酒的釀(niang)造原理

酒的重(zhong)要成分是(shi)醇(chun)，醇(chun)分乙(yi)醇(chun)和(he)(he)甲醇(chun)。甲醇(chun)有毒(du)性(xing)，人(ren)喝后(hou)會中毒(du)而(er)死(si)。乙(yi)醇(chun)無毒(du)性(xing)，但能刺激人(ren)的神經和(he)(he)血(xue)液循環，血(xue)液中乙(yi)醇(chun)含量超出(chu)一(yi)定比例時，也會引起(qi)中毒(du)。乙(yi)醇(chun)的重(zhong)要物理特征(zheng)是(shi)：在(zai)常溫下(xia)呈液態，無色透明，易燃，易揮發(fa)，沸點與(yu)汽化點是(shi)78.3°C，冰點為(wei)-114°C，溶(rong)于水。細菌(jun)在(zai)乙(yi)醇(chun)內不易繁殖。

乙醇(chun)在(zai)酒(jiu)中(zhong)的含(han)量用酒(jiu)精度數(shu)來表示。在(zai)國際(ji)釀(niang)酒(jiu)業(ye)中(zhong)，規(gui)定在(zai)溫度為攝氏20°C時(shi)，乙醇(chun)含(han)量的百分比(bi)為酒(jiu)精度數(shu)，簡(jian)稱(cheng)“酒(jiu)度”。例如：某種酒(jiu)在(zai)20°C時(shi)含(han)乙醇(chun)26%，則酒(jiu)精度數(shu)為26度。

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酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)釀造過程(cheng)分為(wei)發(fa)(fa)酵，蒸餾兩大(da)部(bu)分。發(fa)(fa)酵指(zhi)的(de)(de)(de)是發(fa)(fa)酵過程(cheng)，發(fa)(fa)酵需要糖(tang)分和酶。糖(tang)分包括葡(pu)萄糖(tang)和麥芽糖(tang)，果汁中(zhong)(zhong)通常含(han)有(you)大(da)量的(de)(de)(de)葡(pu)萄糖(tang)，可(ke)以直接(jie)發(fa)(fa)酵。谷物中(zhong)(zhong)含(han)有(you)大(da)量的(de)(de)(de)淀粉(fen)，淀粉(fen)進行(xing)工藝處理(li)可(ke)以生(sheng)成麥芽糖(tang)。糖(tang)分與酶發(fa)(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)反應(ying)，在一定的(de)(de)(de)溫度下(xia)，生(sheng)成乙(yi)醇和二氧化(hua)碳，這個反應(ying)過程(cheng)稱為(wei)酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵不(bu)需氧氣也可(ke)以進行(xing)，大(da)約每100克的(de)(de)(de)糖(tang)分可(ke)產生(sheng)51克酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)方法(fa)很多，但大(da)多數都是在特制的(de)(de)(de)容器中(zhong)(zhong)進行(xing)的(de)(de)(de)，例如缸，壇，桶等。

蒸(zheng)(zheng)餾是(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)重要過(guo)(guo)程，發(fa)酵只(zhi)(zhi)能使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量達到(dao)15%左右，再(zai)提純或提高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)(du)就(jiu)(jiu)(jiu)需用蒸(zheng)(zheng)餾了。在(zai)經過(guo)(guo)發(fa)酵的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)，不但含有酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，還有原材料物質(zhi)和(he)一部分(fen)香型物質(zhi)，但人們只(zhi)(zhi)希望獲得(de)(de)含水(shui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)汽化(hua)溫(wen)(wen)度(du)(du)為78.3°C，只(zhi)(zhi)要將發(fa)酵過(guo)(guo)的(de)(de)(de)原料加熱到(dao)這個(ge)溫(wen)(wen)度(du)(du)，就(jiu)(jiu)(jiu)能獲得(de)(de)氣體(ti)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，冷卻后(hou)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)液(ye)體(ti)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。在(zai)蒸(zheng)(zheng)餾過(guo)(guo)程中(zhong)，由于溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)作用，水(shui)分(fen)和(he)其它雜質(zhi)也(ye)會摻(chan)在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)。隨著溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)變化(hua)，摻(chan)雜的(de)(de)(de)情況也(ye)會變化(hua)，因而形成不同質(zhi)量的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)液(ye)體(ti)。為了保證酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質(zhi)量，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)通常(chang)根據(ju)不同的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)有選(xuan)擇地取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

