臭鱖魚為什么臭

臭(chou)(chou)鮭魚(yu)的(de)臭(chou)(chou)味主要來源于(yu)其特殊的(de)腌制方法，這源于(yu)魚(yu)類(lei)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質，在(zai)濕熱的(de)氣溫下部分蛋(dan)白(bai)質發生(sheng)分解(jie)，變成了(le)眎蛋(dan)白(bai)和少量(liang)氨基酸(suan)，此時就(jiu)會(hui)(hui)產生(sheng)粘(zhan)液(ye)和淡(dan)淡(dan)的(de)臭(chou)(chou)味，但因為有少量(liang)氨基酸(suan)產生(sheng)，所以又會(hui)(hui)使(shi)魚(yu)肉有明顯增加的(de)鮮味。同樣(yang)道(dao)理，在(zai)醬豆(dou)腐(fu)、臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)中(zhong)也(ye)會(hui)(hui)出現這樣(yang)的(de)狀況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)來(lai)歷，這(zhe)就(jiu)要(yao)追溯到(dao)200多以(yi)前了，當(dang)時在(zai)(zai)安徽沿江一帶的(de)(de)居民大多數是(shi)靠打魚(yu)(yu)(yu)(yu)為生，在(zai)(zai)冬(dong)天的(de)(de)時候，魚(yu)(yu)(yu)(yu)販(fan)們會被鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)用木桶裝起來(lai)，然后販(fan)賣到(dao)徽州山區，可是(shi)由于當(dang)時交通不發(fa)達，運送(song)過去要(yao)很久的(de)(de)時間，所以(yi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)販(fan)們就(jiu)在(zai)(zai)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)上撒一層鹽來(lai)保持(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)鮮嫩。

魚販們把木桶里(li)的(de)(de)(de)鱖(gui)魚一層(ceng)魚一層(ceng)鹽的(de)(de)(de)撒好，中(zhong)途還要時不時翻動一下鱖(gui)魚，看(kan)看(kan)有(you)(you)沒有(you)(you)腐壞的(de)(de)(de)鱖(gui)魚，大概七八天才能到達徽州山區，到了那里(li)后，鱖(gui)魚的(de)(de)(de)魚鰓仍然(ran)是鮮紅色，而且(qie)魚鱗也(ye)沒有(you)(you)脫(tuo)落，只(zhi)是會散(san)發一種很臭的(de)(de)(de)特(te)殊氣味(wei)，一般人都聞不來這味(wei)道。

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但(dan)是(shi)當人(ren)們把這發臭(chou)了的(de)(de)鱖魚(yu)洗(xi)干凈后，用來做菜，卻(que)發現吃(chi)起來沒有一點臭(chou)味(wei)，肉質(zhi)反而比新鮮的(de)(de)鱖魚(yu)更加(jia)鮮香(xiang)嫩滑(hua)，非常(chang)好吃(chi)，深受(shou)當地(di)人(ren)的(de)(de)喜愛(ai)，于是(shi)臭(chou)鱖魚(yu)慢(man)慢(man)的(de)(de)成了當地(di)的(de)(de)一道(dao)特色美食，流傳至今(jin)。

到(dao)(dao)了現(xian)代，交通(tong)都(dou)很方便，不(bu)像(xiang)以(yi)前(qian)那(nei)樣，一個省(sheng)內都(dou)要之間都(dou)要走(zou)八九天的(de)路程(cheng)，所以(yi)也(ye)不(bu)存在(zai)(zai)運(yun)輸途中會(hui)把東西放壞，于是現(xian)在(zai)(zai)的(de)安徽人做鱖魚(yu)(yu)時，先會(hui)那(nei)鮮活的(de)鱖魚(yu)(yu)用(yong)(yong)鹽腌好，再(zai)把鱖魚(yu)(yu)放在(zai)(zai)干凈的(de)容(rong)器里封口蓋上，等到(dao)(dao)鱖魚(yu)(yu)散發(fa)出這種獨特的(de)臭味后，就可(ke)以(yi)用(yong)(yong)來(lai)料理(li)了，發(fa)臭后的(de)鱖魚(yu)(yu)顏(yan)色有點發(fa)白，用(yong)(yong)清(qing)水洗干凈后就可(ke)以(yi)來(lai)做菜(cai)了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐富的營養(yang)物質(zhi)比其他(ta)淡水(shui)魚(yu)含量都(dou)高，肉質(zhi)細嫩，極其容(rong)易消化，吃(chi)鱖魚(yu)既能補虛，又(you)不必擔(dan)心消化困難，鱖魚(yu)每到春天為最肥美(mei)，所以，被稱(cheng)為“春令時(shi)鮮(xian)”。與此同時(shi)鱖魚(yu)的熱量很(hen)低，很(hen)適合美(mei)容(rong)又(you)怕發胖(pang)的女士食用(yong)。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰殺治凈，一分(fen)為二，無(wu)須沖洗；鹽(yan)、香料粉（丁(ding)香、甘草、八(ba)角、小茴香、花椒、香葉）、蒜蓉(rong)拌勻成混(hun)合料待用。

2、在大木(mu)(mu)桶(tong)中擺一(yi)層魚、撒(sa)一(yi)層混(hun)合料，待將(jiang)魚全(quan)部鋪完(wan)，木(mu)(mu)桶(tong)加(jia)蓋用石頭壓住密(mi)封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身(shen)自然發(fa)臭。

3、抹掉(diao)魚(yu)肉上的腌料改刀成塊，分裝入保(bao)鮮(xian)袋，入冰(bing)箱冷凍保(bao)存。

4、腌(a)好的魚應(ying)該顏(yan)色發白(bai)，若(ruo)魚肉顏(yan)色發黃、發綠，則(ze)說明已經(jing)腐敗(bai)，不能(neng)吃(chi)了(le)。