千張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉(chi)4克、豆(dou)瓣辣醬8克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、大(da)蒜(suan)、鹽2克(ke)、味精2克(ke)、香(xiang)油15克(ke)、白砂糖1克(ke)、大(da)蔥(cong)5克(ke)、花生油60克(ke)。

制作方法

（1）千張洗凈，切(qie)成(cheng)5厘(li)米長(chang)的(de)細絲，放入盤中，加精鹽(yan)少許拌勻，再(zai)用(yong)沸水略(lve)燙，撈出，擠干水分(fen)；豆(dou)豉用(yong)刀壓成(cheng)泥(ni)；豆(dou)瓣醬用(yong)刀剁細；蔥切(qie)成(cheng)蔥花；姜蒜均(jun)切(qie)成(cheng)末。

（2）炒鍋放(fang)在(zai)火上，倒(dao)入(ru)花生油，燒至(zhi)(zhi)沸熱時，分數次投入(ru)千張絲略炸(zha)，至(zhi)(zhi)淺(qian)黃色(se)，倒(dao)入(ru)漏勺(shao)瀝油。

（3）炒鍋(guo)內(nei)留(liu)油40克燒(shao)熱，下(xia)蔥花、姜蒜末煸炒，再下(xia)豆(dou)瓣辣醬及豆(dou)豉泥繼續(xu)煸炒，至(zhi)香味(wei)溢出，倒入清湯燒(shao)沸，約煮3分鐘后，用漏勺(shao)撈出渣，放入千張絲、精鹽、白糖(tang)，移小火烤，湯汁(zhi)快干(gan)(gan)的時(shi)候，放入味(wei)精、芝麻油，轉(zhuan)動炒鍋(guo)，待(dai)汁(zhi)干(gan)(gan)亮(liang)時(shi)即(ji)可起鍋(guo)，晾涼后裝盤(pan)即(ji)可。

小貼士

因有(you)過油炸制(zhi)過程(cheng)，需準備花生(sheng)油500克(ke)左右(you)。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克(ke)、花椒3克(ke)、陳醋20克(ke)、味精1克(ke)、白砂糖(tang)10克(ke)、香油15克(ke)、姜汁(zhi)2克(ke)、菜籽油30克(ke)。

制作方法

（1）將千張（干豆腐）用溫(wen)水浸泡漲發(fa)，洗凈后控干水分，用斜刀(dao)切成(cheng)片。

（2）鍋洗凈后，置旺火上，下菜(cai)(cai)籽油燒至六成熱(re)，放入千張炸(zha)至金黃(huang)色(se)，質酥脆時舀出多余菜(cai)(cai)油。

（3）然后(hou)，在千張鍋內加適量水，放(fang)入精(jing)鹽(yan)、醬油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸(fei)后(hou)改用中小火煮一段時(shi)間。

（4）另(ling)起(qi)一鍋(guo)入(ru)油(you)燒熱，投(tou)入(ru)花椒，炸出香(xiang)味(wei)，連油(you)帶花椒一起(qi)倒(dao)入(ru)碗內，備(bei)用。

（5）待汁(zhi)濃稠(chou)時(shi)，加入花椒(jiao)油，味精、醋(cu)和香油，用小(xiao)火煨片刻(ke)，即可(ke)起鍋(guo)。

小貼士

注意對火(huo)(huo)候的掌(zhang)握(wo)，一開始用旺(wang)火(huo)(huo)，炸完加水煮沸(fei)后，改(gai)用中(zhong)火(huo)(huo)，汁濃(nong)后再(zai)改(gai)用小(xiao)火(huo)(huo)煨(wei)進味。千張是豆制(zhi)品(pin)，即豆皮；因有過油炸制(zhi)過程(cheng)，需準備菜籽油200克。

