1、普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝),編號:Ⅷ-151
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
(3)保護單位:寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝),編號:Ⅷ-151
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:云南省勐海縣
(3)保(bao)護單位:勐海茶(cha)廠(普通(tong)合伙)
國務院于二零零八年(nian)六(liu)月七日發布(bu)文(wen)件(國發〔2008〕19號(hao)),批(pi)準(zhun)文(wen)化部確定的(de)(de)第二批(pi)國家級非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)(chan)名(ming)錄(lu),“大益制作(zuo)技藝”作(zuo)為(wei)中(zhong)國茶(cha)葉行業唯一一個以生產(chan)(chan)企業品(pin)牌直接命(ming)名(ming)的(de)(de)非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)(chan)項(xiang)目名(ming)列其中(zhong),序號(hao)為(wei)934,編號(hao)為(wei)Ⅷ-151。
中(zhong)國是歷史悠久的(de)文(wen)(wen)明(ming)古國,擁(yong)有豐(feng)富多彩的(de)文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)(yi)產。非物(wu)(wu)質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)(yi)產是文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)(yi)產的(de)重(zhong)要(yao)(yao)組成部分,是我國歷史的(de)見證(zheng)和(he)中(zhong)華(hua)(hua)文(wen)(wen)化(hua)的(de)重(zhong)要(yao)(yao)載(zai)體,蘊含(han)著中(zhong)華(hua)(hua)民(min)族(zu)特有的(de)精神(shen)價值、思維方(fang)式、想(xiang)象力(li)和(he)文(wen)(wen)化(hua)意識,體現著中(zhong)華(hua)(hua)民(min)族(zu)的(de)生命力(li)和(he)創造力(li)。保(bao)護和(he)利用好非物(wu)(wu)質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)(yi)產,對于(yu)繼承(cheng)和(he)發揚(yang)民(min)族(zu)優秀文(wen)(wen)化(hua)傳統(tong)(tong)、增進民(min)族(zu)團結和(he)維護國家統(tong)(tong)一、增強民(min)族(zu)自(zi)信(xin)心和(he)凝聚(ju)力(li)、促(cu)進社(she)會主(zhu)義精神(shen)文(wen)(wen)明(ming)建(jian)設都具有重(zhong)要(yao)(yao)而深遠的(de)意義。所以,中(zhong)國政(zheng)府從國家層面(mian)的(de)高度開展對非物(wu)(wu)質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)(yi)產的(de)保(bao)護工作(zuo)。
“大益(yi)茶(cha)制作技藝”被列(lie)入國家級非物質文化遺產名錄,不僅是國家對勐海茶(cha)廠(chang)(chang)數十年創造、傳承和(he)(he)(he)積淀的(de)優秀技術(shu)和(he)(he)(he)工藝的(de)認可,是對大益(yi)獨一無二的(de)專(zhuan)業制茶(cha)能力(li)的(de)認可,同時也是對勐海茶(cha)廠(chang)(chang)和(he)(he)(he)大益(yi)品牌在現代普洱茶(cha)起源和(he)(he)(he)發展過程中的(de)核心地位的(de)認可。
“大益茶(cha)(cha)制作技藝”日前成功入選(xuan)第二(er)批國家級非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)名錄。據悉,在本(ben)次(ci)入選(xuan)非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)的(de)幾大茶(cha)(cha)類代表中,“大益茶(cha)(cha)制作技藝”是(shi)唯一一個以(yi)生產(chan)企(qi)業(ye)品牌直接命名的(de)非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)項目(mu)。此(ci)項殊榮為云南普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的(de)發展歷史再度(du)書寫了輝煌的(de)一筆。