【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

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二、葡萄品種

應采用白葡萄品(pin)種(zhong)(zhong)，要求(qiu)糖度(du)較低(di)（120 ～180g/L）, 酸度(du)較高(gao)（≥6g/L），具有弱香(xiang)和(he)中(zhong)性香(xiang)。主要品(pin)種(zhong)(zhong)有白(bai)玉霞、白(bai)福兒(er)、鴿籠白(bai)等。目前(qian)我國適合釀造白(bai)蘭地的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)有紅玫瑰(gui)、白(bai)羽(yu)、白(bai)雅、龍(long)眼、佳麗(li)釀等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭(lan)地原(yuan)(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)常(chang)采用自流(liu)汁發酵(jiao)(jiao)，原(yuan)(yuan)酒(jiu)(jiu)應含有較高的滴定酸度，以(yi)保證(zheng)發酵(jiao)(jiao)能(neng)順利進行(xing)， 有益微(wei)生物(wu)能(neng)充分繁(fan)殖(zhi)，而有害微(wei)生物(wu)受到抑(yi)制。在儲存過程中也可保證(zheng)原(yuan)(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)不變(bian)質。發酵(jiao)(jiao)溫度應控制在30～32℃，時(shi)間為4～5d。當(dang)發酵(jiao)(jiao)完全停(ting)止時(shi)，殘(can)糖已達到3g/L以(yi)下，揮(hui)發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清(qing)，然后將上(shang)部清(qing)酒(jiu)(jiu)與腳酒(jiu)(jiu)分開，取出酒(jiu)(jiu)清(qing)即可進行(xing)蒸餾，腳酒(jiu)(jiu)單(dan)獨蒸餾。

整個(ge)葡(pu)萄加工(gong)以及(ji)發(fa)酵、貯存期間不得使用(yong)二氧化硫(liu)、偏重亞硫(liu)酸鉀等防(fang)腐劑，因使用(yong)二氧化硫(liu)時蒸(zheng)餾(liu)出來(lai)的原白蘭地帶有(you)硫(liu)化氫、硫(liu)醇類(lei)物臭味，并(bing)腐蝕蒸(zheng)餾(liu)設備(bei)。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目(mu)前國(guo)內各(ge)葡萄(tao)酒(jiu)廠，白(bai)蘭地(di)原(yuan)料酒(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)多(duo)采(cai)用自(zi)(zi)然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，國(guo)外的(de)(de)(de)情(qing)況也是(shi)如此。自(zi)(zi)然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)優越性(xing)，除表現在(zai)大生(sheng)產(chan)條件下(xia)工(gong)(gong)藝操作(zuo)方便外，而(er)且(qie)所(suo)得產(chan)品質量也很(hen)優異。成熟的(de)(de)(de)葡萄(tao)果實(shi)表面棲息著各(ge)種(zhong)(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)(de)(de)微生(sheng)物。所(suo)謂自(zi)(zi)然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)指葡萄(tao)破碎以(yi)后不經(jing)殺菌(jun)，也不接種(zhong)(zhong)任何菌(jun)種(zhong)(zhong)，就直接進(jin)行發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。主要(yao)是(shi)由(you)于葡萄(tao)果粒表面的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)微生(sheng)物，隨著破碎的(de)(de)(de)葡萄(tao)一起轉入發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池或發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)桶內，在(zai)嫌氣性(xing)的(de)(de)(de)環境里，各(ge)種(zhong)(zhong)好氣菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖受(shou)到(dao)抑制，而(er)嫌氣性(xing)的(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖則占(zhan)了(le)絕(jue)對的(de)(de)(de)優勢。另(ling)一方面，葡萄(tao)汁低的(de)(de)(de) PH 值，也阻止了(le)雜菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖。由(you)于上述(shu)原(yuan)因，在(zai)自(zi)(zi)然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)過程中，只有(you)其中的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)得以(yi)繁(fan)殖，在(zai)某種(zhong)(zhong)意義上講，這和用純粹培養的(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母進(jin)行人工(gong)(gong)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，沒(mei)有(you)多(duo)大差別。

