【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

該圖片由注冊用戶"扁扁小迷妹"提供，版權聲明反饋

二、葡萄品種

應采用白葡萄品種，要求糖(tang)度較(jiao)低（120 ～180g/L）, 酸(suan)度較(jiao)高（≥6g/L），具有弱(ruo)香(xiang)和(he)中性香(xiang)。主要品種有白(bai)玉霞、白(bai)福兒(er)、鴿籠白(bai)等(deng)。目前我國(guo)適合釀造白(bai)蘭(lan)地的品種有紅(hong)玫(mei)瑰、白(bai)羽、白(bai)雅、龍眼、佳麗釀等(deng)。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭地原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)酒(jiu)常采用自流汁發酵(jiao)(jiao)，原(yuan)(yuan)(yuan)酒(jiu)應含有(you)較高的滴(di)定酸(suan)(suan)度，以保證發酵(jiao)(jiao)能順(shun)利進行(xing)， 有(you)益微生(sheng)物(wu)能充分繁殖，而有(you)害(hai)微生(sheng)物(wu)受(shou)到抑制。在(zai)儲存過程中也可保證原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)酒(jiu)不變質。發酵(jiao)(jiao)溫度應控制在(zai)30～32℃，時間為4～5d。當發酵(jiao)(jiao)完(wan)全停止(zhi)時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸(suan)(suan)度≤0.05%，在(zai)罐內靜止(zhi)澄清，然后將上部清酒(jiu)與(yu)腳(jiao)酒(jiu)分開，取出酒(jiu)清即(ji)可進行(xing)蒸餾，腳(jiao)酒(jiu)單獨蒸餾。

整個葡萄加工以(yi)及發酵(jiao)、貯存期間(jian)不得使(shi)用二氧(yang)化(hua)硫、偏重亞硫酸鉀等(deng)防(fang)腐劑(ji)，因使(shi)用二氧(yang)化(hua)硫時蒸餾出來(lai)的原白蘭地帶有硫化(hua)氫、硫醇類(lei)物臭味(wei)，并腐蝕(shi)蒸餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目前國內(nei)各(ge)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)廠，白蘭地原(yuan)料酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵多(duo)采用自(zi)然(ran)(ran)(ran)發(fa)(fa)酵，國外(wai)的(de)(de)(de)情況也(ye)是(shi)如(ru)此。自(zi)然(ran)(ran)(ran)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)優越性(xing)，除表(biao)現在(zai)大生(sheng)產條件下(xia)工藝操作(zuo)方便外(wai)，而(er)(er)且所(suo)得(de)產品質(zhi)量也(ye)很優異。成(cheng)熟的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)果(guo)實表(biao)面棲(qi)息(xi)著各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)(de)(de)微生(sheng)物。所(suo)謂(wei)自(zi)然(ran)(ran)(ran)發(fa)(fa)酵是(shi)指葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)破碎(sui)以(yi)后不經殺菌(jun)，也(ye)不接種(zhong)任何菌(jun)種(zhong)，就(jiu)直接進行(xing)發(fa)(fa)酵。主(zhu)要是(shi)由于葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)果(guo)粒表(biao)面的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)微生(sheng)物，隨(sui)著破碎(sui)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)一(yi)起轉入發(fa)(fa)酵池(chi)或(huo)發(fa)(fa)酵桶內(nei)，在(zai)嫌氣性(xing)的(de)(de)(de)環境(jing)里，各(ge)種(zhong)好氣菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)受到抑制，而(er)(er)嫌氣性(xing)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)酵母菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)則占了(le)絕對的(de)(de)(de)優勢。另(ling)一(yi)方面，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁(zhi)低(di)的(de)(de)(de) PH 值，也(ye)阻止了(le)雜菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)。由于上述原(yuan)因，在(zai)自(zi)然(ran)(ran)(ran)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)過(guo)程中，只有(you)(you)其(qi)中的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)酵母菌(jun)得(de)以(yi)繁殖(zhi)，在(zai)某(mou)種(zhong)意義上講，這和(he)用純粹培養的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)酵母進行(xing)人工發(fa)(fa)酵，沒有(you)(you)多(duo)大差別。

