千張的(de)做(zuo)法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克(ke)、豆瓣辣醬(jiang)8克(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)、大蒜、鹽2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、香油(you)15克(ke)(ke)、白(bai)砂糖1克(ke)(ke)、大蔥5克(ke)(ke)、花生油(you)60克(ke)(ke)。

制作方法

（1）千張(zhang)洗(xi)凈，切成5厘米長(chang)的細絲，放入盤中，加精鹽少(shao)許拌勻，再用(yong)沸水略燙，撈出，擠(ji)干(gan)水分；豆(dou)豉用(yong)刀壓成泥；豆(dou)瓣醬用(yong)刀剁細；蔥切成蔥花；姜蒜均切成末。

（2）炒(chao)鍋放在火上，倒(dao)入(ru)(ru)花(hua)生油(you)，燒(shao)至沸熱時(shi)，分數次投入(ru)(ru)千張(zhang)絲略炸(zha)，至淺黃色，倒(dao)入(ru)(ru)漏(lou)勺瀝油(you)。

（3）炒(chao)(chao)鍋內留油40克燒熱，下蔥花(hua)、姜蒜(suan)末煸炒(chao)(chao)，再下豆瓣辣醬及(ji)豆豉(chi)泥繼(ji)續煸炒(chao)(chao)，至香味(wei)溢(yi)出(chu)，倒入清湯(tang)燒沸，約煮3分鐘后，用漏勺撈出(chu)渣(zha)，放入千張(zhang)絲、精鹽、白糖，移小(xiao)火(huo)烤，湯(tang)汁(zhi)快干的時候，放入味(wei)精、芝(zhi)麻油，轉動炒(chao)(chao)鍋，待汁(zhi)干亮時即可(ke)(ke)起鍋，晾涼后裝盤即可(ke)(ke)。

小貼士

因有過油炸制過程，需(xu)準備花生油500克左(zuo)右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克、花椒3克、陳(chen)醋(cu)20克、味(wei)精(jing)1克、白砂糖(tang)10克、香(xiang)油15克、姜汁2克、菜籽油30克。

制作方法

（1）將(jiang)千張（干(gan)豆腐）用(yong)溫水浸泡漲發，洗(xi)凈后控干(gan)水分，用(yong)斜刀(dao)切成片。

（2）鍋洗凈(jing)后，置(zhi)旺火上，下菜籽(zi)油燒至六成(cheng)熱(re)，放入千張炸至金黃色，質酥(su)脆時舀出多余菜油。

（3）然后，在千張鍋內加適量(liang)水(shui)，放(fang)入精鹽、醬油(you)、姜(jiang)汁、白糖、辣椒油(you)，煮沸后改(gai)用中(zhong)小(xiao)火煮一(yi)段時間。

（4）另起(qi)一鍋入(ru)(ru)油燒熱，投入(ru)(ru)花椒，炸出香味，連油帶花椒一起(qi)倒入(ru)(ru)碗內(nei)，備用。

（5）待汁濃稠(chou)時，加入花椒油(you)，味(wei)精、醋和香油(you)，用小火煨片刻，即可起鍋。

小貼士

注(zhu)意對火候的掌(zhang)握(wo)，一開(kai)始用旺火，炸(zha)完(wan)加(jia)水煮沸后，改用中火，汁濃后再改用小火煨(wei)進味。千張是豆制(zhi)品，即豆皮；因有過(guo)油(you)炸(zha)制(zhi)過(guo)程，需(xu)準備菜(cai)籽油(you)200克。

臭千張

臭千張是宜賓特產，據說最初是由一(yi)姓(xing)杜(du)的(de)有心人(ren)于清(qing)咸豐八年（即1885年）創制。用上乘(cheng)黃豆為原料，把黃豆泡(pao)漲、磨漿(jiang)后(hou)經過燒(shao)漿(jiang)、點(dian)鹵、攤(tan)皮、去鹵等工序(xu)后(hou)，再(zai)卷(juan)起筒子(zi)發(fa)酵。幾十根放在一(yi)起發(fa)酵，最后(hou)連在了一(yi)起，形(xing)成一(yi)整板。

