老北京打鹵面的做法：

【用料】：五花(hua)(hua)肉 半斤(jin)；水(shui)發(fa)香菇(gu) 15個(ge)；鮮口蘑 半斤(jin)；水(shui)發(fa)黃花(hua)(hua)菜(cai) 適量(liang)；水(shui)發(fa)木(mu)耳 適量(liang)；雞蛋 2個(ge)；蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、香菜(cai)、青蒜(suan)、大料 適量(liang)；鹽、糖、耗油、黃酒、生抽、老抽、土豆淀粉 適量(liang)；

步驟：

1、將五花肉洗凈入涼水鍋加(jia)大(da)料、姜、蔥(cong)段、料酒煮(zhu)至筷子(zi)可以插入即(ji)可！撈出晾涼切小薄片(pian)，保留(liu)煮(zhu)肉的原湯(tang)。

2、香菇發好(hao)后洗凈(jing)切(qie)(qie)成兩半(ban)、黃花菜洗凈(jing)摘取硬的頭(tou)部(bu)、木耳洗凈(jing)撕(si)成小塊、口蘑去蒂(di)切(qie)(qie)薄片。

3、起鍋燒熱(re)炒雞蛋，記得下鍋后(hou)用筷子迅速攪拌將雞蛋打散，后(hou)放入蔥花炒香，盛出(chu)備用。

4、鍋里多放些油(you)(you)（因為后(hou)面就不(bu)再加(jia)油(you)(you)了），將(jiang)五花肉(rou)片(pian)小火(huo)煸至肥油(you)(you)析出，下口蘑(mo)片(pian)一同煸炒，口蘑(mo)炒軟出水后(hou)，加(jia)入姜片(pian)與(yu)耗油(you)(you)。

5、將(jiang)處理好的(de)香菇、黃花菜、木耳一起入鍋翻(fan)炒，此時下入蒜片。

6、放入事先炒好的雞蛋，一起炒勻，此時開(kai)始調味，加入黃(huang)酒、白糖、生(sheng)抽、鹽少(shao)許（一定要少(shao)放），用老抽調一下顏(yan)色。

7、加(jia)入煮(zhu)(zhu)五花肉(rou)的原湯(tang)(tang)（可以多加(jia)些(xie)，如果煮(zhu)(zhu)肉(rou)的湯(tang)(tang)少適(shi)量加(jia)入些(xie)熱水），一同煮(zhu)(zhu)開，也可以此時盛(sheng)入湯(tang)(tang)鍋來煮(zhu)(zhu)。

8、小火煮15分鐘(zhong)讓全部的材料味道均勻，此時調整最終口味的咸淡。然后進(jin)行最重(zhong)要的一(yi)(yi)步“勾芡”，一(yi)(yi)定(ding)要有土豆淀(dian)粉(fen)，芡汁明亮。勾芡一(yi)(yi)定(ding)要分兩(liang)次加入淀(dian)粉(fen)水，這樣(yang)上好芡不容易泄出水。

9、煮面(mian)，最好是手搟面(mian)！鍋挑盛(sheng)出后澆上厚實的(de)鹵(lu)，最上面(mian)加些(xie)青蒜或(huo)者香(xiang)菜(cai)！

小貼士

不要(yao)用(yong)鮮香菇、口蘑(mo)必不可少、要(yao)用(yong)煮肉的原湯、要(yao)用(yong)土豆淀粉(fen)、要(yao)分兩次(ci)加入水(shui)淀粉(fen)。