酒的(de)重要(yao)成分是(shi)醇(chun)(chun)，醇(chun)(chun)分乙(yi)醇(chun)(chun)和甲醇(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)有(you)毒(du)(du)性，人喝后(hou)會中(zhong)毒(du)(du)而死。乙(yi)醇(chun)(chun)無毒(du)(du)性，但能刺激(ji)人的(de)神經和血液循環(huan)，血液中(zhong)乙(yi)醇(chun)(chun)含量超出一(yi)定比例(li)時，也(ye)會引起(qi)中(zhong)毒(du)(du)。乙(yi)醇(chun)(chun)的(de)重要(yao)物理(li)特征是(shi)：在常溫下呈液態，無色透明，易燃，易揮發，沸點(dian)與汽化(hua)點(dian)是(shi)78.3°C，冰點(dian)為-114°C，溶于水。細(xi)菌在乙(yi)醇(chun)(chun)內不易繁殖。
乙(yi)醇(chun)在酒(jiu)(jiu)中的含(han)量用酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)數(shu)來表(biao)示。在國(guo)際(ji)釀酒(jiu)(jiu)業中，規定在溫(wen)度(du)為攝氏20°C時，乙(yi)醇(chun)含(han)量的百分比(bi)為酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)數(shu)，簡(jian)稱“酒(jiu)(jiu)度(du)”。例(li)如：某種酒(jiu)(jiu)在20°C時含(han)乙(yi)醇(chun)26%，則酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)數(shu)為26度(du)。
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酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)造過(guo)程(cheng)分為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)，蒸餾(liu)兩大(da)(da)部分。發(fa)(fa)酵(jiao)指的(de)(de)是發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)，發(fa)(fa)酵(jiao)需要糖(tang)(tang)(tang)分和(he)酶(mei)。糖(tang)(tang)(tang)分包括葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)和(he)麥芽糖(tang)(tang)(tang)，果汁中通常含(han)有大(da)(da)量的(de)(de)葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)，可以直(zhi)接發(fa)(fa)酵(jiao)。谷物中含(han)有大(da)(da)量的(de)(de)淀粉，淀粉進行(xing)工藝處理可以生成(cheng)麥芽糖(tang)(tang)(tang)。糖(tang)(tang)(tang)分與酶(mei)發(fa)(fa)生化學(xue)反應，在(zai)一(yi)定的(de)(de)溫度下，生成(cheng)乙醇和(he)二(er)氧化碳，這個反應過(guo)程(cheng)稱為(wei)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)不(bu)需氧氣也(ye)可以進行(xing)，大(da)(da)約每100克(ke)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)分可產生51克(ke)酒(jiu)精。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)方法(fa)很(hen)多，但大(da)(da)多數都是在(zai)特制的(de)(de)容器中進行(xing)的(de)(de)，例如(ru)缸，壇，桶等。
蒸(zheng)餾是釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)重要過(guo)程(cheng)，發(fa)酵(jiao)只(zhi)能使酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)(han)(han)量達到15%左右，再提純或(huo)提高酒(jiu)(jiu)度(du)就(jiu)需用(yong)蒸(zheng)餾了(le)。在(zai)經過(guo)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)，不但含(han)(han)(han)有(you)(you)酒(jiu)(jiu)精(jing)，還有(you)(you)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)物質(zhi)和一部分(fen)香型物質(zhi)，但人(ren)們只(zhi)希望獲得(de)含(han)(han)(han)水(shui)酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)汽化溫(wen)(wen)度(du)為78.3°C，只(zhi)要將發(fa)酵(jiao)過(guo)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)加熱到這個溫(wen)(wen)度(du)，就(jiu)能獲得(de)氣體酒(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻(que)后就(jiu)是液(ye)體酒(jiu)(jiu)精(jing)。