貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月 8 日的(de) 《食品》雜(za)志上發表了他們用蘋果(guo)渣制作餅(bing)干的(de)成果(guo)。

果渣(zha)是榨汁后的水(shui)果殘余，它(ta)通常的歸宿不(bu)是垃(la)圾場就是牲畜飼(si)料槽，但它(ta)的營養價(jia)值并不(bu)低：54% 的(de)果肉，34% 的果皮，7% 的種(zhong)子、4% 的(de)種子芯和 2% 的莖，

新鮮的(de)蘋果果渣中含有大(da)量的(de)水(shui)分(fen)，因此制作成面(mian)粉的(de)第一個步(bu)驟便是脫水(shui)，將(jiang)果渣曬渣瀝(li)干(gan)鋪在傾(qing)斜的(de)表面(mian)上，將(jiang)其碾成碎末，再(zai)借(jie)助熱空氣或陽光干(gan)燥，經過兩三天(tian)的(de)處理后，即可(ke)將(jiang)脫水(shui)的(de)果渣裝入(ru)密封袋，再(zai)加工研磨成粉末。

果渣(zha)粉(fen)因(yin)為細胞(bao)壁的(de)(de)(de)多(duo)孔結構具備(bei)更強的(de)(de)(de)吸水性(xing)，所以制(zhi)作同樣稠度的(de)(de)(de)面團，果渣(zha)粉(fen)的(de)(de)(de)用水要比小麥粉(fen)多(duo)得多(duo)。在實際使用中，研究人員采取的(de)(de)(de)是把果渣(zha)粉(fen)和小麥粉(fen)按(an)一(yi)定比例搭配的(de)(de)(de)做法，以達到(dao)口味和質地(di)上的(de)(de)(de)平衡。經測試，在果渣(zha)粉(fen)的(de)(de)(de)比例最高為 50% 的時候(hou)，還能(neng)保(bao)持餅干的口感在消費者的接受范圍內。

從營養的角度來(lai)看，用果渣粉代(dai)替小麥粉制(zhi)作的面包可能有一定優勢，比(bi)如植物纖(xian)維含量(liang)是精制(zhi)白面粉的 4 倍(bei)，這些(xie)纖(xian)維有(you)助(zhu)于食物消化、腸(chang)道健康、提高膽(dan)固醇水平、保(bao)(bao)持血糖穩定等(deng)，并且能使(shi)人保(bao)(bao)持長時間的(de)(de)飽腹(fu)感從而減少過度飲(yin)食的(de)(de)欲望。