一、姜黃素是什么化合物

姜黃(huang)素(su)是(shi)從(cong)姜科植(zhi)物姜黃(huang)的根莖中提取的一種化學成分，屬于二酮類(lei)化合(he)物，從(cong)化學上來說(shuo)，姜黃(huang)素(su)是(shi)二芳基庚酸(suan)，屬于姜黃(huang)素(su)類(lei)化合(he)物，是(shi)導致姜黃(huang)黃(huang)色的天然酚類(lei)，它是(shi)一種互變異構化合(he)物，在(zai)(zai)有機溶劑中以烯醇形式存在(zai)(zai)，在(zai)(zai)水(shui)中以酮形式存在(zai)(zai)。

姜(jiang)黃素目前是世界上銷量最大的天然(ran)食(shi)用色(se)素之一，也是世界衛(wei)生組織和美國食(shi)品(pin)藥品(pin)管理局以(yi)及多國準(zhun)許使用的食(shi)品(pin)添加劑，在食(shi)品(pin)生產中主要用于腸類制(zhi)品(pin)、罐頭(tou)、醬鹵制(zhi)品(pin)等產品(pin)的著色(se)；除此之外，姜(jiang)黃素還作為(wei)保健(jian)品(pin)為(wei)人(ren)們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又叫姜黃色素，它的結構式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子(zi)量為(wei)338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分(fen)子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃(huang)(huang)素是從姜科(ke)、天南星科(ke)中(zhong)(zhong)的(de)一(yi)些植物的(de)根莖中(zhong)(zhong)提取的(de)一(yi)種化學成分，為橙黃(huang)(huang)色結晶粉(fen)末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸(suan)和堿(jian)溶液(ye)，在堿(jian)性時(shi)呈(cheng)紅(hong)褐色，在中(zhong)(zhong)性、酸(suan)性時(shi)呈(cheng)黃(huang)(huang)色，按(an)OT-42方法測定，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對還原劑(ji)的(de)穩定(ding)性(xing)(xing)(xing)較(jiao)強(qiang)，著(zhu)色(se)(se)性(xing)(xing)(xing)強(qiang)（不是(shi)對蛋白質(zhi)），一經著(zhu)色(se)(se)后就(jiu)不易退色(se)(se)，但對光(guang)、熱、鐵離子敏感，耐光(guang)性(xing)(xing)(xing)、耐熱性(xing)(xing)(xing)、耐鐵離子性(xing)(xing)(xing)較(jiao)差。由于(yu)姜黃(huang)素分子兩(liang)端具有兩(liang)個羥(qian)基，在堿(jian)性(xing)(xing)(xing)條件下發生電子云偏離的(de)共軛(e)效應(ying)，所(suo)以當(dang)PH3.大(da)于(yu)8時，姜黃(huang)素會由黃(huang)變紅(hong)，現代化學利用此(ci)性(xing)(xing)(xing)能將其作為酸堿(jian)指示劑(ji)。