【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油(you)(you)(you)(you)，四川本地也稱菜籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)，它(ta)以(yi)選用(yong)(yong)當年產的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)菜花(hua)(hua)籽(zi)(zi)壓榨(zha)出的(de)(de)食用(yong)(yong)油(you)(you)(you)(you)脂。成品色澤金黃透亮，富含油(you)(you)(you)(you)菜籽(zi)(zi)的(de)(de)特(te)殊的(de)(de)香氣，一(yi)般在烹調(diao)食用(yong)(yong)前(qian)先煉(lian)熟后食用(yong)(yong)。清油(you)(you)(you)(you)火鍋(guo)顧名思義，主要(yao)原料以(yi)菜籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)、糍粑辣椒（后注）、郫(pi)縣(xian)豆瓣、青花(hua)(hua)椒、紅花(hua)(hua)椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的(de)(de)新派火鍋(guo)。它(ta)猶如當年的(de)(de)鴛鴦火鍋(guo)一(yi)樣(yang)，在火鍋(guo)的(de)(de)技術革新與創新上做(zuo)出了重大的(de)(de)突破。

清(qing)油火(huo)鍋，火(huo)鍋，麻辣(la)味(wei)型(xing)。烹制法：熬、煮。清(qing)油火(huo)鍋在選(xuan)料的時候特(te)別講(jiang)究，所用(yong)(yong)調料全部(bu)為天然原料，尤其是使用(yong)(yong)植物油，舍(she)棄香濃的牛(niu)油，成品清(qing)香，口(kou)味(wei)自(zi)然，食用(yong)(yong)后(hou)不(bu)(bu)辣(la)腸胃，不(bu)(bu)油膩，很健康。

那么(me)，清油火鍋(guo)(guo)到(dao)底(di)是一種(zhong)什么(me)火鍋(guo)(guo)呢(ni)？在此，將為您(nin)打(da)開清油火鍋(guo)(guo)神(shen)秘(mi)面紗，并為您(nin)解(jie)密清油火鍋(guo)(guo)制作絕技。

1、辣(la)椒(jiao)(jiao)：清(qing)(qing)油火鍋(guo)追求(qiu)的(de)不(bu)是重麻辣(la)味道，所以(yi)在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)選擇上，以(yi)中辣(la)型的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)為主(zhu)，四川的(de)二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)就是中辣(la)型辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)代表(biao)，它皮厚，籽少，紅亮(liang)油潤。制(zhi)作清(qing)(qing)油火鍋(guo)前，先(xian)將二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)經過去籽、清(qing)(qing)洗、煮制(zhi)等多(duo)道工序(xu)，制(zhi)成鮮辣(la)紅亮(liang)的(de)糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)。

2、花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：應該選用上等的(de)新鮮(xian)青花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，鮮(xian)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)青綠、油潤、麻(ma)香(xiang)味濃(nong)，再配(pei)上精(jing)制的(de)糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，使麻(ma)辣(la)(la)滋味濃(nong)厚而不燥辣(la)(la)。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的(de)麻(ma)、辣(la)(la)、鮮(xian)、香(xiang)統(tong)一和諧(xie)，爽口不膩。

3、底油：要(yao)選用菜籽油，油質清(qing)淡(dan)，香味適中，低成本(ben)。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二金條糍(ci)粑辣椒500—1500克(ke)（依據各地口味的(de)不同(tong)酌量(liang)添加），青花(hua)椒100—150克（依據各地口味不同(tong)酌量添加(jia)），菜籽油3千(qian)克，大蔥100克，姜片(pian)、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克(ke)，香料(liao)粉35克，雞精30克，味(wei)精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1. 先將青(qing)花椒用少量料(liao)酒泡約6小時，以便將青花椒的(de)麻(ma)味更好的(de)揮發出來，料酒(jiu)與(yu)花椒的(de)比例為1：1；

