【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

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二、葡萄品種

應采用白葡萄品種(zhong)，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和(he)中性香。主(zhu)要品種(zhong)有白玉霞、白福(fu)兒、鴿籠白等。目(mu)前我國適合(he)釀造白蘭地的品種(zhong)有紅玫(mei)瑰、白羽、白雅(ya)、龍眼(yan)、佳麗釀等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭(lan)地原料酒(jiu)(jiu)常采用自流汁發酵(jiao)，原酒(jiu)(jiu)應(ying)含有較高的(de)滴定酸(suan)度(du)，以保證發酵(jiao)能順利進行， 有益(yi)微(wei)生(sheng)物能充分繁殖，而有害微(wei)生(sheng)物受到(dao)抑(yi)制。在(zai)儲存過(guo)程中也可(ke)保證原料酒(jiu)(jiu)不(bu)變質(zhi)。發酵(jiao)溫度(du)應(ying)控制在(zai)30～32℃，時(shi)間(jian)為(wei)4～5d。當(dang)發酵(jiao)完全(quan)停止(zhi)時(shi)，殘糖已達到(dao)3g/L以下，揮(hui)發酸(suan)度(du)≤0.05%，在(zai)罐內靜止(zhi)澄(cheng)清(qing)，然(ran)后將上部清(qing)酒(jiu)(jiu)與腳(jiao)酒(jiu)(jiu)分開，取出酒(jiu)(jiu)清(qing)即可(ke)進行蒸餾(liu)，腳(jiao)酒(jiu)(jiu)單獨蒸餾(liu)。

整個葡萄加工以及發酵、貯存期(qi)間不得使(shi)用(yong)二(er)氧化硫(liu)(liu)(liu)、偏(pian)重(zhong)亞硫(liu)(liu)(liu)酸鉀等(deng)防腐劑，因使(shi)用(yong)二(er)氧化硫(liu)(liu)(liu)時蒸(zheng)(zheng)餾(liu)出來的(de)原(yuan)白蘭地帶有硫(liu)(liu)(liu)化氫、硫(liu)(liu)(liu)醇類物臭味，并腐蝕(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目(mu)前(qian)國內(nei)各(ge)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)廠，白(bai)蘭地原(yuan)料(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)多采用自(zi)(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)，國外(wai)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)也(ye)是如此。自(zi)(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)優(you)越性(xing)，除(chu)表(biao)現在大(da)生產條件下工藝操作方便(bian)外(wai)，而且所得產品質量也(ye)很優(you)異(yi)。成熟的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)果(guo)實表(biao)面(mian)棲息著各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)(de)(de)(de)微生物。所謂自(zi)(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)是指葡(pu)萄(tao)(tao)破碎以后(hou)不經殺菌(jun)，也(ye)不接種(zhong)任何菌(jun)種(zhong)，就直接進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)。主(zhu)要是由于葡(pu)萄(tao)(tao)果(guo)粒表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)微生物，隨(sui)著破碎的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)一起轉入發(fa)(fa)酵(jiao)池(chi)或(huo)發(fa)(fa)酵(jiao)桶(tong)內(nei)，在嫌氣(qi)性(xing)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境里(li)，各(ge)種(zhong)好(hao)氣(qi)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)受到抑制，而嫌氣(qi)性(xing)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)則占了絕(jue)對的(de)(de)(de)(de)優(you)勢。另(ling)一方面(mian)，葡(pu)萄(tao)(tao)汁低的(de)(de)(de)(de) PH 值，也(ye)阻止了雜菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)。由于上述原(yuan)因，在自(zi)(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)，只有其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)酵(jiao)母(mu)菌(jun)得以繁(fan)(fan)殖(zhi)，在某(mou)種(zhong)意義(yi)上講，這和用純(chun)粹培養的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)進行(xing)人工發(fa)(fa)酵(jiao)，沒有多大(da)差別。

野生(sheng)(sheng)酵母(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)種類非常多，它們的(de)(de)(de)(de)(de)性質也相(xiang)差非常遠。有的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)香(xiang)性能強，有的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)香(xiang)性能弱，不(bu)同(tong)種類的(de)(de)(de)(de)(de)酵母(mu)，所(suo)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣成份也是不(bu)相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)。自然發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)葡萄酒，是葡萄果粒表(biao)面各種野生(sheng)(sheng)酵母(mu)綜(zong)合作用的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)果。

