芒果视频下载

菜品特色

太(tai)爺(ye)雞(ji)是一道馳(chi)名(ming)(ming)粵港的(de)傳統名(ming)(ming)菜，屬(shu)于粵菜系。因創始人周桂生曾是清末(mo)廣東(dong)新會縣的(de)知縣，辛亥革命后丟(diu)了(le)官，以賣熏烤雞(ji)為業，周生記“太(tai)爺(ye)雞(ji)”由此得名(ming)(ming)。太(tai)爺(ye)雞(ji)又名(ming)(ming)“茶香(xiang)雞(ji)”，色(se)澤棗紅，光滑油潤，皮(pi)香(xiang)肉嫩，茗味芬芳(fang)，吃(chi)后口(kou)有余甘(gan)，令人回味。

制作材料

主料：母雞

輔料：黃糖粉、上湯、精鹵水、芝麻油(you)(you)、水仙茶(cha)葉、花生油(you)(you)、味(wei)精

主料輔料

主料：童子(zi)雞1250克

調料：茶葉100克(ke)、味精2克(ke)、香油5克(ke)、白砂糖50克(ke)、花生油50克(ke)

童子雞(ji)(ji)的(de)(de)肉里含蛋(dan)白(bai)質較多，仔雞(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉占體重的(de)(de)60%左右，雞(ji)(ji)肉的(de)(de)主要成(cheng)分(fen)(fen)(fen)是蛋(dan)白(bai)質，所(suo)以仔雞(ji)(ji)的(de)(de)肉營(ying)養(yang)價值高。再(zai)者仔雞(ji)(ji)的(de)(de)肉里含彈性(xing)結締(di)組織(zhi)極(ji)少，所(suo)以容(rong)易被人體的(de)(de)消化器官所(suo)吸(xi)收。童仔雞(ji)(ji)肉經蒸煮之后，雞(ji)(ji)纖維(wei)便分(fen)(fen)(fen)離，變得細嫩、松軟適(shi)口，而老雞(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉只占體重的(de)(de)40%左右，多數的(de)(de)脂肪和彈性(xing)結締(di)組織(zhi)。彈性(xing)結締(di)組織(zhi)是一(yi)種(zhong)不(bu)溶于水(shui)彈性(xing)蛋(dan)白(bai)質，質地(di)堅韌不(bu)易嚼碎(sui)，經160度高溫蒸煮后會變成(cheng)不(bu)可溶性(xing)的(de)(de)膠質，只能被人體吸(xi)收很少的(de)(de)一(yi)部分(fen)(fen)(fen)。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒茶素類:俗稱(cheng)茶單寧,是(shi)茶葉特有成份，具(ju)有苦、澀味及收斂性。

2、咖啡因:帶有苦味(wei)，是構成(cheng)茶湯(tang)滋味(wei)的(de)重(zhong)要成(cheng)份。

3、礦(kuang)物(wu)質:茶中含有豐(feng)富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦(kuang)物(wu)質。

做法

1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟(zang)，洗凈，放入微沸的鹵水盆中，用微火(huo)浸煮。

2. 浸煮時用鐵鉤(gou)（夾）將(jiang)雞(ji)每5 分(fen)(fen)鐘提出一次，倒出雞(ji)腔內(nei)(nei)鹵(lu)水，以保持(chi)雞(ji)腔內(nei)(nei)外(wai)溫度(du)一致，約煮15 分(fen)(fen)鐘至熟，用碟子將(jiang)雞(ji)盛起。

3. 用(yong)中火(huo)燒(shao)熱炒(chao)鍋，下油燒(shao)至微沸，下茶葉（水(shui)仙茶葉）炒(chao)至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊(bian)撒邊(bian)炒(chao)茶葉；

4. 待(dai)炒(chao)至冒煙時，迅速(su)將竹箅子放入(ru)（距離茶(cha)葉約7厘米），并馬(ma)上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鐘后(hou)把雞盛起；

5. 將煮過(guo)雞的鹵水75毫升、上(shang)湯15毫升、味精(jing)、香油調成料(liao)汁；

6. 把雞切(qie)塊，淋上(shang)料汁便成。

營養價值

雞的(de)色澤棗紅(hong)，表面光潤(run)，肉嫩(nen)味醇，有茶葉的(de)清香(xiang)。

工藝關鍵

1.在(zai)浸(jin)的過程中，要(yao)把雞(ji)取起(qi)倒(dao)出雞(ji)腔內的汁，再(zai)把滾汁灌(guan)入(ru)雞(ji)腔，灌(guan)滿后倒(dao)出再(zai)灌(guan)。反復數次，使(shi)內外(wai)均(jun)勻受熱。

2；將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙(yan)香味(wei)十足。

飲食禁忌

感冒發熱、內火偏(pian)(pian)旺(wang)、痰(tan)濕(shi)偏(pian)(pian)重(zhong)、肥(fei)胖癥、熱毒癤腫、高血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏(pian)(pian)高者(zhe)忌食(shi)。雞(ji)肉(rou)雞(ji)湯(tang)中含脂(zhi)肪較多，會使血(xue)中膽(dan)固醇進一步升(sheng)高，引起動脈硬(ying)化，冠心病，使血(xue)壓持續(xu)升(sheng)高，對病情不利；患有膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)石(shi)癥的人忌食(shi)，以免刺激膽(dan)囊，引起膽(dan)絞痛發作；痛風癥病人也不宜喝雞(ji)湯(tang)。

