酒的釀造原(yuan)理(li)

酒(jiu)的重(zhong)要(yao)成分(fen)是醇(chun)，醇(chun)分(fen)乙(yi)醇(chun)和甲(jia)醇(chun)。甲(jia)醇(chun)有(you)毒(du)性，人喝后會中毒(du)而死。乙(yi)醇(chun)無毒(du)性，但能刺激人的神經和血(xue)液循環，血(xue)液中乙(yi)醇(chun)含量(liang)超(chao)出(chu)一(yi)定比例(li)時，也會引起中毒(du)。乙(yi)醇(chun)的重(zhong)要(yao)物理特征是：在(zai)常溫下呈液態，無色透明(ming)，易燃，易揮發(fa)，沸(fei)點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶于水(shui)。細菌(jun)在(zai)乙(yi)醇(chun)內不(bu)易繁殖。

乙醇(chun)(chun)(chun)在(zai)(zai)酒中的含量用(yong)酒精(jing)(jing)度(du)(du)數(shu)來表(biao)示。在(zai)(zai)國際釀(niang)酒業中，規定在(zai)(zai)溫度(du)(du)為(wei)攝氏20°C時，乙醇(chun)(chun)(chun)含量的百分比為(wei)酒精(jing)(jing)度(du)(du)數(shu)，簡稱(cheng)“酒度(du)(du)”。例如(ru)：某種(zhong)酒在(zai)(zai)20°C時含乙醇(chun)(chun)(chun)26%，則酒精(jing)(jing)度(du)(du)數(shu)為(wei)26度(du)(du)。

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酒(jiu)的(de)釀(niang)造過(guo)程分(fen)(fen)(fen)為(wei)發(fa)酵，蒸餾兩大(da)(da)(da)部(bu)分(fen)(fen)(fen)。發(fa)酵指的(de)是(shi)發(fa)酵過(guo)程，發(fa)酵需(xu)要糖分(fen)(fen)(fen)和(he)酶。糖分(fen)(fen)(fen)包括葡萄(tao)糖和(he)麥(mai)芽糖，果汁中(zhong)通常含有大(da)(da)(da)量(liang)的(de)葡萄(tao)糖，可以直(zhi)接發(fa)酵。谷(gu)物(wu)中(zhong)含有大(da)(da)(da)量(liang)的(de)淀粉，淀粉進(jin)(jin)行(xing)工(gong)藝處理可以生成麥(mai)芽糖。糖分(fen)(fen)(fen)與酶發(fa)生化學(xue)反應(ying)，在一定(ding)的(de)溫度下，生成乙醇和(he)二氧化碳(tan)，這個(ge)反應(ying)過(guo)程稱為(wei)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵。酒(jiu)精(jing)發(fa)酵不需(xu)氧氣也可以進(jin)(jin)行(xing)，大(da)(da)(da)約每100克(ke)(ke)的(de)糖分(fen)(fen)(fen)可產(chan)生51克(ke)(ke)酒(jiu)精(jing)。酒(jiu)精(jing)發(fa)酵的(de)方法很多(duo)，但大(da)(da)(da)多(duo)數都(dou)是(shi)在特制的(de)容器(qi)中(zhong)進(jin)(jin)行(xing)的(de)，例如缸，壇，桶等。

蒸餾(liu)是釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)重要(yao)(yao)過程(cheng)，發酵(jiao)只(zhi)(zhi)能(neng)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量達到(dao)15%左右，再(zai)提純或提高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度就需用(yong)蒸餾(liu)了。在經(jing)過發酵(jiao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)，不(bu)(bu)但含有酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精，還有原(yuan)材料物質(zhi)(zhi)和(he)一部(bu)分(fen)香型物質(zhi)(zhi)，但人們只(zhi)(zhi)希(xi)望(wang)獲得(de)含水(shui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)汽化(hua)(hua)溫度為78.3°C，只(zhi)(zhi)要(yao)(yao)將發酵(jiao)過的(de)(de)原(yuan)料加熱到(dao)這個溫度，就能(neng)獲得(de)氣體酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精，冷卻后(hou)就是液體酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精。在蒸餾(liu)過程(cheng)中(zhong)，由于(yu)溫度的(de)(de)作用(yong)，水(shui)分(fen)和(he)其(qi)它雜(za)質(zhi)(zhi)也會摻在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精中(zhong)。隨(sui)著溫度的(de)(de)變化(hua)(hua)，摻雜(za)的(de)(de)情況也會變化(hua)(hua)，因而(er)形成不(bu)(bu)同質(zhi)(zhi)量的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精液體。為了保證酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師通常根據不(bu)(bu)同的(de)(de)溫度有選(xuan)擇地(di)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

