一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一般還需要進(jin)行(xing)腌(a)制，需要加入香(xiang)料調味，制作(zuo)完成之后外(wai)表一般都是棕色又或(huo)者(zhe)是發黑的。

2、味道區別

豆(dou)腐干一般還有豆(dou)制品的豆(dou)香，并(bing)沒有其他的味道，而香干因為(wei)經過了腌制，除了豆(dou)香味以外(wai)，還會有腌制的香料(liao)的辛香，這也是豆(dou)腐干和香干之間比較明顯(xian)的區(qu)別了。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而(er)香干的礦物質含(han)量，如鈣元(yuan)素、鈉元(yuan)素、磷(lin)元(yuan)素、鉀元(yuan)素等(deng)，遠(yuan)高于豆腐干的含(han)量。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、香干制作工藝

香干(gan)的(de)(de)生產工藝和豆腐(fu)的(de)(de)基本相同，不(bu)(bu)同的(de)(de)是澆(jiao)制(zhi)時(shi)厚度較小，一般(ban)為5~6cm，壓(ya)制(zhi)時(shi)間(jian)為15~30min，要(yao)求壓(ya)制(zhi)后香干(gan)的(de)(de)含水(shui)量在60%~65%，壓(ya)制(zhi)后按不(bu)(bu)同成品(pin)的(de)(de)要(yao)求切成豆腐(fu)白干(gan)胚子，即為成品(pin)。具(ju)體如下：

豆漿——煮漿及冷(leng)卻——點(dian)腦——蹲腦——澆(jiao)制——壓制——出包——切塊(kuai)——成品

香(xiang)干(gan)含水(shui)率為豆腐(fu)的40%—50%。其制作方法如(ru)下：

1、備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克(ke)(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)。

2、磨漿。先將(jiang)黃豆洗凈，用清水浸泡一晝(zhou)夜，然后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備用。

3、煮漿。將磨好的(de)(de)生(sheng)豆(dou)漿上鍋煮好后，再添加20%-25%的(de)(de)水，以降低豆(dou)漿濃度和(he)減慢蛋白質疑固速度，減少水分和(he)可溶物的(de)(de)包裹(guo)，以利壓榨時水分排出(chu)暢通。

4、凝固。漿(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)降(jiang)至80-90℃時，即可用鹵(lu)水點(dian)漿(jiang)(jiang)。點(dian)漿(jiang)(jiang)時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿(jiang)(jiang)出(chu)現芝麻大小的顆粒時停點(dian)，蓋上蓋約過30-40分(fen)鐘，當漿(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)降(jiang)至70~C左右時上包(bao)。

5、劃腦。上(shang)包(bao)前要把豆(dou)腐(fu)劃碎(sui)，這樣既(ji)有(you)利于放出包(bao)水，又能使豆(dou)腐(fu)腦均勻地攤(tan)在包(bao)布上(shang)，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多(duo)。

6、上包。先將包布(bu)鋪(pu)在格板(ban)（板(ban)上(shang)的(de)(de)格子按(an)所需要(yao)的(de)(de)香(xiang)干(gan)(gan)的(de)(de)尺寸制定(ding)）上(shang)，再將豆(dou)腐(fu)腦(nao)加在包布(bu)上(shang)，這樣一層(ceng)豆(dou)腐(fu)腦(nao)一層(ceng)布(bu)地(di)加，豆(dou)腐(fu)腦(nao)要(yao)鋪(pu)勻，可稍高(gao)于格子幾毫米，數量要(yao)根據香(xiang)干(gan)(gan)的(de)(de)厚薄來確(que)定(ding)，但每批(pi)厚薄要(yao)一致。然后將包布(bu)包扎緊，加壓(ya)成型，1小時后拆下包布(bu)，用刀將香(xiang)干(gan)(gan)按(an)格子印(yin)割(ge)開，放(fang)在清水中浸泡30分鐘后左(zuo)右取(qu)出。

7、浸泡。先將500克精(jing)(jing)鹽放人3公斤(jin)清水中攪勻(yun)，再把晾涼的香干(gan)置(zhi)干(gan)鹽水缸內(nei)，浸泡半(ban)天后撈出，瀝去水分。取7公斤(jin)清水倒(dao)人鍋內(nei)，放人100克精(jing)(jing)鹽、姜丁、桂皮（用紗布袋裝好(hao)）、醬油(you)、香蔥、味精(jing)(jing)，制成(cheng)鹵水。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘(zhong)左右，取(qu)一香(xiang)(xiang)干觀察，如(ru)色呈棕紅，味道香(xiang)(xiang)美，即可取(qu)出。