一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角50克(ke)(ke)、桂皮50克(ke)(ke)、高良姜50克(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)、小茴香200克(ke)(ke)、陳皮10克(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)、丁(ding)香1克(ke)(ke)、姜片(pian)80克(ke)(ke)、大蔥(cong)節(jie)50克(ke)(ke)、冰糖150克(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)、牛(niu)腿骨(gu)一根(gen)、料酒500克(ke)(ke)、清水30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所有(you)香料洗凈瀝干水分后，和(he)姜片大(da)蔥一起用紗布包好，制(zhi)成(cheng)香料包。

2、取冰糖50克敲碎，炒(chao)成糖色。

3、牛腿骨飛水(shui)去除血水(shui)，再敲斷放(fang)入湯桶(tong)中，放(fang)入冰(bing)糖、鹽、糖色(se)、香料包(bao)加入清水(shui)30斤(jin)，大火(huo)燒沸打去浮沫，轉小(xiao)火(huo)熬制(zhi)1小(xiao)時(shi)關火(huo)即成鹵(lu)水(shui)。

4、關火后(hou)將香料包撈出，打(da)開取出姜蔥(cong)渣后(hou)，捆好香料包放回湯桶(tong)中(zhong)。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱子肉25斤，切成十(shi)五厘米見(jian)方塊，涼水浸(jin)泡一小時去血水。

2、將浸泡后的(de)牛肉涼水(shui)下鍋，煮沸焯水(shui)，直至擠壓無血水(shui)時撈出。

3、把(ba)焯水(shui)后(hou)的牛肉放入鹵(lu)水(shui)中，水(shui)開(kai)后(hou)小火(huo)煮45分(fen)鐘關火(huo)。

4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即(ji)可取出(chu)成品。

（四）鹵水的養護

1、使用完鹵(lu)水，待鹵(lu)水靜置(zhi)冷(leng)卻后打(da)去殘(can)渣(zha)、浮(fu)油(you)，裝入(ru)容(rong)器冷(leng)凍保存。

2、一個香(xiang)料(liao)包一般(ban)可使(shi)用(yong)(yong)兩(liang)次，第三次使(shi)用(yong)(yong)時須(xu)重新配(pei)制(zhi)相同比(bi)例的香(xiang)料(liao)。

3、再次使(shi)用(yong)保存的(de)鹵(lu)水時，需根據食材量，適當調入(ru)鹽、糖(tang)、醬油等調味料。

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二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主料：牛肉100克。

鹵(lu)汁料：花椒半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，八角2粒(li)，桂皮1塊，沙(sha)姜5-6塊，草果1個（碾碎），茴(hui)香半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，乾蔥碎畔(pan)1條，鹽1平茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，冰糖碎半(ban)(ban)湯匙(chi)(chi)(chi)（約25克，即6錢半(ban)(ban)），上(shang)湯400毫升，酒1湯匙(chi)(chi)(chi)。

蘸汁料：麻油、生抽、紅椒絲(si)(si)各1湯匙(chi)(chi)，浙(zhe)醋1湯匙(chi)(chi)半，熟油1茶匙(chi)(chi)，紅椒絲(si)(si)1湯匙(chi)(chi)，糖(tang)半茶匙(chi)(chi)。

制作步驟：

1、把鹵水料（酒除外）放在一個深碗內(nei)，用高火煮15分鐘。

2、牛肉洗凈，放(fang)進(jin)鹵水中，并加入酒，再用(yong)中火煮約40分鐘。

3、牛(niu)肉取(qu)出，晾涼后切薄(bo)片(pian)。

4、蘸汁料除麻(ma)油和浙(zhe)醋外(wai)，放爐內用高火(huo)煮1分鐘，取出(chu)加入馀(yu)下的汁料，便可(ke)與牛肉同供食。

做法二

食(shi)材準(zhun)備：牛肉一(yi)斤，五(wu)香桂皮少(shao)許，姜三片蔥一(yi)棵(ke)醬油、酒糖適(shi)量。

制作步驟：

1、牛肉(rou)洗凈過(guo)水瀝干，燒紅鍋，下油，爆香牛肉(rou)。

2、加(jia)酒，五香桂皮及水，旺(wang)火燒滾再轉文火燒至(zhi)熟(shu)透。取出。

3、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉，加醬油、糖(tang)、料酒滾(gun)后(hou)轉中(zhong)火。

4、其間(jian)不(bu)斷(duan)翻(fan)動牛(niu)肉以免粘鍋，直至鹵汁收干(gan)。取出牛(niu)肉待涼后(hou)切成薄片便可供食用。

做法三

食(shi)材準備：牛肉一斤，花椒(jiao)、姜(jiang)一塊(kuai)，五(wu)香桂(gui)皮少許，蔥一棵紅曲米(mi)適(shi)量、酒糖適(shi)量。

制作步驟：

1、牛肉洗凈，漂去血水，用鹽碼味腌漬。

2、姜洗凈拍松。

3、蔥(cong)洗凈挽(wan)結。

4、紅鹵水(shui)中加(jia)入糖色、五香粉(fen)、姜、大(da)蔥、牛肉燒沸，然后改用小火鹵至(zhi)牛肉熟軟，撈出晾涼，切成(cheng)薄(bo)片(pian)，整齊裝(zhuang)盤(pan)。

5、牛肉上澆(jiao)香油和(he)少許鹵水即可。