酒的(de)重(zhong)要(yao)成分是醇(chun)(chun)(chun)，醇(chun)(chun)(chun)分乙醇(chun)(chun)(chun)和甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)。甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)有毒(du)(du)性，人(ren)喝后會(hui)中(zhong)毒(du)(du)而死(si)。乙醇(chun)(chun)(chun)無(wu)毒(du)(du)性，但能刺激(ji)人(ren)的(de)神經(jing)和血液循(xun)環，血液中(zhong)乙醇(chun)(chun)(chun)含(han)量超出(chu)一定比例時，也(ye)會(hui)引起中(zhong)毒(du)(du)。乙醇(chun)(chun)(chun)的(de)重(zhong)要(yao)物理特征是：在常(chang)溫下呈液態，無(wu)色(se)透(tou)明，易(yi)燃，易(yi)揮發，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶于(yu)水(shui)。細菌在乙醇(chun)(chun)(chun)內不易(yi)繁殖(zhi)。
乙(yi)醇在(zai)(zai)酒(jiu)中的含量用酒(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)來(lai)表示(shi)。在(zai)(zai)國際釀(niang)酒(jiu)業中，規(gui)定在(zai)(zai)溫度(du)(du)為(wei)攝氏20°C時，乙(yi)醇含量的百(bai)分比為(wei)酒(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)，簡稱“酒(jiu)度(du)(du)”。例如：某種酒(jiu)在(zai)(zai)20°C時含乙(yi)醇26%，則酒(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)為(wei)26度(du)(du)。
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酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)釀造過程(cheng)分為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，蒸餾兩大部(bu)分。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)指的(de)(de)(de)是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)需要糖(tang)分和(he)(he)酶。糖(tang)分包括葡萄糖(tang)和(he)(he)麥(mai)芽(ya)糖(tang)，果汁中通常含有大量的(de)(de)(de)葡萄糖(tang)，可(ke)以(yi)(yi)直接發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。谷物中含有大量的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)，淀(dian)粉(fen)進(jin)(jin)行(xing)工藝處理可(ke)以(yi)(yi)生(sheng)(sheng)成麥(mai)芽(ya)糖(tang)。糖(tang)分與酶發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)化(hua)學反應(ying)(ying)，在(zai)一定的(de)(de)(de)溫度(du)下，生(sheng)(sheng)成乙醇和(he)(he)二氧化(hua)碳，這個反應(ying)(ying)過程(cheng)稱為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)不需氧氣也可(ke)以(yi)(yi)進(jin)(jin)行(xing)，大約每100克(ke)的(de)(de)(de)糖(tang)分可(ke)產生(sheng)(sheng)51克(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)精。酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)方法很(hen)多，但大多數都是在(zai)特制的(de)(de)(de)容器中進(jin)(jin)行(xing)的(de)(de)(de)，例如缸，壇，桶等。
蒸餾(liu)是(shi)釀酒(jiu)(jiu)的(de)重要過(guo)程，發酵(jiao)只能使酒(jiu)(jiu)精(jing)含量達到15%左右，再(zai)提純或提高酒(jiu)(jiu)度(du)(du)就需用(yong)蒸餾(liu)了(le)。在經過(guo)發酵(jiao)的(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)中，不(bu)但(dan)含有(you)酒(jiu)(jiu)精(jing)，還有(you)原材(cai)料(liao)物(wu)質(zhi)和一部分香型物(wu)質(zhi)，但(dan)人們只希望(wang)獲得含水(shui)酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)汽(qi)化溫(wen)度(du)(du)為(wei)78.3°C，只要將(jiang)發酵(jiao)過(guo)的(de)原料(liao)加熱到這(zhe)個溫(wen)度(du)(du)，就能獲得氣體酒(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻后就是(shi)液(ye)體酒(jiu)(jiu)精(jing)。