麻辣燙菜品種類

1、主食類

方便面、米(mi)線、寬粉絲(si)、濕(shi)面、米(mi)細(xi)粉絲(si)、掛面等(deng)等(deng)。

2、素食類

小白菜(cai)(cai)、油面筋、海帶絲、菠菜(cai)(cai)、麻(ma)花、油干子、南瓜片(pian)、蓮藕、火鍋鍋巴、香(xiang)菜(cai)(cai)、百(bai)葉(xie)結、花菜(cai)(cai)、茼蒿、萵筍(sun)、胡蘿卜、白蘿卜、土豆(dou)(dou)片(pian)、包(bao)菜(cai)(cai)、線菜(cai)(cai)、黃花菜(cai)(cai)、番茄(qie)、綠豆(dou)(dou)芽(ya)、大白菜(cai)(cai)、油麥菜(cai)(cai)、日(ri)本豆(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)腐絲、百(bai)葉(xie)、油豆(dou)(dou)皮(pi)、香(xiang)干、豆(dou)(dou)腐泡、蘿卜丸(wan)、黃豆(dou)(dou)芽(ya)、豆(dou)(dou)腐、生菜(cai)(cai)、腐竹(zhu)、素雞、金針菇(gu)(gu)、香(xiang)菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、木耳、海帶結、筍(sun)尖(jian)、筍(sun)片(pian)、冬瓜、油條。

3、葷菜類

培根(gen)、牛肉(rou)、魚丸(wan)、里脊(ji)肉(rou)、豬肝(gan)、羊(yang)肉(rou)卷(juan)(juan)、包(bao)心貢(gong)丸(wan)、火腿(tui)腸(chang)、午餐(can)肉(rou)、蟹柳、雞(ji)蛋(dan)、煎蛋(dan)、香(xiang)菇貢(gong)丸(wan)、蝦餃(jiao)、蛋(dan)餃(jiao)、北極(ji)蝦、鵪鶉(chun)蛋(dan)、貢(gong)丸(wan)、雞(ji)丸(wan)、蝦丸(wan)、包(bao)心魚丸(wan)、魷(you)魚卷(juan)(juan)、魷(you)魚、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油(you)、500g菜籽油(you)混合均勻燒(shao)至八成熱時端離火口降溫一會（鍋里(li)剛(gang)冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草(cao)是(shi)為了(le)顏(yan)色好看，待(dai)到(dao)鍋里(li)的油變了(le)顏(yan)色，就可以把(ba)紫草(cao)撈出丟了(le)。）

3、加入蔥姜(jiang)塊炸香并且發干時(shi)把蔥姜(jiang)撈出丟掉可(ke)。

4、加入冰糖熬化出(chu)糖色(se)

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)香料(liao)繼續加(jia)熱(re)10分鐘(zhong)

6、下老干媽香辣醬加熱(re)10分鐘(zhong)

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡(jin)時(shi)端離火口，降至常溫(wen)時(shi)既(ji)得(de)底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間(jian)按照火候酌減(jian)熬料期(qi)間(jian)都用最(zui)小火，邊(bian)熬邊(bian)攪勻溫度(du)過(guo)高時適當的關火保持(chi)冒小泡，切記一(yi)定(ding)不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋置(zhi)火(huo)上，下(xia)菜油(you)燒(shao)熱，下(xia)泡(pao)姜片、泡(pao)辣椒(jiao)節、豆(dou)瓣醬末、老姜（拍破）炸幾(ji)下(xia)，潷去(qu)余油(you)，下(xia)豬油(you)、蒜瓣、花椒(jiao)等再炸幾(ji)下(xia)，倒入雞(ji)或(huo)鴨湯大(da)約煮至(zhi)10分(fen)鐘左右，下(xia)白糖、鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)面，燒(shao)開(kai)，打去(qu)浮沫，就行(xing)了。此湯也可作為(wei)火(huo)鍋的(de)鍋底。

2、放(fang)菜(cai)籽(zi)油(you)適量，油(you)溫(wen)六(liu)成(cheng)，放(fang)白糖(tang)炒成(cheng)流湖(hu)狀，待油(you)溫(wen)上(shang)升直到(dao)九成(cheng)，下(xia)嫩(nen)雞(ji)腿，待顏色成(cheng)鮮(xian)紅略重，加高(gao)湯(tang)，稍煮，放(fang)牛油(you)，豬油(you)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛肉(rou)，放(fang)川花椒，八角，桂(gui)皮，涼姜，肉(rou)扣，香葉，草(cao)果，少許老抽，慢(man)火(huo)輕燉。另(ling)起鍋，放(fang)菜(cai)油(you)，炒豆(dou)瓣(ban)醬出香味(wei)，放(fang)姜末；待肉(rou)爛，湯(tang)成(cheng)色，后三次(ci)除異味(wei)，湯(tang)成(cheng)。