野(ye)生(sheng)(sheng)酵母的(de)種類(lei)非(fei)常(chang)多，它們的(de)性(xing)質也相差(cha)非(fei)常(chang)遠。有的(de)生(sheng)(sheng)香性(xing)能(neng)(neng)強，有的(de)生(sheng)(sheng)香性(xing)能(neng)(neng)弱，不(bu)同種類(lei)的(de)酵母，所(suo)產生(sheng)(sheng)的(de)香氣成份也是(shi)不(bu)相同的(de)。自然發酵的(de)葡萄酒(jiu)，是(shi)葡萄果(guo)粒表面各種野(ye)生(sheng)(sheng)酵母綜(zong)合作用的(de)結果(guo)。

科(ke)涅(nie)(nie)克(ke)白(bai)蘭地(di)原(yuan)(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)是自然(ran)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)物。有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)法國葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)專(zhuan)家說，科(ke)涅(nie)(nie)克(ke)原(yuan)(yuan)料(liao)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，沒(mei)有(you)專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)師(shi)，任其自然(ran)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，就(jiu)符合工藝要(yao)求。參入科(ke)涅(nie)(nie)克(ke)原(yuan)(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)，主要(yao)是野生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)力(li)強，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)可產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng) 14% 的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)份，但(dan)只產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)很少(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)酯類(lei)。另(ling)外(wai)還有(you)多種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)酵(jiao)(jiao)母(mu)參入白(bai)蘭地(di)原(yuan)(yuan)料(liao)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，如尖端酵(jiao)(jiao)母(mu)（ Saccharomyces apiculatus) ，這種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)能(neng)(neng)力(li)很弱(ruo)，但(dan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)能(neng)(neng)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)很多酯類(lei)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)性比赤(chi)酵(jiao)(jiao)母(mu)（ Pichia fermentans) 及克(ke)魯斯(si)假絲酵(jiao)(jiao)母(mu)（ Candida krusei) ，這兩種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)能(neng)(neng)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)多量的(de)(de)(de)(de)(de)某(mou)(mou)酸(suan)乙酯及多量的(de)(de)(de)(de)(de)某(mou)(mou)酸(suan)戊酯類(lei)。

上述各種野生(sheng)酵母，棲息在葡萄(tao)園的(de)土(tu)壤(rang)中(zhong)，隨(sui)著風(feng)吹塵土(tu)，飄(piao)揚在空氣中(zhong)。當野生(sheng)酵母落(luo)到成熟葡萄(tao)的(de)果粒表面，得到它們所需的(de)養(yang)份，便(bian)大量繁(fan)殖起(qi)來。

3、酵母發酵

蘇聯有(you)的白(bai)蘭地工(gong)廠，發酵(jiao)(jiao)白(bai)蘭地原料酒，采(cai)用加(jia)酵(jiao)(jiao)母(mu)發酵(jiao)(jiao)的方(fang)法(fa)。他們的做(zuo)法(fa)是分離的果汁不(bu)經殺菌(jun)，往(wang)其(qi)中加(jia)入 1 %～1.5% 純粹培養的酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)，用人工(gong)酵(jiao)(jiao)母(mu)的優(you)勢，壓(ya)倒野生酵(jiao)(jiao)母(mu)的劣(lie)勢。

在(zai)國外(wai)，用于(yu)葡萄酒生(sheng)產(chan)(chan)的酵母，已(yi)制(zhi)成酵母干粉，真空包裝，做(zuo)商(shang)品出(chu)售。如法國巴黎洛薩(sa)夫雷公司是專門生(sheng)產(chan)(chan)酵母的工廠，該(gai)公司生(sheng)產(chan)(chan)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個(ge)月。這(zhe)種干酵母用于(yu)生(sheng)產(chan)(chan)是很方(fang)便的。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭(lan)地酒中的(de)芳(fang)香物質，主要通過蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)獲得。白蘭(lan)地雖是一種蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)酒，但它與酒精(jing)(jing)不同，不像蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)酒精(jing)(jing)那樣(yang)要求很高的(de)純(chun)度，而是要求蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)得到的(de)原(yuan)白蘭(lan)地含酒精(jing)(jing)在60%~70%（V/V）的(de)范(fan)圍內，保持適當(dang)量的(de)揮發性(xing)物質，以奠定白蘭(lan)地芳(fang)香的(de)物質基礎(chu)。