清飲(yin)指(zhi)不加任何輔(fu)(fu)料(liao)來沖泡(pao)(pao),多見(jian)于漢(han)族;混飲(yin)是(shi)指(zhi)于茶(cha)(cha)中隨意添(tian)加自(zi)己喜歡的(de)輔(fu)(fu)料(liao),多見(jian)于香港(gang)、臺灣,如香港(gang)喜歡在普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)中加入菊花、枸杞、西(xi)洋參等養生食料(liao)。耐泡(pao)(pao)是(shi)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的(de)一個優點,用蓋(gai)碗(wan)或紫砂(sha)壺沖泡(pao)(pao)陳年普(pu)洱(er)茶(cha)(cha),最多可以(yi)泡(pao)(pao)20次(ci)以(yi)上,其味與湯色會隨著(zhu)泡(pao)(pao)的(de)次(ci)數增加慢(man)慢(man)的(de)減淡。
云(yun)南勐海茶廠產(chan)制的“大益(yi)”牌普(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶是云(yun)南傳(chuan)統名茶。作為(wei)普(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶頂尖產(chan)品,其大益(yi)七子餅(bing)茶(7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等)、勐海沱(tuo)茶、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)沱(tuo)茶、普(pu)洱(er)(er)(er)(er)磚茶、女兒貢茶、宮廷普(pu)洱(er)(er)(er)(er)等,幾十年(nian)來一直(zhi)被業(ye)內推崇為(wei)經典(dian)普(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶的代表,成為(wei)無數茶人競相收藏(zang)的普(pu)洱(er)(er)(er)(er)茶珍(zhen)品。
本次大(da)益茶(cha)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)被(bei)列入國家級非物質文(wen)化遺(yi)產名錄(lu),不僅(jin)凝聚著勐海茶(cha)廠(chang)數十年積淀的優秀技(ji)術工藝(yi)與研創(chuang)智慧(hui),也代(dai)表了大(da)益普洱茶(cha)作(zuo)為云茶(cha)經典向廣大(da)消費者(zhe)提供的有力的品牌承諾與品質保證。
如(ru)今,云南勐海(hai)茶(cha)(cha)廠更(geng)(geng)加專(zhuan)注于(yu)現代(dai)普洱(er)茶(cha)(cha)的科學研究(jiu)與(yu)發展,力爭繼續(xu)創(chuang)造更(geng)(geng)多的云南普洱(er)經(jing)典,為消費者追(zhui)求自然健康(kang)的更(geng)(geng)高生活品質而傾情奉獻。
采(cai)收后(hou)的茶(cha)菁(jing)經(jing)萎凋后(hou)殺菁(jing)、柔(rou)捻(nian)、曬干制(zhi)成(cheng)曬菁(jing)毛茶(cha)。此時(shi)都(dou)是生的普洱(er)茶(cha)原料(liao),茶(cha)商、茶(cha)農會依客(ke)戶需求而蒸壓(ya)成(cheng)型、大(da)、小、各(ge)式形狀(zhuang)、生熟(shu)皆可。然(ran)而生普洱(er)茶(cha)再(zai)分級后(hou)直接蒸壓(ya)而成(cheng),在期待(dai)中慢慢越(yue)陳(chen)越(yue)香,即(ji)此種自然(ran)的方(fang)式陳(chen)放出普洱(er)生茶(cha)品。熟(shu)普洱(er)茶(cha)是再(zai)經(jing)灑水(shui)、渥堆(dui)、晾干、篩分制(zhi)成(cheng)普洱(er)散茶(cha)(熟(shu)普洱(er)之毛料(liao)即(ji)告完成(cheng))等待(dai)蒸壓(ya)成(cheng)型。
采(cai)茶(cha)(cha)菁。得(de)大自在普洱茶(cha)(cha)采(cai)茶(cha)(cha)嚴格遵循當年的采(cai)茶(cha)(cha)傳統(tong),即(ji)采(cai)茶(cha)(cha)時可高(gao)唱采(cai)茶(cha)(cha)歌,一心二葉慢慢采(cai)5~6心即(ji)放入茶(cha)(cha)袋(dai)籃里,茶(cha)(cha)葉不會受損(sun)折傷(shang),萎(wei)凋(diao)殺菁較(jiao)完(wan)整(zheng)茶(cha)(cha)質也較(jiao)佳。
