酒的(de)重要(yao)成分(fen)是(shi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)，醇(chun)(chun)(chun)(chun)分(fen)乙醇(chun)(chun)(chun)(chun)和甲醇(chun)(chun)(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)(chun)(chun)有毒(du)性(xing)，人喝后會(hui)中(zhong)毒(du)而死。乙醇(chun)(chun)(chun)(chun)無毒(du)性(xing)，但能刺(ci)激人的(de)神經和血液(ye)循環，血液(ye)中(zhong)乙醇(chun)(chun)(chun)(chun)含(han)量超出一(yi)定比例時，也會(hui)引起中(zhong)毒(du)。乙醇(chun)(chun)(chun)(chun)的(de)重要(yao)物(wu)理特征是(shi)：在常溫下(xia)呈液(ye)態，無色透明，易燃，易揮發，沸點與汽化(hua)點是(shi)78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細菌在乙醇(chun)(chun)(chun)(chun)內不易繁殖(zhi)。
乙(yi)醇(chun)在酒中的含量(liang)用(yong)酒精度(du)(du)數來表示。在國(guo)際釀酒業中，規定(ding)在溫度(du)(du)為攝氏20°C時，乙(yi)醇(chun)含量(liang)的百(bai)分比(bi)為酒精度(du)(du)數，簡稱“酒度(du)(du)”。例如：某種酒在20°C時含乙(yi)醇(chun)26%，則酒精度(du)(du)數為26度(du)(du)。
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酒的(de)釀造過程分為(wei)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，蒸餾(liu)兩大(da)部分。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)指的(de)是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)需(xu)要糖(tang)(tang)分和(he)酶(mei)。糖(tang)(tang)分包括葡(pu)萄糖(tang)(tang)和(he)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)，果(guo)汁中通常含(han)有大(da)量(liang)的(de)葡(pu)萄糖(tang)(tang)，可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。谷(gu)物(wu)中含(han)有大(da)量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)，淀(dian)粉(fen)進(jin)行工藝處理可(ke)(ke)以(yi)生成麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分與酶(mei)發(fa)(fa)(fa)生化學反應(ying)，在一定的(de)溫度下，生成乙(yi)醇和(he)二(er)氧化碳，這個反應(ying)過程稱為(wei)酒精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。酒精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)不需(xu)氧氣也可(ke)(ke)以(yi)進(jin)行，大(da)約每100克的(de)糖(tang)(tang)分可(ke)(ke)產生51克酒精(jing)。酒精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)方法(fa)很(hen)多，但大(da)多數都是在特制(zhi)的(de)容器中進(jin)行的(de)，例如缸，壇，桶等。
蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)是釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要過(guo)(guo)程(cheng)，發酵只能使酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量達到(dao)15%左(zuo)右(you)，再提純或(huo)提高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)(du)就需用蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)了(le)。在經過(guo)(guo)發酵的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)(ye)中，不但含(han)有酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，還有原(yuan)材料物(wu)質(zhi)和一部分香型物(wu)質(zhi)，但人們只希望獲得含(han)水酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)汽化(hua)溫(wen)度(du)(du)為(wei)78.3°C，只要將(jiang)發酵過(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料加熱(re)到(dao)這個溫(wen)度(du)(du)，就能獲得氣(qi)體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻后就是液(ye)(ye)體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)過(guo)(guo)程(cheng)中，由于溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，水分和其它雜質(zhi)也會(hui)摻(chan)在酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)中。