一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮50克(ke)(ke)(ke)(ke)、高良(liang)姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香200克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香1克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片(pian)80克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥節50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖150克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛腿(tui)骨一根(gen)、料酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、清水30斤(jin)。

（二）鹵水的制作

1、將所有香(xiang)(xiang)料(liao)洗凈(jing)瀝干(gan)水(shui)分后(hou)，和姜片大(da)蔥一起用紗布包好，制成(cheng)香(xiang)(xiang)料(liao)包。

2、取冰糖(tang)50克(ke)敲碎，炒(chao)成糖(tang)色(se)。

3、牛腿骨飛(fei)水去(qu)除(chu)血(xue)水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖(tang)、鹽、糖(tang)色、香料包加入清水30斤，大(da)火燒沸打(da)去(qu)浮沫，轉小火熬制1小時關火即成鹵水。

4、關(guan)火后將香(xiang)料包(bao)撈出(chu)，打開取出(chu)姜蔥(cong)渣后，捆好香(xiang)料包(bao)放回湯桶(tong)中。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱(jian)子肉25斤，切成十五(wu)厘(li)米見方塊，涼(liang)水浸泡一(yi)小時去血(xue)水。

2、將(jiang)浸(jin)泡后的(de)牛肉涼水(shui)下鍋，煮沸焯(zhuo)水(shui)，直至擠壓(ya)無血水(shui)時撈出。

3、把焯水(shui)(shui)后的牛(niu)肉放(fang)入鹵(lu)水(shui)(shui)中，水(shui)(shui)開后小火煮45分鐘關火。

4、待牛肉浸泡(pao)在鹵水(shui)中6-8小時(shi)，即可取(qu)出成品。

（四）鹵水的養護

1、使用完鹵(lu)水，待鹵(lu)水靜置冷(leng)卻后打去殘(can)渣、浮油，裝入容(rong)器冷(leng)凍保存。

2、一個(ge)香料(liao)包一般可使(shi)用兩(liang)次(ci)，第三次(ci)使(shi)用時須重新(xin)配制相同比(bi)例的香料(liao)。

3、再(zai)次使用(yong)保存(cun)的鹵(lu)水時，需根(gen)據(ju)食材量，適當調入鹽、糖、醬(jiang)油(you)等調味料。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主(zhu)料：牛(niu)肉100克。

鹵(lu)汁料：花椒半(ban)茶(cha)匙，八角2粒，桂皮(pi)1塊，沙(sha)姜5-6塊，草果1個（碾碎(sui)），茴香半(ban)茶(cha)匙，乾蔥碎(sui)畔1條，鹽1平(ping)茶(cha)匙，冰糖碎(sui)半(ban)湯匙（約25克，即6錢半(ban)），上湯400毫升，酒1湯匙。

蘸(zhan)汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙(chi)，浙醋1湯匙(chi)半，熟(shu)油1茶匙(chi)，紅椒絲1湯匙(chi)，糖(tang)半茶匙(chi)。

制作步驟：

1、把鹵水料(liao)（酒除外(wai)）放在一個深(shen)碗內，用(yong)高(gao)火煮15分鐘。

2、牛肉洗凈(jing)，放(fang)進鹵水中(zhong)，并加入酒(jiu)，再用中(zhong)火煮約(yue)40分鐘。

3、牛肉取出，晾涼(liang)后切薄片(pian)。

4、蘸汁(zhi)料除麻油和浙(zhe)醋(cu)外，放爐內用高火(huo)煮1分鐘(zhong)，取(qu)出加入馀下的汁(zhi)料，便(bian)可(ke)與牛(niu)肉同供食。

做法二

食材準備(bei)：牛肉一(yi)斤，五(wu)香桂(gui)皮少許，姜(jiang)三片蔥一(yi)棵醬油、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗(xi)凈過水瀝干，燒紅鍋，下(xia)油，爆(bao)香牛肉。

2、加酒，五香桂皮(pi)及水，旺(wang)火燒滾再(zai)轉文火燒至熟透。取出。

3、洗凈鍋(guo)，燒熱，放(fang)油(you)，爆香放(fang)入牛肉，加(jia)醬油(you)、糖、料酒滾后(hou)轉中火。

4、其間(jian)不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至(zhi)鹵汁收干。取出牛肉待(dai)涼后切成(cheng)薄片(pian)便(bian)可(ke)供食用。

做法三

食材準備：牛肉一斤，花(hua)椒、姜一塊，五香桂(gui)皮少許(xu)，蔥一棵(ke)紅(hong)曲米(mi)適(shi)量(liang)、酒糖適(shi)量(liang)。

制作步驟：

1、牛(niu)肉洗凈，漂去血水(shui)，用鹽(yan)碼味(wei)腌漬。

2、姜洗(xi)凈拍松。

3、蔥洗凈挽結。

4、紅鹵水中加入(ru)糖色、五香(xiang)粉(fen)、姜、大蔥(cong)、牛肉(rou)(rou)燒沸，然(ran)后改用小火鹵至牛肉(rou)(rou)熟軟，撈出晾涼，切成薄(bo)片，整齊裝盤。

5、牛肉上澆香油和少許鹵水即可(ke)。