【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清(qing)油(you)(you)，四川本(ben)地(di)也(ye)稱菜(cai)(cai)籽油(you)(you)，它(ta)以(yi)(yi)選用(yong)(yong)當年產(chan)的油(you)(you)菜(cai)(cai)花(hua)籽壓榨出的食(shi)用(yong)(yong)油(you)(you)脂。成品(pin)色(se)澤金(jin)黃透亮(liang)，富含油(you)(you)菜(cai)(cai)籽的特殊的香氣(qi)，一般在烹(peng)調食(shi)用(yong)(yong)前先煉熟后食(shi)用(yong)(yong)。清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)顧名思義，主要原料以(yi)(yi)菜(cai)(cai)籽油(you)(you)、糍粑辣(la)椒（后注）、郫(pi)縣(xian)豆瓣、青(qing)花(hua)椒、紅花(hua)椒、豆豉、香料、冰糖、醪(lao)糟(zao)等制作的新派火鍋(guo)。它(ta)猶如當年的鴛鴦火鍋(guo)一樣，在火鍋(guo)的技術革新與創新上做出了重大(da)的突破。

清(qing)油火鍋(guo)，火鍋(guo)，麻辣味型。烹制法(fa)：熬、煮。清(qing)油火鍋(guo)在選料(liao)(liao)的時候(hou)特別講究，所用調料(liao)(liao)全部為天然(ran)原料(liao)(liao)，尤(you)其(qi)是使用植物油，舍(she)棄香濃的牛油，成(cheng)品清(qing)香，口(kou)味自然(ran)，食(shi)用后不(bu)辣腸胃，不(bu)油膩，很健康。

那么，清(qing)油火(huo)鍋(guo)到底是一種什(shen)么火(huo)鍋(guo)呢(ni)？在此(ci)，將為您(nin)打(da)開清(qing)油火(huo)鍋(guo)神秘面紗(sha)，并為您(nin)解密清(qing)油火(huo)鍋(guo)制作絕技。

1、辣(la)(la)椒(jiao)：清油火(huo)鍋(guo)追求的(de)(de)不是重麻辣(la)(la)味道(dao)，所以在辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)選(xuan)擇上，以中辣(la)(la)型(xing)的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)為主，四川(chuan)的(de)(de)二金條辣(la)(la)椒(jiao)就是中辣(la)(la)型(xing)辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)代表(biao)，它皮厚，籽少，紅(hong)(hong)亮(liang)油潤。制(zhi)作清油火(huo)鍋(guo)前，先將二金條辣(la)(la)椒(jiao)經過去籽、清洗、煮制(zhi)等多道(dao)工序，制(zhi)成鮮辣(la)(la)紅(hong)(hong)亮(liang)的(de)(de)糍粑辣(la)(la)椒(jiao)。

2、花椒(jiao)：應該(gai)選用上等的(de)新鮮青(qing)(qing)花椒(jiao)，鮮花椒(jiao)青(qing)(qing)綠、油潤(run)、麻(ma)香味(wei)(wei)濃，再配上精(jing)制的(de)糍粑辣椒(jiao)，使麻(ma)辣滋味(wei)(wei)濃厚而不燥辣。在清(qing)油爽滑(hua)味(wei)(wei)道調節下，使得鍋底(di)在食(shi)用時的(de)麻(ma)、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩(ni)。

3、底油：要選用菜籽油，油質(zhi)清(qing)淡(dan)，香味(wei)適中，低成本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二(er)金條(tiao)糍(ci)粑(ba)辣椒500—1500克（依據(ju)各地(di)口味的(de)不同(tong)酌量添加(jia)），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克(ke)，姜片、大蒜各50克(ke)，郫(pi)縣(xian)豆瓣100克，香(xiang)料粉(fen)35克，雞精30克，味精(jing)10克(ke)，鹽5克，高湯1.25千(qian)克。

制作：

1. 先將(jiang)青(qing)花椒用少量料(liao)酒(jiu)泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出(chu)來，料酒(jiu)與花椒的比例為1：1；