在蒸餾(liu)過(guo)程中，由于溫(wen)度(du)(du)的(de)作用(yong)，水(shui)分和其它雜(za)質(zhi)也會摻(chan)(chan)在酒(jiu)(jiu)精(jing)中。隨(sui)著(zhu)溫(wen)度(du)(du)的(de)變(bian)(bian)化，摻(chan)(chan)雜(za)的(de)情況也會變(bian)(bian)化，因而形成不(bu)同質(zhi)量的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)液(ye)體。為(wei)了(le)保證酒(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量，釀酒(jiu)(jiu)師(shi)通常根據不(bu)同的(de)溫(wen)度(du)(du)有(you)選擇地取酒(jiu)(jiu)。
白酒(jiu)釀(niang)酒(jiu)基本原(yuan)理和(he)過程(cheng)主要包括：酒(jiu)精(jing)發酵、淀(dian)粉糖(tang)化(hua)、制曲、原(yuan)料(liao)處理、蒸餾取酒(jiu)、老(lao)熟(shu)陳釀(niang)、勾兌調味(wei)等。
1、酒精發酵
酒(jiu)精發酵是釀酒(jiu)的主要階(jie)段(duan),糖(tang)質(zhi)原料如(ru)水果、糖(tang)蜜等,其本身(shen)含有豐富的葡萄糖(tang)、果糖(tang)、蔗糖(tang)、麥芽糖(tang)等成(cheng)分(fen),經(jing)酵母或(huo)細(xi)菌等微生物的作用可直接轉變為(wei)酒(jiu)精。
酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)是一個非常復雜的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)化過(guo)程(cheng),有(you)一系(xi)列(lie)連續反(fan)應(ying)并隨之產(chan)生(sheng)(sheng)許多中(zhong)(zhong)(zhong)間產(chan)物(wu),其中(zhong)(zhong)(zhong)大約(yue)有(you)30多種化學反(fan)應(ying),需要一系(xi)列(lie)酶的(de)(de)(de)參加(jia)。酒精是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)主要產(chan)物(wu)。除酒精之外,被(bei)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌等(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)合(he)成(cheng)的(de)(de)(de)其他物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)糖質(zhi)(zhi)(zhi)原料中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)固有(you)成(cheng)分如芳香化合(he)物(wu)、有(you)機酸(suan)、單寧(ning)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)、鹽、酯類(lei)等(deng)往往決定了酒的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)(zhi)和風格。酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)會產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)二(er)氧化碳會增加(jia)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度,因(yin)此必須(xu)合(he)理控(kong)制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)溫(wen)度,當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度高于(yu)30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌就會被(bei)殺死而停(ting)止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)(zhi)(zhi)原料本身(shen)含有(you)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)之外,還可以使用人(ren)工培養的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao),因(yin)此酒的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)(zhi)因(yin)使用酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)等(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)不同而各具風味和特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)(tang)質原(yuan)料(liao)只需使(shi)用(yong)(yong)(yong)含