白酒(jiu)釀酒(jiu)基本原理(li)(li)和過程主要(yao)包(bao)括：酒(jiu)精發酵、淀粉(fen)糖化、制曲、原料處理(li)(li)、蒸餾(liu)取酒(jiu)、老熟陳釀、勾兌調味等。

1、酒精發酵

酒精(jing)發酵是釀酒的主要階段(duan),糖(tang)質原料如(ru)水(shui)果、糖(tang)蜜等,其本(ben)身含有豐富的葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)、蔗糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)等成分(fen),經酵母或細菌等微生(sheng)物的作用可直接轉變為酒精(jing)。

酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)是一(yi)個非常(chang)復雜的(de)(de)(de)(de)生(sheng)化(hua)(hua)過程(cheng),有一(yi)系(xi)列連續反(fan)應(ying)并隨之產(chan)生(sheng)許多中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)產(chan)物,其中(zhong)(zhong)(zhong)大約有30多種(zhong)化(hua)(hua)學反(fan)應(ying),需要一(yi)系(xi)列酶的(de)(de)(de)(de)參加(jia)(jia)。酒(jiu)精是發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)主要產(chan)物。除(chu)酒(jiu)精之外,被酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌等(deng)微(wei)生(sheng)物合(he)(he)成的(de)(de)(de)(de)其他物質(zhi)(zhi)及糖(tang)質(zhi)(zhi)原(yuan)料中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)固有成分如芳(fang)香化(hua)(hua)合(he)(he)物、有機酸、單寧(ning)、維生(sheng)素、礦物質(zhi)(zhi)、鹽、酯類等(deng)往往決定(ding)了酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)和風格。酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)會產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)二氧化(hua)(hua)碳會增加(jia)(jia)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度,因此必須合(he)(he)理(li)控制發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)溫度,當(dang)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度高于(yu)30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌就會被殺死而停(ting)止發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除(chu)糖(tang)質(zhi)(zhi)原(yuan)料本身含有的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)之外,還(huan)可以使用人工培(pei)養的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因此酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)因使用酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)等(deng)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)不同而各具(ju)風味和特色。

2、淀粉糖化

糖(tang)(tang)(tang)(tang)質(zhi)(zhi)原料只需使用(yong)(yong)含(han)(han)酵母(mu)等(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵劑便可進行發(fa)酵；而含(han)(han)淀粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)物(wu)(wu)原料等(deng),由(you)于酵母(mu)本身不含(han)(han)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)酶(mei)(mei)，淀粉(fen)(fen)是(shi)由(you)許(xu)多葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)子(zi)組成(cheng)，所(suo)以(yi)采用(yong)(yong)含(han)(han)淀粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)物(wu)(wu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)時,還需將淀粉(fen)(fen)糊化(hua),使之變為糊精(jing)、低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)可發(fa)酵性糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)劑。糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)劑中不僅含(han)(han)有(you)能(neng)分(fen)(fen)解淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)類(lei),而且含(han)(han)有(you)一些能(neng)分(fen)(fen)解原料中脂肪、蛋白質(zhi)(zhi)、果膠等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)其他酶(mei)(mei)類(lei)。曲(qu)和(he)(he)麥(mai)芽(ya)是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)劑，麥(mai)芽(ya)是(shi)大(da)(da)麥(mai)浸泡后發(fa)芽(ya)而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)品,西(xi)方(fang)釀(niang)酒(jiu)(jiu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)劑慣用(yong)(yong)麥(mai)芽(ya)；曲(qu)是(shi)由(you)谷(gu)(gu)類(lei)、麩皮等(deng)培養霉菌(jun)、乳酸菌(jun)等(deng)組成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)品。一些不是(shi)利用(yong)(yong)人工(gong)分(fen)(fen)離選育的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)而自然(ran)培養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)曲(qu)和(he)(he)小曲(qu)等(deng)，往(wang)往(wang)具有(you)糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)劑和(he)(he)發(fa)酵劑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雙重(zhong)功能(neng)。將糖(tang)(tang)(tang)(tang)化(hua)和(he)(he)酒(jiu)(jiu)化(hua)這(zhe)兩個步驟(zou)合并(bing)起(qi)來同時進行，稱(cheng)之為復式發(fa)酵法。

