臭鱖魚為什么臭

臭鮭(gui)魚(yu)的臭味(wei)主要來源(yuan)于(yu)其特殊的腌(a)制方法，這源(yuan)于(yu)魚(yu)類豐(feng)富的蛋白質，在濕熱的氣溫(wen)下部(bu)分蛋白質發生分解，變成了(le)眎蛋白和(he)少量氨基酸(suan)，此時就會(hui)產生粘液和(he)淡(dan)淡(dan)的臭味(wei)，但因(yin)為有(you)少量氨基酸(suan)產生，所以又會(hui)使魚(yu)肉有(you)明顯增加的鮮味(wei)。同樣(yang)(yang)道理，在醬豆(dou)腐(fu)、臭豆(dou)腐(fu)中也會(hui)出(chu)現這樣(yang)(yang)的狀(zhuang)況(kuang)。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖(gui)魚的(de)來歷，這就要(yao)追溯到200多以(yi)(yi)前了，當時(shi)在安徽沿江一帶的(de)居民(min)大多數是靠打魚為生，在冬(dong)天的(de)時(shi)候(hou)，魚販(fan)們會被(bei)鱖(gui)魚用木桶裝起來，然后(hou)販(fan)賣到徽州山區，可是由于當時(shi)交通(tong)不發達(da)，運送過去要(yao)很久的(de)時(shi)間，所以(yi)(yi)魚販(fan)們就在鱖(gui)魚上撒一層鹽來保持魚的(de)鮮(xian)嫩。

魚(yu)販(fan)們把木桶里的鱖(gui)(gui)魚(yu)一層(ceng)魚(yu)一層(ceng)鹽(yan)的撒好，中途還要時(shi)(shi)不時(shi)(shi)翻動一下鱖(gui)(gui)魚(yu)，看(kan)看(kan)有(you)(you)沒有(you)(you)腐壞的鱖(gui)(gui)魚(yu)，大概七八天才(cai)能到達徽(hui)州(zhou)山(shan)區，到了那里后，鱖(gui)(gui)魚(yu)的魚(yu)鰓仍(reng)然是鮮紅(hong)色，而且魚(yu)鱗也沒有(you)(you)脫落，只是會散(san)發一種很臭的特殊氣味，一般人都聞不來這味道(dao)。

該圖片由注冊用戶"心靈密語"提供，版權聲明反饋

但是(shi)當(dang)(dang)人們把這發(fa)臭(chou)了(le)的(de)鱖魚洗干凈后，用來做菜，卻(que)發(fa)現(xian)吃起來沒(mei)有一點臭(chou)味，肉質反(fan)而比新鮮的(de)鱖魚更加(jia)鮮香嫩(nen)滑，非常好(hao)吃，深受當(dang)(dang)地人的(de)喜(xi)愛(ai)，于是(shi)臭(chou)鱖魚慢慢的(de)成了(le)當(dang)(dang)地的(de)一道特色美(mei)食，流傳至今。

到(dao)了現代，交通都很方便，不(bu)像以前(qian)那樣，一個(ge)省內都要之間都要走八九天(tian)的(de)路程，所以也不(bu)存在運輸途(tu)中會把東(dong)西(xi)放(fang)壞，于是(shi)現在的(de)安徽人做鱖(gui)魚時，先會那鮮活的(de)鱖(gui)魚用(yong)(yong)鹽腌好，再把鱖(gui)魚放(fang)在干(gan)凈的(de)容器(qi)里(li)封口(kou)蓋上(shang)，等到(dao)鱖(gui)魚散發出這種獨(du)特的(de)臭(chou)味(wei)后(hou)(hou)，就可以用(yong)(yong)來料理(li)了，發臭(chou)后(hou)(hou)的(de)鱖(gui)魚顏色有(you)點發白，用(yong)(yong)清水洗(xi)干(gan)凈后(hou)(hou)就可以來做菜了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐富的營(ying)養物質比其(qi)他淡(dan)水魚含量(liang)都高(gao)，肉(rou)質細(xi)嫩，極其(qi)容易消化，吃鱖魚既能補虛，又(you)不必擔心(xin)消化困(kun)難，鱖魚每到春(chun)(chun)天為最肥(fei)美(mei)，所以(yi)，被稱為“春(chun)(chun)令時鮮”。與此(ci)同(tong)時鱖魚的熱量(liang)很(hen)低(di)，很(hen)適合(he)美(mei)容又(you)怕發胖的女(nv)士食用。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰(zai)殺治凈，一分為二，無須沖洗(xi)；鹽(yan)、香(xiang)料粉（丁香(xiang)、甘草、八角、小茴香(xiang)、花椒、香(xiang)葉）、蒜蓉拌勻成混合(he)料待用(yong)。

2、在大木桶中擺(bai)一層魚、撒一層混(hun)合料，待將魚全部(bu)鋪完(wan)，木桶加(jia)蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫(wen)度下腌(a)制5-6天使魚身自然發臭。

3、抹掉魚肉上的腌(a)料改刀成塊，分裝入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱冷凍保存。

4、腌好的魚(yu)應(ying)該顏色(se)(se)發(fa)(fa)白(bai)，若(ruo)魚(yu)肉(rou)顏色(se)(se)發(fa)(fa)黃(huang)、發(fa)(fa)綠，則(ze)說明已(yi)經腐敗(bai)，不能吃了(le)。