千張的做法大全(quan)

辣豉千張

原料

千張250克、豆(dou)豉4克、豆瓣辣醬8克、姜5克、大(da)蒜、鹽2克、味(wei)精2克、香油15克、白砂糖1克、大(da)蔥(cong)5克、花生(sheng)油60克。

制作方法

（1）千張洗凈，切成5厘(li)米長的(de)細絲，放入盤中，加(jia)精鹽(yan)少(shao)許拌勻，再(zai)用(yong)沸水略(lve)燙(tang)，撈出，擠干(gan)水分(fen)；豆(dou)豉用(yong)刀壓成泥；豆(dou)瓣醬用(yong)刀剁細；蔥切成蔥花(hua)；姜蒜均(jun)切成末。

（2）炒鍋(guo)放在火上，倒入(ru)(ru)花生油，燒至沸熱時，分數次投入(ru)(ru)千張絲略炸，至淺(qian)黃色，倒入(ru)(ru)漏(lou)勺瀝油。

（3）炒鍋(guo)(guo)內(nei)留油40克(ke)燒熱，下蔥花、姜(jiang)蒜末煸炒，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續煸炒，至香味(wei)溢(yi)出，倒入清湯燒沸，約煮3分鐘(zhong)后(hou)，用漏勺撈出渣，放入千張絲、精(jing)鹽、白糖，移小火(huo)烤，湯汁(zhi)快干(gan)的時候(hou)，放入味(wei)精(jing)、芝(zhi)麻油，轉動炒鍋(guo)(guo)，待(dai)汁(zhi)干(gan)亮時即可起鍋(guo)(guo)，晾(liang)涼(liang)后(hou)裝盤即可。

小貼士

因有過油炸制過程，需準備花生油500克左(zuo)右。

該圖片由注冊用戶"愛吃~愛玩"提供，版權聲明反饋

糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)、陳醋20克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖10克(ke)(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)汁(zhi)2克(ke)(ke)(ke)、菜籽油30克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）將千張（干豆(dou)腐）用溫水浸泡漲發，洗凈后控(kong)干水分，用斜(xie)刀切成片。

（2）鍋洗凈后，置旺火(huo)上，下菜(cai)籽油燒至六成熱，放(fang)入千張(zhang)炸至金(jin)黃色，質酥脆時(shi)舀出多(duo)余菜(cai)油。

（3）然后，在千張鍋(guo)內加適量(liang)水，放入精鹽、醬油(you)、姜汁、白糖、辣椒油(you)，煮(zhu)沸后改(gai)用中小火煮(zhu)一段(duan)時間。

（4）另(ling)起(qi)一(yi)鍋入(ru)油燒熱，投(tou)入(ru)花椒，炸出香味，連油帶花椒一(yi)起(qi)倒(dao)入(ru)碗內，備用(yong)。

（5）待(dai)汁濃稠時(shi)，加入(ru)花(hua)椒油(you)，味精、醋(cu)和香油(you)，用小火煨片(pian)刻，即可起鍋(guo)。

小貼士

注意(yi)對(dui)火(huo)(huo)候(hou)的掌握，一(yi)開始(shi)用旺火(huo)(huo)，炸完加水煮沸(fei)后，改(gai)用中火(huo)(huo)，汁濃(nong)后再改(gai)用小火(huo)(huo)煨(wei)進(jin)味。千(qian)張是豆制品，即豆皮；因有過油(you)炸制過程，需準備菜籽油(you)200克。

臭千張

臭(chou)千張是(shi)宜賓特產，據說最(zui)初是(shi)由一姓(xing)杜的有心(xin)人于清咸豐八年（即1885年）創制。用上乘(cheng)黃(huang)豆(dou)為原料，把黃(huang)豆(dou)泡漲、磨漿(jiang)(jiang)后(hou)(hou)經過(guo)燒漿(jiang)(jiang)、點鹵(lu)、攤皮、去鹵(lu)等工序后(hou)(hou)，再卷起(qi)筒子發酵。幾十根放(fang)在一起(qi)發酵，最(zui)后(hou)(hou)連在了一起(qi)，形成一整(zheng)板。

聞著臭是因為黃豆在(zai)發酵淹制(zhi)和后(hou)發酵的(de)(de)過程中，其中所含蛋白(bai)質在(zai)蛋白(bai)酶的(de)(de)作用下(xia)分(fen)解，所含的(de)(de)硫氨(an)基酸也充分(fen)水(shui)解，產生(sheng)一(yi)種叫硫化氫（H2S）的(de)(de)化合物，這種化合物具有(you)刺(ci)鼻(bi)的(de)(de)臭味(wei)。在(zai)蛋白(bai)質分(fen)解后(hou)，即(ji)產生(sheng)氨(an)基酸，而氨(an)基酸又具有(you)鮮美的(de)(de)滋(zi)味(wei)，故吃(chi)著香。

臭千張的保存

以(yi)前不知道，覺得晾曬干后(hou)可能保存的時間能長點兒，結(jie)果發現，風(feng)干后(hou)的千(qian)張風(feng)味(wei)大(da)減，基本沒有(you)獨有(you)的臭味(wei)了，自(zi)然香味(wei)也就隨之大(da)打折扣，因(yin)為千(qian)張要吃(chi)(chi)新鮮的，所以(yi)最好是，擱冰箱冷凍保存，每次(ci)吃(chi)(chi)的時候，掰(bai)下幾根(gen)來，其(qi)余繼續冷凍密(mi)封(feng)保存，可以(yi)吃(chi)(chi)好久。

制作方法

（1）掰(bai)下幾根(gen)來，用水(shui)沖(chong)洗干凈(jing)，洗掉浮灰，在(zai)案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片。

