臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚(yu)(yu)的(de)臭味主要來源于其特(te)殊(shu)的(de)腌制方(fang)法，這源于魚(yu)(yu)類(lei)豐富的(de)蛋白(bai)質，在濕熱的(de)氣溫下(xia)部分蛋白(bai)質發生分解，變成(cheng)了眎蛋白(bai)和少(shao)量氨(an)基酸，此時就會(hui)產生粘液(ye)和淡淡的(de)臭味，但(dan)因(yin)為(wei)有(you)少(shao)量氨(an)基酸產生，所(suo)以又會(hui)使魚(yu)(yu)肉有(you)明顯增加(jia)的(de)鮮(xian)味。同樣(yang)道(dao)理，在醬豆腐(fu)、臭豆腐(fu)中也會(hui)出現(xian)這樣(yang)的(de)狀況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖(gui)(gui)魚的來歷，這就(jiu)要追(zhui)溯到200多以前了(le)，當時(shi)在安徽沿江一帶的居民(min)大多數是靠打魚為生，在冬天的時(shi)候，魚販(fan)(fan)們(men)會被(bei)鱖(gui)(gui)魚用木(mu)桶裝(zhuang)起(qi)來，然后(hou)販(fan)(fan)賣(mai)到徽州山區(qu)，可是由于當時(shi)交通(tong)不發達(da)，運送過去要很久(jiu)的時(shi)間，所以魚販(fan)(fan)們(men)就(jiu)在鱖(gui)(gui)魚上撒一層(ceng)鹽來保持魚的鮮(xian)嫩(nen)。

魚(yu)販們(men)把木桶里的鱖魚(yu)一層(ceng)魚(yu)一層(ceng)鹽的撒好(hao)，中途(tu)還要時(shi)不(bu)時(shi)翻(fan)動(dong)一下鱖魚(yu)，看看有沒(mei)有腐壞的鱖魚(yu)，大概(gai)七八(ba)天才能到(dao)達徽州山區，到(dao)了那里后(hou)，鱖魚(yu)的魚(yu)鰓仍然是鮮(xian)紅色，而(er)且(qie)魚(yu)鱗也沒(mei)有脫落，只是會散發一種很臭的特(te)殊氣(qi)味，一般人都(dou)聞不(bu)來這味道。

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但是(shi)當人(ren)們把這發臭(chou)了的(de)(de)鱖魚(yu)洗(xi)干凈后，用來做(zuo)菜，卻發現吃(chi)起來沒(mei)有一(yi)點臭(chou)味，肉質(zhi)反而比新鮮的(de)(de)鱖魚(yu)更加鮮香嫩滑，非常好(hao)吃(chi)，深受當地人(ren)的(de)(de)喜(xi)愛，于是(shi)臭(chou)鱖魚(yu)慢慢的(de)(de)成了當地的(de)(de)一(yi)道(dao)特色美食，流傳至今。

到(dao)了現(xian)代，交通(tong)都(dou)很方(fang)便，不(bu)像(xiang)以前那樣，一個省內(nei)都(dou)要之間都(dou)要走八九天的路程，所以也不(bu)存(cun)在運(yun)輸途中會(hui)把(ba)東(dong)西放壞，于是(shi)現(xian)在的安徽人(ren)做(zuo)鱖(gui)魚時，先會(hui)那鮮活的鱖(gui)魚用鹽腌好，再把(ba)鱖(gui)魚放在干凈(jing)的容器里封口蓋上，等到(dao)鱖(gui)魚散發出(chu)這(zhe)種(zhong)獨特的臭味后，就可以用來料理了，發臭后的鱖(gui)魚顏色有點發白，用清水洗干凈(jing)后就可以來做(zuo)菜了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含(han)有豐(feng)富的(de)營(ying)養(yang)物質比其(qi)(qi)他淡(dan)水魚(yu)含(han)量都高，肉質細(xi)嫩，極其(qi)(qi)容易(yi)消(xiao)化，吃鱖魚(yu)既能補虛，又不必擔心消(xiao)化困難，鱖魚(yu)每到春天為(wei)最肥美，所(suo)以(yi)，被稱為(wei)“春令時鮮”。與此同時鱖魚(yu)的(de)熱量很低，很適合美容又怕發(fa)胖(pang)的(de)女士食用(yong)。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰殺治凈(jing)，一分為(wei)二(er)，無須沖洗；鹽、香(xiang)料粉（丁香(xiang)、甘(gan)草、八角、小茴香(xiang)、花椒、香(xiang)葉）、蒜蓉拌勻成混(hun)合料待用。

2、在大木桶(tong)中(zhong)擺一層魚(yu)(yu)、撒一層混合(he)料，待將魚(yu)(yu)全部(bu)鋪完，木桶(tong)加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度(du)下腌制5-6天使魚(yu)(yu)身自(zi)然發臭。

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，分裝(zhuang)入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱冷凍保存。

4、腌好(hao)的魚(yu)應該顏(yan)色發(fa)(fa)白(bai)，若魚(yu)肉(rou)顏(yan)色發(fa)(fa)黃、發(fa)(fa)綠(lv)，則說明已經(jing)腐敗(bai)，不能吃(chi)了。