【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

該圖片由注冊用戶"扁扁小迷妹"提供，版權聲明反饋

二、葡萄品種

應采用白葡萄品種(zhong)，要(yao)求糖度較(jiao)低（120 ～180g/L）, 酸度較(jiao)高（≥6g/L），具有(you)(you)弱香和(he)中性香。主要(yao)品種(zhong)有(you)(you)白(bai)玉霞、白(bai)福兒、鴿籠(long)白(bai)等(deng)。目前我(wo)國適合(he)釀造白(bai)蘭地(di)的品種(zhong)有(you)(you)紅(hong)玫瑰、白(bai)羽(yu)、白(bai)雅、龍眼、佳(jia)麗釀等(deng)。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白(bai)蘭地原料酒(jiu)(jiu)常采用自(zi)流汁(zhi)發酵(jiao)(jiao)，原酒(jiu)(jiu)應(ying)含有較高的滴定酸度，以保證發酵(jiao)(jiao)能(neng)順利進(jin)行， 有益微生物能(neng)充(chong)分(fen)繁殖(zhi)，而有害微生物受到(dao)抑(yi)制(zhi)。在儲存過程(cheng)中也可(ke)保證原料酒(jiu)(jiu)不(bu)變(bian)質。發酵(jiao)(jiao)溫度應(ying)控制(zhi)在30～32℃，時(shi)間為4～5d。當發酵(jiao)(jiao)完全停止時(shi)，殘(can)糖已達到(dao)3g/L以下(xia)，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清(qing)，然后將(jiang)上部清(qing)酒(jiu)(jiu)與腳酒(jiu)(jiu)分(fen)開，取(qu)出酒(jiu)(jiu)清(qing)即可(ke)進(jin)行蒸(zheng)餾(liu)(liu)，腳酒(jiu)(jiu)單獨(du)蒸(zheng)餾(liu)(liu)。

整個葡萄(tao)加(jia)工以及發酵、貯(zhu)存期間(jian)不得使用二氧(yang)化(hua)硫、偏(pian)重亞硫酸鉀(jia)等(deng)防(fang)腐劑，因使用二氧(yang)化(hua)硫時蒸餾出來的原(yuan)白(bai)蘭地帶有硫化(hua)氫、硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(she)備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目前國內各葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)廠，白(bai)蘭(lan)地原料酒(jiu)的(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)多(duo)采用自然發酵(jiao)(jiao)(jiao)，國外的(de)(de)(de)情況也(ye)是如此。自然發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)優越性(xing)(xing)，除表(biao)現(xian)在(zai)(zai)大生產條件下工藝操作方便(bian)外，而(er)且所得(de)產品(pin)質量也(ye)很優異。成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)果實表(biao)面棲(qi)息著(zhu)各種各樣(yang)的(de)(de)(de)微(wei)(wei)生物。所謂自然發酵(jiao)(jiao)(jiao)是指(zhi)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)破碎(sui)以(yi)后不經殺菌(jun)(jun)(jun)，也(ye)不接種任何菌(jun)(jun)(jun)種，就直接進(jin)行發酵(jiao)(jiao)(jiao)。主要是由于(yu)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)果粒表(biao)面的(de)(de)(de)各種微(wei)(wei)生物，隨著(zhu)破碎(sui)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)一起(qi)轉入發酵(jiao)(jiao)(jiao)池或發酵(jiao)(jiao)(jiao)桶內，在(zai)(zai)嫌氣(qi)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)環境里，各種好氣(qi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖受到抑制，而(er)嫌氣(qi)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖則占了絕(jue)對(dui)的(de)(de)(de)優勢。另一方面，葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)汁低的(de)(de)(de) PH 值，也(ye)阻止了雜(za)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖。由于(yu)上述原因，在(zai)(zai)自然發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)過程中，只(zhi)有其中的(de)(de)(de)各種酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)得(de)以(yi)繁(fan)殖，在(zai)(zai)某種意義上講，這和用純粹培養的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母進(jin)行人工發酵(jiao)(jiao)(jiao)，沒(mei)有多(duo)大差別。

