老北京打鹵面的做法：

【用料】：五花肉 半斤(jin)；水(shui)(shui)(shui)發香菇 15個(ge)；鮮口蘑 半斤(jin)；水(shui)(shui)(shui)發黃花菜 適(shi)量；水(shui)(shui)(shui)發木(mu)耳 適(shi)量；雞蛋 2個(ge)；蔥(cong)、姜、蒜、香菜、青蒜、大料 適(shi)量；鹽、糖(tang)、耗油、黃酒、生抽(chou)、老抽(chou)、土(tu)豆淀粉 適(shi)量；

步驟：

1、將五花肉洗凈入涼水鍋加大料(liao)、姜、蔥段、料(liao)酒(jiu)煮(zhu)至(zhi)筷子可以插入即可！撈(lao)出晾涼切(qie)小(xiao)薄(bo)片，保(bao)留煮(zhu)肉的原湯(tang)。

2、香菇發好后洗凈切成兩半(ban)、黃花(hua)菜洗凈摘(zhai)取硬的頭部、木耳(er)洗凈撕成小塊、口蘑去蒂切薄片(pian)。

3、起鍋燒熱炒雞蛋(dan)(dan)，記得下(xia)鍋后用筷子(zi)迅速攪拌將雞蛋(dan)(dan)打散(san)，后放入蔥花炒香，盛出備用。

4、鍋里多放(fang)些油(you)（因(yin)為后(hou)面(mian)就不再加油(you)了），將五花肉片(pian)小(xiao)火煸(bian)至肥油(you)析出(chu)，下口蘑(mo)片(pian)一同煸(bian)炒，口蘑(mo)炒軟出(chu)水(shui)后(hou)，加入姜片(pian)與耗油(you)。

5、將(jiang)處理(li)好的香(xiang)菇(gu)、黃花菜、木耳一起入鍋翻炒(chao)，此(ci)時下(xia)入蒜片(pian)。

6、放入(ru)事先炒好的雞蛋，一起炒勻，此(ci)時開(kai)始調(diao)(diao)味，加入(ru)黃酒、白糖、生(sheng)抽、鹽少(shao)(shao)許（一定要少(shao)(shao)放），用老抽調(diao)(diao)一下顏色。

7、加入煮五花肉(rou)的(de)原(yuan)湯(tang)(tang)（可以多加些，如果煮肉(rou)的(de)湯(tang)(tang)少(shao)適量(liang)加入些熱水），一同(tong)煮開，也可以此時盛入湯(tang)(tang)鍋(guo)來煮。

8、小火煮15分(fen)鐘讓(rang)全(quan)部的材料味道均勻(yun)，此時(shi)調整最(zui)終口味的咸淡。然后進行最(zui)重要的一步“勾(gou)芡”，一定要有土豆(dou)淀(dian)粉，芡汁(zhi)明亮。勾(gou)芡一定要分(fen)兩次加入淀(dian)粉水(shui)，這樣上好芡不容易泄出水(shui)。

9、煮面(mian)，最好是手(shou)搟面(mian)！鍋挑盛出后澆上(shang)(shang)厚實的(de)鹵，最上(shang)(shang)面(mian)加些青(qing)蒜或者香菜！

小貼士

不要用鮮(xian)香菇(gu)、口蘑必(bi)不可少、要用煮(zhu)肉的(de)原湯、要用土豆(dou)淀粉、要分兩次加入水淀粉。