酒(jiu)的重(zhong)要(yao)成分(fen)是醇(chun)(chun)(chun)，醇(chun)(chun)(chun)分(fen)乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)和(he)甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)。甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)有毒(du)性，人喝后會(hui)中毒(du)而死。乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)無毒(du)性，但能刺激人的神經(jing)和(he)血液(ye)循環，血液(ye)中乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)含量超(chao)出一(yi)定比例時，也會(hui)引(yin)起中毒(du)。乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)的重(zhong)要(yao)物(wu)理(li)特征是：在(zai)常溫下(xia)呈液(ye)態，無色透(tou)明，易(yi)燃(ran)，易(yi)揮(hui)發(fa)，沸點(dian)與汽化(hua)點(dian)是78.3°C，冰點(dian)為-114°C，溶于水。細菌(jun)在(zai)乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)內不易(yi)繁殖。
乙(yi)醇在酒(jiu)(jiu)中(zhong)的含量用酒(jiu)(jiu)精度數(shu)來表示。在國際釀酒(jiu)(jiu)業(ye)中(zhong)，規定在溫度為(wei)攝氏20°C時，乙(yi)醇含量的百分比為(wei)酒(jiu)(jiu)精度數(shu)，簡(jian)稱(cheng)“酒(jiu)(jiu)度”。例如：某種(zhong)酒(jiu)(jiu)在20°C時含乙(yi)醇26%，則酒(jiu)(jiu)精度數(shu)為(wei)26度。
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酒的(de)(de)釀造(zao)過(guo)程(cheng)分(fen)為發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，蒸餾(liu)兩(liang)大(da)(da)部分(fen)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)指的(de)(de)是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)需要糖分(fen)和酶。糖分(fen)包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中(zhong)通常(chang)含有大(da)(da)量(liang)的(de)(de)葡萄糖，可以直接發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。谷(gu)物中(zhong)含有大(da)(da)量(liang)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)，淀(dian)粉(fen)進行(xing)工藝處(chu)理(li)可以生(sheng)成麥芽糖。糖分(fen)與酶發(fa)(fa)(fa)生(sheng)化學反應，在一定的(de)(de)溫度(du)下，生(sheng)成乙醇和二(er)氧化碳，這個反應過(guo)程(cheng)稱為酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)不需氧氣也可以進行(xing)，大(da)(da)約每100克的(de)(de)糖分(fen)可產生(sheng)51克酒精(jing)(jing)。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)方法很多(duo)，但大(da)(da)多(duo)數都(dou)是在特(te)制的(de)(de)容(rong)器中(zhong)進行(xing)的(de)(de)，例如(ru)缸，壇，桶等。
蒸餾(liu)是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)重要(yao)過(guo)程，發(fa)酵只能使酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)(han)量達到(dao)15%左(zuo)右，再(zai)提(ti)純或(huo)提(ti)高酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)(du)就(jiu)需(xu)用(yong)蒸餾(liu)了。在經(jing)過(guo)發(fa)酵的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液中，不(bu)(bu)但含(han)(han)有酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，還(huan)有原材料(liao)物質(zhi)和一部(bu)分香型物質(zhi)，但人們只希望獲得(de)含(han)(han)水酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)汽化(hua)溫度(du)(du)為78.3°C，只要(yao)將發(fa)酵過(guo)的(de)原料(liao)加熱到(dao)這個(ge)溫度(du)(du)，就(jiu)能獲得(de)氣體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻后就(jiu)是(shi)液體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。