科涅(nie)克(ke)白蘭地原料(liao)酒(jiu)是(shi)自然(ran)(ran)發(fa)(fa)酵的(de)產物。有的(de)法國葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)專(zhuan)家說，科涅(nie)克(ke)原料(liao)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)的(de)發(fa)(fa)酵，沒有專(zhuan)門的(de)釀酒(jiu)師(shi)，任其自然(ran)(ran)發(fa)(fa)酵，就符合工(gong)藝要求。參入科涅(nie)克(ke)原料(liao)酒(jiu)發(fa)(fa)酵的(de)酵母(mu)(mu)菌(jun)，主要是(shi)野生(sheng)的(de)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酵母(mu)(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這(zhe)種(zhong)酵母(mu)(mu)酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵力(li)(li)強，有的(de)可產生(sheng) 14% 的(de)酒(jiu)精(jing)份(fen)，但只產生(sheng)很(hen)少的(de)酯(zhi)類。另外還(huan)有多(duo)種(zhong)的(de)野生(sheng)酵母(mu)(mu)參入白蘭地原料(liao)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)的(de)發(fa)(fa)酵，如尖端酵母(mu)(mu)（ Saccharomyces apiculatus) ，這(zhe)種(zhong)酵母(mu)(mu)酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵能(neng)力(li)(li)很(hen)弱，但發(fa)(fa)酵能(neng)產生(sheng)很(hen)多(duo)酯(zhi)類。發(fa)(fa)酵性(xing)比赤酵母(mu)(mu)（ Pichia fermentans) 及克(ke)魯斯假絲(si)酵母(mu)(mu)（ Candida krusei) ，這(zhe)兩種(zhong)酵母(mu)(mu)能(neng)產生(sheng)多(duo)量的(de)某酸乙酯(zhi)及多(duo)量的(de)某酸戊酯(zhi)類。

上述各(ge)種野生酵(jiao)母(mu)，棲(qi)息在葡萄園的土壤中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵(jiao)母(mu)落到成熟葡萄的果(guo)粒表面，得到它們(men)所需(xu)的養份，便大量繁殖起來。

3、酵母發酵

蘇聯有的(de)(de)白蘭地(di)工廠，發酵(jiao)(jiao)(jiao)白蘭地(di)原(yuan)料(liao)酒，采用加(jia)酵(jiao)(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)方法。他們的(de)(de)做(zuo)法是分離的(de)(de)果汁不經殺(sha)菌，往其中加(jia)入 1 %～1.5% 純粹(cui)培養的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌，用人工酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)優勢(shi)，壓倒野生酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)劣勢(shi)。

在國外(wai)，用于(yu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)生(sheng)產(chan)的酵(jiao)母(mu)，已制成(cheng)酵(jiao)母(mu)干粉，真空包裝(zhuang)，做商品(pin)出售(shou)。如法國巴黎洛薩夫雷公司(si)是專門(men)生(sheng)產(chan)酵(jiao)母(mu)的工廠，該公司(si)生(sheng)產(chan)的葡(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)，室溫下可放 6 ～12 個月。這種干酵(jiao)母(mu)用于(yu)生(sheng)產(chan)是很方便的。

四、白蘭地的蒸餾

白(bai)蘭(lan)(lan)地酒中的芳香物質，主要(yao)通過蒸(zheng)餾獲得。白(bai)蘭(lan)(lan)地雖(sui)是(shi)一(yi)種蒸(zheng)餾酒，但(dan)它與酒精(jing)不同(tong)，不像蒸(zheng)餾酒精(jing)那樣要(yao)求(qiu)很高的純度，而(er)是(shi)要(yao)求(qiu)蒸(zheng)餾得到的原白(bai)蘭(lan)(lan)地含酒精(jing)在60%~70%（V/V）的范圍內，保持(chi)適當量的揮發性(xing)物質，以奠定(ding)白(bai)蘭(lan)(lan)地芳香的物質基礎。