野生(sheng)酵母的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類非常(chang)多，它們的(de)(de)(de)(de)(de)性質也相差非常(chang)遠(yuan)。有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)香(xiang)(xiang)性能強，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)香(xiang)(xiang)性能弱，不(bu)同(tong)種(zhong)(zhong)類的(de)(de)(de)(de)(de)酵母，所產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)成份也是不(bu)相同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)。自然發酵的(de)(de)(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)，是葡萄果粒(li)表面(mian)各(ge)種(zhong)(zhong)野生(sheng)酵母綜(zong)合(he)作(zuo)用的(de)(de)(de)(de)(de)結果。

科涅克白蘭地原(yuan)(yuan)料(liao)酒(jiu)是自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)產物。有(you)的(de)(de)法國葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)專(zhuan)家說，科涅克原(yuan)(yuan)料(liao)葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，沒(mei)有(you)專(zhuan)門(men)的(de)(de)釀酒(jiu)師(shi)，任其自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，就符(fu)合工藝(yi)要求。參入科涅克原(yuan)(yuan)料(liao)酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌，主要是野(ye)生(sheng)(sheng)的(de)(de)葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這(zhe)種(zhong)(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)力強(qiang)，有(you)的(de)(de)可產生(sheng)(sheng) 14% 的(de)(de)酒(jiu)精(jing)份，但只(zhi)產生(sheng)(sheng)很少的(de)(de)酯(zhi)類(lei)。另外(wai)還有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)的(de)(de)野(ye)生(sheng)(sheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)參入白蘭地原(yuan)(yuan)料(liao)葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，如(ru)尖端酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces apiculatus) ，這(zhe)種(zhong)(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)能力很弱(ruo)，但發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)能產生(sheng)(sheng)很多(duo)酯(zhi)類(lei)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性比赤酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲(si)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Candida krusei) ，這(zhe)兩(liang)種(zhong)(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)能產生(sheng)(sheng)多(duo)量(liang)的(de)(de)某(mou)酸乙(yi)酯(zhi)及多(duo)量(liang)的(de)(de)某(mou)酸戊酯(zhi)類(lei)。

上述(shu)各種野生酵母(mu)(mu)，棲(qi)息在葡萄園的(de)土壤中(zhong)，隨著(zhu)風吹塵土，飄揚在空氣中(zhong)。當野生酵母(mu)(mu)落(luo)到成熟葡萄的(de)果粒表面，得到它們(men)所需的(de)養份，便大量繁殖起來。

3、酵母發酵

蘇(su)聯有的白蘭(lan)(lan)地工廠，發酵(jiao)(jiao)白蘭(lan)(lan)地原料(liao)酒，采用加酵(jiao)(jiao)母(mu)發酵(jiao)(jiao)的方法。他們的做(zuo)法是分(fen)離的果汁不經殺菌(jun)，往其(qi)中(zhong)加入 1 %～1.5% 純粹培(pei)養的酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)，用人工酵(jiao)(jiao)母(mu)的優勢，壓(ya)倒野(ye)生酵(jiao)(jiao)母(mu)的劣勢。

在(zai)國(guo)外，用于葡萄酒(jiu)生(sheng)產(chan)的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)，已制成酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)干(gan)粉，真空包裝，做商品出售。如法國(guo)巴黎洛薩夫雷公司是專門生(sheng)產(chan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)工廠(chang)，該公司生(sheng)產(chan)的(de)葡萄酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)，室溫下可放 6 ～12 個月。這(zhe)種干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)用于生(sheng)產(chan)是很方便的(de)。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭地(di)(di)(di)酒中的(de)芳香(xiang)物(wu)質，主要(yao)通過(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)獲得。白蘭地(di)(di)(di)雖是一(yi)種蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)酒，但(dan)它與酒精(jing)不同，不像蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)酒精(jing)那樣要(yao)求很(hen)高的(de)純(chun)度，而(er)是要(yao)求蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)得到(dao)的(de)原白蘭地(di)(di)(di)含酒精(jing)在(zai)60%~70%（V/V）的(de)范圍內(nei)，保持適當(dang)量(liang)的(de)揮發性物(wu)質，以奠定白蘭地(di)(di)(di)芳香(xiang)的(de)物(wu)質基礎。

