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菜品特色

太爺雞(ji)是一道馳名(ming)(ming)粵(yue)港的傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，屬于粵(yue)菜(cai)(cai)系。因創(chuang)始人(ren)(ren)周(zhou)桂生曾(ceng)是清(qing)末廣東新會縣的知縣，辛亥革命后丟了(le)官，以賣熏烤雞(ji)為業，周(zhou)生記(ji)“太爺雞(ji)”由此得名(ming)(ming)。太爺雞(ji)又名(ming)(ming)“茶香(xiang)雞(ji)”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香(xiang)肉嫩，茗味(wei)芬芳，吃(chi)后口有余甘，令人(ren)(ren)回味(wei)。

制作材料

主料：母雞

輔料：黃糖粉、上湯、精鹵水、芝麻油、水仙(xian)茶葉、花(hua)生油、味精

主料輔料

主料：童子雞1250克

調料：茶葉100克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)、香油(you)5克(ke)(ke)(ke)、白砂糖50克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)50克(ke)(ke)(ke)

童子雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)肉(rou)(rou)里(li)含(han)蛋(dan)白質較多，仔(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)占(zhan)體(ti)(ti)重(zhong)的(de)60%左右，雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)主(zhu)要成(cheng)分是(shi)蛋(dan)白質，所以(yi)仔(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)肉(rou)(rou)營養價(jia)值高。再者仔(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)肉(rou)(rou)里(li)含(han)彈(dan)性結(jie)(jie)締(di)組織極少，所以(yi)容易被(bei)人(ren)體(ti)(ti)的(de)消化器官所吸收(shou)(shou)。童仔(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)經蒸(zheng)煮之后，雞(ji)(ji)(ji)(ji)纖維便分離，變得細嫩、松軟(ruan)適口，而老雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)只占(zhan)體(ti)(ti)重(zhong)的(de)40%左右，多數的(de)脂肪和(he)彈(dan)性結(jie)(jie)締(di)組織。彈(dan)性結(jie)(jie)締(di)組織是(shi)一種(zhong)不(bu)溶于水彈(dan)性蛋(dan)白質，質地(di)堅韌不(bu)易嚼碎，經160度高溫蒸(zheng)煮后會(hui)變成(cheng)不(bu)可溶性的(de)膠質，只能被(bei)人(ren)體(ti)(ti)吸收(shou)(shou)很(hen)少的(de)一部分。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒(er)茶(cha)素類:俗稱茶(cha)單寧,是茶(cha)葉特有成份，具有苦、澀(se)味及收(shou)斂(lian)性。

2、咖(ka)啡因(yin):帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。

3、礦物質(zhi):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種(zhong)礦物質(zhi)。

做法

1. 將嫩子雞宰殺，煺(tui)毛(mao)，去內臟，洗凈，放入微(wei)沸的(de)鹵水盆中(zhong)，用微(wei)火浸煮。

2. 浸煮時用鐵鉤（夾）將雞(ji)每5 分(fen)鐘提出(chu)一次，倒(dao)出(chu)雞(ji)腔(qiang)(qiang)內鹵水，以保(bao)持(chi)雞(ji)腔(qiang)(qiang)內外(wai)溫度一致，約煮15 分(fen)鐘至熟(shu)，用碟子將雞(ji)盛起。

3. 用中(zhong)火燒熱炒(chao)鍋(guo)，下(xia)(xia)油(you)燒至(zhi)微沸，下(xia)(xia)茶(cha)葉(xie)（水仙茶(cha)葉(xie)）炒(chao)至(zhi)有香味，然后(hou)均勻地撒(sa)入紅糖，邊(bian)撒(sa)邊(bian)炒(chao)茶(cha)葉(xie)；

4. 待炒至冒煙時，迅速(su)將竹(zhu)箅(bi)子(zi)(zi)放入(ru)（距離(li)茶葉約7厘米），并馬上將雞放在(zai)竹(zhu)箅(bi)子(zi)(zi)上，加鍋蓋(gai)端離(li)火口，熏5 分(fen)鐘后把雞盛起(qi)；

5. 將煮過雞的(de)鹵水75毫升、上(shang)湯15毫升、味(wei)精、香油調成料汁；

6. 把雞切塊，淋上料汁便成。

營養價值

雞的(de)色澤棗紅，表(biao)面光潤，肉嫩味(wei)醇，有茶(cha)葉的(de)清(qing)香。

工藝關鍵

1.在浸的過程中(zhong)，要(yao)把雞取起倒出雞腔內(nei)的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿后倒出再灌。反復數次，使(shi)內(nei)外均(jun)勻受(shou)熱。

