一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一(yi)般還需要進行腌制，需要加入香料(liao)調味，制作完成之后外表一(yi)般都是棕色又或者是發(fa)黑的。

2、味道區別

豆(dou)腐(fu)干(gan)一般還(huan)有(you)豆(dou)制品的(de)豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)，并沒(mei)有(you)其他的(de)味(wei)道，而香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)因(yin)為經過了(le)腌制，除(chu)了(le)豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)以外(wai)，還(huan)會有(you)腌制的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)，這也是豆(dou)腐(fu)干(gan)和香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)之間比較明(ming)顯的(de)區別了(le)。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干的礦物質含量(liang)，如(ru)鈣(gai)元(yuan)素(su)、鈉元(yuan)素(su)、磷元(yuan)素(su)、鉀元(yuan)素(su)等，遠高于豆(dou)腐干的含量(liang)。

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二、香干制作工藝

香干的(de)生產工藝和豆腐的(de)基(ji)本相同(tong)，不(bu)同(tong)的(de)是澆制時(shi)厚(hou)度較小，一(yi)般(ban)為5~6cm，壓(ya)制時(shi)間為15~30min，要求壓(ya)制后香干的(de)含水量在60%~65%，壓(ya)制后按不(bu)同(tong)成品(pin)的(de)要求切成豆腐白(bai)干胚子，即為成品(pin)。具體(ti)如下：

豆漿——煮(zhu)漿及冷(leng)卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制——壓制——出包——切(qie)塊——成品

香干含水率(lv)為豆腐的40%—50%。其制(zhi)作方法如下(xia)：

1、備料。上等黃豆(dou)3公斤，精(jing)鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味(wei)精(jing)10克(ke)。

2、磨漿。先將黃豆洗(xi)凈，用(yong)清(qing)水浸泡一晝夜，然(ran)后磨成(cheng)漿，濾渣后備(bei)用(yong)。

3、煮漿。將磨好(hao)(hao)的生(sheng)豆漿上鍋煮好(hao)(hao)后，再添加20%-25%的水，以降(jiang)低豆漿濃度和(he)(he)減慢蛋白(bai)質疑固速度，減少水分和(he)(he)可溶物的包裹，以利壓(ya)榨時(shi)水分排出暢通。

4、凝固。漿溫(wen)降(jiang)至(zhi)80-90℃時(shi)，即可用(yong)鹵水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)應注意均勻一致，要勤攪(jiao)，但要防(fang)止亂攪(jiao)。當漿出現芝麻大小的顆粒時(shi)停點(dian)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫(wen)降(jiang)至(zhi)70~C左右(you)時(shi)上包。

5、劃腦。上(shang)包(bao)前要把豆腐劃碎，這樣既(ji)有利(li)于放出(chu)包(bao)水(shui)，又能使(shi)豆腐腦均(jun)勻(yun)地攤(tan)在包(bao)布上(shang)，制出(chu)的產品質量緊(jin)密，能避免厚薄(bo)不(bu)勻(yun)，空隙較多(duo)。

6、上包。先將(jiang)(jiang)(jiang)包布(bu)鋪(pu)在格板（板上的(de)(de)格子按(an)所需要(yao)的(de)(de)香(xiang)干(gan)的(de)(de)尺寸(cun)制定(ding)）上，再將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)腦加在包布(bu)上，這樣一層豆(dou)腐(fu)腦一層布(bu)地加，豆(dou)腐(fu)腦要(yao)鋪(pu)勻，可(ke)稍(shao)高于格子幾(ji)毫米，數(shu)量要(yao)根(gen)據香(xiang)干(gan)的(de)(de)厚(hou)薄(bo)來確定(ding)，但每批厚(hou)薄(bo)要(yao)一致。然后將(jiang)(jiang)(jiang)包布(bu)包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布(bu)，用刀將(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)干(gan)按(an)格子印割開，放在清水(shui)中(zhong)浸泡30分鐘后左右取出。

7、浸泡。先將500克精鹽(yan)放(fang)人3公(gong)斤(jin)清水中攪勻，再把(ba)晾涼的香干(gan)(gan)置(zhi)干(gan)(gan)鹽(yan)水缸內，浸泡半(ban)天后(hou)撈出，瀝去水分。取7公(gong)斤(jin)清水倒人鍋內，放(fang)人100克精鹽(yan)、姜(jiang)丁、桂皮（用紗(sha)布袋(dai)裝好）、醬油、香蔥、味(wei)精，制(zhi)成鹵水。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分(fen)鐘左右，取一香干觀察，如色呈棕(zong)紅，味道香美，即(ji)可取出。