(han)酵(jiao)母等(deng)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)劑(ji)便可進(jin)(jin)行發(fa)酵(jiao)；而(er)含(han)淀粉質的(de)(de)谷(gu)物(wu)(wu)原(yuan)料(liao)等(deng),由于酵(jiao)母本(ben)身不含(han)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶(mei)，淀粉是由許多葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)分子(zi)組(zu)成(cheng)(cheng)，所以采用(yong)(yong)(yong)含(han)淀粉質的(de)(de)谷(gu)物(wu)(wu)釀酒(jiu)(jiu)時,還需將(jiang)淀粉糊(hu)(hu)化(hua)(hua),使(shi)之(zhi)變為糊(hu)(hu)精、低聚糖(tang)(tang)(tang)和(he)(he)可發(fa)酵(jiao)性糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)。糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)中不僅含(han)有(you)(you)能分解(jie)淀粉的(de)(de)酶(mei)類,而(er)且(qie)含(han)有(you)(you)一(yi)些能分解(jie)原(yuan)料(liao)中脂肪、蛋白質、果膠等(deng)的(de)(de)其他(ta)酶(mei)類。曲(qu)和(he)(he)麥芽是釀酒(jiu)(jiu)常用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)，麥芽是大(da)麥浸(jin)泡后發(fa)芽而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)制品,西方釀酒(jiu)(jiu)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)慣用(yong)(yong)(yong)麥芽；曲(qu)是由谷(gu)類、麩(fu)皮等(deng)培養(yang)霉菌、乳酸(suan)菌等(deng)組(zu)成(cheng)(cheng)的(de)(de)制品。一(yi)些不是利(li)用(yong)(yong)(yong)人工分離選育的(de)(de)微(wei)生物(wu)(wu)而(er)自(zi)然培養(yang)的(de)(de)大(da)曲(qu)和(he)(he)小曲(qu)等(deng)，往往具有(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑(ji)和(he)(he)發(fa)酵(jiao)劑(ji)的(de)(de)雙重功能。將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)和(he)(he)酒(jiu)(jiu)化(hua)(hua)這兩個步(bu)驟合(he)并起來同時進(jin)(jin)行，稱之(zhi)為復式發(fa)酵(jiao)法(fa)。
3、制曲
酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)母(mu),多(duo)以含(han)淀粉的(de)谷類(lei)(lei)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)和含(han)葡萄(tao)糖的(de)果類(lei)(lei)為原料和培(pei)養基,經(jing)粉碎加水成塊或餅狀,在(zai)一定溫度下(xia)培(pei)育而成。酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)含(han)有豐富的(de)微生物和培(pei)養基成分,如霉(mei)菌(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)、酵母(mu)菌(jun)(jun)、乳酸菌(jun)(jun)等,霉(mei)菌(jun)(jun)中(zhong)有曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)(jun)、根霉(mei)菌(jun)(jun)、毛霉(mei)菌(jun)(jun)等有益(yi)的(de)菌(jun)(jun)種,“曲(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu),曲(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)是提供釀酒(jiu)(jiu)用各種酶的(de)載(zai)體(ti)。中(zhong)國(guo)是曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)的(de)故鄉(xiang),遠在(zai)3000多(duo)年(nian)前,中(zhong)國(guo)人不僅發明了曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo),而且運用曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)進(jin)行釀酒(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)質量的(de)高低取決(jue)于制曲(qu)(qu)(qu)的(de)工(gong)藝水平,歷(li)史久遠的(de)中(zhong)國(guo)制曲(qu)(qu)(qu)工(gong)藝給世(shi)界釀酒(jiu)(jiu)業帶(dai)來了極其廣(guang)闊和深遠的(de)影(ying)響。
