貝爾格萊德大學研究人員在2018年11 月 8 日(ri)的 《食(shi)品》雜志上發表了他們用(yong)蘋果渣(zha)制作餅(bing)干的成果。

果渣(zha)是(shi)榨汁后的水果殘余，它通常(chang)的歸(gui)宿不是(shi)垃圾場就是(shi)牲畜飼料(liao)槽，但(dan)它的營養價(jia)值并不低：54% 的果肉，34% 的果皮，7% 的(de)種子(zi)、4% 的種子芯和 2% 的(de)莖，

新(xin)鮮(xian)的蘋果(guo)果(guo)渣(zha)中(zhong)含(han)有(you)大量的水(shui)分，因此制(zhi)作成面粉(fen)的第一個(ge)步驟便(bian)是脫水(shui)，將(jiang)果(guo)渣(zha)曬(shai)渣(zha)瀝干鋪在傾斜的表面上，將(jiang)其碾成碎末，再借助(zhu)熱空氣或陽(yang)光(guang)干燥，經(jing)過兩(liang)三(san)天的處理后，即可將(jiang)脫水(shui)的果(guo)渣(zha)裝(zhuang)入(ru)密封(feng)袋(dai)，再加(jia)工(gong)研(yan)磨成粉(fen)末。

果渣(zha)粉因為(wei)細胞壁的(de)多孔結(jie)構具(ju)備更強的(de)吸水(shui)性，所以制(zhi)作同樣稠度(du)的(de)面團(tuan)，果渣(zha)粉的(de)用水(shui)要比(bi)小(xiao)麥粉多得多。在實(shi)際(ji)使用中，研(yan)究人員采取的(de)是把(ba)果渣(zha)粉和小(xiao)麥粉按一定比(bi)例(li)搭配(pei)的(de)做法，以達到口味和質地上的(de)平(ping)衡。經測試，在果渣(zha)粉的(de)比(bi)例(li)最高為(wei) 50% 的時候，還能保持餅(bing)干的口感(gan)在消費者的接受范圍內。

從營養(yang)的角度(du)來看，用果渣(zha)粉(fen)(fen)代替(ti)小麥(mai)粉(fen)(fen)制作的面包可(ke)能有一定優勢，比如植物(wu)纖(xian)維含量是精制白面粉(fen)(fen)的 4 倍(bei)，這些(xie)纖維(wei)有助于食物消(xiao)化、腸道健康、提高膽固醇水(shui)平(ping)、保持血糖穩定等，并且能使(shi)人保持長時間(jian)的飽(bao)腹感從而減(jian)少(shao)過(guo)度飲(yin)食的欲望(wang)。