一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)素(su)(su)是從姜(jiang)科植物姜(jiang)黃(huang)的(de)根莖中(zhong)(zhong)提取的(de)一種(zhong)化(hua)學(xue)成分，屬于(yu)二酮(tong)類(lei)(lei)化(hua)合物，從化(hua)學(xue)上來說(shuo)，姜(jiang)黃(huang)素(su)(su)是二芳(fang)基庚酸，屬于(yu)姜(jiang)黃(huang)素(su)(su)類(lei)(lei)化(hua)合物，是導致姜(jiang)黃(huang)黃(huang)色的(de)天(tian)然酚類(lei)(lei)，它是一種(zhong)互(hu)變(bian)異(yi)構化(hua)合物，在(zai)有(you)機溶劑中(zhong)(zhong)以(yi)烯醇(chun)形式存(cun)在(zai)，在(zai)水中(zhong)(zhong)以(yi)酮(tong)形式存(cun)在(zai)。

姜黃(huang)素(su)(su)目前(qian)是(shi)世(shi)(shi)界上銷(xiao)量最大的天(tian)然食用(yong)色素(su)(su)之(zhi)一，也(ye)是(shi)世(shi)(shi)界衛生(sheng)組(zu)織和美國(guo)食品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)管理局以及多國(guo)準(zhun)許使用(yong)的食品(pin)(pin)添加劑，在食品(pin)(pin)生(sheng)產中主要用(yong)于腸類制(zhi)品(pin)(pin)、罐頭、醬鹵(lu)制(zhi)品(pin)(pin)等(deng)產品(pin)(pin)的著(zhu)色；除(chu)此(ci)之(zhi)外，姜黃(huang)素(su)(su)還作為保健品(pin)(pin)為人們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃(huang)素(su)(su)，又叫姜黃(huang)色(se)素(su)(su)，它的結構式主要(yao)有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量(liang)為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量(liang)為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子(zi)量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是(shi)從(cong)姜科(ke)、天南(nan)星科(ke)中(zhong)(zhong)的(de)一些植物的(de)根莖(jing)中(zhong)(zhong)提(ti)取的(de)一種化學成分，為橙黃色(se)結(jie)晶粉末，味(wei)稍(shao)苦，不溶(rong)于(yu)水(shui)，溶(rong)于(yu)乙醇(chun)、丙二醇(chun)，易溶(rong)于(yu)冰醋(cu)酸(suan)和堿溶(rong)液，在堿性時呈紅褐(he)色(se)，在中(zhong)(zhong)性、酸(suan)性時呈黃色(se)，按OT-42方法測定(ding)，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對(dui)還原劑的穩定性(xing)(xing)較(jiao)強，著(zhu)色(se)(se)性(xing)(xing)強（不(bu)是對(dui)蛋白(bai)質），一經著(zhu)色(se)(se)后(hou)就不(bu)易退(tui)色(se)(se)，但(dan)對(dui)光(guang)、熱、鐵(tie)離(li)子(zi)敏感(gan)，耐光(guang)性(xing)(xing)、耐熱性(xing)(xing)、耐鐵(tie)離(li)子(zi)性(xing)(xing)較(jiao)差。由于(yu)姜黃(huang)素分子(zi)兩端具有兩個羥(qian)基，在堿(jian)性(xing)(xing)條件下發生電子(zi)云偏離(li)的共軛效應，所以當PH3.大于(yu)8時(shi)，姜黃(huang)素會由黃(huang)變紅，現代化學利用此性(xing)(xing)能將其作為(wei)酸堿(jian)指示劑。