一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八(ba)角50克(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)50克(ke)(ke)、高良姜50克(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)、小茴香200克(ke)(ke)、陳皮(pi)10克(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)、丁香1克(ke)(ke)、姜片80克(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)節50克(ke)(ke)、冰糖150克(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)、牛腿骨(gu)一(yi)根(gen)、料(liao)酒500克(ke)(ke)、清水30斤(jin)。

（二）鹵水的制作

1、將所有香料(liao)洗凈瀝干水(shui)分后，和姜片大蔥一起(qi)用(yong)紗布包好，制成香料(liao)包。

2、取冰糖(tang)50克敲碎，炒(chao)成糖(tang)色(se)。

3、牛腿骨飛水(shui)(shui)去除血水(shui)(shui)，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽(yan)、糖色、香料包加入清水(shui)(shui)30斤，大火(huo)燒沸打(da)去浮沫，轉小(xiao)火(huo)熬制1小(xiao)時關火(huo)即成(cheng)鹵水(shui)(shui)。

4、關火后(hou)將香料(liao)包撈(lao)出，打(da)開取出姜蔥渣后(hou)，捆好(hao)香料(liao)包放回湯桶中。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱子肉25斤，切成十五厘米(mi)見方塊，涼水(shui)浸泡一小時(shi)去血水(shui)。

2、將浸(jin)泡后(hou)的牛肉涼水(shui)下鍋，煮沸焯水(shui)，直(zhi)至擠壓(ya)無血(xue)水(shui)時撈出。

3、把(ba)焯水后的牛肉放入鹵水中，水開(kai)后小火煮(zhu)45分鐘關火。

4、待(dai)牛肉浸泡在(zai)鹵(lu)水中6-8小時，即可取出成品。

（四）鹵水的養護

1、使用完鹵水(shui)，待鹵水(shui)靜置冷卻后(hou)打去殘渣、浮油，裝入容(rong)器冷凍保存。

2、一(yi)個香料(liao)包一(yi)般可使(shi)用兩次，第(di)三次使(shi)用時須重新配(pei)制相(xiang)同比例的香料(liao)。

3、再次使用保存的(de)鹵水(shui)時(shi)，需根據食材量，適當調(diao)入鹽、糖、醬油等調(diao)味料。

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二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主料：牛肉100克(ke)。

鹵汁(zhi)料：花椒半(ban)(ban)茶(cha)(cha)匙(chi)，八(ba)角2粒，桂皮1塊(kuai)，沙姜5-6塊(kuai)，草果1個（碾碎），茴(hui)香半(ban)(ban)茶(cha)(cha)匙(chi)，乾蔥碎畔1條，鹽(yan)1平茶(cha)(cha)匙(chi)，冰糖碎半(ban)(ban)湯匙(chi)（約25克(ke)，即(ji)6錢半(ban)(ban)），上湯400毫升，酒1湯匙(chi)。

蘸汁(zhi)料：麻油(you)(you)、生(sheng)抽、紅椒(jiao)絲各1湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)，浙(zhe)醋1湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)半，熟(shu)油(you)(you)1茶匙(chi)(chi)(chi)(chi)，紅椒(jiao)絲1湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)，糖半茶匙(chi)(chi)(chi)(chi)。

制作步驟：

1、把鹵(lu)水(shui)料（酒除外）放在一個深碗內，用高火煮(zhu)15分鐘。

2、牛肉(rou)洗凈，放進鹵水(shui)中，并(bing)加入酒，再用中火煮約40分鐘。

3、牛肉取出(chu)，晾涼后切薄片(pian)。

4、蘸汁(zhi)(zhi)料(liao)除麻油和浙醋外，放爐內用高火煮1分鐘，取出加入馀下的汁(zhi)(zhi)料(liao)，便可與牛肉同供食。

做法二

食材(cai)準備：牛肉一(yi)斤，五香桂皮少許，姜(jiang)三片蔥一(yi)棵醬油(you)、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗凈過水瀝干，燒紅鍋，下(xia)油，爆香牛肉。

2、加酒，五香桂皮及水(shui)，旺火(huo)燒滾再轉文火(huo)燒至熟透。取出。

3、洗凈(jing)鍋(guo)，燒熱，放油，爆香放入牛肉，加醬油、糖、料(liao)酒滾后(hou)轉中火。

4、其間(jian)不(bu)斷翻動牛(niu)肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取(qu)出牛(niu)肉待(dai)涼后切成薄片便可供食(shi)用。

做法三

食材準備：牛(niu)肉一斤，花椒、姜一塊，五(wu)香桂皮少許，蔥一棵(ke)紅曲米適量、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗(xi)凈，漂去血水，用鹽(yan)碼味腌漬。

2、姜(jiang)洗(xi)凈拍松。

3、蔥(cong)洗凈挽結。

4、紅鹵水(shui)中加(jia)入糖色、五香粉、姜、大蔥(cong)、牛肉燒(shao)沸，然后改用小火鹵至牛肉熟軟，撈(lao)出晾(liang)涼，切成薄片，整齊裝盤。

5、牛(niu)肉上澆(jiao)香油和少許鹵水即可。