隨著(zhu)溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)變化(hua)，摻(chan)雜的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況也會(hui)變化(hua)，因而形成不同(tong)(tong)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)液(ye)(ye)體。為(wei)了(le)保證酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師通常根據不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)有選擇(ze)地取酒(jiu)(jiu)(jiu)。
白酒(jiu)釀酒(jiu)基本原理和過程主要包括：酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)、淀粉糖化、制曲(qu)、原料處理、蒸餾(liu)取酒(jiu)、老熟陳釀、勾兌調味等。
1、酒精發酵
酒(jiu)精發(fa)酵是釀酒(jiu)的(de)主要階段,糖(tang)質(zhi)原料如水果、糖(tang)蜜等(deng),其本身含有豐富的(de)葡萄糖(tang)、果糖(tang)、蔗糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)等(deng)成分,經酵母(mu)或細菌等(deng)微生物的(de)作用可(ke)直接轉變(bian)為酒(jiu)精。
酒(jiu)精(jing)(jing)發酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)是一個非常復雜的(de)生(sheng)(sheng)化過(guo)(guo)程(cheng)(cheng),有(you)一系(xi)(xi)列(lie)連續(xu)反(fan)應(ying)并(bing)隨之產(chan)生(sheng)(sheng)許多(duo)中(zhong)間(jian)產(chan)物(wu)(wu)(wu),其(qi)中(zhong)大(da)約有(you)30多(duo)種化學反(fan)應(ying),需要一系(xi)(xi)列(lie)酶(mei)的(de)參(can)加。酒(jiu)精(jing)(jing)是發酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)的(de)主要產(chan)物(wu)(wu)(wu)。除(chu)酒(jiu)精(jing)(jing)之外(wai)(wai),被酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌等微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)合成(cheng)的(de)其(qi)他物(wu)(wu)(wu)質(zhi)及(ji)糖質(zhi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)固有(you)成(cheng)分如芳(fang)香化合物(wu)(wu)(wu)、有(you)機酸、單(dan)寧、維生(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)(wu)(wu)質(zhi)、鹽(yan)、酯類(lei)等往往決(jue)定了酒(jiu)的(de)品質(zhi)和(he)風(feng)格。酒(jiu)精(jing)(jing)發酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)會產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)二(er)氧化碳會增加發酵(jiao)(jiao)溫度(du),因(yin)此必須合理控制(zhi)發酵(jiao)(jiao)的(de)溫度(du),當(dang)發酵(jiao)(jiao)溫度(du)高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌就會被殺死而停(ting)止(zhi)發酵(jiao)(jiao)。