臭千張

臭千張(zhang)是宜(yi)賓特產(chan)，據(ju)說最初是由一(yi)姓杜的有心人于清(qing)咸(xian)豐(feng)八年（即(ji)1885年）創制(zhi)。用(yong)上乘黃(huang)(huang)豆為原料，把黃(huang)(huang)豆泡漲、磨(mo)漿(jiang)后經過燒漿(jiang)、點鹵、攤皮(pi)、去鹵等工序后，再卷起(qi)筒子發(fa)酵(jiao)。幾十根放(fang)在一(yi)起(qi)發(fa)酵(jiao)，最后連(lian)在了一(yi)起(qi)，形成一(yi)整板。

聞著(zhu)臭(chou)是(shi)因為黃豆(dou)在發(fa)酵(jiao)淹制和(he)后(hou)發(fa)酵(jiao)的(de)過程中(zhong)，其中(zhong)所(suo)含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)質在蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)的(de)作用(yong)下分解，所(suo)含(han)的(de)硫(liu)氨基(ji)酸也充分水解，產(chan)(chan)生一(yi)種叫硫(liu)化氫(qing)（H2S）的(de)化合物，這種化合物具有刺鼻的(de)臭(chou)味(wei)。在蛋(dan)白(bai)(bai)質分解后(hou)，即產(chan)(chan)生氨基(ji)酸，而氨基(ji)酸又具有鮮美(mei)的(de)滋味(wei)，故吃(chi)著(zhu)香。

臭千張的保存

以(yi)(yi)前不知道，覺得晾(liang)曬干后可(ke)能保存(cun)的時間能長點兒，結果發現，風干后的千(qian)張風味大減，基本(ben)沒有(you)(you)獨有(you)(you)的臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因(yin)為千(qian)張要吃新鮮(xian)的，所(suo)以(yi)(yi)最好(hao)是，擱冰箱冷(leng)凍(dong)保存(cun)，每(mei)次吃的時候，掰下幾根(gen)來，其余繼續冷(leng)凍(dong)密封保存(cun)，可(ke)以(yi)(yi)吃好(hao)久。

制作方法

（1）掰下幾根來，用水沖洗(xi)干凈，洗(xi)掉浮灰(hui)，在案(an)板(ban)上把(ba)一筒臭千張斜(xie)片(pian)成半(ban)公分厚的(de)薄片(pian)。

（2）臭(chou)千張最好(hao)能和(he)肉片一起來炒，只(zhi)是豆(dou)香(xiang)略顯(xian)單薄了些，如果和(he)肉片同炒，肉香(xiang)混(hun)合(he)著(zhu)豆(dou)香(xiang)，相得益彰(zhang)，味道將更加精彩。

（4）臭千張剛(gang)下鍋的時候(hou)，最好(hao)要(yao)熱油煎(jian)透，才能(neng)最大限度將其香(xiang)味激發(fa)出來。

（5）確切(qie)的說，臭(chou)千張不是(shi)炒熟，而是(shi)燜熟的，炒的過程中要加水燜個6、7分鐘，同樣(yang)要燜透(tou)，口感(gan)軟糯鮮香，入口相當巴(ba)適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和(he)千(qian)張肉片湯才可謂(wei)是品千(qian)張香的極致吃法。

小貼士

宜賓臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)不(bu)(bu)同于別處的(de)(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)。上海的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)葉、武漢的(de)(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)、揚州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)干絲都(dou)與此臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)不(bu)(bu)同，這些(xie)千(qian)(qian)張(zhang)是(shi)薄的(de)(de)(de)(de)(de)、不(bu)(bu)臭(chou)。做(zuo)臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)的(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)厚的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)頁，是(shi)把幾張(zhang)厚的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)頁卷成(cheng)卷，經(jing)過發酵而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)霉制(zhi)品，有特殊的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)味兒。當然，做(zuo)熟后(hou)就是(shi)鮮美(mei)異常、令人欲罷不(bu)(bu)能(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味佳肴(yao)。

涼拌千張

原料

千(qian)張1張、小蔥白2根(gen)、香菜(cai)1根(gen)、花椒20粒、辣(la)椒2個(ge)、食用油4勺、生抽3勺、醋2勺、雞精1/4勺、熟(shu)鹽一丁點，可不放。

