一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角50克(ke)(ke)(ke)、桂皮50克(ke)(ke)(ke)、高(gao)良姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)(ke)、小茴香200克(ke)(ke)(ke)、陳皮10克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)10克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香1克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片(pian)80克(ke)(ke)(ke)、大蔥節50克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖150克(ke)(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)(ke)、牛腿骨(gu)一(yi)根、料酒500克(ke)(ke)(ke)、清水30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所有香料(liao)洗凈(jing)瀝干水分后，和姜片大(da)蔥一起(qi)用(yong)紗布包好，制(zhi)成香料(liao)包。

2、取冰糖50克敲碎，炒成糖色。

3、牛腿骨飛水(shui)去(qu)除血水(shui)，再敲斷放(fang)入(ru)(ru)湯桶中，放(fang)入(ru)(ru)冰糖(tang)、鹽(yan)、糖(tang)色、香(xiang)料包加(jia)入(ru)(ru)清水(shui)30斤(jin)，大(da)火(huo)燒沸打去(qu)浮沫，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)熬制1小(xiao)時關火(huo)即成鹵水(shui)。

4、關火后將香料包(bao)撈出，打開取出姜(jiang)蔥渣后，捆好香料包(bao)放回湯桶中(zhong)。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱子肉(rou)25斤，切成十五厘米見(jian)方塊，涼水浸泡一小時去血水。

2、將浸泡后(hou)的牛肉涼水下鍋，煮沸(fei)焯水，直至(zhi)擠壓無血水時(shi)撈(lao)出。

3、把(ba)焯(zhuo)水(shui)后(hou)的牛肉放入(ru)鹵水(shui)中，水(shui)開(kai)后(hou)小火(huo)(huo)煮45分(fen)鐘關(guan)火(huo)(huo)。

4、待牛(niu)肉浸(jin)泡(pao)在鹵水中6-8小時，即可(ke)取出成品。

（四）鹵水的養護

1、使用(yong)完鹵(lu)(lu)水(shui)，待鹵(lu)(lu)水(shui)靜置冷(leng)卻后打(da)去殘渣(zha)、浮油，裝入容器冷(leng)凍保存。

2、一個香(xiang)料包一般可使用兩(liang)次(ci)，第三次(ci)使用時須重新配制相(xiang)同比例的香(xiang)料。

3、再次使用保存的鹵(lu)水時，需(xu)根據食材量，適當(dang)調入鹽、糖、醬(jiang)油(you)等調味料。

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二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主料：牛肉100克。

鹵汁料：花椒(jiao)半茶(cha)匙(chi)，八角2粒，桂皮1塊，沙(sha)姜5-6塊，草果1個（碾(nian)碎），茴(hui)香(xiang)半茶(cha)匙(chi)，乾蔥碎畔1條(tiao)，鹽1平茶(cha)匙(chi)，冰糖(tang)碎半湯匙(chi)（約(yue)25克，即6錢半），上湯400毫升，酒(jiu)1湯匙(chi)。

蘸汁料：麻油(you)、生(sheng)抽、紅椒絲各(ge)1湯(tang)匙，浙醋1湯(tang)匙半，熟油(you)1茶匙，紅椒絲1湯(tang)匙，糖半茶匙。

制作步驟：

1、把鹵水(shui)料（酒除外(wai)）放在一個深碗(wan)內，用高火煮15分鐘。

2、牛(niu)肉洗凈，放進(jin)鹵水中(zhong)，并加入酒，再用中(zhong)火(huo)煮(zhu)約40分鐘。

3、牛肉取出，晾(liang)涼后切薄片。

4、蘸汁(zhi)料除麻油(you)和浙醋外(wai)，放爐內用高火煮1分(fen)鐘，取(qu)出加入馀(yu)下(xia)的(de)汁(zhi)料，便可與牛肉同供(gong)食。

做法二

食材準備：牛肉(rou)一斤，五香桂皮少許，姜三片(pian)蔥一棵醬(jiang)油、酒糖(tang)適(shi)量。

制作步驟：

1、牛(niu)肉(rou)洗(xi)凈過水瀝干，燒紅鍋，下油，爆香牛(niu)肉(rou)。

2、加酒，五香(xiang)桂皮及水，旺火燒滾再轉文(wen)火燒至熟透。取(qu)出。

3、洗凈鍋，燒熱(re)，放油，爆香放入牛肉(rou)，加醬油、糖、料酒滾后(hou)轉中火。

4、其間(jian)不斷翻動牛(niu)肉以免(mian)粘鍋，直至(zhi)鹵汁收干。取出牛(niu)肉待涼后(hou)切(qie)成薄(bo)片便可(ke)供食用。

做法三

食材(cai)準備：牛肉一(yi)斤，花椒(jiao)、姜一(yi)塊，五香桂皮少許(xu)，蔥一(yi)棵紅曲米適量、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗凈，漂去血水，用鹽碼味腌漬。

2、姜(jiang)洗(xi)凈拍(pai)松(song)。

3、蔥(cong)洗凈(jing)挽結。

4、紅鹵水中加(jia)入(ru)糖色、五香(xiang)粉、姜、大蔥、牛(niu)肉燒沸，然后改用(yong)小火鹵至牛(niu)肉熟軟(ruan)，撈(lao)出晾涼，切(qie)成薄片，整齊裝盤。

5、牛(niu)肉上澆香油和少許鹵(lu)水即可。