野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)非常多(duo)，它(ta)們(men)的(de)(de)(de)性質也相差非常遠。有的(de)(de)(de)生(sheng)香性能強(qiang)，有的(de)(de)(de)生(sheng)香性能弱，不同種(zhong)類(lei)的(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)，所(suo)產生(sheng)的(de)(de)(de)香氣成(cheng)份也是不相同的(de)(de)(de)。自然(ran)發酵(jiao)的(de)(de)(de)葡(pu)萄酒，是葡(pu)萄果粒表面各種(zhong)野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)綜合作用的(de)(de)(de)結(jie)果。

科涅克(ke)白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)料(liao)酒(jiu)是自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)產(chan)物。有(you)的(de)(de)(de)法國(guo)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)專家說，科涅克(ke)原(yuan)料(liao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)，沒(mei)有(you)專門的(de)(de)(de)釀酒(jiu)師，任其自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)，就符合(he)工藝要求(qiu)。參入科涅克(ke)原(yuan)料(liao)酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)菌，主要是野(ye)生(sheng)的(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這(zhe)(zhe)種酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)力強，有(you)的(de)(de)(de)可產(chan)生(sheng) 14% 的(de)(de)(de)酒(jiu)精份(fen)，但只產(chan)生(sheng)很(hen)(hen)少(shao)的(de)(de)(de)酯(zhi)類(lei)。另外還(huan)有(you)多(duo)種的(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)參入白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)料(liao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)，如尖端酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)（ Saccharomyces apiculatus) ，這(zhe)(zhe)種酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)能力很(hen)(hen)弱，但發(fa)(fa)酵(jiao)能產(chan)生(sheng)很(hen)(hen)多(duo)酯(zhi)類(lei)。發(fa)(fa)酵(jiao)性比赤(chi)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)（ Pichia fermentans) 及克(ke)魯斯假絲酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)（ Candida krusei) ，這(zhe)(zhe)兩種酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)(mu)能產(chan)生(sheng)多(duo)量的(de)(de)(de)某酸乙酯(zhi)及多(duo)量的(de)(de)(de)某酸戊(wu)酯(zhi)類(lei)。

上述各(ge)種野生酵母，棲息在葡(pu)萄園的(de)土壤中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵母落到成熟葡(pu)萄的(de)果(guo)粒表(biao)面(mian)，得到它們所需的(de)養(yang)份，便(bian)大量繁殖起來。

3、酵母發酵

蘇(su)聯有的(de)(de)白(bai)蘭地(di)工廠，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)蘭地(di)原料(liao)酒，采用加酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)方法。他們(men)的(de)(de)做法是分離的(de)(de)果汁不經殺菌(jun)，往其中(zhong)加入 1 %～1.5% 純粹培養的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)，用人(ren)工酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)優勢，壓(ya)倒野生酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)劣勢。

在國外，用(yong)于葡(pu)萄(tao)酒生(sheng)產的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，已制成酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)干(gan)粉，真空包裝，做商品(pin)出售。如法國巴黎(li)洛(luo)薩夫雷公(gong)司是專門(men)生(sheng)產酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)工廠，該公(gong)司生(sheng)產的(de)葡(pu)萄(tao)酒酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，室溫下可放 6 ～12 個月。這種干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)用(yong)于生(sheng)產是很(hen)方(fang)便的(de)。

四、白蘭地的蒸餾

白(bai)蘭(lan)地(di)酒中的(de)(de)芳(fang)香物(wu)質(zhi)(zhi)，主(zhu)要(yao)通過蒸餾(liu)獲得。白(bai)蘭(lan)地(di)雖是一種蒸餾(liu)酒，但它與酒精不同，不像(xiang)蒸餾(liu)酒精那樣(yang)要(yao)求很(hen)高的(de)(de)純度，而(er)是要(yao)求蒸餾(liu)得到的(de)(de)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)含酒精在60%~70%（V/V）的(de)(de)范(fan)圍內，保(bao)持適當量的(de)(de)揮(hui)發(fa)性物(wu)質(zhi)(zhi)，以奠定白(bai)蘭(lan)地(di)芳(fang)香的(de)(de)物(wu)質(zhi)(zhi)基礎。