目前在白(bai)蘭(lan)地(di)(di)生產(chan)(chan)中，普遍采(cai)用(yong)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)設(she)備是(shi)(shi)夏(xia)朗德(de)(de)式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋（又叫壺式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋）、帶分(fen)(fen)流盤(pan)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋和塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋。夏(xia)朗德(de)(de)式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋，，需要進行(xing)兩(liang)次(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)，第一(yi)次(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)原(yuan)(yuan)料酒得到(dao)粗餾(liu)(liu)(liu)(liu)原(yuan)(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)，然后將粗餾(liu)(liu)(liu)(liu)原(yuan)(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)進行(xing)重復蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)，掐去酒頭和酒尾(wei)，取(qu)中餾(liu)(liu)(liu)(liu)分(fen)(fen)，即(ji)委(wei)員白(bai)蘭(lan)地(di)(di)，它無色透(tou)明，酒性(xing)較(jiao)烈。而帶分(fen)(fen)流盤(pan)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋和塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋都是(shi)(shi)經一(yi)次(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)就可得到(dao)原(yuan)(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)。并且塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)鍋可以使生產(chan)(chan)連續化，提高(gao)生產(chan)(chan)效率。

對白蘭地(di)(di)規模生(sheng)產(chan)廠(chang)來講，白蘭地(di)(di)生(sheng)產(chan)產(chan)品結(jie)構必須是高中低檔并舉，保(bao)質保(bao)量，企業才(cai)能有活(huo)力。生(sheng)產(chan)企業往(wang)往(wang)是采(cai)用不同的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)方式，即夏(xia)朗(lang)德式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)和塔(ta)式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)同時采(cai)用，夏(xia)朗(lang)德式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)和塔(ta)式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)區(qu)別在(zai)于：

1、所用設備(bei)不同；

2、生產方式(shi)(shi)(shi)不同：夏朗(lang)德式(shi)(shi)(shi)蒸餾是間(jian)斷式(shi)(shi)(shi)蒸餾，而(er)塔式(shi)(shi)(shi)蒸餾是連續式(shi)(shi)(shi)蒸餾；

3、熱(re)源(yuan)不(bu)同：夏朗德(de)式(shi)蒸(zheng)餾采(cai)用(yong)的是直接火(huo)加(jia)熱(re)，塔式(shi)蒸(zheng)餾則采(cai)用(yong)的是蒸(zheng)汽加(jia)熱(re)；

4、夏朗德式蒸(zheng)餾產品芳香物質(zhi)較為(wei)豐富，塔式蒸(zheng)餾產品呈中性，乙醇純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)是一種半成(cheng)品(pin)，品(pin)質較(jiao)粗，香味尚未(wei)圓熟，不(bu)能飲用，需經調配，再經橡木桶短(duan)(duan)時間的貯存，再經勾兌(dui)方可出(chu)廠(chang)。陳(chen)釀就是將原(yuan)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)在橡木桶里經過(guo)(guo)(guo)多年的貯藏(zang)(zang)老熟，使產品(pin)達(da)到(dao)成(cheng)熟完美的程度。勾兌(dui)是將不(bu)同品(pin)種、不(bu)同桶號的成(cheng)熟白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)勾兌(dui)起(qi)來(lai)，經過(guo)(guo)(guo)加工(gong)處(chu)理(li)(li)，即可抓捕鋼瓶出(chu)廠(chang)。我國的白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)生產，是一配成(cheng)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)貯藏(zang)(zang)為主。原(yuan)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)只經過(guo)(guo)(guo)很短(duan)(duan)時間的貯藏(zang)(zang)，就勾兌(dui)、調配成(cheng)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)。配成(cheng)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)需要在橡木桶里經過(guo)(guo)(guo)多年的貯藏(zang)(zang)，達(da)到(dao)成(cheng)熟以后，經過(guo)(guo)(guo)再次的勾兌(dui)和加工(gong)處(chu)理(li)(li)，才能裝瓶出(chu)廠(chang)。

