火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤、色(se)拉(la)油(you)2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑(ba)海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰(bing)糖1兩、上等辣椒面(mian)2兩、大(da)蔥(cong)1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果5克、三奈(nai)3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香(xiang)果5克、孜(zi)然(ran)5克、桂(gui)皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣(kou)5克、甘(gan)松5克、陳皮(pi)5克、篳撥(bo)5克、香(xiang)茅草5-8克、八(ba)角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前先(xian)把香料剪成2寸長得節，用溫水(shui)泡(pao)大約20分鐘(zhong)，花椒泡漲。準備2口炒鍋(guo)，一個(ge)里面放(fang)(豆瓣，大蔥 生姜(jiang) 醪(lao)糟 白(bai)酒25克、大蒜 碎米(mi)牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬(ao)化，然后(hou)加入色(se)拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將(jiang)豆瓣置火(huo)上(shang)用中(zhong)火(huo)熬制10分鐘左右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入(ru)白(bai)酒(jiu)25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到(dao)各原料(liao)9分干時下泡漲得花(hua)椒(jiao)，炒制5-10分鐘即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒(jiu)50克、醪糟20克、滋粑海(hai)椒1，5斤、生姜(jiang)1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上(shang)等辣椒面(mian)2兩、大蔥1兩(liang)3寸段(duan)。

香料:

白扣5克、草果(guo)5克、三(san)奈(nai)3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳(chen)皮5克、篳撥5克、香茅草(cao)5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小(xiao)茴香8克、香草5克(ke)。

制作方法：

炒制前先把香料(liao)剪(jian)成(cheng)2寸長得節，用(yong)溫(wen)水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備2口炒(chao)鍋，一(yi)個里面(mian)放(豆(dou)瓣，大(da)蔥 生姜 醪(lao)糟 白酒25克、大蒜、碎米牙菜(cai) 豆豉(chi)冰糖)共9樣(yang)拌勻。 另一口(kou)鍋(guo)內加入3斤牛(niu)油熬化(hua)，然后加入色拉油(you)燒到7-8成熱(re)，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上(shang)用(yong)中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原(yuan)料9分干時(shi)下(xia)泡漲(zhang)得花椒，炒制5-10分(fen)鐘即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是(shi)吃得的東西都可以(yi)燙，"火旺(wang)才能燙的(de)好"等等，其實(shi)是(shi)不對的(de)，要(yao)使火鍋始終保(bao)持其特色還是(shi)一個(ge)禁忌多方面的(de)問題。

1、忌用腐敗變質的(de)原料(liao)。

2、忌用含葉綠素(su)過重的蔬菜原料。

3、忌用(yong)發制時(shi)用(yong)堿量過重的原料

4、忌用經絡(luo)過(guo)多和纖維組織過(guo)粗的原料。

5、忌再(zai)湯(tang)鹵中加醬油。

6、忌湯汁(zhi)變混變釅。

7、忌火力調節無度。

8、忌湯(tang)鍋中一次投入原料過多。