目前在白蘭(lan)(lan)地生產(chan)中，普遍采用的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)設備是(shi)夏(xia)朗德式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)（又叫壺式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)）、帶分流(liu)(liu)盤的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)和塔式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)。夏(xia)朗德式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)，，需要(yao)進(jin)(jin)行(xing)兩(liang)次蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)，第一(yi)次蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)白蘭(lan)(lan)地原料酒得(de)到粗(cu)餾(liu)原白蘭(lan)(lan)地，然后將粗(cu)餾(liu)原白蘭(lan)(lan)地進(jin)(jin)行(xing)重復蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)，掐去酒頭和酒尾，取中餾(liu)分，即(ji)委員(yuan)白蘭(lan)(lan)地，它無色透明，酒性(xing)較烈。而帶分流(liu)(liu)盤的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)和塔式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)都是(shi)經一(yi)次蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)就(jiu)可得(de)到原白蘭(lan)(lan)地。并(bing)且塔式蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)可以使(shi)生產(chan)連續化，提高生產(chan)效率。

對(dui)白(bai)蘭(lan)地規模(mo)生產廠來講，白(bai)蘭(lan)地生產產品結(jie)構(gou)必須是高中(zhong)低檔并舉，保質(zhi)保量(liang)，企業(ye)(ye)才能有活力。生產企業(ye)(ye)往往是采用(yong)不同的蒸餾(liu)方式(shi)(shi)，即(ji)夏(xia)朗德(de)式(shi)(shi)蒸餾(liu)和(he)塔式(shi)(shi)蒸餾(liu)同時(shi)采用(yong)，夏(xia)朗德(de)式(shi)(shi)蒸餾(liu)和(he)塔式(shi)(shi)蒸餾(liu)的區(qu)別在于：

1、所(suo)用(yong)設備不同；

2、生產方式(shi)不同：夏朗德式(shi)蒸(zheng)餾(liu)是間斷(duan)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)，而(er)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)是連續式(shi)蒸(zheng)餾(liu)；

3、熱(re)源不同：夏朗德式(shi)蒸餾采用的(de)是(shi)直接火加(jia)熱(re)，塔式(shi)蒸餾則采用的(de)是(shi)蒸汽加(jia)熱(re)；

4、夏朗德式(shi)蒸(zheng)餾(liu)產品芳香物質較為豐富，塔式(shi)蒸(zheng)餾(liu)產品呈中性，乙醇(chun)純度高(gao)。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)是(shi)一種半成(cheng)品，品質較(jiao)粗，香(xiang)味尚未(wei)圓熟(shu)(shu)(shu)(shu)，不(bu)(bu)能飲用，需經調配(pei)(pei)，再(zai)經橡木桶(tong)短時(shi)間(jian)的貯(zhu)存，再(zai)經勾(gou)兌(dui)方(fang)可(ke)出廠(chang)。陳(chen)釀就(jiu)是(shi)將原白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)在(zai)橡木桶(tong)里經過(guo)(guo)多年的貯(zhu)藏(zang)老熟(shu)(shu)(shu)(shu)，使產品達(da)到成(cheng)熟(shu)(shu)(shu)(shu)完美的程度。勾(gou)兌(dui)是(shi)將不(bu)(bu)同品種、不(bu)(bu)同桶(tong)號的成(cheng)熟(shu)(shu)(shu)(shu)白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)勾(gou)兌(dui)起(qi)來，經過(guo)(guo)加工處(chu)理(li)，即可(ke)抓捕鋼(gang)瓶出廠(chang)。我國(guo)的白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)生產，是(shi)一配(pei)(pei)成(cheng)白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)貯(zhu)藏(zang)為主(zhu)。原白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)只經過(guo)(guo)很短時(shi)間(jian)的貯(zhu)藏(zang)，就(jiu)勾(gou)兌(dui)、調配(pei)(pei)成(cheng)白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)。配(pei)(pei)成(cheng)白蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)需要在(zai)橡木桶(tong)里經過(guo)(guo)多年的貯(zhu)藏(zang)，達(da)到成(cheng)熟(shu)(shu)(shu)(shu)以后，經過(guo)(guo)再(zai)次的勾(gou)兌(dui)和加工處(chu)理(li)，才能裝(zhuang)瓶出廠(chang)。

