火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤、色(se)拉油2斤、郫縣豆(dou)瓣(ban)1斤、白酒50克、醪(lao)糟(zao)20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎(sui)米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草(cao)果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮(pi)5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老(lao)扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克(ke)千里香5克、小(xiao)茴香(xiang)8克、香(xiang)草5克。

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制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水(shui)泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒(chao)鍋，一個里面放(fang)(豆瓣(ban)，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜 碎米牙菜 豆豉(chi)冰糖)共9樣拌勻。另一(yi)口鍋內(nei)加入3斤(jin)牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將(jiang)豆瓣置火上用中火熬制10分(fen)鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加(jia)入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到(dao)各原料9分干(gan)時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛(niu)油3斤、色拉(la)油2斤、郫(pi)縣豆瓣1斤、白酒50克、醪(lao)糟20克、滋(zi)粑(ba)海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜(suan)1兩、花椒1。5兩、豆豉15克、宜(yi)賓(bin)碎(sui)米牙(ya)菜15克、冰(bing)糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥(cong)1兩3寸(cun)段。

香料:

白(bai)扣5克、草果5克、三奈(nai)3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香(xiang)果5克、孜然5克、桂(gui)皮5克、甘草(cao)5克、枝子5克、排草5克、老扣(kou)5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草(cao)5-8克、八(ba)角5克、香(xiang)葉5克千里香5克、小茴(hui)香8克、香草5克。

制作方法：

炒制前先把(ba)香料剪成2寸長(chang)得節，用溫水泡大(da)約20分(fen)鐘，花椒泡漲。 準備2口炒鍋，一個(ge)里面放(fang)(豆瓣，大蔥 生(sheng)姜 醪糟 白酒25克、大蒜、碎米牙菜 豆豉冰糖)共(gong)9樣拌(ban)勻。 另一口鍋內(nei)加(jia)入3斤牛油(you)熬化，然后加(jia)入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然(ran)后將(jiang)豆瓣置火(huo)上用中火(huo)熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加(jia)入白酒25克(ke)左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料(liao)9分(fen)干時下(xia)泡漲得花(hua)椒，炒制5-10分鐘(zhong)即可(ke)。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東(dong)西都可(ke)以燙，"火旺才能燙的好"等等，其實是(shi)不對的，要使火鍋始終保(bao)持其特色還是(shi)一個禁忌多(duo)方面的問題。

1、忌用腐敗變質的原(yuan)料。

2、忌(ji)用含葉(xie)綠素(su)過重的蔬菜(cai)原料(liao)。

3、忌用發制(zhi)時用堿量過重的原(yuan)料

4、忌用經絡過多和纖維(wei)組織過粗的原料。

5、忌再湯鹵(lu)中加醬(jiang)油。

6、忌湯(tang)汁變混變釅(yan)。

7、忌火(huo)力調節無度(du)。

8、忌(ji)湯鍋中(zhong)一次投(tou)入原料過多。