一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)是(shi)從(cong)(cong)姜(jiang)(jiang)科(ke)植物姜(jiang)(jiang)黃(huang)的根莖中(zhong)提(ti)取的一種化(hua)(hua)(hua)學成分(fen)，屬于二(er)酮類(lei)化(hua)(hua)(hua)合物，從(cong)(cong)化(hua)(hua)(hua)學上來說，姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)是(shi)二(er)芳基(ji)庚酸，屬于姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)類(lei)化(hua)(hua)(hua)合物，是(shi)導致姜(jiang)(jiang)黃(huang)黃(huang)色的天(tian)然酚類(lei)，它是(shi)一種互變(bian)異構化(hua)(hua)(hua)合物，在(zai)(zai)有機溶劑(ji)中(zhong)以烯(xi)醇形式存在(zai)(zai)，在(zai)(zai)水中(zhong)以酮形式存在(zai)(zai)。

姜(jiang)黃(huang)素目前是(shi)世界(jie)上銷量(liang)最大的(de)(de)天(tian)然食(shi)用(yong)色素之一，也是(shi)世界(jie)衛生(sheng)組織(zhi)和美(mei)國食(shi)品(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)管(guan)理局(ju)以及多國準許使用(yong)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)，在食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產中(zhong)主要(yao)用(yong)于腸(chang)類(lei)制品(pin)(pin)(pin)、罐頭、醬鹵(lu)制品(pin)(pin)(pin)等產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)著色；除(chu)此之外，姜(jiang)黃(huang)素還作為保健品(pin)(pin)(pin)為人們(men)所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素(su)，又叫姜黃色素(su)，它的結構(gou)式(shi)主要(yao)有三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為(wei)368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量(liang)為(wei)308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是從(cong)姜科、天(tian)南(nan)星科中(zhong)的一些(xie)植物的根莖(jing)中(zhong)提取(qu)的一種化學成分，為橙黃色結晶粉末，味稍(shao)苦，不溶(rong)(rong)于水，溶(rong)(rong)于乙醇(chun)、丙(bing)二(er)醇(chun)，易(yi)溶(rong)(rong)于冰醋酸和堿溶(rong)(rong)液，在(zai)堿性時(shi)呈紅褐色，在(zai)中(zhong)性、酸性時(shi)呈黃色，按OT-42方法測定，熔程179～182℃。

姜黃素對還原劑的(de)穩(wen)定性較(jiao)強，著(zhu)色性強（不(bu)是對蛋白(bai)質(zhi)），一(yi)經著(zhu)色后就(jiu)不(bu)易退色，但對光(guang)(guang)、熱、鐵(tie)離(li)子敏感，耐(nai)光(guang)(guang)性、耐(nai)熱性、耐(nai)鐵(tie)離(li)子性較(jiao)差。由(you)于姜(jiang)黃素分子兩端(duan)具(ju)有(you)兩個羥基，在堿性條件下發(fa)生電子云偏離(li)的(de)共軛(e)效應，所(suo)以當PH3.大于8時，姜(jiang)黃素會由(you)黃變紅，現代化(hua)學利用此性能將其作為酸(suan)堿指示(shi)劑。