無論(lun)以(yi)那種方式貯藏(zang)，都(dou)要(yao)經過兩次勾兌，即在(zai)配制(zhi)前勾兌和(he)裝瓶前進(jin)行勾兌。

1、濃(nong)度(du)稀(xi)(xi)釋 國際(ji)上白蘭(lan)地(di)的標準酒精(jing)含量是(shi)42%～43%（V/V），我(wo)國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭(lan)地(di)酒精(jing)含量較成品白蘭(lan)地(di)高，因此要加水稀(xi)(xi)釋，加水時速度(du)要慢(man)，邊加水邊攪拌(ban)。

2、加糖 目的(de)(de)是(shi)增加白(bai)(bai)蘭地(di)醇(chun)厚的(de)(de)味(wei)道。加糖量(liang)應根據口味(wei)的(de)(de)需要確定，一般控(kong)制(zhi)白(bai)(bai)蘭地(di)含糖范圍在(zai)0.7%～1.5%。糖可用蔗(zhe)糖或(huo)葡(pu)萄糖漿，其中(zhong)以(yi)葡(pu)萄糖漿為最(zui)好。

3、著(zhu)色 白蘭(lan)(lan)地(di)(di)在(zai)木桶中貯存過(guo)久，或(huo)用的同時(shi)幼樹木料(liao)制造的，白蘭(lan)(lan)地(di)(di)會有過(guo)深的色澤(ze)和過(guo)多的單寧，此時(shi)白蘭(lan)(lan)地(di)(di)的發澀、發苦(ku)，必須進行(xing)脫色。色澤(ze)如(ru)果(guo)輕(qing)微過(guo)深，可用骨膠或(huo)魚膠處(chu)(chu)理(li)，否(fou)則除下膠以(yi)外，還得用最純的活性(xing)炭處(chu)(chu)理(li)。下膠或(huo)活性(xing)炭處(chu)(chu)理(li)的白蘭(lan)(lan)地(di)(di)，應在(zai)處(chu)(chu)理(li)后12小時(shi)過(guo)濾(lv)。

4、加(jia)香(xiang) 高檔白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)是不加(jia)香(xiang)的(de)，但酒(jiu)(jiu)精(jing)含量高的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)，其(qi)香(xiang)味(wei)往往欠缺，須采用(yong)(yong)加(jia)香(xiang)法提高香(xiang)味(wei)。白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)跳香(xiang)可采用(yong)(yong)天然的(de)香(xiang)料、浸(jin)(jin)膏(gao)、酊(ding)汁。凡是有芳香(xiang)的(de)植物(wu)的(de)根(gen)、莖、葉(xie)、花(hua)、果，都(dou)可以用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精(jing)浸(jin)(jin)泡成酊(ding)，或(huo)濃(nong)縮(suo)成浸(jin)(jin)膏(gao)，用(yong)(yong)于白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)調(diao)香(xiang)。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在橡木(mu)桶(tong)里經過多年的(de)自(zi)然陳(chen)釀，其(qi)(qi)目的(de)在于(yu)改善產(chan)品(pin)的(de)色、香(xiang)、味，使(shi)(shi)其(qi)(qi)達(da)到成熟(shu)完善的(de)程度。在貯(zhu)存(cun)過程中(zhong)，橡木(mu)桶(tong)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)、色素等物(wu)質溶(rong)入酒中(zhong)，使(shi)(shi)酒的(de)顏色逐漸轉變為(wei)(wei)金黃(huang)色。由于(yu)貯(zhu)存(cun)時空氣(qi)滲過木(mu)桶(tong)進入酒中(zhong)，引起一系(xi)列緩慢的(de)氧化作用，致使(shi)(shi)酸及(ji)酯的(de)含量(liang)增加(jia)。產(chan)生強烈的(de)清香(xiang)。酸來自(zi)木(mu)桶(tong)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)酸溶(rong)出及(ji)酒精(jing)緩慢氧化而致。貯(zhu)存(cun)時間(jian)長，會產(chan)生蒸發作用，導致白蘭地酒精(jing)含量(liang)降低，體積(ji)減少，為(wei)(wei)了防止酒精(jing)含量(liang)降至40%以下，可在貯(zhu)存(cun)開始時適當提高酒精(jing)含量(liang)。

