千(qian)張的做法大全(quan)

辣豉千張

原料

千張250克、豆(dou)豉4克、豆瓣辣(la)醬8克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、大蒜、鹽2克(ke)(ke)、味(wei)精2克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)15克(ke)(ke)、白砂糖1克(ke)(ke)、大蔥5克(ke)(ke)、花生油(you)60克(ke)(ke)。

制作方法

（1）千(qian)張洗凈，切(qie)成5厘米長(chang)的細(xi)絲(si)，放入(ru)盤中，加精鹽少許拌勻，再用(yong)沸水略燙，撈(lao)出，擠干水分；豆豉用(yong)刀壓(ya)成泥(ni)；豆瓣醬用(yong)刀剁細(xi)；蔥切(qie)成蔥花；姜蒜均切(qie)成末。

（2）炒(chao)鍋放在(zai)火上，倒入花(hua)生油，燒至沸熱時，分數次(ci)投入千張絲略(lve)炸，至淺黃色，倒入漏勺瀝油。

（3）炒(chao)(chao)鍋(guo)內(nei)留(liu)油40克燒熱，下蔥花、姜蒜末(mo)煸炒(chao)(chao)，再下豆瓣辣醬及(ji)豆豉泥繼(ji)續煸炒(chao)(chao)，至香味溢出(chu)，倒入清(qing)湯(tang)燒沸，約(yue)煮3分鐘后，用漏(lou)勺撈出(chu)渣，放(fang)(fang)入千(qian)張(zhang)絲、精鹽、白(bai)糖(tang)，移小火烤(kao)，湯(tang)汁快(kuai)干的時候，放(fang)(fang)入味精、芝麻油，轉(zhuan)動炒(chao)(chao)鍋(guo)，待汁干亮(liang)時即可起鍋(guo)，晾涼后裝盤即可。

小貼士

因有過油炸制(zhi)過程，需準(zhun)備花生油500克左右(you)。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)(you)30克(ke)(ke)、花椒(jiao)3克(ke)(ke)、陳(chen)醋20克(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)、白砂糖10克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)(you)15克(ke)(ke)、姜(jiang)汁2克(ke)(ke)、菜(cai)籽油(you)(you)30克(ke)(ke)。

制作方法

（1）將千張（干豆(dou)腐）用(yong)溫水浸泡漲發，洗凈后控干水分(fen)，用(yong)斜(xie)刀切成片(pian)。

（2）鍋洗凈后，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張(zhang)炸至金(jin)黃色，質酥脆時舀出多余菜油。

（3）然后，在千張鍋內(nei)加(jia)適量水，放入精鹽、醬油、姜(jiang)汁(zhi)、白糖、辣椒油，煮沸(fei)后改用中小火煮一段(duan)時(shi)間。

（4）另起一鍋入(ru)油(you)燒熱，投入(ru)花椒(jiao)，炸出香(xiang)味，連油(you)帶(dai)花椒(jiao)一起倒入(ru)碗內，備用。

（5）待汁(zhi)濃稠時，加入花椒油，味(wei)精、醋和香油，用小火煨片刻(ke)，即可起(qi)鍋。

小貼士

注意對火候(hou)的(de)掌(zhang)握，一開始用旺火，炸完加(jia)水煮(zhu)沸(fei)后(hou)，改用中(zhong)火，汁濃后(hou)再(zai)改用小火煨進味。千(qian)張(zhang)是豆(dou)制(zhi)品，即豆(dou)皮；因有過(guo)油(you)(you)炸制(zhi)過(guo)程，需準備菜籽油(you)(you)200克。