中國制(zhi)(zhi)曲的(de)(de)(de)工(gong)藝各具傳統(tong)和特色,即(ji)使在(zai)釀酒(jiu)(jiu)科(ke)技(ji)高(gao)度發展的(de)(de)(de)今天,傳統(tong)作(zuo)坊式的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)曲工(gong)藝仍保持著原(yuan)先的(de)(de)(de)本色,尤其是對(dui)于名酒(jiu)(jiu),傳統(tong)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)曲工(gong)藝奠定(ding)了酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)卓(zhuo)越品質。
4、原料處理
無論是釀(niang)造酒(jiu),還(huan)是蒸餾酒(jiu),以及兩者的(de)派生酒(jiu)品,制酒(jiu)用(yong)的(de)主要原料(liao)均為(wei)糖質原料(liao)或淀粉質原料(liao)。為(wei)了(le)充分利(li)用(yong)原料(liao),提(ti)高糖化能力和出(chu)酒(jiu)率,并形成特有(you)的(de)酒(jiu)品風格(ge),釀(niang)酒(jiu)的(de)原料(liao)都(dou)必須經過一系列特定工藝的(de)處理,主要包括原料(liao)的(de)選擇(ze)配比及其狀(zhuang)態的(de)改變(bian)等。環(huan)境因素的(de)控制也是關(guan)鍵的(de)環(huan)節。
糖質原(yuan)料以水果為主,原(yuan)料處理主要包括根據成酒的特點(dian)選(xuan)擇品種、采摘分類、除(chu)去腐爛果品和(he)雜質、破碎果實、榨(zha)汁去梗(geng)、澄(cheng)清抗氧、殺菌等。
淀(dian)粉(fen)質原(yuan)料(liao)(liao)以麥芽、米(mi)類(lei)、薯類(lei)、雜糧(liang)等(deng)為(wei)主，采用復式(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)，先糖化、后發(fa)酵(jiao)(jiao)或(huo)糖化發(fa)酵(jiao)(jiao)同時(shi)進行(xing)。原(yuan)料(liao)(liao)品種及發(fa)酵(jiao)(jiao)方式(shi)的(de)不(bu)同,原(yuan)料(liao)(liao)處(chu)理的(de)過(guo)程和工藝(yi)也有差異性。中國(guo)廣泛使(shi)用酒曲釀酒，其(qi)原(yuan)料(liao)(liao)處(chu)理的(de)基本(ben)工藝(yi)和程序是精碾或(huo)粉(fen)碎，潤料(liao)(liao)(浸米(mi))，蒸(zheng)煮(蒸(zheng)飯)，攤涼(liang)(淋(lin)水(shui)冷卻)，翻料(liao)(liao)，入缸(gang)或(huo)入窖發(fa)酵(jiao)(jiao)等(deng)。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)餾(liu)取酒(jiu)(jiu)就是通過(guo)加(jia)熱,利用(yong)沸(fei)點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)精(jing)從原(yuan)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)液中濃(nong)縮(suo)分離，冷卻后獲得高(gao)酒(jiu)(jiu)精(jing)含量酒(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工藝。在正(zheng)常的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)氣壓下(xia),水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沸(fei)點是100℃，酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沸(fei)點是78.3℃,將(jiang)酒(jiu)(jiu)液加(jia)熱至(zhi)兩種溫度之(zhi)間(jian)時,就會產生大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽，將(jiang)這種蒸(zheng)汽收人管道并進行冷凝,就會與原(yuan)[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)科液分開，從而形成(cheng)高(gao)酒(jiu)(jiu)精(jing)含量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品。在蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中，原(yuan)汁(zhi)酒(jiu)(jiu)液中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)被蒸(zheng)餾(liu)出來予以收集，并控制酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)度。原(yuan)汁(zhi)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味素也將(jiang)一起被蒸(zheng)餾(liu)，從而使(shi)蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品中帶有獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芳(fang)香和口味。
