【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油(you)，四川本地也稱菜(cai)籽(zi)油(you)，它以(yi)選用(yong)(yong)當(dang)(dang)年(nian)產的(de)(de)油(you)菜(cai)花籽(zi)壓榨出(chu)(chu)的(de)(de)食用(yong)(yong)油(you)脂。成品色澤金黃透亮，富含油(you)菜(cai)籽(zi)的(de)(de)特殊(shu)的(de)(de)香(xiang)氣，一般在烹(peng)調食用(yong)(yong)前先煉(lian)熟后食用(yong)(yong)。清油(you)火(huo)鍋(guo)顧名思義，主要原料以(yi)菜(cai)籽(zi)油(you)、糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)（后注(zhu)）、郫縣豆瓣(ban)、青花椒(jiao)(jiao)、紅花椒(jiao)(jiao)、豆豉(chi)、香(xiang)料、冰(bing)糖、醪糟等制作(zuo)的(de)(de)新派火(huo)鍋(guo)。它猶如(ru)當(dang)(dang)年(nian)的(de)(de)鴛鴦火(huo)鍋(guo)一樣，在火(huo)鍋(guo)的(de)(de)技術(shu)革(ge)新與(yu)創新上做(zuo)出(chu)(chu)了重大(da)的(de)(de)突破。

清(qing)油(you)火鍋(guo)，火鍋(guo)，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清(qing)油(you)火鍋(guo)在(zai)選料的(de)(de)時候特別講究，所用(yong)調(diao)料全部為天(tian)然原料，尤其是使用(yong)植物油(you)，舍棄香濃的(de)(de)牛油(you)，成品清(qing)香，口味自然，食用(yong)后不辣腸胃(wei)，不油(you)膩，很(hen)健康(kang)。

那么，清(qing)油火鍋到底(di)是(shi)一種(zhong)什么火鍋呢？在(zai)此，將為您打(da)開(kai)清(qing)油火鍋神秘面紗，并為您解密清(qing)油火鍋制作絕技(ji)。

1、辣(la)椒：清(qing)油火鍋追求的(de)(de)不是重麻辣(la)味道，所以在(zai)辣(la)椒的(de)(de)選擇上，以中辣(la)型(xing)的(de)(de)辣(la)椒為主(zhu)，四川的(de)(de)二(er)金(jin)條(tiao)辣(la)椒就(jiu)是中辣(la)型(xing)辣(la)椒的(de)(de)代表，它皮厚，籽(zi)少，紅亮油潤。制(zhi)作清(qing)油火鍋前，先(xian)將(jiang)二(er)金(jin)條(tiao)辣(la)椒經(jing)過去籽(zi)、清(qing)洗、煮制(zhi)等多(duo)道工序，制(zhi)成鮮辣(la)紅亮的(de)(de)糍粑辣(la)椒。

2、花(hua)椒：應該選用上等的新鮮青(qing)花(hua)椒，鮮花(hua)椒青(qing)綠、油(you)潤、麻(ma)香味(wei)濃，再配上精制的糍粑辣(la)椒，使(shi)(shi)麻(ma)辣(la)滋味(wei)濃厚而不燥辣(la)。在清(qing)油(you)爽滑味(wei)道調節下(xia)，使(shi)(shi)得鍋底在食(shi)用時的麻(ma)、辣(la)、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底(di)油(you)：要選用菜籽油(you)，油(you)質清(qing)淡(dan)，香味(wei)適中，低成(cheng)本(ben)。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二金(jin)條糍粑辣椒(jiao)500—1500克（依據各地口味的不(bu)同(tong)酌量添(tian)加），青花椒(jiao)100—150克（依據各地口味不同酌量添(tian)加(jia)），菜(cai)籽油3千克(ke)，大蔥100克，姜片、大(da)蒜(suan)各50克，郫縣豆瓣(ban)100克，香料粉(fen)35克，雞精30克，味精10克(ke)，鹽5克，高湯1.25千克(ke)。