聞著臭(chou)(chou)是因為黃豆在發(fa)酵淹(yan)制和后(hou)發(fa)酵的(de)過程中，其(qi)中所含蛋白(bai)質在蛋白(bai)酶(mei)的(de)作用下分(fen)解(jie)，所含的(de)硫氨基(ji)酸(suan)也充(chong)分(fen)水解(jie)，產生一種(zhong)叫硫化(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)合物(wu)，這種(zhong)化(hua)合物(wu)具(ju)(ju)有刺鼻(bi)的(de)臭(chou)(chou)味。在蛋白(bai)質分(fen)解(jie)后(hou)，即產生氨基(ji)酸(suan)，而氨基(ji)酸(suan)又具(ju)(ju)有鮮(xian)美的(de)滋味，故吃著香(xiang)。

臭千張的保存

以(yi)前(qian)不知道，覺得晾曬(shai)干后可(ke)能保存(cun)的(de)時間能長點兒，結果發現，風干后的(de)千(qian)張(zhang)風味(wei)大減，基本沒有獨(du)有的(de)臭味(wei)了，自然香味(wei)也(ye)就隨(sui)之大打(da)折扣，因為千(qian)張(zhang)要(yao)吃新(xin)鮮的(de)，所以(yi)最好是，擱冰箱冷凍(dong)保存(cun)，每次吃的(de)時候，掰下(xia)幾(ji)根來，其余繼續(xu)冷凍(dong)密封保存(cun)，可(ke)以(yi)吃好久。

制作方法

（1）掰下幾根來(lai)，用水沖(chong)洗干凈，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的(de)薄片。

（2）臭千張最好能(neng)和(he)肉(rou)片一(yi)起來炒，只是豆香(xiang)(xiang)略(lve)顯單(dan)薄了些，如果和(he)肉(rou)片同(tong)炒，肉(rou)香(xiang)(xiang)混合著豆香(xiang)(xiang)，相得益彰(zhang)，味道將更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋的時(shi)候，最好要熱油(you)煎透，才能最大(da)限(xian)度將其香味激(ji)發出來。

（5）確切(qie)的(de)說，臭千張不是炒(chao)熟，而是燜(men)熟的(de)，炒(chao)的(de)過(guo)程中要加水燜(men)個6、7分鐘，同樣要燜(men)透，口(kou)感軟糯鮮香，入(ru)口(kou)相當巴適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千(qian)張肉片湯(tang)才可謂是品(pin)千(qian)張香的極(ji)致吃法。

小貼士

宜賓(bin)臭千張(zhang)不同于(yu)別處的(de)(de)(de)千張(zhang)。上(shang)海(hai)的(de)(de)(de)百葉、武(wu)漢(han)的(de)(de)(de)千張(zhang)、揚州的(de)(de)(de)干絲(si)都與(yu)此臭千張(zhang)不同，這些千張(zhang)是薄(bo)的(de)(de)(de)、不臭。做(zuo)臭千張(zhang)的(de)(de)(de)原(yuan)料是厚(hou)的(de)(de)(de)百頁，是把幾(ji)張(zhang)厚(hou)的(de)(de)(de)百頁卷成卷，經過發酵而(er)成的(de)(de)(de)霉制(zhi)品，有特殊(shu)的(de)(de)(de)臭味兒。當然，做(zuo)熟后就是鮮美(mei)(mei)異常(chang)、令人欲罷不能(neng)的(de)(de)(de)美(mei)(mei)味佳肴。