在(zai)蒸(zheng)餾過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，由于溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)作用(yong)，水(shui)分(fen)和其它雜質(zhi)也會摻在(zai)酒(jiu)(jiu)精(jing)中(zhong)(zhong)。隨著溫(wen)(wen)度(du)的(de)(de)變(bian)化，摻雜的(de)(de)情(qing)況(kuang)也會變(bian)化，因而形成不同質(zhi)量的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)液(ye)體。為了(le)保(bao)證酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質(zhi)量，釀(niang)酒(jiu)(jiu)師通常根據不同的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)有(you)(you)選擇地取酒(jiu)(jiu)。
白酒(jiu)(jiu)(jiu)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)基本原(yuan)理(li)和過程(cheng)主要包括：酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵、淀粉糖(tang)化、制(zhi)曲、原(yuan)料處理(li)、蒸(zheng)餾取酒(jiu)(jiu)(jiu)、老熟陳釀、勾兌調味等。
1、酒精發酵
酒精發(fa)酵是釀(niang)酒的(de)主(zhu)要階段,糖質(zhi)原料如水果、糖蜜等(deng),其本身含(han)有豐富的(de)葡萄糖、果糖、蔗糖、麥(mai)芽糖等(deng)成分,經酵母(mu)或細菌等(deng)微生物的(de)作用可(ke)直接轉(zhuan)變為(wei)酒精。
酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)是(shi)一個非(fei)常復(fu)雜的生(sheng)(sheng)化(hua)過程(cheng)(cheng),有一系列連續(xu)反(fan)應并隨之(zhi)產生(sheng)(sheng)許(xu)多(duo)中間產物(wu)(wu),其中大約有30多(duo)種化(hua)學反(fan)應,需要一系列酶的參(can)加。酒精(jing)(jing)是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)的主要產物(wu)(wu)。除酒精(jing)(jing)之(zhi)外,被酵(jiao)(jiao)母菌等微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)合(he)成(cheng)的其他物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)及糖(tang)質(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)料中的固有成(cheng)分如(ru)芳香(xiang)化(hua)合(he)物(wu)(wu)、有機酸、單(dan)寧、維生(sheng)(sheng)素、礦物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhi)(zhi)和風格。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)中會(hui)產生(sheng)(sheng)的二氧化(hua)碳會(hui)增加發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du),因(yin)此必須合(he)理控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的溫度(du),當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)高于(yu)30～34℃,酵(jiao)(jiao)母菌就(jiu)會(hui)被殺死而停(ting)止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。除糖(tang)質(zhi)(zhi)原(yuan)(yuan)料本身含有的酵(jiao)(jiao)母之(zhi)外,還可以使用(yong)人工培養的酵(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao),因(yin)此酒的品質(zhi)(zhi)因(yin)使用(yong)酵(jiao)(jiao)母等微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的不(bu)同(tong)而各(ge)具(ju)風味和特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)質(zhi)原料只需使用(yong)含(han)酵母等(deng)微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵劑(ji)便(bian)可(ke)進行發(fa)酵；而含(han)淀粉質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)谷物原料等(deng),由于酵母本身不(bu)含(han)糖(tang)(tang)化(hua)酶，淀粉是由許多(duo)葡萄糖(tang)(tang)分子組成，所以采用(yong)含(han)淀粉質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)谷物釀(niang)酒時,還需將淀粉糊(hu)化(hua),使之(zhi)變為糊(hu)精、低聚(ju)糖(tang)(tang)和(he)可(ke)發(fa)酵性糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)。糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)中(zhong)不(bu)僅含(han)有能(neng)分解淀粉的(de)(de)(de)(de)(de)酶類(lei),而且含(han)有一些能(neng)分解原料中(zhong)脂肪(fang)、蛋白質(zhi)、果膠等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)其他酶類(lei)。曲(qu)和(he)麥(mai)芽是釀(niang)酒常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)，麥(mai)芽是大麥(mai)浸泡后發(fa)芽而成的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)品(pin),西方釀(niang)酒糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)慣用(yong)麥(mai)芽；曲(qu)是由谷類(lei)、麩皮(pi)等(deng)培(pei)養(yang)(yang)霉菌、乳酸菌等(deng)組成的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)品(pin)。一些不(bu)是利用(yong)人工分離選育(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物而自然(ran)培(pei)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)大曲(qu)和(he)小曲(qu)等(deng)，往往具(ju)有糖(tang)(tang)化(hua)劑(ji)和(he)發(fa)酵劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)雙重功能(neng)。將糖(tang)(tang)化(hua)和(he)酒化(hua)這兩個步驟合(he)并起(qi)來同時進行，稱(cheng)之(zhi)為復式發(fa)酵法。
3、制曲
酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)(jiu)母,多以含淀粉的(de)谷(gu)類(lei)(lei)(大(da)麥、小麥、麩皮)、豆類(lei)(lei)、薯(shu)類(lei)(lei)和(he)含葡萄糖的(de)果類(lei)(lei)為原(yuan)料和(he)培養(yang)基(ji),經粉碎加水成塊或餅(bing)狀,在一(yi)定溫(wen)度下培育而(er)成。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)中含有豐富的(de)微(wei)生物和(he)培養(yang)基(ji)成分(fen),如霉菌(jun)(jun)(jun)、細(xi)菌(jun)(jun)(jun)、酵母菌(jun)(jun)(jun)、乳酸菌(jun)(jun)(jun)等(deng),霉菌(jun)(jun)(jun)中有曲(qu)(qu)霉菌(jun)(jun)(jun)、根霉菌(jun)(jun)(jun)、毛霉菌(jun)(jun)(jun)等(deng)有益的(de)菌(jun)(jun)(jun)種,“曲(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)母,曲(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)骨(gu),曲(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)魂”。曲(qu)(qu)是(shi)提供釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)用各種酶的(de)載體。中國是(shi)曲(qu)(qu)蘗的(de)故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明(ming)了(le)曲(qu)(qu)蘗,而(er)且運(yun)用曲(qu)(qu)蘗進(jin)行釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)高低取(qu)決于制曲(qu)(qu)的(de)工(gong)藝(yi)水平,歷史久遠的(de)中國制曲(qu)(qu)工(gong)藝(yi)給(gei)世(shi)界釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業帶來了(le)極其廣闊和(he)深遠的(de)影(ying)響。
