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相關項目

1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
（3）保護單位：寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省勐海縣
（3）保護單位：勐海茶廠(chang)（普通合(he)伙）

技藝歷史

國務(wu)院于二(er)零零八年六月(yue)七日發布文件（國發〔2008〕19號），批準(zhun)文化部確定的第二(er)批國家(jia)級非物質(zhi)文化遺(yi)產名錄，“大益制作(zuo)技(ji)藝”作(zuo)為(wei)中國茶葉行業唯(wei)一(yi)(yi)一(yi)(yi)個以生產企業品牌直接命名的非物質(zhi)文化遺(yi)產項目名列其中，序(xu)號為(wei)934，編號為(wei)Ⅷ-151。

中國(guo)是歷史悠(you)久的(de)文(wen)明(ming)古(gu)國(guo)，擁有豐富多(duo)彩(cai)的(de)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)(chan)。非物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)(chan)是文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)(chan)的(de)重要組成部分，是我國(guo)歷史的(de)見證(zheng)和(he)(he)中華(hua)(hua)文(wen)化(hua)的(de)重要載體(ti)，蘊含著中華(hua)(hua)民族特有的(de)精(jing)神價值、思維(wei)方式、想象力(li)和(he)(he)文(wen)化(hua)意(yi)識，體(ti)現著中華(hua)(hua)民族的(de)生命力(li)和(he)(he)創造力(li)。保護和(he)(he)利用好非物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)(chan)，對于繼承和(he)(he)發揚(yang)民族優(you)秀文(wen)化(hua)傳統、增(zeng)進民族團結和(he)(he)維(wei)護國(guo)家(jia)統一、增(zeng)強(qiang)民族自信心和(he)(he)凝聚力(li)、促進社會主義精(jing)神文(wen)明(ming)建(jian)設(she)都(dou)具(ju)有重要而(er)深遠的(de)意(yi)義。所(suo)以，中國(guo)政府從國(guo)家(jia)層面的(de)高度開展對非物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)(chan)的(de)保護工作。

“大(da)益(yi)(yi)茶制作技(ji)藝”被列(lie)入國家級非物質文化遺產名錄，不(bu)僅是(shi)國家對勐(meng)海(hai)茶廠數十年創造、傳承和(he)積淀的(de)優秀(xiu)技(ji)術和(he)工藝的(de)認可(ke)，是(shi)對大(da)益(yi)(yi)獨一(yi)無二的(de)專業制茶能力的(de)認可(ke)，同(tong)時(shi)也是(shi)對勐(meng)海(hai)茶廠和(he)大(da)益(yi)(yi)品牌在現代普洱(er)茶起源和(he)發展過程中的(de)核心(xin)地(di)位(wei)的(de)認可(ke)。

“大益(yi)茶(cha)(cha)制(zhi)作技(ji)藝(yi)”日前成功入選第二批國家(jia)級(ji)非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)名(ming)錄。據悉，在本次(ci)入選非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)的(de)幾大茶(cha)(cha)類代表中，“大益(yi)茶(cha)(cha)制(zhi)作技(ji)藝(yi)”是唯一(yi)一(yi)個(ge)以(yi)生產(chan)企業品牌直接命名(ming)的(de)非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)項(xiang)目(mu)。此項(xiang)殊榮(rong)為云南普洱(er)茶(cha)(cha)的(de)發展歷史再(zai)度書寫(xie)了輝(hui)煌的(de)一(yi)筆。清飲指(zhi)不加(jia)任何輔料(liao)來沖泡，多見(jian)于(yu)漢族；混飲是指(zhi)于(yu)茶(cha)(cha)中隨意添(tian)加(jia)自己(ji)喜歡(huan)的(de)輔料(liao)，多見(jian)于(yu)香港、臺灣，如(ru)香港喜歡(huan)在普洱(er)茶(cha)(cha)中加(jia)入菊花、枸(gou)杞、西洋參(can)等養(yang)生食料(liao)。耐(nai)泡是普洱(er)茶(cha)(cha)的(de)一(yi)個(ge)優點，用(yong)蓋碗(wan)或紫砂壺(hu)沖泡陳(chen)年普洱(er)茶(cha)(cha)，最多可以(yi)泡20次(ci)以(yi)上，其味與湯(tang)色會隨著泡的(de)次(ci)數增加(jia)慢慢的(de)減淡(dan)。

