一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)(huang)素(su)是從姜(jiang)科植物(wu)(wu)姜(jiang)黃(huang)(huang)的根莖中(zhong)提(ti)取的一種化(hua)(hua)(hua)學(xue)成分，屬于(yu)二酮(tong)類化(hua)(hua)(hua)合物(wu)(wu)，從化(hua)(hua)(hua)學(xue)上來說(shuo)，姜(jiang)黃(huang)(huang)素(su)是二芳基(ji)庚(geng)酸，屬于(yu)姜(jiang)黃(huang)(huang)素(su)類化(hua)(hua)(hua)合物(wu)(wu)，是導致(zhi)姜(jiang)黃(huang)(huang)黃(huang)(huang)色(se)的天(tian)然酚(fen)類，它是一種互變異構化(hua)(hua)(hua)合物(wu)(wu)，在(zai)有機溶劑中(zhong)以烯醇形式存在(zai)，在(zai)水中(zhong)以酮(tong)形式存在(zai)。

姜黃素(su)目(mu)前是(shi)世界上銷量最大的(de)天然食(shi)用色素(su)之一，也是(shi)世界衛生組織和美(mei)國食(shi)品藥品管理(li)局以及(ji)多國準(zhun)許使用的(de)食(shi)品添加劑，在食(shi)品生產(chan)中主(zhu)要(yao)用于(yu)腸類制(zhi)品、罐頭(tou)、醬(jiang)鹵制(zhi)品等(deng)產(chan)品的(de)著(zhu)色；除此(ci)之外，姜黃素(su)還作為保健品為人們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃(huang)素，又(you)叫姜黃(huang)色(se)素，它的結構式主要有三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為(wei)338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子(zi)量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃(huang)(huang)素是從姜科(ke)、天(tian)南星科(ke)中的(de)一些植物的(de)根莖中提取的(de)一種(zhong)化學成分，為橙(cheng)黃(huang)(huang)色結晶粉末(mo)，味稍苦，不溶(rong)于(yu)水(shui)，溶(rong)于(yu)乙醇、丙二醇，易溶(rong)于(yu)冰醋酸和堿(jian)溶(rong)液，在堿(jian)性(xing)時(shi)呈(cheng)紅褐色，在中性(xing)、酸性(xing)時(shi)呈(cheng)黃(huang)(huang)色，按OT-42方(fang)法測(ce)定，熔(rong)程179～182℃。

姜黃素對還(huan)原劑(ji)的(de)穩定性(xing)(xing)較(jiao)強，著色性(xing)(xing)強（不是對蛋(dan)白質），一經著色后就不易退色，但對光、熱(re)、鐵離子(zi)敏感，耐光性(xing)(xing)、耐熱(re)性(xing)(xing)、耐鐵離子(zi)性(xing)(xing)較(jiao)差。由于姜黃素分(fen)子(zi)兩端具有兩個羥基，在堿性(xing)(xing)條件(jian)下發生電子(zi)云偏離的(de)共軛效應，所以當PH3.大于8時，姜黃素會由黃變紅，現(xian)代化(hua)學利用此(ci)性(xing)(xing)能將其作為(wei)酸堿指示劑(ji)。