貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月 8 日的 《食品(pin)》雜(za)志上發(fa)表了他們用蘋果渣制(zhi)作餅干的成果。

果(guo)渣是(shi)榨汁后的水果(guo)殘(can)余，它通常(chang)的歸宿不(bu)是(shi)垃圾(ji)場(chang)就(jiu)是(shi)牲畜飼料槽，但它的營養(yang)價值并不(bu)低：54% 的果肉，34% 的果皮，7% 的種子、4% 的種(zhong)子芯和 2% 的莖(jing)，

新鮮的蘋果(guo)果(guo)渣中含有大量的水(shui)分，因此制作成面粉的第一個(ge)步驟便是脫水(shui)，將(jiang)果(guo)渣曬渣瀝干鋪在傾斜的表面上，將(jiang)其碾成碎末，再借助(zhu)熱空氣或陽光干燥，經(jing)過(guo)兩三天(tian)的處理后，即可將(jiang)脫水(shui)的果(guo)渣裝入(ru)密封袋，再加(jia)工研磨成粉末。

果渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)因為細胞壁的(de)(de)多孔結構具備更強的(de)(de)吸水(shui)性，所以制作同樣稠度的(de)(de)面團，果渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)的(de)(de)用水(shui)要比(bi)(bi)小麥粉(fen)(fen)多得(de)多。在實(shi)際使用中，研(yan)究人員采取的(de)(de)是(shi)把果渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)和小麥粉(fen)(fen)按一定比(bi)(bi)例(li)搭配的(de)(de)做法，以達到口味和質地上的(de)(de)平衡。經測試，在果渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)最(zui)高為 50% 的時候，還能保持(chi)餅干(gan)的口感在(zai)消費者的接受范圍內。

從營養的(de)角度來看(kan)，用果渣粉(fen)(fen)代替小麥粉(fen)(fen)制(zhi)作的(de)面(mian)(mian)包可(ke)能(neng)有一定優勢(shi)，比如植物纖維含(han)量是精制(zhi)白面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de) 4 倍，這(zhe)些(xie)纖(xian)維有(you)助于食(shi)物(wu)消化、腸道健康、提高膽固醇水平(ping)、保持血糖穩定等(deng)，并且(qie)能使人保持長時間的(de)飽腹感從而減少(shao)過度飲食(shi)的(de)欲望。