四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤羊肉串（以500g計）

（1）配料：鹽(yan)12克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)、松肉(rou)粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)(ke)、五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)6克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)、乙(yi)基(ji)麥芽粉(fen)(fen)半克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)蔥粉(fen)(fen)3克(ke)(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油(you)1克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖1克(ke)(ke)(ke)、元蔥、姜末各(ge)4克(ke)(ke)(ke)、雞蛋1個(ge)、淀粉(fen)(fen)少量(liang)。

（2）先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然后加入其它(ta)味料攪拌(ban)均勻，腌制(zhi)一小時(shi)，中(zhong)途攪拌(ban)一次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上孜然、辣(la)椒粉。

2、雞翅(chi)、雞腿(tui)、鴨翅(chi)腌制配方(fang)

麻辣臭(chou)干(gan)料90克(ke)(ke)(ke)、精鹽40克(ke)(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)(ke)、蔥、姜末各40克(ke)(ke)(ke)、松(song)肉(rou)粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)(ke)、生粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)，攪(jiao)拌均勻，腌制1小時候左(zuo)右（肉(rou)類原料為5公斤，可以按(an)比例縮減）。

3、烤粉類配方

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燒烤粉(fen)：孜然粉(fen)50g、王守(shou)義麻辣鮮60g、鹽(yan)10g、黃豆面(mian)(mian)100g、雞(ji)粉(fen)20g、辣椒面(mian)(mian)50g。

料鹽：鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g。

4、烤魷(you)魚串(chuan)（以500g計(ji)）

（1）調味(wei)醬(jiang)的配制：豆(dou)油100克(ke)放(fang)(fang)入鍋內燒開，放(fang)(fang)入辣椒(jiao)醬(jiang)300克(ke)，等辣椒(jiao)醬(jiang)炸香后，倒入適量水，放(fang)(fang)入白糖150克(ke)、味(wei)精50克(ke)、雞(ji)精10克(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)及(ji)適量蔥(cong)、姜末熬成(cheng)調料醬(jiang)。

（2）腌制：將切好的(de)魷魚(yu)片用調(diao)料(liao)醬60克拌勻腌制30分鐘，然(ran)后穿(chuan)串烤制，食用時刷上醬。此方法(fa)可烤魚(yu)類、動物內臟(zang)類（除心臟(zang)），蔬菜，烤出的(de)食品特別香。

5、豬、羊腰(yao)串(chuan)：以一斤(jin)計

（1）配料：松肉粉2克(ke)(ke)、五香粉2克(ke)(ke)、姜汁10克(ke)(ke)、叉燒醬10克(ke)(ke)、珠精5克(ke)(ke)、元蔥(cong)末10克(ke)(ke)、料酒(jiu)5克(ke)(ke)、雞蛋一個(ge)、淀粉20-30克(ke)(ke)。

（2）腌制(zhi)、穿串烤(kao)制(zhi)方法同上。

6、烤雪(xue)魚(yu)串（以一斤計）

（1）選料：選無頭(tou)的雪魚，洗(xi)凈晾干水份，切(qie)成段(duan)，中間再剖開，可(ke)以帶(dai)著魚刺(ci)。

（2）配(pei)料：鹽2克(ke)、味精5克(ke)、料酒5克(ke)、姜(jiang)汁(zhi)10克(ke)、元蔥末10克(ke)、海(hai)鮮醬10克(ke)、雞蛋一個。

7、秘制燒烤醬

泡椒500克(ke)(ke)，蔥、姜(jiang)、蒜末(mo)各100克(ke)(ke)，花(hua)生醬、鹽、味精各50克(ke)(ke)，糖、蠔油各20克(ke)(ke)，甜面醬10克(ke)(ke)，海鮮醬15克(ke)(ke)，用300克(ke)(ke)花(hua)生油熬制(zhi)半小時(shi)即可。適用于烤制(zhi)小型魚蝦類。

8、蔬菜類(lei)烤粉：

（1）紅著淀粉500克、精鹽1500克、味粉400克、十三(san)香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。

（2）將(jiang)上(shang)面配料(liao)混合均(jun)勻，烤蔬菜時(shi)，用(yong)(yong)勺子舀上(shang)香粉撒在蔬菜上(shang)，每(mei)一串撒1克左右(you)，再用(yong)(yong)毛刷(shua)沾(zhan)上(shang)油刷(shua)均(jun)勻（放(fang)的多少也可以根據顧客(ke)口味(wei)選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串(chuan)串(chuan)用的辣椒醬

