一、姜黃素是什么化合物

姜黃(huang)素(su)(su)是從姜科(ke)植(zhi)物(wu)(wu)姜黃(huang)的(de)(de)根莖中提取(qu)的(de)(de)一種(zhong)化(hua)學成分，屬于(yu)二(er)酮類化(hua)合(he)物(wu)(wu)，從化(hua)學上來(lai)說(shuo)，姜黃(huang)素(su)(su)是二(er)芳基(ji)庚酸，屬于(yu)姜黃(huang)素(su)(su)類化(hua)合(he)物(wu)(wu)，是導致(zhi)姜黃(huang)黃(huang)色的(de)(de)天然酚類，它是一種(zhong)互變異構化(hua)合(he)物(wu)(wu)，在(zai)(zai)有機溶劑中以(yi)烯醇形式(shi)存在(zai)(zai)，在(zai)(zai)水中以(yi)酮形式(shi)存在(zai)(zai)。

姜黃素(su)目(mu)前是世界上(shang)銷量最大的(de)天然食用色(se)素(su)之一，也是世界衛生組織和美國食品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)管理(li)局以及多國準許使用的(de)食品(pin)(pin)添加劑，在食品(pin)(pin)生產(chan)中主(zhu)要用于腸類制品(pin)(pin)、罐頭、醬(jiang)鹵(lu)制品(pin)(pin)等產(chan)品(pin)(pin)的(de)著(zhu)色(se)；除此之外(wai)，姜黃素(su)還作為保健(jian)品(pin)(pin)為人們所(suo)熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃(huang)素，又(you)叫(jiao)姜黃(huang)色(se)素，它(ta)的結構式主要有(you)三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分(fen)子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是從姜科、天南星科中(zhong)的一些植物的根莖中(zhong)提取的一種(zhong)化(hua)學成分，為橙(cheng)黃色結晶粉(fen)末，味稍(shao)苦(ku)，不(bu)溶(rong)于水，溶(rong)于乙(yi)醇、丙二醇，易溶(rong)于冰(bing)醋酸和(he)堿溶(rong)液，在(zai)堿性(xing)(xing)時呈紅褐色，在(zai)中(zhong)性(xing)(xing)、酸性(xing)(xing)時呈黃色，按OT-42方法測定，熔(rong)程179～182℃。

姜黃素對還原劑的穩定性(xing)較強，著色性(xing)強（不是對蛋(dan)白質(zhi)），一經(jing)著色后就(jiu)不易退色，但對光、熱、鐵(tie)(tie)離(li)(li)子敏感(gan)，耐光性(xing)、耐熱性(xing)、耐鐵(tie)(tie)離(li)(li)子性(xing)較差。由于姜黃素(su)分子兩端具有(you)兩個(ge)羥基，在堿性(xing)條(tiao)件下(xia)發生電子云偏離(li)(li)的共軛效應，所(suo)以當PH3.大于8時(shi)，姜黃素(su)會由黃變紅，現代化學利用(yong)此性(xing)能(neng)將其作(zuo)為酸堿指示(shi)劑。