在蒸餾(liu)過(guo)程中，由于溫度(du)(du)的(de)作用(yong)，水分和其它雜質(zhi)也會摻在酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)中。隨(sui)著(zhu)溫度(du)(du)的(de)變化(hua)，摻雜的(de)情況(kuang)也會變化(hua)，因而形成不(bu)(bu)同質(zhi)量的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)液體。為了保(bao)證酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師通常根(gen)據不(bu)(bu)同的(de)溫度(du)(du)有選(xuan)擇(ze)地取酒(jiu)(jiu)(jiu)。
白酒釀酒基本原(yuan)理(li)和過程主要包括：酒精發(fa)酵、淀粉糖化(hua)、制曲、原(yuan)料處理(li)、蒸餾(liu)取酒、老(lao)熟陳釀、勾兌調味等。
1、酒精發酵
酒(jiu)精(jing)發酵是釀(niang)酒(jiu)的(de)主要(yao)階段,糖(tang)質原料如水果、糖(tang)蜜等(deng)(deng),其(qi)本身含有(you)豐(feng)富的(de)葡萄糖(tang)、果糖(tang)、蔗(zhe)糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)等(deng)(deng)成分,經(jing)酵母或細(xi)菌等(deng)(deng)微生物的(de)作用可直接轉變(bian)為(wei)酒(jiu)精(jing)。
酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程是一個非常復雜的(de)(de)(de)生化(hua)(hua)過程,有一系(xi)列(lie)連續(xu)反應并(bing)隨之產生許多中(zhong)間產物(wu),其中(zhong)大約有30多種化(hua)(hua)學反應,需要一系(xi)列(lie)酶的(de)(de)(de)參加。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)是發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程的(de)(de)(de)主要產物(wu)。除(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)之外(wai)(wai),被酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌等(deng)微(wei)生物(wu)合(he)成的(de)(de)(de)其他物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)及糖質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原料中(zhong)的(de)(de)(de)固有成分如芳香化(hua)(hua)合(he)物(wu)、有機(ji)酸、單寧(ning)、維生素、礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、鹽、酯(zhi)類等(deng)往往決定了酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和風格。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)會產生的(de)(de)(de)二氧化(hua)(hua)碳會增(zeng)加發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度,因此(ci)必須合(he)理控制(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)溫(wen)度,當發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌就會被殺死而停止發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。除(chu)(chu)糖質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原料本(ben)身(shen)含有的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)之外(wai)(wai),還可以使(shi)用人(ren)工培養(yang)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao),因此(ci)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)因使(shi)用酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)等(deng)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)不同而各具(ju)風味和特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)(tang)質(zhi)原料(liao)只需(xu)使(shi)用(yong)含酵(jiao)母(mu)等(deng)微生(sheng)物的(de)(de)發酵(jiao)劑便可(ke)進行(xing)發酵(jiao)；而(er)含淀粉質(zhi)的(de)(de)谷(gu)物原料(liao)等(deng),由于酵(jiao)母(mu)本(ben)身不含糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶，淀粉是由許多葡萄糖(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)子組成(cheng)，所以采(cai)用(yong)含淀粉質(zhi)的(de)(de)谷(gu)物釀酒時,還需(xu)將淀粉糊(hu)化(hua)(hua),使(shi)之(zhi)變(bian)為糊(hu)精、低聚糖(tang)(tang)(tang)和可(ke)發酵(jiao)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑。糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑中(zhong)(zhong)不僅含有能(neng)分(fen)(fen)解(jie)淀粉的(de)(de)酶類,而(er)且(qie)含有一些能(neng)分(fen)(fen)解(jie)原料(liao)中(zhong)(zhong)脂肪、蛋白(bai)質(zhi)、果膠等(deng)的(de)(de)其(qi)他酶類。曲和麥(mai)芽是釀酒常用(yong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑，麥(mai)芽是大麥(mai)浸泡后發芽而(er)成(cheng)的(de)(de)制品(pin),西方(fang)釀酒糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑慣用(yong)麥(mai)芽；曲是由谷(gu)類、麩皮(pi)等(deng)培(pei)養霉(mei)菌(jun)、乳酸(suan)菌(jun)等(deng)組成(cheng)的(de)(de)制品(pin)。一些不是利(li)用(yong)人工分(fen)(fen)離選(xuan)育的(de)(de)微生(sheng)物而(er)自(zi)然培(pei)養的(de)(de)大曲和小(xiao)曲等(deng)，往往具有糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)劑和發酵(jiao)劑的(de)(de)雙重功能(neng)。將糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)和酒化(hua)(hua)這兩個步驟合并起來同時進行(xing)，稱之(zhi)為復式發酵(jiao)法。
3、制曲
酒(jiu)(jiu)(jiu)曲亦稱酒(jiu)(jiu)(jiu)母,多(duo)以含淀粉的(de)(de)(de)谷類(大麥(mai)、小麥(mai)、麩皮)、豆(dou)類、薯類和(he)含葡萄糖(tang)的(de)(de)(de)果類為(wei)原料(liao)和(he)培養基,經粉碎加水(shui)成(cheng)塊(kuai)或餅狀,在一定溫(wen)度下培育而(er)成(cheng)。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)微生物(wu)和(he)培養基成(cheng)分,如霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)、酵母菌(jun)(jun)、乳酸菌(jun)(jun)等,霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)中(zhong)(zhong)有(you)曲霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)、根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)、毛霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)等有(you)益的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)種(zhong),“曲為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)母,曲為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲是提供釀酒(jiu)(jiu)(jiu)用各種(zhong)酶的(de)(de)(de)載(zai)體。中(zhong)(zhong)國是曲蘗(bo)的(de)(de)(de)故鄉,遠(yuan)在3000多(duo)年前,中(zhong)(zhong)國人不(bu)僅發明了曲蘗(bo),而(er)且運用曲蘗(bo)進行釀酒(jiu)(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)(de)(de)高低(di)取(qu)決于制曲的(de)(de)(de)工藝(yi)(yi)水(shui)平,歷史久遠(yuan)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)國制曲工藝(yi)(yi)給世界(jie)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)帶來了極其廣(guang)闊和(he)深遠(yuan)的(de)(de)(de)影響。
中國制(zhi)曲的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)各(ge)具傳統(tong)和特色,即使在釀酒科技高度發展的(de)(de)(de)(de)今天,傳統(tong)作坊式(shi)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)曲工(gong)藝(yi)仍(reng)保(bao)持著(zhu)原先的(de)(de)(de)(de)本(ben)色,尤其是對于名酒,傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)曲工(gong)藝(yi)奠定了酒的(de)(de)(de)(de)卓(zhuo)越品質。