除(chu)糖質(zhi)原(yuan)料(liao)本身含有(you)的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)之外(wai)(wai),還可以使(shi)用人工培養的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)發酵(jiao)(jiao),因(yin)此酒(jiu)的(de)品質(zhi)因(yin)使(shi)用酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)等微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)不同而各(ge)具(ju)風(feng)味和(he)特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)質(zhi)原料(liao)只需使(shi)用(yong)(yong)(yong)含(han)酵母等(deng)微(wei)生物的發(fa)(fa)酵劑(ji)(ji)便(bian)可(ke)(ke)進行(xing)發(fa)(fa)酵；而含(han)淀粉(fen)(fen)質(zhi)的谷物原料(liao)等(deng),由于酵母本身不(bu)含(han)糖(tang)(tang)化(hua)酶(mei)，淀粉(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)由許多(duo)葡萄糖(tang)(tang)分(fen)(fen)子組成(cheng)，所以采用(yong)(yong)(yong)含(han)淀粉(fen)(fen)質(zhi)的谷物釀酒時,還需將淀粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)化(hua),使(shi)之變為(wei)糊(hu)(hu)精、低聚糖(tang)(tang)和(he)可(ke)(ke)發(fa)(fa)酵性糖(tang)(tang)的糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)。糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)中不(bu)僅含(han)有能(neng)(neng)分(fen)(fen)解淀粉(fen)(fen)的酶(mei)類,而且含(han)有一些(xie)能(neng)(neng)分(fen)(fen)解原料(liao)中脂肪、蛋白質(zhi)、果膠等(deng)的其(qi)他酶(mei)類。曲(qu)和(he)麥芽是(shi)(shi)(shi)釀酒常用(yong)(yong)(yong)的糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)，麥芽是(shi)(shi)(shi)大麥浸泡后發(fa)(fa)芽而成(cheng)的制品,西方(fang)釀酒糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)慣用(yong)(yong)(yong)麥芽；曲(qu)是(shi)(shi)(shi)由谷類、麩(fu)皮等(deng)培養(yang)霉菌(jun)、乳酸菌(jun)等(deng)組成(cheng)的制品。一些(xie)不(bu)是(shi)(shi)(shi)利用(yong)(yong)(yong)人工(gong)分(fen)(fen)離選(xuan)育的微(wei)生物而自然培養(yang)的大曲(qu)和(he)小曲(qu)等(deng)，往(wang)往(wang)具(ju)有糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)和(he)發(fa)(fa)酵劑(ji)(ji)的雙重功(gong)能(neng)(neng)。將糖(tang)(tang)化(hua)和(he)酒化(hua)這兩個步(bu)驟(zou)合并(bing)起來同時進行(xing)，稱之為(wei)復式發(fa)(fa)酵法(fa)。
3、制曲
酒(jiu)曲亦稱酒(jiu)母(mu)(mu),多以含淀粉(fen)的(de)(de)(de)谷類(lei)(大麥(mai)、小麥(mai)、麩皮)、豆類(lei)、薯類(lei)和(he)含葡萄糖的(de)(de)(de)果(guo)類(lei)為(wei)(wei)原料和(he)培養(yang)基,經粉(fen)碎(sui)加水(shui)成(cheng)塊或餅(bing)狀(zhuang),在一定(ding)溫度下培育(yu)而成(cheng)。酒(jiu)曲中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)微生物和(he)培養(yang)基成(cheng)分,如霉(mei)(mei)菌(jun)、細(xi)菌(jun)、酵母(mu)(mu)菌(jun)、乳酸菌(jun)等,霉(mei)(mei)菌(jun)中(zhong)有(you)曲霉(mei)(mei)菌(jun)、根霉(mei)(mei)菌(jun)、毛霉(mei)(mei)菌(jun)等有(you)益的(de)(de)(de)菌(jun)種(zhong),“曲為(wei)(wei)酒(jiu)之(zhi)(zhi)母(mu)(mu),曲為(wei)(wei)酒(jiu)之(zhi)(zhi)骨,曲為(wei)(wei)酒(jiu)之(zhi)(zhi)魂”。曲是提供釀(niang)酒(jiu)用各種(zhong)酶的(de)(de)(de)載體。中(zhong)國是曲蘗(bo)的(de)(de)(de)故鄉,遠在3000多年前,中(zhong)國人不僅發明(ming)了(le)曲蘗(bo),而且運用曲蘗(bo)進行(xing)釀(niang)酒(jiu)。釀(niang)酒(jiu)質量的(de)(de)(de)高低取(qu)決(jue)于(yu)制(zhi)曲的(de)(de)(de)工藝水(shui)平,歷史(shi)久(jiu)遠的(de)(de)(de)中(zhong)國制(zhi)曲工藝給世(shi)界釀(niang)酒(jiu)業帶來了(le)極其廣(guang)闊和(he)深(shen)遠的(de)(de)(de)影響(xiang)。