制作：

1. 先將青花椒用(yong)少量(liang)料酒泡約(yue)6小時，以(yi)便(bian)將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2. 將菜籽(zi)油入鍋，小(xiao)(xiao)火燒熟，去菜油腥味，冷(leng)卻到(dao)七成熱(re)時下(xia)(xia)大蔥節、姜片、蒜(suan)瓣(ban)小(xiao)(xiao)火炸(zha)香(xiang)(xiang)，撈出，然后下(xia)(xia)豆瓣(ban)醬(jiang)、糍粑辣(la)椒，先用中(zhong)火把油熬(ao)開，再用小(xiao)(xiao)火慢慢炸(zha)半小(xiao)(xiao)時左右至香(xiang)(xiang)味溢出、干香(xiang)(xiang)時撈出，注意炸(zha)的時候要用手勺或鍋鏟不停地(di)翻動(dong)，以使原料受熱(re)均勻并避免粘鍋，接(jie)著(zhu)下(xia)(xia)青花椒、包有(you)30克香料(liao)的香料(liao)包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成(cheng)老油(you)，入(ru)盆冷(leng)卻；

3. 取冷卻的老油(you)2.5千克(ke)入(ru)鍋(guo)，下高湯攪勻，下雞精(jing)、味精(jing)、鹽、50克青花椒及香料粉(fen)5克(ke)（這些香料不(bu)用撈(lao)出，需磨成(cheng)粉狀），小(xiao)火熬(ao)開，即成(cheng)鍋底，上桌后(hou)可以涮食各(ge)種(zhong)原料。

特點(dian)：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍(ci)粑(ba)辣椒要用二金條辣椒制成。

2. 香(xiang)料主要作用是提香(xiang)，不能(neng)放太多(duo)，否則不香(xiang)，反而發苦。八角、茴(hui)香(xiang)、白蔻量(liang)要多(duo)一些，香(xiang)葉、桂皮、丁香(xiang)量(liang)要少。

3. 鍋底售價為10元（鍋底只能使用一(yi)次），如(ru)果就餐(can)客(ke)人超(chao)過5位，免收(shou)鍋底費用。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健(jian)康飲食，為現(xian)時代人綠(lv)色健(jian)康的飲食觀念所受青睞。

從清油火(huo)(huo)鍋的(de)興起(qi)開始，便(bian)以綠色、健康、清爽的(de)特點迅速火(huo)(huo)爆(bao)蔓延開來(lai)。而(er)(er)它的(de)流行并非偶然(ran)，而(er)(er)是(shi)迎合時代(dai)的(de)發(fa)展，迎合大眾飲食健康需求的(de)必(bi)然(ran)產物，也造就(jiu)了一批走在市場前端的(de)商業（行業、企(qi)業）弄潮兒。

清(qing)油為植(zhi)物油，不(bu)像牛(niu)油這樣的動(dong)物性油脂有很高(gao)的膽(dan)固醇(chun)。吃起來不(bu)油膩，是一種全新綠(lv)色(se)健康的新型火鍋(guo)，加入青(qing)花椒后比牛(niu)油吃起來更清(qing)爽(shuang)，更容易營養(yang)吸收。

要(yao)做好清油(you)火鍋，首(shou)先是原材料的(de)(de)(de)選擇(ze)。因為要(yao)做出高品質的(de)(de)(de)火鍋，選上乘(cheng)的(de)(de)(de)原材料是重要(yao)的(de)(de)(de)第一步。原材料猶如(ru)火鍋的(de)(de)(de)靈(ling)魂一般重要(yao)。清油(you)火鍋制作的(de)(de)(de)原材料主要(yao)有菜籽油(you)、辣椒、郫(pi)縣(xian)豆瓣醬、青花(hua)(hua)椒、紅花(hua)(hua)椒、鮮(xian)青花(hua)(hua)椒、豆豉(chi)、醪(lao)糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二金條(tiao)糍粑辣椒的制作(zuo)：二金條(tiao)辣椒去蒂，淘洗(xi)干凈(jing)，清(qing)水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈(lao)出入沸水汆(cuan)水1分鐘左右，撈出加入(ru)適(shi)量洗凈的子姜、蒜瓣(ban)一起打成(cheng)(cheng)茸，即(ji)成(cheng)(cheng)糍粑(ba)辣椒(jiao)。

2. 香料粉(fen)的配制：取八角20克、三(san)奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香(xiang)葉(xie)5克、草(cao)果(guo)10克，將以(yi)上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即(ji)可。