無(wu)論以那種方(fang)式貯(zhu)藏，都要經過兩次勾(gou)(gou)兌，即在配制(zhi)前勾(gou)(gou)兌和裝瓶前進行勾(gou)(gou)兌。

1、濃度稀(xi)釋(shi)(shi) 國際上白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的標準酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)酒精含量較(jiao)成品白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)高，因此要加(jia)水(shui)稀(xi)釋(shi)(shi)，加(jia)水(shui)時速度要慢，邊加(jia)水(shui)邊攪拌。

2、加糖(tang) 目的是增加白蘭(lan)地醇厚的味道。加糖(tang)量(liang)應根據口味的需要(yao)確定，一般控制白蘭(lan)地含糖(tang)范圍在0.7%～1.5%。糖(tang)可用蔗糖(tang)或葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)，其中以葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)為最好。

3、著色(se) 白蘭(lan)地(di)在(zai)木(mu)桶中貯存(cun)過久，或用(yong)的(de)同時(shi)幼樹木(mu)料(liao)制(zhi)造的(de)，白蘭(lan)地(di)會有過深(shen)的(de)色(se)澤和(he)過多(duo)的(de)單寧，此時(shi)白蘭(lan)地(di)的(de)發(fa)澀(se)、發(fa)苦，必須進行脫色(se)。色(se)澤如果輕(qing)微過深(shen)，可用(yong)骨膠或魚膠處理，否則除下(xia)膠以外，還得(de)用(yong)最(zui)純的(de)活性炭處理。下(xia)膠或活性炭處理的(de)白蘭(lan)地(di)，應在(zai)處理后(hou)12小時(shi)過濾(lv)。

4、加(jia)香(xiang)(xiang) 高(gao)檔(dang)白(bai)蘭地(di)是(shi)不加(jia)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)，但酒精含量(liang)高(gao)的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭地(di)，其(qi)香(xiang)(xiang)味往往欠(qian)缺(que)，須采(cai)用(yong)加(jia)香(xiang)(xiang)法提(ti)高(gao)香(xiang)(xiang)味。白(bai)蘭地(di)跳香(xiang)(xiang)可采(cai)用(yong)天然的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)料、浸(jin)(jin)膏(gao)、酊汁。凡(fan)是(shi)有芳香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)植(zhi)物的(de)(de)(de)(de)根(gen)、莖、葉、花、果(guo)，都可以用(yong)酒精浸(jin)(jin)泡成酊，或濃(nong)縮成浸(jin)(jin)膏(gao)，用(yong)于白(bai)蘭地(di)調香(xiang)(xiang)。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在(zai)橡(xiang)木桶(tong)里經過多年的(de)(de)(de)自(zi)然(ran)陳釀(niang)，其目的(de)(de)(de)在(zai)于改善產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)色(se)(se)、香、味(wei)，使(shi)其達到成熟完善的(de)(de)(de)程(cheng)(cheng)度。在(zai)貯(zhu)存(cun)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，橡(xiang)木桶(tong)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)單(dan)寧、色(se)(se)素等物質溶(rong)入(ru)酒中(zhong)(zhong)，使(shi)酒的(de)(de)(de)顏色(se)(se)逐漸轉變為金黃色(se)(se)。由于貯(zhu)存(cun)時(shi)(shi)空氣滲過木桶(tong)進入(ru)酒中(zhong)(zhong)，引起一(yi)系列緩(huan)慢的(de)(de)(de)氧化作(zuo)用，致(zhi)(zhi)使(shi)酸及酯(zhi)的(de)(de)(de)含量(liang)增加。產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)強烈(lie)的(de)(de)(de)清香。酸來自(zi)木桶(tong)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)單(dan)寧酸溶(rong)出及酒精緩(huan)慢氧化而致(zhi)(zhi)。貯(zhu)存(cun)時(shi)(shi)間長，會產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)蒸發作(zuo)用，導致(zhi)(zhi)白蘭地酒精含量(liang)降低，體積減(jian)少，為了防(fang)止酒精含量(liang)降至(zhi)40%以下，可在(zai)貯(zhu)存(cun)開(kai)始時(shi)(shi)適當提(ti)高酒精含量(liang)。