2. 將菜(cai)(cai)籽油(you)入鍋，小火(huo)燒熟，去菜(cai)(cai)油(you)腥味(wei)，冷卻到七成熱時(shi)下大蔥節、姜片、蒜瓣(ban)小火(huo)炸香(xiang)(xiang)，撈出，然后(hou)下豆瓣(ban)醬、糍粑辣(la)椒，先用中火(huo)把(ba)油(you)熬(ao)開，再用小火(huo)慢慢炸半小時(shi)左右至(zhi)香(xiang)(xiang)味(wei)溢(yi)出、干香(xiang)(xiang)時(shi)撈出，注意(yi)炸的時(shi)候要用手勺或鍋鏟(chan)不停地翻(fan)動，以使原(yuan)料受熱均(jun)勻并避免粘鍋，接著下青(qing)花椒、包有30克香料的(de)香料包小火熬10分鐘左右(you)至香(xiang)，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷(leng)卻的老油2.5千(qian)克入鍋，下高湯(tang)攪勻，下雞精、味(wei)精、鹽、50克青花椒及(ji)香(xiang)料(liao)粉5克（這些香料(liao)不用撈(lao)出，需磨成粉狀），小火熬開，即(ji)成鍋底(di)，上桌后可(ke)以涮食各(ge)種原料(liao)。

特點：清香、純麻(ma)、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑(ba)辣椒要用二金條辣椒制成(cheng)。

2. 香料主要(yao)(yao)作用是提香，不能(neng)放(fang)太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量(liang)要(yao)(yao)多一些，香葉、桂皮、丁香量(liang)要(yao)(yao)少。

3. 鍋底售價為(wei)10元（鍋底只能(neng)使用一次(ci)），如(ru)果(guo)就餐客人超過5位，免(mian)收鍋(guo)底費(fei)用。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火鍋(guo)擺脫了重要的(de)傳(chuan)統(tong)火鍋(guo)原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清(qing)油（菜籽油）。正(zheng)因為(wei)這樣，才形成了它的(de)賣點：健康(kang)飲食，為(wei)現時代人綠色健康(kang)的(de)飲食觀念所(suo)受青睞(lai)。

從清油火鍋的興起(qi)開始，便以(yi)綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而(er)它(ta)的流行(xing)并非偶然(ran)，而(er)是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需(xu)求的必(bi)然(ran)產物，也造就了一批走在市場前端的商業(ye)（行(xing)業(ye)、企業(ye)）弄潮兒。

清油(you)(you)(you)為植物(wu)油(you)(you)(you)，不像(xiang)牛油(you)(you)(you)這(zhe)樣(yang)的(de)動物(wu)性油(you)(you)(you)脂有(you)很高的(de)膽固醇。吃(chi)起(qi)(qi)來不油(you)(you)(you)膩，是一種全新(xin)綠色健康的(de)新(xin)型火鍋，加入青花椒(jiao)后比牛油(you)(you)(you)吃(chi)起(qi)(qi)來更清爽，更容易營養(yang)吸(xi)收。

要做(zuo)好(hao)清(qing)油火(huo)鍋(guo)，首先(xian)是(shi)(shi)原材料(liao)(liao)的(de)選(xuan)擇。因為要做(zuo)出高品質的(de)火(huo)鍋(guo)，選(xuan)上乘的(de)原材料(liao)(liao)是(shi)(shi)重要的(de)第一(yi)步。原材料(liao)(liao)猶如火(huo)鍋(guo)的(de)靈魂一(yi)般重要。清(qing)油火(huo)鍋(guo)制作的(de)原材料(liao)(liao)主要有菜籽油、辣(la)椒(jiao)、郫(pi)縣豆(dou)瓣醬、青(qing)(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)、紅花(hua)(hua)椒(jiao)、鮮青(qing)(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)、豆(dou)豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二(er)金條糍粑(ba)辣椒的制作(zuo)：二(er)金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分(fen)鐘(zhong)（如急用(yong)，可用(yong)熱水(shui)(shui)），然(ran)后撈出入沸水(shui)(shui)汆水(shui)(shui)1分鐘左右，撈出(chu)加入(ru)適量(liang)洗(xi)凈的子姜、蒜瓣一起打成(cheng)茸(rong)，即成(cheng)糍粑(ba)辣椒(jiao)。

2. 香料粉的配(pei)制：取八角(jiao)20克、三奈5克(ke)、丁(ding)香5克(ke)、大茴(hui)香15克、桂皮20克、小茴香(xiang)25克、白蔻15克、香葉5克(ke)、草果10克，將以上配(pei)料掰成小(xiao)塊或用刀拍破用紗布包(bao)起來即可。