中國制(zhi)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)各具傳(chuan)(chuan)統和特色(se),即使(shi)在釀酒(jiu)科技高度發展的(de)(de)(de)(de)今天(tian),傳(chuan)(chuan)統作坊式的(de)(de)(de)(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝(yi)仍保持著原先的(de)(de)(de)(de)本(ben)色(se),尤(you)其是(shi)對于名酒(jiu),傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)(de)制(zhi)曲(qu)工(gong)藝(yi)奠定(ding)了酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)卓(zhuo)越品質。
4、原料處理
無論是釀(niang)造(zao)酒,還是蒸餾酒,以(yi)及兩(liang)者的(de)(de)派生酒品,制酒用的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)均(jun)為糖(tang)質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)或淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)。為了充分利(li)用原(yuan)料(liao)(liao),提(ti)高糖(tang)化(hua)能力和出酒率,并形成特有的(de)(de)酒品風格,釀(niang)酒的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)都必須經過一系列特定(ding)工藝的(de)(de)處理,主(zhu)要包括原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)選(xuan)擇配比及其狀態的(de)(de)改變等。環(huan)境因素的(de)(de)控制也是關鍵的(de)(de)環(huan)節。
糖(tang)質原料(liao)以水果(guo)為主(zhu),原料(liao)處理主(zhu)要(yao)包(bao)括根據成酒的(de)特(te)點選(xuan)擇品種、采(cai)摘分類、除去腐爛果(guo)品和(he)雜質、破(po)碎果(guo)實、榨汁去梗(geng)、澄清抗氧、殺菌等。
淀粉質原料(liao)(liao)以麥芽、米類(lei)、薯類(lei)、雜糧等為主，采用(yong)復式(shi)發酵(jiao)法，先糖化、后發酵(jiao)或糖化發酵(jiao)同(tong)時進行。原料(liao)(liao)品種及(ji)發酵(jiao)方式(shi)的(de)(de)不(bu)同(tong),原料(liao)(liao)處理的(de)(de)過程和(he)工藝(yi)也有差異性。中國廣泛(fan)使用(yong)酒曲釀酒，其原料(liao)(liao)處理的(de)(de)基本工藝(yi)和(he)程序是精碾或粉碎，潤料(liao)(liao)(浸米)，蒸(zheng)(zheng)煮(蒸(zheng)(zheng)飯(fan))，攤涼(淋水(shui)冷卻)，翻料(liao)(liao)，入(ru)缸或入(ru)窖(jiao)發酵(jiao)等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)取(qu)酒(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)加(jia)熱,利用沸(fei)點的(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)從原(yuan)有的(de)酒(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)濃(nong)縮分離，冷卻后獲得高(gao)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量酒(jiu)(jiu)品(pin)的(de)工藝。在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)大(da)氣壓下(xia),水的(de)沸(fei)點是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)沸(fei)點是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)液加(jia)熱至兩種(zhong)(zhong)溫度之間時,就(jiu)會(hui)產生大(da)量的(de)含酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)，將這(zhe)種(zhong)(zhong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)收人管道并(bing)進行(xing)冷凝(ning),就(jiu)會(hui)與原(yuan)[FS:PAGE]來(lai)的(de)科(ke)液分開，從而形成高(gao)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)。在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)被(bei)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)予以收集，并(bing)控制酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)濃(nong)度。原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)味素也(ye)將一起被(bei)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)，從而使(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)中(zhong)(zhong)帶有獨(du)特的(de)芳香和口(kou)味。
