一、蕓豆需要焯水嗎

我們都知道，生蕓豆是有一定的毒性的，因為它含有一種叫做毒蛋白的物質，必須在高溫下才能被破壞，所以食用蕓豆必須煮熟(shu)煮透，才(cai)(cai)能去掉毒(du)(du)性(xing)(xing)，否則會引起中毒(du)(du)。它的中毒(du)(du)的潛伏期多在一小時左右，一般不超過5小時，主要(yao)為發(fa)病為胃腸炎(yan)癥狀，如惡心、嘔吐、腹(fu)痛(tong)和腹(fu)瀉，也(ye)有(you)頭暈、頭痛(tong)、胸(xiong)悶、出冷汗、心慌、胃部不適等，這樣的情況一般為數(shu)幾個小時或1～2天(tian)，一般輕(qing)者(zhe)中毒(du)(du)可以自愈，嚴(yan)重(zhong)者(zhe)就(jiu)要(yao)去醫(yi)院。知道了有(you)毒(du)(du)性(xing)(xing)，烹(peng)飪時就(jiu)要(yao)注意烹(peng)飪方法，一定(ding)要(yao)做熟(shu)透才(cai)(cai)能吃。

而(er)普通的烹飪很有(you)(you)可(ke)能導(dao)致有(you)(you)一些(xie)蕓(yun)(yun)豆沒有(you)(you)完全熟(shu)透(tou)，所以(yi)焯(zhuo)水(shui)是(shi)(shi)保證蕓(yun)(yun)豆全部熟(shu)透(tou)的方法之(zhi)一。其次，蕓(yun)(yun)豆中的草酸含量(liang)也是(shi)(shi)非常高的，而(er)草酸是(shi)(shi)到導(dao)致人體發生結石(shi)的很大原因，而(er)焯(zhuo)水(shui)可(ke)以(yi)去(qu)掉蕓(yun)(yun)豆中大半(ban)的草酸。

而(er)且(qie)焯水后的(de)(de)(de)蕓(yun)豆(dou)(dou)，其實(shi)并不(bu)(bu)會怎么(me)影(ying)響(xiang)口感(gan)，反而(er)先焯過水的(de)(de)(de)蕓(yun)豆(dou)(dou)，還比較(jiao)容易炒(chao)，不(bu)(bu)會容易糊。而(er)且(qie)在(zai)焯水的(de)(de)(de)時候(hou)，可以放(fang)幾滴油和(he)少許的(de)(de)(de)鹽(yan)，這樣既(ji)能保持(chi)蕓(yun)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)口感(gan)，還能讓蕓(yun)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)色澤也維持(chi)在(zai)一個(ge)新鮮時候(hou)的(de)(de)(de)翠綠感(gan)。蕓(yun)豆(dou)(dou)焯水5分鐘后撈出，還可以過一遍冷水，這樣的(de)(de)(de)蕓(yun)豆(dou)(dou)無論(lun)怎么(me)炒(chao)都會是好看(kan)的(de)(de)(de)翠綠色啦。

蕓豆在洗(xi)凈后就整個(ge)放入(ru)鍋中(zhong)進行(xing)焯水(shui)，焯完水(shui)再進行(xing)切。如果(guo)切好再焯水(shui)的話，有一(yi)些切丁的做法可能就會導致一(yi)不(bu)小心(xin)煮爛了哦(e)。

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二、蕓豆焯水好還是不焯好

蕓豆的做法(fa)有很多種，就(jiu)(jiu)和其它(ta)蔬菜(cai)一樣，可以任意搭配吃。至于焯不焯水，就(jiu)(jiu)要看你的做法(fa)屬(shu)于哪一種了？下面就(jiu)(jiu)介紹常(chang)見(jian)的焯水法(fa)和不焯水做法(fa)。

1、哪些烹飪方法需要焯水

一般(ban)我們吃涼拌(ban)蕓(yun)豆，就和其它蔬菜一樣，必(bi)須焯(zhuo)水(shui)，焯(zhuo)水(shui)時間(jian)一定要(yao)久(jiu)一些，必(bi)須煮熟透，可(ke)(ke)以(yi)在(zai)水(shui)里加(jia)少許的鹽和幾(ji)滴植(zhi)物(wu)油(you)，鹽可(ke)(ke)以(yi)保持(chi)顏(yan)色碧(bi)綠，植(zhi)物(wu)油(you)可(ke)(ke)以(yi)保持(chi)營養(yang)不易(yi)流(liu)失(shi)。煮到變色熟透，撈起(qi)來(lai)過涼水(shui)就可(ke)(ke)以(yi)了，任意(yi)做炒、拌(ban)等(deng)等(deng)。

焯水的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是讓蔬(shu)菜(cai)更快的(de)(de)(de)熟透(tou)，也(ye)(ye)可以去(qu)掉異(yi)味或者(zhe)細菌(jun)雜質等，蕓豆屬(shu)于不(bu)易熟透(tou)的(de)(de)(de)豆科，而且(qie)還有天熱的(de)(de)(de)毒(du)性，做(zuo)涼拌，爆炒(chao)時(shi)最好焯水，這(zhe)樣熟得快，特節省時(shi)間(jian)。焯水法(fa)也(ye)(ye)很適合廚房新手做(zuo)，這(zhe)樣可以掌握熟透(tou)程度(du)。

2、哪些烹飪方法不適合焯水

一(yi)(yi)般用蕓(yun)豆燒肉、燉肉或者(zhe)作(zuo)為(wei)燉菜，都不用焯(zhuo)水(shui)(shui)了(le)，因為(wei)這些(xie)做(zuo)法燒制(zhi)時間都比較久以上，蕓(yun)豆一(yi)(yi)般都會燒的熟(shu)爛又熟(shu)透(tou)入味，焯(zhuo)水(shui)(shui)了(le)反而(er)影(ying)響(xiang)了(le)口(kou)(kou)感(gan)。蕓(yun)豆焯(zhuo)水(shui)(shui)后再去紅(hong)燒、燉煮就容易變黃，做(zuo)出來的菜賣(mai)相不好看，影(ying)響(xiang)賣(mai)相和口(kou)(kou)感(gan)。

最常見的(de)干(gan)煸豆(dou)角，雖然最后(hou)步驟是(shi)(shi)炒(chao)出來的(de)，但(dan)是(shi)(shi)這種烹飪方法，一般就是(shi)(shi)把蕓豆(dou)油炸(zha)以(yi)后(hou)，才進(jin)行最后(hou)的(de)干(gan)煸，可以(yi)不用焯水(shui)(shui)，焯水(shui)(shui)了反而影響口感，不香(xiang)濃(nong)好吃了。

因此，蕓豆是(shi)不是(shi)焯(zhuo)水，可以根據不同(tong)(tong)的做法來確定是(shi)否焯(zhuo)水，每(mei)種做法都(dou)會情況不同(tong)(tong)的。