3、制曲

酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)亦稱酒(jiu)母(mu),多(duo)以(yi)含(han)淀粉的(de)(de)谷(gu)類(lei)(大麥、小麥、麩皮(pi))、豆(dou)類(lei)、薯類(lei)和(he)含(han)葡萄糖的(de)(de)果類(lei)為原料和(he)培(pei)(pei)養基,經粉碎加水成(cheng)塊或餅(bing)狀,在一定溫度下培(pei)(pei)育(yu)而成(cheng)。酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)含(han)有豐富的(de)(de)微生物和(he)培(pei)(pei)養基成(cheng)分(fen),如霉(mei)菌(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)、酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)、乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)等(deng),霉(mei)菌(jun)(jun)中(zhong)有曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)(jun)、根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)、毛(mao)霉(mei)菌(jun)(jun)等(deng)有益的(de)(de)菌(jun)(jun)種(zhong),“曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)(zhi)母(mu),曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)(zhi)骨(gu),曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)提供釀(niang)(niang)酒(jiu)用(yong)各種(zhong)酶的(de)(de)載體。中(zhong)國是(shi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗的(de)(de)故鄉,遠在3000多(duo)年前,中(zhong)國人不僅發明了(le)曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗,而且運用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗進行釀(niang)(niang)酒(jiu)。釀(niang)(niang)酒(jiu)質量的(de)(de)高低取決(jue)于(yu)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)工藝(yi)水平(ping),歷史(shi)久(jiu)遠的(de)(de)中(zhong)國制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)工藝(yi)給(gei)世界(jie)釀(niang)(niang)酒(jiu)業帶來了(le)極其廣(guang)闊和(he)深遠的(de)(de)影(ying)響(xiang)。

中國制(zhi)曲的(de)工藝(yi)各具傳統和(he)特色(se),即使在釀酒(jiu)科技高度發展(zhan)的(de)今天,傳統作坊式的(de)制(zhi)曲工藝(yi)仍保持著原(yuan)先的(de)本色(se),尤其是對于名酒(jiu),傳統的(de)制(zhi)曲工藝(yi)奠定(ding)了酒(jiu)的(de)卓越品質。

4、原料處理

無(wu)論是釀造酒(jiu),還是蒸餾酒(jiu),以(yi)及(ji)兩者的(de)(de)派生酒(jiu)品,制酒(jiu)用(yong)的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)均為糖質原(yuan)料(liao)或(huo)淀粉質原(yuan)料(liao)。為了(le)充分利用(yong)原(yuan)料(liao),提高(gao)糖化(hua)能力和出酒(jiu)率(lv),并形(xing)成特有的(de)(de)酒(jiu)品風格(ge),釀酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)料(liao)都必須經過一系列特定工藝的(de)(de)處理,主(zhu)要包括原(yuan)料(liao)的(de)(de)選擇(ze)配比及(ji)其(qi)狀態的(de)(de)改(gai)變等。環境(jing)因素的(de)(de)控(kong)制也是關(guan)鍵的(de)(de)環節。

糖質(zhi)原料以水果(guo)為主,原料處(chu)理主要(yao)包括根據成酒的特點(dian)選(xuan)擇品(pin)(pin)種、采摘分類、除去腐爛果(guo)品(pin)(pin)和雜(za)質(zhi)、破碎(sui)果(guo)實(shi)、榨汁去梗、澄(cheng)清抗氧、殺(sha)菌等。

淀粉質原(yuan)料(liao)以麥(mai)芽、米(mi)類、薯類、雜糧等(deng)為主，采用復(fu)式發酵(jiao)法，先(xian)糖化(hua)、后發酵(jiao)或糖化(hua)發酵(jiao)同時進行。原(yuan)料(liao)品種及(ji)發酵(jiao)方式的(de)不同,原(yuan)料(liao)處(chu)(chu)理(li)的(de)過程和工藝(yi)(yi)也有(you)差異(yi)性。中國廣泛使用酒曲(qu)釀酒，其原(yuan)料(liao)處(chu)(chu)理(li)的(de)基本工藝(yi)(yi)和程序是精碾或粉碎，潤料(liao)(浸米(mi))，蒸(zheng)(zheng)煮(蒸(zheng)(zheng)飯)，攤涼(liang)(淋水(shui)冷(leng)卻)，翻(fan)料(liao)，入(ru)缸或入(ru)窖發酵(jiao)等(deng)。

