麻辣燙菜品種類

1、主食(shi)類

方(fang)便面、米線(xian)、寬粉絲、濕面、米細粉絲、掛面等(deng)等(deng)。

2、素食類(lei)

小白(bai)菜(cai)、油(you)面筋、海帶(dai)絲(si)、菠菜(cai)、麻花(hua)、油(you)干子、南(nan)瓜(gua)片(pian)、蓮(lian)藕、火鍋鍋巴、香(xiang)(xiang)菜(cai)、百(bai)葉結、花(hua)菜(cai)、茼(tong)蒿、萵筍(sun)、胡(hu)蘿卜、白(bai)蘿卜、土(tu)豆(dou)片(pian)、包菜(cai)、線菜(cai)、黃(huang)花(hua)菜(cai)、番茄、綠(lv)豆(dou)芽、大白(bai)菜(cai)、油(you)麥菜(cai)、日(ri)本豆(dou)腐、豆(dou)腐絲(si)、百(bai)葉、油(you)豆(dou)皮、香(xiang)(xiang)干、豆(dou)腐泡、蘿卜丸、黃(huang)豆(dou)芽、豆(dou)腐、生菜(cai)、腐竹、素雞(ji)、金針菇(gu)(gu)、香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、木耳、海帶(dai)結、筍(sun)尖、筍(sun)片(pian)、冬瓜(gua)、油(you)條。

3、葷菜類

培根、牛肉(rou)(rou)、魚(yu)(yu)丸(wan)、里(li)脊肉(rou)(rou)、豬肝、羊肉(rou)(rou)卷、包(bao)心貢(gong)丸(wan)、火腿腸、午餐(can)肉(rou)(rou)、蟹柳、雞蛋(dan)、煎蛋(dan)、香菇貢(gong)丸(wan)、蝦餃、蛋(dan)餃、北極蝦、鵪鶉蛋(dan)、貢(gong)丸(wan)、雞丸(wan)、蝦丸(wan)、包(bao)心魚(yu)(yu)丸(wan)、魷魚(yu)(yu)卷、魷魚(yu)(yu)、翅(chi)尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將(jiang)1000g牛油(you)、500g菜籽(zi)油(you)混(hun)合均勻燒至(zhi)八成(cheng)熱(re)時端離(li)火(huo)口(kou)降溫一會（鍋里剛冒青煙(yan)）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草(cao)是為了(le)顏(yan)色好看，待到鍋里的油變了(le)顏(yan)色，就可以把紫草(cao)撈出丟(diu)了(le)。）

3、加入(ru)蔥(cong)姜(jiang)塊(kuai)炸香并且發干時把蔥(cong)姜(jiang)撈(lao)出丟掉可(ke)。

4、加入冰(bing)糖(tang)熬化出糖(tang)色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香料(liao)繼續加熱10分鐘(zhong)

6、下老干媽香辣醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shi)端(duan)離火口，降至常溫時(shi)既得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按(an)照火(huo)候酌減熬料期間都用最小(xiao)火(huo)，邊熬邊攪勻溫度過高時適(shi)當的關火(huo)保持冒小(xiao)泡(pao)，切記一定不要(yao)糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋(guo)置火(huo)上，下(xia)(xia)菜油(you)燒熱，下(xia)(xia)泡姜(jiang)片、泡辣椒節、豆(dou)瓣醬(jiang)末、老姜(jiang)（拍破(po)）炸幾下(xia)(xia)，潷去(qu)余油(you)，下(xia)(xia)豬(zhu)油(you)、蒜瓣、花椒等再炸幾下(xia)(xia)，倒(dao)入雞或(huo)鴨湯大(da)約煮至10分鐘左右，下(xia)(xia)白糖、鹽、味精、胡(hu)椒面，燒開，打去(qu)浮沫，就行了(le)。此湯也可作為火(huo)鍋(guo)的鍋(guo)底。

2、放(fang)菜(cai)(cai)籽油(you)(you)適(shi)量，油(you)(you)溫(wen)六成(cheng)(cheng)(cheng)，放(fang)白糖炒成(cheng)(cheng)(cheng)流湖(hu)狀，待(dai)油(you)(you)溫(wen)上升直到九成(cheng)(cheng)(cheng)，下嫩雞腿，待(dai)顏(yan)色(se)成(cheng)(cheng)(cheng)鮮紅(hong)略重，加高湯(tang)，稍煮(zhu)，放(fang)牛(niu)油(you)(you)，豬油(you)(you)，雞骨，羊骨，水(shui)牛(niu)肉(rou)，放(fang)川花(hua)椒，八角，桂(gui)皮，涼姜，肉(rou)扣，香葉，草果，少許老(lao)抽，慢(man)火輕燉。另(ling)起鍋，放(fang)菜(cai)(cai)油(you)(you)，炒豆瓣醬(jiang)出香味，放(fang)姜末；待(dai)肉(rou)爛，湯(tang)成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)，后三次除異味，湯(tang)成(cheng)(cheng)(cheng)。

