四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤(kao)羊肉串(chuan)（以500g計）

（1）配料：鹽12克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、松肉粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)、五香粉6克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、乙基(ji)麥芽粉半克(ke)(ke)(ke)(ke)、香蔥(cong)粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)1克(ke)(ke)(ke)(ke)、元(yuan)蔥(cong)、姜(jiang)末(mo)各4克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋1個、淀(dian)粉少量。

（2）先將(jiang)雞蛋與(yu)切好的(de)肉(rou)攪(jiao)(jiao)動均勻，然后加入其它味料攪(jiao)(jiao)拌均勻，腌制一(yi)小時，中途攪(jiao)(jiao)拌一(yi)次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制(zhi)配方

麻(ma)辣臭干料90克(ke)(ke)、精鹽40克(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)、蔥(cong)、姜末各40克(ke)(ke)、松肉粉10克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)、生粉200克(ke)(ke)，攪拌均勻，腌制1小時候(hou)左右(you)（肉類原料為5公斤(jin)，可以(yi)按比例縮減）。

3、烤粉類配方

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燒烤(kao)粉：孜然粉50g、王守義麻辣(la)鮮60g、鹽10g、黃豆(dou)面(mian)100g、雞粉20g、辣(la)椒面(mian)50g。

料鹽：鹽360g、味精100g、肉(rou)香粉(fen)5g、孜然粉(fen)200g、辣椒面200g、麻辣鮮(xian)400g。

4、烤魷魚串（以500g計）

（1）調味醬的配制：豆油100克放(fang)入(ru)鍋內燒開，放(fang)入(ru)辣椒醬300克，等辣椒醬炸香(xiang)后，倒入(ru)適量水，放(fang)入(ru)白(bai)糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及(ji)適量蔥、姜末(mo)熬(ao)成調料醬。

（2）腌制：將切好的(de)魷魚片用調料(liao)醬60克拌勻腌制30分(fen)鐘(zhong)，然后穿串烤制，食(shi)用時刷上醬。此方(fang)法(fa)可烤魚類(lei)、動物內臟類(lei)（除心臟），蔬菜(cai)，烤出的(de)食(shi)品特(te)別香。

5、豬、羊腰串：以一斤(jin)計

（1）配料(liao)：松肉粉2克(ke)(ke)、五香粉2克(ke)(ke)、姜(jiang)汁10克(ke)(ke)、叉(cha)燒醬10克(ke)(ke)、珠精5克(ke)(ke)、元蔥末10克(ke)(ke)、料(liao)酒5克(ke)(ke)、雞蛋一(yi)個、淀粉20-30克(ke)(ke)。

（2）腌制、穿(chuan)串烤(kao)制方(fang)法同上。

6、烤雪魚串（以一斤計）

（1）選(xuan)料(liao)：選(xuan)無頭的雪魚(yu)，洗凈(jing)晾干水份，切成段，中間再剖開，可以帶(dai)著魚(yu)刺。

（2）配(pei)料：鹽2克(ke)、味精5克(ke)、料酒(jiu)5克(ke)、姜汁10克(ke)、元(yuan)蔥末(mo)10克(ke)、海鮮醬10克(ke)、雞(ji)蛋一個。

7、秘制燒烤醬

泡椒500克(ke)(ke)，蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)末各100克(ke)(ke)，花生醬(jiang)、鹽、味精(jing)各50克(ke)(ke)，糖、蠔油各20克(ke)(ke)，甜(tian)面醬(jiang)10克(ke)(ke)，海鮮醬(jiang)15克(ke)(ke)，用300克(ke)(ke)花生油熬(ao)制半小(xiao)時即可。適用于烤制小(xiao)型魚蝦類。

8、蔬(shu)菜類(lei)烤粉：

（1）紅著淀(dian)粉500克(ke)(ke)、精鹽1500克(ke)(ke)、味粉400克(ke)(ke)、十(shi)三香420克(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)、芝麻仁150克(ke)(ke)、紫(zi)草粉50克(ke)(ke)。

（2）將上面配(pei)料混合(he)均(jun)勻(yun)，烤蔬菜時，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串(chuan)撒1克(ke)左(zuo)右，再(zai)用毛刷(shua)沾上油刷(shua)均(jun)勻(yun)（放(fang)的多少(shao)也(ye)可以(yi)根據顧客口(kou)味(wei)選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串串用的辣椒醬(jiang)

