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菜品特色

太(tai)爺(ye)(ye)雞是一道馳名(ming)(ming)粵港的(de)傳統(tong)名(ming)(ming)菜，屬于粵菜系。因(yin)創(chuang)始人(ren)周桂生(sheng)曾是清末廣(guang)東(dong)新會縣(xian)的(de)知縣(xian)，辛亥革命后丟(diu)了(le)官，以賣(mai)熏烤雞為業，周生(sheng)記(ji)“太(tai)爺(ye)(ye)雞”由(you)此(ci)得名(ming)(ming)。太(tai)爺(ye)(ye)雞又名(ming)(ming)“茶香雞”，色澤(ze)棗紅，光(guang)滑油(you)潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘(gan)，令人(ren)回味。

制作材料

主料：母雞

輔(fu)料(liao)：黃糖粉、上湯、精(jing)鹵水(shui)、芝麻油(you)、水(shui)仙茶葉、花生油(you)、味精(jing)

主料輔料

主料：童(tong)子雞1250克

調料：茶(cha)葉100克(ke)、味精2克(ke)、香油(you)5克(ke)、白砂糖50克(ke)、花生油(you)50克(ke)

童子雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉里(li)含蛋白(bai)質(zhi)較(jiao)多，仔(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉占體重(zhong)的(de)(de)(de)60%左右，雞(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)主要成分(fen)(fen)是蛋白(bai)質(zhi)，所以仔(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉營養價值高。再者仔(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉里(li)含彈性(xing)(xing)結(jie)締組(zu)織極少(shao)，所以容(rong)易被人體的(de)(de)(de)消化器官所吸收(shou)。童仔(zi)雞(ji)(ji)肉經(jing)(jing)蒸煮(zhu)之后，雞(ji)(ji)纖維(wei)便分(fen)(fen)離，變得細(xi)嫩、松(song)軟適口，而老雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉只(zhi)占體重(zhong)的(de)(de)(de)40%左右，多數(shu)的(de)(de)(de)脂肪(fang)和彈性(xing)(xing)結(jie)締組(zu)織。彈性(xing)(xing)結(jie)締組(zu)織是一種不(bu)溶(rong)于(yu)水彈性(xing)(xing)蛋白(bai)質(zhi)，質(zhi)地堅韌(ren)不(bu)易嚼碎，經(jing)(jing)160度高溫蒸煮(zhu)后會(hui)變成不(bu)可溶(rong)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)膠質(zhi)，只(zhi)能被人體吸收(shou)很少(shao)的(de)(de)(de)一部(bu)分(fen)(fen)。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒茶(cha)(cha)素類:俗稱茶(cha)(cha)單寧(ning),是茶(cha)(cha)葉特(te)有成份，具有苦、澀味及收斂性。

2、咖啡因(yin):帶有(you)苦味，是構成茶湯滋(zi)味的重要成份。

3、礦(kuang)物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂(mei)、錳(meng)等11種礦(kuang)物質。

做法

1. 將嫩子(zi)雞宰殺(sha)，煺(tui)毛(mao)，去(qu)內臟，洗凈(jing)，放入(ru)微沸的鹵水盆中，用微火浸煮。

2. 浸煮(zhu)時(shi)用(yong)鐵鉤（夾）將(jiang)雞(ji)每5 分鐘提出(chu)一次，倒出(chu)雞(ji)腔(qiang)內鹵水，以保(bao)持雞(ji)腔(qiang)內外溫度一致(zhi)，約煮(zhu)15 分鐘至(zhi)熟，用(yong)碟(die)子將(jiang)雞(ji)盛起。

3. 用(yong)中火燒熱炒鍋，下油燒至(zhi)微沸，下茶(cha)葉(xie)（水(shui)仙茶(cha)葉(xie)）炒至(zhi)有香味，然(ran)后均勻地撒入紅糖，邊(bian)撒邊(bian)炒茶(cha)葉(xie)；

4. 待(dai)炒至冒煙時，迅速將(jiang)竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），并馬上將(jiang)雞放在竹箅子上，加鍋(guo)蓋端(duan)離火口(kou)，熏(xun)5 分鐘后(hou)把雞盛起(qi)；

5. 將煮過雞的鹵水75毫升(sheng)、上(shang)湯15毫升(sheng)、味(wei)精(jing)、香油調(diao)成料汁；

6. 把雞切(qie)塊，淋(lin)上料(liao)汁便成(cheng)。

營養價值

雞的(de)色澤棗紅，表(biao)面光潤(run)，肉嫩味醇(chun)，有茶葉的(de)清香。

工藝關鍵

1.在浸(jin)的(de)(de)過程中，要把雞取(qu)起(qi)倒出(chu)雞腔(qiang)內(nei)的(de)(de)汁，再(zai)把滾(gun)汁灌入雞腔(qiang)，灌滿(man)后(hou)倒出(chu)再(zai)灌。反(fan)復數次，使(shi)內(nei)外均勻受(shou)熱。

