麻辣燙菜品種類

1、主食類

方便面(mian)、米(mi)線、寬(kuan)粉絲、濕面(mian)、米(mi)細粉絲、掛面(mian)等(deng)等(deng)。

2、素食(shi)類(lei)

小白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)面(mian)筋、海帶(dai)絲、菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)、麻花(hua)(hua)、油(you)干(gan)子、南瓜片、蓮(lian)藕、火(huo)鍋鍋巴、香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、百(bai)葉(xie)結、花(hua)(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茼(tong)蒿、萵筍(sun)(sun)、胡蘿(luo)卜(bu)、白(bai)蘿(luo)卜(bu)、土豆(dou)(dou)片、包(bao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、線菜(cai)(cai)(cai)(cai)、黃花(hua)(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、番茄(qie)、綠豆(dou)(dou)芽、大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、日本豆(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)腐絲、百(bai)葉(xie)、油(you)豆(dou)(dou)皮、香(xiang)干(gan)、豆(dou)(dou)腐泡、蘿(luo)卜(bu)丸、黃豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)腐、生菜(cai)(cai)(cai)(cai)、腐竹、素雞、金(jin)針菇、香(xiang)菇、蘑菇、木(mu)耳(er)、海帶(dai)結、筍(sun)(sun)尖(jian)、筍(sun)(sun)片、冬瓜、油(you)條。

3、葷菜類(lei)

培根(gen)、牛肉(rou)、魚丸(wan)(wan)、里脊肉(rou)、豬肝、羊肉(rou)卷(juan)、包(bao)心(xin)貢丸(wan)(wan)、火腿腸(chang)、午餐肉(rou)、蟹柳、雞(ji)蛋、煎蛋、香菇貢丸(wan)(wan)、蝦餃(jiao)、蛋餃(jiao)、北極蝦、鵪鶉蛋、貢丸(wan)(wan)、雞(ji)丸(wan)(wan)、蝦丸(wan)(wan)、包(bao)心(xin)魚丸(wan)(wan)、魷魚卷(juan)、魷魚、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油(you)、500g菜(cai)籽油(you)混合(he)均勻燒至八成熱時端(duan)離火口降(jiang)溫(wen)一會（鍋里(li)剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草(cao)(cao)是為(wei)了顏色好看(kan)，待到鍋里的油變(bian)了顏色，就可以把(ba)紫草(cao)(cao)撈出丟了。）

3、加入(ru)蔥姜塊炸(zha)香并且(qie)發干(gan)時把蔥姜撈(lao)出丟掉可。

4、加入(ru)冰糖熬化出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)香料繼續(xu)加(jia)熱(re)10分鐘

6、下老(lao)干媽香辣醬加熱(re)10分(fen)鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火(huo)口(kou)，降至常(chang)溫時既(ji)得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按照(zhao)火候(hou)酌減(jian)熬料期間都用最(zui)小火，邊(bian)(bian)熬邊(bian)(bian)攪勻(yun)溫度過高時適當的(de)關火保持冒小泡，切(qie)記一(yi)定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋置火上，下(xia)(xia)(xia)菜油(you)燒熱，下(xia)(xia)(xia)泡姜(jiang)片(pian)、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜(jiang)（拍(pai)破）炸(zha)幾下(xia)(xia)(xia)，潷去余油(you)，下(xia)(xia)(xia)豬油(you)、蒜瓣、花椒等再炸(zha)幾下(xia)(xia)(xia)，倒入雞或鴨湯大約煮(zhu)至(zhi)10分鐘左右，下(xia)(xia)(xia)白(bai)糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kai)，打去浮(fu)沫(mo)，就行了。此湯也可作為火鍋的鍋底(di)。

2、放菜籽油(you)(you)(you)適量，油(you)(you)(you)溫六(liu)成，放白糖(tang)炒成流湖狀，待油(you)(you)(you)溫上升(sheng)直到九成，下嫩雞(ji)腿(tui)，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛(niu)油(you)(you)(you)，豬油(you)(you)(you)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水(shui)牛(niu)肉(rou)，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉(rou)扣，香(xiang)葉，草果，少許老(lao)抽，慢火輕燉。另起鍋(guo)，放菜油(you)(you)(you)，炒豆瓣醬出香(xiang)味，放姜末；待肉(rou)爛(lan)，湯成色，后三次(ci)除異(yi)味，湯成。