白(bai)酒釀酒基本原理和過程主要包(bao)括：酒精發酵、淀(dian)粉(fen)糖(tang)化、制曲(qu)、原料處理、蒸餾(liu)取酒、老熟(shu)陳釀、勾兌調(diao)味等。

1、酒精發酵

酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵是釀酒(jiu)(jiu)的(de)主要階段(duan),糖(tang)質原料如水果(guo)、糖(tang)蜜等(deng),其本身含有(you)豐富(fu)的(de)葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)、蔗糖(tang)、麥芽糖(tang)等(deng)成分,經酵母或細(xi)菌等(deng)微(wei)生物的(de)作用可直接轉變為酒(jiu)(jiu)精。

酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程是一(yi)(yi)個非常復(fu)雜(za)的(de)(de)生(sheng)(sheng)化過(guo)程,有(you)(you)(you)一(yi)(yi)系列連續反應并隨(sui)之(zhi)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)許(xu)多(duo)中(zhong)(zhong)間產(chan)(chan)物,其中(zhong)(zhong)大約(yue)有(you)(you)(you)30多(duo)種化學反應,需要(yao)一(yi)(yi)系列酶的(de)(de)參加。酒(jiu)精(jing)是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程的(de)(de)主要(yao)產(chan)(chan)物。除酒(jiu)精(jing)之(zhi)外,被(bei)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌(jun)等(deng)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物合(he)成的(de)(de)其他物質(zhi)(zhi)及糖質(zhi)(zhi)原(yuan)料中(zhong)(zhong)的(de)(de)固有(you)(you)(you)成分如芳香化合(he)物、有(you)(you)(you)機酸、單寧、維生(sheng)(sheng)素、礦(kuang)物質(zhi)(zhi)、鹽、酯(zhi)類(lei)等(deng)往往決定了酒(jiu)的(de)(de)品質(zhi)(zhi)和風格。酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)(zhong)會產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)二(er)氧化碳會增加發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度,因此(ci)(ci)必須合(he)理控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)溫度,當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌(jun)就(jiu)會被(bei)殺(sha)死而停止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)(zhi)原(yuan)料本身含有(you)(you)(you)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)之(zhi)外,還(huan)可以使用(yong)人工培養的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因此(ci)(ci)酒(jiu)的(de)(de)品質(zhi)(zhi)因使用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)等(deng)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)不(bu)同而各(ge)具風味和特(te)色(se)。

2、淀粉糖化

糖(tang)(tang)質(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)只需使(shi)(shi)用(yong)(yong)含(han)(han)酵(jiao)母(mu)等(deng)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)劑便可進行發(fa)酵(jiao)；而含(han)(han)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)谷(gu)物(wu)(wu)原(yuan)(yuan)料(liao)等(deng),由(you)(you)于(yu)酵(jiao)母(mu)本身(shen)不含(han)(han)糖(tang)(tang)化(hua)酶，淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)由(you)(you)許多葡萄(tao)糖(tang)(tang)分(fen)子組(zu)成，所以采用(yong)(yong)含(han)(han)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)谷(gu)物(wu)(wu)釀酒(jiu)時,還需將淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)糊化(hua),使(shi)(shi)之變為糊精、低聚糖(tang)(tang)和可發(fa)酵(jiao)性(xing)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)劑。糖(tang)(tang)化(hua)劑中不僅含(han)(han)有(you)能分(fen)解(jie)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)酶類(lei),而且含(han)(han)有(you)一些能分(fen)解(jie)原(yuan)(yuan)料(liao)中脂肪、蛋白質(zhi)(zhi)、果膠(jiao)等(deng)的(de)(de)(de)其(qi)他(ta)酶類(lei)。曲(qu)和麥(mai)芽(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)釀酒(jiu)常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)劑，麥(mai)芽(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)大麥(mai)浸泡后發(fa)芽(ya)(ya)而成的(de)(de)(de)制(zhi)品,西方(fang)釀酒(jiu)糖(tang)(tang)化(hua)劑慣用(yong)(yong)麥(mai)芽(ya)(ya)；曲(qu)是(shi)(shi)(shi)由(you)(you)谷(gu)類(lei)、麩皮(pi)等(deng)培養(yang)霉菌、乳酸菌等(deng)組(zu)成的(de)(de)(de)制(zhi)品。一些不是(shi)(shi)(shi)利用(yong)(yong)人工分(fen)離選育的(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)(wu)而自然培養(yang)的(de)(de)(de)大曲(qu)和小曲(qu)等(deng)，往(wang)往(wang)具(ju)有(you)糖(tang)(tang)化(hua)劑和發(fa)酵(jiao)劑的(de)(de)(de)雙重功(gong)能。將糖(tang)(tang)化(hua)和酒(jiu)化(hua)這兩(liang)個步驟合并起來同時進行，稱之為復(fu)式發(fa)酵(jiao)法。

