臭鱖魚為什么臭

臭(chou)鮭魚(yu)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)主要(yao)來源(yuan)于其(qi)特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)腌制方法(fa)，這(zhe)源(yuan)于魚(yu)類豐富的(de)(de)(de)(de)蛋白質，在濕熱的(de)(de)(de)(de)氣溫(wen)下(xia)部(bu)分(fen)蛋白質發生(sheng)分(fen)解，變成了眎蛋白和少(shao)量氨基(ji)酸(suan)(suan)，此時就(jiu)會(hui)產生(sheng)粘液和淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)，但因為有少(shao)量氨基(ji)酸(suan)(suan)產生(sheng)，所以(yi)又會(hui)使魚(yu)肉(rou)有明(ming)顯增(zeng)加的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)。同樣(yang)道理，在醬豆腐、臭(chou)豆腐中也會(hui)出現這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)狀況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖魚(yu)的(de)(de)來歷(li)，這(zhe)就要(yao)追溯到(dao)200多以前了(le)，當時(shi)(shi)(shi)在(zai)安徽沿江一(yi)帶的(de)(de)居(ju)民大多數(shu)是(shi)靠(kao)打魚(yu)為生，在(zai)冬天的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，魚(yu)販(fan)們(men)會(hui)被鱖魚(yu)用木桶裝起來，然后販(fan)賣到(dao)徽州山(shan)區，可是(shi)由(you)于(yu)當時(shi)(shi)(shi)交通不發(fa)達(da)，運送過去要(yao)很(hen)久的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間，所以魚(yu)販(fan)們(men)就在(zai)鱖魚(yu)上撒一(yi)層鹽來保持魚(yu)的(de)(de)鮮嫩。

魚(yu)(yu)販們把木桶里的(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)一(yi)層(ceng)魚(yu)(yu)一(yi)層(ceng)鹽的(de)撒好，中途還要時不時翻動一(yi)下鱖(gui)魚(yu)(yu)，看(kan)(kan)看(kan)(kan)有沒有腐壞的(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)，大概七(qi)八天才能到(dao)達徽州山區，到(dao)了那里后，鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)鰓仍然(ran)是鮮紅(hong)色，而且魚(yu)(yu)鱗也沒有脫落(luo)，只(zhi)是會散發一(yi)種很臭的(de)特殊氣味，一(yi)般人都聞不來這味道(dao)。

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但是(shi)(shi)當(dang)人們把這發(fa)(fa)臭了的(de)鱖魚洗干凈(jing)后，用來做(zuo)菜，卻發(fa)(fa)現吃(chi)起來沒有一點(dian)臭味，肉(rou)質反而比新鮮(xian)(xian)的(de)鱖魚更加鮮(xian)(xian)香嫩滑，非常(chang)好吃(chi)，深受當(dang)地(di)人的(de)喜愛(ai)，于是(shi)(shi)臭鱖魚慢(man)慢(man)的(de)成了當(dang)地(di)的(de)一道特色(se)美食(shi)，流傳至今。

到了現(xian)代(dai)，交通都很方便(bian)，不像以(yi)(yi)前(qian)那樣，一個省(sheng)內都要(yao)(yao)之間(jian)都要(yao)(yao)走八九天的(de)路程，所以(yi)(yi)也不存在(zai)運輸途中會把東西放(fang)壞，于是現(xian)在(zai)的(de)安徽人做(zuo)鱖魚(yu)時，先會那鮮活(huo)的(de)鱖魚(yu)用鹽(yan)腌好，再把鱖魚(yu)放(fang)在(zai)干(gan)凈的(de)容器里(li)封(feng)口蓋上，等到鱖魚(yu)散發(fa)出(chu)這種獨特的(de)臭(chou)味后(hou)，就(jiu)可以(yi)(yi)用來料理了，發(fa)臭(chou)后(hou)的(de)鱖魚(yu)顏色有點發(fa)白，用清水(shui)洗干(gan)凈后(hou)就(jiu)可以(yi)(yi)來做(zuo)菜了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐富的(de)營養物質(zhi)比其他(ta)淡水(shui)魚(yu)(yu)含量(liang)都高，肉質(zhi)細嫩，極其容(rong)易消化，吃鱖魚(yu)(yu)既能補虛，又(you)不(bu)必擔心消化困難，鱖魚(yu)(yu)每到春天為最(zui)肥(fei)美，所以，被稱為“春令(ling)時鮮(xian)”。與此同時鱖魚(yu)(yu)的(de)熱量(liang)很低(di)，很適(shi)合美容(rong)又(you)怕(pa)發(fa)胖的(de)女士(shi)食用。

臭鱖魚的做法

1、桂(gui)魚(yu)宰殺治凈，一(yi)分為二，無須(xu)沖(chong)洗；鹽、香(xiang)(xiang)料(liao)粉（丁香(xiang)(xiang)、甘(gan)草、八角(jiao)、小茴香(xiang)(xiang)、花(hua)椒(jiao)、香(xiang)(xiang)葉）、蒜蓉(rong)拌勻(yun)成混合料(liao)待用。

2、在大木桶(tong)中擺(bai)一層(ceng)魚、撒一層(ceng)混合料，待將魚全部鋪(pu)完，木桶(tong)加蓋(gai)用石頭壓住(zhu)密封，放(fang)于25℃-28℃的(de)溫(wen)度下(xia)腌制5-6天(tian)使(shi)魚身自然發臭。

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，分裝入(ru)保(bao)鮮袋，入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷凍保(bao)存(cun)。

4、腌好的魚應該顏(yan)色發白，若魚肉顏(yan)色發黃、發綠，則說(shuo)明已經腐敗，不能吃了。