中國制曲的(de)工(gong)藝(yi)各具傳統(tong)(tong)和特色,即(ji)使在釀(niang)酒科技高度(du)發展(zhan)的(de)今(jin)天,傳統(tong)(tong)作坊式的(de)制曲工(gong)藝(yi)仍保持(chi)著原先的(de)本色,尤(you)其是對于名酒,傳統(tong)(tong)的(de)制曲工(gong)藝(yi)奠定了酒的(de)卓(zhuo)越品質。
4、原料處理
無論是釀造酒(jiu)(jiu)(jiu),還(huan)是蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu),以及兩者的(de)(de)(de)(de)派生酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin),制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)用的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)均為糖質原(yuan)(yuan)料(liao)或淀粉(fen)質原(yuan)(yuan)料(liao)。為了(le)充分利用原(yuan)(yuan)料(liao),提(ti)高(gao)糖化能力和出酒(jiu)(jiu)(jiu)率,并形(xing)成特有的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)風格,釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)都必須(xu)經(jing)過一系列特定工藝(yi)的(de)(de)(de)(de)處理(li),主要(yao)包括原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)選擇配比(bi)及其狀(zhuang)態的(de)(de)(de)(de)改變等。環(huan)(huan)境因素的(de)(de)(de)(de)控制(zhi)也是關鍵的(de)(de)(de)(de)環(huan)(huan)節。
糖質(zhi)原料以水(shui)果為主,原料處理主要包(bao)括根據成酒(jiu)的特點(dian)選擇品(pin)種、采摘分(fen)類、除去(qu)腐爛果品(pin)和雜質(zhi)、破(po)碎果實、榨(zha)汁去(qu)梗、澄清抗氧、殺菌等(deng)。
淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)以麥芽、米類、薯類、雜糧(liang)等(deng)為主，采(cai)用復式發(fa)酵(jiao)(jiao)法，先(xian)糖(tang)化(hua)、后(hou)發(fa)酵(jiao)(jiao)或糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)(jiao)同(tong)時(shi)進行(xing)。原(yuan)料(liao)品(pin)種及發(fa)酵(jiao)(jiao)方式的不同(tong),原(yuan)料(liao)處理的過程和工(gong)藝也有差異(yi)性。中(zhong)國廣泛使用酒(jiu)曲(qu)釀酒(jiu)，其原(yuan)料(liao)處理的基本(ben)工(gong)藝和程序是精碾或粉碎，潤料(liao)(浸米)，蒸煮(zhu)(蒸飯)，攤涼(liang)(淋水(shui)冷卻)，翻(fan)料(liao)，入缸或入窖(jiao)發(fa)酵(jiao)(jiao)等(deng)。
5、蒸餾取酒
所謂蒸餾(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是通(tong)過(guo)加熱,利用(yong)沸點的(de)差異使酒(jiu)(jiu)(jiu)精從原(yuan)有的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)濃縮分離，冷卻(que)后獲得高酒(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量酒(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)工藝。在正常(chang)的(de)大(da)氣壓下,水(shui)的(de)沸點是100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)沸點是78.3℃,將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加熱至兩種溫度之(zhi)間時,就(jiu)會產生(sheng)大(da)量的(de)含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)蒸汽(qi)，將(jiang)這種蒸汽(qi)收人管道(dao)并(bing)進行(xing)冷凝(ning),就(jiu)會與原(yuan)[FS:PAGE]來的(de)科(ke)液(ye)分開，從而形成高酒(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品。在蒸餾(liu)的(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，原(yuan)汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精被蒸餾(liu)出來予(yu)以收集，并(bing)控制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)濃度。原(yuan)汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)味素也將(jiang)一(yi)起被蒸餾(liu)，從而使蒸餾(liu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品中(zhong)(zhong)帶有獨特的(de)芳香和口味。