臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚的(de)(de)(de)(de)臭味主要來源于其特殊的(de)(de)(de)(de)腌制方(fang)法，這(zhe)源于魚類(lei)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質，在(zai)濕(shi)熱的(de)(de)(de)(de)氣(qi)溫下部(bu)分蛋白(bai)質發生(sheng)(sheng)分解(jie)，變成了眎蛋白(bai)和少(shao)量氨(an)基酸(suan)，此(ci)時就會(hui)產生(sheng)(sheng)粘(zhan)液和淡淡的(de)(de)(de)(de)臭味，但因(yin)為有(you)少(shao)量氨(an)基酸(suan)產生(sheng)(sheng)，所以(yi)又(you)會(hui)使魚肉(rou)有(you)明(ming)顯(xian)增(zeng)加的(de)(de)(de)(de)鮮味。同樣道理(li)，在(zai)醬豆腐(fu)、臭豆腐(fu)中(zhong)也(ye)會(hui)出現(xian)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)狀(zhuang)況(kuang)。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的來歷(li)，這就要追溯(su)到(dao)200多以(yi)前了，當時(shi)在(zai)安徽沿江一帶的居民大(da)多數是靠打魚(yu)(yu)(yu)(yu)為生，在(zai)冬天的時(shi)候，魚(yu)(yu)(yu)(yu)販們(men)會被鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)用木(mu)桶(tong)裝起來，然后販賣到(dao)徽州山區(qu)，可是由于當時(shi)交通不發達，運送過去要很(hen)久的時(shi)間，所以(yi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)販們(men)就在(zai)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)上(shang)撒一層鹽來保(bao)持魚(yu)(yu)(yu)(yu)的鮮(xian)嫩。

魚(yu)(yu)(yu)販們把木桶里的(de)(de)鱖魚(yu)(yu)(yu)一層(ceng)(ceng)魚(yu)(yu)(yu)一層(ceng)(ceng)鹽的(de)(de)撒(sa)好，中途還(huan)要時(shi)(shi)不時(shi)(shi)翻(fan)動一下鱖魚(yu)(yu)(yu)，看(kan)看(kan)有沒有腐壞的(de)(de)鱖魚(yu)(yu)(yu)，大概七八(ba)天才能到達徽州(zhou)山區，到了(le)那里后，鱖魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)鰓仍然是鮮紅色(se)，而且魚(yu)(yu)(yu)鱗也沒有脫落，只(zhi)是會散發一種(zhong)很臭的(de)(de)特殊(shu)氣味(wei)(wei)，一般人都聞不來這(zhe)味(wei)(wei)道。

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但是(shi)當(dang)人們把這發臭(chou)了(le)的(de)鱖(gui)魚(yu)洗干凈后，用來做菜，卻(que)發現吃起來沒有一點(dian)臭(chou)味，肉質反而比(bi)新鮮的(de)鱖(gui)魚(yu)更加鮮香嫩滑(hua)，非常(chang)好吃，深受當(dang)地人的(de)喜愛，于是(shi)臭(chou)鱖(gui)魚(yu)慢慢的(de)成了(le)當(dang)地的(de)一道特色(se)美食，流(liu)傳至今。

到了現代，交(jiao)通(tong)都(dou)很(hen)方便，不(bu)像以前(qian)那樣，一個省內都(dou)要之間(jian)都(dou)要走(zou)八九天的(de)(de)路程，所以也不(bu)存在運輸(shu)途(tu)中會(hui)把東西放壞，于是現在的(de)(de)安(an)徽(hui)人做鱖(gui)魚(yu)時(shi)，先會(hui)那鮮活的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)用(yong)(yong)鹽腌好(hao)，再把鱖(gui)魚(yu)放在干凈(jing)的(de)(de)容器里封口蓋上，等到鱖(gui)魚(yu)散發(fa)出(chu)這種(zhong)獨(du)特的(de)(de)臭味后，就可(ke)以用(yong)(yong)來料(liao)理了，發(fa)臭后的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)顏色(se)有點發(fa)白，用(yong)(yong)清水洗干凈(jing)后就可(ke)以來做菜(cai)了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含(han)有豐(feng)富的(de)(de)營養物(wu)質(zhi)(zhi)比其他淡(dan)水魚(yu)(yu)含(han)量都高(gao)，肉質(zhi)(zhi)細嫩(nen)，極其容(rong)易消化，吃鱖魚(yu)(yu)既(ji)能補虛，又不(bu)必擔(dan)心消化困(kun)難，鱖魚(yu)(yu)每到春(chun)(chun)天為(wei)最肥美，所以，被稱為(wei)“春(chun)(chun)令時鮮”。與(yu)此同時鱖魚(yu)(yu)的(de)(de)熱(re)量很低，很適合(he)美容(rong)又怕發胖的(de)(de)女士食用。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰(zai)殺治凈，一(yi)分為二(er)，無須沖洗；鹽、香料粉（丁香、甘草、八角、小(xiao)茴(hui)香、花椒(jiao)、香葉）、蒜蓉拌勻成混(hun)合料待用。

2、在大木桶(tong)中擺(bai)一層魚、撒一層混合(he)料，待將魚全部鋪完，木桶(tong)加蓋用石(shi)頭壓住密封，放于(yu)25℃-28℃的溫度下腌(a)制5-6天使魚身(shen)自(zi)然(ran)發臭。

3、抹掉魚肉上的(de)腌(a)料改刀成(cheng)塊(kuai)，分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

4、腌好(hao)的(de)魚(yu)應該顏色(se)發(fa)(fa)白，若魚(yu)肉(rou)顏色(se)發(fa)(fa)黃、發(fa)(fa)綠，則說明已經腐敗，不能(neng)吃了。