6、酒的老熟和陳釀
酒是具有(you)生命力的(de)(de)(de)，糖(tang)化(hua)、發(fa)酵、蒸餾等一(yi)系列工藝的(de)(de)(de)完成并不能說(shuo)明釀(niang)酒全過程就已終結，新釀(niang)制成的(de)(de)(de)酒品(pin)并沒有(you)完全完成體現酒品(pin)風格(ge)的(de)(de)(de)物質(zhi)轉化(hua)，酒質(zhi)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的(de)(de)(de)窖藏。經過一(yi)段時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)貯存后，醇香和美的(de)(de)(de)酒質(zhi)才(cai)最(zui)終形成并得以深化(hua)。通常將(jiang)這(zhe)一(yi)新釀(niang)制成的(de)(de)(de)酒品(pin)窖香貯存的(de)(de)(de)過程稱為老熟和陳釀(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等(deng))或選(xuan)取不(bu)同檔次的原酒(jiu)液半成(cheng)品(中國(guo)白酒(jiu)、黃酒(jiu)等(deng))按照(zhao)一(yi)定的比例，參照(zhao)成(cheng)品酒(jiu)的酒(jiu)質標準進行(xing)混合、調整(zheng)和校(xiao)對的工藝。勾兌調校(xiao)能(neng)不(bu)斷獲得均衡協調、質量(liang)穩定、風格傳(chuan)統地道的酒(jiu)品。
酒(jiu)(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)勾兌調味被視為釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)最高工藝(yi)，創造出釀酒(jiu)(jiu)活動(dong)中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)精神境界。從工藝(yi)的(de)(de)(de)角度來看，釀酒(jiu)(jiu)原料的(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類(lei)、質量(liang)和配比存在著差異性(xing)，釀酒(jiu)(jiu)過程(cheng)中(zhong)包(bao)含(han)著諸多工序，中(zhong)間發生(sheng)許多復雜(za)的(de)(de)(de)物理、化學變(bian)化，轉化產生(sheng)幾(ji)十(shi)種(zhong)(zhong)甚至幾(ji)百種(zhong)(zhong)有機(ji)成分(fen)，其中(zhong)有些(xie)機(ji)理至今還未研究清楚，而勾兌師的(de)(de)(de)工作便是(shi)富(fu)有技巧(qiao)地(di)將不同(tong)酒(jiu)(jiu)質的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)按照(zhao)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)比例進行混合調校，在確保酒(jiu)(jiu)品(pin)總體(ti)風格的(de)(de)(de)前提下，以得(de)到整(zheng)體(ti)均(jun)勻(yun)一(yi)致的(de)(de)(de)市場(chang)品(pin)種(zhong)(zhong)標準。
代表產品：瀘州老(lao)窖特曲(qu)、五糧液、劍南春、全興大曲(qu)、沱牌曲(qu)酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢(gong)酒等；
釀(niang)酒(jiu)原料：高粱或多糧(liang)；
糖化(hua)發(fa)酵劑：小(xiao)麥或添加(jia)大麥、豌豆(dou)、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；
用曲量：18%-25%；
工藝(yi)特點：混蒸續糧固態(tai)發酵法(fa)；采用“跑窖(jiao)(jiao)(jiao)”、“原窖(jiao)(jiao)(jiao)”、“老五甑”工藝(yi)；泥巴老窖(jiao)(jiao)(jiao)、萬年槽；“兩高一長(chang)三適(shi)當”（即入窖(jiao)(jiao)(jiao)淀粉高，酸度高，長(chang)期發酵，適(shi)當的水(shui)分、溫度和(he)糠殼用量）；
發酵周期：30-90天；
發(fa)酵設備：泥巴老(lao)窖；
貯酒容器(qi)：陶(tao)壇、水泥池(chi)、金屬罐
代表產品(pin)：汾酒、寶(bao)豐酒等；
釀酒原料：高(gao)粱；
糖化發酵劑：大麥和豌豆混合(he)制成的低(di)溫大曲；
