一、高壓鍋醬牛肉的做法
食材:牛腱子肉1500克、大(da)(da)蔥(cong)1棵、姜5片、蒜3瓣(ban)、料酒2大(da)(da)匙(chi)、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)3大(da)(da)匙(chi)、糖10克、老抽2大(da)(da)匙(chi)、鹽6克、花椒10粒(li)(li)、大(da)(da)料2粒(li)(li)、香(xiang)葉3片、小茴香(xiang)1小匙(chi)、桂皮1根、丁(ding)香(xiang)2粒(li)(li)、陳皮4片、草果1個。
步驟:
1、將牛腱子(zi)肉洗凈(jing),多用(yong)清水(shui)浸泡幾次,去除血(xue)水(shui)。然后切(qie)成大(da)塊(kuai),涼(liang)水(shui)下鍋。煮出浮(fu)沫后撈(lao)出,用(yong)涼(liang)水(shui)沖凈(jing)再浸泡10分鐘。將D料(香料包(bao):花椒10粒(li)、大(da)料2粒(li)、香葉3片、小茴香1小匙、桂(gui)皮1根、丁(ding)香2粒(li)、陳皮4片、草(cao)果1個)包(bao)入調料包(bao)。
2、將牛肉(rou)放入(ru)(ru)高(gao)壓鍋(guo),倒入(ru)(ru)清水覆蓋牛肉(rou),再(zai)依次將蔥姜(jiang)蒜、C調料(liao)(料(liao)酒2大匙、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)3大匙、糖10克、老抽2大匙、鹽(yan)6克)和香(xiang)料(liao)包放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)。
3、高(gao)壓鍋上汽(qi)后改小火(huo),燉20分鐘(zhong)后關火(huo);等(deng)高(gao)壓鍋的降壓閥降壓完成后,再等(deng)一分鐘(zhong)慢(man)慢(man)的打開鍋蓋,嘗一下湯(tang)的味道,因為加的水(shui)量(liang)不(bu)同(tong),咸味和顏(yan)色可(ke)能會稍有不(bu)同(tong),適(shi)當的補些鹽和老抽,開大火(huo)不(bu)蓋蓋子(zi)再燉煮約(yue)10-15分鐘(zhong),讓其更入味。
4、關火后(hou)(hou),牛(niu)肉(rou)在鍋中原(yuan)湯浸(jin)泡2小時以上以充(chong)分入味(wei)。然后(hou)(hou)撈出牛(niu)肉(rou),冷藏后(hou)(hou)之后(hou)(hou)逆(ni)著紋路切成片,吃時可(ke)搭配調味(wei)汁(zhi)。
5、牛肉湯(tang)放涼,裝入熱水燙(tang)過消毒(du)的(de)干凈瓶子中(zhong),就是(shi)老(lao)湯(tang)了。可(ke)(ke)以(yi)冷(leng)藏保(bao)存5、6天,可(ke)(ke)以(yi)醬(jiang)些別的(de)食(shi)材。如果長(chang)時(shi)(shi)間不用要冷(leng)凍。下次再用時(shi)(shi),要注意調料減半(或根據(ju)老(lao)湯(tang)的(de)多(duo)少(shao)減量),加入適量的(de)清(qing)水就可(ke)(ke)以(yi)了。
小貼士:
1、醬牛肉選(xuan)用牛腱(jian)子(zi)肉比較緊(jin)致,而且有肉筋,口感非常(chang)好。
2、牛(niu)肉切的塊不(bu)能太(tai)小,否則切的時候容(rong)易(yi)散不(bu)成型,300-400克一塊為(wei)宜,也(ye)不(bu)要(yao)太(tai)大,不(bu)容(rong)易(yi)進味兒。
3、醬肉(rou)的香料包也不是一成不變的,可以根(gen)據情況多少(shao)一兩(liang)樣都行。
4、醬牛肉要橫著肉紋(wen)路切(qie)片,牛肉的(de)纖(xian)維粗,橫切(qie)可以粗大(da)的(de)纖(xian)維切(qie)斷(duan),吃起來口(kou)感(gan)就(jiu)比較嫩。要想切(qie)片整齊,最好將醬好的(de)肉放(fang)入(ru)冰(bing)箱冷(leng)藏,涼透(tou)了就(jiu)容易切(qie)了。
5、老湯即(ji)使是在冷(leng)(leng)凍存(cun)放(fang),如果(guo)長期(qi)不用,也要(yao)定期(qi)取出解凍再煮沸后再次冷(leng)(leng)凍保存(cun),可保持不變質。保存(cun)老湯時,一定要(yao)清除湯中雜質,涼透后放(fang)入冰箱內。盛器最(zui)好不與湯汁發生化學反應(ying),搪瓷(ci)不銹鋼(gang)比較(jiao)好,玻璃的最(zui)好是能冷(leng)(leng)凍的,并且要(yao)密封。
