四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤羊肉串（以500g計）

（1）配料(liao)：鹽12克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、松肉粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)、五香粉(fen)(fen)6克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、乙(yi)基(ji)麥芽粉(fen)(fen)半克(ke)(ke)、香蔥粉(fen)(fen)3克(ke)(ke)、料(liao)酒5克(ke)(ke)、香油1克(ke)(ke)、白糖1克(ke)(ke)、元蔥、姜末各(ge)4克(ke)(ke)、雞蛋1個、淀粉(fen)(fen)少(shao)量。

（2）先(xian)將雞(ji)蛋與(yu)切好的肉攪動均勻，然后加入其(qi)它(ta)味料(liao)攪拌均勻，腌制一(yi)(yi)小(xiao)時，中途攪拌一(yi)(yi)次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。

2、雞(ji)翅、雞(ji)腿(tui)、鴨翅腌(a)制(zhi)配方

麻辣(la)臭干料(liao)90克(ke)、精(jing)鹽40克(ke)、味精(jing)50克(ke)、蔥、姜(jiang)末各40克(ke)、松肉粉10克(ke)、白(bai)糖10克(ke)、料(liao)酒50克(ke)、生粉200克(ke)，攪(jiao)拌均勻，腌(a)制1小(xiao)時(shi)候左右(you)（肉類原(yuan)料(liao)為5公斤，可以按比例縮(suo)減）。

3、烤粉類配方

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燒烤粉(fen)：孜然粉(fen)50g、王守義(yi)麻辣鮮60g、鹽10g、黃(huang)豆面(mian)100g、雞粉(fen)20g、辣椒面(mian)50g。

料鹽：鹽360g、味精100g、肉香粉(fen)5g、孜(zi)然粉(fen)200g、辣(la)椒(jiao)面200g、麻辣(la)鮮400g。

4、烤魷魚串（以500g計）

（1）調味(wei)醬(jiang)(jiang)的配制：豆油(you)100克放(fang)入鍋(guo)內(nei)燒開，放(fang)入辣(la)椒醬(jiang)(jiang)300克，等辣(la)椒醬(jiang)(jiang)炸香后，倒入適量水(shui)，放(fang)入白糖150克、味(wei)精50克、雞精10克、胡椒粉5克及(ji)適量蔥、姜(jiang)末熬成調料(liao)醬(jiang)(jiang)。

（2）腌(a)制：將切好的(de)魷魚片(pian)用調(diao)料醬60克拌勻腌(a)制30分鐘，然后穿串烤制，食用時刷上醬。此方法可烤魚類(lei)、動(dong)物(wu)內臟類(lei)（除(chu)心臟），蔬(shu)菜，烤出的(de)食品特別香。

5、豬、羊腰串(chuan)：以(yi)一斤計

（1）配料：松肉粉2克(ke)、五(wu)香粉2克(ke)、姜汁(zhi)10克(ke)、叉燒醬(jiang)10克(ke)、珠精5克(ke)、元蔥(cong)末10克(ke)、料酒5克(ke)、雞蛋(dan)一個、淀粉20-30克(ke)。

（2）腌制(zhi)(zhi)、穿串(chuan)烤制(zhi)(zhi)方(fang)法同上。

6、烤(kao)雪魚串(chuan)（以一斤(jin)計）

（1）選(xuan)料：選(xuan)無(wu)頭的雪魚，洗凈晾干水份(fen)，切成段，中間再剖開，可以(yi)帶(dai)著魚刺。

（2）配料：鹽2克(ke)、味精5克(ke)、料酒(jiu)5克(ke)、姜汁10克(ke)、元(yuan)蔥末10克(ke)、海鮮醬10克(ke)、雞(ji)蛋(dan)一個。

7、秘制燒烤醬

泡椒500克(ke)(ke)，蔥(cong)、姜、蒜(suan)末各100克(ke)(ke)，花生醬(jiang)(jiang)、鹽(yan)、味精各50克(ke)(ke)，糖、蠔油(you)各20克(ke)(ke)，甜面(mian)醬(jiang)(jiang)10克(ke)(ke)，海鮮醬(jiang)(jiang)15克(ke)(ke)，用(yong)300克(ke)(ke)花生油(you)熬制半小時即可。適用(yong)于(yu)烤制小型魚蝦類。

8、蔬菜類烤粉：

（1）紅著淀粉(fen)500克(ke)(ke)、精鹽1500克(ke)(ke)、味(wei)粉(fen)400克(ke)(ke)、十三(san)香(xiang)420克(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)、芝(zhi)麻仁150克(ke)(ke)、紫草粉(fen)50克(ke)(ke)。