3、制曲

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)母(mu),多以含淀粉的谷(gu)類(大(da)麥(mai)(mai)、小(xiao)麥(mai)(mai)、麩皮)、豆(dou)類、薯類和含葡(pu)萄糖的果(guo)類為原料(liao)和培養(yang)基,經粉碎加水(shui)成塊或餅狀,在一定溫度下培育而(er)成。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)中含有(you)豐富(fu)的微(wei)生物和培養(yang)基成分,如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)(jun)、酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)(jun)、乳(ru)酸菌(jun)(jun)(jun)等,霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)中有(you)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)、根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)、毛霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)等有(you)益的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong),“曲(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu),曲(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)是(shi)提(ti)供釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)各種(zhong)酶的載體。中國(guo)是(shi)曲(qu)(qu)蘗(bo)的故鄉(xiang),遠(yuan)(yuan)在3000多年前,中國(guo)人不僅發明了曲(qu)(qu)蘗(bo),而(er)且運用(yong)曲(qu)(qu)蘗(bo)進行釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質量的高低取決于制曲(qu)(qu)的工藝(yi)水(shui)平,歷史久遠(yuan)(yuan)的中國(guo)制曲(qu)(qu)工藝(yi)給世(shi)界釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業帶來了極(ji)其(qi)廣闊和深(shen)遠(yuan)(yuan)的影響。

中國制(zhi)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)各具傳統(tong)和特色,即(ji)使在釀酒科技高度發展的(de)(de)(de)(de)今天(tian),傳統(tong)作坊式的(de)(de)(de)(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝(yi)仍保(bao)持著原先的(de)(de)(de)(de)本色,尤(you)其(qi)是(shi)對于(yu)名酒,傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝(yi)奠定了酒的(de)(de)(de)(de)卓越品質。

4、原料處理

無論是(shi)釀造酒(jiu)(jiu),還是(shi)蒸餾酒(jiu)(jiu),以及兩者(zhe)的(de)(de)派生酒(jiu)(jiu)品,制酒(jiu)(jiu)用的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)(yuan)料均為(wei)糖質原(yuan)(yuan)料或淀粉(fen)質原(yuan)(yuan)料。為(wei)了充(chong)分(fen)利用原(yuan)(yuan)料,提(ti)高糖化能力和(he)出酒(jiu)(jiu)率,并形成特有的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品風(feng)格,釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料都必(bi)須經過一系列特定工藝的(de)(de)處理,主(zhu)要包括原(yuan)(yuan)料的(de)(de)選(xuan)擇(ze)配比及其狀態的(de)(de)改變(bian)等。環境因素的(de)(de)控制也是(shi)關(guan)鍵(jian)的(de)(de)環節(jie)。

糖(tang)質原料(liao)以水(shui)果為主(zhu),原料(liao)處理主(zhu)要包括根(gen)據成酒(jiu)的特點選擇品種(zhong)、采摘分類、除去腐爛(lan)果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗(geng)、澄清抗氧(yang)、殺菌等。

淀粉質原料(liao)以麥(mai)芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發酵(jiao)(jiao)法，先糖(tang)化(hua)(hua)、后發酵(jiao)(jiao)或糖(tang)化(hua)(hua)發酵(jiao)(jiao)同(tong)時進行。原料(liao)品種及發酵(jiao)(jiao)方式的不(bu)同(tong),原料(liao)處(chu)理的過程(cheng)和工藝也有差異(yi)性。中國廣泛使用酒(jiu)曲釀酒(jiu)，其原料(liao)處(chu)理的基(ji)本工藝和程(cheng)序(xu)是精(jing)碾或粉碎，潤料(liao)(浸米)，蒸煮(zhu)(蒸飯)，攤(tan)涼(淋水冷卻)，翻料(liao)，入(ru)缸或入(ru)窖(jiao)發酵(jiao)(jiao)等。

