一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一(yi)般還需(xu)要(yao)進行腌制，需(xu)要(yao)加入(ru)香料調味，制作完成之后(hou)外表一(yi)般都是(shi)棕色(se)又(you)或者是(shi)發(fa)黑(hei)的。

2、味道區別

豆(dou)(dou)腐(fu)干一般還有豆(dou)(dou)制品(pin)的豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang)，并沒(mei)有其(qi)他的味(wei)道，而香(xiang)(xiang)干因(yin)為經(jing)過了(le)腌制，除了(le)豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang)味(wei)以外，還會有腌制的香(xiang)(xiang)料的辛香(xiang)(xiang)，這也是豆(dou)(dou)腐(fu)干和香(xiang)(xiang)干之間比較明顯的區別了(le)。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香(xiang)干的(de)礦物質含(han)量，如鈣元素、鈉元素、磷元素、鉀元素等，遠高(gao)于豆腐干的(de)含(han)量。

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二、香干制作工藝

香(xiang)(xiang)干(gan)的生產工(gong)藝和(he)豆腐(fu)的基本相同(tong)(tong)，不(bu)(bu)同(tong)(tong)的是澆制(zhi)時厚度(du)較小，一般(ban)為(wei)5~6cm，壓制(zhi)時間為(wei)15~30min，要求壓制(zhi)后(hou)香(xiang)(xiang)干(gan)的含水量在60%~65%，壓制(zhi)后(hou)按(an)不(bu)(bu)同(tong)(tong)成品(pin)的要求切成豆腐(fu)白干(gan)胚(pei)子，即為(wei)成品(pin)。具體如下：

豆(dou)漿——煮漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制——壓(ya)制——出包(bao)——切塊——成品

香干含水率為豆(dou)腐的(de)40%—50%。其制作方法如下：

1、備料。上等(deng)黃豆3公斤，精鹽600克(ke)(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)。

2、磨漿。先將黃(huang)豆洗凈，用清(qing)水浸泡一(yi)晝夜，然后磨成漿，濾渣后備(bei)用。

3、煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加20%-25%的水(shui)，以降(jiang)低豆漿濃(nong)度(du)和減(jian)慢(man)蛋白質疑(yi)固速度(du)，減(jian)少水(shui)分(fen)和可溶物的包裹，以利壓榨(zha)時水(shui)分(fen)排出暢通。

4、凝固。漿(jiang)(jiang)溫(wen)降至80-90℃時(shi)，即可用鹵水點漿(jiang)(jiang)。點漿(jiang)(jiang)時(shi)應注意(yi)均勻(yun)一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dang)漿(jiang)(jiang)出(chu)現芝(zhi)麻大小的(de)顆(ke)粒時(shi)停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dang)漿(jiang)(jiang)溫(wen)降至70~C左右(you)時(shi)上包(bao)。

5、劃腦。上包前要把豆(dou)腐劃(hua)碎，這樣既有(you)利(li)于放出包水，又能(neng)使(shi)豆(dou)腐腦(nao)均勻(yun)(yun)地(di)攤(tan)在包布上，制出的產品(pin)質量緊密(mi)，能(neng)避免厚薄(bo)不勻(yun)(yun)，空隙較多。

6、上包。先將(jiang)包布鋪在格(ge)板（板上(shang)的(de)格(ge)子按所需要(yao)的(de)香干的(de)尺寸(cun)制定(ding)）上(shang)，再將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)腦加(jia)(jia)在包布上(shang)，這樣一(yi)(yi)層豆(dou)腐(fu)(fu)腦一(yi)(yi)層布地加(jia)(jia)，豆(dou)腐(fu)(fu)腦要(yao)鋪勻(yun)，可(ke)稍高(gao)于格(ge)子幾毫米，數量要(yao)根據(ju)香干的(de)厚薄來確定(ding)，但每批厚薄要(yao)一(yi)(yi)致。然后將(jiang)包布包扎緊，加(jia)(jia)壓成型，1小時后拆下包布，用刀將(jiang)香干按格(ge)子印(yin)割開，放在清水(shui)中浸泡30分鐘后左右取(qu)出(chu)。

7、浸泡。先(xian)將500克精鹽(yan)放人3公斤清水中攪(jiao)勻(yun)，再把(ba)晾涼的香(xiang)干(gan)置干(gan)鹽(yan)水缸內，浸泡半天后(hou)撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽(yan)、姜(jiang)丁、桂皮（用(yong)紗布(bu)袋裝(zhuang)好）、醬油、香(xiang)蔥(cong)、味精，制成鹵水。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分(fen)鐘左(zuo)右(you)，取一香(xiang)干觀察，如色呈棕(zong)紅，味道香(xiang)美，即可取出(chu)。