一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一(yi)般還(huan)需要(yao)進行腌制(zhi)，需要(yao)加入(ru)香料調味，制(zhi)作完成之后外(wai)表一(yi)般都是棕色又或(huo)者是發黑的。

2、味道區別

豆(dou)(dou)腐干(gan)一般還(huan)有豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)香(xiang)，并沒有其他的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，而香(xiang)干(gan)因(yin)為經過了腌制(zhi)，除(chu)了豆(dou)(dou)香(xiang)味(wei)以外，還(huan)會有腌制(zhi)的(de)(de)(de)香(xiang)料的(de)(de)(de)辛香(xiang)，這也是豆(dou)(dou)腐干(gan)和香(xiang)干(gan)之間比較明顯的(de)(de)(de)區別了。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干(gan)的礦物質含量(liang)，如(ru)鈣元(yuan)素(su)、鈉元(yuan)素(su)、磷元(yuan)素(su)、鉀元(yuan)素(su)等，遠高(gao)于豆腐干(gan)的含量(liang)。

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二、香干制作工藝

香干的生(sheng)產工(gong)藝和豆腐(fu)的基本相同，不(bu)同的是澆(jiao)制(zhi)時厚度較小，一般為(wei)5~6cm，壓制(zhi)時間為(wei)15~30min，要求(qiu)壓制(zhi)后香干的含水量在(zai)60%~65%，壓制(zhi)后按不(bu)同成(cheng)品的要求(qiu)切成(cheng)豆腐(fu)白干胚子(zi)，即為(wei)成(cheng)品。具體如下(xia)：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制——壓制——出包——切塊——成品

香干含(han)水率為(wei)豆腐的40%—50%。其制作方(fang)法如下：

1、備料。上等(deng)黃豆3公斤，精(jing)鹽600克，醬油250克，桂皮(pi)15克，姜(jiang)丁(ding)25克，香(xiang)蔥15克，味(wei)精(jing)10克。

2、磨漿。先(xian)將黃(huang)豆洗凈，用清(qing)水浸泡(pao)一晝夜(ye)，然(ran)后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備用。

3、煮漿。將磨好的(de)生豆(dou)漿(jiang)上鍋煮好后，再添加(jia)20%-25%的(de)水(shui)，以降低豆(dou)漿(jiang)濃度和減(jian)(jian)慢蛋白(bai)質疑固速(su)度，減(jian)(jian)少水(shui)分(fen)和可溶物的(de)包裹，以利壓榨時水(shui)分(fen)排出暢通。

4、凝固。漿(jiang)(jiang)溫降至(zhi)80-90℃時(shi)(shi)，即可(ke)用鹵水點漿(jiang)(jiang)。點漿(jiang)(jiang)時(shi)(shi)應(ying)注(zhu)意均勻一(yi)致，要(yao)勤攪，但(dan)要(yao)防止(zhi)亂(luan)攪。當漿(jiang)(jiang)出現芝麻大小的顆粒時(shi)(shi)停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿(jiang)(jiang)溫降至(zhi)70~C左右時(shi)(shi)上包。

5、劃腦。上(shang)包前(qian)要把豆腐劃碎，這樣既有利于放出包水(shui)，又(you)能(neng)(neng)使豆腐腦均(jun)勻地攤在包布上(shang)，制出的產品質量緊密，能(neng)(neng)避免厚(hou)薄不勻，空隙較(jiao)多。

6、上包。先將包布(bu)鋪在格板（板上的格子按(an)所需要(yao)的香(xiang)(xiang)干(gan)的尺寸(cun)制定）上，再將豆腐(fu)腦加在包布(bu)上，這(zhe)樣一層(ceng)豆腐(fu)腦一層(ceng)布(bu)地(di)加，豆腐(fu)腦要(yao)鋪勻，可稍高于(yu)格子幾毫米(mi)，數(shu)量要(yao)根據(ju)香(xiang)(xiang)干(gan)的厚薄來(lai)確定，但每批厚薄要(yao)一致。然后將包布(bu)包扎(zha)緊(jin)，加壓成型，1小時后拆下包布(bu)，用刀將香(xiang)(xiang)干(gan)按(an)格子印割開，放在清水中浸泡30分鐘后左(zuo)右取出。

7、浸泡。先將500克精(jing)鹽(yan)放人3公斤清水中攪勻(yun)，再把(ba)晾涼的香(xiang)干(gan)置干(gan)鹽(yan)水缸內，浸(jin)泡半(ban)天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精(jing)鹽(yan)、姜丁、桂(gui)皮(pi)（用(yong)紗(sha)布袋裝好）、醬油(you)、香(xiang)蔥、味精(jing)，制成(cheng)鹵水。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分(fen)鐘左右，取(qu)一香(xiang)干觀察，如色呈(cheng)棕紅(hong)，味道香(xiang)美，即可(ke)取(qu)出(chu)。