標準(zhun)規(gui)定了遵義(yi)大(da)曲醬香(xiang)型(xing)白酒的產區(qu)地(di)理(li)范圍、術(shu)語和定義(yi)、產品分類、要求、檢驗規(gui)則、產品規(gui)格(ge)、標簽、包裝(zhuang)、運輸、貯(zhu)存。

標準(zhun)適(shi)用于貴州省遵(zun)義產(chan)區生產(chan)的大(da)曲醬(jiang)香型白酒。

遵義大曲醬香型白酒定義

以優質(zhi)高(gao)粱、小麥、水為(wei)原(yuan)料，并在貴州省(sheng)遵義(yi)產區地理(li)范圍內(nei)，按(an)大曲醬香型(xing)酒傳統工藝生產，不直接或間(jian)接添加食用酒精及非(fei)白酒發酵(jiao)產生的(de)呈香呈味呈色(se)物(wu)質(zhi)，具有大曲醬香風(feng)格的(de)白酒，且(qie)在同一地點釀造、貯存、勾調和包裝的(de)產品。

醬香型高溫大曲要求

以(yi)(yi)優質小麥為原料(liao)，按傳統工(gong)藝生(sheng)產，發酵最(zui)高溫度可(ke)達 60℃以(yi)(yi)上(shang)，發酵期 40 天以(yi)(yi)上(shang)，貯存期三(san)個月以(yi)(yi)上(shang)。曲(qu)香(xiang)濃郁，帶有明顯的(de)醬香(xiang)，應(ying)符合(he) DB52/T 871 或醬香(xiang)大曲(qu)生(sheng)產技術規范的(de)規定。

生產工藝流程

遵義(yi)大曲(qu)醬香(xiang)型白酒(jiu)傳統(tong)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)工藝流程(cheng)符合大曲(qu)醬香(xiang)型白酒(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)技術(shu)規(gui)范。生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)工藝具有以下特點：季(ji)節性生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)（端(duan)午制曲(qu)、重陽(yang)下沙），三高(gao)一長（高(gao)溫(wen)(wen)(wen)制曲(qu)、高(gao)溫(wen)(wen)(wen)堆(dui)積發酵(jiao)、高(gao)溫(wen)(wen)(wen)流酒(jiu)；基酒(jiu)貯存(cun)期(qi)三年以上）；兩次投料、九(jiu)次蒸煮、八次攤晾加曲(qu)、堆(dui)積發酵(jiao)、再入(ru)窖發酵(jiao)、七次取酒(jiu)，制酒(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)周期(qi)為一年；精心勾調，包裝出廠。

理化指標

標準規(gui)定(ding)了瀘州市(shi)醬香型白酒的范圍、術(shu)語和定(ding)義、技(ji)術(shu)要求(qiu)、檢驗規(gui)則、標志標簽(qian)和包(bao)裝(zhuang)、運輸、貯(zhu)存。

標準規定(ding)了(le)國(guo)井綿雅醬香型白酒的(de)術語和(he)定(ding)義(yi)、生(sheng)產(chan)要(yao)求(qiu)、技(ji)術要(yao)求(qiu)、技(ji)術管理和(he)質量管理及生(sheng)產(chan)工藝關鍵控制點(dian)。

標準適用于國井綿雅醬香型白酒企(qi)業(ye)的釀酒生產(chan)。