萎(wei)凋(diao)。采茶(cha)(cha)的(de)(de)工(gong)序(xu)(xu)頗有講究,握(wo)于手中(zhong)之茶(cha)(cha)菁(jing)(jing)會(hui)因過多且折傷,產生(sheng)壓(ya)擠的(de)(de)現象;茶(cha)(cha)袋中(zhong)之茶(cha)(cha)菁(jing)(jing)過多而(er)透氣不(bu)佳,產生(sheng)上下相(xiang)壓(ya)導致略為(wei)熟(shu)化;再(zai)者茶(cha)(cha)園采收(shou)好之茶(cha)(cha)菁(jing)(jing)不(bu)宜過久,應盡速撥開萎(wei)凋(diao)。茶(cha)(cha)菁(jing)(jing)萎(wei)凋(diao)是要借著陽光或(huo)熱(re)度(du),將剛采收(shou)好茶(cha)(cha)葉中(zhong)的(de)(de)苦度(du)、澀(se)感(gan)揮發,讓茶(cha)(cha)葉軟化脫水,當然不(bu)宜過度(du)萎(wei)凋(diao)。所以(yi)茶(cha)(cha)品好壞(huai)與(yu)否(fou),萎(wei)凋(diao)工(gong)序(xu)(xu)相(xiang)形之下顯得非常(chang)重要。而(er)得大自在的(de)(de)普洱茶(cha)(cha)以(yi)人(ren)工(gong)精(jing)細(xi)挑選采摘,確保了茶(cha)(cha)葉的(de)(de)品質。
殺(sha)菁(jing)(jing)。普洱茶(cha)(cha)未緊壓成(cheng)型前是屬于綠茶(cha)(cha)類,故其(qi)殺(sha)菁(jing)(jing)工序不可或(huo)缺。殺(sha)菁(jing)(jing)的主要(yao)目的是要(yao)讓茶(cha)(cha)葉停止發酵;殺(sha)菁(jing)(jing)大多采用(yong)鍋式殺(sha)菁(jing)(jing)(古法(fa)為手(shou)工翻炒法(fa)),因(yin)茶(cha)(cha)菁(jing)(jing)經萎凋會失去水分(fen)但尚未透徹時(shi),利用(yong)殺(sha)菁(jing)(jing)的方式,能使茶(cha)(cha)葉失水均勻的。
揉捻。揉捻需要依據(ju)茶(cha)菁原料老(lao)嫩程度之不(bu)同,而做輕重調整,目的在于(yu)使茶(cha)葉(xie)(xie)片(pian)狀(zhuang)經揉捻成條形或圓(yuan)珠狀(zhuang)。嫩葉(xie)(xie)較(jiao)輕,老(lao)葉(xie)(xie)較(jiao)重,此時(shi)葉(xie)(xie)菁經殺菁揉捻后(hou)體(ti)積(ji)已經減少大半部了。
曬干。利用陽光將揉捻(nian)后的茶(cha)菁(jing)薄攤開(kai),曬至茶(cha)葉(xie)含水量約為(wei)百分之(zhi)十左右;沒有陽光時(shi)也可用烘干的方(fang)式(shi)處理,不(bu)過利用陽光曬干的茶(cha)葉(xie)有其特(te)殊的香味(wei)。這是(shi)早期普(pu)洱茶(cha)味(wei)道特(te)殊的重要原(yuan)因之(zhi)一,而且以(yi)“曬干而不(bu)能(neng)曬燥”為(wei)原(yuan)則。
云南(nan)在1938年以(yi)前一直只(zhi)生(sheng)(sheng)(sheng)產曬(shai)(shai)青(qing)茶(cha)(cha)(cha),1945年有(you)蒸(zheng)(zheng)青(qing)綠茶(cha)(cha)(cha),1964年揉(rou)茶(cha)(cha)(cha)機出(chu)現(xian),此(ci)時也(ye)(ye)才開(kai)始(shi)(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)產云南(nan)大葉種烘青(qing)綠茶(cha)(cha)(cha)。可(ke)以(yi)推斷的(de)(de)(de)是(shi),從(cong)1964年開(kai)始(shi)(shi)傳(chuan)統曬(shai)(shai)青(qing)毛茶(cha)(cha)(cha)在充分(fen)接受現(xian)代(dai)(dai)文(wen)明的(de)(de)(de)沖擊與新制(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)技術洗禮下,制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工藝有(you)了(le)另(ling)一種思維。傳(chuan)統制(zhi)(zhi)(zhi)法因為(wei)沒(mei)(mei)有(you)經過(guo)高溫(wen)的(de)(de)(de)炒青(qing)及(ji)干(gan)(gan)燥,的(de)(de)(de)活(huo)性沒(mei)(mei)有(you)完全(quan)消失,在經蒸(zheng)(zheng)壓工序或(huo)儲存(cun)過(guo)程(cheng),仍(reng)可(ke)以(yi)繼續進行發酵(jiao)及(ji)氧(yang)化(hua)作(zuo)用,口(kou)感(gan)香氣(qi)濃烈且可(ke)長存(cun)久放。不像一般(ban)經過(guo)高溫(wen)炒青(qing)與干(gan)(gan)燥的(de)(de)(de)綠茶(cha)(cha)(cha),雖然香甜可(ke)口(kou),但如果沒(mei)(mei)有(you)適當保存(cun),在很短(duan)的(de)(de)(de)時間內產生(sheng)(sheng)(sheng)質變。