2；將(jiang)蓋(gai)蓋(gai)嚴(yan)，使上色均勻，煙香味(wei)十足。

飲食禁忌

感冒發(fa)熱、內火偏(pian)旺(wang)、痰濕偏(pian)重、肥胖(pang)癥(zheng)(zheng)、熱毒癤腫、高(gao)(gao)血(xue)壓、血(xue)脂偏(pian)高(gao)(gao)者忌食。雞(ji)肉雞(ji)湯(tang)中含脂肪較多，會(hui)使(shi)血(xue)中膽(dan)(dan)固醇進(jin)一步升(sheng)高(gao)(gao)，引起動脈硬化(hua)，冠心病，使(shi)血(xue)壓持續升(sheng)高(gao)(gao)，對病情不利；患(huan)有(you)膽(dan)(dan)囊炎、膽(dan)(dan)石癥(zheng)(zheng)的人忌食，以(yi)免刺(ci)激膽(dan)(dan)囊，引起膽(dan)(dan)絞痛發(fa)作(zuo)；痛風(feng)癥(zheng)(zheng)病人也不宜喝雞(ji)湯(tang)。

歷史典故

“太爺(ye)(ye)(ye)雞(ji)”由(you)周(zhou)(zhou)桂生(sheng)創制(zhi)(zhi)，周(zhou)(zhou)系江(jiang)蘇(su)人，清末(mo)曾任(ren)廣(guang)(guang)東(dong)新(xin)會縣(xian)知縣(xian)。1911年，辛(xin)亥革命推翻了清王朝，也結束了他(ta)的(de)官吏生(sheng)涯，他(ta)舉家(jia)遷到廣(guang)(guang)州百靈路定居，后(hou)因生(sheng)活困迫(po)，便在街邊設檔，專營熟(shu)肉制(zhi)(zhi)品(pin)。他(ta)憑當(dang)官時食遍(bian)(bian)吳(wu)粵(yue)名肴之經驗，巧妙兼取江(jiang)蘇(su)的(de)薰法和廣(guang)(guang)東(dong)的(de)鹵法之長，制(zhi)(zhi)成了既(ji)有江(jiang)蘇(su)特色又有廣(guang)(guang)東(dong)風味(wei)的(de)雞(ji)菜，當(dang)時稱之為(wei)廣(guang)(guang)東(dong)意雞(ji)，后(hou)來(lai)人們知道制(zhi)(zhi)雞(ji)者原(yuan)是(shi)一位縣(xian)太爺(ye)(ye)(ye)，因而稱之為(wei)“太爺(ye)(ye)(ye)雞(ji)”響(xiang)遍(bian)(bian)羊城(cheng)。此(ci)品(pin)出名后(hou)，附近(jin)的(de)六(liu)國(guo)飯店以重金為(wei)酬，買得(de)其制(zhi)(zhi)售權。從此(ci)“太爺(ye)(ye)(ye)雞(ji)”便轉為(wei)六(liu)國(guo)飯店所有。以后(hou)六(liu)國(guo)飯店倒閉，制(zhi)(zhi)此(ci)品(pin)的(de)廚(chu)師(shi)受聘(pin)于大(da)三(san)元酒(jiu)家(jia)，于是(shi)“太爺(ye)(ye)(ye)雞(ji)”乃成為(wei)大(da)三(san)元酒(jiu)家(jia)的(de)招牌(pai)名菜，并(bing)在嶺南地區廣(guang)(guang)泛(fan)流傳(chuan)。

相關評價

作為一個(ge)“煙熏愛(ai)好者(zhe)”，當(dang)然不能(neng)錯過這家“老字號”啦。“招牌(pai)”太爺雞“栗色”的(de)皮、“雪白”的(de)肉(rou)、“淡淡”的(de)煙熏味混(hun)合雞肉(rou)的(de)“鮮香(xiang)”，價錢那么(me)“貴”，還“超多人”幫襯(chen)。

風味特點

1.周(zhou)(zhou)桂山(shan)(shan)酷愛吃(chi)雞(ji)(ji)，在(zai)江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)(su)和(he)廣(guang)東為官時(shi)就嘗遍了(le)(le)兩地美食(shi)，是(shi)(shi)典型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“老(lao)饕(tao)”。當時(shi)廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)饌(zhuan)不多，大(da)多數以“白切(qie)雞(ji)(ji)”為主，但是(shi)(shi)能與(yu)“四(si)大(da)菜(cai)(cai)系”同名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)(su)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)饌(zhuan)制作方法相對(dui)來(lai)說就豐富得多，不足之(zhi)(zhi)處是(shi)(shi)欠缺(que)優(you)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)種。周(zhou)(zhou)桂山(shan)(shan)用(yong)廣(guang)東的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名雞(ji)(ji)種配(pei)合江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調方法，兼取江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熏(xun)法和(he)廣(guang)東的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵法之(zhi)(zhi)長，制成了(le)(le)既(ji)有江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)(su)特色又有廣(guang)東風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)菜(cai)(cai)，雞(ji)(ji)則選用(yong)未(wei)下過蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“項雞(ji)(ji)”，于(yu)是(shi)(shi)一種雞(ji)(ji)身棗紅光潤(run)透亮(liang)、熏(xun)而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之(zhi)(zhi)生津的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)饌(zhuan)誕(dan)生了(le)(le)，當時(shi)稱之(zhi)(zhi)為廣(guang)東意雞(ji)(ji)。文革時(shi)期(qi)因避嫌曾(ceng)中斷供應(ying)。1981年周(zhou)(zhou)桂山(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)曾(ceng)外(wai)孫高德良開設“周(zhou)(zhou)生記”食(shi)攤，繼承祖業，“太(tai)爺雞(ji)(ji)”這一傳統名菜(cai)(cai)重新問世。

2.此菜一名(ming)“茶(cha)香雞”。色澤(ze)棗紅，光滑(hua)油潤，皮(pi)香肉(rou)嫩，茗味芬芳，吃(chi)后口有余(yu)甘，令人回味。