涼拌千張

原料

千(qian)張1張、小(xiao)蔥(cong)白2根、香(xiang)菜1根、花椒20粒、辣椒2個、食用油(you)4勺(shao)、生抽3勺(shao)、醋2勺(shao)、雞精1/4勺(shao)、熟(shu)鹽一丁點，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展(zhan)開，切成長絲，蔥切絲，香菜(cai)切小段。

（2）熱鍋涼油，中(zhong)火放入花椒(jiao)辣椒(jiao)炸香，炸好的花椒(jiao)油加(jia)入豆皮中(zhong)，然后有時間的話可以把(ba)花椒(jiao)粒挑出(chu)去，不挑也(ye)行。

（3）倒入(ru)生抽，醋(cu)，雞精，攪拌均(jun)勻，如果覺得味道淡可以加一點(dian)點(dian)熟鹽，量(liang)全看(kan)個(ge)人口(kou)味。

水煮千張

原料

豬(zhu)肉(rou)80克(ke)、千張120克(ke)、綠(lv)豆(dou)芽80克(ke)、色拉油適(shi)量(liang)(liang)、食鹽(yan)少許、蔥5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、蒜5克(ke)、八角2個(ge)、桂皮1小塊、干辣椒適(shi)量(liang)(liang)、生抽(chou)適(shi)量(liang)(liang)、香油少許、淀粉適(shi)量(liang)(liang)、豆(dou)瓣醬適(shi)量(liang)(liang)。

制作方法

（1）豬肉(rou)洗凈(jing)剁(duo)碎成(cheng)末(mo)，加入(ru)適量的蠔油、淀粉、鹽，拌(ban)勻后(hou)腌制20分鐘；千張洗凈(jing)瀝干切成(cheng)絲；豆芽擇去根部洗凈(jing)瀝干待(dai)用(yong)。

（2）熱鍋放油(you)，下入八角(jiao)、桂(gui)皮、豆瓣醬、大蒜、生姜，炒出紅(hong)油(you)后(hou)將(jiang)除八角(jiao)桂(gui)皮以外(wai)的材(cai)料舀出一半待用(yong)。

（3）鍋中加(jia)入(ru)適(shi)量的高湯或水(shui)，煮開(kai)，放(fang)入(ru)肉末與千張絲，煮約5分鐘。

（4）將豆芽(ya)放(fang)入沸水中焯燙一下(xia)后撈出瀝干墊于碗底。

（5）加入適量的鹽、一小勺生(sheng)抽、蔥花、少許(xu)芝麻油，推(tui)勻后(hou)將千張絲與肉末舀入墊有(you)豆(dou)芽的碗中，然后(hou)再倒入之前炒好的紅油，再將湯澆(jiao)在(zai)上面后(hou)即可。

小貼士

郫縣(xian)豆瓣中(zhong)含有鹽分，所以(yi)請酌量放鹽。要(yao)先(xian)用豆瓣醬把紅(hong)油(you)炒出(chu)來，然(ran)后再舀出(chu)一部份紅(hong)油(you)等成菜(cai)后再放回去(qu)。

千張的營養價值

1、千(qian)張(zhang)中含有豐富(fu)蛋(dan)白質(zhi)，而且(qie)豆腐蛋(dan)白屬完全蛋(dan)白，不僅含有人體(ti)必(bi)需的8種(zhong)氨(an)基酸，而且(qie)其比例(li)也接(jie)近(jin)人體(ti)需要，營養價值較高。

2、千(qian)張含有的卵磷脂可除(chu)掉附(fu)在(zai)血(xue)管壁(bi)上的膽固醇，防止血(xue)管硬(ying)化，預防心血(xue)管疾病(bing)，保護心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適宜(yi)人群(qun)

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)(shi)宜(yi)婦女產(chan)后乳汁不足之人食用；適(shi)(shi)宜(yi)青(qing)少(shao)年兒童食用；適(shi)(shi)宜(yi)痰火(huo)咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳喘）之(zhi)人(ren)食用。

3、平(ping)素脾胃虛(xu)寒、經常腹瀉便溏之人忌食。