一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一(yi)般還需(xu)要進行腌制，需(xu)要加(jia)入香料(liao)調味，制作完成之(zhi)后外(wai)表(biao)一(yi)般都是棕色又或者是發黑的。

2、味道區別

豆(dou)腐干(gan)一般還(huan)(huan)有(you)豆(dou)制品的(de)豆(dou)香(xiang)，并(bing)沒(mei)有(you)其他(ta)的(de)味道，而香(xiang)干(gan)因為經(jing)過了腌制，除了豆(dou)香(xiang)味以外，還(huan)(huan)會有(you)腌制的(de)香(xiang)料的(de)辛(xin)香(xiang)，這也(ye)是豆(dou)腐干(gan)和香(xiang)干(gan)之間比較明(ming)顯的(de)區別了。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而(er)香干的礦(kuang)物質含量(liang)，如鈣(gai)元(yuan)素(su)、鈉元(yuan)素(su)、磷元(yuan)素(su)、鉀(jia)元(yuan)素(su)等，遠(yuan)高于豆腐(fu)干的含量(liang)。

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二、香干制作工藝

香干的(de)(de)(de)生產工藝和豆腐的(de)(de)(de)基本相同(tong)(tong)，不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)是(shi)澆(jiao)制時(shi)厚(hou)度較小，一般為(wei)(wei)5~6cm，壓制時(shi)間(jian)為(wei)(wei)15~30min，要(yao)(yao)求壓制后(hou)香干的(de)(de)(de)含水量在60%~65%，壓制后(hou)按不(bu)同(tong)(tong)成(cheng)品的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求切成(cheng)豆腐白(bai)干胚子，即為(wei)(wei)成(cheng)品。具體(ti)如下(xia)：

豆(dou)漿——煮漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆(jiao)制——壓制——出包——切塊——成品

香干含水率為豆腐的40%—50%。其制(zhi)作方法如下：

1、備料。上等黃豆3公斤(jin)，精鹽600克，醬油250克，桂(gui)皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

2、磨漿。先(xian)將(jiang)黃豆洗凈(jing)，用清(qing)水浸泡一晝夜，然后磨成(cheng)漿，濾渣后備(bei)用。

3、煮漿。將磨好的生(sheng)豆漿(jiang)上鍋煮好后，再添加20%-25%的水(shui)，以降低豆漿(jiang)濃(nong)度(du)和減慢蛋白質疑(yi)固(gu)速度(du)，減少水(shui)分(fen)和可溶(rong)物的包裹，以利(li)壓榨時水(shui)分(fen)排(pai)出暢(chang)通。

4、凝固。漿(jiang)溫降(jiang)至80-90℃時(shi)，即可(ke)用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時(shi)應(ying)注意(yi)均勻一致，要(yao)勤(qin)攪(jiao)(jiao)，但要(yao)防止亂攪(jiao)(jiao)。當漿(jiang)出(chu)現芝麻大(da)小的(de)顆粒(li)時(shi)停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿(jiang)溫降(jiang)至70~C左(zuo)右時(shi)上包。

5、劃腦。上(shang)包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于放出包水，又能(neng)使豆腐腦(nao)均勻地攤在包布上(shang)，制出的產品質量緊密(mi)，能(neng)避免厚薄不勻，空隙較多。

6、上包。先將包(bao)(bao)布鋪(pu)(pu)在格板(ban)（板(ban)上(shang)的(de)(de)格子按(an)(an)所需要(yao)的(de)(de)香(xiang)干(gan)(gan)的(de)(de)尺寸(cun)制定）上(shang)，再(zai)將豆(dou)腐腦(nao)加在包(bao)(bao)布上(shang)，這樣(yang)一(yi)層豆(dou)腐腦(nao)一(yi)層布地(di)加，豆(dou)腐腦(nao)要(yao)鋪(pu)(pu)勻，可稍高(gao)于格子幾毫(hao)米(mi)，數量要(yao)根據香(xiang)干(gan)(gan)的(de)(de)厚(hou)薄來(lai)確定，但每批厚(hou)薄要(yao)一(yi)致。然后將包(bao)(bao)布包(bao)(bao)扎(zha)緊，加壓(ya)成型，1小時后拆下包(bao)(bao)布，用刀將香(xiang)干(gan)(gan)按(an)(an)格子印割開(kai)，放在清(qing)水中浸(jin)泡(pao)30分鐘后左右取出。

7、浸泡。先將500克(ke)精(jing)鹽放人3公(gong)斤(jin)清水(shui)中攪勻，再把晾涼的香干(gan)置干(gan)鹽水(shui)缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水(shui)分。取(qu)7公(gong)斤(jin)清水(shui)倒人鍋內，放人100克(ke)精(jing)鹽、姜丁、桂(gui)皮（用(yong)紗布袋裝好）、醬油、香蔥、味精(jing)，制成(cheng)鹵水(shui)。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘左右，取一香干觀察，如色呈棕(zong)紅，味道香美，即可取出。