四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤羊肉(rou)串（以500g計）

（1）配(pei)料：鹽12克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、松肉粉(fen)2克(ke)(ke)、五香粉(fen)6克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)、乙基(ji)麥芽粉(fen)半克(ke)(ke)、香蔥粉(fen)3克(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)、香油(you)1克(ke)(ke)、白糖1克(ke)(ke)、元(yuan)蔥、姜末各4克(ke)(ke)、雞蛋1個、淀粉(fen)少量。

（2）先將雞蛋與切好的(de)肉攪(jiao)動均(jun)勻(yun)，然后加入其它味料攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，腌制一小時(shi)，中途攪(jiao)拌(ban)一次(ci)。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上孜然、辣(la)椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方(fang)

麻辣臭干(gan)料(liao)90克(ke)、精鹽40克(ke)、味精50克(ke)、蔥、姜末各(ge)40克(ke)、松(song)肉粉10克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、料(liao)酒50克(ke)、生粉200克(ke)，攪(jiao)拌均勻(yun)，腌制1小(xiao)時(shi)候左右(you)（肉類原(yuan)料(liao)為(wei)5公(gong)斤，可以(yi)按(an)比例縮(suo)減）。

3、烤粉類配方

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燒(shao)烤粉：孜然粉50g、王守義麻辣(la)鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣(la)椒面50g。

料鹽(yan)：鹽(yan)360g、味精100g、肉香粉(fen)5g、孜然粉(fen)200g、辣椒面200g、麻(ma)辣鮮(xian)400g。

4、烤(kao)魷魚串(chuan)（以500g計）

（1）調(diao)味醬的配(pei)制：豆油(you)100克(ke)(ke)(ke)放入鍋內燒開(kai)，放入辣椒(jiao)醬300克(ke)(ke)(ke)，等辣椒(jiao)醬炸香后，倒(dao)入適(shi)量水，放入白糖150克(ke)(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)及(ji)適(shi)量蔥(cong)、姜末熬成調(diao)料醬。

（2）腌(a)制：將切(qie)好的魷魚(yu)片(pian)用調料(liao)醬60克拌勻腌(a)制30分鐘，然后穿(chuan)串烤制，食用時刷上醬。此(ci)方法可烤魚(yu)類(lei)、動物內(nei)臟類(lei)（除心(xin)臟），蔬菜，烤出的食品特別香。

5、豬、羊(yang)腰串：以一斤計

（1）配料(liao)：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉(cha)燒醬10克、珠精5克、元蔥末(mo)10克、料(liao)酒(jiu)5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤(kao)制方法同上。

6、烤雪魚串（以一斤計）

（1）選(xuan)料：選(xuan)無(wu)頭(tou)的雪魚，洗凈晾干(gan)水份，切成(cheng)段(duan)，中間再(zai)剖開(kai)，可以帶著魚刺(ci)。

（2）配料：鹽2克(ke)、味(wei)精5克(ke)、料酒5克(ke)、姜汁10克(ke)、元蔥末10克(ke)、海鮮醬(jiang)10克(ke)、雞蛋一個。

7、秘制燒烤醬

泡椒500克(ke)，蔥、姜、蒜末(mo)各(ge)100克(ke)，花生醬(jiang)、鹽、味(wei)精(jing)各(ge)50克(ke)，糖(tang)、蠔油各(ge)20克(ke)，甜(tian)面(mian)醬(jiang)10克(ke)，海鮮醬(jiang)15克(ke)，用(yong)300克(ke)花生油熬(ao)制(zhi)半小時即可。適用(yong)于烤制(zhi)小型魚(yu)蝦類。

8、蔬(shu)菜類(lei)烤(kao)粉：

（1）紅著淀粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味粉400克(ke)(ke)(ke)(ke)、十三香420克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻仁150克(ke)(ke)(ke)(ke)、紫(zi)草粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

（2）將(jiang)上(shang)(shang)面(mian)配料混合均勻(yun)(yun)，烤蔬菜(cai)時，用(yong)勺(shao)子舀上(shang)(shang)香粉(fen)撒在(zai)蔬菜(cai)上(shang)(shang)，每(mei)一(yi)串(chuan)撒1克左右，再用(yong)毛刷沾(zhan)上(shang)(shang)油(you)刷均勻(yun)(yun)（放的多少也可以根(gen)據顧(gu)客口(kou)味選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串串用的辣椒醬