5、蒸餾取酒

所(suo)謂蒸(zheng)餾取酒就(jiu)(jiu)是通過加(jia)熱(re),利用沸(fei)點(dian)的(de)(de)(de)差異使酒精(jing)從原有的(de)(de)(de)酒液(ye)中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精(jing)含量酒品的(de)(de)(de)工藝。在(zai)正常(chang)的(de)(de)(de)大氣壓(ya)下,水的(de)(de)(de)沸(fei)點(dian)是100℃，酒精(jing)的(de)(de)(de)沸(fei)點(dian)是78.3℃,將(jiang)酒液(ye)加(jia)熱(re)至兩種(zhong)溫(wen)度之間時,就(jiu)(jiu)會產生大量的(de)(de)(de)含酒精(jing)的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽，將(jiang)這種(zhong)蒸(zheng)汽收人管道并進行冷凝,就(jiu)(jiu)會與原[FS:PAGE]來的(de)(de)(de)科液(ye)分開(kai)，從而形成高酒精(jing)含量的(de)(de)(de)酒品。在(zai)蒸(zheng)餾的(de)(de)(de)過程(cheng)中，原汁酒液(ye)中的(de)(de)(de)酒精(jing)被蒸(zheng)餾出(chu)來予以收集，并控(kong)制酒精(jing)的(de)(de)(de)濃度。原汁酒中的(de)(de)(de)味(wei)(wei)素也將(jiang)一起(qi)被蒸(zheng)餾，從而使蒸(zheng)餾的(de)(de)(de)酒品中帶(dai)有獨(du)特(te)的(de)(de)(de)芳香(xiang)和(he)口味(wei)(wei)。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)是具有生命力的(de)(de)，糖化(hua)、發酵、蒸(zheng)餾等一系(xi)列(lie)工(gong)藝(yi)的(de)(de)完成(cheng)并不能說(shuo)明釀(niang)酒(jiu)全過程就已終結，新釀(niang)制成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)品(pin)并沒有完全完成(cheng)體(ti)現(xian)酒(jiu)品(pin)風(feng)格的(de)(de)物質轉化(hua)，酒(jiu)質粗(cu)劣淡寡，酒(jiu)體(ti)欠缺豐滿，固以(yi)新酒(jiu)必須經(jing)過特定環境(jing)的(de)(de)窖藏。經(jing)過一段時間的(de)(de)貯(zhu)存后，醇香和(he)美的(de)(de)酒(jiu)質才(cai)最終形成(cheng)并得(de)以(yi)深化(hua)。通常將這一新釀(niang)制成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)品(pin)窖香貯(zhu)存的(de)(de)過程稱為老熟和(he)陳(chen)釀(niang)。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌(ji)等)或選取不同(tong)檔次(ci)的原酒(jiu)液(ye)半成(cheng)(cheng)品(pin)(中國(guo)白酒(jiu)、黃酒(jiu)等)按照一(yi)定(ding)的比例，參照成(cheng)(cheng)品(pin)酒(jiu)的酒(jiu)質標準(zhun)進行混(hun)合、調整和(he)校對的工藝(yi)。勾兌(dui)調校能不斷獲(huo)得均衡協調、質量穩定(ding)、風格傳(chuan)統(tong)地道(dao)的酒(jiu)品(pin)。

酒(jiu)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)勾兌調味(wei)被視為釀酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)最高工藝，創(chuang)造(zao)出釀酒(jiu)活(huo)動中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)精神(shen)境界。從工藝的(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)度來看，釀酒(jiu)原料的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)類、質(zhi)量和配比(bi)存在著(zhu)差(cha)異性，釀酒(jiu)過(guo)程中(zhong)包含(han)著(zhu)諸多工序，中(zhong)間(jian)發生(sheng)許多復雜的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)理(li)、化(hua)學變化(hua)，轉化(hua)產生(sheng)幾(ji)十種(zhong)甚(shen)至幾(ji)百種(zhong)有(you)機成分(fen)，其中(zhong)有(you)些機理(li)至今還未研(yan)究清楚，而勾兌師(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)工作便是富(fu)有(you)技巧地將不同(tong)酒(jiu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)(pin)按照一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例(li)進行混合調校，在確保酒(jiu)品(pin)(pin)總體風格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)提下，以得到整(zheng)體均勻一致(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)市場品(pin)(pin)種(zhong)標準。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表產品：瀘(lu)州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興(xing)大曲、沱(tuo)牌曲酒、洋河(he)、雙溝、宋河(he)、口子(zi)窖、古(gu)井貢酒等；

