臭鱖魚為什么臭

臭(chou)鮭魚的(de)臭(chou)味(wei)(wei)主要來源(yuan)于其特殊(shu)的(de)腌制方法，這源(yuan)于魚類豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質，在濕熱的(de)氣(qi)溫(wen)下部(bu)分(fen)蛋(dan)白質發生分(fen)解(jie)，變成了眎蛋(dan)白和少(shao)量氨基酸(suan)(suan)，此時就(jiu)會(hui)產生粘(zhan)液(ye)和淡(dan)淡(dan)的(de)臭(chou)味(wei)(wei)，但因為有少(shao)量氨基酸(suan)(suan)產生，所以(yi)又(you)會(hui)使魚肉有明顯增加的(de)鮮味(wei)(wei)。同樣道理，在醬豆腐(fu)、臭(chou)豆腐(fu)中(zhong)也會(hui)出現這樣的(de)狀(zhuang)況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖(gui)魚的來歷，這就(jiu)要(yao)追溯到200多(duo)以前了，當時(shi)在(zai)安徽沿江一帶(dai)的居民大(da)多(duo)數是(shi)靠打魚為生，在(zai)冬(dong)天(tian)的時(shi)候，魚販(fan)(fan)們(men)會被鱖(gui)魚用木桶裝(zhuang)起來，然(ran)后販(fan)(fan)賣到徽州山區(qu)，可是(shi)由于當時(shi)交通不發達，運送過去要(yao)很久的時(shi)間，所以魚販(fan)(fan)們(men)就(jiu)在(zai)鱖(gui)魚上撒一層鹽來保持魚的鮮嫩。

魚(yu)(yu)販們(men)把木桶里的鱖魚(yu)(yu)一層魚(yu)(yu)一層鹽的撒(sa)好，中途還要(yao)時不時翻(fan)動一下鱖魚(yu)(yu)，看(kan)看(kan)有沒有腐壞的鱖魚(yu)(yu)，大(da)概七八天才能到達(da)徽州山區(qu)，到了那里后，鱖魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)鰓(sai)仍(reng)然是(shi)鮮紅色，而且魚(yu)(yu)鱗也(ye)沒有脫(tuo)落，只是(shi)會(hui)散發(fa)一種很臭的特殊氣味(wei)，一般人都聞不來這味(wei)道。

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但是當人們把(ba)這發臭了的(de)鱖魚(yu)(yu)洗干凈后，用來做(zuo)菜(cai)，卻(que)發現吃起來沒有一(yi)點臭味，肉質(zhi)反(fan)而比(bi)新鮮(xian)的(de)鱖魚(yu)(yu)更加鮮(xian)香嫩滑，非(fei)常好(hao)吃，深受(shou)當地人的(de)喜愛，于是臭鱖魚(yu)(yu)慢(man)慢(man)的(de)成(cheng)了當地的(de)一(yi)道特(te)色美食，流(liu)傳至今。

到(dao)了現代，交通都(dou)很方便(bian)，不像以(yi)前(qian)那樣，一個省內(nei)都(dou)要(yao)之(zhi)間(jian)都(dou)要(yao)走(zou)八九天的(de)(de)(de)路程，所以(yi)也(ye)不存在(zai)運輸途中會(hui)把東西放壞，于是現在(zai)的(de)(de)(de)安(an)徽(hui)人做(zuo)鱖魚(yu)時，先會(hui)那鮮(xian)活的(de)(de)(de)鱖魚(yu)用鹽腌(a)好(hao)，再把鱖魚(yu)放在(zai)干凈的(de)(de)(de)容器里封口蓋上(shang)，等到(dao)鱖魚(yu)散發(fa)出這種獨特的(de)(de)(de)臭味后(hou)(hou)，就可以(yi)用來料理了，發(fa)臭后(hou)(hou)的(de)(de)(de)鱖魚(yu)顏色有點發(fa)白，用清水洗干凈后(hou)(hou)就可以(yi)來做(zuo)菜了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐富的營養(yang)物質(zhi)(zhi)比其他淡水魚(yu)含量(liang)都(dou)高，肉質(zhi)(zhi)細嫩(nen)，極其容(rong)易消化(hua)，吃鱖魚(yu)既(ji)能(neng)補虛，又(you)不必擔心消化(hua)困難，鱖魚(yu)每(mei)到春(chun)天為最(zui)肥美，所以(yi)，被稱為“春(chun)令(ling)時鮮”。與此同(tong)時鱖魚(yu)的熱量(liang)很(hen)低，很(hen)適合美容(rong)又(you)怕發胖的女(nv)士食用。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰殺治(zhi)凈，一(yi)分(fen)為二，無須(xu)沖(chong)洗；鹽(yan)、香(xiang)(xiang)料粉（丁香(xiang)(xiang)、甘草(cao)、八角、小茴香(xiang)(xiang)、花椒、香(xiang)(xiang)葉）、蒜蓉拌勻(yun)成混(hun)合(he)料待用(yong)。

2、在大木桶(tong)中擺(bai)一層魚、撒一層混合料，待(dai)將魚全部鋪完，木桶(tong)加蓋用石頭壓住密封(feng)，放于25℃-28℃的溫度(du)下腌制(zhi)5-6天使魚身自然發(fa)臭。

3、抹掉魚肉上的腌(a)料改刀成塊，分裝入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱冷凍保存。

4、腌好的(de)魚應該顏色發(fa)白(bai)，若魚肉(rou)顏色發(fa)黃、發(fa)綠，則說明已經腐敗，不能(neng)吃了。