千(qian)張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克(ke)、豆(dou)瓣辣醬8克(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)、大蒜、鹽2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、香油(you)15克(ke)(ke)、白砂(sha)糖(tang)1克(ke)(ke)、大蔥5克(ke)(ke)、花生(sheng)油(you)60克(ke)(ke)。

制作方法

（1）千(qian)張洗凈，切成(cheng)5厘米長(chang)的細絲，放入(ru)盤(pan)中，加精鹽(yan)少許拌(ban)勻，再(zai)用沸水(shui)略燙，撈出，擠干水(shui)分；豆(dou)豉用刀壓成(cheng)泥；豆(dou)瓣醬用刀剁細；蔥切成(cheng)蔥花；姜蒜均切成(cheng)末。

（2）炒鍋(guo)放在火上，倒入(ru)花生油(you)，燒(shao)至沸熱時，分(fen)數次投(tou)入(ru)千張絲(si)略炸(zha)，至淺(qian)黃色，倒入(ru)漏勺(shao)瀝油(you)。

（3）炒鍋內留油40克燒(shao)熱，下蔥花(hua)、姜蒜末煸炒，再下豆(dou)瓣辣醬及豆(dou)豉泥繼續煸炒，至香味(wei)溢出，倒入清湯燒(shao)沸，約煮3分鐘(zhong)后(hou)，用(yong)漏勺撈出渣，放(fang)入千(qian)張絲、精鹽(yan)、白糖，移小(xiao)火烤，湯汁(zhi)快干的時候(hou)，放(fang)入味(wei)精、芝麻(ma)油，轉動(dong)炒鍋，待汁(zhi)干亮時即(ji)可起鍋，晾涼后(hou)裝盤即(ji)可。

小貼士

因有過油炸制過程，需準備(bei)花生油500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)30克(ke)、花(hua)椒3克(ke)、陳醋20克(ke)、味精1克(ke)、白砂糖10克(ke)、香油(you)15克(ke)、姜汁2克(ke)、菜籽油(you)30克(ke)。

制作方法

（1）將千(qian)張（干(gan)豆腐）用(yong)溫水浸泡漲發，洗凈后控干(gan)水分，用(yong)斜刀(dao)切成片。

（2）鍋(guo)洗凈后(hou)，置(zhi)旺(wang)火上，下菜籽油燒至六成熱(re)，放入千張炸至金黃(huang)色，質(zhi)酥脆時舀(yao)出多(duo)余菜油。

（3）然后(hou)，在千張鍋內(nei)加(jia)適量水(shui)，放入(ru)精(jing)鹽、醬油、姜汁(zhi)、白糖、辣(la)椒(jiao)油，煮沸后(hou)改用中小火煮一段時間。

（4）另起(qi)一鍋入(ru)油燒熱，投入(ru)花椒，炸出香味，連油帶花椒一起(qi)倒入(ru)碗內，備(bei)用。

（5）待汁濃稠時，加入花椒油，味精、醋和香油，用(yong)小(xiao)火煨片刻，即可(ke)起鍋。

小貼士

注(zhu)意對火候的掌握，一開始用(yong)旺火，炸完(wan)加水(shui)煮沸(fei)后，改(gai)用(yong)中火，汁(zhi)濃后再(zai)改(gai)用(yong)小火煨進味。千張(zhang)是豆(dou)(dou)制品，即(ji)豆(dou)(dou)皮；因有過(guo)油炸制過(guo)程(cheng)，需(xu)準備(bei)菜(cai)籽油200克。

臭千張

臭千張是(shi)宜賓(bin)特產，據說最初是(shi)由一(yi)姓杜(du)的有心人于清(qing)咸豐八(ba)年(nian)（即1885年(nian)）創制。用上乘黃豆(dou)為原料，把黃豆(dou)泡漲、磨漿后經(jing)過燒(shao)漿、點鹵(lu)(lu)、攤(tan)皮、去(qu)鹵(lu)(lu)等(deng)工(gong)序后，再(zai)卷起筒子發(fa)(fa)酵。幾十根放(fang)在(zai)一(yi)起發(fa)(fa)酵，最后連在(zai)了一(yi)起，形成一(yi)整板。

聞著(zhu)臭是因為黃豆在(zai)發酵淹制和后發酵的過程中，其中所含蛋白質(zhi)在(zai)蛋白酶的作(zuo)用下分(fen)解，所含的硫氨(an)基(ji)酸也充分(fen)水(shui)解，產(chan)生(sheng)一種叫硫化(hua)氫(qing)（H2S）的化(hua)合(he)物，這(zhe)種化(hua)合(he)物具有刺鼻的臭味。在(zai)蛋白質(zhi)分(fen)解后，即產(chan)生(sheng)氨(an)基(ji)酸，而氨(an)基(ji)酸又具有鮮美的滋味，故吃著(zhu)香。

臭千張的保存

以前不知道，覺得(de)晾(liang)曬干后可能(neng)保存的(de)(de)時間(jian)能(neng)長點兒，結果發現，風(feng)干后的(de)(de)千張(zhang)風(feng)味(wei)大減，基本(ben)沒有獨有的(de)(de)臭味(wei)了，自然香味(wei)也(ye)就隨之大打折扣，因為千張(zhang)要吃新鮮的(de)(de)，所以最好是(shi)，擱冰(bing)箱冷凍保存，每次吃的(de)(de)時候(hou)，掰下幾(ji)根來，其余(yu)繼續冷凍密封保存，可以吃好久。

制作方法

（1）掰下(xia)幾根來，用水沖洗干凈(jing)，洗掉浮灰，在案(an)板(ban)上把(ba)一筒臭千張斜片(pian)成半(ban)公(gong)分(fen)厚的薄片(pian)。