貯(zhu)藏(zang)容器在貯(zhu)藏(zang)過(guo)程中的(de)(de)管(guan)理及(ji)存(cun)放條件(jian)對白(bai)蘭地的(de)(de)自然陳釀有很大影響(xiang)。貯(zhu)藏(zang)的(de)(de)期(qi)限(xian)決定(ding)于白(bai)蘭地的(de)(de)稱(cheng)號和質(zhi)(zhi)量。貯(zhu)藏(zang)的(de)(de)時間越長(chang)，得(de)到(dao)的(de)(de)白(bai)蘭地質(zhi)(zhi)量也就越好，有長(chang)達50年之久的(de)(de)，但一般來說(shuo)，貯(zhu)藏(zang)到(dao)4～5年，就可以獲得(de)優美的(de)(de)品質(zhi)(zhi)特征了(le)。

七、 貯藏期間管理

1、在貯藏(zang)過程中小木(mu)桶(tong)排成(cheng)行或上(shang)下一個個地疊放，大木(mu)桶(tong)采用(yong)立(li)式(shi)較多，應注意大小木(mu)桶(tong)、新舊(jiu)木(mu)桶(tong)交替貯藏(zang)，以達到最完美的貯藏(zang)效果(guo)。

2、貯藏白蘭地時(shi)，應在(zai)桶(tong)(tong)(tong)內(nei)留(liu)有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受(shou)溫度影響發生(sheng)溢桶(tong)(tong)(tong)，另(ling)一方面還可在(zai)桶(tong)(tong)(tong)內(nei)保持一定的空氣，利(li)于氧的存(cun)在(zai)以加速陳釀(niang)，每年要添桶(tong)(tong)(tong)2～3次，添桶(tong)(tong)(tong)時(shi)必(bi)須采用同(tong)品種、同(tong)質量的白蘭地。

3、原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)時，酒(jiu)(jiu)度(du)的(de)(de)(de)處(chu)理一(yi)(yi)(yi)般(ban)有這(zhe)(zhe)樣幾種：一(yi)(yi)(yi)是蒸餾好(hao)的(de)(de)(de)原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)不(bu)經稀釋(shi)，直接貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，達到等級貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)期限后進(jin)行勾兌配(pei)制(zhi)，經后序工藝(yi)處(chu)理封裝出(chu)廠，此(ci)法一(yi)(yi)(yi)般(ban)生產(chan)中低(di)檔的(de)(de)(de)產(chan)品。二是將(jiang)蒸餾好(hao)的(de)(de)(de)原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)不(bu)經稀釋(shi)，直接貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)到一(yi)(yi)(yi)定年(nian)(nian)限（視(shi)產(chan)品檔次及各(ge)廠調酒(jiu)(jiu)師經驗），調整至40%(V/V)左右進(jin)行二次貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，達到年(nian)(nian)限后，調整成份進(jin)行穩(wen)定性(xing)處(chu)理，然后封裝出(chu)廠。第三種則是法國優(you)質白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)所常采(cai)用的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)工藝(yi)，即將(jiang)原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)原度(du)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，然后分(fen)階段進(jin)行幾次降度(du)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，待酒(jiu)(jiu)度(du)達50%(V/V)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)時間較長(chang)，專家(jia)們認為50%(V/V)最有利(li)于陳(chen)釀(niang)，去除了原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)辣喉感，增強了白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)柔和性(xing)，幾次降度(du)可減(jian)少對(dui)酒(jiu)(jiu)體的(de)(de)(de)強刺(ci)激，使(shi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)在較為平(ping)穩(wen)的(de)(de)(de)環境中熟化(hua)，最后調整到40%(V/V)裝瓶出(chu)廠，這(zhe)(zhe)樣不(bu)僅使(shi)經陳(chen)釀(niang)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)質優(you)異(yi)，而且由于50%(V/V)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)期長(chang)，木桶利(li)用率相(xiang)對(dui)來(lai)講是提高了。在降度(du)前應先制(zhi)備低(di)度(du)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)，即將(jiang)同品種優(you)質白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)加水軟(ruan)化(hua)稀釋(shi)至25%～27%(V/V)，然后貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，在白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)降度(du)時加入(ru)，以緩減(jian)直接加入(ru)水對(dui)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)刺(ci)激。

