一、粉碎香辛料好還是完整香辛料好

香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)按照形態的不同可(ke)分為完(wan)整香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)和粉(fen)(fen)碎(sui)香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)兩種，一般未經處理的香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)就(jiu)是完(wan)整香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)，完(wan)整的香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)經過曬(shai)干、烘(hong)干等(deng)干燥過程后(hou)，再粉(fen)(fen)碎(sui)成顆粒(li)狀或面粉(fen)(fen)狀就(jiu)是粉(fen)(fen)碎(sui)香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)，那么香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)粉(fen)(fen)和完(wan)整香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)哪個好呢？

1、粉(fen)碎香辛料(liao)的優(you)點(dian)是香氣釋(shi)放速度快，味道純正，并且粉(fen)末(mo)狀的使用(yong)起(qi)來也比較方便，直接灑在食(shi)品上即可(ke)；缺點(dian)主要在于灑在食(shi)品表面，有(you)時會影(ying)響食(shi)品的感官。

2、完整(zheng)香(xiang)(xiang)辛料的(de)優點是可利用其口感和視覺的(de)特(te)點，使食(shi)品具有特(te)色，而且不(bu)需要處理；缺(que)點則是香(xiang)(xiang)氣成分釋(shi)放緩(huan)慢(man)，并且香(xiang)(xiang)味不(bu)能均(jun)勻分布在食(shi)品中。

由此(ci)可見，兩種形態(tai)的(de)(de)香辛料各(ge)有(you)各(ge)的(de)(de)優(you)缺點，如何使用主要還是看制作的(de)(de)食物類型(xing)和實際需(xu)要。

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二、怎么制作香辛料粉

一(yi)般烹(peng)飪時(shi)會根據做(zuo)的(de)(de)食物類型選擇合(he)適(shi)形態的(de)(de)香辛(xin)料(liao)，香辛(xin)料(liao)粉(fen)在(zai)炒菜餡料(liao)使用比較多(duo)，通常都是直接購買的(de)(de)，如果手邊只有原料(liao)的(de)(de)話，也可(ke)以自己制作香辛(xin)料(liao)粉(fen)，那么香辛(xin)料(liao)粉(fen)怎么做(zuo)呢(ni)？

1、配比

選擇合適的香(xiang)辛料配方(fang)，將要用的香(xiang)辛料準備好，比如十八香(xiang)使用的就(jiu)是肉桂(gui)、丁香(xiang)、花椒、小茴(hui)香(xiang)、大(da)茴(hui)香(xiang)、山椒、山奈、良姜(jiang)、肉蔻(kou)、草蔻(kou)、白(bai)蔻(kou)、甘草、香(xiang)葉、砂仁、陳皮、草果、木香(xiang)、白(bai)胡(hu)椒。

2、清洗

將香辛料(liao)原料(liao)配好比后，對其進行清(qing)洗，先放(fang)開水(shui)中(zhong)(zhong)焯(zhuo)水(shui)5分鐘，其目的是除去(qu)塵土雜質并去(qu)除黑色素(su)（有的也用酒泡），然(ran)后撈出放(fang)清(qing)水(shui)中(zhong)(zhong)清(qing)洗干凈，瀝(li)干水(shui)分。

3、炒香炒干

把瀝干(gan)水分(fen)的香辛料放在(zai)漏(lou)片中(zhong)放置幾小時，然(ran)后放炒(chao)(chao)(chao)勺中(zhong)小火炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)，其目的一是(shi)炒(chao)(chao)(chao)干(gan)二是(shi)炒(chao)(chao)(chao)香，充分(fen)揮發(fa)出(chu)香味(wei)；也可以用(yong)烘(hong)干(gan)箱炒(chao)(chao)(chao)箱來烘(hong)干(gan)。聞(wen)到(dao)混合香味(wei)，用(yong)炒(chao)(chao)(chao)勺翻香辛料聽到(dao)清脆的聲音就說明做好了。

4、研磨香辛料

炒干的香辛料自然放涼后，放入磨(mo)粉(fen)機或專門的香辛料粉(fen)碎機中，研磨(mo)成粉(fen)面狀即(ji)可，制作(zuo)出的香辛料粉(fen)用不完(wan)的話要放密封容器里(li)保存。