5、蒸餾取酒

所謂蒸(zheng)餾(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)通過加(jia)熱,利用沸點的(de)(de)(de)(de)(de)差異使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)從原(yuan)有的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)濃縮分(fen)離，冷(leng)卻后獲得高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)工藝(yi)。在(zai)(zai)正常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)大氣壓下(xia),水的(de)(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)沸點是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液加(jia)熱至兩種溫度之間時,就會產生大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽，將這(zhe)種蒸(zheng)汽收(shou)人(ren)管道并(bing)(bing)進行冷(leng)凝,就會與原(yuan)[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)(de)(de)科液分(fen)開，從而(er)形(xing)成高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)(pin)。在(zai)(zai)蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)，原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)被蒸(zheng)餾(liu)出來予以收(shou)集，并(bing)(bing)控制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)濃度。原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)味素也將一起(qi)被蒸(zheng)餾(liu)，從而(er)使蒸(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)(pin)中(zhong)帶有獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)芳香和口(kou)味。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)(jiu)是具有(you)生命力的(de)，糖化(hua)(hua)、發(fa)酵、蒸(zheng)餾(liu)等一系(xi)列(lie)工藝的(de)完(wan)(wan)成(cheng)并不能說明釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)全過(guo)程就已(yi)終結，新(xin)釀(niang)(niang)(niang)制成(cheng)的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)并沒有(you)完(wan)(wan)全完(wan)(wan)成(cheng)體現(xian)酒(jiu)(jiu)品(pin)風(feng)格的(de)物(wu)質(zhi)轉化(hua)(hua)，酒(jiu)(jiu)質(zhi)粗劣淡寡，酒(jiu)(jiu)體欠缺豐(feng)滿，固以(yi)新(xin)酒(jiu)(jiu)必須經過(guo)特定環(huan)境的(de)窖(jiao)藏(zang)。經過(guo)一段(duan)時間的(de)貯(zhu)(zhu)存后，醇香(xiang)(xiang)和(he)美的(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)才(cai)最終形成(cheng)并得以(yi)深(shen)化(hua)(hua)。通常(chang)將(jiang)這一新(xin)釀(niang)(niang)(niang)制成(cheng)的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)窖(jiao)香(xiang)(xiang)貯(zhu)(zhu)存的(de)過(guo)程稱(cheng)為老熟和(he)陳釀(niang)(niang)(niang)。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或(huo)選取不同檔次的原酒液半成(cheng)品(pin)(中國白酒、黃酒等)按照(zhao)一(yi)定的比例，參照(zhao)成(cheng)品(pin)酒的酒質(zhi)標準進行混合、調整和校(xiao)對的工藝。勾兌調校(xiao)能不斷獲得均衡協調、質(zhi)量穩定、風格(ge)傳統地道的酒品(pin)。

酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)的(de)勾兌(dui)調味被視為釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)最高(gao)工(gong)藝(yi)，創造出(chu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)活動中的(de)一(yi)種(zhong)精神境界。從(cong)工(gong)藝(yi)的(de)角(jiao)度來看(kan)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料的(de)種(zhong)類(lei)、質量和配比(bi)存在著差異性，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程中包含(han)著諸多工(gong)序，中間發(fa)生許(xu)多復雜(za)的(de)物(wu)理(li)、化(hua)學變化(hua)，轉化(hua)產生幾十種(zhong)甚至(zhi)(zhi)幾百種(zhong)有機成分(fen)，其中有些機理(li)至(zhi)(zhi)今還(huan)未(wei)研究清楚，而勾兌(dui)師(shi)的(de)工(gong)作便是(shi)富(fu)有技(ji)巧地將不同酒(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)按照一(yi)定(ding)的(de)比(bi)例進(jin)行混合調校，在確保酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)總體風格的(de)前提下(xia)，以得到整(zheng)體均勻(yun)一(yi)致的(de)市(shi)場(chang)品(pin)種(zhong)標準。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表(biao)產品：瀘州老(lao)窖(jiao)特曲(qu)(qu)(qu)、五糧液、劍南春、全(quan)興大(da)曲(qu)(qu)(qu)、沱牌曲(qu)(qu)(qu)酒、洋河、雙溝、宋河、口子(zi)窖(jiao)、古井(jing)貢(gong)酒等；

釀(niang)酒原料(liao)：高粱或(huo)多糧(liang)；

糖(tang)化(hua)發酵劑：小麥或添加(jia)大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；