釀酒原料：高粱或多(duo)糧；

糖化發酵劑(ji)：小麥或添(tian)加大麥、豌(wan)豆、高(gao)粱(liang)等焙(bei)制成(cheng)的中(zhong)溫偏高(gao)溫大曲；

用曲量(liang)：18%-25%；

工藝特點(dian)：混蒸續(xu)糧固(gu)態(tai)發酵(jiao)法；采(cai)用(yong)“跑窖”、“原窖”、“老五甑(zeng)”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長(chang)三適當”（即入窖淀粉(fen)高，酸度高，長(chang)期發酵(jiao)，適當的水分、溫度和糠殼用(yong)量）；

發酵周(zhou)期：30-90天；

發酵設備：泥巴老(lao)窖；

貯酒(jiu)容器：陶壇、水泥池、金屬罐

清香型白酒

代(dai)表產品(pin)：汾酒、寶豐酒等；

釀酒原(yuan)料(liao)：高粱；

糖(tang)化發酵劑：大(da)麥和豌豆混合(he)制成的低溫大(da)曲；

用(yong)曲量：9%-11%（清茬(cha)曲、后火曲和紅(hong)心曲混用(yong)）；

工藝特點：清(qing)蒸(zheng)清(qing)入、清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)；高溫潤糝(san)（堆積），低溫發酵；

發酵周期：28天；

發(fa)酵設備(bei)：地(di)缸或(huo)水泥池；

貯酒容器：陶壇。

醬香型白酒

代表(biao)產(chan)品：茅臺、郎(lang)酒、北大倉等(deng)；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fa)酵劑：小麥制(zhi)成(cheng)的高溫大曲；

用曲(qu)量(liang)：糧：曲(qu)為1：1左右；

工藝特點：兩(liang)次(ci)投料(liao)、8輪次(ci)發酵，7次(ci)取(qu)酒，“四高(gao)兩(liang)長(chang)”工藝（即高(gao)溫制曲、高(gao)溫堆積、高(gao)溫發酵、高(gao)溫餾(liu)酒，發酵周期(qi)(qi)長(chang)，一年(nian)(nian)為一個大的生產周期(qi)(qi)；酒的貯存(cun)(cun)期(qi)(qi)長(chang)，3年(nian)(nian)以上），用曲量大，按醬香、窖底(di)香、醇甜(tian)3種典型體(ti)和不同輪次(ci)分別長(chang)期(qi)(qi)貯存(cun)(cun)；

發酵(jiao)周期：30天（每一輪(lun)次）；

發酵設備：條石窖(jiao)泥底或磚(zhuan)窖(jiao)泥底；

貯酒容器：陶壇、木箱、不銹(xiu)鋼罐。

米香型白酒

代(dai)表產(chan)品(pin)：桂林“三花(hua)酒”、全州“湘山(shan)酒”；

釀酒原料：大米；

糖化(hua)發酵劑：米粉、辣蓼草混(hun)合制(zhi)成(cheng)的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%；

工藝特點：整粒大米為原(yuan)料(liao)，固態培(pei)菌糖(tang)化，液態發酵、釜式蒸(zheng)餾；

發酵周期：7天；

發酵設備：陶缸或大罐；

貯酒(jiu)容器：陶壇(tan)或(huo)金(jin)屬容器。

特型酒

代表產品：江西樟樹“四特酒”；

釀酒原料：大米（或高粱(liang)加大米）；

糖(tang)化發酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大(da)曲；

用(yong)曲(qu)量：8%-10%；

工藝特點：大(da)米與酒醅混蒸，采用續餷(cha)混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大(da)、二(er)餷(cha)，加入新(xin)料，第4甑，蒸酒后做丟糟；