3、鍋底做好(hao)后就可以加蔬(shu)(shu)菜(cai)了，把(ba)洗凈的蔬(shu)(shu)菜(cai)，羊(yang)肉(rou)(rou)卷，魚丸(wan)，雞丸(wan)等(deng)，加至(zhi)鍋內(nei)煮(zhu)。這時就要靠自己(ji)掌握火候了，可以先(xian)加肉(rou)(rou)類耐煮(zhu)的至(zhi)半成熟(shu)，再加蔬(shu)(shu)菜(cai)。蔬(shu)(shu)菜(cai)比(bi)較好(hao)熟(shu)。

4、將(jiang)(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)(de)菜放到大(da)碗里。將(jiang)(jiang)芝麻醬加鹽(yan)（鹽(yan)量根據菜的(de)(de)多少(shao)而定）和水(shui)(shui)調成糊狀，提前(qian)將(jiang)(jiang)蒜末用(yong)少(shao)許水(shui)(shui)浸(jin)泡半個小時左右做成蒜水(shui)(shui)，然后將(jiang)(jiang)調好的(de)(de)芝麻醬和蒜水(shui)(shui)倒在菜上拌均即(ji)可(ke)。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首(shou)先(xian)火(huo)鍋(guo)(guo)很好區分(fen)，就是(shi)把(ba)裝有湯底的(de)過坐在(zai)(zai)火(huo)上，在(zai)(zai)吃的(de)同(tong)時(shi)還可(ke)以煮，住的(de)都是(shi)自(zi)己選的(de)一(yi)(yi)盤一(yi)(yi)盤的(de)菜。根(gen)據口味(wei)分(fen)為，紅鍋(guo)(guo)、白鍋(guo)(guo)、鴛鴦鍋(guo)(guo)；根(gen)據用有底料可(ke)以分(fen)為清油(you)(you)火(huo)鍋(guo)(guo)牛油(you)(you)火(huo)鍋(guo)(guo)。火(huo)鍋(guo)(guo)蘸料用得最多的(de)都是(shi)油(you)(you)碟，我們也經(jing)常(chang)會看到在(zai)(zai)香油(you)(you)碟里面(mian)配上蒜泥。一(yi)(yi)般還有黑豆(dou)豉、蠔油(you)(you)、香菜、蔥花等可(ke)供添加(jia)。一(yi)(yi)些地區也有火(huo)鍋(guo)(guo)吃干碟的(de)，但是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)吃干碟的(de)會很少。

2、冒(mao)菜(cai)是(shi)成都的(de)很有(you)特色的(de)一種小吃，與(yu)火鍋(guo)有(you)些類似，但(dan)是(shi)它(ta)不用自(zi)己上手煮(zhu)，都是(shi)由(you)店方(fang)煮(zhu)好端(duan)上桌直(zhi)接吃的(de)。而且冒(mao)菜(cai)的(de)原(yuan)料不限，食材選擇范圍很廣，所以被戲稱為“幫煮版火鍋”。而且冒(mao)菜在調制底料的時候會用到(dao)特有(you)豆豉(chi)、日常(chang)調味品(pin)、自(zi)制紅油，把冒(mao)熟(shu)的菜倒進去攪拌均(jun)勻，然后(hou)再撒上花生(sheng)碎或者香菜葉就可(ke)以了。

3、麻(ma)辣燙與(yu)二(er)者最大的區別就是要(yao)將各(ge)種(zhong)素菜(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)穿成簽，放在(zai)展(zhan)示架或展(zhan)示柜供消費(fei)者選，選好之后老板將各(ge)種(zhong)素菜(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)分(fen)開(kai)在(zai)鍋里燙熟將菜(cai)(cai)取下放進(jin)碗(wan)里（也(ye)有(you)部分(fen)地區不取客人邊吃邊取）加入各(ge)種(zhong)調(diao)(diao)料(liao)、湯料(liao)加以(yi)調(diao)(diao)味(wei)即(ji)可(ke)食用，味(wei)道偏(pian)麻(ma)。而(er)且(qie)火鍋與(yu)麻(ma)辣燙一般不配米飯，當然也(ye)有(you)個別客人有(you)特(te)殊要(yao)求，但是冒菜(cai)(cai)都(dou)是要(yao)當一頓下飯菜(cai)(cai)來吃的，所以(yi)冒菜(cai)(cai)是要(yao)配米飯的。

4、從(cong)價(jia)(jia)格上面來看，火鍋店(dian)的(de)面積都較大，成本讓然也(ye)就(jiu)增加了，價(jia)(jia)格算是(shi)最貴的(de)；冒菜價(jia)(jia)格最實惠，而(er)且可以(yi)當日常三餐來吃，因此(ci)廣受消費(fei)者歡迎。