2. 將菜籽油(you)入鍋(guo)，小火(huo)燒熟，去菜油(you)腥味，冷(leng)卻到七成熱(re)時下(xia)(xia)大蔥節、姜片、蒜瓣小火(huo)炸(zha)香(xiang)，撈出(chu)，然后下(xia)(xia)豆瓣醬、糍(ci)粑辣椒，先用(yong)中火(huo)把油(you)熬開，再用(yong)小火(huo)慢慢炸(zha)半(ban)小時左(zuo)右至香(xiang)味溢出(chu)、干香(xiang)時撈出(chu)，注(zhu)意炸(zha)的時候要用(yong)手勺或鍋(guo)鏟不停地(di)翻動，以使原(yuan)料受熱(re)均(jun)勻(yun)并避免(mian)粘鍋(guo)，接著下(xia)(xia)青(qing)花(hua)椒、包有30克(ke)香料的香料包小火熬10分(fen)鐘(zhong)左右至(zhi)香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷卻的老油2.5千克入(ru)鍋，下高湯攪勻(yun)，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香(xiang)料粉5克（這些香(xiang)料不用撈出，需磨成(cheng)粉狀），小火(huo)熬(ao)開，即成(cheng)鍋底，上桌后可以涮食(shi)各種原料。

特點：清香(xiang)、純麻(ma)、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑(ba)辣椒要用(yong)二金條(tiao)辣椒制成。

2. 香(xiang)(xiang)料(liao)主要作(zuo)用是提(ti)香(xiang)(xiang)，不能放太多，否則(ze)不香(xiang)(xiang)，反而發(fa)苦。八角(jiao)、茴香(xiang)(xiang)、白蔻(kou)量要多一些，香(xiang)(xiang)葉、桂皮(pi)、丁香(xiang)(xiang)量要少。

3. 鍋底售價(jia)為10元（鍋底只能使用(yong)一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底(di)費用。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清(qing)油火鍋擺脫(tuo)了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這(zhe)樣(yang)，才(cai)形(xing)成了它的賣(mai)點：健(jian)康(kang)飲(yin)食，為現(xian)時代(dai)人綠色健(jian)康(kang)的飲(yin)食觀念(nian)所受青睞。

從清油火鍋的(de)興(xing)起開(kai)始(shi)，便以綠色、健(jian)康、清爽的(de)特點迅速火爆蔓(man)延開(kai)來。而它(ta)的(de)流行(xing)并非偶然，而是迎合時代的(de)發展，迎合大眾(zhong)飲食(shi)健(jian)康需求的(de)必然產(chan)物，也造就了一(yi)批走在市(shi)場前端的(de)商業（行(xing)業、企業）弄潮兒。

清油(you)為植物油(you)，不像牛油(you)這樣的(de)動物性油(you)脂(zhi)有很高的(de)膽固醇。吃起(qi)來不油(you)膩，是一種(zhong)全新(xin)(xin)綠色健康的(de)新(xin)(xin)型(xing)火鍋，加入青花椒(jiao)后比牛油(you)吃起(qi)來更清爽，更容易(yi)營(ying)養吸(xi)收。

要做好清油火鍋，首先是原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)的(de)選(xuan)擇。因為要做出高品質的(de)火鍋，選(xuan)上乘(cheng)的(de)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)是重(zhong)要的(de)第一(yi)步。原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)猶如火鍋的(de)靈(ling)魂一(yi)般重(zhong)要。清油火鍋制作(zuo)的(de)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)主要有菜籽(zi)油、辣椒(jiao)、郫縣豆瓣醬(jiang)、青(qing)花(hua)椒(jiao)、紅花(hua)椒(jiao)、鮮青(qing)花(hua)椒(jiao)、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜(jiang)蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二金(jin)(jin)條糍粑辣椒的制作：二金(jin)(jin)條辣椒去(qu)蒂，淘洗干凈(jing)，清水(shui)浸泡20分鐘（如(ru)急(ji)用(yong)，可用(yong)熱(re)水(shui)），然后撈出入沸水(shui)汆水(shui)1分鐘左右，撈出加入(ru)適(shi)量洗凈的子(zi)姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒(jiao)。

2. 香料(liao)粉的配制(zhi)：取八角(jiao)20克、三(san)奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香(xiang)葉5克、草果10克，將(jiang)以(yi)上配料掰成小塊或用(yong)刀拍破用(yong)紗(sha)布包(bao)起來即可(ke)。