一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角50克(ke)、桂皮(pi)50克(ke)、高良姜50克(ke)、花椒25克(ke)、小茴香200克(ke)、陳皮(pi)10克(ke)、草果10克(ke)、丁香1克(ke)、姜片80克(ke)、大蔥節50克(ke)、冰糖(tang)150克(ke)、鹽250克(ke)、牛腿(tui)骨一(yi)根、料酒500克(ke)、清水30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所有香(xiang)料洗凈瀝干水分后，和(he)姜片大蔥一起用紗布包(bao)好(hao)，制成(cheng)香(xiang)料包(bao)。

2、取冰糖50克敲碎，炒成糖色。

3、牛腿骨飛水去除血(xue)水，再敲(qiao)斷放入(ru)湯桶(tong)中，放入(ru)冰糖、鹽、糖色、香料包加(jia)入(ru)清水30斤，大(da)火燒沸(fei)打去浮沫，轉(zhuan)小(xiao)火熬制1小(xiao)時關火即成鹵水。

4、關火后將香料包撈出，打開取出姜蔥渣(zha)后，捆好香料包放回湯桶中(zhong)。

（三）牛肉的鹵制

1、牛(niu)腱子肉25斤，切(qie)成(cheng)十五厘米見(jian)方(fang)塊，涼水(shui)浸泡一小時去血水(shui)。

2、將浸泡(pao)后的牛肉涼水(shui)下鍋，煮(zhu)沸焯水(shui)，直至擠壓無(wu)血水(shui)時撈出。

3、把焯水(shui)后的牛肉放(fang)入鹵水(shui)中，水(shui)開后小火煮45分鐘(zhong)關火。

4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即可取(qu)出(chu)成品。

（四）鹵水的養護

1、使用完鹵水，待鹵水靜(jing)置冷卻(que)后打去殘渣(zha)、浮油，裝入容器冷凍保存。

2、一個香(xiang)料包一般可使用兩次(ci)，第三(san)次(ci)使用時須重新配制相同比(bi)例的(de)香(xiang)料。

3、再次使用(yong)保存的鹵水時，需根據(ju)食材量，適(shi)當調入鹽、糖、醬油等(deng)調味料。

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二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主(zhu)料(liao)：牛肉(rou)100克。

鹵汁料：花椒半茶匙，八角(jiao)2粒，桂皮1塊，沙姜5-6塊，草(cao)果1個（碾碎），茴香(xiang)半茶匙，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙，冰糖碎半湯(tang)匙（約25克，即6錢(qian)半），上湯(tang)400毫升，酒1湯(tang)匙。

蘸汁料：麻油、生抽、紅椒(jiao)(jiao)絲各1湯匙，浙醋1湯匙半，熟油1茶(cha)(cha)匙，紅椒(jiao)(jiao)絲1湯匙，糖半茶(cha)(cha)匙。

制作步驟：

1、把鹵水料（酒除外）放在一(yi)個深碗內，用(yong)高火煮15分鐘。

2、牛肉洗凈，放(fang)進鹵水(shui)中，并(bing)加入酒，再用(yong)中火煮約(yue)40分鐘。

3、牛(niu)肉(rou)取出，晾(liang)涼(liang)后切薄片(pian)。

4、蘸(zhan)汁(zhi)料(liao)(liao)除麻油和浙(zhe)醋外(wai)，放爐(lu)內用高(gao)火煮1分鐘，取(qu)出(chu)加(jia)入馀下的(de)汁(zhi)料(liao)(liao)，便(bian)可與牛肉同(tong)供食。

做法二

食材準備：牛(niu)肉一斤，五香(xiang)桂皮少許，姜三片(pian)蔥一棵醬(jiang)油、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛(niu)肉洗(xi)凈過水瀝干，燒(shao)紅鍋，下油，爆香牛(niu)肉。

2、加酒(jiu)，五香桂皮及水，旺火(huo)燒滾再轉(zhuan)文火(huo)燒至熟透(tou)。取出。

3、洗凈鍋，燒(shao)熱，放油，爆香(xiang)放入牛肉，加(jia)醬(jiang)油、糖、料酒滾(gun)后(hou)轉(zhuan)中火。

4、其間不斷(duan)翻動牛(niu)(niu)肉(rou)以免粘鍋(guo)，直至鹵(lu)汁收(shou)干(gan)。取(qu)出牛(niu)(niu)肉(rou)待涼后(hou)切成薄片便可供食用(yong)。

做法三

食材準備：牛肉一(yi)斤，花椒、姜一(yi)塊，五香桂皮(pi)少許，蔥一(yi)棵(ke)紅曲米適量(liang)、酒(jiu)糖(tang)適量(liang)。

制作步驟：

1、牛肉洗凈，漂去(qu)血水，用鹽碼(ma)味腌漬(zi)。

2、姜洗凈拍松。

3、蔥洗凈挽(wan)結。

4、紅鹵(lu)水中加入糖(tang)色、五香粉(fen)、姜、大(da)蔥、牛肉(rou)燒沸，然(ran)后(hou)改用小火鹵(lu)至牛肉(rou)熟軟，撈出晾涼，切(qie)成薄(bo)片，整(zheng)齊(qi)裝盤。

5、牛肉上(shang)澆(jiao)香油和少(shao)許(xu)鹵水即可。