（1）調料：野山椒(jiao)500克(ke)(ke)、花(hua)(hua)生醬(jiang)150克(ke)(ke)、花(hua)(hua)生醬(jiang)200克(ke)(ke)、辣醬(jiang)40克(ke)(ke)、蒜頭仁100克(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)面(mian)30克(ke)(ke)，雞(ji)精(jing)80克(ke)(ke)，非常鮮香王(wang)10克(ke)(ke)，味精(jing)100克(ke)(ke)，白(bai)砂糖(tang)20克(ke)(ke)，食(shi)鹽20克(ke)(ke)。

（2）先將野山椒剁細，大(da)蒜瓣去皮搗爛。

（3）用一陶器裝進花(hua)生(sheng)醬，花(hua)生(sheng)醬，辣醬，蒜頭(tou)仁，花(hua)椒面，非常鮮香(xiang)王(wang)，味精(jing)，白砂糖(tang)，食鹽等攪拌勻稱。

（4）將菜籽油燒至八(ba)成(cheng)熟(shu)時放(fang)野山椒(jiao)粉末炸(zha)香，隨后倒進陶器調準的(de)料中，蓋(gai)上外蓋(gai)，讓其制冷后再嘗一下，假(jia)如(ru)咸了，適(shi)度(du)放(fang)點白砂(sha)糖，雞精，淡了天賦加點鹽即成(cheng)炸(zha)肉串用的(de)辣椒(jiao)醬。

2、炸串串用的(de)甜辣醬

原材料：生抽1/2碗、糖(tang)(或純蜂蜜)1/2碗、芝麻油1小(xiao)勺(shao)、香油1/2小(xiao)勺(shao)、酒(jiu)釀(niang)3一茶(cha)匙水1/2杯、五香粉1一茶(cha)匙、蒜泥1一茶(cha)匙、紅色素少量(能夠 不用(yong))蔥2～3支(zhi)、姜數片(pian)(拍(pai)扁)

做法：將全部的原材料混和(he)翻拌便是炸(zha)肉串用的甜辣醬了。

油炒辣醬的制作(zuo)方法

把150克(ke)(ke)(ke)紅尖(jian)椒放到(dao)攪拌器中(zhong)絞細(xi)，入燒(shao)至五(wu)成熱的(de)100克(ke)(ke)(ke)食用(yong)油(you)中(zhong)低(di)火炒4分(fen)鐘,至出香氣、色調(diao)棗(zao)紅就可(ke)以(yi)服(fu)用(yong)。能夠 做味(wei)碟、立即蘸食，也可(ke)用(yong)以(yi)涼(liang)拌菜(cai)調(diao)料(liao)、干鍋菜(cai)著(zhu)色和調(diao)料(liao)，如“辣子(zi)肉(rou)排(pai)”：取(qu)200克(ke)(ke)(ke)凈生豬肉(rou)排(pai)，粘勻(yun)香炸粉(fen)入燒(shao)至五(wu)成熱的(de)油(you)中(zhong)低(di)火炸5分(fen)鐘，切(qie)4公分(fen)長的(de)段，澆上放25克(ke)(ke)(ke)油(you)炒辣醬(jiang)、8克(ke)(ke)(ke)鹽、3克(ke)(ke)(ke)味(wei)精、15克(ke)(ke)(ke)美極鮮醬(jiang)油(you)調(diao)為的(de)汁就可(ke)以(yi)。

酸辣椒米的制作方法

取(qu)200克(ke)紅尖椒(jiao)，切割成小米(mi)粒尺寸，加15克(ke)鹽、10克(ke)醋泡24鐘(zhong)頭即(ji)成。酸辣椒(jiao)米(mi)的(de)主(zhu)要用途十(shi)分普遍，干鍋菜(cai)、涼拌菜(cai)都可(ke)以應(ying)用，如“野山(shan)椒(jiao)米(mi)煎(jian)(jian)小銀(yin)魚”：取(qu)100克(ke)野山(shan)椒(jiao)米(mi)和150克(ke)小銀(yin)魚拌在一起(qi)加2個生雞蛋、15克(ke)芡粉翻拌，放5克(ke)鹽、3克(ke)味精(jing)、2克(ke)胡椒(jiao)面、10克(ke)米(mi)酒，放進燒至五成熱的(de)油(you)中低(di)火(huo)煎(jian)(jian)8分鐘(zhong)成餅狀，至雙(shuang)面煎(jian)(jian)熟就可(ke)以。