貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月(yue) 8 日的 《食品》雜志上(shang)發表了他們(men)用蘋果渣制作餅(bing)干的成果。

果渣是榨(zha)汁后(hou)的水(shui)果殘余，它(ta)通常的歸宿不是垃圾場就是牲畜飼料槽(cao)，但它(ta)的營養(yang)價值并不低(di)：54% 的果肉(rou)，34% 的果(guo)皮，7% 的種(zhong)子(zi)、4% 的種子(zi)芯和 2% 的(de)莖(jing)，

新鮮(xian)的(de)(de)(de)蘋(pin)果(guo)果(guo)渣(zha)中含有大量的(de)(de)(de)水分，因此(ci)制作成(cheng)面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)第(di)一(yi)個步驟(zou)便是脫(tuo)水，將(jiang)果(guo)渣(zha)曬渣(zha)瀝(li)干鋪在(zai)傾斜的(de)(de)(de)表(biao)面(mian)上，將(jiang)其碾成(cheng)碎末(mo)，再借助熱空氣(qi)或陽光(guang)干燥，經(jing)過兩三天(tian)的(de)(de)(de)處理(li)后，即可將(jiang)脫(tuo)水的(de)(de)(de)果(guo)渣(zha)裝入(ru)密封袋，再加工研磨(mo)成(cheng)粉(fen)末(mo)。

果(guo)渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)因為細胞(bao)壁(bi)的(de)多孔(kong)結構具備(bei)更強的(de)吸水性，所以(yi)制(zhi)作同樣稠度的(de)面團，果(guo)渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)的(de)用水要(yao)比(bi)(bi)小麥(mai)粉(fen)(fen)多得多。在(zai)實際使用中，研究人員采(cai)取的(de)是(shi)把果(guo)渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)和小麥(mai)粉(fen)(fen)按(an)一定比(bi)(bi)例搭配的(de)做法，以(yi)達到口味和質(zhi)地上的(de)平衡。經測(ce)試，在(zai)果(guo)渣(zha)(zha)粉(fen)(fen)的(de)比(bi)(bi)例最(zui)高為 50% 的時候，還能(neng)保持(chi)餅干的口(kou)感在(zai)消費者(zhe)的接受范圍內(nei)。

從營養的(de)角度(du)來(lai)看，用果渣粉代替(ti)小(xiao)麥粉制(zhi)作的(de)面(mian)包可(ke)能有一定(ding)優勢(shi)，比如植物纖維(wei)含量是精制(zhi)白面(mian)粉的(de) 4 倍，這(zhe)些(xie)纖(xian)維(wei)有助于食物消化、腸道健康、提高膽固醇水平、保持(chi)血糖穩定等，并(bing)且能使人保持(chi)長(chang)時間的(de)飽(bao)腹感從(cong)而減少過(guo)度飲食的(de)欲望(wang)。