麻辣燙菜品種類

1、主食類(lei)

方便面、米(mi)線、寬粉(fen)絲、濕面、米(mi)細粉(fen)絲、掛(gua)面等等。

2、素食類

小(xiao)白菜(cai)(cai)、油(you)面筋、海(hai)帶(dai)絲(si)、菠菜(cai)(cai)、麻花、油(you)干子、南瓜片、蓮藕(ou)、火鍋鍋巴、香(xiang)菜(cai)(cai)、百(bai)葉結、花菜(cai)(cai)、茼(tong)蒿、萵筍(sun)(sun)、胡蘿(luo)卜、白蘿(luo)卜、土豆(dou)(dou)(dou)(dou)片、包(bao)菜(cai)(cai)、線菜(cai)(cai)、黃花菜(cai)(cai)、番(fan)茄、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽、大白菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、日本豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)絲(si)、百(bai)葉、油(you)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮、香(xiang)干、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)泡、蘿(luo)卜丸、黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、生菜(cai)(cai)、腐(fu)(fu)竹、素雞、金針菇、香(xiang)菇、蘑(mo)菇、木耳、海(hai)帶(dai)結、筍(sun)(sun)尖、筍(sun)(sun)片、冬瓜、油(you)條。

3、葷菜類

培根(gen)、牛(niu)肉(rou)、魚(yu)丸、里脊肉(rou)、豬肝、羊(yang)肉(rou)卷(juan)、包心貢丸、火(huo)腿腸、午餐肉(rou)、蟹柳、雞蛋(dan)(dan)、煎蛋(dan)(dan)、香菇貢丸、蝦(xia)餃、蛋(dan)(dan)餃、北極蝦(xia)、鵪鶉蛋(dan)(dan)、貢丸、雞丸、蝦(xia)丸、包心魚(yu)丸、魷魚(yu)卷(juan)、魷魚(yu)、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將(jiang)1000g牛油、500g菜籽油混合均勻燒(shao)至(zhi)八(ba)成熱時端離火口降溫(wen)一會（鍋(guo)里剛冒青(qing)煙(yan)）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫(zi)草(cao)是為(wei)了顏(yan)色好看，待到鍋(guo)里的油變了顏(yan)色，就(jiu)可以(yi)把(ba)紫(zi)草(cao)撈出丟了。）

3、加入蔥姜塊炸香并且發干(gan)時把蔥姜撈出丟掉可。

4、加入冰糖熬(ao)化(hua)出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)香料繼續加(jia)熱10分鐘

6、下老(lao)干媽香辣醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shi)端離火口，降至常(chang)溫時(shi)既得底料(liao)。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間(jian)(jian)按照火候酌減熬(ao)料期間(jian)(jian)都用最小火，邊(bian)熬(ao)邊(bian)攪勻溫度過高時適當的(de)關(guan)火保(bao)持(chi)冒小泡(pao)，切記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒(chao)鍋置火上(shang)，下(xia)菜油燒(shao)熱，下(xia)泡姜(jiang)片、泡辣椒(jiao)節、豆(dou)瓣醬末、老(lao)姜(jiang)（拍破）炸幾(ji)下(xia)，潷去余(yu)油，下(xia)豬油、蒜(suan)瓣、花椒(jiao)等再炸幾(ji)下(xia)，倒入雞或(huo)鴨(ya)湯(tang)大約(yue)煮至10分鐘左(zuo)右，下(xia)白糖(tang)、鹽(yan)、味精(jing)、胡椒(jiao)面，燒(shao)開，打去浮(fu)沫(mo)，就行了。此(ci)湯(tang)也可作為火鍋的鍋底。

2、放(fang)(fang)菜(cai)籽油(you)(you)適(shi)量，油(you)(you)溫六成(cheng)(cheng)，放(fang)(fang)白糖炒成(cheng)(cheng)流湖狀(zhuang)，待油(you)(you)溫上升直到九成(cheng)(cheng)，下嫩雞(ji)腿(tui)，待顏色成(cheng)(cheng)鮮紅略重，加高湯，稍煮，放(fang)(fang)牛油(you)(you)，豬油(you)(you)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛肉，放(fang)(fang)川花椒，八(ba)角，桂(gui)皮，涼姜，肉扣，香葉(xie)，草果，少許老抽，慢(man)火(huo)輕燉。另(ling)起鍋，放(fang)(fang)菜(cai)油(you)(you)，炒豆瓣醬(jiang)出香味，放(fang)(fang)姜末(mo)；待肉爛，湯成(cheng)(cheng)色，后(hou)三次(ci)除異味，湯成(cheng)(cheng)。