目前(qian)在白蘭(lan)地(di)(di)生(sheng)產中(zhong)，普遍采用(yong)的(de)蒸(zheng)餾(liu)設備(bei)是(shi)夏朗(lang)德(de)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)（又叫壺式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)）、帶分流(liu)盤(pan)的(de)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)和塔(ta)(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)。夏朗(lang)德(de)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)，，需要進行兩(liang)次(ci)(ci)(ci)蒸(zheng)餾(liu)，第一(yi)次(ci)(ci)(ci)蒸(zheng)餾(liu)白蘭(lan)地(di)(di)原料酒得(de)到(dao)(dao)粗餾(liu)原白蘭(lan)地(di)(di)，然(ran)后將粗餾(liu)原白蘭(lan)地(di)(di)進行重復蒸(zheng)餾(liu)，掐去(qu)酒頭和酒尾(wei)，取(qu)中(zhong)餾(liu)分，即委員白蘭(lan)地(di)(di)，它無色透明(ming)，酒性較烈。而帶分流(liu)盤(pan)的(de)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)和塔(ta)(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)都是(shi)經一(yi)次(ci)(ci)(ci)蒸(zheng)餾(liu)就可得(de)到(dao)(dao)原白蘭(lan)地(di)(di)。并且塔(ta)(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)可以使生(sheng)產連續(xu)化，提高生(sheng)產效率(lv)。

對(dui)白蘭(lan)地規模生產廠來(lai)講，白蘭(lan)地生產產品結構必須是高中低檔并舉，保質保量(liang)，企業才(cai)能(neng)有活力。生產企業往(wang)往(wang)是采(cai)用(yong)(yong)不同(tong)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)方式(shi)，即夏朗(lang)(lang)德式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)和塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)同(tong)時采(cai)用(yong)(yong)，夏朗(lang)(lang)德式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)和塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的區別在于：

1、所用設(she)備不同；

2、生(sheng)產方式(shi)(shi)不(bu)同：夏(xia)朗德式(shi)(shi)蒸餾(liu)是間斷式(shi)(shi)蒸餾(liu)，而塔(ta)式(shi)(shi)蒸餾(liu)是連續式(shi)(shi)蒸餾(liu)；

3、熱源不同：夏朗德式(shi)蒸(zheng)餾(liu)采用的(de)是(shi)直接火加(jia)熱，塔式(shi)蒸(zheng)餾(liu)則采用的(de)是(shi)蒸(zheng)汽加(jia)熱；

4、夏(xia)朗德式(shi)蒸餾(liu)產品芳(fang)香物(wu)質較為豐(feng)富，塔式(shi)蒸餾(liu)產品呈中性，乙醇純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白(bai)蘭地(di)(di)是(shi)一種半成(cheng)品(pin)，品(pin)質較粗，香(xiang)味尚未(wei)圓熟，不能(neng)飲(yin)用，需經(jing)(jing)調(diao)配(pei)，再經(jing)(jing)橡(xiang)木桶(tong)(tong)短(duan)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)存，再經(jing)(jing)勾(gou)兌(dui)(dui)方(fang)可出廠。陳釀就是(shi)將原(yuan)白(bai)蘭地(di)(di)在橡(xiang)木桶(tong)(tong)里(li)經(jing)(jing)過多年(nian)(nian)的(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏老熟，使產(chan)品(pin)達(da)到成(cheng)熟完美的(de)程度。勾(gou)兌(dui)(dui)是(shi)將不同品(pin)種、不同桶(tong)(tong)號的(de)成(cheng)熟白(bai)蘭地(di)(di)勾(gou)兌(dui)(dui)起來，經(jing)(jing)過加(jia)工處(chu)理(li)，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的(de)白(bai)蘭地(di)(di)生產(chan)，是(shi)一配(pei)成(cheng)白(bai)蘭地(di)(di)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏為主。原(yuan)白(bai)蘭地(di)(di)只經(jing)(jing)過很短(duan)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，就勾(gou)兌(dui)(dui)、調(diao)配(pei)成(cheng)白(bai)蘭地(di)(di)。配(pei)成(cheng)白(bai)蘭地(di)(di)需要在橡(xiang)木桶(tong)(tong)里(li)經(jing)(jing)過多年(nian)(nian)的(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，達(da)到成(cheng)熟以后，經(jing)(jing)過再次的(de)勾(gou)兌(dui)(dui)和加(jia)工處(chu)理(li)，才能(neng)裝瓶出廠。