目前在白蘭地(di)生(sheng)產(chan)中，普(pu)遍采用的蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)設備是夏朗(lang)德式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)（又叫(jiao)壺式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)）、帶分流盤的蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)和塔式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)。夏朗(lang)德式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)，，需要進行兩次蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)，第一(yi)次蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)白蘭地(di)原(yuan)(yuan)料酒(jiu)得到(dao)(dao)粗(cu)餾(liu)(liu)(liu)原(yuan)(yuan)白蘭地(di)，然后(hou)將粗(cu)餾(liu)(liu)(liu)原(yuan)(yuan)白蘭地(di)進行重(zhong)復(fu)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)，掐去酒(jiu)頭和酒(jiu)尾，取中餾(liu)(liu)(liu)分，即委員白蘭地(di)，它(ta)無色透明(ming)，酒(jiu)性較烈。而帶分流盤的蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)和塔式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)都(dou)是經一(yi)次蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)就可(ke)得到(dao)(dao)原(yuan)(yuan)白蘭地(di)。并(bing)且塔式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)可(ke)以使生(sheng)產(chan)連續(xu)化，提高生(sheng)產(chan)效率(lv)。

對白蘭地(di)規模生產(chan)(chan)廠來講，白蘭地(di)生產(chan)(chan)產(chan)(chan)品結構必(bi)須是高中(zhong)低檔并(bing)舉，保(bao)質(zhi)保(bao)量(liang)，企業(ye)才能有活力(li)。生產(chan)(chan)企業(ye)往往是采用不同(tong)的蒸(zheng)餾(liu)方(fang)式(shi)，即夏朗德式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和塔式(shi)蒸(zheng)餾(liu)同(tong)時采用，夏朗德式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和塔式(shi)蒸(zheng)餾(liu)的區別在于：

1、所用設備(bei)不同；

2、生產方式不同：夏朗德式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)是間斷(duan)式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)，而(er)塔式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)是連續(xu)式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)；

3、熱源不同：夏(xia)朗德式蒸(zheng)(zheng)餾采用的是(shi)直接火加熱，塔式蒸(zheng)(zheng)餾則(ze)采用的是(shi)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)加熱；

4、夏朗德式蒸餾(liu)產品芳香物質較為豐富(fu)，塔式蒸餾(liu)產品呈中性，乙醇純(chun)度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)是一種半成(cheng)品，品質較粗，香味尚未圓熟，不(bu)能(neng)飲用(yong)，需經(jing)(jing)調配(pei)(pei)，再(zai)經(jing)(jing)橡木(mu)桶(tong)短時間(jian)的(de)(de)貯存，再(zai)經(jing)(jing)勾(gou)兌(dui)方可(ke)出廠(chang)(chang)。陳(chen)釀就是將(jiang)原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)在(zai)(zai)橡木(mu)桶(tong)里經(jing)(jing)過(guo)(guo)多年的(de)(de)貯藏(zang)(zang)老(lao)熟，使(shi)產品達到成(cheng)熟完美的(de)(de)程度。勾(gou)兌(dui)是將(jiang)不(bu)同品種、不(bu)同桶(tong)號的(de)(de)成(cheng)熟白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)勾(gou)兌(dui)起(qi)來(lai)，經(jing)(jing)過(guo)(guo)加工(gong)處(chu)理，即可(ke)抓捕鋼瓶出廠(chang)(chang)。我國的(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)生產，是一配(pei)(pei)成(cheng)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)貯藏(zang)(zang)為主。原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)只經(jing)(jing)過(guo)(guo)很短時間(jian)的(de)(de)貯藏(zang)(zang)，就勾(gou)兌(dui)、調配(pei)(pei)成(cheng)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)。配(pei)(pei)成(cheng)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)需要在(zai)(zai)橡木(mu)桶(tong)里經(jing)(jing)過(guo)(guo)多年的(de)(de)貯藏(zang)(zang)，達到成(cheng)熟以后(hou)，經(jing)(jing)過(guo)(guo)再(zai)次的(de)(de)勾(gou)兌(dui)和(he)加工(gong)處(chu)理，才能(neng)裝(zhuang)瓶出廠(chang)(chang)。