貯藏(zang)容(rong)器在貯藏(zang)過(guo)程中的管理(li)及存放條件對白蘭地(di)的自然陳釀(niang)有很大(da)影響。貯藏(zang)的期限決定于(yu)白蘭地(di)的稱號和質量。貯藏(zang)的時(shi)間(jian)越長，得到(dao)的白蘭地(di)質量也就(jiu)越好，有長達50年之(zhi)久的，但一般來說，貯藏(zang)到(dao)4～5年，就(jiu)可以獲得優美(mei)的品質特征了。

七、 貯藏期間管理

1、在貯藏(zang)過程中小木(mu)(mu)桶排成行或(huo)上下(xia)一個個地疊放，大(da)木(mu)(mu)桶采用立式較多，應注意大(da)小木(mu)(mu)桶、新舊木(mu)(mu)桶交替貯藏(zang)，以達到(dao)最(zui)完美的貯藏(zang)效(xiao)果(guo)。

2、貯藏白蘭(lan)(lan)地時(shi)，應在桶(tong)(tong)內留有(you)1%～1.5%的空隙，這樣既可(ke)(ke)防止受(shou)溫度影響發生(sheng)溢(yi)桶(tong)(tong)，另一(yi)方面還可(ke)(ke)在桶(tong)(tong)內保持一(yi)定的空氣，利于氧的存在以加速(su)陳釀，每(mei)年(nian)要(yao)添桶(tong)(tong)2～3次，添桶(tong)(tong)時(shi)必(bi)須采用同品種、同質量(liang)的白蘭(lan)(lan)地。

3、原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)時(shi)，酒(jiu)(jiu)度(du)的(de)(de)(de)(de)處理一(yi)般有這樣(yang)幾(ji)種：一(yi)是蒸餾(liu)好的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)不(bu)經(jing)稀釋(shi)，直接貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，達到等級貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期限(xian)后(hou)(hou)進行勾兌配制，經(jing)后(hou)(hou)序(xu)工藝處理封裝(zhuang)出廠，此法(fa)一(yi)般生產中低(di)檔(dang)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)。二(er)是將(jiang)蒸餾(liu)好的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)不(bu)經(jing)稀釋(shi)，直接貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)到一(yi)定年限(xian)（視產品(pin)檔(dang)次(ci)(ci)及各廠調(diao)酒(jiu)(jiu)師經(jing)驗），調(diao)整(zheng)至40%(V/V)左右進行二(er)次(ci)(ci)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，達到年限(xian)后(hou)(hou)，調(diao)整(zheng)成(cheng)份(fen)進行穩定性(xing)處理，然后(hou)(hou)封裝(zhuang)出廠。第(di)三種則是法(fa)國優(you)質白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)所常采用的(de)(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)工藝，即將(jiang)原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)原(yuan)(yuan)(yuan)度(du)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，然后(hou)(hou)分階(jie)段(duan)進行幾(ji)次(ci)(ci)降(jiang)度(du)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，待酒(jiu)(jiu)度(du)達50%(V/V)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)時(shi)間較長，專(zhuan)家們認為(wei)50%(V/V)最(zui)有利(li)于(yu)陳(chen)釀，去除了原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)辣喉感，增強了白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)柔和性(xing)，幾(ji)次(ci)(ci)降(jiang)度(du)可減少對酒(jiu)(jiu)體(ti)的(de)(de)(de)(de)強刺(ci)激(ji)，使白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)在(zai)較為(wei)平穩的(de)(de)(de)(de)環(huan)境中熟(shu)化，最(zui)后(hou)(hou)調(diao)整(zheng)到40%(V/V)裝(zhuang)瓶出廠，這樣(yang)不(bu)僅使經(jing)陳(chen)釀的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)質優(you)異(yi)，而且由(you)于(yu)50%(V/V)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期長，木桶利(li)用率相對來講是提(ti)高了。在(zai)降(jiang)度(du)前應先制備低(di)度(du)的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)，即將(jiang)同品(pin)種優(you)質白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)加水軟化稀釋(shi)至25%～27%(V/V)，然后(hou)(hou)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，在(zai)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)降(jiang)度(du)時(shi)加入(ru)，以緩減直接加入(ru)水對白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)刺(ci)激(ji)。

