貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月(yue) 8 日的(de) 《食品》雜志上發表了他們用蘋果(guo)渣制(zhi)作(zuo)餅干的(de)成果(guo)。

果(guo)(guo)渣是榨(zha)汁后的水果(guo)(guo)殘余(yu)，它通(tong)常的歸宿不是垃圾場就是牲畜飼料槽，但它的營養價值并不低：54% 的果肉，34% 的果皮，7% 的種子、4% 的種子(zi)芯(xin)和 2% 的莖，

新鮮的蘋果(guo)果(guo)渣中(zhong)含(han)有大量的水分，因此制(zhi)作成(cheng)面(mian)粉的第一(yi)個步驟(zou)便是脫水，將果(guo)渣曬渣瀝干鋪(pu)在傾斜的表面(mian)上，將其(qi)碾成(cheng)碎末，再(zai)(zai)借助熱空氣或陽光干燥(zao)，經過兩三天(tian)的處理后，即可(ke)將脫水的果(guo)渣裝入(ru)密封袋，再(zai)(zai)加工研磨(mo)成(cheng)粉末。

果渣粉(fen)因(yin)為(wei)細胞(bao)壁的(de)多(duo)孔結構具備更(geng)強的(de)吸(xi)水(shui)(shui)性，所以制(zhi)作(zuo)同樣稠度的(de)面(mian)團，果渣粉(fen)的(de)用水(shui)(shui)要比(bi)小麥(mai)粉(fen)多(duo)得多(duo)。在(zai)實際使(shi)用中，研究人員采取的(de)是把果渣粉(fen)和(he)小麥(mai)粉(fen)按一定比(bi)例(li)(li)搭配的(de)做法，以達到口(kou)味和(he)質地上(shang)的(de)平衡。經(jing)測試，在(zai)果渣粉(fen)的(de)比(bi)例(li)(li)最高為(wei) 50% 的(de)時(shi)候(hou)，還能(neng)保持餅(bing)干(gan)的(de)口感在消費(fei)者(zhe)的(de)接受范圍內。

從(cong)營養(yang)的(de)角(jiao)度來看，用(yong)果渣粉(fen)代替(ti)小麥粉(fen)制作(zuo)的(de)面包可能(neng)有一(yi)定優(you)勢(shi)，比如植物(wu)纖(xian)維(wei)含量是精制白面粉(fen)的(de) 4 倍(bei)，這(zhe)些(xie)纖(xian)維有(you)助于食物消化(hua)、腸道(dao)健(jian)康、提高膽固醇水平、保(bao)持(chi)血糖穩定等(deng)，并且能使人保(bao)持(chi)長時(shi)間的(de)飽腹感從而減少過度飲食的(de)欲望。