4、原料處理
無論(lun)是釀造酒,還是蒸(zheng)餾(liu)酒,以及兩者的(de)(de)(de)派生酒品,制酒用的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)均為糖(tang)(tang)質(zhi)原(yuan)料(liao)或淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)。為了充(chong)分利用原(yuan)料(liao),提高糖(tang)(tang)化能力(li)和出酒率,并形成特有(you)的(de)(de)(de)酒品風格,釀酒的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)都必須(xu)經過一系列特定(ding)工藝(yi)的(de)(de)(de)處理,主(zhu)要(yao)包括原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)配比及其狀態的(de)(de)(de)改變(bian)等。環(huan)境因素的(de)(de)(de)控制也是關鍵的(de)(de)(de)環(huan)節(jie)。
糖質(zhi)原料以水果(guo)為主,原料處理主要包括(kuo)根據(ju)成酒的(de)特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果(guo)品和(he)雜質(zhi)、破碎果(guo)實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。
淀粉質原(yuan)料以(yi)麥芽、米(mi)(mi)類、薯(shu)類、雜糧等為主，采用(yong)復式發酵(jiao)法(fa)，先(xian)糖(tang)(tang)化(hua)、后發酵(jiao)或(huo)糖(tang)(tang)化(hua)發酵(jiao)同時進行(xing)。原(yuan)料品種及發酵(jiao)方式的(de)(de)不同,原(yuan)料處(chu)理(li)的(de)(de)過程和(he)工藝(yi)也有差異性(xing)。中國廣(guang)泛使(shi)用(yong)酒曲釀酒，其(qi)原(yuan)料處(chu)理(li)的(de)(de)基本工藝(yi)和(he)程序是精碾或(huo)粉碎，潤料(浸米(mi)(mi))，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或(huo)入窖發酵(jiao)等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)(zheng)餾取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是通過(guo)加熱(re),利用沸點的(de)(de)差(cha)異使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)從(cong)原(yuan)有(you)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)濃(nong)縮分離，冷(leng)卻后獲得高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含(han)量(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)(de)工(gong)藝(yi)。在(zai)(zai)正常的(de)(de)大氣壓下,水的(de)(de)沸點是100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)沸點是78.3℃,將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液加熱(re)至兩種溫度之間時,就(jiu)會(hui)產生大量(liang)的(de)(de)含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)，將這種蒸(zheng)(zheng)汽(qi)收(shou)人管道并進行冷(leng)凝,就(jiu)會(hui)與原(yuan)[FS:PAGE]來的(de)(de)科(ke)液分開，從(cong)而形(xing)成高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含(han)量(liang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品。在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)餾的(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，原(yuan)汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)被蒸(zheng)(zheng)餾出(chu)來予以收(shou)集，并控制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)濃(nong)度。原(yuan)汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)味(wei)素(su)也將一起被蒸(zheng)(zheng)餾，從(cong)而使蒸(zheng)(zheng)餾的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品中(zhong)(zhong)帶有(you)獨特的(de)(de)芳香和口味(wei)。