無論以那種方式貯藏(zang)，都要經過(guo)兩次勾兌，即在配制前(qian)(qian)勾兌和裝瓶前(qian)(qian)進(jin)行勾兌。

1、濃度(du)稀釋 國際上白蘭(lan)地(di)的標(biao)準酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)是(shi)42%～43%（V/V），我國一(yi)般為40%～43%（V/V）。原白蘭(lan)地(di)酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)較成品白蘭(lan)地(di)高，因此要加(jia)水(shui)(shui)稀釋，加(jia)水(shui)(shui)時速度(du)要慢(man)，邊(bian)加(jia)水(shui)(shui)邊(bian)攪(jiao)拌。

2、加糖(tang) 目的(de)(de)是增加白(bai)蘭(lan)地醇(chun)厚的(de)(de)味道。加糖(tang)量應(ying)根據口(kou)味的(de)(de)需要確定(ding)，一般控制白(bai)蘭(lan)地含(han)糖(tang)范(fan)圍在0.7%～1.5%。糖(tang)可用蔗糖(tang)或葡萄糖(tang)漿(jiang)，其中以葡萄糖(tang)漿(jiang)為最好。

3、著色 白蘭(lan)地在木桶(tong)中貯(zhu)存過(guo)(guo)久，或用(yong)的(de)(de)同時(shi)幼樹(shu)木料(liao)制造的(de)(de)，白蘭(lan)地會有過(guo)(guo)深(shen)的(de)(de)色澤(ze)和過(guo)(guo)多的(de)(de)單寧，此時(shi)白蘭(lan)地的(de)(de)發(fa)澀、發(fa)苦，必須(xu)進行脫色。色澤(ze)如果輕微過(guo)(guo)深(shen)，可用(yong)骨膠(jiao)或魚(yu)膠(jiao)處(chu)理，否則除(chu)下膠(jiao)以外，還得(de)用(yong)最純的(de)(de)活(huo)性(xing)炭(tan)處(chu)理。下膠(jiao)或活(huo)性(xing)炭(tan)處(chu)理的(de)(de)白蘭(lan)地，應在處(chu)理后12小時(shi)過(guo)(guo)濾。

4、加(jia)香(xiang) 高(gao)檔白(bai)蘭地(di)是不(bu)加(jia)香(xiang)的(de)，但酒精含(han)量高(gao)的(de)白(bai)蘭地(di)，其香(xiang)味往(wang)往(wang)欠(qian)缺，須采用加(jia)香(xiang)法提(ti)高(gao)香(xiang)味。白(bai)蘭地(di)跳香(xiang)可采用天然的(de)香(xiang)料、浸膏、酊(ding)汁。凡是有(you)芳香(xiang)的(de)植物的(de)根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊(ding)，或(huo)濃(nong)縮成浸膏，用于白(bai)蘭地(di)調香(xiang)。

六、 自然陳釀

白蘭地都(dou)需要在橡木(mu)(mu)桶(tong)里經過多年的(de)(de)(de)自然(ran)陳釀，其目的(de)(de)(de)在于改善(shan)(shan)產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)色(se)(se)、香(xiang)、味，使(shi)(shi)其達到(dao)成(cheng)熟(shu)完善(shan)(shan)的(de)(de)(de)程(cheng)度。在貯(zhu)存過程(cheng)中，橡木(mu)(mu)桶(tong)中的(de)(de)(de)單(dan)寧、色(se)(se)素等(deng)物(wu)質(zhi)溶入(ru)酒(jiu)中，使(shi)(shi)酒(jiu)的(de)(de)(de)顏色(se)(se)逐漸轉變為(wei)金黃色(se)(se)。由于貯(zhu)存時空(kong)氣(qi)滲過木(mu)(mu)桶(tong)進入(ru)酒(jiu)中，引起(qi)一系列緩慢(man)的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)作用，致使(shi)(shi)酸(suan)及(ji)酯的(de)(de)(de)含(han)量(liang)增加(jia)。產(chan)(chan)生強烈的(de)(de)(de)清香(xiang)。酸(suan)來自木(mu)(mu)桶(tong)中的(de)(de)(de)單(dan)寧酸(suan)溶出及(ji)酒(jiu)精(jing)(jing)緩慢(man)氧(yang)化(hua)而致。貯(zhu)存時間長，會產(chan)(chan)生蒸發作用，導致白蘭地酒(jiu)精(jing)(jing)含(han)量(liang)降低，體(ti)積(ji)減少(shao)，為(wei)了防止酒(jiu)精(jing)(jing)含(han)量(liang)降至40%以下，可在貯(zhu)存開始(shi)時適當提高酒(jiu)精(jing)(jing)含(han)量(liang)。