發酵周期：30天；

發酵設備(bei)：紅條石(shi)砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；

貯(zhu)酒容器：陶壇(tan)。

兼香型白酒

代(dai)表產品(pin)：湖北“白(bai)云邊(bian)”是“醬中(zhong)帶濃(nong)(nong)”、黑(hei)龍江“玉泉酒”是“濃(nong)(nong)中(zhong)帶醬”；

釀酒(jiu)原料：高粱；

糖化發酵劑：小麥(mai)制(zhi)成的(de)高溫大(da)曲；

用(yong)曲(qu)量：各輪(lun)次不同，1-3輪(lun)用(yong)12%；4-7輪(lun)為8%-10%；8次為20%；

工(gong)藝(yi)(yi)特點：“醬(jiang)中帶濃(nong)”采用高(gao)溫悶料(liao)，高(gao)比例(li)用曲、高(gao)溫堆積、3次下料(liao)、9輪(lun)次發(fa)(fa)酵(jiao)（每輪(lun)30d）、香(xiang)(xiang)泥封窖等工(gong)藝(yi)(yi)。“濃(nong)中帶醬(jiang)”是混蒸(zheng)續糟發(fa)(fa)酵(jiao)60d，采用醬(jiang)香(xiang)(xiang)、濃(nong)香(xiang)(xiang)分(fen)型(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)產酒，分(fen)型(xing)貯存，再勾調；也有醬(jiang)濃(nong)香(xiang)(xiang)醅串蒸(zheng)；

發酵周期：每輪30天；

發酵(jiao)設備：水(shui)泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；

貯(zhu)酒容器：陶壇。

鳳香型白酒

代表產品：西(xi)鳳酒(jiu)等；

釀酒原料：高粱；

糖(tang)化(hua)發酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲(qu)（58-60°C）；

用曲(qu)量(liang)：18%-22%；

工(gong)藝(yi)特點：混(hun)蒸混(hun)餷(cha)老六甑工(gong)藝(yi)（窖池(chi)內有3個(ge)(ge)(ge)大餷(cha)、1個(ge)(ge)(ge)小餷(cha)、1個(ge)(ge)(ge)回活共5甑，再(zai)加(jia)1個(ge)(ge)(ge)仍糟）；

發酵周(zhou)期：12-14天（現改(gai)為28-30天）；

發酵設備：土(tu)坯筑土(tu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，上(shang)蓋窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)板，每年更換窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮和(he)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底；

貯酒(jiu)容器：酒(jiu)海。

芝麻香型白酒

代表產品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春(chun)”；

釀酒原料：以高(gao)粱為(wei)主加適量麩(fu)皮（10%） 、玉米(mi)等；

糖化(hua)發酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲(qu)(qu)(qu)、強(qiang)化(hua)菌曲(qu)(qu)(qu)、白曲(qu)(qu)(qu)、酵母、細菌曲(qu)(qu)(qu)；

用曲(qu)量(liang)：高溫大(da)曲(qu)10%，中溫大(da)曲(qu)5%，白曲(qu)、酵母分別為10%和5%，細菌適量(liang)；

工藝特點：混蒸混燒，多種(zhong)曲混用；高(gao)(gao)(gao)溫潤(run)料、高(gao)(gao)(gao)溫堆積（24h，50°C），高(gao)(gao)(gao)淀粉(fen)入窖、偏高(gao)(gao)(gao)溫發酵(jiao)的(de)“四高(gao)(gao)(gao)”工藝；

發酵周期：30天(tian)；

發酵設備(bei)：磚池；

貯酒容器：陶壇(tan)。

藥香型白酒

代表(biao)產品：貴州“董酒”等；

釀酒(jiu)原料：高粱；

糖化發(fa)酵劑：小曲用大(da)米，加(jia)95味(wei)中(zhong)藥(yao)制(zhi)成(cheng)；大(da)曲為大(da)麥加(jia)40味(wei)中(zhong)藥(yao)制(zhi)成(cheng)；

用(yong)曲(qu)量(liang)：大小曲(qu)混用(yong)，小曲(qu)用(yong)量(liang)0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)量(liang)為總(zong)入窖糟(zao)量(liang)的(de)5%左右(you)；

工藝特(te)點：川法小曲(qu)酒(jiu)工藝制小曲(qu)，糟(zao)醅(pei)蒸(zheng)餾取(qu)酒(jiu)或(huo)取(qu)糟(zao)醅(pei)直接與香(xiang)醅(pei)串(chuan)蒸(zheng)；香(xiang)醅(pei)是小曲(qu)酒(jiu)糟(zao)、大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)糟(zao)和大(da)(da)曲(qu)未蒸(zheng)酒(jiu)的香(xiang)醅(pei)混合加大(da)(da)曲(qu)再發酵制成(cheng)；