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)(jiu)是具有生命力的(de)(de)(de)(de)，糖(tang)化、發(fa)酵(jiao)、蒸(zheng)餾等一(yi)系列工藝的(de)(de)(de)(de)完(wan)成(cheng)(cheng)并不能說明釀酒(jiu)(jiu)全過程就(jiu)已終(zhong)結(jie)，新釀制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品并沒有完(wan)全完(wan)成(cheng)(cheng)體現(xian)酒(jiu)(jiu)品風格的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)轉化，酒(jiu)(jiu)質(zhi)粗劣淡寡，酒(jiu)(jiu)體欠(qian)缺豐(feng)滿(man)，固以(yi)新酒(jiu)(jiu)必須經過特定環境(jing)的(de)(de)(de)(de)窖藏。經過一(yi)段時間的(de)(de)(de)(de)貯存后(hou)，醇香和美的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)才(cai)最終(zhong)形成(cheng)(cheng)并得以(yi)深化。通常(chang)將這一(yi)新釀制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品窖香貯存的(de)(de)(de)(de)過程稱為(wei)老熟和陳釀。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌(ji)等)或選取不(bu)同檔次(ci)的(de)原酒(jiu)液半成品(中國白酒(jiu)、黃酒(jiu)等)按照一定的(de)比例，參照成品酒(jiu)的(de)酒(jiu)質標準進行混合、調(diao)整和(he)校對的(de)工藝。勾(gou)兌調(diao)校能不(bu)斷獲得(de)均衡協調(diao)、質量(liang)穩定、風(feng)格傳(chuan)統地道(dao)的(de)酒(jiu)品。
酒(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)勾兌(dui)調味(wei)被(bei)視(shi)為釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)最高工藝(yi)，創造(zao)出釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)活(huo)動中的(de)一種精神(shen)境界。從工藝(yi)的(de)角度來(lai)看，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料的(de)種類、質量和配比存在(zai)著差異性，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)過程中包(bao)含著諸多工序，中間發(fa)生許多復(fu)雜的(de)物理、化學變(bian)化，轉化產生幾十種甚至(zhi)幾百種有(you)機成(cheng)分，其中有(you)些機理至(zhi)今還未(wei)研究清(qing)楚，而(er)勾兌(dui)師(shi)的(de)工作便是富有(you)技巧(qiao)地將不同酒(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品按照一定的(de)比例進行混合調校，在(zai)確保酒(jiu)(jiu)(jiu)品總體風(feng)格的(de)前提下(xia)，以得到整體均勻一致的(de)市場品種標(biao)準。
代表(biao)產品：瀘(lu)州老窖特曲、五(wu)糧液、劍(jian)南春、全興大曲、沱牌(pai)曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等(deng)；
釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料：高粱或多糧(liang)；
糖化(hua)發酵劑：小麥或添加大(da)(da)麥、豌豆、高(gao)粱等焙(bei)制成(cheng)的中溫(wen)偏高(gao)溫(wen)大(da)(da)曲；
用曲量：18%-25%；
工藝特點：混蒸續糧固態(tai)發酵法；采用“跑窖(jiao)(jiao)”、“原窖(jiao)(jiao)”、“老五甑”工藝；泥巴老窖(jiao)(jiao)、萬年槽；“兩高一長三適(shi)當”（即入窖(jiao)(jiao)淀(dian)粉(fen)高，酸度高，長期發酵，適(shi)當的水分、溫度和糠殼(ke)用量）；
發酵周期(qi)：30-90天；
發(fa)酵設備：泥巴老窖；
貯(zhu)酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
代表產品：汾(fen)酒(jiu)、寶豐酒(jiu)等；
釀酒原料：高(gao)粱；
糖化發酵(jiao)劑：大麥和豌豆混合制成的低(di)溫大曲；
用曲(qu)(qu)量：9%-11%（清茬曲(qu)(qu)、后火曲(qu)(qu)和紅心(xin)曲(qu)(qu)混(hun)用）；
工藝(yi)特點：清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)入、清(qing)(qing)蒸二次清(qing)(qing)；高溫(wen)潤糝（堆(dui)積），低溫(wen)發(fa)酵；
發酵(jiao)周期：28天；
