千(qian)張的(de)做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克(ke)、豆瓣辣醬8克、姜5克、大蒜、鹽2克、味(wei)精2克、香油(you)15克、白砂糖1克、大蔥5克、花生油(you)60克。

制作方法

（1）千張洗凈，切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)5厘(li)米長的(de)細(xi)(xi)絲(si)，放入(ru)盤中，加精鹽少許拌勻(yun)，再用(yong)沸水(shui)略燙，撈(lao)出，擠干水(shui)分；豆豉用(yong)刀壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)泥；豆瓣醬用(yong)刀剁細(xi)(xi)；蔥切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)蔥花；姜蒜均(jun)切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)末。

（2）炒(chao)鍋放在(zai)火上，倒入(ru)花生油(you)，燒至沸熱時(shi)，分數次投入(ru)千(qian)張絲略炸，至淺黃(huang)色，倒入(ru)漏勺瀝(li)油(you)。

（3）炒(chao)鍋(guo)(guo)內留油40克燒(shao)熱，下蔥(cong)花(hua)、姜(jiang)蒜末煸(bian)(bian)炒(chao)，再(zai)下豆瓣(ban)辣醬及豆豉泥(ni)繼續煸(bian)(bian)炒(chao)，至香味溢(yi)出(chu)，倒入(ru)清湯燒(shao)沸，約煮3分鐘(zhong)后，用漏勺撈出(chu)渣(zha)，放入(ru)千張絲、精(jing)鹽、白糖，移小火(huo)烤，湯汁快干的時候，放入(ru)味精(jing)、芝麻油，轉動(dong)炒(chao)鍋(guo)(guo)，待(dai)汁干亮時即可(ke)起鍋(guo)(guo)，晾涼后裝(zhuang)盤即可(ke)。

小貼士

因有(you)過油炸(zha)制(zhi)過程，需準備花(hua)生油500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)30克(ke)、花椒3克(ke)、陳醋20克(ke)、味精1克(ke)、白(bai)砂糖10克(ke)、香油(you)15克(ke)、姜汁2克(ke)、菜籽(zi)油(you)30克(ke)。

制作方法

（1）將千張(zhang)（干(gan)豆腐）用(yong)溫水浸泡漲發，洗凈后控干(gan)水分，用(yong)斜(xie)刀(dao)切成(cheng)片。

（2）鍋洗凈(jing)后，置旺(wang)火(huo)上，下菜籽油燒至六成(cheng)熱，放入千張炸至金黃(huang)色，質酥脆時舀出多余菜油。

（3）然后，在千張鍋內加適量(liang)水，放入精鹽、醬油(you)、姜汁(zhi)、白糖(tang)、辣椒油(you)，煮沸(fei)后改用中小(xiao)火煮一段時間。

（4）另起(qi)一鍋入(ru)油(you)燒(shao)熱(re)，投入(ru)花椒，炸(zha)出香味，連油(you)帶(dai)花椒一起(qi)倒入(ru)碗內，備(bei)用(yong)。

（5）待(dai)汁濃(nong)稠時，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻(ke)，即(ji)可起鍋。

小貼士

注(zhu)意對火候的掌(zhang)握(wo)，一開始用旺火，炸(zha)完加水(shui)煮沸后，改(gai)用中(zhong)火，汁濃后再改(gai)用小火煨進味。千(qian)張(zhang)是豆制品(pin)，即(ji)豆皮；因(yin)有(you)過油炸(zha)制過程，需準備菜籽油200克。

臭千張

臭千張是宜賓特(te)產，據說最(zui)初是由一(yi)(yi)姓杜的有心人于清(qing)咸(xian)豐八年（即1885年）創制。用上(shang)乘黃豆(dou)為原料(liao)，把黃豆(dou)泡漲、磨漿(jiang)后經過燒漿(jiang)、點鹵(lu)、攤(tan)皮、去鹵(lu)等工序(xu)后，再卷起筒子(zi)發酵(jiao)(jiao)。幾十(shi)根(gen)放在一(yi)(yi)起發酵(jiao)(jiao)，最(zui)后連(lian)在了一(yi)(yi)起，形成一(yi)(yi)整(zheng)板。

聞著(zhu)臭是因為黃(huang)豆在(zai)發酵淹(yan)制和后發酵的過(guo)程中，其(qi)中所含蛋白質在(zai)蛋白酶的作用下(xia)分解，所含的硫(liu)氨(an)(an)基酸也充(chong)分水(shui)解，產生(sheng)(sheng)一(yi)種叫硫(liu)化(hua)(hua)(hua)氫(qing)（H2S）的化(hua)(hua)(hua)合物，這種化(hua)(hua)(hua)合物具有(you)刺鼻的臭味。在(zai)蛋白質分解后，即產生(sheng)(sheng)氨(an)(an)基酸，而氨(an)(an)基酸又具有(you)鮮美的滋(zi)味，故吃著(zhu)香。

臭千張的保存

以前不知道，覺得(de)晾曬干后(hou)可能保存的(de)時間能長點兒，結果發現，風干后(hou)的(de)千張風味大減，基本沒有獨有的(de)臭味了，自然(ran)香味也就隨之大打折扣(kou)，因為千張要吃(chi)新鮮的(de)，所以最好(hao)是，擱冰(bing)箱冷(leng)凍保存，每次吃(chi)的(de)時候，掰下(xia)幾根來，其余繼(ji)續冷(leng)凍密封保存，可以吃(chi)好(hao)久。

制作方法

（1）掰下幾根來，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千(qian)張斜片(pian)成半公(gong)分厚的薄片(pian)。