發(fa)酵(jiao)周期：小曲酒發(fa)酵(jiao)7天(tian)；香(xiang)醅發(fa)酵(jiao)6-10個(ge)月(yue)；

發(fa)酵設備：窖(jiao)(jiao)池用石(shi)灰、白(bai)泥、洋桃藤汁(zhi)混合搭(da)窖(jiao)(jiao)，偏堿性；

貯酒容器：陶壇。

豉香型白酒

代表產品(pin)：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；

釀酒原(yuan)料：大米；

糖(tang)化發酵劑：大米、黃豆(dou)、餅葉(xie)、餅泥混合制成的(de)酒(jiu)餅保溫25-30°C培養10d，烘干；

用曲量：18%-22%；

工藝特(te)點：采用濃發酵（加水(shui)比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至(zhi)31°C左右(you)(you)，作(zuo)為齋(zhai)酒，齋(zhai)酒沉淀20d左右(you)(you)，泵入浸肉(rou)池，肥肉(rou)醞(yun)浸30d左右(you)(you)，再(zai)過濾勾調；

發酵周(zhou)期：15-20天；

發酵設備(bei)：大罐；

貯酒容器(qi)：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。

老白干型白酒

代(dai)表(biao)產品：衡水老白干；

釀酒(jiu)原料：高粱；

糖化發酵劑：小麥制成的中溫大曲；

用曲量(liang)：10%左右；

工(gong)藝特點：采用續餷混(hun)燒老(lao)五(wu)甑工(gong)藝，發酵期短，出酒率達50%以(yi)上，貯(zhu)存期為3-6個月(yue)，入庫(ku)酒度(du)高(gao)，不(bu)低于(yu)67%Vol；

發酵周期：12-14天(tian)或28-30天(tian)；

發(fa)酵設備：地缸；

貯酒容器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產品(pin)：湖南“酒鬼(gui)”酒、“湘泉(quan)”酒；

釀酒原料(liao)：高粱或多糧；

糖化(hua)發(fa)酵(jiao)劑(ji)：小(xiao)曲和大曲，小(xiao)曲為根霉曲，大曲為小(xiao)麥制成的偏高(gao)溫曲；

用曲(qu)量(liang)：小曲(qu)0.5%-0.6%左右(you)；大曲(qu)20%-22%；

工藝特點(dian)：釀酒工藝集濃、醬(jiang)、清(qing)香(xiang)型工藝之(zhi)所長，創造性(xing)的把清(qing)香(xiang)小曲與濃香(xiang)大曲巧妙結(jie)合(he)。原來除玉(yu)米要適當粉碎外(wai)，其余為整(zheng)粒，經浸泡、清(qing)蒸(zheng)后，加小曲糖化，大曲發酵，清(qing)蒸(zheng)、清(qing)燒，即蒸(zheng)糧與蒸(zheng)酒分開；

發酵(jiao)周期：45-60天；

發酵設備：泥(ni)窖；

貯酒(jiu)容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產(chan)品：傳統(tong)川法小曲酒；

釀酒原料：高(gao)粱、玉(yu)米等(deng)；

糖化發酵劑(ji)：米粉制(zhi)成(cheng)的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工藝特點：整粒原料，經泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加(jia)曲糖化、配(pei)糟入(ru)窖(jiao)發酵，固態(tai)蒸餾而成，出酒率高，貯存(cun)期(qi)短；

發酵周期：5-7天；

發酵(jiao)設(she)備(bei)：水(shui)泥池或泥池；

貯(zhu)酒(jiu)容(rong)器：陶壇(tan)或金屬容(rong)器。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話說“好喝不(bu)過高粱(liang)(liang)酒(jiu)”，我國多(duo)數名酒(jiu)的(de)主(zhu)要原料也是(shi)高粱(liang)(liang)，比如最(zui)著名的(de)是(shi)國酒(jiu)茅臺、五糧液(ye)等。高粱(liang)(liang)中含(han)有大量淀粉、適量蛋白質(zhi)和礦物(wu)(wu)質(zhi)，還(huan)含(han)有一(yi)定量的(de)單寧，單寧產生的(de)丁香(xiang)酸(suan)和丁香(xiang)醛(quan)等香(xiang)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)可增加(jia)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)。高粱(liang)(liang)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)主(zhu)要來源于(yu)乙酸(suan)乙酯、乳酸(suan)乙酯及高沸點香(xiang)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)，但這也不(bu)是(shi)絕(jue)對，工藝的(de)不(bu)同能使原料產生想(xiang)象不(bu)到之多(duo)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)。人們總說高粱(liang)(liang)酒(jiu)最(zui)好，我看是(shi)仁(ren)者見(jian)仁(ren)、智者見(jian)智罷了。