無論以那種方(fang)式(shi)貯藏，都要(yao)經過兩(liang)次勾兌(dui)，即在配制前(qian)勾兌(dui)和裝(zhuang)瓶前(qian)進行勾兌(dui)。

1、濃(nong)度(du)稀釋 國(guo)際上白蘭地的標準酒(jiu)精(jing)含量是42%～43%（V/V），我(wo)國(guo)一般為(wei)40%～43%（V/V）。原(yuan)白蘭地酒(jiu)精(jing)含量較成品白蘭地高(gao)，因此要加(jia)水(shui)(shui)稀釋，加(jia)水(shui)(shui)時速(su)度(du)要慢，邊(bian)加(jia)水(shui)(shui)邊(bian)攪拌。

2、加糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang) 目的是增(zeng)加白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)醇(chun)厚(hou)的味道。加糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)量(liang)應根據口味的需要確定，一般控制白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)含(han)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)范圍在0.7%～1.5%。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)可用蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿，其(qi)中以葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿為(wei)最(zui)好。

3、著(zhu)色 白(bai)蘭(lan)地(di)(di)在木(mu)桶中(zhong)貯存過(guo)久，或(huo)用的(de)(de)同時(shi)幼(you)樹木(mu)料制造(zao)的(de)(de)，白(bai)蘭(lan)地(di)(di)會(hui)有(you)過(guo)深(shen)(shen)的(de)(de)色澤和(he)過(guo)多(duo)的(de)(de)單寧，此時(shi)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)(de)發澀、發苦，必須進行脫色。色澤如果輕(qing)微過(guo)深(shen)(shen)，可用骨膠(jiao)或(huo)魚膠(jiao)處(chu)理(li)，否則(ze)除下膠(jiao)以外(wai)，還得用最純(chun)的(de)(de)活性(xing)炭(tan)處(chu)理(li)。下膠(jiao)或(huo)活性(xing)炭(tan)處(chu)理(li)的(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)，應在處(chu)理(li)后12小時(shi)過(guo)濾(lv)。

4、加香(xiang)(xiang) 高(gao)檔白蘭(lan)地是不加香(xiang)(xiang)的，但(dan)酒精(jing)含(han)量高(gao)的白蘭(lan)地，其香(xiang)(xiang)味往往欠缺，須采(cai)用(yong)加香(xiang)(xiang)法提高(gao)香(xiang)(xiang)味。白蘭(lan)地跳(tiao)香(xiang)(xiang)可采(cai)用(yong)天然的香(xiang)(xiang)料、浸膏、酊(ding)汁。凡是有芳香(xiang)(xiang)的植物的根、莖、葉、花(hua)、果，都可以用(yong)酒精(jing)浸泡成酊(ding)，或(huo)濃(nong)縮成浸膏，用(yong)于白蘭(lan)地調(diao)香(xiang)(xiang)。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在(zai)橡木桶里經過多年(nian)的(de)(de)自(zi)然陳釀，其目的(de)(de)在(zai)于(yu)(yu)改善(shan)產品的(de)(de)色、香、味，使其達到成熟完善(shan)的(de)(de)程度(du)。在(zai)貯(zhu)存過程中(zhong)，橡木桶中(zhong)的(de)(de)單寧、色素(su)等物質(zhi)溶入酒(jiu)中(zhong)，使酒(jiu)的(de)(de)顏色逐漸轉(zhuan)變為金黃色。由于(yu)(yu)貯(zhu)存時空氣滲過木桶進(jin)入酒(jiu)中(zhong)，引起(qi)一(yi)系列緩慢的(de)(de)氧化作用，致使酸及(ji)酯的(de)(de)含(han)量(liang)增加(jia)。產生強烈的(de)(de)清香。酸來自(zi)木桶中(zhong)的(de)(de)單寧酸溶出(chu)及(ji)酒(jiu)精緩慢氧化而致。貯(zhu)存時間(jian)長，會產生蒸發作用，導(dao)致白(bai)蘭地酒(jiu)精含(han)量(liang)降低(di)，體積(ji)減少(shao)，為了防止酒(jiu)精含(han)量(liang)降至(zhi)40%以下，可在(zai)貯(zhu)存開始(shi)時適(shi)當(dang)提高酒(jiu)精含(han)量(liang)。

