四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤羊肉串(chuan)（以500g計）

（1）配料(liao)：鹽12克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、松肉粉2克(ke)(ke)、五香(xiang)(xiang)粉6克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)、乙基麥(mai)芽粉半克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)蔥(cong)粉3克(ke)(ke)、料(liao)酒5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)油1克(ke)(ke)、白糖(tang)1克(ke)(ke)、元(yuan)蔥(cong)、姜末各(ge)4克(ke)(ke)、雞蛋1個、淀粉少量。

（2）先(xian)將雞蛋與切(qie)好的肉攪(jiao)(jiao)動(dong)均勻，然后加(jia)入其它(ta)味料攪(jiao)(jiao)拌均勻，腌制一小時，中途(tu)攪(jiao)(jiao)拌一次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。

2、雞(ji)翅(chi)、雞(ji)腿、鴨翅(chi)腌制配方(fang)

麻辣臭干料90克(ke)、精鹽40克(ke)、味精50克(ke)、蔥(cong)、姜末各(ge)40克(ke)、松肉粉10克(ke)、白糖10克(ke)、料酒(jiu)50克(ke)、生粉200克(ke)，攪拌均勻(yun)，腌制(zhi)1小時候左右（肉類原料為5公斤，可以按比例縮(suo)減）。

3、烤粉類配方

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燒烤粉(fen)：孜然粉(fen)50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面(mian)100g、雞粉(fen)20g、辣椒面(mian)50g。

料(liao)鹽(yan)：鹽(yan)360g、味(wei)精100g、肉香粉(fen)5g、孜然粉(fen)200g、辣(la)(la)椒面200g、麻辣(la)(la)鮮400g。

4、烤魷魚串(chuan)（以500g計(ji)）

（1）調味醬(jiang)的配制(zhi)：豆油100克(ke)(ke)放(fang)入(ru)鍋內燒開，放(fang)入(ru)辣椒(jiao)醬(jiang)300克(ke)(ke)，等辣椒(jiao)醬(jiang)炸香后(hou)，倒入(ru)適量水(shui)，放(fang)入(ru)白(bai)糖(tang)150克(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)及適量蔥、姜末熬成調料醬(jiang)。

（2）腌制(zhi)(zhi)：將切(qie)好(hao)的魷(you)魚(yu)(yu)片用調料(liao)醬60克拌勻腌制(zhi)(zhi)30分(fen)鐘，然后穿串烤(kao)制(zhi)(zhi)，食用時刷上醬。此方法(fa)可烤(kao)魚(yu)(yu)類(lei)、動物內臟類(lei)（除心臟），蔬菜(cai)，烤(kao)出的食品特別(bie)香(xiang)。

5、豬(zhu)、羊(yang)腰(yao)串：以一斤計

（1）配料：松肉粉(fen)2克(ke)(ke)、五香(xiang)粉(fen)2克(ke)(ke)、姜(jiang)汁10克(ke)(ke)、叉燒醬(jiang)10克(ke)(ke)、珠精5克(ke)(ke)、元蔥(cong)末(mo)10克(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)一個、淀粉(fen)20-30克(ke)(ke)。

（2）腌(a)制(zhi)、穿(chuan)串烤制(zhi)方法同上。

6、烤雪魚串（以一斤計(ji)）

（1）選料(liao)：選無頭(tou)的雪魚(yu)，洗凈(jing)晾(liang)干水(shui)份，切成(cheng)段，中間再(zai)剖開(kai)，可以帶著魚(yu)刺。

（2）配料：鹽2克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke)、姜汁(zhi)10克(ke)(ke)(ke)、元蔥末10克(ke)(ke)(ke)、海鮮醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋一個。

7、秘制燒烤醬

泡椒(jiao)500克(ke)(ke)，蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)末各100克(ke)(ke)，花生(sheng)醬(jiang)、鹽、味精各50克(ke)(ke)，糖(tang)、蠔油各20克(ke)(ke)，甜(tian)面醬(jiang)10克(ke)(ke)，海(hai)鮮醬(jiang)15克(ke)(ke)，用300克(ke)(ke)花生(sheng)油熬制半小(xiao)(xiao)時(shi)即可。適用于(yu)烤制小(xiao)(xiao)型魚蝦類。

8、蔬菜類(lei)烤粉(fen)：

（1）紅著淀粉(fen)500克、精鹽1500克、味(wei)粉(fen)400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁(ren)150克、紫(zi)草粉(fen)50克。