臭千張

臭千張(zhang)是宜賓(bin)特(te)產，據說(shuo)最初是由一(yi)(yi)姓杜的有心人于清咸豐八(ba)年（即1885年）創制。用上(shang)乘黃豆為原(yuan)料，把黃豆泡(pao)漲(zhang)、磨(mo)漿(jiang)后(hou)經過燒漿(jiang)、點鹵(lu)、攤(tan)皮(pi)、去鹵(lu)等工序(xu)后(hou)，再卷(juan)起筒(tong)子發酵(jiao)。幾十根放(fang)在一(yi)(yi)起發酵(jiao)，最后(hou)連在了(le)一(yi)(yi)起，形成一(yi)(yi)整(zheng)板(ban)。

聞著臭是因為黃豆在發(fa)酵淹制和后(hou)發(fa)酵的(de)(de)過程中(zhong)，其中(zhong)所(suo)含(han)蛋(dan)白質在蛋(dan)白酶的(de)(de)作用下分(fen)解，所(suo)含(han)的(de)(de)硫氨基(ji)酸也充分(fen)水解，產生(sheng)一種叫硫化氫(qing)（H2S）的(de)(de)化合物(wu)，這(zhe)種化合物(wu)具有刺(ci)鼻的(de)(de)臭味(wei)。在蛋(dan)白質分(fen)解后(hou)，即產生(sheng)氨基(ji)酸，而(er)氨基(ji)酸又具有鮮美的(de)(de)滋味(wei)，故(gu)吃(chi)著香。

臭千張的保存

以前不知道(dao)，覺得晾曬干后可能(neng)保存(cun)的時間(jian)能(neng)長點兒，結果發(fa)現，風干后的千(qian)張(zhang)風味大(da)(da)減，基本沒有(you)獨有(you)的臭味了，自(zi)然(ran)香味也就(jiu)隨之大(da)(da)打折(zhe)扣，因為千(qian)張(zhang)要(yao)吃(chi)新鮮(xian)的，所以最好(hao)是，擱冰(bing)箱冷凍保存(cun)，每次吃(chi)的時候，掰下幾根來(lai)，其余繼(ji)續冷凍密(mi)封保存(cun)，可以吃(chi)好(hao)久。

制作方法

（1）掰下幾根(gen)來，用(yong)水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案(an)板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片。

（2）臭千(qian)張最好能(neng)和肉(rou)(rou)片一起來炒，只(zhi)是豆香(xiang)略顯單薄了(le)些，如果和肉(rou)(rou)片同炒，肉(rou)(rou)香(xiang)混合著豆香(xiang)，相(xiang)得益(yi)彰，味道將(jiang)更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋(guo)的(de)時候，最好要熱(re)油煎透(tou)，才能最大(da)限度將(jiang)其香味激發出(chu)來。

（5）確切(qie)的說，臭(chou)千張不是炒熟，而是燜(men)熟的，炒的過程中要加水燜(men)個6、7分鐘，同樣(yang)要燜(men)透，口感軟糯鮮香，入口相當巴適哦(e)！

（6）吃千張煮的(de)燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的(de)極致吃(chi)法(fa)。

小貼士

宜賓(bin)臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)不(bu)(bu)同(tong)于別處的(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)。上海(hai)的(de)(de)百(bai)(bai)葉、武漢(han)的(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)、揚州的(de)(de)干(gan)絲都與此(ci)臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)不(bu)(bu)同(tong)，這些千(qian)(qian)張(zhang)是(shi)薄的(de)(de)、不(bu)(bu)臭(chou)。做(zuo)臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)的(de)(de)原(yuan)料是(shi)厚的(de)(de)百(bai)(bai)頁(ye)，是(shi)把幾張(zhang)厚的(de)(de)百(bai)(bai)頁(ye)卷成卷，經(jing)過發酵而成的(de)(de)霉(mei)制(zhi)品，有特(te)殊(shu)的(de)(de)臭(chou)味兒。當(dang)然，做(zuo)熟后就(jiu)是(shi)鮮美異常、令人(ren)欲罷不(bu)(bu)能的(de)(de)美味佳肴。

