)(ru)桿菌(jun)(jun)(jun)一起發酵(jiao)生產(chan)，可生產(chan)出具有(you)不同(tong)營養(yang)價值和風味的發酵(jiao)乳(ru)(ru)(ru)制品，同(tong)時還可解決傳(chuan)統(tong)工藝中(zhong)的問題(ti)。

二、酸奶菌種越多越好嗎

超市里各式的酸奶琳(lin)瑯滿(man)目，仔細觀察(cha)配料(liao)表會發現一(yi)些酸(suan)奶(nai)(nai)的添加(jia)菌(jun)(jun)多達(da)10余(yu)種，如植(zhi)物乳桿菌(jun)(jun)、嗜酸(suan)乳桿菌(jun)(jun)等，對于酸(suan)奶(nai)(nai)來(lai)說真的菌(jun)(jun)種越(yue)多越(yue)好嗎？

酸奶(nai)營養(yang)豐(feng)富，對增強人體的(de)消化能(neng)力、促進食欲，有(you)重要作用。但酸奶(nai)中(zhong)的(de)菌(jun)(jun)種數量并非越(yue)多越(yue)好。這是因為不同乳酸菌(jun)(jun)的(de)最適發酵條件(jian)存在(zai)差異，菌(jun)(jun)種數量越(yue)多，發酵條件(jian)越(yue)難(nan)統一(yi)，發酵的(de)效(xiao)果不一(yi)定越(yue)好。

其次，多種“益(yi)生菌(jun)”的加(jia)入，看起來似乎更(geng)有“營養”，但不同菌(jun)種之間存在(zai)競爭關系，也會影響它們的發(fa)酵效果(guo)。且多數益(yi)生菌(jun)還未到達腸胃就中途死掉了，并不能起到益(yi)生作用。

所以，在日常選購酸奶時，不必過于在意菌種的多少，發酵酸奶所需要的菌種中，只要看到保加利(li)亞乳(ru)桿菌(jun)和嗜(shi)熱鏈(lian)球菌(jun)這兩種菌就夠了。另外還要注意“菌落總數”要(yao)達(da)到國(guo)家標(biao)準，也就是1 000 000 CFU/g(mL)。并且(qie)應盡量(liang)選擇4℃左(zuo)右(you)冷藏(zang)的、離(li)生產(chan)日(ri)期較近的酸(suan)奶。