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)是具有生命力(li)的(de)(de)，糖化(hua)、發(fa)酵、蒸餾等一系列工藝的(de)(de)完成(cheng)并(bing)不能(neng)說明釀(niang)酒(jiu)全過(guo)程(cheng)就(jiu)已(yi)終結，新釀(niang)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)品并(bing)沒有完全完成(cheng)體(ti)現(xian)酒(jiu)品風格的(de)(de)物(wu)質轉化(hua)，酒(jiu)質粗劣淡(dan)寡，酒(jiu)體(ti)欠缺豐滿，固以新酒(jiu)必須經過(guo)特定環境的(de)(de)窖藏。經過(guo)一段時間的(de)(de)貯存后，醇香和(he)美(mei)的(de)(de)酒(jiu)質才最終形成(cheng)并(bing)得(de)以深化(hua)。通常將這一新釀(niang)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)品窖香貯存的(de)(de)過(guo)程(cheng)稱為老(lao)熟和(he)陳釀(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士(shi)忌等)或選取不同檔次的(de)原酒(jiu)(jiu)液半成品(pin)(中國(guo)白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)等)按照一定的(de)比例，參照成品(pin)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)質標準進(jin)行混合、調整和校對的(de)工藝(yi)。勾兌調校能(neng)不斷獲得均衡協(xie)調、質量穩(wen)定、風格傳統地道的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)。
酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)勾兌(dui)調(diao)(diao)味被視為釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)最高工(gong)藝，創造出釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)活動中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)精神境(jing)界。從工(gong)藝的(de)(de)(de)角度來看，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料的(de)(de)(de)種(zhong)類、質量和配比(bi)存在著差異性，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程(cheng)中(zhong)包含(han)著諸多工(gong)序，中(zhong)間發生(sheng)許多復(fu)雜的(de)(de)(de)物理、化學變化，轉化產生(sheng)幾(ji)十種(zhong)甚至幾(ji)百(bai)種(zhong)有機成(cheng)分，其(qi)中(zhong)有些機理至今還未研究(jiu)清(qing)楚，而勾兌(dui)師的(de)(de)(de)工(gong)作便是(shi)富有技巧地將不同酒(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)(pin)(pin)按照一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)比(bi)例進行混合調(diao)(diao)校(xiao)，在確保酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)(pin)(pin)總體風(feng)格的(de)(de)(de)前提下，以(yi)得到整體均(jun)勻一(yi)(yi)致的(de)(de)(de)市場品(pin)(pin)(pin)種(zhong)標(biao)準。
代表產品：瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)特(te)曲(qu)、五糧液(ye)、劍(jian)南(nan)春、全興大曲(qu)、沱牌曲(qu)酒、洋河(he)、雙溝、宋河(he)、口子窖(jiao)、古井貢(gong)酒等；
釀酒(jiu)原料：高粱或多糧；
糖化發酵劑：小麥(mai)或添(tian)加大麥(mai)、豌豆、高(gao)粱等焙(bei)制(zhi)成的中溫(wen)偏(pian)高(gao)溫(wen)大曲(qu)；
用曲量：18%-25%；
工(gong)藝特點：混(hun)蒸(zheng)續(xu)糧固(gu)態發酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工(gong)藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即(ji)入窖淀粉(fen)高，酸(suan)度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）；
發酵周期：30-90天；
發酵設備：泥巴老窖；
貯酒(jiu)容器：陶壇、水泥池、金屬(shu)罐
代(dai)表(biao)產品：汾酒、寶豐酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大(da)麥和豌豆混合(he)制成(cheng)的低溫大(da)曲；