3、鍋底做好(hao)后(hou)就可以(yi)加(jia)蔬(shu)菜(cai)了，把洗凈的蔬(shu)菜(cai)，羊肉(rou)卷，魚丸(wan)，雞丸(wan)等，加(jia)至(zhi)鍋內煮。這時就要靠自己掌握火候(hou)了，可以(yi)先加(jia)肉(rou)類(lei)耐煮的至(zhi)半成熟，再加(jia)蔬(shu)菜(cai)。蔬(shu)菜(cai)比較好(hao)熟。

4、將(jiang)煮熟的菜放到大碗里。將(jiang)芝(zhi)麻醬加鹽（鹽量根據菜的多少(shao)(shao)而定）和水(shui)(shui)調成糊(hu)狀，提前將(jiang)蒜(suan)末(mo)用少(shao)(shao)許水(shui)(shui)浸泡半個小時左(zuo)右做成蒜(suan)水(shui)(shui)，然后將(jiang)調好的芝(zhi)麻醬和蒜(suan)水(shui)(shui)倒在(zai)菜上(shang)拌均即可(ke)。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首(shou)先(xian)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)很好區分，就是(shi)把裝(zhuang)有湯底(di)的(de)過坐在火(huo)(huo)上(shang)，在吃(chi)的(de)同時還可以(yi)煮，住的(de)都(dou)是(shi)自己選的(de)一盤(pan)一盤(pan)的(de)菜。根(gen)據(ju)口味分為，紅鍋(guo)(guo)、白鍋(guo)(guo)、鴛(yuan)鴦鍋(guo)(guo)；根(gen)據(ju)用(yong)有底(di)料(liao)可以(yi)分為清油(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)牛油(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)蘸料(liao)用(yong)得(de)最多的(de)都(dou)是(shi)油(you)(you)碟(die)，我們也經常會看到在香油(you)(you)碟(die)里(li)面配上(shang)蒜泥(ni)。一般(ban)還有黑豆豉(chi)、蠔油(you)(you)、香菜、蔥花(hua)等可供添(tian)加。一些地區也有火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)干(gan)碟(die)的(de)，但是(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)干(gan)碟(die)的(de)會很少。

2、冒菜(cai)是成(cheng)都(dou)的(de)(de)(de)很有特色的(de)(de)(de)一種小(xiao)吃，與(yu)火鍋有些類似(si)，但是它不用(yong)自己上手煮(zhu)，都(dou)是由店(dian)方煮(zhu)好(hao)端上桌直接(jie)吃的(de)(de)(de)。而且冒菜(cai)的(de)(de)(de)原料(liao)不限(xian)，食材選(xuan)擇范(fan)圍(wei)很廣，所以被戲稱為“幫煮版(ban)火鍋(guo)”。而且冒菜(cai)在(zai)調(diao)制底料的(de)時候會用到特有豆(dou)豉、日常(chang)調(diao)味品、自制紅油，把(ba)冒熟(shu)的(de)菜(cai)倒進(jin)去攪拌均勻，然后(hou)再撒上花生碎或者(zhe)香菜(cai)葉就可(ke)以了(le)。

3、麻辣燙(tang)與二者(zhe)最大的(de)區別(bie)就(jiu)是(shi)要(yao)將(jiang)各(ge)種素菜(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)穿成簽，放(fang)在展示架或(huo)展示柜供消(xiao)費(fei)者(zhe)選，選好之后老板將(jiang)各(ge)種素菜(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)分開在鍋里(li)燙(tang)熟將(jiang)菜(cai)(cai)取(qu)下放(fang)進碗里(li)（也有(you)部分地區不(bu)取(qu)客人邊(bian)(bian)吃(chi)邊(bian)(bian)取(qu)）加入各(ge)種調料、湯(tang)料加以(yi)調味即可(ke)食(shi)用(yong)，味道(dao)偏麻。而且火(huo)鍋與麻辣燙(tang)一般(ban)不(bu)配米飯，當然也有(you)個別(bie)客人有(you)特殊要(yao)求，但是(shi)冒(mao)菜(cai)(cai)都是(shi)要(yao)當一頓(dun)下飯菜(cai)(cai)來吃(chi)的(de)，所以(yi)冒(mao)菜(cai)(cai)是(shi)要(yao)配米飯的(de)。

4、從價(jia)格(ge)上面來(lai)看(kan)，火鍋店的(de)面積(ji)都較大，成本(ben)讓(rang)然也就(jiu)增加(jia)了，價(jia)格(ge)算(suan)是最貴的(de)；冒菜價(jia)格(ge)最實惠，而且可(ke)以當(dang)日常(chang)三餐(can)來(lai)吃，因此廣受消費(fei)者歡(huan)迎。