用曲量：18%-25%；

工藝(yi)特(te)點：混(hun)蒸續(xu)糧固態發(fa)酵法(fa)；采用(yong)“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝(yi)；泥巴老窖、萬年(nian)槽(cao)；“兩高一長三適當(dang)”（即入窖淀粉高，酸度(du)高，長期(qi)發(fa)酵，適當(dang)的水分、溫度(du)和糠殼用(yong)量(liang)）；

發酵周(zhou)期：30-90天；

發酵設備：泥巴老窖(jiao)；

貯酒容器：陶壇(tan)、水(shui)泥(ni)池、金屬罐

清香型白酒

代表產品：汾酒(jiu)、寶豐(feng)酒(jiu)等；

釀酒原料：高粱；

糖化發酵劑：大(da)麥(mai)和豌豆混合制成(cheng)的(de)低溫大(da)曲；

用曲(qu)量：9%-11%（清(qing)茬(cha)曲(qu)、后火曲(qu)和(he)紅心曲(qu)混用）；

工藝特點：清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)入、清(qing)(qing)蒸二次清(qing)(qing)；高溫(wen)潤糝（堆積），低溫(wen)發酵；

發酵周期：28天；

發酵設備：地缸或水泥池；

貯酒容(rong)器：陶壇(tan)。

醬香型白酒

代表(biao)產(chan)品：茅臺、郎酒、北大(da)倉等；

釀酒原料：高粱；

糖化發酵(jiao)劑(ji)：小麥制成的高溫大曲(qu)；

用曲量：糧：曲為1：1左右；

工藝特點：兩次(ci)投料、8輪(lun)次(ci)發(fa)酵，7次(ci)取(qu)酒，“四高(gao)兩長(chang)”工藝（即高(gao)溫(wen)制曲(qu)、高(gao)溫(wen)堆積(ji)、高(gao)溫(wen)發(fa)酵、高(gao)溫(wen)餾(liu)酒，發(fa)酵周期(qi)長(chang)，一年為一個大的(de)生(sheng)產周期(qi)；酒的(de)貯存期(qi)長(chang)，3年以上），用曲(qu)量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型(xing)體和不同輪(lun)次(ci)分別長(chang)期(qi)貯存；

發酵周期：30天（每(mei)一(yi)輪次）；

發酵設備：條石窖(jiao)泥(ni)底(di)或(huo)磚窖(jiao)泥(ni)底(di)；

貯酒容器：陶(tao)壇、木箱、不銹鋼罐。

米香型白酒

代(dai)表產品(pin)：桂林“三花酒”、全州(zhou)“湘(xiang)山酒”；

釀酒原料：大(da)米；

糖化發酵劑：米(mi)粉、辣蓼草混合制(zhi)成的小曲；

用曲量(liang)：0.8%-1.5%；

工藝特(te)點：整粒大米為原料，固(gu)態(tai)培菌(jun)糖化(hua)，液態(tai)發酵、釜式蒸(zheng)餾；

發(fa)酵周期：7天；

發(fa)酵設(she)備：陶缸(gang)或大(da)罐；

貯酒容(rong)(rong)器：陶壇或金屬容(rong)(rong)器。

特型酒

代表產品：江西樟樹“四特酒”；

釀酒(jiu)原料：大(da)米(mi)（或高粱(liang)加(jia)大(da)米(mi)）；

糖(tang)化發酵劑：面粉、麥麩、酒(jiu)糟混合制成的(de)中溫(wen)大曲；

用(yong)曲量：8%-10%；

工(gong)藝特點：大米與酒(jiu)(jiu)醅混(hun)蒸(zheng)(zheng)，采用續餷(cha)混(hun)蒸(zheng)(zheng)四甑操作法(fa)，第1甑頭糟(zao)不(bu)加(jia)糧，第2、3甑為大、二餷(cha)，加(jia)入新料，第4甑，蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)后做(zuo)丟(diu)糟(zao)；

發酵(jiao)周(zhou)期：30天；

發酵設備(bei)：紅(hong)條石砌窖，水泥勾縫(feng)，窖底及(ji)封窖用泥；

貯酒容器：陶(tao)壇。

兼香型白酒

代表產(chan)品：湖(hu)北“白云邊”是(shi)“醬(jiang)中(zhong)帶(dai)濃(nong)”、黑(hei)龍江“玉(yu)泉酒”是(shi)“濃(nong)中(zhong)帶(dai)醬(jiang)”；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fa)酵劑：小(xiao)麥制成的高溫大(da)曲；