用曲(qu)量(liang)：9%-11%（清茬曲(qu)、后火曲(qu)和紅心曲(qu)混用）；
工藝特點：清(qing)蒸清(qing)入、清(qing)蒸二次清(qing)；高溫(wen)潤糝（堆積），低溫(wen)發(fa)酵；
發酵周期：28天；
發(fa)酵設備：地缸或水(shui)泥(ni)池；
貯酒容器：陶壇(tan)。
代表產品：茅臺、郎酒(jiu)、北大倉等；
釀酒原料：高粱；
糖化(hua)發酵劑(ji)：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：糧(liang)：曲為(wei)1：1左(zuo)右；
工(gong)藝特點：兩(liang)次投料、8輪次發(fa)(fa)酵，7次取酒(jiu)，“四高(gao)(gao)兩(liang)長(chang)(chang)”工(gong)藝（即(ji)高(gao)(gao)溫制曲、高(gao)(gao)溫堆積、高(gao)(gao)溫發(fa)(fa)酵、高(gao)(gao)溫餾酒(jiu)，發(fa)(fa)酵周期(qi)長(chang)(chang)，一年為一個大(da)的生產周期(qi)；酒(jiu)的貯存(cun)期(qi)長(chang)(chang)，3年以上），用曲量大(da)，按(an)醬香(xiang)(xiang)、窖底(di)香(xiang)(xiang)、醇甜(tian)3種典(dian)型體和不同輪次分(fen)別(bie)長(chang)(chang)期(qi)貯存(cun)；
發酵周期(qi)：30天（每一輪(lun)次）；
發(fa)酵設備：條石窖泥底(di)或磚窖泥底(di)；
貯酒容器(qi)：陶壇、木箱、不(bu)銹鋼罐。
代表產品：桂(gui)林“三花酒”、全(quan)州“湘山(shan)酒”；
釀酒原料：大(da)米(mi)；
糖化發酵劑：米粉、辣蓼(liao)草混(hun)合制成(cheng)的小曲；
用曲(qu)量：0.8%-1.5%；
工藝特點：整粒(li)大(da)米為原料，固態培(pei)菌(jun)糖化，液態發酵、釜式蒸餾；
發酵周(zhou)期：7天(tian)；
發酵設備：陶缸或大罐(guan)；
貯酒容(rong)(rong)器：陶壇(tan)或金(jin)屬容(rong)(rong)器。
代(dai)表(biao)產品：江西樟樹“四特酒”；
釀酒原料：大米（或高粱加大米）；
糖化發酵劑(ji)：面粉、麥麩(fu)、酒糟混合制成的中溫大曲；
用曲量：8%-10%；
工藝特(te)點：大米與酒醅混蒸(zheng)，采用續(xu)餷混蒸(zheng)四甑(zeng)操作法(fa)，第(di)(di)1甑(zeng)頭糟不加糧，第(di)(di)2、3甑(zeng)為大、二餷，加入新(xin)料，第(di)(di)4甑(zeng)，蒸(zheng)酒后做(zuo)丟糟；
發酵周期(qi)：30天；
發(fa)酵設備：紅條(tiao)石砌窖，水泥勾縫，窖底(di)及封窖用(yong)泥；
貯酒容(rong)器：陶壇。
代表產品：湖北“白(bai)云邊”是(shi)“醬中(zhong)帶濃”、黑(hei)龍(long)江“玉泉酒”是(shi)“濃中(zhong)帶醬”；
釀酒原料：高粱；
糖(tang)化發酵劑：小麥(mai)制成(cheng)的高溫大(da)曲(qu)；
用曲(qu)量：各(ge)輪(lun)次(ci)不同(tong)，1-3輪(lun)用12%；4-7輪(lun)為8%-10%；8次(ci)為20%；
工藝特點：“醬(jiang)中帶(dai)濃(nong)”采用高溫(wen)悶料，高比例(li)用曲、高溫(wen)堆積、3次(ci)下(xia)料、9輪次(ci)發(fa)酵（每(mei)輪30d）、香(xiang)泥(ni)封(feng)窖等工藝。“濃(nong)中帶(dai)醬(jiang)”是混蒸續糟發(fa)酵60d，采用醬(jiang)香(xiang)、濃(nong)香(xiang)分型發(fa)酵產酒，分型貯存，再(zai)勾(gou)調；也有醬(jiang)濃(nong)香(xiang)醅串(chuan)蒸；
發酵周期：每輪30天；
發酵設(she)備：水泥池(chi)、泥底，泥窖；
貯(zhu)酒容器：陶(tao)壇(tan)。
代表產品：西(xi)鳳酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫(wen)大曲(qu)（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工藝特(te)點：混蒸混餷老六甑工藝（窖(jiao)池(chi)內(nei)有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加(jia)1個仍糟(zao)）；
發酵(jiao)周期：12-14天(tian)（現改(gai)為28-30天(tian)）；
發(fa)酵設備：土(tu)坯筑土(tu)窖(jiao)，上蓋窖(jiao)板，每年更換(huan)窖(jiao)皮和窖(jiao)底；
貯酒(jiu)容器：酒(jiu)海。
代(dai)表產品：山東“景芝(zhi)白(bai)干”、江(jiang)蘇(su)“梅(mei)蘭春”；
釀(niang)酒原料：以高粱為主(zhu)加(jia)適量麩皮（10%） 、玉米等；
糖化(hua)發酵劑(ji)：小(xiao)麥為(wei)原料制成(cheng)的(de)中、高溫兩種大曲(qu)(qu)、強化(hua)菌曲(qu)(qu)、白曲(qu)(qu)、酵母、細菌曲(qu)(qu)；
用曲量(liang)：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分(fen)別(bie)為10%和5%，細菌(jun)適(shi)量(liang)；
工藝特點：混蒸(zheng)混燒(shao)，多種曲混用；高(gao)(gao)溫潤料、高(gao)(gao)溫堆積（24h，50°C），高(gao)(gao)淀粉入窖、偏(pian)高(gao)(gao)溫發酵的(de)“四高(gao)(gao)”工藝；
