一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃素(su)(su)是(shi)從姜(jiang)科(ke)植物(wu)姜(jiang)黃的(de)根莖中(zhong)(zhong)提(ti)取(qu)的(de)一(yi)種化(hua)學成分，屬于二酮類化(hua)合(he)物(wu)，從化(hua)學上來(lai)說，姜(jiang)黃素(su)(su)是(shi)二芳基庚酸(suan)，屬于姜(jiang)黃素(su)(su)類化(hua)合(he)物(wu)，是(shi)導致姜(jiang)黃黃色的(de)天(tian)然酚類，它(ta)是(shi)一(yi)種互變異構化(hua)合(he)物(wu)，在(zai)有機(ji)溶劑中(zhong)(zhong)以(yi)烯醇(chun)形式存(cun)在(zai)，在(zai)水中(zhong)(zhong)以(yi)酮形式存(cun)在(zai)。

姜黃素目前(qian)是世界上(shang)銷量最大的(de)天然食(shi)用色(se)素之(zhi)(zhi)一，也是世界衛(wei)生(sheng)組(zu)織和(he)美國食(shi)品(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)管理(li)局以(yi)及多國準許(xu)使(shi)用的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添加劑，在食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產中主要(yao)用于(yu)腸類制品(pin)(pin)(pin)、罐頭(tou)、醬鹵制品(pin)(pin)(pin)等產品(pin)(pin)(pin)的(de)著(zhu)色(se)；除此之(zhi)(zhi)外，姜黃素還作(zuo)為保健(jian)品(pin)(pin)(pin)為人們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素(su)(su)，又叫(jiao)姜黃色素(su)(su)，它的(de)結(jie)構式主要有(you)三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為(wei)368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量(liang)為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)黃素是從(cong)姜(jiang)科、天(tian)南星科中(zhong)的(de)一(yi)些植物的(de)根(gen)莖中(zhong)提取的(de)一(yi)種化學成分，為橙黃色結晶粉末(mo)，味(wei)稍苦，不溶(rong)于(yu)水(shui)，溶(rong)于(yu)乙醇、丙二醇，易溶(rong)于(yu)冰醋酸和(he)堿溶(rong)液(ye)，在堿性(xing)時(shi)呈紅褐(he)色，在中(zhong)性(xing)、酸性(xing)時(shi)呈黃色，按OT-42方法測定，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對還(huan)原劑的(de)穩(wen)定性較(jiao)強，著(zhu)色性強（不(bu)是對蛋(dan)白質），一經(jing)著(zhu)色后(hou)就不(bu)易退色，但對光、熱、鐵離子(zi)敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子(zi)性較(jiao)差。由于(yu)姜(jiang)黃素分(fen)子(zi)兩端(duan)具有兩個(ge)羥(qian)基，在堿性條件下(xia)發生電子(zi)云偏離的(de)共軛(e)效應，所以(yi)當(dang)PH3.大于(yu)8時，姜(jiang)黃素會由黃變(bian)紅，現代(dai)化學(xue)利(li)用此性能(neng)將其作為酸堿指示劑。