涼拌千張

原料

千(qian)張1張、小蔥白2根、香(xiang)菜(cai)1根、花椒20粒、辣椒2個、食用油4勺(shao)、生抽(chou)3勺(shao)、醋2勺(shao)、雞精(jing)1/4勺(shao)、熟鹽一丁點，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開，切成(cheng)長絲(si)(si)，蔥切絲(si)(si)，香菜切小段。

（2）熱鍋涼(liang)油，中(zhong)火放入(ru)花(hua)椒辣椒炸香，炸好的花(hua)椒油加入(ru)豆(dou)皮中(zhong)，然后有時(shi)間的話可以把花(hua)椒粒(li)挑出(chu)去(qu)，不挑也行。

（3）倒入生抽，醋，雞(ji)精，攪拌(ban)均(jun)勻，如果(guo)覺得味(wei)道淡可以(yi)加一點點熟鹽，量全(quan)看(kan)個人口味(wei)。

水煮千張

原料

豬(zhu)肉80克、千張120克、綠豆芽80克、色拉油適(shi)量、食鹽(yan)少許(xu)、蔥5克、姜5克、蒜5克、八(ba)角2個、桂皮1小塊、干(gan)辣(la)椒適(shi)量、生抽適(shi)量、香油少許(xu)、淀粉適(shi)量、豆瓣(ban)醬(jiang)適(shi)量。

制作方法

（1）豬肉洗(xi)凈(jing)剁碎成末，加入適量的蠔(hao)油、淀(dian)粉(fen)、鹽，拌勻后腌制20分鐘；千張洗(xi)凈(jing)瀝干切成絲(si)；豆芽(ya)擇去根(gen)部(bu)洗(xi)凈(jing)瀝干待用(yong)。

（2）熱鍋(guo)放油(you)，下入八角、桂(gui)皮、豆(dou)瓣(ban)醬、大蒜、生(sheng)姜，炒出(chu)紅油(you)后將除八角桂(gui)皮以外的材料舀出(chu)一半待用。

（3）鍋中加(jia)入(ru)適量的(de)高湯或水，煮開，放入(ru)肉(rou)末與千張絲，煮約5分鐘。

（4）將豆芽放入(ru)沸水中焯燙(tang)一下后撈出瀝干(gan)墊(dian)于碗底(di)。

（5）加入適量的(de)鹽(yan)、一小勺生抽(chou)、蔥花、少(shao)許芝麻油，推勻后(hou)將千張絲(si)與肉末(mo)舀入墊(dian)有豆芽的(de)碗(wan)中，然后(hou)再(zai)倒入之前炒好的(de)紅油，再(zai)將湯澆在上面后(hou)即(ji)可。

小貼士

郫(pi)縣豆瓣中含有鹽分，所以(yi)請酌(zhuo)量放(fang)鹽。要先用(yong)豆瓣醬把紅油(you)炒出來，然后再舀出一(yi)部份(fen)紅油(you)等(deng)成菜后再放(fang)回去。

千張的營養價值

1、千張(zhang)中含有豐富(fu)蛋白質，而(er)且豆腐蛋白屬完全(quan)蛋白，不(bu)僅含有人體必需的8種氨(an)基酸，而(er)且其比例也接近人體需要，營養價值較高。

2、千張含有的(de)卵磷脂(zhi)可(ke)除掉附(fu)在(zai)血管(guan)壁(bi)上的(de)膽固(gu)醇(chun)，防止血管(guan)硬化，預(yu)防心血管(guan)疾病，保護心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜婦女(nv)產(chan)后乳(ru)汁(zhi)不(bu)足之人食(shi)用；適宜青少(shao)年兒童食(shi)用；適宜痰火咳嗽哮喘（包括急(ji)性(xing)支氣管(guan)炎咳喘）之人(ren)食用。

3、平素脾胃(wei)虛寒(han)、經(jing)常(chang)腹瀉便溏之人忌食。