發(fa)酵周期：30天；
發酵設(she)備：磚池；
貯(zhu)酒容器：陶壇(tan)。
代表(biao)產品：貴州(zhou)“董(dong)酒”等；
釀酒原料：高粱；
糖(tang)化發酵劑：小曲(qu)用大(da)米，加(jia)95味中藥(yao)制成；大(da)曲(qu)為大(da)麥加(jia)40味中藥(yao)制成；
用(yong)(yong)曲(qu)量(liang)：大小曲(qu)混用(yong)(yong)，小曲(qu)用(yong)(yong)量(liang)0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)(yong)量(liang)為總(zong)入(ru)窖糟量(liang)的5%左右；
工藝特點：川法(fa)小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝制(zhi)小(xiao)曲(qu)，糟醅蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)或取(qu)糟醅直接與香(xiang)醅串蒸(zheng)(zheng)(zheng)；香(xiang)醅是小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟、大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟和(he)大曲(qu)未(wei)蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)的香(xiang)醅混合加大曲(qu)再(zai)發(fa)酵制(zhi)成；
發(fa)酵(jiao)周(zhou)期：小曲酒發(fa)酵(jiao)7天(tian)；香醅發(fa)酵(jiao)6-10個(ge)月；
發酵設(she)備：窖池用石(shi)灰、白(bai)泥(ni)、洋桃藤(teng)汁混(hun)合搭窖，偏堿性；
貯酒容器：陶壇。
代表產(chan)品：廣(guang)東石灣“玉(yu)冰燒酒”和廣(guang)東九江“雙蒸酒”；
釀酒原料(liao)：大米；
糖化發酵劑(ji)：大米、黃豆、餅葉(xie)、餅泥混合制成的酒餅保溫25-30°C培(pei)養10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工藝(yi)特點：采用濃(nong)發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式(shi)蒸餾，接酒至31°C左(zuo)右，作為齋(zhai)酒，齋(zhai)酒沉(chen)淀(dian)20d左(zuo)右，泵入浸肉池(chi)，肥肉醞(yun)浸30d左(zuo)右，再(zai)過濾勾(gou)調；
發(fa)酵周期(qi)：15-20天；
發酵設備：大罐；
貯(zhu)酒容器：瓷磚(zhuan)貼面水(shui)泥池或金屬罐。
代表產品：衡水老(lao)白干(gan)；
釀酒原(yuan)料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：小麥制成的中溫大(da)曲；
用曲量：10%左右；
工(gong)藝特點：采用續(xu)餷混燒(shao)老五甑工(gong)藝，發(fa)酵期(qi)短，出(chu)酒率達50%以上，貯存期(qi)為3-6個月(yue)，入庫酒度高，不低(di)于67%Vol；
發(fa)酵周期：12-14天或28-30天；
發酵設(she)備：地缸；
貯酒容(rong)器：陶壇。
代(dai)表產品：湖(hu)南(nan)“酒(jiu)鬼(gui)”酒(jiu)、“湘泉(quan)”酒(jiu)；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發(fa)酵劑：小(xiao)曲和大曲，小(xiao)曲為根霉曲，大曲為小(xiao)麥制成的偏高溫(wen)曲；
用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工(gong)(gong)藝特點：釀(niang)酒工(gong)(gong)藝集濃、醬、清(qing)(qing)香型工(gong)(gong)藝之所長，創造性的(de)把清(qing)(qing)香小(xiao)曲與濃香大(da)曲巧(qiao)妙結(jie)合。原來除玉(yu)米要(yao)適當粉(fen)碎外，其(qi)余為整粒，經(jing)浸泡、清(qing)(qing)蒸后(hou)，加小(xiao)曲糖化，大(da)曲發酵，清(qing)(qing)蒸、清(qing)(qing)燒，即蒸糧與蒸酒分(fen)開(kai)；
發酵周期(qi)：45-60天；
發酵設備：泥窖；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。
代表產(chan)品：傳統川法小曲酒；
釀酒原料(liao)：高粱(liang)、玉米等(deng)；
糖化發(fa)酵劑：米(mi)粉制成的小曲或(huo)根霉(mei)曲；
用(yong)曲量(liang)：0.4%-0.6%；
工(gong)藝特點(dian)：整(zheng)粒原料，經(jing)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼(liang)、加曲糖化、配糟入窖(jiao)發酵，固態蒸餾而成，出酒率高，貯(zhu)存期短；
發(fa)酵周(zhou)期：5-7天；
發酵(jiao)設備(bei)：水(shui)泥池或泥池；
貯(zhu)酒容(rong)器(qi)：陶壇或金屬(shu)容(rong)器(qi)。