傳(chuan)統曬(shai)(shai)青(qing)制(zhi)(zhi)(zhi)法不僅如今許多滇南(nan)地區(qu)少數民族(zu)仍(reng)在使用,所制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)曬(shai)(shai)青(qing)毛茶(cha)(cha)(cha)口(kou)感(gan)多樣化(hua);而其制(zhi)(zhi)(zhi)程(cheng)中微(wei)渥微(wei)發酵(jiao)的(de)(de)(de)做法,也(ye)(ye)是(shi)現(xian)代(dai)(dai)普洱茶(cha)(cha)(cha)灑水(shui)渥堆工序的(de)(de)(de)先驅。
因(yin)為云南(nan)(nan)北(bei)面海(hai)拔(ba)高(gao),南(nan)(nan)面海(hai)拔(ba)低,而氣溫就(jiu)北(bei)低南(nan)(nan)高(gao),南(nan)(nan)北(bei)氣溫與海(hai)拔(ba)是(shi)成反比的(de);陽(yang)光雨量就(jiu)北(bei)少南(nan)(nan)多,南(nan)(nan)北(bei)氣溫與南(nan)(nan)北(bei)陽(yang)光雨量是(shi)成正比的(de)。就(jiu)是(shi)因(yin)為這種地理(li)環境(jing)導致普洱茶的(de)湯質北(bei)苦南(nan)(nan)澀。如(ru)臨(lin)滄北(bei)部都較(jiao)(jiao)苦,而臨(lin)滄南(nan)(nan)部就(jiu)比較(jiao)(jiao)澀了。
除了(le)以(yi)上地理環境因(yin)素外,還有一個大因(yin)素就是工藝問(wen)題,講師傅技(ji)術。了(le)。工藝問(wen)題有以(yi)下(xia):
1、采摘時間(jian),當然普(pu)洱5月前采摘比秋茶好,秋茶往往較苦。
2、萎凋整理,很(hen)多人(ren)不(bu)了(le)解這(zhe)個,就是(shi)在通風(feng)處,將剛摘下茶(cha)葉放在簸(bo)箕均勻(yun)攤開,讓茶(cha)葉水份(fen)自然蒸(zheng)發(fa),茶(cha)葉會(hui)變(bian)軟(ruan),這(zhe)個過(guo)(guo)程若水份(fen)蒸(zheng)發(fa)不(bu)夠,茶(cha)湯(tang)就會(hui)苦了(le),久(jiu)久(jiu)不(bu)化(hua),但若水份(fen)蒸(zheng)發(fa)過(guo)(guo)久(jiu),茶(cha)葉又不(bu)耐泡了(le),茶(cha)湯(tang)也薄。
3、殺青處理:多數(shu)小廠都有殺青機,而大(da)部分農家還用大(da)鐵鍋,若(ruo)好(hao)(hao)茶(cha)(cha)有好(hao)(hao)師傅,傳統的做(zuo)法更好(hao)(hao)。好(hao)(hao)了(le),一旦師傅對溫(wen)度(du)掌握過高,茶(cha)(cha)湯會(hui)帶些酸(suan),若(ruo)掌握溫(wen)度(du)過低,茶(cha)(cha)湯就會(hui)有青味。
4、揉(rou)捻過程:這(zhe)是(shi)巧妙化學反(fan)應(特此聲明(ming)不(bu)添(tian)加任何(he)化學元(yuan)素),跟我(wo)(wo)們南(nan)方人(ren)揉(rou)咸菜手(shou)法(fa)(fa)一樣,我(wo)(wo)講手(shou)法(fa)(fa)哦,不(bu)是(shi)方法(fa)(fa),呵呵,咸菜要加鹽(yan),茶葉(xie)不(bu)用哦。哦,這(zhe)個(ge)也有機器化了,市場有買。若人(ren)工揉(rou)捻不(bu)足(zu)湯質薄,過度揉(rou)捻湯色濁、苦(ku)澀(se)重(zhong)。我(wo)(wo)喝普洱最挑剔(ti)之(zhi)處。個(ge)人(ren)因素,個(ge)人(ren)喜好,不(bu)要血(xue)噴。
5、毛茶干燥處(chu)理:若(ruo)高溫干燥會(hui)有微酸水薄(bo),但干燥不(bu)足,茶湯(tang)會(hui)變(bian)紅(hong)還(huan)會(hui)苦,這個過程也是苦之(zhi)因素之(zhi)關(guan)鍵。
6、蒸壓(ya)處理(li):將(jiang)蒸好的(de)茶(cha)倒入三角布袋,有些(xie)機器(qi)壓(ya),有些(xie)用石磨壓(ya),我(wo)喜好靚茶(cha)用石磨壓(ya)。若蒸壓(ya)時(shi)間過(guo)長和(he)溫度過(guo)高,茶(cha)菁條(tiao)索不明顯,反之則茶(cha)餅(bing)松散難成(cheng)型(xing)。
7、成品干(gan)燥處理(li):若高溫干(gan)燥,茶水薄,但(dan)香(xiang)氣顯,沒干(gan)燥好則會(hui)霉變;若太陽(yang)(yang)直曬有“太陽(yang)(yang)味”,茶餅表面(mian)紅(hong),湯也有點紅(hong),湯質薄。建議在有太陽(yang)(yang)之日在特別(bie)通風陰棚里或屋檐下陰干(gan)。