火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛(niu)油3斤、色拉油2斤、郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)1斤、白酒50克(ke)、醪(lao)糟20克、滋(zi)粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆(dou)豉15克、宜賓(bin)碎米(mi)牙菜15克、冰糖1兩、上等(deng)辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果(guo)5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁(ren)5克、香果(guo)5克、孜(zi)然5克、桂皮5克、甘草(cao)5克、枝子5克、排(pai)草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八(ba)角(jiao)5克、香葉5克千里香5克、小茴(hui)香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸(cun)長(chang)得節，用溫水泡大約20分鐘(zhong)，花椒泡漲。準備2口炒(chao)鍋，一(yi)個(ge)里面(mian)放(豆瓣，大(da)蔥 生姜 醪糟(zao) 白酒25克、大蒜 碎米牙菜 豆豉(chi)冰糖)共(gong)9樣拌勻。另一口鍋內(nei)加入3斤(jin)牛油熬化(hua)，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣(ban)置火(huo)上用中火(huo)熬制10分(fen)鐘左(zuo)右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加(jia)入白(bai)酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到各原料9分干時下(xia)泡漲得花(hua)椒，炒制5-10分鐘即可(ke)。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉(la)油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花(hua)椒1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上(shang)等辣椒面2兩、大蔥1兩(liang)3寸段。

香料:

白扣5克、草果(guo)5克、三奈(nai)3-5克、丁香3-5克、砂仁(ren)5克、香果5克、孜然(ran)5克、桂皮5克、甘(gan)草5克、枝子(zi)5克、排草(cao)5克、老扣5克、甘松(song)5克、陳皮5克、篳撥(bo)5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香(xiang)草5克。

制作方法：

炒制前(qian)先把(ba)香料剪成2寸(cun)長得節，用溫(wen)水泡大約(yue)20分鐘，花椒泡漲。 準(zhun)備2口炒鍋(guo)，一個(ge)里面放(fang)(豆瓣，大(da)蔥(cong) 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜、碎米牙菜 豆(dou)豉(chi)冰糖)共(gong)9樣拌勻(yun)。 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后(hou)加入色拉油(you)燒到(dao)7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后(hou)將豆瓣置火上用中(zhong)火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后(hou)加入白酒25克(ke)左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料(liao)9分干時下泡漲得花椒(jiao)，炒制5-10分鐘(zhong)即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃(chi)得的東西都(dou)可以(yi)燙，"火旺才能燙(tang)的好"等(deng)等(deng)，其實是不(bu)對的(de)，要使火鍋始終(zhong)保(bao)持其特色還是一(yi)個禁(jin)忌多(duo)方面的(de)問(wen)題(ti)。

1、忌用腐敗變質的原(yuan)料(liao)。

2、忌用(yong)含葉綠素過重(zhong)的蔬菜原(yuan)料。

3、忌用發制時用堿量過重的原料(liao)

4、忌(ji)用(yong)經絡過多(duo)和纖維組織過粗的(de)原料。

5、忌再湯鹵中(zhong)加醬油。

6、忌湯汁變(bian)混變(bian)釅。

7、忌火(huo)力調節無度(du)。

8、忌湯鍋中一次投入原料(liao)過(guo)多。