（1）調料：野(ye)山椒(jiao)(jiao)500克(ke)、花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)醬150克(ke)、花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)醬200克(ke)、辣醬40克(ke)、蒜頭仁100克(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)30克(ke)，雞精(jing)80克(ke)，非常鮮香王10克(ke)，味(wei)精(jing)100克(ke)，白(bai)砂糖20克(ke)，食鹽20克(ke)。

（2）先將野山(shan)椒剁細(xi)，大(da)蒜瓣去皮搗爛。

（3）用一陶器裝進(jin)花生(sheng)醬，花生(sheng)醬，辣醬，蒜頭仁，花椒面，非(fei)常鮮香王，味精，白(bai)砂糖，食鹽等攪拌(ban)勻(yun)稱。

（4）將菜籽油燒至(zhi)八成熟時放野山椒粉末炸香，隨(sui)后倒進陶(tao)器調(diao)準的料中(zhong)，蓋(gai)上外蓋(gai)，讓(rang)其(qi)制冷后再嘗一(yi)下，假如咸(xian)了，適(shi)度放點白砂(sha)糖，雞精，淡了天賦加點鹽即成炸肉串用的辣椒醬(jiang)。

2、炸串串用的甜辣醬

原材料：生抽1/2碗、糖(或(huo)純(chun)蜂蜜)1/2碗、芝麻油(you)1小(xiao)勺(shao)、香(xiang)油(you)1/2小(xiao)勺(shao)、酒釀(niang)3一茶(cha)匙(chi)水1/2杯(bei)、五香(xiang)粉1一茶(cha)匙(chi)、蒜(suan)泥1一茶(cha)匙(chi)、紅色素少量(能夠 不用)蔥2～3支、姜數(shu)片(pian)(拍(pai)扁)

做法：將全部的原(yuan)材料(liao)混和翻拌便是炸肉串用的甜辣(la)醬了。

油炒(chao)辣醬的制作方法

把150克(ke)(ke)(ke)紅(hong)尖椒(jiao)放(fang)到攪(jiao)拌(ban)器中絞(jiao)細，入(ru)燒(shao)至(zhi)五成熱的100克(ke)(ke)(ke)食(shi)用油(you)中低火(huo)炒4分鐘,至(zhi)出香(xiang)氣、色(se)調棗紅(hong)就可(ke)以服用。能夠 做味碟、立即蘸食(shi)，也可(ke)用以涼拌(ban)菜(cai)調料(liao)、干鍋菜(cai)著色(se)和調料(liao)，如“辣(la)子肉(rou)排”：取200克(ke)(ke)(ke)凈生豬(zhu)肉(rou)排，粘勻香(xiang)炸(zha)粉入(ru)燒(shao)至(zhi)五成熱的油(you)中低火(huo)炸(zha)5分鐘，切4公分長的段(duan)，澆上放(fang)25克(ke)(ke)(ke)油(you)炒辣(la)醬、8克(ke)(ke)(ke)鹽、3克(ke)(ke)(ke)味精、15克(ke)(ke)(ke)美極鮮醬油(you)調為的汁就可(ke)以。

酸辣椒米的制作方法

取200克(ke)紅(hong)尖椒(jiao)，切割成(cheng)小(xiao)米(mi)粒尺寸(cun)，加(jia)(jia)15克(ke)鹽、10克(ke)醋泡24鐘(zhong)頭即成(cheng)。酸辣椒(jiao)米(mi)的主(zhu)要用途十分普遍，干鍋(guo)菜、涼拌菜都(dou)可(ke)以(yi)應(ying)用，如“野山椒(jiao)米(mi)煎小(xiao)銀魚”：取100克(ke)野山椒(jiao)米(mi)和150克(ke)小(xiao)銀魚拌在(zai)一起加(jia)(jia)2個(ge)生雞(ji)蛋、15克(ke)芡粉翻拌，放5克(ke)鹽、3克(ke)味精、2克(ke)胡椒(jiao)面、10克(ke)米(mi)酒，放進燒(shao)至五成(cheng)熱的油中低(di)火煎8分鐘(zhong)成(cheng)餅狀，至雙面煎熟就(jiu)可(ke)以(yi)。