（2）臭千張(zhang)最好能(neng)和(he)肉片(pian)一起來炒，只是豆(dou)香略顯(xian)單薄了些，如果和(he)肉片(pian)同炒，肉香混(hun)合著豆(dou)香，相得益彰，味道將更加精彩。

（4）臭千張(zhang)剛下鍋的時候，最好要熱油煎(jian)透，才能最大限度將其香味激發出來(lai)。

（5）確切的(de)(de)說，臭(chou)千張不是(shi)炒(chao)熟(shu)，而(er)是(shi)燜熟(shu)的(de)(de)，炒(chao)的(de)(de)過程中要加(jia)水燜個6、7分鐘，同(tong)樣要燜透(tou)，口感軟糯鮮(xian)香，入口相當巴適(shi)哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才(cai)可謂是品(pin)千張香(xiang)的極致吃法。

小貼士

宜賓臭(chou)千(qian)張不(bu)同于別處的(de)千(qian)張。上海的(de)百(bai)葉、武漢(han)的(de)千(qian)張、揚州的(de)干絲都與(yu)此臭(chou)千(qian)張不(bu)同，這些千(qian)張是(shi)薄(bo)的(de)、不(bu)臭(chou)。做臭(chou)千(qian)張的(de)原料是(shi)厚的(de)百(bai)頁，是(shi)把幾張厚的(de)百(bai)頁卷(juan)成卷(juan)，經過發酵(jiao)而成的(de)霉(mei)制品，有特(te)殊的(de)臭(chou)味兒。當然，做熟后就是(shi)鮮美(mei)異(yi)常、令人欲(yu)罷(ba)不(bu)能的(de)美(mei)味佳肴。

涼拌千張

原料

千張(zhang)1張(zhang)、小蔥白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2個、食用油4勺、生抽3勺、醋2勺、雞精(jing)1/4勺、熟鹽一(yi)丁點(dian)，可不(bu)放。

制作方法

（1）豆腐皮(pi)展開，切成長絲，蔥切絲，香菜切小段。

（2）熱鍋涼油，中火放入(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)辣椒(jiao)炸香，炸好的(de)(de)花(hua)椒(jiao)油加入(ru)(ru)豆(dou)皮(pi)中，然后有時間的(de)(de)話可以把花(hua)椒(jiao)粒挑出去(qu)，不挑也行(xing)。

（3）倒(dao)入生抽，醋(cu)，雞精，攪拌(ban)均勻，如果覺(jue)得味道淡可以(yi)加一點(dian)(dian)點(dian)(dian)熟鹽，量全看個人口味。

水煮千張

原料

豬(zhu)肉80克(ke)(ke)、千張(zhang)120克(ke)(ke)、綠豆(dou)芽80克(ke)(ke)、色拉油適(shi)量(liang)、食鹽少(shao)許、蔥5克(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)、八角(jiao)2個、桂(gui)皮1小塊、干辣椒適(shi)量(liang)、生抽適(shi)量(liang)、香油少(shao)許、淀粉適(shi)量(liang)、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)適(shi)量(liang)。

制作方法

（1）豬肉(rou)洗(xi)凈剁碎成(cheng)末，加(jia)入適量的(de)蠔油、淀粉、鹽(yan)，拌(ban)勻后腌制20分鐘(zhong)；千張洗(xi)凈瀝(li)干切成(cheng)絲；豆芽擇去根部(bu)洗(xi)凈瀝(li)干待(dai)用。

（2）熱鍋放油，下(xia)入八角(jiao)(jiao)、桂(gui)皮、豆瓣醬、大蒜、生姜，炒(chao)出(chu)紅油后將(jiang)除八角(jiao)(jiao)桂(gui)皮以(yi)外的材料舀(yao)出(chu)一半待(dai)用(yong)。

（3）鍋中加入(ru)適量的高(gao)湯或水(shui)，煮開，放入(ru)肉(rou)末與千張絲(si)，煮約(yue)5分(fen)鐘。

（4）將豆芽(ya)放入沸水中焯(zhuo)燙一下后撈出瀝(li)干墊于(yu)碗(wan)底。

（5）加入(ru)(ru)適量(liang)的鹽(yan)、一小(xiao)勺生抽(chou)、蔥花、少許芝麻油(you)，推勻后將千張絲與肉(rou)末舀入(ru)(ru)墊有豆(dou)芽的碗中，然(ran)后再倒入(ru)(ru)之(zhi)前炒好(hao)的紅(hong)油(you)，再將湯(tang)澆在上(shang)面后即可。

小貼士

郫縣豆瓣(ban)中含有鹽(yan)分，所以(yi)請酌量放鹽(yan)。要先用豆瓣(ban)醬把(ba)紅(hong)油炒出來(lai)，然后再舀出一部份紅(hong)油等成菜(cai)后再放回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張中含有(you)豐富蛋白(bai)質(zhi)，而(er)且豆腐蛋白(bai)屬(shu)完全蛋白(bai)，不僅含有(you)人(ren)體必(bi)需的(de)8種氨基(ji)酸，而(er)且其(qi)比例也接近人(ren)體需要，營養價值較(jiao)高。

2、千張含有的(de)卵磷脂可除掉附在血(xue)管(guan)壁上的(de)膽(dan)固醇(chun)，防止血(xue)管(guan)硬化，預防心血(xue)管(guan)疾病，保護心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食(shi)用千張的適(shi)宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)宜(yi)婦女產后乳汁不足之人食用；適(shi)宜(yi)青少(shao)年兒童食用；適(shi)宜(yi)痰(tan)火(huo)咳(ke)嗽哮喘（包括急性(xing)支氣(qi)管(guan)炎咳(ke)喘）之人食用。

3、平(ping)素脾胃虛(xu)寒、經常腹瀉便溏之人(ren)忌食。