用曲量：9%-11%（清茬(cha)曲、后火(huo)曲和紅心曲混(hun)用）；
工藝特(te)點：清蒸(zheng)清入、清蒸(zheng)二次(ci)清；高溫潤糝（堆積），低溫發酵；
發(fa)酵周期：28天；
發(fa)酵(jiao)設備：地(di)缸或水泥池；
貯酒容器：陶壇(tan)。
代(dai)表產品(pin)：茅臺、郎(lang)酒、北(bei)大倉等；
釀酒原料：高粱；
糖化(hua)發酵(jiao)劑(ji)：小麥制成的(de)高溫大曲；
用曲(qu)量(liang)：糧：曲(qu)為1：1左(zuo)右(you)；
工(gong)藝特點：兩(liang)次(ci)投料、8輪次(ci)發酵(jiao)，7次(ci)取酒(jiu)(jiu)，“四(si)高(gao)(gao)兩(liang)長(chang)”工(gong)藝（即高(gao)(gao)溫(wen)制曲、高(gao)(gao)溫(wen)堆積、高(gao)(gao)溫(wen)發酵(jiao)、高(gao)(gao)溫(wen)餾酒(jiu)(jiu)，發酵(jiao)周(zhou)期(qi)(qi)長(chang)，一年為一個大(da)的(de)生(sheng)產周(zhou)期(qi)(qi)；酒(jiu)(jiu)的(de)貯存期(qi)(qi)長(chang)，3年以(yi)上），用曲量大(da)，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同(tong)輪次(ci)分別長(chang)期(qi)(qi)貯存；
發酵周期：30天(tian)（每一(yi)輪次）；
發酵設備：條石窖泥底或(huo)磚(zhuan)窖泥底；
貯酒(jiu)容器：陶壇、木箱、不銹(xiu)鋼罐。
代表產品：桂(gui)林“三花酒(jiu)”、全(quan)州(zhou)“湘山(shan)酒(jiu)”；
釀酒原料：大(da)米(mi)；
糖(tang)化(hua)發酵劑：米粉、辣蓼草(cao)混(hun)合(he)制(zhi)成(cheng)的小曲(qu)；
用(yong)曲量：0.8%-1.5%；
工藝特點：整(zheng)粒(li)大米為(wei)原料(liao)，固態(tai)培菌(jun)糖化，液(ye)態(tai)發(fa)酵、釜(fu)式蒸餾；
發酵周(zhou)期：7天；
發酵設備：陶(tao)缸或大罐；
貯(zhu)酒容(rong)器(qi)：陶(tao)壇(tan)或金屬容(rong)器(qi)。
代表產(chan)品：江西樟樹(shu)“四特酒”；
釀酒(jiu)原料(liao)：大米（或(huo)高粱加(jia)大米）；
糖化發酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成(cheng)的(de)中溫大曲；
用(yong)曲量(liang)：8%-10%；
工藝特點：大米(mi)與酒醅(pei)混蒸，采(cai)用(yong)續餷混蒸四甑(zeng)(zeng)操(cao)作法，第(di)1甑(zeng)(zeng)頭糟不加(jia)(jia)糧，第(di)2、3甑(zeng)(zeng)為大、二餷，加(jia)(jia)入新料，第(di)4甑(zeng)(zeng)，蒸酒后做丟(diu)糟；
發酵周期：30天；
發酵設備：紅(hong)條石砌窖(jiao)，水泥勾縫(feng)，窖(jiao)底及封窖(jiao)用泥；
貯(zhu)酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品：湖(hu)北(bei)“白云邊”是“醬中帶(dai)濃”、黑龍(long)江“玉泉酒”是“濃中帶(dai)醬”；
釀酒原料(liao)：高粱；
糖(tang)化發酵劑：小麥制成的(de)高溫大曲(qu)；
用(yong)曲量：各輪(lun)次不(bu)同(tong)，1-3輪(lun)用(yong)12%；4-7輪(lun)為(wei)8%-10%；8次為(wei)20%；
工藝特點(dian)：“醬(jiang)(jiang)中帶濃”采(cai)用(yong)高(gao)(gao)溫(wen)悶料，高(gao)(gao)比例用(yong)曲、高(gao)(gao)溫(wen)堆積、3次下(xia)料、9輪(lun)次發酵（每輪(lun)30d）、香(xiang)(xiang)泥封窖等(deng)工藝。“濃中帶醬(jiang)(jiang)”是(shi)混蒸續糟發酵60d，采(cai)用(yong)醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)分型發酵產酒，分型貯存，再(zai)勾調；也有醬(jiang)(jiang)濃香(xiang)(xiang)醅串蒸；
發酵周期：每輪30天；
發酵設備：水泥池(chi)、泥底，泥窖；
貯酒容(rong)器：陶(tao)壇。
代表產品：西鳳酒等；
釀(niang)酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大(da)麥、豌豆(dou)制成(cheng)的中偏高溫大(da)曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工(gong)藝特(te)點(dian)：混(hun)蒸混(hun)餷(cha)老(lao)六甑(zeng)工(gong)藝（窖池(chi)內(nei)有3個大餷(cha)、1個小餷(cha)、1個回活(huo)共5甑(zeng)，再加1個仍(reng)糟）；
發(fa)酵周(zhou)期：12-14天(tian)（現改為(wei)28-30天(tian)）；
發(fa)酵設備：土(tu)坯筑土(tu)窖(jiao)，上蓋窖(jiao)板，每年更換窖(jiao)皮和窖(jiao)底；
貯酒容器：酒海(hai)。
