麻辣燙菜品種類

1、主(zhu)食(shi)類

方便(bian)面、米線(xian)、寬(kuan)粉絲、濕面、米細粉絲、掛面等等。

2、素食類

小白(bai)菜(cai)、油(you)面筋(jin)、海帶絲、菠(bo)菜(cai)、麻(ma)花(hua)、油(you)干子、南瓜(gua)片、蓮藕、火鍋鍋巴、香(xiang)菜(cai)、百葉結(jie)(jie)、花(hua)菜(cai)、茼蒿(hao)、萵(wo)筍、胡蘿卜、白(bai)蘿卜、土豆(dou)片、包菜(cai)、線菜(cai)、黃花(hua)菜(cai)、番茄、綠豆(dou)芽、大(da)白(bai)菜(cai)、油(you)麥菜(cai)、日本豆(dou)腐、豆(dou)腐絲、百葉、油(you)豆(dou)皮(pi)、香(xiang)干、豆(dou)腐泡、蘿卜丸、黃豆(dou)芽、豆(dou)腐、生菜(cai)、腐竹、素(su)雞、金(jin)針菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、蘑菇(gu)、木(mu)耳、海帶結(jie)(jie)、筍尖、筍片、冬(dong)瓜(gua)、油(you)條。

3、葷菜類(lei)

培(pei)根、牛肉、魚(yu)丸(wan)(wan)、里(li)脊肉、豬肝、羊肉卷、包心(xin)貢丸(wan)(wan)、火腿(tui)腸、午餐肉、蟹柳(liu)、雞蛋(dan)、煎蛋(dan)、香菇貢丸(wan)(wan)、蝦餃、蛋(dan)餃、北極蝦、鵪鶉(chun)蛋(dan)、貢丸(wan)(wan)、雞丸(wan)(wan)、蝦丸(wan)(wan)、包心(xin)魚(yu)丸(wan)(wan)、魷魚(yu)卷、魷魚(yu)、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛(niu)油(you)(you)、500g菜籽油(you)(you)混合(he)均勻燒至八成熱時(shi)端離(li)火口降溫一會（鍋里剛冒青煙(yan)）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了(le)顏色(se)(se)好看(kan)，待(dai)到鍋里的油變(bian)了(le)顏色(se)(se)，就可以把紫草撈(lao)出丟了(le)。）

3、加入蔥姜(jiang)塊炸香(xiang)并且發干(gan)時把蔥姜(jiang)撈(lao)出丟掉可。

4、加入冰糖熬化出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)香料繼(ji)續加(jia)熱(re)10分鐘

6、下(xia)老(lao)干媽香辣(la)醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端(duan)離火口(kou)，降至常溫時既(ji)得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時(shi)間(jian)按照火候酌減(jian)熬(ao)料期(qi)間(jian)都(dou)用最小火，邊(bian)熬(ao)邊(bian)攪(jiao)勻溫度過高時(shi)適當的(de)關火保(bao)持冒小泡(pao)，切記(ji)一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒(chao)鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣(la)椒節、豆瓣(ban)醬末、老(lao)姜（拍(pai)破）炸幾(ji)下，潷去余油，下豬油、蒜(suan)瓣(ban)、花椒等再炸幾(ji)下，倒入雞或鴨湯大約煮至10分鐘左右，下白糖、鹽(yan)、味精(jing)、胡(hu)椒面，燒開，打去浮(fu)沫，就(jiu)行了。此湯也可作為火鍋的(de)鍋底(di)。

2、放菜(cai)籽油適量，油溫(wen)六成(cheng)，放白糖炒(chao)成(cheng)流湖(hu)狀，待(dai)(dai)(dai)油溫(wen)上升(sheng)直(zhi)到九成(cheng)，下嫩(nen)雞腿，待(dai)(dai)(dai)顏(yan)色成(cheng)鮮紅略重(zhong)，加高湯(tang)，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊(yang)骨，水牛肉，放川花椒，八角(jiao)，桂皮，涼姜(jiang)，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢(man)火輕燉。另起鍋，放菜(cai)油，炒(chao)豆瓣醬(jiang)出香味，放姜(jiang)末；待(dai)(dai)(dai)肉爛，湯(tang)成(cheng)色，后三次除(chu)異味，湯(tang)成(cheng)。