（2）臭千張最好(hao)能和肉(rou)片一起(qi)來(lai)炒，只是豆香(xiang)略顯單薄了些，如果和肉(rou)片同炒，肉(rou)香(xiang)混合著豆香(xiang)，相得(de)益彰(zhang)，味道將更加精(jing)彩。

（4）臭千張剛下鍋的時候，最好(hao)要熱油煎透(tou)，才能(neng)最大限度(du)將其香味激發(fa)出來(lai)。

（5）確(que)切的說，臭千張不是炒(chao)熟，而是燜(men)熟的，炒(chao)的過程中(zhong)要加水燜(men)個6、7分鐘(zhong)，同樣(yang)要燜(men)透，口感軟(ruan)糯(nuo)鮮香，入口相當巴適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千張肉片(pian)湯(tang)才可謂(wei)是品千張香(xiang)的極致吃(chi)法。

小貼士

宜賓臭千張(zhang)不(bu)同于(yu)別(bie)處的(de)(de)(de)千張(zhang)。上(shang)海的(de)(de)(de)百(bai)葉、武(wu)漢的(de)(de)(de)千張(zhang)、揚州的(de)(de)(de)干(gan)絲都與此臭千張(zhang)不(bu)同，這些(xie)千張(zhang)是(shi)薄(bo)的(de)(de)(de)、不(bu)臭。做臭千張(zhang)的(de)(de)(de)原料是(shi)厚的(de)(de)(de)百(bai)頁，是(shi)把幾張(zhang)厚的(de)(de)(de)百(bai)頁卷(juan)成卷(juan)，經(jing)過發(fa)酵(jiao)而成的(de)(de)(de)霉(mei)制品，有特(te)殊的(de)(de)(de)臭味兒(er)。當然，做熟后就是(shi)鮮美異常、令人欲罷(ba)不(bu)能的(de)(de)(de)美味佳(jia)肴(yao)。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2個、食用油4勺(shao)、生抽3勺(shao)、醋2勺(shao)、雞精1/4勺(shao)、熟鹽一(yi)丁點，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開，切成(cheng)長絲，蔥切絲，香菜切小段。

（2）熱鍋涼油，中火放入(ru)花椒辣椒炸香，炸好的(de)花椒油加(jia)入(ru)豆(dou)皮中，然后有時間的(de)話可以把花椒粒(li)挑出去，不挑也行。

（3）倒(dao)入生抽(chou)，醋，雞(ji)精，攪拌(ban)均勻，如果覺得味(wei)道淡可以加一點(dian)點(dian)熟鹽，量全看個人(ren)口味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)、千張120克(ke)、綠豆芽80克(ke)、色拉(la)油適量(liang)、食鹽(yan)少(shao)許、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、蒜5克(ke)、八角2個(ge)、桂皮1小(xiao)塊(kuai)、干辣椒適量(liang)、生(sheng)抽適量(liang)、香(xiang)油少(shao)許、淀粉適量(liang)、豆瓣醬適量(liang)。

制作方法

（1）豬肉洗凈(jing)剁碎成末，加入適量(liang)的蠔油、淀粉、鹽(yan)，拌勻后(hou)腌(a)制20分鐘；千(qian)張洗凈(jing)瀝(li)干切成絲；豆芽(ya)擇(ze)去(qu)根部洗凈(jing)瀝(li)干待(dai)用。

（2）熱鍋放油，下入八(ba)角、桂(gui)皮(pi)、豆瓣(ban)醬、大蒜、生姜(jiang)，炒出(chu)紅油后(hou)將除八(ba)角桂(gui)皮(pi)以外的(de)材料舀(yao)出(chu)一半(ban)待用。

（3）鍋(guo)中加入適量(liang)的高湯或水，煮(zhu)開，放入肉末與千張絲，煮(zhu)約(yue)5分(fen)鐘(zhong)。

（4）將豆芽放入沸水中焯燙一下(xia)后撈出瀝干(gan)墊(dian)于碗底。

（5）加入(ru)適量(liang)的(de)鹽、一小勺生抽、蔥花(hua)、少(shao)許(xu)芝麻油，推勻后(hou)將千(qian)張絲與肉末舀入(ru)墊有豆芽的(de)碗中，然后(hou)再(zai)倒(dao)入(ru)之前(qian)炒好的(de)紅油，再(zai)將湯澆在上面后(hou)即可(ke)。

小貼士

郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)中含有鹽(yan)分，所(suo)以請酌量放(fang)鹽(yan)。要(yao)先用豆瓣(ban)醬把紅(hong)油(you)炒出來，然后再舀出一部份紅(hong)油(you)等(deng)成菜后再放(fang)回(hui)去。

千張的營養價值

1、千張中含有豐富蛋白質(zhi)，而(er)且(qie)(qie)豆腐蛋白屬完(wan)全(quan)蛋白，不僅含有人體必需的8種(zhong)氨(an)基酸，而(er)且(qie)(qie)其比例也接近(jin)人體需要，營養價值(zhi)較高。

2、千(qian)張含有(you)的卵磷脂可除掉附在(zai)血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yu)防心(xin)血管疾病，保護心(xin)臟(zang)。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食(shi)用千張的(de)適宜人(ren)群(qun)

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜(yi)婦女產后(hou)乳(ru)汁不足之人(ren)食用；適宜(yi)青(qing)少年兒童食用；適宜(yi)痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳喘）之人食(shi)用。

3、平素脾(pi)胃虛寒、經常腹瀉便溏之(zhi)人忌食。