大米

我(wo)國南方白酒(jiu)(jiu)從發(fa)源開始就使(shi)用大(da)(da)米為原(yuan)料(liao)，是極(ji)具歷史(shi)的原(yuan)料(liao)。大(da)(da)米中(zhong)淀粉含量約占(zhan)(zhan)75％，蛋白質(zhi)約占(zhan)(zhan)7％，脂肪(fang)約占(zhan)(zhan)1.5％，灰分約占(zhan)(zhan)0.6％。大(da)(da)米淀粉結(jie)構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不(bu)當而太粘，則(ze)發(fa)酵溫度難以(yi)控(kong)制，釀(niang)造香味物質(zhi)也不(bu)如其它原(yuan)料(liao)，因此(ci)大(da)(da)米現(xian)在多做配料(liao)使(shi)用。大(da)(da)米適合低溫緩慢發(fa)酵，釀(niang)制的酒(jiu)(jiu)具有酒(jiu)(jiu)質(zhi)爽凈(jing)的特(te)點(dian)，素有“大(da)(da)米釀(niang)酒(jiu)(jiu)凈(jing)”之說。

糯米

糯(nuo)(nuo)米白酒(jiu)其實叫(jiao)做甜酒(jiu)，也叫(jiao)米酒(jiu)，度(du)數(shu)低，一般作為食(shi)物。糯(nuo)(nuo)米淀粉(fen)幾乎全是支(zhi)鏈淀粉(fen)。釀酒(jiu)中糊(hu)化(hua)很徹底(di),易(yi)糖化(hua),酒(jiu)味純凈綿甜.濃香型(xing)酒(jiu)生產中加入(ru)一定(ding)比例可使酒(jiu)體綿柔,增強舒適感。

小麥

小(xiao)(xiao)麥(mai)中淀粉(fen)含量(liang)高，除淀粉(fen)外，還有(you)(you)少量(liang)的蔗(zhe)糖(tang)、葡萄糖(tang)、果糖(tang)等，以(yi)及2～3%的糊精。小(xiao)(xiao)麥(mai)作為釀酒原(yuan)料，出酒率高；麩皮中含有(you)(you)麥(mai)膠(jiao)蛋白和麥(mai)谷蛋白，在發酵過程中形成(cheng)香(xiang)味成(cheng)分。因為麩皮中含有(you)(you)較多蛋白質，也(ye)使得小(xiao)(xiao)麥(mai)酒香(xiang)味復雜，所以(yi)很少有(you)(you)單(dan)純(chun)以(yi)小(xiao)(xiao)麥(mai)為原(yuan)料的白酒企業。都說小(xiao)(xiao)麥(mai)酒后勁十足，不(bu)知道是(shi)不(bu)是(shi)真(zhen)的。

玉米

玉(yu)(yu)米(mi)淀粉結構緊(jin)密，質(zhi)地堅硬，難以蒸煮，出(chu)酒(jiu)率相對不高。玉(yu)(yu)米(mi)中含植酸多，在發酵中可水解環已六醇(chun)及(ji)磷酸。前(qian)者呈甜味，磷酸也能促進(jin)甘油(you)(丙(bing)三醇(chun))的生(sheng)成(cheng)(cheng)，多元醇(chun)具有明(ming)顯甜味。后(hou)者可促進(jin)甘油(you)的形成(cheng)(cheng)，因而(er)玉(yu)(yu)米(mi)酒(jiu)較甜。玉(yu)(yu)米(mi)酒(jiu)外(wai)觀呈現橙黃色，澄清透明(ming)，無(wu)雜質(zhi)和異物，酒(jiu)味醇(chun)香(xiang)，味道甘甜且(qie)營養豐富，香(xiang)味沁人心脾。