發酵設備(bei)：地缸或水泥(ni)池(chi)；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品：茅臺(tai)、郎酒(jiu)、北大倉等；
釀酒原料：高粱；
糖化(hua)發酵劑：小麥制成(cheng)的高溫大曲；
用曲量(liang)：糧：曲為(wei)1：1左右；
工藝特(te)點：兩(liang)次投料、8輪(lun)次發(fa)酵，7次取酒，“四高兩(liang)長”工藝（即高溫(wen)制曲、高溫(wen)堆積(ji)、高溫(wen)發(fa)酵、高溫(wen)餾(liu)酒，發(fa)酵周(zhou)期(qi)長，一年為一個大(da)的生產周(zhou)期(qi)；酒的貯存(cun)期(qi)長，3年以上），用(yong)曲量(liang)大(da)，按醬香、窖(jiao)底香、醇甜3種典(dian)型體(ti)和(he)不同輪(lun)次分別長期(qi)貯存(cun)；
發酵周期：30天（每一輪次）；
發酵設備：條(tiao)石窖泥(ni)(ni)底或磚窖泥(ni)(ni)底；
貯酒容(rong)器：陶(tao)壇、木箱、不(bu)銹鋼(gang)罐。
代表產品：桂(gui)林“三花酒”、全州“湘(xiang)山(shan)酒”；
釀(niang)酒原料：大米(mi)；
糖化發酵劑：米粉、辣蓼草(cao)混合制成的小曲(qu)；
用曲量：0.8%-1.5%；
工(gong)藝特點(dian)：整粒大米(mi)為原料，固態培(pei)菌糖化，液態發(fa)酵、釜式蒸餾(liu)；
發酵周期：7天；
發酵設(she)備：陶缸或大(da)罐；
貯酒容器(qi)：陶壇或金屬容器(qi)。
代(dai)表產(chan)品：江西樟樹(shu)“四特(te)酒(jiu)”；
釀酒原(yuan)料：大米（或高(gao)粱加大米）；
糖化發(fa)酵(jiao)劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫(wen)大曲；
用曲量：8%-10%；
工藝特點：大米與(yu)酒(jiu)醅混(hun)蒸，采用續(xu)餷混(hun)蒸四甑(zeng)操作法，第1甑(zeng)頭(tou)糟不(bu)加糧，第2、3甑(zeng)為大、二(er)餷，加入新(xin)料，第4甑(zeng)，蒸酒(jiu)后做(zuo)丟糟；
發酵周(zhou)期：30天；
發酵設(she)備：紅條(tiao)石(shi)砌窖，水泥(ni)勾(gou)縫，窖底及封窖用泥(ni)；
貯酒容器：陶壇(tan)。
代(dai)表產品：湖北“白云邊(bian)”是(shi)“醬(jiang)(jiang)中(zhong)帶(dai)濃(nong)”、黑龍江“玉泉酒(jiu)”是(shi)“濃(nong)中(zhong)帶(dai)醬(jiang)(jiang)”；
釀(niang)酒原(yuan)料：高粱；
糖化(hua)發酵(jiao)劑：小(xiao)麥制成的高(gao)溫大(da)曲；
用(yong)曲量：各輪次不同，1-3輪用(yong)12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
工(gong)藝特點：“醬中(zhong)帶濃(nong)(nong)”采(cai)用高溫悶(men)料(liao)，高比例用曲、高溫堆積、3次(ci)(ci)下(xia)料(liao)、9輪(lun)次(ci)(ci)發酵（每輪(lun)30d）、香(xiang)泥封窖等工(gong)藝。“濃(nong)(nong)中(zhong)帶醬”是混蒸續糟發酵60d，采(cai)用醬香(xiang)、濃(nong)(nong)香(xiang)分型(xing)發酵產酒，分型(xing)貯存，再勾調；也有醬濃(nong)(nong)香(xiang)醅串蒸；
發酵周期：每輪30天；
發酵設備(bei)：水泥池、泥底，泥窖(jiao)；
貯酒容器(qi)：陶壇。
代(dai)表(biao)產品：西鳳酒(jiu)等；
釀酒原(yuan)料：高粱(liang)；
糖(tang)化發酵劑：大麥、豌豆制成(cheng)的中偏(pian)高溫大曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工藝特點：混蒸混餷(cha)老六甑(zeng)工藝（窖(jiao)池內(nei)有3個(ge)(ge)大(da)餷(cha)、1個(ge)(ge)小餷(cha)、1個(ge)(ge)回(hui)活(huo)共(gong)5甑(zeng)，再加1個(ge)(ge)仍(reng)糟(zao)）；
發酵周期：12-14天（現改為(wei)28-30天）；
發(fa)酵設備：土坯筑土窖(jiao)，上蓋窖(jiao)板，每年更換窖(jiao)皮和窖(jiao)底；
貯(zhu)酒容器：酒海。
代表(biao)產品：山東“景芝白干”、江(jiang)蘇(su)“梅蘭春”；
釀(niang)酒原料(liao)：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等(deng)；
糖(tang)化發酵(jiao)劑：小麥為原(yuan)料制成(cheng)的(de)中、高溫兩種(zhong)大曲(qu)(qu)、強化菌(jun)曲(qu)(qu)、白曲(qu)(qu)、酵(jiao)母、細(xi)菌(jun)曲(qu)(qu)；
用曲(qu)量(liang)：高(gao)溫(wen)大(da)曲(qu)10%，中(zhong)溫(wen)大(da)曲(qu)5%，白曲(qu)、酵(jiao)母分別為10%和(he)5%，細(xi)菌(jun)適量(liang)；
工藝特點：混蒸混燒(shao)，多種曲(qu)混用(yong)；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入(ru)窖、偏高溫發(fa)酵的(de)“四高”工藝；