貯(zhu)藏(zang)容器(qi)在貯(zhu)藏(zang)過程中的管理(li)及存放條件(jian)對白蘭地的自然陳釀有很大影(ying)響。貯(zhu)藏(zang)的期(qi)限決定于白蘭地的稱號和質(zhi)量。貯(zhu)藏(zang)的時間越長(chang)，得到的白蘭地質(zhi)量也就(jiu)越好，有長(chang)達50年之久(jiu)的，但一般來說，貯(zhu)藏(zang)到4～5年，就(jiu)可以獲得優美的品質(zhi)特(te)征了。

七、 貯藏期間管理

1、在(zai)貯藏過(guo)程中小木桶排成行或上(shang)下一個個地疊放(fang)，大(da)木桶采(cai)用立式較多，應注(zhu)意(yi)大(da)小木桶、新舊木桶交(jiao)替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。

2、貯藏(zang)白蘭(lan)地時(shi)(shi)，應(ying)在(zai)桶(tong)(tong)內留有1%～1.5%的空(kong)(kong)隙，這樣既可防(fang)止(zhi)受(shou)溫度影響發生溢桶(tong)(tong)，另一方面還(huan)可在(zai)桶(tong)(tong)內保持(chi)一定的空(kong)(kong)氣，利(li)于氧的存在(zai)以加速陳釀，每年要添(tian)桶(tong)(tong)2～3次(ci)，添(tian)桶(tong)(tong)時(shi)(shi)必須采用同品(pin)種、同質量的白蘭(lan)地。

3、原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)時(shi)(shi)，酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)處(chu)理一般有這樣(yang)幾種：一是蒸(zheng)餾好的(de)(de)(de)(de)原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地不經稀釋(shi)(shi)，直(zhi)(zhi)接貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，達(da)(da)到(dao)等級(ji)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)期(qi)限(xian)后(hou)進行(xing)(xing)勾兌配制，經后(hou)序工藝(yi)處(chu)理封(feng)裝(zhuang)出(chu)(chu)廠(chang)，此(ci)法一般生產中(zhong)低(di)檔(dang)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)。二是將(jiang)蒸(zheng)餾好的(de)(de)(de)(de)原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地不經稀釋(shi)(shi)，直(zhi)(zhi)接貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)到(dao)一定年(nian)限(xian)（視產品(pin)檔(dang)次(ci)及各廠(chang)調(diao)(diao)酒(jiu)(jiu)師經驗(yan)），調(diao)(diao)整(zheng)至(zhi)40%(V/V)左右(you)進行(xing)(xing)二次(ci)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，達(da)(da)到(dao)年(nian)限(xian)后(hou)，調(diao)(diao)整(zheng)成(cheng)份進行(xing)(xing)穩定性處(chu)理，然后(hou)封(feng)裝(zhuang)出(chu)(chu)廠(chang)。第三種則是法國優(you)質白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地所常采用的(de)(de)(de)(de)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)工藝(yi)，即將(jiang)原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地原度(du)(du)(du)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，然后(hou)分階段進行(xing)(xing)幾次(ci)降度(du)(du)(du)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，待酒(jiu)(jiu)度(du)(du)(du)達(da)(da)50%(V/V)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)時(shi)(shi)間較(jiao)長，專家們認(ren)為50%(V/V)最有利(li)于(yu)陳釀，去除了原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地的(de)(de)(de)(de)辣喉感，增強(qiang)了白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地的(de)(de)(de)(de)柔和性，幾次(ci)降度(du)(du)(du)可(ke)減少對(dui)酒(jiu)(jiu)體(ti)的(de)(de)(de)(de)強(qiang)刺激(ji)，使(shi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地在較(jiao)為平穩的(de)(de)(de)(de)環境中(zhong)熟化(hua)(hua)，最后(hou)調(diao)(diao)整(zheng)到(dao)40%(V/V)裝(zhuang)瓶出(chu)(chu)廠(chang)，這樣(yang)不僅使(shi)經陳釀的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)質優(you)異，而且由于(yu)50%(V/V)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)期(qi)長，木桶利(li)用率相對(dui)來講是提(ti)高了。在降度(du)(du)(du)前應先(xian)制備低(di)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地，即將(jiang)同品(pin)種優(you)質白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地加(jia)水軟(ruan)化(hua)(hua)稀釋(shi)(shi)至(zhi)25%～27%(V/V)，然后(hou)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，在白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地降度(du)(du)(du)時(shi)(shi)加(jia)入，以緩減直(zhi)(zhi)接加(jia)入水對(dui)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地的(de)(de)(de)(de)刺激(ji)。

