貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月 8 日的 《食(shi)品》雜志上發表了他們用蘋果(guo)渣制作(zuo)餅干的成果(guo)。

果(guo)渣是(shi)(shi)榨汁后(hou)的水(shui)果(guo)殘余，它(ta)通常的歸宿(su)不是(shi)(shi)垃(la)圾(ji)場就是(shi)(shi)牲畜飼料槽，但它(ta)的營養價值并不低：54% 的果肉，34% 的果皮(pi)，7% 的種(zhong)子、4% 的種子芯和 2% 的莖，

新鮮的(de)(de)蘋果果渣中含有(you)大量的(de)(de)水分，因此制(zhi)作成(cheng)面粉的(de)(de)第一個步(bu)驟便是脫(tuo)水，將(jiang)(jiang)果渣曬渣瀝干鋪在傾斜的(de)(de)表(biao)面上(shang)，將(jiang)(jiang)其碾成(cheng)碎末，再(zai)(zai)借助熱空氣(qi)或(huo)陽光干燥(zao)，經過兩三天的(de)(de)處理后，即可將(jiang)(jiang)脫(tuo)水的(de)(de)果渣裝入(ru)密封袋(dai)，再(zai)(zai)加(jia)工(gong)研磨成(cheng)粉末。

果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)因為(wei)(wei)細胞壁的(de)(de)(de)多孔結構具備更強的(de)(de)(de)吸水性，所(suo)以制作同樣(yang)稠度的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)，果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)用(yong)水要比(bi)小(xiao)麥粉(fen)(fen)(fen)多得多。在實際(ji)使(shi)用(yong)中，研究人(ren)員采取的(de)(de)(de)是把果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)和小(xiao)麥粉(fen)(fen)(fen)按(an)一定比(bi)例搭配(pei)的(de)(de)(de)做法，以達(da)到(dao)口味和質(zhi)地上(shang)的(de)(de)(de)平衡(heng)。經測(ce)試，在果(guo)渣(zha)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)比(bi)例最高(gao)為(wei)(wei) 50% 的(de)時候，還能保(bao)持餅干的(de)口(kou)感在消費者的(de)接受范圍內。

從營養的(de)角度(du)來看，用(yong)果(guo)渣粉代替(ti)小麥粉制作(zuo)的(de)面包可能有一定優(you)勢，比如植物(wu)纖維含量是(shi)精制白面粉的(de) 4 倍，這些纖維(wei)有助于食物消化、腸道健康(kang)、提高膽(dan)固(gu)醇水平、保(bao)持血(xue)糖穩(wen)定(ding)等，并(bing)且(qie)能使人保(bao)持長時間的飽腹(fu)感從而減(jian)少過(guo)度飲(yin)食的欲望。