4、 貯藏期間應有專人負責(ze)定期取(qu)樣(yang)觀察(cha)色澤，品嘗口味、香氣，注(zhu)意酒(jiu)質(zhi)的變化(hua)，一旦(dan)發現(xian)有異常現(xian)象，應及時采(cai)取(qu)補救措施，要及時地將(jiang)熟化(hua)的酒(jiu)倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止(zhi)酒(jiu)過老化(hua)。貯藏中(zhong)應隨時檢查桶的滲漏情況，以(yi)及桶箍的損壞情況，桶箍應采(cai)用不(bu)銹(xiu)鋼材質(zhi)，若采(cai)用鐵(tie)箍則定期油漆，以(yi)防鐵(tie)箍在地窖(jiao)中(zhong)因潮濕的環境而生銹(xiu)，隨倒桶等操作(zuo)被帶入酒(jiu)中(zhong)，致使酒(jiu)中(zhong)鐵(tie)含量超標。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤金(jin)黃色 具有優雅(ya)的葡萄(tao)品(pin)種(zhong)香(xiang)(xiang)，陳釀(niang)的橡木香(xiang)(xiang)，濃郁而醇和(he)的酒香(xiang)(xiang) 醇和(he)、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P

赤金黃色(se) 葡萄品種(zhong)香協(xie)調，陳釀(niang)的橡木香優雅(ya)而持久，醇和的酒(jiu)香 醇和、甘冽(lie)、豐(feng)滿綿柔(rou)、 清雅(ya)

V.O

金黃色 有(you)葡萄品(pin)種(zhong)香，純(chun)正的橡木香及(ji)醇(chun)和(he)的酒(jiu)香，諧香間協調完整 醇(chun)和(he)、甘冽、酒(jiu)體完整

V.S

金黃(huang)色至淺金黃(huang)色 有葡萄(tao)香(xiang)、酒香(xiang)、橡木香(xiang)、較協調、無明顯刺激感(gan) 酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感(gan)

6、有(you)缺陷(xian)的木桶(tong)(tong)應進行(xing)處理，生霉桶(tong)(tong)應先(xian)用清(qing)水(shui)(shui)洗刷(shua)，然后(hou)用熱水(shui)(shui)50～60℃洗刷(shua)，再用酒精浸泡數日；有(you)異味的桶(tong)(tong)用2%的熱蘇打(da)水(shui)(shui)、清(qing)水(shui)(shui)、1－1.5%硫酸水(shui)(shui)依次輪流浸泡，洗刷(shua)；使用一年以(yi)上的桶(tong)(tong)，酒打(da)出(chu)后(hou)或換品種(zhong)貯存時(shi)(shi)，應進行(xing)刷(shua)桶(tong)(tong)，用清(qing)水(shui)(shui)洗刷(shua)干凈后(hou)，用抹布將水(shui)(shui)揩(kai)干；桶(tong)(tong)頂及桶(tong)(tong)表面應保持(chi)清(qing)潔，尤其有(you)些桶(tong)(tong)板(ban)縫間有(you)微(wei)弱的酒液(ye)析(xi)出(chu)時(shi)(shi)，往(wang)往(wang)帶出(chu)一定(ding)的糖分，較為粘稠(chou)，此時(shi)(shi)更應將桶(tong)(tong)表面擦拭干凈，以(yi)防(fang)長(chang)霉。