二、怎么用高壓鍋做醬牛肉
食材:牛腱子(zi)肉1500克、大蒜10克、大蔥(cong)10克、姜(jiang)10克、料酒10克、干辣(la)椒5克、冰(bing)糖20克、香葉3克。
步驟:
1、首先將買(mai)回來的(de)新鮮牛(niu)(niu)鍵子用刀分(fen)切成合適(shi)的(de)肉塊(kuai),用水(shui)沖洗干凈后將牛(niu)(niu)肉塊(kuai)放到冷水(shui)盆里(li)浸(jin)泡,反復換(huan)幾次水(shui),把牛(niu)(niu)肉中夾雜(za)的(de)血水(shui)充分(fen)泡出。然后湯鍋內接(jie)入適(shi)量清(qing)水(shui)后放入洗干凈的(de)牛(niu)(niu)肉塊(kuai)大火燒(shao)開,煮沸后用湯勺撇去水(shui)面漂(piao)浮的(de)血沫雜(za)質(zhi)。
2、將焯水(shui)(shui)后的牛(niu)肉(rou)(rou)塊用(yong)漏(lou)勺(shao)撈出(chu)放在冷水(shui)(shui)盆中(zhong)浸泡,這一步驟(zou)的作用(yong)是為了讓牛(niu)肉(rou)(rou)在冷熱(re)水(shui)(shui)交替中(zhong)變得(de)肉(rou)(rou)質更(geng)緊致,口感更(geng)細膩(ni)。冷水(shui)(shui)浸泡后的牛(niu)肉(rou)(rou)用(yong)牙簽扎些小孔(kong),別小看這些細微的小孔(kong),在燉肉(rou)(rou)的過程可以中(zhong)幫助牛(niu)肉(rou)(rou)更(geng)入味。
3、取(qu)出高壓鍋內膽,將牛肉(rou)(rou)塊均勻碼放在鍋底,先放適(shi)量(liang)料酒去腥(xing),其次(ci)將醬(jiang)肉(rou)(rou)料包和自己準備的(de)蔥姜蒜、辣椒(jiao)、香葉、食鹽和冰糖(tang)一起放入鍋內,最后(hou)將黃醬(jiang)和甜面醬(jiang)用溫開水沖調開,充分(fen)攪拌融化后(hou)的(de)醬(jiang)湯倒在牛肉(rou)(rou)塊上(shang)。水位最好不要超過高壓鍋的(de)最高水位線,否則煮沸后(hou)的(de)湯汁容(rong)易溢出,也影響牛肉(rou)(rou)入味。
4、一切(qie)準備就(jiu)(jiu)緒后(hou)(hou)將高壓鍋蓋扣上,接通電源(yuan)(yuan)后(hou)(hou)設置煮肉(rou)(rou)的(de)(de)檔位就(jiu)(jiu)可以了。等高壓鍋鳴笛亮(liang)綠燈時就(jiu)(jiu)可以進廚房關掉電源(yuan)(yuan)了,此時別直接開鍋蓋,著急的(de)(de)可以用濕(shi)毛巾(jin)覆蓋在鍋蓋上輔助降溫,等閥門將鍋內的(de)(de)壓力(li)釋放干(gan)凈后(hou)(hou)開蓋才(cai)是安(an)全(quan)的(de)(de)。開鍋就(jiu)(jiu)聞(wen)見(jian)撲鼻的(de)(de)醬(jiang)(jiang)香(xiang),肉(rou)(rou)眼可見(jian)醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)(rou)的(de)(de)湯汁變成(cheng)香(xiang)濃的(de)(de)醬(jiang)(jiang)紅色(se),牛肉(rou)(rou)用筷子輕易就(jiu)(jiu)能扎透(tou)就(jiu)(jiu)說明熟(shu)透(tou)了,嘗一口(kou)(kou)咸甜(tian)適口(kou)(kou),就(jiu)(jiu)可以宣告醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)(rou)制作成(cheng)功了。
5、吃不完的醬牛肉不要立即撈出,讓(rang)牛肉(rou)塊在醬(jiang)(jiang)湯中浸泡(pao)幾個小時更入(ru)味(wei)。吃的時候將(jiang)醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)撈出瀝干湯汁(zhi),徹底放涼后肉(rou)質收緊,用刀逆著(zhu)牛肉(rou)的紋理(li)切(qie),肉(rou)質就不容(rong)易松散,切(qie)成薄片后調一碟(die)蘸汁(zhi)就可以和(he)家人(ren)共享美味(wei)了(le)。