6、酒的老熟和陳釀
酒是具(ju)有生命力(li)的(de)(de)，糖化(hua)(hua)、發酵、蒸餾等一(yi)系(xi)列(lie)工藝的(de)(de)完(wan)成(cheng)并不能(neng)說明釀(niang)酒全過程(cheng)就已終結，新釀(niang)制成(cheng)的(de)(de)酒品并沒(mei)有完(wan)全完(wan)成(cheng)體現酒品風格的(de)(de)物(wu)質(zhi)轉化(hua)(hua)，酒質(zhi)粗(cu)劣(lie)淡(dan)寡，酒體欠缺豐滿，固(gu)以(yi)新酒必須(xu)經(jing)過特定(ding)環(huan)境(jing)的(de)(de)窖藏。經(jing)過一(yi)段(duan)時間(jian)的(de)(de)貯(zhu)存后，醇香(xiang)和(he)美的(de)(de)酒質(zhi)才最終形成(cheng)并得以(yi)深化(hua)(hua)。通常將這一(yi)新釀(niang)制成(cheng)的(de)(de)酒品窖香(xiang)貯(zhu)存的(de)(de)過程(cheng)稱為老(lao)熟和(he)陳釀(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威(wei)士忌等(deng))或選(xuan)取不同檔次的原酒(jiu)(jiu)液(ye)半成品(中(zhong)國白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)等(deng))按照(zhao)一定(ding)的比(bi)例，參照(zhao)成品酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)質標(biao)準進行混合(he)、調整和校(xiao)對的工(gong)藝。勾(gou)兌調校(xiao)能不斷獲得均衡協調、質量(liang)穩定(ding)、風格傳統地道的酒(jiu)(jiu)品。
酒(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)勾(gou)兌調味被視為釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)最高工藝(yi)，創(chuang)造出(chu)釀(niang)酒(jiu)活動(dong)中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)精(jing)神(shen)境界。從工藝(yi)的(de)(de)(de)角度來(lai)看，釀(niang)酒(jiu)原料的(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)、質量和(he)配(pei)比(bi)存在(zai)(zai)著(zhu)差異性，釀(niang)酒(jiu)過程中(zhong)包含(han)著(zhu)諸多工序(xu)，中(zhong)間(jian)發(fa)生許多復雜(za)的(de)(de)(de)物理(li)、化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，轉化(hua)產生幾十種(zhong)(zhong)(zhong)甚至(zhi)幾百種(zhong)(zhong)(zhong)有(you)機成(cheng)分(fen)，其中(zhong)有(you)些(xie)機理(li)至(zhi)今還未研究清楚，而(er)勾(gou)兌師的(de)(de)(de)工作(zuo)便是(shi)富有(you)技巧地將(jiang)不(bu)同酒(jiu)質的(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)按照(zhao)一(yi)定的(de)(de)(de)比(bi)例進行混(hun)合調校，在(zai)(zai)確保酒(jiu)品(pin)總體風格的(de)(de)(de)前(qian)提下(xia)，以得到(dao)整體均(jun)勻一(yi)致的(de)(de)(de)市場品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)標準。
代表產品：瀘州老(lao)窖(jiao)特曲、五糧(liang)液、劍南春(chun)、全興大曲、沱牌曲酒(jiu)、洋河、雙溝、宋河、口子窖(jiao)、古井(jing)貢酒(jiu)等(deng)；
釀(niang)酒原料：高粱或多糧；
糖(tang)化發(fa)酵劑：小麥(mai)或添加大(da)麥(mai)、豌豆、高粱等焙制成(cheng)的中(zhong)溫偏(pian)高溫大(da)曲(qu)；
用曲量：18%-25%；
工(gong)藝(yi)特點：混蒸續(xu)糧固(gu)態發酵法；采(cai)用(yong)(yong)“跑窖(jiao)”、“原(yuan)窖(jiao)”、“老(lao)五(wu)甑”工(gong)藝(yi)；泥巴(ba)老(lao)窖(jiao)、萬年(nian)槽；“兩高(gao)一長三適(shi)當”（即入窖(jiao)淀粉高(gao)，酸度高(gao)，長期(qi)發酵，適(shi)當的(de)水分、溫度和糠殼(ke)用(yong)(yong)量(liang)）；
發酵周期：30-90天；
發酵設備：泥巴老(lao)窖；
貯酒容器：陶(tao)壇、水泥池、金屬(shu)罐
代表(biao)產(chan)品：汾酒、寶豐酒等；
釀酒原料：高粱；
糖(tang)化發酵劑(ji)：大麥和豌豆混合制(zhi)成(cheng)的低溫大曲；
用(yong)曲(qu)量：9%-11%（清(qing)茬曲(qu)、后火曲(qu)和紅心曲(qu)混用(yong)）；