（2）將上(shang)面配料混合(he)均勻，烤蔬(shu)菜時，用勺子舀(yao)上(shang)香(xiang)粉撒在(zai)蔬(shu)菜上(shang)，每一串(chuan)撒1克左(zuo)右，再用毛(mao)刷(shua)沾上(shang)油刷(shua)均勻（放的多少也可以根據(ju)顧客(ke)口(kou)味選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串串用的(de)辣椒醬

（1）調料：野山椒500克(ke)(ke)(ke)、花生醬(jiang)150克(ke)(ke)(ke)、花生醬(jiang)200克(ke)(ke)(ke)、辣醬(jiang)40克(ke)(ke)(ke)、蒜頭仁100克(ke)(ke)(ke)，花椒面30克(ke)(ke)(ke)，雞精80克(ke)(ke)(ke)，非常鮮香王(wang)10克(ke)(ke)(ke)，味精100克(ke)(ke)(ke)，白砂糖20克(ke)(ke)(ke)，食鹽20克(ke)(ke)(ke)。

（2）先將(jiang)野山椒剁(duo)細，大蒜瓣去皮搗爛。

（3）用一(yi)陶器裝進花生醬，花生醬，辣(la)醬，蒜(suan)頭仁，花椒面，非常鮮香王，味精，白砂糖，食鹽等(deng)攪(jiao)拌(ban)勻稱(cheng)。

（4）將菜籽油燒至八成(cheng)熟時放野山椒粉(fen)末炸香，隨后倒進(jin)陶器調準(zhun)的料中(zhong)，蓋上(shang)外蓋，讓其制冷(leng)后再嘗一下，假如咸了(le)，適度放點白(bai)砂糖(tang)，雞精，淡了(le)天賦加點鹽即(ji)成(cheng)炸肉(rou)串用的辣椒醬。

2、炸串(chuan)串(chuan)用的甜辣(la)醬

原材料：生抽1/2碗、糖(或(huo)純蜂蜜)1/2碗、芝麻(ma)油1小勺(shao)(shao)、香油1/2小勺(shao)(shao)、酒釀3一(yi)茶匙水(shui)1/2杯、五香粉1一(yi)茶匙、蒜(suan)泥1一(yi)茶匙、紅(hong)色素少量(能(neng)夠 不用)蔥2～3支、姜數片(拍(pai)扁)

做法(fa)：將全部的原材料混和(he)翻拌(ban)便(bian)是(shi)炸(zha)肉串(chuan)用的甜辣醬了(le)。

油炒(chao)辣醬的制作方法

把150克(ke)(ke)紅(hong)尖椒放(fang)到攪拌(ban)器中(zhong)絞細，入燒至五成(cheng)熱(re)的100克(ke)(ke)食(shi)用油中(zhong)低火(huo)炒4分(fen)鐘,至出香氣、色調(diao)棗紅(hong)就(jiu)可以服用。能夠(gou) 做味碟、立即蘸食(shi)，也可用以涼(liang)拌(ban)菜調(diao)料、干鍋菜著色和調(diao)料，如“辣子肉(rou)(rou)排”：取(qu)200克(ke)(ke)凈生豬肉(rou)(rou)排，粘勻(yun)香炸(zha)粉入燒至五成(cheng)熱(re)的油中(zhong)低火(huo)炸(zha)5分(fen)鐘，切4公(gong)分(fen)長的段，澆上放(fang)25克(ke)(ke)油炒辣醬、8克(ke)(ke)鹽、3克(ke)(ke)味精、15克(ke)(ke)美極鮮醬油調(diao)為的汁就(jiu)可以。

酸辣(la)椒米的制作(zuo)方法

取200克紅尖(jian)椒(jiao)(jiao)，切割(ge)成小(xiao)米(mi)粒尺寸，加(jia)15克鹽、10克醋泡(pao)24鐘(zhong)頭即成。酸辣椒(jiao)(jiao)米(mi)的(de)主要用途十分(fen)普遍，干鍋(guo)菜、涼拌菜都(dou)可(ke)以應用，如(ru)“野山椒(jiao)(jiao)米(mi)煎(jian)小(xiao)銀魚(yu)”：取100克野山椒(jiao)(jiao)米(mi)和150克小(xiao)銀魚(yu)拌在一起(qi)加(jia)2個生雞(ji)蛋、15克芡粉翻拌，放5克鹽、3克味(wei)精、2克胡椒(jiao)(jiao)面、10克米(mi)酒，放進(jin)燒至(zhi)五(wu)成熱的(de)油中低火煎(jian)8分(fen)鐘(zhong)成餅狀，至(zhi)雙面煎(jian)熟就可(ke)以。