火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤(jin)、色拉油2斤(jin)、郫縣豆(dou)瓣1斤(jin)、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜(suan)1兩、花(hua)椒1.5兩、豆豉15克、宜賓(bin)碎米牙菜(cai)15克、冰(bing)糖(tang)1兩、上(shang)等(deng)辣(la)椒面2兩、大蔥(cong)1兩3寸段。

香料:

白扣(kou)5克、草果5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香果5克、孜(zi)然5克、桂(gui)皮5克、甘草(cao)5克、枝子5克、排草5克、老(lao)扣5克、甘松5克、陳皮(pi)5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉(xie)5克千里香(xiang)5克、小(xiao)茴(hui)香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前(qian)先把(ba)香料剪成(cheng)2寸長得(de)節，用溫水泡大(da)約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋(guo)，一個里面放(豆瓣，大蔥(cong) 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜 碎米牙菜 豆(dou)豉冰糖)共9樣(yang)拌勻。另一口鍋內加入(ru)3斤(jin)牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然(ran)后將豆瓣置火上(shang)用中火熬制10分鐘(zhong)左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白(bai)酒25克左(zuo)右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分(fen)鐘即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油(you)2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆(dou)豉15克、宜賓(bin)碎米牙菜(cai)15克、冰糖(tang)1兩、上(shang)等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段(duan)。

香料:

白扣(kou)5克、草果(guo)5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然(ran)5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排(pai)草5克、老扣5克、甘松5克、陳(chen)皮5克、篳(bi)撥5克、香(xiang)茅草5-8克、八角(jiao)5克、香葉5克千(qian)里香5克、小茴香8克、香草5克。

制作方法：

炒制前先把(ba)香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約(yue)20分鐘，花椒泡漲。 準備2口炒鍋，一個里面放(fang)(豆瓣，大(da)蔥 生姜 醪糟 白(bai)酒(jiu)25克、大蒜、碎米牙菜(cai) 豆豉冰糖(tang))共(gong)9樣(yang)拌勻。 另一口鍋內加(jia)入3斤(jin)牛油熬化，然后加入色拉(la)油燒到7-8成(cheng)熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火(huo)上用中火(huo)熬制(zhi)10分鐘(zhong)左右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘(zhong)后加(jia)入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下(xia)泡漲得花椒，炒制(zhi)5-10分鐘即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是(shi)吃得(de)的(de)東西都可以燙，"火旺才(cai)能燙的好"等(deng)等(deng)，其實是(shi)不對的(de)，要(yao)使火鍋始終保持其特色還是(shi)一個禁忌多(duo)方面的(de)問(wen)題。

1、忌用(yong)腐(fu)敗(bai)變質的原料(liao)。

2、忌用含葉綠(lv)素過重的蔬菜原(yuan)料。

3、忌用發制時用堿(jian)量過重的原料(liao)

4、忌用(yong)經絡過(guo)多和纖維組織過(guo)粗的原料。

5、忌再湯鹵(lu)中加醬油(you)。

6、忌湯(tang)汁變(bian)(bian)混變(bian)(bian)釅。

7、忌火力調節無度(du)。

8、忌湯鍋中(zhong)一次(ci)投入原(yuan)料(liao)過多。