4、 貯(zhu)藏期間應(ying)有專人負責定期取樣(yang)觀察(cha)色澤，品嘗口味(wei)、香(xiang)氣，注意酒質的變化(hua)，一旦發現有異常現象，應(ying)及(ji)時(shi)(shi)采取補(bu)救措施，要及(ji)時(shi)(shi)地(di)(di)將熟化(hua)的酒倒入(ru)(ru)桶(tong)徑(jing)大(da)(da)、容積大(da)(da)的木桶(tong)里，防止酒過老化(hua)。貯(zhu)藏中(zhong)(zhong)應(ying)隨時(shi)(shi)檢查(cha)桶(tong)的滲漏情況(kuang)，以及(ji)桶(tong)箍的損壞(huai)情況(kuang)，桶(tong)箍應(ying)采用不(bu)銹鋼材質，若采用鐵(tie)箍則定期油(you)漆，以防鐵(tie)箍在(zai)地(di)(di)窖中(zhong)(zhong)因潮濕的環境而生(sheng)銹，隨倒桶(tong)等(deng)操作(zuo)被帶入(ru)(ru)酒中(zhong)(zhong)，致使酒中(zhong)(zhong)鐵(tie)含(han)量超標(biao)。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤金黃色 具(ju)有(you)優雅(ya)的(de)葡(pu)萄品種(zhong)香(xiang)，陳(chen)釀(niang)的(de)橡木香(xiang)，濃(nong)郁而醇(chun)和(he)的(de)酒香(xiang) 醇(chun)和(he)、甘(gan)冽、沁潤細膩、悠(you)柔(rou)、豐滿延(yan)綿

V.S.O.P

赤金(jin)黃色 葡萄品種香(xiang)協調，陳釀的橡木香(xiang)優雅而(er)持久，醇(chun)和的酒香(xiang) 醇(chun)和、甘冽(lie)、豐滿綿柔、 清雅

V.O

金黃色 有葡萄品種(zhong)香，純正的(de)橡木香及醇和的(de)酒(jiu)香，諧香間(jian)協調完整(zheng) 醇和、甘冽(lie)、酒(jiu)體完整(zheng)

V.S

金黃色(se)(se)至淺金黃色(se)(se) 有(you)葡萄香、酒香、橡(xiang)木香、較協調、無(wu)明顯刺激感 酒體較完整、無(wu)邪雜味、略有(you)辛辣感

6、有(you)缺(que)陷(xian)的(de)木(mu)桶應(ying)進行(xing)處理，生霉(mei)桶應(ying)先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)刷(shua)(shua)(shua)，然后(hou)用(yong)熱水(shui)50～60℃洗(xi)刷(shua)(shua)(shua)，再用(yong)酒(jiu)(jiu)精浸泡數日；有(you)異味(wei)的(de)桶用(yong)2%的(de)熱蘇(su)打水(shui)、清(qing)水(shui)、1－1.5%硫酸水(shui)依次輪流浸泡，洗(xi)刷(shua)(shua)(shua)；使用(yong)一年以上的(de)桶，酒(jiu)(jiu)打出后(hou)或換品種貯存(cun)時(shi)，應(ying)進行(xing)刷(shua)(shua)(shua)桶，用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)刷(shua)(shua)(shua)干(gan)凈后(hou)，用(yong)抹布將水(shui)揩干(gan)；桶頂及桶表(biao)面(mian)應(ying)保持清(qing)潔，尤其有(you)些(xie)桶板(ban)縫間有(you)微弱(ruo)的(de)酒(jiu)(jiu)液析出時(shi)，往往帶出一定的(de)糖分，較為(wei)粘稠，此時(shi)更(geng)應(ying)將桶表(biao)面(mian)擦拭干(gan)凈，以防長霉(mei)。