（2）臭(chou)千張最好能和肉片(pian)(pian)一起來炒，只是豆香(xiang)略顯單薄了些(xie)，如(ru)果(guo)和肉片(pian)(pian)同炒，肉香(xiang)混合著豆香(xiang)，相得益彰，味(wei)道將更加精彩(cai)。

（4）臭千張剛下鍋的時候，最(zui)好要(yao)熱油煎透，才能最(zui)大限度將(jiang)其香味激發出來。

（5）確(que)切的說，臭千張不是炒熟，而是燜(men)熟的，炒的過程中要加(jia)水燜(men)個6、7分(fen)鐘，同(tong)樣要燜(men)透，口(kou)感軟糯鮮香，入(ru)口(kou)相當(dang)巴適哦(e)！

（6）吃千張煮(zhu)的燙飯和千張(zhang)肉片湯才可謂(wei)是(shi)品千張(zhang)香的極致吃法(fa)。

小貼士

宜賓臭千張(zhang)(zhang)不(bu)同(tong)(tong)于別處(chu)的(de)(de)(de)千張(zhang)(zhang)。上海的(de)(de)(de)百葉(xie)、武漢的(de)(de)(de)千張(zhang)(zhang)、揚州的(de)(de)(de)干絲(si)都與此臭千張(zhang)(zhang)不(bu)同(tong)(tong)，這些千張(zhang)(zhang)是薄的(de)(de)(de)、不(bu)臭。做(zuo)臭千張(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)原料是厚的(de)(de)(de)百頁，是把幾張(zhang)(zhang)厚的(de)(de)(de)百頁卷(juan)成(cheng)(cheng)卷(juan)，經(jing)過發酵而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)霉制品，有特殊的(de)(de)(de)臭味兒。當(dang)然，做(zuo)熟后就是鮮(xian)美(mei)異常、令人欲罷不(bu)能的(de)(de)(de)美(mei)味佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥白(bai)2根、香(xiang)菜1根、花椒20粒、辣椒2個、食用油4勺、生抽3勺、醋2勺、雞精1/4勺、熟鹽(yan)一丁點(dian)，可不放(fang)。

制作方法

（1）豆腐(fu)皮展開，切(qie)成長絲(si)，蔥(cong)切(qie)絲(si)，香菜切(qie)小段。

（2）熱鍋涼油，中(zhong)火放入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)辣椒(jiao)(jiao)炸香，炸好的花(hua)椒(jiao)(jiao)油加入(ru)豆皮(pi)中(zhong)，然后有時間(jian)的話可以(yi)把(ba)花(hua)椒(jiao)(jiao)粒(li)挑出去，不挑也行。

（3）倒入生抽，醋，雞精，攪拌均勻，如(ru)果覺得味(wei)道淡可以加一點點熟鹽，量全看個人口味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)、千(qian)張(zhang)120克(ke)、綠豆芽80克(ke)、色拉油(you)適量(liang)、食鹽少許、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、蒜5克(ke)、八角2個(ge)、桂皮(pi)1小(xiao)塊、干辣椒適量(liang)、生抽適量(liang)、香油(you)少許、淀粉適量(liang)、豆瓣醬適量(liang)。

制作方法

（1）豬肉洗凈(jing)剁(duo)碎成(cheng)末，加入適(shi)量的蠔油、淀粉、鹽，拌勻后腌制20分鐘；千(qian)張(zhang)洗凈(jing)瀝(li)干(gan)切成(cheng)絲；豆芽擇去根部洗凈(jing)瀝(li)干(gan)待用。

（2）熱(re)鍋放油，下(xia)入八(ba)角、桂皮(pi)、豆(dou)瓣醬、大(da)蒜、生姜，炒出(chu)紅油后將除八(ba)角桂皮(pi)以(yi)外的材(cai)料舀出(chu)一半待用。

（3）鍋中加(jia)入適(shi)量的高(gao)湯或水(shui)，煮(zhu)開，放入肉末與(yu)千張絲，煮(zhu)約5分鐘(zhong)。

（4）將(jiang)豆芽(ya)放入(ru)沸(fei)水中焯燙一下后撈出瀝干墊于碗(wan)底。

（5）加入適(shi)量的鹽、一小勺生抽、蔥花、少許芝麻油，推勻后將(jiang)千(qian)張絲與肉末(mo)舀入墊有豆芽的碗(wan)中(zhong)，然后再倒入之前炒(chao)好(hao)的紅油，再將(jiang)湯(tang)澆在上(shang)面后即可。

小貼士

郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)中(zhong)含(han)有(you)鹽(yan)分，所以請酌(zhuo)量(liang)放鹽(yan)。要先用豆(dou)(dou)瓣(ban)醬把紅(hong)油炒出來，然后(hou)再舀出一部份紅(hong)油等成菜后(hou)再放回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張(zhang)中含有(you)豐(feng)富蛋(dan)白(bai)質(zhi)，而且(qie)豆(dou)腐蛋(dan)白(bai)屬完(wan)全蛋(dan)白(bai)，不僅(jin)含有(you)人體必需(xu)的8種氨基酸，而且(qie)其比例也接近人體需(xu)要，營養價(jia)值較高。

2、千張含有的卵(luan)磷脂可除掉附在(zai)血(xue)管壁上(shang)的膽固醇，防(fang)止(zhi)血(xue)管硬化(hua)，預防(fang)心血(xue)管疾病，保護心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)宜(yi)婦(fu)女產后乳汁不足之人食用；適(shi)宜(yi)青少年(nian)兒童(tong)食用；適(shi)宜(yi)痰火(huo)咳(ke)嗽哮喘（包括(kuo)急性支(zhi)氣管炎咳(ke)喘(chuan)）之人食用。

3、平素脾胃虛寒、經(jing)常(chang)腹瀉便溏(tang)之人忌食(shi)。