工藝特點：清(qing)蒸(zheng)清(qing)入、清(qing)蒸(zheng)二(er)次清(qing)；高溫潤糝（堆積(ji)），低溫發(fa)酵；
發(fa)酵周期：28天；
發酵設備(bei)：地缸(gang)或水泥池；
貯酒容(rong)器：陶(tao)壇。
代表產(chan)品：茅(mao)臺、郎酒、北大倉等；
釀酒原料(liao)：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成(cheng)的(de)高溫大曲；
用(yong)曲量：糧(liang)：曲為1：1左右；
工(gong)(gong)藝(yi)特點(dian)：兩次投料(liao)、8輪次發(fa)酵(jiao)，7次取(qu)酒(jiu)，“四高(gao)兩長(chang)”工(gong)(gong)藝(yi)（即高(gao)溫制曲、高(gao)溫堆積、高(gao)溫發(fa)酵(jiao)、高(gao)溫餾酒(jiu)，發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)(qi)(qi)(qi)長(chang)，一年為一個大(da)的(de)生產周(zhou)期(qi)(qi)(qi)(qi)；酒(jiu)的(de)貯(zhu)存期(qi)(qi)(qi)(qi)長(chang)，3年以上(shang)），用曲量大(da)，按醬(jiang)香、窖(jiao)底香、醇(chun)甜(tian)3種典型體和(he)不(bu)同輪次分別長(chang)期(qi)(qi)(qi)(qi)貯(zhu)存；
發(fa)酵周(zhou)期：30天（每一輪次）；
發酵設備：條石(shi)窖(jiao)泥底(di)或(huo)磚窖(jiao)泥底(di)；
貯酒容器(qi)：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
代表產品：桂林(lin)“三花(hua)酒(jiu)”、全州“湘山酒(jiu)”；
釀酒(jiu)原料(liao)：大米；
糖化發(fa)酵(jiao)劑：米粉、辣蓼草(cao)混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工藝特(te)點(dian)：整(zheng)粒(li)大米為原料(liao)，固態(tai)培菌(jun)糖化，液態(tai)發(fa)酵、釜式蒸餾；
發酵(jiao)周(zhou)期(qi)：7天(tian)；
發酵設備：陶缸或大罐(guan)；
貯酒容器：陶壇(tan)或金屬容器。
代表產品：江西樟樹(shu)“四(si)特酒”；
釀酒原(yuan)料：大米（或高粱加大米）；
糖化發(fa)酵劑：面粉、麥麩、酒糟(zao)混合制成的(de)中溫大曲；
用曲量：8%-10%；
工藝特點：大米(mi)與酒(jiu)醅混蒸，采用續餷(cha)混蒸四甑操作法，第1甑頭(tou)糟不加(jia)糧，第2、3甑為(wei)大、二餷(cha)，加(jia)入新料，第4甑，蒸酒(jiu)后做丟(diu)糟；
發酵(jiao)周(zhou)期(qi)：30天(tian)；
發(fa)酵設備：紅(hong)條石砌窖，水(shui)泥勾縫，窖底及(ji)封窖用泥；
貯(zhu)酒容器：陶壇。
代表產(chan)品(pin)：湖(hu)北“白云邊”是(shi)“醬(jiang)中(zhong)帶濃”、黑(hei)龍江“玉泉(quan)酒”是(shi)“濃中(zhong)帶醬(jiang)”；
釀酒原(yuan)料：高粱；
糖化發酵(jiao)劑：小麥制(zhi)成的高(gao)溫(wen)大曲；
用曲量(liang)：各輪(lun)次(ci)不同，1-3輪(lun)用12%；4-7輪(lun)為8%-10%；8次(ci)為20%；
工藝(yi)特點：“醬中(zhong)帶濃”采(cai)用高溫(wen)(wen)悶料(liao)，高比(bi)例用曲、高溫(wen)(wen)堆積、3次(ci)下(xia)料(liao)、9輪(lun)次(ci)發酵（每輪(lun)30d）、香(xiang)泥封窖等(deng)工藝(yi)。“濃中(zhong)帶醬”是混蒸續糟發酵60d，采(cai)用醬香(xiang)、濃香(xiang)分型(xing)發酵產酒，分型(xing)貯存(cun)，再勾調；也有(you)醬濃香(xiang)醅(pei)串蒸；
發酵周(zhou)期：每輪30天；
發酵(jiao)設備：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；
貯酒容器(qi)：陶壇(tan)。
代表產品：西鳳(feng)酒(jiu)等；
釀(niang)酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大麥、豌(wan)豆(dou)制(zhi)成的(de)中偏(pian)高溫大曲（58-60°C）；
用曲(qu)量(liang)：18%-22%；
工藝特點：混(hun)蒸混(hun)餷(cha)老六甑(zeng)工藝（窖(jiao)池內有3個大(da)餷(cha)、1個小餷(cha)、1個回活共(gong)5甑(zeng)，再加1個仍糟）；
發酵(jiao)周期：12-14天(tian)（現改為28-30天(tian)）；
發酵(jiao)設備：土坯筑土窖(jiao)(jiao)，上(shang)蓋窖(jiao)(jiao)板，每(mei)年更換窖(jiao)(jiao)皮和窖(jiao)(jiao)底；
貯酒(jiu)(jiu)容器：酒(jiu)(jiu)海。
代(dai)表(biao)產品：山東(dong)“景芝白干”、江蘇(su)“梅蘭春”；
釀(niang)酒原料(liao)：以高(gao)粱為主加(jia)適量麩皮（10%） 、玉米等；
糖化(hua)發酵劑：小麥為原料制成的(de)中(zhong)、高溫兩種大曲(qu)(qu)、強化(hua)菌曲(qu)(qu)、白曲(qu)(qu)、酵母、細菌曲(qu)(qu)；