（2）將上面配料混(hun)合(he)均勻(yun)，烤蔬(shu)菜(cai)時，用勺(shao)子(zi)舀上香(xiang)粉撒在蔬(shu)菜(cai)上，每一串撒1克左右，再用毛(mao)刷沾上油刷均勻(yun)（放的多少也(ye)可以根(gen)據顧客口味(wei)選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)用的辣椒醬

（1）調料：野山椒(jiao)500克(ke)(ke)、花(hua)生醬150克(ke)(ke)、花(hua)生醬200克(ke)(ke)、辣醬40克(ke)(ke)、蒜頭仁100克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)面30克(ke)(ke)，雞精80克(ke)(ke)，非常鮮香(xiang)王10克(ke)(ke)，味(wei)精100克(ke)(ke)，白砂糖20克(ke)(ke)，食鹽(yan)20克(ke)(ke)。

（2）先將野山椒剁(duo)細，大蒜瓣去皮搗(dao)爛。

（3）用(yong)一(yi)陶(tao)器裝(zhuang)進(jin)花(hua)生(sheng)醬(jiang)，花(hua)生(sheng)醬(jiang)，辣醬(jiang)，蒜頭(tou)仁，花(hua)椒(jiao)面(mian)，非常鮮香王(wang)，味精，白砂糖，食鹽等(deng)攪拌勻(yun)稱。

（4）將菜籽油燒至(zhi)八成熟時放(fang)野山椒粉末炸(zha)香，隨后倒(dao)進陶器(qi)調準的料中，蓋上(shang)外蓋，讓其(qi)制冷(leng)后再嘗(chang)一下，假如咸(xian)了(le)，適度放(fang)點(dian)(dian)白(bai)砂(sha)糖，雞精，淡了(le)天賦加點(dian)(dian)鹽即成炸(zha)肉串用(yong)的辣椒醬。

2、炸串(chuan)串(chuan)用的甜辣(la)醬

原材料：生抽1/2碗(wan)、糖(或純蜂蜜)1/2碗(wan)、芝(zhi)麻油1小(xiao)勺、香(xiang)油1/2小(xiao)勺、酒釀3一茶匙水1/2杯、五香(xiang)粉1一茶匙、蒜泥(ni)1一茶匙、紅色素少量(liang)(能夠 不用)蔥(cong)2～3支、姜數(shu)片(拍扁)

做(zuo)法：將全部(bu)的(de)原材料混和翻(fan)拌便(bian)是炸(zha)肉串用(yong)的(de)甜辣醬了。

油炒辣醬的(de)制作方(fang)法

把(ba)150克(ke)紅尖椒放到攪拌器中絞細(xi)，入燒(shao)至五成熱的(de)100克(ke)食用油中低火(huo)炒4分鐘,至出香(xiang)(xiang)氣、色(se)調棗紅就(jiu)可(ke)以(yi)服用。能夠(gou) 做(zuo)味碟、立(li)即蘸食，也(ye)可(ke)用以(yi)涼拌菜調料、干鍋菜著色(se)和調料，如“辣子肉排(pai)(pai)”：取200克(ke)凈生豬肉排(pai)(pai)，粘勻香(xiang)(xiang)炸粉入燒(shao)至五成熱的(de)油中低火(huo)炸5分鐘，切4公分長的(de)段(duan)，澆上(shang)放25克(ke)油炒辣醬、8克(ke)鹽、3克(ke)味精(jing)、15克(ke)美極鮮(xian)醬油調為(wei)的(de)汁就(jiu)可(ke)以(yi)。

酸辣椒米的制(zhi)作方法(fa)

取200克(ke)紅尖椒(jiao)(jiao)，切割成(cheng)小米(mi)粒尺寸(cun)，加(jia)(jia)15克(ke)鹽(yan)、10克(ke)醋泡24鐘(zhong)頭(tou)即成(cheng)。酸辣椒(jiao)(jiao)米(mi)的(de)主要用(yong)途(tu)十分普遍，干鍋菜、涼(liang)拌(ban)菜都可以應用(yong)，如“野(ye)山椒(jiao)(jiao)米(mi)煎(jian)(jian)小銀魚(yu)”：取100克(ke)野(ye)山椒(jiao)(jiao)米(mi)和(he)150克(ke)小銀魚(yu)拌(ban)在一起加(jia)(jia)2個(ge)生(sheng)雞蛋、15克(ke)芡粉(fen)翻拌(ban)，放(fang)5克(ke)鹽(yan)、3克(ke)味精、2克(ke)胡椒(jiao)(jiao)面、10克(ke)米(mi)酒，放(fang)進燒至五成(cheng)熱的(de)油中低火(huo)煎(jian)(jian)8分鐘(zhong)成(cheng)餅狀，至雙面煎(jian)(jian)熟就可以。