用(yong)曲量：各輪(lun)(lun)次(ci)不同，1-3輪(lun)(lun)用(yong)12%；4-7輪(lun)(lun)為8%-10%；8次(ci)為20%；

工(gong)藝特點：“醬(jiang)(jiang)中帶濃”采(cai)用高(gao)溫悶料，高(gao)比例(li)用曲、高(gao)溫堆積、3次(ci)下料、9輪(lun)次(ci)發酵（每輪(lun)30d）、香泥(ni)封窖等(deng)工(gong)藝。“濃中帶醬(jiang)(jiang)”是(shi)混蒸(zheng)續糟(zao)發酵60d，采(cai)用醬(jiang)(jiang)香、濃香分型發酵產酒(jiu)，分型貯存，再勾調；也有醬(jiang)(jiang)濃香醅串(chuan)蒸(zheng)；

發酵周期：每(mei)輪30天；

發酵(jiao)設備(bei)：水泥池(chi)、泥底，泥窖；

貯酒(jiu)容(rong)器：陶(tao)壇。

鳳香型白酒

代表產(chan)品(pin)：西鳳酒等；

釀酒原料：高粱；

糖(tang)化發(fa)酵(jiao)劑：大(da)麥、豌(wan)豆制成(cheng)的中偏高溫大(da)曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工(gong)藝特點：混蒸混餷(cha)老(lao)六甑工(gong)藝（窖池內(nei)有3個(ge)(ge)大餷(cha)、1個(ge)(ge)小(xiao)餷(cha)、1個(ge)(ge)回活(huo)共(gong)5甑，再加1個(ge)(ge)仍糟）；

發酵周期(qi)：12-14天（現改為28-30天）；

發酵設(she)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年(nian)更換窖皮(pi)和(he)窖底；

貯酒容器：酒海。

芝麻香型白酒

代表產品：山東(dong)“景(jing)芝白(bai)干”、江(jiang)蘇“梅蘭春”；

釀酒原料：以高粱(liang)為主(zhu)加適量麩皮（10%） 、玉米等；

糖化(hua)發酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種(zhong)大(da)曲(qu)、強化(hua)菌曲(qu)、白(bai)曲(qu)、酵母(mu)、細菌曲(qu)；

用曲(qu)量(liang)(liang)：高溫大曲(qu)10%，中(zhong)溫大曲(qu)5%，白(bai)曲(qu)、酵母分(fen)別為10%和(he)5%，細菌適量(liang)(liang)；

工藝特(te)點：混蒸混燒，多(duo)種曲混用；高(gao)(gao)溫(wen)潤料(liao)、高(gao)(gao)溫(wen)堆積（24h，50°C），高(gao)(gao)淀粉入窖、偏高(gao)(gao)溫(wen)發酵的“四高(gao)(gao)”工藝；

發酵周期：30天；

發酵設備：磚池；

貯酒容器：陶壇。

藥香型白酒

代表產品：貴州“董(dong)酒”等；

釀(niang)酒原料：高粱；

糖化發酵劑：小曲用大(da)米，加95味(wei)中藥制成；大(da)曲為大(da)麥加40味(wei)中藥制成；

用(yong)曲(qu)量(liang)(liang)：大小曲(qu)混用(yong)，小曲(qu)用(yong)量(liang)(liang)0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)量(liang)(liang)為總入窖糟量(liang)(liang)的5%左右(you)；

工藝特點：川(chuan)法小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)工藝制(zhi)小曲(qu)(qu)(qu)，糟(zao)醅(pei)蒸餾取酒(jiu)或取糟(zao)醅(pei)直(zhi)接與香醅(pei)串蒸；香醅(pei)是(shi)小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)糟(zao)、大曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)糟(zao)和(he)大曲(qu)(qu)(qu)未蒸酒(jiu)的香醅(pei)混合(he)加(jia)大曲(qu)(qu)(qu)再(zai)發(fa)酵制(zhi)成；

