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菜品特色

太爺(ye)雞(ji)是一(yi)道(dao)馳名粵港的(de)傳統(tong)名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。因創始人周(zhou)桂生曾是清末(mo)廣東新會(hui)縣的(de)知縣，辛亥革命后(hou)丟了官(guan)，以賣熏烤雞(ji)為業(ye)，周(zhou)生記(ji)“太爺(ye)雞(ji)”由此(ci)得(de)名。太爺(ye)雞(ji)又(you)名“茶香(xiang)雞(ji)”，色澤棗紅，光(guang)滑油潤，皮香(xiang)肉嫩，茗味芬芳，吃后(hou)口有余甘(gan)，令人回味。

制作材料

主料：母雞

輔(fu)料：黃糖粉、上湯、精(jing)鹵水、芝麻油(you)、水仙茶葉、花(hua)生油(you)、味精(jing)

主料輔料

主料：童子雞(ji)1250克

調料：茶葉100克(ke)(ke)、味精(jing)2克(ke)(ke)、香油(you)5克(ke)(ke)、白砂(sha)糖50克(ke)(ke)、花生(sheng)油(you)50克(ke)(ke)

童(tong)子雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉里(li)含蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)較多，仔雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉占(zhan)體(ti)重(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)60%左(zuo)右，雞(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)主要成分是蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)，所以仔雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉營養價(jia)值(zhi)高。再(zai)者仔雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉里(li)含彈性(xing)結締組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)極少(shao)，所以容(rong)易(yi)被人體(ti)的(de)(de)(de)消(xiao)化(hua)器官所吸收(shou)。童(tong)仔雞(ji)(ji)肉經蒸煮之(zhi)后，雞(ji)(ji)纖(xian)維(wei)便(bian)分離，變(bian)得(de)細嫩、松軟適口，而老(lao)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉只占(zhan)體(ti)重(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)40%左(zuo)右，多數的(de)(de)(de)脂(zhi)肪和彈性(xing)結締組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)。彈性(xing)結締組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)是一種不(bu)溶(rong)于水彈性(xing)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)，質(zhi)(zhi)地(di)堅韌不(bu)易(yi)嚼碎，經160度高溫蒸煮后會變(bian)成不(bu)可(ke)溶(rong)性(xing)的(de)(de)(de)膠質(zhi)(zhi)，只能(neng)被人體(ti)吸收(shou)很少(shao)的(de)(de)(de)一部分。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒茶素類:俗(su)稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。

2、咖啡因:帶(dai)有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。

3、礦(kuang)物(wu)質:茶(cha)中含有豐富(fu)的鉀、鈣、鎂、錳等11種(zhong)礦(kuang)物(wu)質。

做法

1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，放入(ru)微沸的(de)鹵(lu)水(shui)盆中(zhong)，用(yong)微火浸煮。

2. 浸煮時用鐵(tie)鉤（夾）將雞(ji)每5 分鐘(zhong)提出一次，倒出雞(ji)腔內鹵(lu)水，以保持雞(ji)腔內外溫(wen)度(du)一致，約煮15 分鐘(zhong)至熟，用碟子將雞(ji)盛起。

3. 用中(zhong)火燒熱炒鍋，下油燒至(zhi)微沸，下茶葉（水(shui)仙茶葉）炒至(zhi)有香味(wei)，然后均勻地(di)撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；

4. 待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米(mi)），并馬(ma)上(shang)將雞放在(zai)竹箅子上(shang)，加(jia)鍋蓋(gai)端離火(huo)口(kou)，熏5 分鐘后(hou)把雞盛(sheng)起；

5. 將(jiang)煮過雞的鹵水75毫升、上(shang)湯15毫升、味(wei)精(jing)、香油調成料汁；

6. 把雞切塊，淋上料汁便成。

營養價值

雞(ji)的色澤棗紅，表面光潤，肉嫩(nen)味醇，有茶(cha)葉的清香。

工藝關鍵

1.在(zai)浸(jin)的(de)過(guo)程中(zhong)，要(yao)把雞(ji)取起(qi)倒出雞(ji)腔(qiang)內(nei)(nei)的(de)汁，再把滾汁灌(guan)入雞(ji)腔(qiang)，灌(guan)滿(man)后倒出再灌(guan)。反(fan)復數次，使內(nei)(nei)外均勻受熱。

2；將蓋(gai)蓋(gai)嚴，使上色(se)均(jun)勻，煙香味十足。

飲食禁忌

感(gan)冒發(fa)熱(re)(re)、內火偏(pian)旺(wang)、痰濕(shi)偏(pian)重、肥胖癥(zheng)、熱(re)(re)毒(du)癤腫、高(gao)血壓、血脂偏(pian)高(gao)者忌食。雞(ji)肉雞(ji)湯中含脂肪較多，會(hui)使血中膽(dan)固醇進一步升高(gao)，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高(gao)，對(dui)病情(qing)不利；患有膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥(zheng)的人忌食，以免刺激膽(dan)囊，引起膽(dan)絞痛發(fa)作；痛風(feng)癥(zheng)病人也(ye)不宜喝雞(ji)湯。