俗話(hua)說(shuo)“好(hao)喝不(bu)過高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)”，我國多(duo)數名酒(jiu)的(de)(de)主要(yao)原料(liao)(liao)也(ye)是(shi)高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)，比(bi)如最著名的(de)(de)是(shi)國酒(jiu)茅臺、五糧液(ye)等。高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)中含有大量(liang)淀粉(fen)、適(shi)量(liang)蛋白(bai)質(zhi)和(he)礦物(wu)質(zhi)，還含有一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)單寧(ning)(ning)，單寧(ning)(ning)產生(sheng)的(de)(de)丁香酸(suan)(suan)和(he)丁香醛等香味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)可增加酒(jiu)的(de)(de)香味(wei)(wei)。高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)的(de)(de)香味(wei)(wei)主要(yao)來源于乙酸(suan)(suan)乙酯、乳酸(suan)(suan)乙酯及高(gao)(gao)(gao)沸點(dian)香味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)，但這也(ye)不(bu)是(shi)絕對，工(gong)藝的(de)(de)不(bu)同能(neng)使原料(liao)(liao)產生(sheng)想象不(bu)到之多(duo)的(de)(de)香味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)。人(ren)們總說(shuo)高(gao)(gao)(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)最好(hao)，我看(kan)是(shi)仁(ren)者見(jian)仁(ren)、智(zhi)者見(jian)智(zhi)罷了。
我國南方白(bai)(bai)酒從發源開始(shi)就使(shi)用大米(mi)為原(yuan)料(liao)，是極具(ju)歷(li)史的(de)原(yuan)料(liao)。大米(mi)中淀(dian)粉含量約占(zhan)(zhan)75％，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)約占(zhan)(zhan)7％，脂肪約占(zhan)(zhan)1.5％，灰(hui)分約占(zhan)(zhan)0.6％。大米(mi)淀(dian)粉結(jie)構疏松、利于糊(hu)化、但(dan)如果(guo)蒸煮不(bu)當而太(tai)粘，則發酵(jiao)溫度難以控制，釀(niang)造香味物質(zhi)也不(bu)如其它原(yuan)料(liao)，因此(ci)大米(mi)現在多做(zuo)配料(liao)使(shi)用。大米(mi)適合低溫緩慢發酵(jiao)，釀(niang)制的(de)酒具(ju)有(you)酒質(zhi)爽凈的(de)特(te)點(dian)，素有(you)“大米(mi)釀(niang)酒凈”之(zhi)說。
糯(nuo)米白酒(jiu)(jiu)其實叫做(zuo)甜(tian)酒(jiu)(jiu)，也叫米酒(jiu)(jiu)，度數低，一般(ban)作為食物(wu)。糯(nuo)米淀(dian)粉幾乎全是支鏈(lian)淀(dian)粉。釀酒(jiu)(jiu)中(zhong)糊化很徹底,易糖化,酒(jiu)(jiu)味純凈綿甜(tian).濃(nong)香(xiang)型酒(jiu)(jiu)生產中(zhong)加入一定比例可使酒(jiu)(jiu)體綿柔,增強舒適感。
小麥(mai)中(zhong)淀粉(fen)含(han)量高，除淀粉(fen)外，還有少量的蔗糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)等(deng)，以(yi)及2～3%的糊精。小麥(mai)作為(wei)釀(niang)酒(jiu)原料，出酒(jiu)率高；麩皮中(zhong)含(han)有麥(mai)膠蛋(dan)白和麥(mai)谷蛋(dan)白，在發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)形成香(xiang)味成分。因為(wei)麩皮中(zhong)含(han)有較(jiao)多蛋(dan)白質，也(ye)使得小麥(mai)酒(jiu)香(xiang)味復雜(za)，所(suo)以(yi)很少有單(dan)純以(yi)小麥(mai)為(wei)原料的白酒(jiu)企業(ye)。都說小麥(mai)酒(jiu)后勁(jing)十足，不知道是(shi)不是(shi)真的。
玉(yu)米淀粉結構緊密，質(zhi)地堅硬，難以蒸煮，出酒(jiu)率相對不高。玉(yu)米中含(han)植酸多，在發酵中可(ke)(ke)水解環(huan)已六醇(chun)及磷酸。前者呈(cheng)甜味(wei)，磷酸也能(neng)促(cu)進(jin)甘(gan)油(you)(丙三醇(chun))的生(sheng)成，多元醇(chun)具有(you)明(ming)顯甜味(wei)。后者可(ke)(ke)促(cu)進(jin)甘(gan)油(you)的形成，因而玉(yu)米酒(jiu)較甜。玉(yu)米酒(jiu)外觀呈(cheng)現橙黃色，澄清透明(ming)，無雜質(zhi)和異(yi)物(wu)，酒(jiu)味(wei)醇(chun)香(xiang)，味(wei)道甘(gan)甜且營養豐(feng)富，香(xiang)味(wei)沁人(ren)心脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