歷史典故

“太(tai)爺(ye)雞(ji)(ji)”由周(zhou)桂生創制，周(zhou)系江(jiang)蘇人，清(qing)末曾任(ren)廣(guang)東(dong)(dong)新會縣(xian)(xian)知縣(xian)(xian)。1911年，辛(xin)亥革命推翻了清(qing)王朝，也結束了他(ta)的(de)官(guan)(guan)吏生涯，他(ta)舉(ju)家遷到廣(guang)州百(bai)靈路定居，后因生活困(kun)迫，便在(zai)街邊設檔，專(zhuan)營熟(shu)肉(rou)制品。他(ta)憑當官(guan)(guan)時(shi)食(shi)遍吳粵(yue)名(ming)(ming)肴之(zhi)經驗，巧(qiao)妙兼取江(jiang)蘇的(de)薰(xun)法(fa)和廣(guang)東(dong)(dong)的(de)鹵法(fa)之(zhi)長(chang)，制成了既有(you)江(jiang)蘇特色又有(you)廣(guang)東(dong)(dong)風味的(de)雞(ji)(ji)菜，當時(shi)稱之(zhi)為(wei)(wei)廣(guang)東(dong)(dong)意雞(ji)(ji)，后來人們知道制雞(ji)(ji)者原是(shi)一位(wei)縣(xian)(xian)太(tai)爺(ye)，因而稱之(zhi)為(wei)(wei)“太(tai)爺(ye)雞(ji)(ji)”響(xiang)遍羊城。此(ci)品出(chu)名(ming)(ming)后，附近(jin)的(de)六(liu)國(guo)飯店以重金為(wei)(wei)酬，買得其(qi)制售權。從此(ci)“太(tai)爺(ye)雞(ji)(ji)”便轉為(wei)(wei)六(liu)國(guo)飯店所有(you)。以后六(liu)國(guo)飯店倒閉，制此(ci)品的(de)廚(chu)師受聘于大(da)三元(yuan)酒家，于是(shi)“太(tai)爺(ye)雞(ji)(ji)”乃(nai)成為(wei)(wei)大(da)三元(yuan)酒家的(de)招牌名(ming)(ming)菜，并在(zai)嶺南地區廣(guang)泛流傳。

相關評價

作為(wei)一(yi)個“煙熏愛好(hao)者”，當然不能(neng)錯過(guo)這家“老字號”啦(la)。“招牌”太爺雞“栗(li)色”的(de)皮(pi)、“雪白”的(de)肉、“淡(dan)淡(dan)”的(de)煙熏味混(hun)合雞肉的(de)“鮮香”，價錢那么“貴”，還“超(chao)多人”幫襯。

風味特點

1.周桂(gui)(gui)山酷愛吃雞(ji)(ji)，在江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)和廣(guang)(guang)東(dong)為(wei)官時就嘗遍了(le)兩(liang)地美食，是(shi)典型的(de)“老(lao)饕”。當時廣(guang)(guang)州的(de)雞(ji)(ji)饌(zhuan)不(bu)多(duo)，大多(duo)數以“白切雞(ji)(ji)”為(wei)主，但是(shi)能與“四大菜系”同(tong)名(ming)的(de)江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)菜的(de)雞(ji)(ji)饌(zhuan)制作方法(fa)相對來說(shuo)就豐富得(de)多(duo)，不(bu)足之(zhi)處是(shi)欠缺優質(zhi)的(de)雞(ji)(ji)種。周桂(gui)(gui)山用(yong)廣(guang)(guang)東(dong)的(de)名(ming)雞(ji)(ji)種配合江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)烹調方法(fa)，兼取江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)的(de)熏(xun)法(fa)和廣(guang)(guang)東(dong)的(de)鹵法(fa)之(zhi)長，制成了(le)既有江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)特(te)色又(you)有廣(guang)(guang)東(dong)風味的(de)雞(ji)(ji)菜，雞(ji)(ji)則選(xuan)用(yong)未下過(guo)蛋的(de)“項雞(ji)(ji)”，于是(shi)一種雞(ji)(ji)身棗紅光潤(run)透(tou)亮(liang)、熏(xun)而不(bu)焦、皮(pi)爽肉香(xiang)、香(xiang)入骨髓、嚼之(zhi)生(sheng)津的(de)雞(ji)(ji)饌(zhuan)誕生(sheng)了(le)，當時稱之(zhi)為(wei)廣(guang)(guang)東(dong)意雞(ji)(ji)。文革時期(qi)因避嫌曾(ceng)中(zhong)斷(duan)供應。1981年周桂(gui)(gui)山的(de)曾(ceng)外(wai)孫高德良開設(she)“周生(sheng)記(ji)”食攤，繼(ji)承祖業，“太爺(ye)雞(ji)(ji)”這一傳統(tong)名(ming)菜重(zhong)新(xin)問世。

2.此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅(hong)，光滑油潤，皮(pi)香肉嫩，茗味芬芳，吃后(hou)口(kou)有余甘，令人回味。