發酵(jiao)周期：30天；
發酵設備：磚池(chi)；
貯(zhu)酒容器：陶壇(tan)。
代表產(chan)品：貴(gui)州“董酒”等；
釀酒原(yuan)料：高粱；
糖化發酵劑：小曲用大米，加(jia)95味(wei)中藥制(zhi)成；大曲為大麥加(jia)40味(wei)中藥制(zhi)成；
用(yong)曲(qu)(qu)量：大小曲(qu)(qu)混用(yong)，小曲(qu)(qu)用(yong)量0.4%-0.5%；大曲(qu)(qu)用(yong)量為(wei)總(zong)入窖糟(zao)量的(de)5%左右；
工(gong)藝(yi)特點：川法小曲酒工(gong)藝(yi)制(zhi)小曲，糟醅蒸(zheng)餾取(qu)酒或取(qu)糟醅直接與香醅串蒸(zheng)；香醅是(shi)小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸(zheng)酒的(de)香醅混合加大曲再發酵制(zhi)成；
發酵周期：小曲酒發酵7天；香醅發酵6-10個月(yue)；
發酵設(she)備：窖池用石灰、白泥、洋(yang)桃藤汁混合搭窖，偏(pian)堿性；
貯酒容(rong)器(qi)：陶(tao)壇。
代表產品：廣東(dong)石灣“玉冰燒酒(jiu)”和廣東(dong)九江“雙蒸酒(jiu)”；
釀酒原(yuan)料：大米；
糖化發酵劑(ji)：大米、黃豆、餅葉(xie)、餅泥混合制成(cheng)的酒餅保溫25-30°C培養10d，烘干；
用曲(qu)量：18%-22%；
工藝(yi)特點(dian)：采用濃發酵（加水比為(wei)1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接(jie)酒(jiu)至31°C左右(you)，作為(wei)齋(zhai)酒(jiu)，齋(zhai)酒(jiu)沉淀20d左右(you)，泵入(ru)浸肉池，肥肉醞浸30d左右(you)，再過濾勾調(diao)；
發酵周(zhou)期(qi)：15-20天；
發酵設(she)備：大罐(guan)；
貯酒容(rong)器：瓷磚貼(tie)面水泥池(chi)或金屬罐。
代表產品：衡水老白干；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制(zhi)成的(de)中溫大曲(qu)；
用曲量：10%左右；
工(gong)藝(yi)特點(dian)：采用續餷(cha)混燒老五甑工(gong)藝(yi)，發酵期短(duan)，出酒率達50%以上，貯存(cun)期為3-6個月，入庫酒度高，不(bu)低于67%Vol；
發(fa)酵周期：12-14天或28-30天；
發酵(jiao)設備：地(di)缸(gang)；
貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇。
代表(biao)產品：湖南(nan)“酒(jiu)鬼(gui)”酒(jiu)、“湘泉”酒(jiu)；
釀酒原料：高(gao)粱或(huo)多糧；
糖化發(fa)酵劑：小曲(qu)和大(da)(da)曲(qu)，小曲(qu)為根霉(mei)曲(qu)，大(da)(da)曲(qu)為小麥制成的偏高(gao)溫曲(qu)；
用曲(qu)量：小曲(qu)0.5%-0.6%左右；大曲(qu)20%-22%；
工(gong)藝(yi)特點：釀酒工(gong)藝(yi)集濃、醬、清香型(xing)工(gong)藝(yi)之所長(chang)，創造性的(de)把清香小(xiao)曲與濃香大曲巧妙結(jie)合。原來除玉米要(yao)適當粉碎外，其余為整粒，經(jing)浸泡、清蒸(zheng)后，加小(xiao)曲糖化(hua)，大曲發酵，清蒸(zheng)、清燒，即蒸(zheng)糧與蒸(zheng)酒分(fen)開；
發酵周(zhou)期：45-60天；
發酵設備(bei)：泥窖；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。
代(dai)表產品：傳統(tong)川法小曲酒(jiu)；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖(tang)化發酵劑：米粉制成的小曲(qu)(qu)或根霉(mei)曲(qu)(qu)；
用曲(qu)量(liang)：0.4%-0.6%；
工(gong)藝特點(dian)：整(zheng)粒(li)原(yuan)料(liao)，經泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加(jia)曲糖化、配糟入(ru)窖發(fa)酵(jiao)，固態蒸餾而(er)成，出(chu)酒率高，貯存期短；
發酵周期：5-7天；
發(fa)酵設(she)備：水泥(ni)池(chi)或泥(ni)池(chi)；
貯酒容器(qi)：陶(tao)壇或金(jin)屬容器(qi)。
俗話說(shuo)“好喝不(bu)(bu)過高(gao)粱酒(jiu)”，我國多數(shu)名(ming)酒(jiu)的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)也是(shi)高(gao)粱，比(bi)如最著名(ming)的(de)(de)是(shi)國酒(jiu)茅臺、五糧(liang)液等。高(gao)粱中含(han)有(you)大量淀粉、適量蛋白質(zhi)(zhi)和(he)礦物(wu)質(zhi)(zhi)，還含(han)有(you)一定量的(de)(de)單寧，單寧產(chan)生的(de)(de)丁(ding)(ding)香(xiang)酸和(he)丁(ding)(ding)香(xiang)醛等香(xiang)味物(wu)質(zhi)(zhi)可(ke)增加(jia)酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)味。高(gao)粱酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)味主要來源于乙酸乙酯(zhi)、乳酸乙酯(zhi)及高(gao)沸點香(xiang)味物(wu)質(zhi)(zhi)，但這也不(bu)(bu)是(shi)絕(jue)對，工藝的(de)(de)不(bu)(bu)同能使原(yuan)料(liao)產(chan)生想象不(bu)(bu)到之多的(de)(de)香(xiang)味物(wu)質(zhi)(zhi)。人們總說(shuo)高(gao)粱酒(jiu)最好，我看是(shi)仁者(zhe)見仁、智(zhi)者(zhe)見智(zhi)罷了。