貯藏(zang)(zang)容(rong)器在貯藏(zang)(zang)過程(cheng)中的(de)(de)管(guan)理及(ji)存放條件對白(bai)蘭地的(de)(de)自然陳釀有很大影(ying)響。貯藏(zang)(zang)的(de)(de)期限決定(ding)于白(bai)蘭地的(de)(de)稱號(hao)和質量。貯藏(zang)(zang)的(de)(de)時間(jian)越(yue)長，得(de)(de)到(dao)的(de)(de)白(bai)蘭地質量也(ye)就越(yue)好(hao)，有長達50年(nian)之(zhi)久的(de)(de)，但(dan)一般來(lai)說，貯藏(zang)(zang)到(dao)4～5年(nian)，就可以(yi)獲(huo)得(de)(de)優美的(de)(de)品質特(te)征了(le)。

七、 貯藏期間管理

1、在(zai)貯藏過程中小(xiao)木桶(tong)排成行或(huo)上下一個個地疊放，大木桶(tong)采用(yong)立式(shi)較多，應注意(yi)大小(xiao)木桶(tong)、新舊(jiu)木桶(tong)交替貯藏，以達到最完美(mei)的(de)貯藏效果(guo)。

2、貯(zhu)藏白蘭地時(shi)，應(ying)在(zai)桶(tong)內留有(you)1%～1.5%的空隙，這樣既可(ke)防止受溫度(du)影(ying)響發生(sheng)溢桶(tong)，另一方面還可(ke)在(zai)桶(tong)內保持(chi)一定的空氣，利于(yu)氧(yang)的存在(zai)以加速陳釀(niang)，每年要添(tian)桶(tong)2～3次，添(tian)桶(tong)時(shi)必須采用同品種、同質量的白蘭地。

3、原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)時(shi)，酒(jiu)(jiu)度(du)(du)的(de)處理一般有這(zhe)樣幾種：一是(shi)蒸(zheng)餾好的(de)原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)不經(jing)稀(xi)釋，直(zhi)接(jie)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，達(da)到(dao)等級貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期限后進(jin)行勾兌(dui)配制(zhi)，經(jing)后序工(gong)藝處理封裝出廠，此法一般生產中低(di)檔的(de)產品。二(er)是(shi)將蒸(zheng)餾好的(de)原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)不經(jing)稀(xi)釋，直(zhi)接(jie)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)到(dao)一定(ding)年限（視產品檔次及各廠調酒(jiu)(jiu)師(shi)經(jing)驗），調整(zheng)(zheng)至40%(V/V)左右進(jin)行二(er)次貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，達(da)到(dao)年限后，調整(zheng)(zheng)成(cheng)份進(jin)行穩定(ding)性處理，然后封裝出廠。第(di)三種則(ze)是(shi)法國優(you)質(zhi)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)所常采用(yong)的(de)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)工(gong)藝，即(ji)將原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)原度(du)(du)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，然后分階段進(jin)行幾次降(jiang)度(du)(du)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，待酒(jiu)(jiu)度(du)(du)達(da)50%(V/V)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)時(shi)間較長，專家們(men)認(ren)為50%(V/V)最有利于陳釀(niang)，去除了原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)的(de)辣喉感，增強了白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)的(de)柔和性，幾次降(jiang)度(du)(du)可減(jian)少對酒(jiu)(jiu)體的(de)強刺(ci)激(ji)(ji)，使白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)在較為平穩的(de)環境中熟化，最后調整(zheng)(zheng)到(dao)40%(V/V)裝瓶出廠，這(zhe)樣不僅(jin)使經(jing)陳釀(niang)的(de)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)質(zhi)優(you)異，而且由于50%(V/V)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期長，木桶利用(yong)率相對來(lai)講是(shi)提高了。在降(jiang)度(du)(du)前應先(xian)制(zhi)備低(di)度(du)(du)的(de)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)，即(ji)將同品種優(you)質(zhi)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)加(jia)水(shui)軟(ruan)化稀(xi)釋至25%～27%(V/V)，然后貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，在白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)降(jiang)度(du)(du)時(shi)加(jia)入，以緩減(jian)直(zhi)接(jie)加(jia)入水(shui)對白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)的(de)刺(ci)激(ji)(ji)。