3、鍋底(di)做(zuo)好(hao)后就可以加(jia)蔬菜了，把洗凈的蔬菜，羊肉卷，魚(yu)丸(wan)，雞丸(wan)等，加(jia)至(zhi)鍋內煮。這時就要靠自己掌握火候了，可以先加(jia)肉類耐煮的至(zhi)半成熟，再加(jia)蔬菜。蔬菜比(bi)較好(hao)熟。

4、將煮熟的菜放到大碗里。將芝麻醬加(jia)鹽(yan)（鹽(yan)量根據菜的多(duo)少(shao)(shao)而定）和水調成(cheng)糊狀，提(ti)前將蒜(suan)末用少(shao)(shao)許(xu)水浸(jin)泡半(ban)個小時左右做(zuo)成(cheng)蒜(suan)水，然(ran)后將調好的芝麻醬和蒜(suan)水倒在菜上拌均(jun)即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首(shou)先火鍋(guo)很(hen)好區(qu)分，就(jiu)是(shi)把裝有湯底(di)的(de)(de)(de)過坐在(zai)火上，在(zai)吃的(de)(de)(de)同時(shi)還可(ke)(ke)以煮(zhu)，住的(de)(de)(de)都(dou)是(shi)自(zi)己(ji)選的(de)(de)(de)一(yi)(yi)盤一(yi)(yi)盤的(de)(de)(de)菜(cai)。根(gen)據(ju)口(kou)味(wei)分為(wei)，紅(hong)鍋(guo)、白鍋(guo)、鴛鴦鍋(guo)；根(gen)據(ju)用(yong)有底(di)料可(ke)(ke)以分為(wei)清油(you)(you)(you)火鍋(guo)牛(niu)油(you)(you)(you)火鍋(guo)。火鍋(guo)蘸料用(yong)得最多的(de)(de)(de)都(dou)是(shi)油(you)(you)(you)碟(die)，我們也經常會看(kan)到在(zai)香(xiang)油(you)(you)(you)碟(die)里面配上蒜泥。一(yi)(yi)般還有黑豆豉(chi)、蠔油(you)(you)(you)、香(xiang)菜(cai)、蔥花等可(ke)(ke)供添加。一(yi)(yi)些(xie)地區(qu)也有火鍋(guo)吃干碟(die)的(de)(de)(de)，但(dan)是(shi)火鍋(guo)吃干碟(die)的(de)(de)(de)會很(hen)少。

2、冒菜是成都(dou)的(de)很有特色的(de)一(yi)種小吃，與(yu)火鍋有些類似，但是它不用(yong)自(zi)己(ji)上(shang)手煮，都(dou)是由店方煮好端上(shang)桌(zhuo)直(zhi)接吃的(de)。而且冒菜的(de)原料(liao)不限，食材選擇范圍(wei)很廣，所以被戲(xi)稱(cheng)為“幫煮版火鍋”。而且冒菜在調制底料的時候會用到特有豆豉、日常(chang)調味品、自制紅油，把冒熟(shu)的菜倒進去(qu)攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，然后(hou)再撒(sa)上花生(sheng)碎(sui)或者香(xiang)菜葉就可以了。

3、麻(ma)辣燙(tang)與二者(zhe)最大的(de)(de)(de)區(qu)別就是(shi)(shi)要(yao)將(jiang)各種素菜(cai)(cai)(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)(cai)(cai)穿(chuan)成簽，放(fang)(fang)在展(zhan)(zhan)示架或展(zhan)(zhan)示柜(ju)供消(xiao)費者(zhe)選(xuan)，選(xuan)好之后老板將(jiang)各種素菜(cai)(cai)(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)(cai)(cai)分(fen)開在鍋(guo)里(li)燙(tang)熟將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)取下放(fang)(fang)進碗里(li)（也有(you)部分(fen)地區(qu)不取客人邊(bian)吃邊(bian)取）加入各種調(diao)料、湯料加以(yi)調(diao)味即(ji)可食用(yong)，味道偏麻(ma)。而(er)且火鍋(guo)與麻(ma)辣燙(tang)一般不配米飯(fan)，當然也有(you)個別客人有(you)特殊(shu)要(yao)求(qiu)，但是(shi)(shi)冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)都是(shi)(shi)要(yao)當一頓下飯(fan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)來吃的(de)(de)(de)，所以(yi)冒菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)要(yao)配米飯(fan)的(de)(de)(de)。

4、從價(jia)格(ge)上面來看，火鍋店(dian)的(de)面積都較大，成本讓然(ran)也就增(zeng)加了，價(jia)格(ge)算是(shi)最貴(gui)的(de)；冒菜價(jia)格(ge)最實惠，而且可(ke)以(yi)當日常(chang)三餐來吃，因(yin)此廣受消費者歡(huan)迎。