用曲(qu)(qu)量：高(gao)溫大(da)曲(qu)(qu)10%，中溫大(da)曲(qu)(qu)5%，白曲(qu)(qu)、酵母分(fen)別(bie)為10%和5%，細(xi)菌適量；
工(gong)藝特點(dian)：混蒸混燒，多種(zhong)曲混用；高溫(wen)(wen)潤料、高溫(wen)(wen)堆積（24h，50°C），高淀粉入窖(jiao)、偏高溫(wen)(wen)發酵的“四(si)高”工(gong)藝；
發(fa)酵周期：30天；
發酵設備：磚(zhuan)池；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。
代表產品：貴州“董酒”等；
釀酒(jiu)原料：高粱；
糖化發酵劑：小曲用大米(mi)，加(jia)95味(wei)中藥制(zhi)成(cheng)；大曲為大麥加(jia)40味(wei)中藥制(zhi)成(cheng)；
用(yong)曲(qu)量(liang)：大小曲(qu)混用(yong)，小曲(qu)用(yong)量(liang)0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)量(liang)為(wei)總入窖(jiao)糟量(liang)的5%左右(you)；
工藝特(te)點(dian)：川法小(xiao)曲(qu)酒(jiu)工藝制小(xiao)曲(qu)，糟(zao)醅(pei)(pei)蒸(zheng)餾(liu)取酒(jiu)或取糟(zao)醅(pei)(pei)直(zhi)接與香醅(pei)(pei)串蒸(zheng)；香醅(pei)(pei)是小(xiao)曲(qu)酒(jiu)糟(zao)、大(da)曲(qu)酒(jiu)糟(zao)和大(da)曲(qu)未蒸(zheng)酒(jiu)的香醅(pei)(pei)混(hun)合(he)加大(da)曲(qu)再發酵(jiao)制成；
發(fa)酵(jiao)周期：小曲酒發(fa)酵(jiao)7天；香醅(pei)發(fa)酵(jiao)6-10個(ge)月；
發酵設備：窖(jiao)(jiao)池(chi)用石灰、白泥、洋桃藤汁混(hun)合搭(da)窖(jiao)(jiao)，偏(pian)堿(jian)性；
貯酒容器(qi)：陶壇。
代表產品(pin)：廣東(dong)石灣“玉冰燒(shao)酒”和廣東(dong)九(jiu)江“雙蒸酒”；
釀酒原料(liao)：大米；
糖化發酵劑：大(da)米、黃豆、餅(bing)葉、餅(bing)泥混合制成的酒餅(bing)保溫25-30°C培養(yang)10d，烘干；
用曲量(liang)：18%-22%；
工藝(yi)特點：采(cai)用濃發(fa)酵（加(jia)水(shui)比為(wei)1：1.3-1.4）；釜式蒸餾(liu)，接(jie)酒至31°C左(zuo)右，作為(wei)齋酒，齋酒沉(chen)淀20d左(zuo)右，泵(beng)入浸肉池，肥(fei)肉醞浸30d左(zuo)右，再過濾勾調；
發酵周期：15-20天；
發酵設備：大罐(guan)；
貯酒容器：瓷磚(zhuan)貼面水泥池或金(jin)屬罐。
代表產品：衡水老白(bai)干(gan)；
釀酒(jiu)原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥(mai)制成的中溫大曲；
用曲量：10%左(zuo)右(you)；
工藝特點：采用續餷混燒老五甑(zeng)工藝，發(fa)酵期(qi)短(duan)，出酒率達50%以上，貯(zhu)存期(qi)為3-6個月，入庫酒度高(gao)，不低于67%Vol；
發酵周(zhou)期(qi)：12-14天或28-30天；
發酵設備：地缸；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
釀酒(jiu)原料：高(gao)粱或多糧；
糖(tang)化發酵劑：小曲(qu)和大曲(qu)，小曲(qu)為(wei)根霉曲(qu)，大曲(qu)為(wei)小麥制成的偏(pian)高溫曲(qu)；
用曲量：小(xiao)曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清(qing)香型工藝之所(suo)長，創(chuang)造性的把清(qing)香小曲(qu)與(yu)濃香大曲(qu)巧妙結合。原來除玉米要適(shi)當(dang)粉(fen)碎(sui)外，其余為(wei)整粒，經浸泡(pao)、清(qing)蒸后，加小曲(qu)糖化，大曲(qu)發酵，清(qing)蒸、清(qing)燒，即蒸糧與(yu)蒸酒分開；
發酵周期：45-60天；
發酵(jiao)設備：泥窖；
貯酒容(rong)器：陶壇。
代表(biao)產(chan)品：傳統川法小曲酒；
釀酒(jiu)原料(liao)：高(gao)粱、玉米等；
糖(tang)化發酵劑(ji)：米粉制(zhi)成的小曲或根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工藝特點：整粒原料(liao)，經泡糧(liang)、悶糧(liang)、蒸糧(liang)，攤涼、加曲(qu)糖化(hua)、配糟入窖發酵，固態蒸餾而(er)成(cheng)，出酒率高(gao)，貯(zhu)存期(qi)短；
發(fa)酵周(zhou)期(qi)：5-7天(tian)；
發酵(jiao)設備(bei)：水(shui)泥(ni)池(chi)或泥(ni)池(chi)；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