發酵(jiao)(jiao)周期：小曲酒發酵(jiao)(jiao)7天；香醅發酵(jiao)(jiao)6-10個(ge)月；

發酵設備(bei)：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；

貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。

豉香型白酒

代表產品：廣東石(shi)灣“玉冰燒酒(jiu)”和(he)廣東九江“雙蒸酒(jiu)”；

釀酒原料：大米；

糖(tang)化(hua)發酵劑：大米、黃(huang)豆、餅(bing)葉、餅(bing)泥混(hun)合制成(cheng)的酒餅(bing)保(bao)溫(wen)25-30°C培(pei)養10d，烘干；

用曲量：18%-22%；

工(gong)藝特點(dian)：采用(yong)濃(nong)發酵（加水比為(wei)1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右(you)(you)，作為(wei)齋酒，齋酒沉淀(dian)20d左右(you)(you)，泵入浸肉(rou)(rou)池(chi)，肥(fei)肉(rou)(rou)醞(yun)浸30d左右(you)(you)，再(zai)過濾(lv)勾調；

發酵(jiao)周(zhou)期：15-20天；

發酵(jiao)設備(bei)：大罐；

貯(zhu)酒(jiu)容(rong)器(qi)：瓷磚(zhuan)貼面水泥池或金屬罐。

老白干型白酒

代表(biao)產品：衡(heng)水老白干；

釀酒(jiu)原(yuan)料：高(gao)粱；

糖化(hua)發酵劑(ji)：小麥制(zhi)成的中(zhong)溫大曲；

用曲量：10%左右(you)；

工藝(yi)特點：采用續餷混燒老五(wu)甑工藝(yi)，發酵期(qi)短，出酒率達50%以(yi)上，貯存期(qi)為(wei)3-6個月，入庫(ku)酒度高(gao)，不低于67%Vol；

發酵周(zhou)期：12-14天或28-30天；

發(fa)酵設(she)備(bei)：地缸；

貯酒容器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產(chan)品(pin)：湖南(nan)“酒(jiu)(jiu)鬼”酒(jiu)(jiu)、“湘(xiang)泉”酒(jiu)(jiu)；

釀酒(jiu)原料：高粱或多糧；

糖化發酵劑：小曲(qu)(qu)和大曲(qu)(qu)，小曲(qu)(qu)為根霉曲(qu)(qu)，大曲(qu)(qu)為小麥制成(cheng)的偏高溫曲(qu)(qu)；

用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大(da)曲20%-22%；

工藝(yi)特點：釀酒工藝(yi)集(ji)濃(nong)(nong)、醬、清香(xiang)型工藝(yi)之所長，創造性的把清香(xiang)小(xiao)曲(qu)(qu)與(yu)濃(nong)(nong)香(xiang)大曲(qu)(qu)巧(qiao)妙結合。原(yuan)來除玉(yu)米要適當(dang)粉碎外(wai)，其余為(wei)整粒(li)，經浸泡、清蒸(zheng)后，加小(xiao)曲(qu)(qu)糖化(hua)，大曲(qu)(qu)發(fa)酵，清蒸(zheng)、清燒，即(ji)蒸(zheng)糧與(yu)蒸(zheng)酒分開(kai)；