4、 貯藏期間(jian)應有專人負責定期取(qu)樣觀察(cha)色澤，品嘗口味(wei)、香氣，注意酒(jiu)質的(de)變化，一(yi)旦發現有異常現象，應及時采(cai)取(qu)補救措施，要及時地(di)將熟化的(de)酒(jiu)倒入(ru)桶徑大、容積大的(de)木桶里，防止酒(jiu)過老化。貯藏中應隨時檢(jian)查桶的(de)滲漏(lou)情況(kuang)(kuang)，以(yi)及桶箍的(de)損壞情況(kuang)(kuang)，桶箍應采(cai)用不銹鋼材質，若采(cai)用鐵(tie)箍則定期油漆，以(yi)防鐵(tie)箍在地(di)窖中因潮濕的(de)環境而生銹，隨倒桶等操作被帶入(ru)酒(jiu)中，致使酒(jiu)中鐵(tie)含量超標。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤金黃色 具有(you)優(you)雅的(de)葡(pu)萄品種香，陳釀(niang)的(de)橡(xiang)木(mu)香，濃(nong)郁而(er)醇(chun)和的(de)酒香 醇(chun)和、甘冽、沁潤(run)細膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P

赤(chi)金黃色 葡萄品種香(xiang)(xiang)協調(diao)，陳釀(niang)的橡木(mu)香(xiang)(xiang)優(you)雅而(er)持久(jiu)，醇(chun)和(he)的酒香(xiang)(xiang) 醇(chun)和(he)、甘冽(lie)、豐滿綿柔、 清雅

V.O

金黃色 有葡萄品種(zhong)香(xiang)(xiang)，純正的(de)橡木香(xiang)(xiang)及(ji)醇和的(de)酒香(xiang)(xiang)，諧香(xiang)(xiang)間協(xie)調完整 醇和、甘冽(lie)、酒體完整

V.S

金黃(huang)色(se)至淺(qian)金黃(huang)色(se) 有(you)葡(pu)萄香、酒香、橡木香、較協調、無(wu)明(ming)顯刺激感(gan) 酒體較完整、無(wu)邪(xie)雜味(wei)、略有(you)辛辣感(gan)

6、有(you)缺(que)陷的(de)(de)木桶(tong)(tong)(tong)應進(jin)行(xing)處理，生霉桶(tong)(tong)(tong)應先用(yong)(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)(qing)水(shui)洗(xi)刷(shua)，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)50～60℃洗(xi)刷(shua)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)(yong)酒(jiu)精浸泡數日(ri)；有(you)異(yi)味(wei)的(de)(de)桶(tong)(tong)(tong)用(yong)(yong)(yong)(yong)2%的(de)(de)熱(re)蘇打水(shui)、清(qing)(qing)(qing)水(shui)、1－1.5%硫酸水(shui)依次輪流浸泡，洗(xi)刷(shua)；使用(yong)(yong)(yong)(yong)一年(nian)以上的(de)(de)桶(tong)(tong)(tong)，酒(jiu)打出后(hou)或換(huan)品(pin)種貯(zhu)存(cun)時(shi)，應進(jin)行(xing)刷(shua)桶(tong)(tong)(tong)，用(yong)(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)(qing)水(shui)洗(xi)刷(shua)干凈(jing)(jing)后(hou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)抹布(bu)將水(shui)揩干；桶(tong)(tong)(tong)頂及桶(tong)(tong)(tong)表(biao)面應保持清(qing)(qing)(qing)潔，尤其有(you)些桶(tong)(tong)(tong)板縫間有(you)微弱的(de)(de)酒(jiu)液析出時(shi)，往(wang)往(wang)帶(dai)出一定的(de)(de)糖分(fen)，較為粘稠，此時(shi)更應將桶(tong)(tong)(tong)表(biao)面擦拭干凈(jing)(jing)，以防長霉。