俗話說“好喝不(bu)過(guo)高(gao)(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)”，我(wo)國多數名酒(jiu)(jiu)的主要原料(liao)也(ye)是(shi)高(gao)(gao)(gao)粱(liang)，比如最著(zhu)名的是(shi)國酒(jiu)(jiu)茅臺、五糧液等。高(gao)(gao)(gao)粱(liang)中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhi)(zhi)和(he)礦(kuang)物質(zhi)(zhi)，還含有一(yi)定量的單寧(ning)，單寧(ning)產(chan)生的丁(ding)香酸(suan)和(he)丁(ding)香醛等香味(wei)物質(zhi)(zhi)可增加酒(jiu)(jiu)的香味(wei)。高(gao)(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)的香味(wei)主要來源于乙酸(suan)乙酯、乳酸(suan)乙酯及高(gao)(gao)(gao)沸(fei)點香味(wei)物質(zhi)(zhi)，但這也(ye)不(bu)是(shi)絕(jue)對，工(gong)藝的不(bu)同能使原料(liao)產(chan)生想(xiang)象不(bu)到之(zhi)多的香味(wei)物質(zhi)(zhi)。人們(men)總(zong)說高(gao)(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)最好，我(wo)看(kan)是(shi)仁(ren)者(zhe)見(jian)仁(ren)、智(zhi)者(zhe)見(jian)智(zhi)罷了。
我(wo)國(guo)南方(fang)白酒(jiu)(jiu)從發(fa)源開始就使(shi)用大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)為原料，是極(ji)具歷(li)史的(de)原料。大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)中淀粉含量(liang)約(yue)(yue)占75％，蛋白質(zhi)約(yue)(yue)占7％，脂肪(fang)約(yue)(yue)占1.5％，灰(hui)分約(yue)(yue)占0.6％。大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)淀粉結(jie)構疏松、利于(yu)糊化、但如(ru)果蒸(zheng)煮不當而太粘(zhan)，則發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度難以控制，釀造(zao)香味物質(zhi)也不如(ru)其它(ta)原料，因此大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)現在(zai)多做配(pei)料使(shi)用。大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)適合(he)低(di)溫(wen)(wen)緩(huan)慢發(fa)酵(jiao)，釀制的(de)酒(jiu)(jiu)具有酒(jiu)(jiu)質(zhi)爽凈(jing)的(de)特點，素有“大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)釀酒(jiu)(jiu)凈(jing)”之說。
糯米白酒其(qi)實叫做甜(tian)酒，也叫米酒，度數低，一(yi)般作(zuo)為食物。糯米淀(dian)粉(fen)幾乎全(quan)是(shi)支(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)。釀酒中糊化(hua)很(hen)徹底,易糖化(hua),酒味純(chun)凈綿(mian)甜(tian).濃(nong)香型酒生產中加入(ru)一(yi)定比例可使酒體綿(mian)柔(rou),增強舒適感。
小(xiao)麥(mai)中淀(dian)(dian)粉含量高，除淀(dian)(dian)粉外，還有(you)(you)少量的(de)蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)等，以(yi)及2～3%的(de)糊精。小(xiao)麥(mai)作為釀酒原(yuan)料，出酒率(lv)高；麩皮中含有(you)(you)麥(mai)膠蛋白(bai)和麥(mai)谷蛋白(bai)，在發酵(jiao)過程中形(xing)成(cheng)香味(wei)成(cheng)分。因為麩皮中含有(you)(you)較多蛋白(bai)質，也(ye)使得小(xiao)麥(mai)酒香味(wei)復雜(za)，所以(yi)很少有(you)(you)單純以(yi)小(xiao)麥(mai)為原(yuan)料的(de)白(bai)酒企業。都說小(xiao)麥(mai)酒后勁十足(zu)，不知道是不是真的(de)。
玉(yu)米(mi)(mi)淀粉結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮，出酒(jiu)率相(xiang)對不高。玉(yu)米(mi)(mi)中含植酸(suan)(suan)多(duo)，在(zai)發酵中可水(shui)解環已(yi)六醇及磷酸(suan)(suan)。前者(zhe)呈甜味，磷酸(suan)(suan)也能(neng)促(cu)進(jin)甘油(丙三(san)醇)的生(sheng)成，多(duo)元醇具(ju)有明(ming)顯甜味。后者(zhe)可促(cu)進(jin)甘油的形成，因而玉(yu)米(mi)(mi)酒(jiu)較甜。玉(yu)米(mi)(mi)酒(jiu)外觀呈現橙(cheng)黃色，澄清(qing)透(tou)明(ming)，無雜質和異(yi)物，酒(jiu)味醇香(xiang)，味道甘甜且營養豐(feng)富，香(xiang)味沁(qin)人(ren)心(xin)脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