代表產品：山東“景芝(zhi)白干”、江(jiang)蘇“梅蘭春(chun)”；
釀(niang)酒原料：以高粱為(wei)主加適量麩皮(pi)（10%） 、玉米等；
糖化發酵劑：小麥為(wei)原料制(zhi)成的中、高溫兩種大曲(qu)、強化菌曲(qu)、白曲(qu)、酵母、細菌曲(qu)；
用曲(qu)量：高溫大曲(qu)10%，中溫大曲(qu)5%，白曲(qu)、酵母分別為10%和5%，細(xi)菌適量；
工藝特(te)點：混蒸混燒，多種(zhong)曲混用；高溫潤(run)料、高溫堆積(ji)（24h，50°C），高淀粉(fen)入(ru)窖(jiao)、偏(pian)高溫發酵的“四高”工藝；
發酵周期：30天；
發酵設備：磚池；
貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇(tan)。
代表(biao)產品：貴州“董酒”等；
釀酒(jiu)原料(liao)：高粱；
糖化發酵劑：小曲用大米(mi)，加(jia)95味中藥制成；大曲為大麥加(jia)40味中藥制成；
用(yong)曲量：大小曲混用(yong)，小曲用(yong)量0.4%-0.5%；大曲用(yong)量為總入窖糟量的5%左右；
工藝特點：川(chuan)法小(xiao)曲(qu)(qu)酒工藝制小(xiao)曲(qu)(qu)，糟(zao)醅蒸餾取酒或取糟(zao)醅直接與香(xiang)醅串蒸；香(xiang)醅是小(xiao)曲(qu)(qu)酒糟(zao)、大曲(qu)(qu)酒糟(zao)和(he)大曲(qu)(qu)未蒸酒的香(xiang)醅混合加大曲(qu)(qu)再發酵制成(cheng)；
發酵周期：小曲酒發酵7天；香醅(pei)發酵6-10個月；
發酵設備：窖池用石(shi)灰、白泥(ni)、洋桃(tao)藤汁混(hun)合(he)搭窖，偏堿性；
貯(zhu)酒容器：陶壇。
代表產品：廣東石灣(wan)“玉(yu)冰(bing)燒酒(jiu)”和廣東九(jiu)江“雙蒸酒(jiu)”；
釀酒(jiu)原料：大米；
糖化(hua)發酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥(ni)混合制成(cheng)的(de)酒(jiu)餅保溫25-30°C培養(yang)10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工藝特點(dian)：采用濃發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接(jie)酒(jiu)至31°C左右(you)，作為齋酒(jiu)，齋酒(jiu)沉淀20d左右(you)，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右(you)，再過濾勾調；
發酵周期(qi)：15-20天；
發酵設(she)備(bei)：大罐；
貯酒容器：瓷磚貼面水(shui)泥池(chi)或金屬罐。
代表產品(pin)：衡水老白干；
釀酒原料(liao)：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的中溫(wen)大曲；
用曲量：10%左右；
工藝(yi)特點(dian)：采用續餷混燒(shao)老五(wu)甑工藝(yi)，發酵期(qi)短(duan)，出(chu)酒(jiu)率達50%以(yi)上，貯存期(qi)為3-6個(ge)月，入庫酒(jiu)度高，不低于67%Vol；
發酵(jiao)周期：12-14天(tian)或28-30天(tian)；
發(fa)酵設備：地缸；
貯(zhu)酒(jiu)容器：陶壇。
代(dai)表產品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
釀酒原料：高(gao)粱或多糧；
糖化發酵劑：小曲(qu)(qu)和(he)大(da)曲(qu)(qu)，小曲(qu)(qu)為根霉曲(qu)(qu)，大(da)曲(qu)(qu)為小麥制成(cheng)的偏高溫曲(qu)(qu)；
用曲(qu)量：小曲(qu)0.5%-0.6%左(zuo)右；大(da)曲(qu)20%-22%；
工(gong)藝(yi)(yi)特點：釀(niang)酒工(gong)藝(yi)(yi)集濃、醬、清(qing)香(xiang)型工(gong)藝(yi)(yi)之所長，創造性(xing)的把清(qing)香(xiang)小(xiao)曲(qu)與濃香(xiang)大曲(qu)巧妙(miao)結(jie)合。原來除玉米要適當粉碎外，其(qi)余為(wei)整粒(li)，經浸泡、清(qing)蒸后，加小(xiao)曲(qu)糖化，大曲(qu)發酵(jiao)，清(qing)蒸、清(qing)燒，即蒸糧與蒸酒分開；
發酵周(zhou)期(qi)：45-60天；
發酵設備：泥窖；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：傳統川法小(xiao)曲酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化發(fa)酵劑(ji)：米粉制成的小(xiao)曲或根(gen)霉曲；
用(yong)曲量：0.4%-0.6%；
工(gong)藝特(te)點：整粒原料，經泡糧、悶糧、蒸糧，攤(tan)涼、加曲糖化、配糟入窖(jiao)發酵(jiao)，固態蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；
發酵周期：5-7天；
發酵設備：水泥池或泥池；
貯酒容(rong)(rong)器：陶壇或金(jin)屬(shu)容(rong)(rong)器。