4、 貯藏期間(jian)應(ying)有專人負(fu)責(ze)定期取樣(yang)觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象(xiang)，應(ying)及(ji)時采取補救(jiu)措施，要及(ji)時地(di)(di)將熟(shu)化的酒倒入桶(tong)徑大、容積大的木桶(tong)里，防(fang)止酒過老化。貯藏中應(ying)隨時檢查桶(tong)的滲漏(lou)情(qing)況(kuang)，以及(ji)桶(tong)箍的損壞(huai)情(qing)況(kuang)，桶(tong)箍應(ying)采用不(bu)銹鋼材質，若采用鐵箍則定期油漆，以防(fang)鐵箍在地(di)(di)窖中因潮濕的環(huan)境而生銹，隨倒桶(tong)等(deng)操作(zuo)被(bei)帶入酒中，致使酒中鐵含量(liang)超標(biao)。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤金黃色 具有優雅的葡萄品(pin)種香，陳釀的橡(xiang)木香，濃郁而醇和(he)的酒香 醇和(he)、甘冽、沁潤細(xi)膩、悠(you)柔、豐滿(man)延綿

V.S.O.P

赤金黃色 葡萄品種香協調，陳釀的(de)橡木香優雅(ya)而持久(jiu)，醇和的(de)酒香 醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清(qing)雅(ya)

V.O

金(jin)黃色 有(you)葡萄品種香(xiang)(xiang)，純正的橡(xiang)木(mu)香(xiang)(xiang)及醇(chun)和的酒香(xiang)(xiang)，諧香(xiang)(xiang)間協調完整 醇(chun)和、甘冽、酒體完整

V.S

金黃色(se)至淺金黃色(se) 有葡萄香(xiang)(xiang)、酒香(xiang)(xiang)、橡(xiang)木(mu)香(xiang)(xiang)、較(jiao)協(xie)調、無明顯刺激感 酒體(ti)較(jiao)完整、無邪雜味、略有辛辣(la)感

6、有(you)缺陷(xian)的(de)木桶(tong)(tong)(tong)應進(jin)行處理，生霉桶(tong)(tong)(tong)應先用清水(shui)洗刷，然(ran)后(hou)用熱(re)水(shui)50～60℃洗刷，再(zai)用酒精浸泡數日；有(you)異味的(de)桶(tong)(tong)(tong)用2%的(de)熱(re)蘇打水(shui)、清水(shui)、1－1.5%硫酸水(shui)依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的(de)桶(tong)(tong)(tong)，酒打出(chu)后(hou)或換(huan)品種貯存時(shi)，應進(jin)行刷桶(tong)(tong)(tong)，用清水(shui)洗刷干(gan)凈(jing)后(hou)，用抹布將水(shui)揩干(gan)；桶(tong)(tong)(tong)頂(ding)及(ji)桶(tong)(tong)(tong)表面應保持清潔，尤其有(you)些桶(tong)(tong)(tong)板縫間有(you)微(wei)弱的(de)酒液析出(chu)時(shi)，往往帶出(chu)一定的(de)糖分，較為(wei)粘稠，此時(shi)更應將桶(tong)(tong)(tong)表面擦拭干(gan)凈(jing)，以防長霉。