3、鍋(guo)底做好(hao)后就(jiu)(jiu)可以加(jia)蔬菜(cai)了，把洗凈(jing)的蔬菜(cai)，羊肉卷(juan)，魚丸(wan)，雞丸(wan)等，加(jia)至鍋(guo)內煮。這時就(jiu)(jiu)要(yao)靠自己掌(zhang)握火候了，可以先加(jia)肉類耐(nai)煮的至半成熟，再加(jia)蔬菜(cai)。蔬菜(cai)比較好(hao)熟。

4、將(jiang)(jiang)煮熟的(de)菜放到大(da)碗里。將(jiang)(jiang)芝麻(ma)醬加(jia)鹽(yan)（鹽(yan)量根據菜的(de)多少(shao)而定）和水調(diao)成糊(hu)狀，提前將(jiang)(jiang)蒜末用少(shao)許(xu)水浸泡(pao)半個小時左右做成蒜水，然后將(jiang)(jiang)調(diao)好的(de)芝麻(ma)醬和蒜水倒在菜上(shang)拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)鍋很好區(qu)分(fen)(fen)，就是把裝有(you)(you)(you)湯(tang)底的(de)過坐(zuo)在火(huo)上，在吃的(de)同時還可(ke)以煮，住(zhu)的(de)都是自己選的(de)一(yi)盤(pan)一(yi)盤(pan)的(de)菜。根據口味分(fen)(fen)為，紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋；根據用有(you)(you)(you)底料可(ke)以分(fen)(fen)為清油(you)(you)火(huo)鍋牛油(you)(you)火(huo)鍋。火(huo)鍋蘸料用得最多的(de)都是油(you)(you)碟(die)(die)，我(wo)們也經常會看到在香(xiang)油(you)(you)碟(die)(die)里面配上蒜(suan)泥(ni)。一(yi)般(ban)還有(you)(you)(you)黑豆(dou)豉、蠔油(you)(you)、香(xiang)菜、蔥(cong)花等可(ke)供添加。一(yi)些地(di)區(qu)也有(you)(you)(you)火(huo)鍋吃干碟(die)(die)的(de)，但是火(huo)鍋吃干碟(die)(die)的(de)會很少。

2、冒菜是成都的(de)(de)很有特色(se)的(de)(de)一種(zhong)小(xiao)吃，與(yu)火鍋有些類似，但是它不用自己上手煮，都是由店方(fang)煮好端上桌直(zhi)接吃的(de)(de)。而且(qie)冒菜的(de)(de)原(yuan)料不限，食材選擇范圍很廣，所以(yi)被(bei)戲稱為“幫煮版火鍋”。而且冒(mao)菜(cai)(cai)在(zai)調制底料(liao)的時候(hou)會用到(dao)特有豆(dou)豉、日常(chang)調味品、自制紅油，把冒(mao)熟的菜(cai)(cai)倒(dao)進去(qu)攪(jiao)拌均(jun)勻，然后再撒上(shang)花(hua)生碎或(huo)者香菜(cai)(cai)葉就(jiu)可以了。

3、麻(ma)辣(la)燙與二者最大(da)的(de)(de)區別(bie)就是(shi)要(yao)(yao)將(jiang)各種(zhong)素菜(cai)、葷菜(cai)穿成簽(qian)，放(fang)在展(zhan)(zhan)示架或展(zhan)(zhan)示柜供消費者選，選好之后老板(ban)將(jiang)各種(zhong)素菜(cai)、葷菜(cai)分開(kai)在鍋里燙熟將(jiang)菜(cai)取下(xia)(xia)放(fang)進碗里（也有部(bu)分地區不取客(ke)人邊(bian)吃(chi)邊(bian)取）加(jia)入各種(zhong)調(diao)料(liao)、湯料(liao)加(jia)以調(diao)味即可食(shi)用，味道偏(pian)麻(ma)。而且火鍋與麻(ma)辣(la)燙一般(ban)不配米飯(fan)，當然也有個別(bie)客(ke)人有特(te)殊要(yao)(yao)求(qiu)，但是(shi)冒菜(cai)都是(shi)要(yao)(yao)當一頓下(xia)(xia)飯(fan)菜(cai)來吃(chi)的(de)(de)，所(suo)以冒菜(cai)是(shi)要(yao)(yao)配米飯(fan)的(de)(de)。

4、從(cong)價(jia)格上面(mian)來(lai)看，火鍋店的面(mian)積都(dou)較大(da)，成本讓然也(ye)就(jiu)增(zeng)加(jia)了，價(jia)格算是最(zui)貴的；冒菜價(jia)格最(zui)實惠，而且可以當日(ri)常三餐來(lai)吃，因此廣受消費者歡迎(ying)。