俗話說“好喝不(bu)過高(gao)(gao)粱(liang)酒”，我國多數(shu)名(ming)酒的(de)(de)主要原(yuan)料也是(shi)高(gao)(gao)粱(liang)，比如最(zui)著名(ming)的(de)(de)是(shi)國酒茅(mao)臺、五糧液等(deng)。高(gao)(gao)粱(liang)中含有大量(liang)淀粉(fen)、適量(liang)蛋白質(zhi)和礦物(wu)(wu)質(zhi)，還含有一(yi)定量(liang)的(de)(de)單寧(ning)，單寧(ning)產生的(de)(de)丁香(xiang)(xiang)(xiang)酸(suan)和丁香(xiang)(xiang)(xiang)醛等(deng)香(xiang)(xiang)(xiang)味物(wu)(wu)質(zhi)可增(zeng)加酒的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味。高(gao)(gao)粱(liang)酒的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味主要來源(yuan)于(yu)乙酸(suan)乙酯、乳酸(suan)乙酯及高(gao)(gao)沸點香(xiang)(xiang)(xiang)味物(wu)(wu)質(zhi)，但這也不(bu)是(shi)絕(jue)對，工藝的(de)(de)不(bu)同能使(shi)原(yuan)料產生想象不(bu)到之多的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味物(wu)(wu)質(zhi)。人們總說高(gao)(gao)粱(liang)酒最(zui)好，我看是(shi)仁者(zhe)見(jian)仁、智(zhi)者(zhe)見(jian)智(zhi)罷(ba)了。
我國南方白(bai)酒(jiu)(jiu)從發(fa)源開始就使用大(da)(da)米(mi)(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)，是極具(ju)歷史(shi)的原(yuan)料(liao)。大(da)(da)米(mi)(mi)中淀粉含量約(yue)(yue)占(zhan)75％，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)約(yue)(yue)占(zhan)7％，脂肪約(yue)(yue)占(zhan)1.5％，灰分約(yue)(yue)占(zhan)0.6％。大(da)(da)米(mi)(mi)淀粉結構(gou)疏松、利(li)于糊化、但(dan)如果蒸(zheng)煮不(bu)當(dang)而太(tai)粘(zhan)，則發(fa)酵(jiao)溫度難以(yi)控制，釀(niang)造香味物質(zhi)(zhi)也不(bu)如其(qi)它(ta)原(yuan)料(liao)，因此大(da)(da)米(mi)(mi)現在多做(zuo)配料(liao)使用。大(da)(da)米(mi)(mi)適合(he)低溫緩慢發(fa)酵(jiao)，釀(niang)制的酒(jiu)(jiu)具(ju)有酒(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)爽凈(jing)的特點(dian)，素有“大(da)(da)米(mi)(mi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)凈(jing)”之說。
糯米(mi)白酒其實(shi)叫做甜酒，也叫米(mi)酒，度(du)數低，一般作為(wei)食物。糯米(mi)淀粉幾乎全是支(zhi)鏈淀粉。釀酒中(zhong)糊化(hua)很(hen)徹底,易糖化(hua),酒味純凈綿(mian)甜.濃香(xiang)型酒生產中(zhong)加入一定比(bi)例可使酒體綿(mian)柔,增強(qiang)舒適感。
小麥中(zhong)(zhong)淀粉含(han)量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果(guo)糖等(deng)，以(yi)及2～3%的糊精。小麥作為釀酒(jiu)原料，出酒(jiu)率高；麩(fu)皮(pi)中(zhong)(zhong)含(han)有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)形(xing)成(cheng)香味(wei)成(cheng)分。因為麩(fu)皮(pi)中(zhong)(zhong)含(han)有較(jiao)多蛋白質(zhi)，也(ye)使得小麥酒(jiu)香味(wei)復雜，所(suo)以(yi)很少有單純以(yi)小麥為原料的白酒(jiu)企業。都說小麥酒(jiu)后勁十足(zu)，不(bu)知道(dao)是不(bu)是真(zhen)的。
玉(yu)米(mi)淀粉(fen)結構緊密(mi)，質地堅硬，難以(yi)蒸煮，出(chu)酒率相對不高。玉(yu)米(mi)中(zhong)含植酸多，在發(fa)酵中(zhong)可水解環已六醇(chun)(chun)及磷酸。前者(zhe)呈甜味(wei)，磷酸也能促進(jin)甘(gan)油(丙三醇(chun)(chun))的生成，多元醇(chun)(chun)具有明顯甜味(wei)。后者(zhe)可促進(jin)甘(gan)油的形(xing)成，因而玉(yu)米(mi)酒較甜。玉(yu)米(mi)酒外(wai)觀呈現橙黃色，澄清透明，無雜質和異物，酒味(wei)醇(chun)(chun)香(xiang)，味(wei)道甘(gan)甜且營養豐富，香(xiang)味(wei)沁人心(xin)脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