（1）調料：野(ye)山椒500克(ke)(ke)、花生醬150克(ke)(ke)、花生醬200克(ke)(ke)、辣醬40克(ke)(ke)、蒜(suan)頭仁100克(ke)(ke)，花椒面30克(ke)(ke)，雞精80克(ke)(ke)，非常鮮(xian)香王10克(ke)(ke)，味精100克(ke)(ke)，白砂糖20克(ke)(ke)，食(shi)鹽20克(ke)(ke)。

（2）先將野山椒剁細，大蒜瓣(ban)去皮搗爛。

（3）用一陶(tao)器裝進花(hua)生醬，花(hua)生醬，辣醬，蒜頭仁，花(hua)椒面(mian)，非常鮮香(xiang)王，味精，白(bai)砂糖，食鹽等(deng)攪拌勻稱。

（4）將菜籽油燒至(zhi)八成(cheng)熟時(shi)放(fang)(fang)野山椒粉末炸香，隨后(hou)倒(dao)進陶器調(diao)準的料中，蓋上外蓋，讓其制冷后(hou)再嘗一(yi)下，假(jia)如咸了，適度放(fang)(fang)點(dian)白砂糖，雞精，淡了天(tian)賦加點(dian)鹽即(ji)成(cheng)炸肉(rou)串用的辣(la)椒醬。

2、炸(zha)串(chuan)串(chuan)用的甜辣醬

原材料：生抽1/2碗、糖(tang)(或純蜂蜜)1/2碗、芝麻油(you)1小(xiao)勺、香油(you)1/2小(xiao)勺、酒釀3一茶匙(chi)(chi)水1/2杯、五香粉1一茶匙(chi)(chi)、蒜(suan)泥1一茶匙(chi)(chi)、紅(hong)色(se)素少量(能夠(gou) 不(bu)用(yong))蔥(cong)2～3支(zhi)、姜數片(拍扁(bian))

做法：將全(quan)部的(de)原材料混(hun)和翻(fan)拌便是炸肉(rou)串用的(de)甜辣醬了。

油炒辣(la)醬的制作方法

把150克紅尖(jian)椒放到攪拌器中(zhong)絞細(xi)，入(ru)燒至(zhi)五成(cheng)熱的(de)100克食用(yong)油(you)中(zhong)低(di)火炒(chao)4分(fen)鐘,至(zhi)出(chu)香(xiang)氣、色(se)調(diao)棗紅就可以服用(yong)。能夠 做味(wei)碟、立即(ji)蘸(zhan)食，也(ye)可用(yong)以涼拌菜(cai)(cai)調(diao)料、干鍋菜(cai)(cai)著色(se)和調(diao)料，如“辣子肉排”：取(qu)200克凈(jing)生豬肉排，粘(zhan)勻香(xiang)炸粉入(ru)燒至(zhi)五成(cheng)熱的(de)油(you)中(zhong)低(di)火炸5分(fen)鐘，切4公分(fen)長的(de)段，澆(jiao)上放25克油(you)炒(chao)辣醬(jiang)、8克鹽、3克味(wei)精、15克美(mei)極(ji)鮮醬(jiang)油(you)調(diao)為的(de)汁就可以。

酸辣椒米的制(zhi)作方(fang)法

取200克(ke)(ke)紅尖椒(jiao)(jiao)，切(qie)割成小米粒尺寸，加15克(ke)(ke)鹽(yan)、10克(ke)(ke)醋泡24鐘頭即成。酸辣(la)椒(jiao)(jiao)米的主要用途十分(fen)普遍，干鍋菜、涼拌菜都可以應用，如(ru)“野山(shan)椒(jiao)(jiao)米煎(jian)小銀魚”：取100克(ke)(ke)野山(shan)椒(jiao)(jiao)米和150克(ke)(ke)小銀魚拌在一起加2個生雞蛋、15克(ke)(ke)芡粉(fen)翻拌，放5克(ke)(ke)鹽(yan)、3克(ke)(ke)味精(jing)、2克(ke)(ke)胡(hu)椒(jiao)(jiao)面、10克(ke)(ke)米酒，放進燒至(zhi)五成熱的油中低火煎(jian)8分(fen)鐘成餅狀，至(zhi)雙(shuang)面煎(jian)熟(shu)就可以。