老北京打鹵面的做法：

【用料】：五(wu)花(hua)肉 半(ban)(ban)斤；水發(fa)(fa)香(xiang)(xiang)菇(gu) 15個；鮮口蘑 半(ban)(ban)斤；水發(fa)(fa)黃花(hua)菜 適(shi)量(liang)(liang)；水發(fa)(fa)木耳 適(shi)量(liang)(liang)；雞(ji)蛋(dan) 2個；蔥(cong)、姜、蒜、香(xiang)(xiang)菜、青蒜、大料 適(shi)量(liang)(liang)；鹽、糖、耗油、黃酒(jiu)、生抽、老抽、土豆淀粉 適(shi)量(liang)(liang)；

步驟：

1、將五(wu)花肉(rou)(rou)洗凈入涼(liang)水(shui)鍋(guo)加(jia)大(da)料、姜、蔥段、料酒煮(zhu)至(zhi)筷子可以插入即可！撈出晾(liang)涼(liang)切小薄(bo)片，保留煮(zhu)肉(rou)(rou)的原(yuan)湯(tang)。

2、香菇發好后洗(xi)凈切(qie)成兩半、黃花菜洗(xi)凈摘取硬的頭部、木耳洗(xi)凈撕成小(xiao)塊、口蘑去(qu)蒂切(qie)薄片。

3、起鍋燒(shao)熱炒雞(ji)蛋，記得下鍋后(hou)用筷子(zi)迅速攪拌將(jiang)雞(ji)蛋打散，后(hou)放入蔥花(hua)炒香，盛出備(bei)用。

4、鍋里多放些油（因(yin)為后(hou)面(mian)就不再加(jia)(jia)油了），將五花肉片(pian)小火煸至肥(fei)油析(xi)出(chu)，下(xia)口蘑片(pian)一同煸炒，口蘑炒軟出(chu)水后(hou)，加(jia)(jia)入姜片(pian)與(yu)耗油。

5、將(jiang)處理好的香菇、黃花(hua)菜(cai)、木耳一(yi)起入鍋翻炒，此(ci)時下(xia)入蒜片。

6、放(fang)入(ru)事先(xian)炒(chao)好的(de)雞蛋，一起炒(chao)勻(yun)，此(ci)時開始(shi)調味，加入(ru)黃酒、白糖、生抽、鹽少(shao)許（一定要(yao)少(shao)放(fang)），用老抽調一下顏色(se)。

7、加入煮(zhu)(zhu)五花肉的原湯（可(ke)以(yi)(yi)多加些(xie)，如果煮(zhu)(zhu)肉的湯少(shao)適(shi)量(liang)加入些(xie)熱水），一同煮(zhu)(zhu)開，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)此時盛入湯鍋來煮(zhu)(zhu)。

8、小火(huo)煮(zhu)15分鐘讓(rang)全部的(de)材料(liao)味(wei)道均勻，此時調整最終口(kou)味(wei)的(de)咸淡。然后進行最重要(yao)的(de)一步“勾(gou)芡(qian)”，一定要(yao)有(you)土豆淀粉，芡(qian)汁明亮。勾(gou)芡(qian)一定要(yao)分兩次加入(ru)淀粉水，這樣上好(hao)芡(qian)不容(rong)易泄出水。

9、煮(zhu)面，最好是手搟(xian)面！鍋挑盛出后澆(jiao)上厚實的鹵，最上面加些青蒜或者(zhe)香菜！

小貼士

不(bu)(bu)要(yao)用鮮香菇、口(kou)蘑必不(bu)(bu)可(ke)少、要(yao)用煮(zhu)肉(rou)的原湯、要(yao)用土豆淀粉、要(yao)分兩次(ci)加入水淀粉。