3、鍋(guo)底做好后就(jiu)可以加(jia)(jia)蔬菜(cai)了(le)，把洗凈的蔬菜(cai)，羊肉(rou)卷，魚(yu)丸(wan)，雞丸(wan)等，加(jia)(jia)至鍋(guo)內煮。這時就(jiu)要靠自(zi)己掌握火(huo)候了(le)，可以先(xian)加(jia)(jia)肉(rou)類耐煮的至半成熟，再加(jia)(jia)蔬菜(cai)。蔬菜(cai)比較(jiao)好熟。

4、將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的菜放到大碗里(li)。將(jiang)芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)加(jia)鹽（鹽量根據菜的多少(shao)而定）和(he)水調成糊狀，提前將(jiang)蒜(suan)末(mo)用少(shao)許水浸泡半個小時左(zuo)右做成蒜(suan)水，然(ran)后(hou)將(jiang)調好(hao)的芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)和(he)蒜(suan)水倒在菜上拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)鍋(guo)(guo)很好區分，就是(shi)把裝(zhuang)有湯底的(de)過坐在(zai)(zai)火(huo)上(shang)，在(zai)(zai)吃(chi)的(de)同(tong)時還可以(yi)煮，住(zhu)的(de)都是(shi)自己選的(de)一盤(pan)一盤(pan)的(de)菜。根據口味(wei)分為，紅(hong)鍋(guo)(guo)、白鍋(guo)(guo)、鴛(yuan)鴦鍋(guo)(guo)；根據用有底料可以(yi)分為清油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)牛油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)。火(huo)鍋(guo)(guo)蘸料用得最多(duo)的(de)都是(shi)油(you)碟(die)(die)，我們(men)也經常會看到在(zai)(zai)香油(you)碟(die)(die)里面(mian)配上(shang)蒜泥。一般(ban)還有黑豆豉、蠔油(you)、香菜、蔥花等(deng)可供添加。一些地區也有火(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)干碟(die)(die)的(de)，但是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)干碟(die)(die)的(de)會很少(shao)。

2、冒菜是成都(dou)的很(hen)有特色的一(yi)種小吃(chi)，與(yu)火鍋(guo)有些類似，但(dan)是它不用自(zi)己上手煮(zhu)，都(dou)是由店方(fang)煮(zhu)好端上桌直接吃(chi)的。而且(qie)冒菜的原料不限，食材選擇范圍很(hen)廣，所(suo)以(yi)被戲稱為“幫煮版火(huo)鍋”。而且冒菜(cai)在調制底料(liao)的(de)時候(hou)會用到特有豆(dou)豉、日常調味(wei)品、自制紅油(you)，把冒熟的(de)菜(cai)倒進(jin)去攪拌均勻(yun)，然后再(zai)撒上花生(sheng)碎或(huo)者(zhe)香菜(cai)葉就可以了。

3、麻辣燙與二者最大的區別就是(shi)(shi)(shi)要將各(ge)種素菜(cai)(cai)(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)(cai)(cai)穿成簽，放(fang)在展示架或展示柜供消費者選，選好之后老板將各(ge)種素菜(cai)(cai)(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)(cai)(cai)分開在鍋里(li)燙熟將菜(cai)(cai)(cai)(cai)取下(xia)放(fang)進碗里(li)（也(ye)有(you)部(bu)分地區不取客(ke)(ke)人(ren)邊吃邊取）加入各(ge)種調料(liao)(liao)、湯(tang)料(liao)(liao)加以調味即可食用，味道(dao)偏麻。而且火(huo)鍋與麻辣燙一(yi)般不配米飯(fan)(fan)，當然也(ye)有(you)個(ge)別客(ke)(ke)人(ren)有(you)特殊要求，但是(shi)(shi)(shi)冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)都是(shi)(shi)(shi)要當一(yi)頓(dun)下(xia)飯(fan)(fan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)來(lai)吃的，所(suo)以冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)要配米飯(fan)(fan)的。

4、從價(jia)格(ge)上(shang)面來看，火鍋店的(de)面積都較大，成本(ben)讓(rang)然(ran)也就(jiu)增加(jia)了，價(jia)格(ge)算(suan)是最(zui)(zui)貴的(de)；冒菜價(jia)格(ge)最(zui)(zui)實惠，而且可以當日常三餐來吃，因(yin)此廣受(shou)消費(fei)者歡迎。