火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤、色拉油(you)2斤(jin)、郫縣豆瓣1斤、白(bai)酒(jiu)50克、醪糟20克、滋(zi)粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆(dou)豉15克、宜賓碎(sui)米(mi)牙菜15克、冰糖1兩、上(shang)等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁(ren)5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子(zi)5克、排草(cao)5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳(bi)撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千(qian)里香5克、小茴(hui)香8克、香草5克(ke)。

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制作方法：

炒制(zhi)前先把香(xiang)料剪成2寸(cun)長得節(jie)，用溫水泡大(da)約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個里(li)面放(豆瓣(ban)，大蔥(cong) 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜 碎米牙菜(cai) 豆豉(chi)冰糖)共9樣拌(ban)勻。另一口(kou)鍋內加入3斤牛油熬(ao)化(hua)，然后加入色拉油(you)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后(hou)將豆瓣置火(huo)上(shang)用(yong)中火(huo)熬制10分鐘(zhong)左右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后(hou)加入(ru)白酒25克左(zuo)右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各(ge)原料9分干時下泡(pao)漲(zhang)得花椒，炒制5-10分鐘即(ji)可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉(la)油2斤、郫縣豆瓣(ban)1斤、白酒(jiu)50克、醪糟20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜(suan)1兩、花椒1。5兩、豆豉(chi)15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上(shang)等辣(la)椒面(mian)2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣(kou)5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮(pi)5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老(lao)扣5克、甘松5克、陳皮(pi)5克、篳撥5克、香茅(mao)草5-8克、八(ba)角(jiao)5克、香葉5克千里香5克、小茴(hui)香(xiang)8克、香草5克。

制作方法：

炒制(zhi)前先把(ba)香料(liao)剪成2寸長得節，用溫水(shui)泡大約(yue)20分(fen)鐘，花椒泡漲。 準備2口炒鍋，一個里面(mian)放(fang)(豆瓣(ban)，大蔥(cong) 生(sheng)姜(jiang) 醪(lao)糟 白酒25克、大蒜、碎米(mi)牙菜 豆(dou)豉冰糖)共9樣拌(ban)勻。 另一口鍋內(nei)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉(la)油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然(ran)后將豆瓣置火(huo)上用中火(huo)熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘后加(jia)入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡(pao)漲得(de)花椒，炒制5-10分(fen)鐘即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是(shi)吃(chi)得(de)的(de)東西都可以燙，"火旺才能燙(tang)的好"等等，其實是(shi)不對的，要(yao)使火鍋始終保(bao)持其特色還是(shi)一個(ge)禁忌多方面的問題。

1、忌(ji)用腐敗變質(zhi)的原料。

2、忌(ji)用含葉綠素(su)過重的蔬菜原(yuan)料(liao)。

3、忌用發制時(shi)用堿(jian)量過重(zhong)的原料

4、忌用經(jing)絡(luo)過多和(he)纖(xian)維組織過粗(cu)的原料。

5、忌(ji)再(zai)湯鹵中加醬油。

6、忌湯(tang)汁變混變釅。

7、忌(ji)火力調節無(wu)度。

8、忌湯鍋中一次投入原料過多(duo)。