制作方法

（1）豆(dou)腐皮展開(kai)，切成長絲，蔥切絲，香菜切小段。

（2）熱鍋涼油(you)，中(zhong)火(huo)放入(ru)花(hua)(hua)椒辣椒炸香，炸好的(de)花(hua)(hua)椒油(you)加入(ru)豆皮(pi)中(zhong)，然(ran)后有時間的(de)話可以把(ba)花(hua)(hua)椒粒(li)挑(tiao)出(chu)去，不挑(tiao)也行。

（3）倒入(ru)生抽，醋，雞精，攪拌均勻(yun)，如(ru)果覺(jue)得味(wei)道淡(dan)可(ke)以加一點點熟鹽，量全(quan)看個(ge)人口味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)張120克(ke)(ke)(ke)(ke)、綠豆芽(ya)80克(ke)(ke)(ke)(ke)、色(se)拉油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、食(shi)鹽少許、蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角2個、桂皮1小塊、干辣椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油少許、淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、豆瓣醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

制作方法

（1）豬(zhu)肉洗凈剁(duo)碎成末(mo)，加入適量的蠔油、淀粉(fen)、鹽，拌(ban)勻后腌制20分鐘；千(qian)張(zhang)洗凈瀝干切成絲；豆芽擇(ze)去根部(bu)洗凈瀝干待用(yong)。

（2）熱鍋放油，下入八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、豆瓣醬、大(da)蒜、生姜(jiang)，炒出紅油后(hou)將除(chu)八(ba)角(jiao)桂皮(pi)以(yi)外的材(cai)料(liao)舀出一(yi)半待用。

（3）鍋(guo)中(zhong)加入適量(liang)的高湯或(huo)水(shui)，煮(zhu)開(kai)，放(fang)入肉末與千張絲，煮(zhu)約5分(fen)鐘。

（4）將豆芽放入沸水中(zhong)焯燙一下后撈出瀝干墊于碗底。

（5）加入(ru)適量的鹽、一(yi)小勺生抽(chou)、蔥花、少(shao)許芝(zhi)麻油，推勻后將(jiang)千張絲與肉(rou)末舀入(ru)墊有(you)豆芽的碗中，然后再(zai)倒(dao)入(ru)之前炒(chao)好的紅油，再(zai)將(jiang)湯澆在上面(mian)后即可(ke)。

小貼士

郫(pi)縣豆瓣中含有(you)鹽分，所以(yi)請酌量放鹽。要先(xian)用豆瓣醬把紅(hong)油炒(chao)出來，然后(hou)再(zai)舀出一部份紅(hong)油等(deng)成菜(cai)后(hou)再(zai)放回去。

千張的營養價值

1、千張(zhang)中(zhong)含有(you)豐富蛋(dan)(dan)白(bai)質，而(er)且豆腐蛋(dan)(dan)白(bai)屬(shu)完全蛋(dan)(dan)白(bai)，不(bu)僅含有(you)人體(ti)必需的8種氨基酸，而(er)且其比(bi)例也接近人體(ti)需要，營養價值較(jiao)高。

2、千(qian)張含(han)有的(de)卵磷脂可除掉附在血(xue)管(guan)壁上的(de)膽固醇，防(fang)止血(xue)管(guan)硬(ying)化，預防(fang)心血(xue)管(guan)疾病，保護(hu)心臟(zang)。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食(shi)用(yong)千張(zhang)的適宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜婦(fu)女產(chan)后乳汁不足(zu)之人(ren)食(shi)用(yong)；適宜青少(shao)年(nian)兒童(tong)食(shi)用(yong)；適宜痰火咳(ke)嗽哮(xiao)喘（包括急性支氣管炎咳(ke)喘）之人食用。

3、平素(su)脾(pi)胃虛寒、經常腹瀉便溏之人忌(ji)食(shi)。