2；將蓋蓋嚴，使(shi)上(shang)色均勻，煙香味十足。

飲食禁忌

感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥(fei)胖癥、熱毒癤腫、高(gao)血壓、血脂(zhi)(zhi)偏高(gao)者忌(ji)食。雞(ji)肉雞(ji)湯中(zhong)含(han)脂(zhi)(zhi)肪較多，會使血中(zhong)膽(dan)(dan)固醇進(jin)一步升高(gao)，引起動脈硬(ying)化，冠心病(bing)，使血壓持續(xu)升高(gao)，對病(bing)情不(bu)(bu)利(li)；患有膽(dan)(dan)囊(nang)炎、膽(dan)(dan)石(shi)癥的人忌(ji)食，以免(mian)刺激膽(dan)(dan)囊(nang)，引起膽(dan)(dan)絞(jiao)痛發作；痛風癥病(bing)人也不(bu)(bu)宜喝雞(ji)湯。

歷史典故

“太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”由周桂生(sheng)(sheng)創制(zhi)(zhi)，周系江(jiang)蘇(su)(su)人，清(qing)(qing)末曾任(ren)廣東新會縣(xian)(xian)知縣(xian)(xian)。1911年，辛(xin)亥(hai)革命(ming)推翻了清(qing)(qing)王(wang)朝，也(ye)結束(shu)了他的(de)(de)官(guan)(guan)吏生(sheng)(sheng)涯(ya)，他舉(ju)家(jia)遷到(dao)廣州(zhou)百(bai)靈(ling)路定居，后因(yin)(yin)生(sheng)(sheng)活(huo)困迫，便(bian)在街邊設檔，專營熟(shu)肉制(zhi)(zhi)品。他憑當官(guan)(guan)時食遍(bian)吳粵名(ming)肴之經驗，巧妙(miao)兼取江(jiang)蘇(su)(su)的(de)(de)薰法和廣東的(de)(de)鹵(lu)法之長，制(zhi)(zhi)成了既有(you)江(jiang)蘇(su)(su)特色又有(you)廣東風味的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)菜，當時稱之為(wei)廣東意雞(ji)(ji)(ji)(ji)，后來人們(men)知道制(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)者原是一位縣(xian)(xian)太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)，因(yin)(yin)而稱之為(wei)“太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”響遍(bian)羊(yang)城。此品出名(ming)后，附(fu)近的(de)(de)六國(guo)飯(fan)店(dian)(dian)以重金為(wei)酬，買(mai)得其(qi)制(zhi)(zhi)售權。從此“太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”便(bian)轉為(wei)六國(guo)飯(fan)店(dian)(dian)所有(you)。以后六國(guo)飯(fan)店(dian)(dian)倒閉，制(zhi)(zhi)此品的(de)(de)廚師(shi)受聘于(yu)大三元(yuan)酒家(jia)，于(yu)是“太(tai)(tai)(tai)爺(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”乃(nai)成為(wei)大三元(yuan)酒家(jia)的(de)(de)招牌名(ming)菜，并在嶺南地區廣泛流傳。

相關評價

作(zuo)為一(yi)個(ge)“煙熏愛好者”，當然不(bu)能錯過這家(jia)“老字號”啦。“招牌”太爺雞“栗色(se)”的(de)皮、“雪白”的(de)肉(rou)、“淡淡”的(de)煙熏味(wei)混合雞肉(rou)的(de)“鮮香”，價錢那(nei)么“貴”，還“超多人”幫(bang)襯。

風味特點

1.周(zhou)(zhou)桂(gui)(gui)(gui)山(shan)酷愛吃雞，在江蘇和(he)(he)廣(guang)東為官時就嘗遍了(le)(le)兩地美食(shi)，是典型(xing)的“老饕”。當時廣(guang)州(zhou)的雞饌(zhuan)不(bu)多(duo)，大多(duo)數以“白(bai)切雞”為主，但是能(neng)與“四大菜系”同名的江蘇菜的雞饌(zhuan)制作(zuo)方(fang)法相對來說就豐富得多(duo)，不(bu)足(zu)之(zhi)(zhi)處是欠缺(que)優(you)質的雞種(zhong)。周(zhou)(zhou)桂(gui)(gui)(gui)山(shan)用(yong)廣(guang)東的名雞種(zhong)配(pei)合江蘇的烹調方(fang)法，兼取江蘇的熏法和(he)(he)廣(guang)東的鹵法之(zhi)(zhi)長，制成了(le)(le)既有江蘇特色又(you)有廣(guang)東風味的雞菜，雞則選用(yong)未下過蛋的“項雞”，于是一種(zhong)雞身棗紅(hong)光潤透亮(liang)、熏而不(bu)焦、皮爽(shuang)肉香、香入骨(gu)髓(sui)、嚼之(zhi)(zhi)生(sheng)津的雞饌(zhuan)誕生(sheng)了(le)(le)，當時稱之(zhi)(zhi)為廣(guang)東意雞。文革時期因避嫌(xian)曾(ceng)中斷供應。1981年(nian)周(zhou)(zhou)桂(gui)(gui)(gui)山(shan)的曾(ceng)外孫高德良開設“周(zhou)(zhou)生(sheng)記”食(shi)攤，繼承祖業，“太爺雞”這(zhe)一傳統名菜重新(xin)問世。

2.此菜一名(ming)“茶香(xiang)雞”。色澤(ze)棗(zao)紅，光滑油潤，皮香(xiang)肉嫩，茗味芬芳，吃后口有(you)余甘，令人(ren)回味。