發酵(jiao)周期：45-60天(tian)；

發酵設備(bei)：泥窖；

貯酒容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產品：傳(chuan)統川法小曲酒；

釀酒(jiu)原料：高粱、玉(yu)米等；

糖(tang)化(hua)發(fa)酵劑：米粉(fen)制成的小曲(qu)(qu)或根霉曲(qu)(qu)；

用曲量：0.4%-0.6%；

工藝特點：整粒原料，經泡糧、悶糧、蒸(zheng)糧，攤涼、加曲糖化、配糟(zao)入窖發酵，固(gu)態蒸(zheng)餾而成，出酒率高，貯存期短；

發酵周期：5-7天；

發(fa)酵(jiao)設備(bei)：水泥池(chi)或(huo)泥池(chi)；

貯酒容(rong)(rong)器(qi)：陶(tao)壇或(huo)金屬(shu)容(rong)(rong)器(qi)。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話(hua)說“好喝(he)不(bu)過高(gao)(gao)粱酒(jiu)(jiu)”，我(wo)國多數名酒(jiu)(jiu)的(de)(de)主(zhu)要原料(liao)也是(shi)(shi)高(gao)(gao)粱，比如最著名的(de)(de)是(shi)(shi)國酒(jiu)(jiu)茅臺、五(wu)糧液等(deng)。高(gao)(gao)粱中含(han)有大量淀粉、適量蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，還含(han)有一定量的(de)(de)單(dan)寧，單(dan)寧產生的(de)(de)丁(ding)香(xiang)酸和丁(ding)香(xiang)醛等(deng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)可增加(jia)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)。高(gao)(gao)粱酒(jiu)(jiu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)主(zhu)要來源于乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)、乳酸乙(yi)酯(zhi)及高(gao)(gao)沸點香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，但這也不(bu)是(shi)(shi)絕(jue)對，工藝的(de)(de)不(bu)同(tong)能使原料(liao)產生想象不(bu)到之多的(de)(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)。人們(men)總說高(gao)(gao)粱酒(jiu)(jiu)最好，我(wo)看是(shi)(shi)仁(ren)者見仁(ren)、智(zhi)者見智(zhi)罷了。

大米

我國南方白酒從發源開始(shi)就使(shi)用(yong)大米(mi)(mi)為原料(liao)(liao)，是極具歷史的(de)原料(liao)(liao)。大米(mi)(mi)中淀粉含量約占(zhan)75％，蛋白質(zhi)約占(zhan)7％，脂肪約占(zhan)1.5％，灰分約占(zhan)0.6％。大米(mi)(mi)淀粉結構(gou)疏(shu)松、利于糊(hu)化、但如果(guo)蒸煮不(bu)(bu)當而太(tai)粘，則發酵(jiao)溫度難(nan)以控制，釀(niang)造香味物質(zhi)也不(bu)(bu)如其它原料(liao)(liao)，因此大米(mi)(mi)現(xian)在多做配料(liao)(liao)使(shi)用(yong)。大米(mi)(mi)適(shi)合低(di)溫緩慢(man)發酵(jiao)，釀(niang)制的(de)酒具有(you)酒質(zhi)爽(shuang)凈的(de)特點，素有(you)“大米(mi)(mi)釀(niang)酒凈”之說。

糯米

糯米(mi)(mi)白酒其實叫(jiao)做甜(tian)酒，也叫(jiao)米(mi)(mi)酒，度數低(di)，一般作為食(shi)物。糯米(mi)(mi)淀粉幾(ji)乎(hu)全是支(zhi)鏈淀粉。釀(niang)酒中(zhong)糊(hu)化很(hen)徹底(di),易糖化,酒味純(chun)凈綿甜(tian).濃香(xiang)型酒生產中(zhong)加入一定比例可(ke)使酒體綿柔,增強舒適(shi)感。

小麥

小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)中(zhong)淀粉含量(liang)高(gao)，除淀粉外(wai)，還有(you)少(shao)量(liang)的(de)(de)蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果糖(tang)等(deng)，以(yi)及(ji)2～3%的(de)(de)糊精(jing)。小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)作為(wei)釀酒(jiu)原(yuan)料，出酒(jiu)率高(gao)；麩皮中(zhong)含有(you)麥(mai)(mai)膠蛋白和麥(mai)(mai)谷蛋白，在(zai)發酵過程中(zhong)形成香味成分。因為(wei)麩皮中(zhong)含有(you)較多(duo)蛋白質，也使得(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)香味復雜，所以(yi)很(hen)少(shao)有(you)單純以(yi)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)為(wei)原(yuan)料的(de)(de)白酒(jiu)企業。都(dou)說小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)后勁十足，不(bu)知道(dao)是不(bu)是真的(de)(de)。

玉米

玉米(mi)淀(dian)粉結構緊密(mi)，質地堅(jian)硬，難以蒸煮，出酒(jiu)率相對(dui)不高。玉米(mi)中含植酸多，在發酵(jiao)中可水(shui)解環已六醇及磷(lin)酸。前者(zhe)呈(cheng)甜(tian)味(wei)(wei)，磷(lin)酸也能(neng)促(cu)進(jin)(jin)甘油(you)(丙(bing)三醇)的生成，多元醇具有(you)明(ming)顯甜(tian)味(wei)(wei)。后者(zhe)可促(cu)進(jin)(jin)甘油(you)的形成，因而(er)玉米(mi)酒(jiu)較甜(tian)。玉米(mi)酒(jiu)外觀呈(cheng)現橙黃色，澄(cheng)清透明(ming)，無(wu)雜(za)質和異物，酒(jiu)味(wei)(wei)醇香，味(wei)(wei)道(dao)甘甜(tian)且營養豐(feng)富，香味(wei)(wei)沁人心脾。