我(wo)國南方白(bai)酒(jiu)(jiu)從發(fa)源開始(shi)就使用(yong)大(da)米(mi)為(wei)原料(liao)，是極(ji)具歷史(shi)的(de)原料(liao)。大(da)米(mi)中淀(dian)(dian)粉(fen)含量約(yue)占(zhan)(zhan)75％，蛋白(bai)質(zhi)約(yue)占(zhan)(zhan)7％，脂肪(fang)約(yue)占(zhan)(zhan)1.5％，灰分約(yue)占(zhan)(zhan)0.6％。大(da)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)結構疏松、利于(yu)糊(hu)化(hua)、但如(ru)果蒸煮(zhu)不(bu)當而(er)太粘，則(ze)發(fa)酵(jiao)溫度難以控制，釀(niang)(niang)(niang)造香(xiang)味物質(zhi)也(ye)不(bu)如(ru)其它(ta)原料(liao)，因此(ci)大(da)米(mi)現在多做配(pei)料(liao)使用(yong)。大(da)米(mi)適合低(di)溫緩慢發(fa)酵(jiao)，釀(niang)(niang)(niang)制的(de)酒(jiu)(jiu)具有酒(jiu)(jiu)質(zhi)爽凈(jing)的(de)特點，素(su)有“大(da)米(mi)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)凈(jing)”之(zhi)說。
糯米(mi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)其實叫(jiao)做甜酒(jiu)(jiu)(jiu)，也叫(jiao)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，度數低，一般作為(wei)食物。糯米(mi)淀粉幾乎全是支鏈(lian)淀粉。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)糊化(hua)很(hen)徹底,易糖化(hua),酒(jiu)(jiu)(jiu)味純凈綿(mian)甜.濃(nong)香型酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產中(zhong)加(jia)入一定比例可使酒(jiu)(jiu)(jiu)體綿(mian)柔,增強(qiang)舒適感。
小(xiao)麥(mai)(mai)中(zhong)淀(dian)粉含(han)(han)量(liang)高(gao)，除(chu)淀(dian)粉外，還有(you)(you)少量(liang)的蔗糖、葡萄糖、果(guo)糖等，以及2～3%的糊(hu)精。小(xiao)麥(mai)(mai)作為釀酒(jiu)原料(liao)，出酒(jiu)率高(gao)；麩皮中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)麥(mai)(mai)膠蛋白和麥(mai)(mai)谷蛋白，在(zai)發酵(jiao)過程中(zhong)形成香味(wei)(wei)成分(fen)。因為麩皮中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)較(jiao)多蛋白質，也使(shi)得(de)小(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)香味(wei)(wei)復雜，所以很少有(you)(you)單純以小(xiao)麥(mai)(mai)為原料(liao)的白酒(jiu)企業(ye)。都說小(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)后勁(jing)十足(zu)，不知道是不是真(zhen)的。
玉米(mi)淀粉結構緊密，質地堅硬(ying)，難以(yi)蒸煮，出酒(jiu)(jiu)率相對不高。玉米(mi)中含植(zhi)酸多(duo)，在發(fa)酵中可水(shui)解環已(yi)六醇及磷(lin)酸。前者呈(cheng)甜(tian)味(wei)，磷(lin)酸也能促進甘油(you)(丙三醇)的生(sheng)成(cheng)(cheng)，多(duo)元醇具(ju)有明(ming)顯(xian)甜(tian)味(wei)。后者可促進甘油(you)的形成(cheng)(cheng)，因而(er)玉米(mi)酒(jiu)(jiu)較甜(tian)。玉米(mi)酒(jiu)(jiu)外觀(guan)呈(cheng)現橙黃(huang)色，澄清(qing)透(tou)明(ming)，無雜質和異物，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇香，味(wei)道甘甜(tian)且(qie)營養豐富，香味(wei)沁人心(xin)脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