歷史典故

“太(tai)爺雞(ji)”由周桂生(sheng)(sheng)創制(zhi)，周系江蘇人(ren)，清(qing)(qing)末(mo)曾(ceng)任廣(guang)(guang)(guang)東新會縣知(zhi)(zhi)縣。1911年，辛亥(hai)革命推翻了(le)清(qing)(qing)王(wang)朝，也結(jie)束(shu)了(le)他的(de)官吏生(sheng)(sheng)涯，他舉(ju)家遷到廣(guang)(guang)(guang)州百靈路定居，后(hou)因(yin)生(sheng)(sheng)活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉制(zhi)品。他憑(ping)當官時食遍(bian)吳粵(yue)名(ming)(ming)肴之(zhi)經驗，巧妙兼(jian)取江蘇的(de)薰法和廣(guang)(guang)(guang)東的(de)鹵法之(zhi)長，制(zhi)成了(le)既有江蘇特色又(you)有廣(guang)(guang)(guang)東風味的(de)雞(ji)菜(cai)(cai)，當時稱之(zhi)為(wei)廣(guang)(guang)(guang)東意雞(ji)，后(hou)來人(ren)們(men)知(zhi)(zhi)道(dao)制(zhi)雞(ji)者原是(shi)一位縣太(tai)爺，因(yin)而稱之(zhi)為(wei)“太(tai)爺雞(ji)”響遍(bian)羊城(cheng)。此品出名(ming)(ming)后(hou)，附近的(de)六(liu)國(guo)飯店以重金為(wei)酬，買(mai)得(de)其制(zhi)售(shou)權。從此“太(tai)爺雞(ji)”便轉為(wei)六(liu)國(guo)飯店所有。以后(hou)六(liu)國(guo)飯店倒閉，制(zhi)此品的(de)廚師受聘于大三元酒家，于是(shi)“太(tai)爺雞(ji)”乃成為(wei)大三元酒家的(de)招牌名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，并(bing)在嶺(ling)南地區廣(guang)(guang)(guang)泛(fan)流傳(chuan)。

相關評價

作為(wei)一個“煙熏(xun)愛好者(zhe)”，當然不能錯過(guo)這(zhe)家“老(lao)字(zi)號(hao)”啦。“招牌”太爺雞(ji)“栗色”的(de)皮、“雪白”的(de)肉(rou)(rou)、“淡(dan)淡(dan)”的(de)煙熏(xun)味混合雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)“鮮(xian)香”，價錢那么“貴(gui)”，還“超多人”幫襯。

風味特點

1.周(zhou)桂(gui)山(shan)酷愛吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，在江(jiang)(jiang)蘇(su)和廣東(dong)(dong)為官時就(jiu)嘗(chang)遍了(le)兩地美食，是(shi)典型的(de)(de)(de)(de)“老饕”。當時廣州的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)饌(zhuan)不(bu)(bu)多，大多數以(yi)“白(bai)切雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”為主，但是(shi)能與“四大菜(cai)(cai)系”同名的(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)蘇(su)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)饌(zhuan)制(zhi)作(zuo)方法(fa)相對來說就(jiu)豐富得多，不(bu)(bu)足之處(chu)是(shi)欠缺優質的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種(zhong)(zhong)。周(zhou)桂(gui)山(shan)用廣東(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)名雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種(zhong)(zhong)配(pei)合江(jiang)(jiang)蘇(su)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方法(fa)，兼取江(jiang)(jiang)蘇(su)的(de)(de)(de)(de)熏(xun)法(fa)和廣東(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)鹵法(fa)之長，制(zhi)成了(le)既(ji)有江(jiang)(jiang)蘇(su)特色又有廣東(dong)(dong)風味的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)菜(cai)(cai)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)則選用未下過蛋的(de)(de)(de)(de)“項(xiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”，于是(shi)一種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身棗(zao)紅光潤透亮、熏(xun)而不(bu)(bu)焦、皮爽(shuang)肉香、香入(ru)骨髓、嚼之生(sheng)津(jin)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)饌(zhuan)誕生(sheng)了(le)，當時稱之為廣東(dong)(dong)意雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。文革時期(qi)因避(bi)嫌曾(ceng)(ceng)中斷供應。1981年周(zhou)桂(gui)山(shan)的(de)(de)(de)(de)曾(ceng)(ceng)外(wai)孫高德良開設“周(zhou)生(sheng)記”食攤，繼承祖業(ye)，“太爺(ye)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”這一傳統(tong)名菜(cai)(cai)重新問(wen)世(shi)。

2.此菜一(yi)名“茶香雞(ji)”。色澤(ze)棗紅(hong)，光滑油潤(run)，皮(pi)香肉(rou)嫩(nen)，茗味芬芳，吃后(hou)口有(you)余甘(gan)，令人(ren)回味。