傳統名茶

云南勐海(hai)(hai)茶(cha)(cha)廠(chang)產(chan)制的“大益(yi)”牌普洱(er)茶(cha)(cha)是(shi)云南傳統名(ming)茶(cha)(cha)。作為普洱(er)茶(cha)(cha)頂尖產(chan)品，其大益(yi)七(qi)子(zi)餅茶(cha)(cha)（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等）、勐海(hai)(hai)沱茶(cha)(cha)、普洱(er)沱茶(cha)(cha)、普洱(er)磚茶(cha)(cha)、女兒貢茶(cha)(cha)、宮廷普洱(er)等，幾十年來一直被業內(nei)推崇(chong)為經典普洱(er)茶(cha)(cha)的代表(biao)，成(cheng)為無數(shu)茶(cha)(cha)人(ren)競相收藏的普洱(er)茶(cha)(cha)珍(zhen)品。

本次大(da)益(yi)茶制(zhi)作技藝被(bei)列入國(guo)家級非物質文化遺(yi)產名錄，不僅凝聚著勐海茶廠數十(shi)年(nian)積(ji)淀的優(you)秀技術工(gong)藝與(yu)研(yan)創智慧，也代表(biao)了大(da)益(yi)普洱茶作為云茶經典(dian)向廣大(da)消費者提(ti)供(gong)的有力的品牌(pai)承諾與(yu)品質保證。

如今(jin)，云南勐海茶(cha)廠更加專注于現代普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)科學研究與發展，力爭繼續創造更多的(de)云南普(pu)洱(er)經典，為消費者追求自(zi)然(ran)健康(kang)的(de)更高(gao)生(sheng)活品質而(er)傾情奉獻。

制作工藝

采收后(hou)(hou)的(de)茶(cha)菁經萎凋后(hou)(hou)殺菁、柔捻(nian)、曬干制(zhi)成(cheng)曬菁毛(mao)茶(cha)。此時都是生的(de)普洱(er)(er)(er)茶(cha)原料，茶(cha)商、茶(cha)農會依(yi)客戶需(xu)求(qiu)而(er)蒸壓成(cheng)型(xing)、大、小(xiao)、各式形狀、生熟(shu)皆可。然而(er)生普洱(er)(er)(er)茶(cha)再分(fen)級后(hou)(hou)直接蒸壓而(er)成(cheng)，在(zai)期(qi)待(dai)中(zhong)慢(man)慢(man)越陳(chen)越香，即此種(zhong)自然的(de)方式陳(chen)放出(chu)普洱(er)(er)(er)生茶(cha)品(pin)。熟(shu)普洱(er)(er)(er)茶(cha)是再經灑水(shui)、渥堆、晾干、篩分(fen)制(zhi)成(cheng)普洱(er)(er)(er)散茶(cha)（熟(shu)普洱(er)(er)(er)之毛(mao)料即告完成(cheng)）等待(dai)蒸壓成(cheng)型(xing)。

采(cai)茶(cha)(cha)菁。得大自在(zai)普洱茶(cha)(cha)采(cai)茶(cha)(cha)嚴格遵(zun)循當(dang)年的采(cai)茶(cha)(cha)傳統，即采(cai)茶(cha)(cha)時可高唱采(cai)茶(cha)(cha)歌，一心二葉慢慢采(cai)5～6心即放入茶(cha)(cha)袋籃(lan)里，茶(cha)(cha)葉不(bu)會(hui)受損折傷，萎凋殺菁較(jiao)完整茶(cha)(cha)質(zhi)也較(jiao)佳(jia)。

萎(wei)(wei)凋(diao)。采(cai)茶(cha)(cha)的(de)工(gong)序頗有講究(jiu)，握于手(shou)中之茶(cha)(cha)菁會因過(guo)(guo)多且折傷(shang)，產生壓擠的(de)現象；茶(cha)(cha)袋(dai)中之茶(cha)(cha)菁過(guo)(guo)多而透(tou)氣不佳，產生上(shang)下相壓導致略為熟化；再者茶(cha)(cha)園(yuan)采(cai)收好之茶(cha)(cha)菁不宜過(guo)(guo)久，應盡速撥開(kai)萎(wei)(wei)凋(diao)。茶(cha)(cha)菁萎(wei)(wei)凋(diao)是要借著陽光或熱度，將剛采(cai)收好茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)苦度、澀感揮發，讓茶(cha)(cha)葉(xie)軟化脫水(shui)，當然不宜過(guo)(guo)度萎(wei)(wei)凋(diao)。所以茶(cha)(cha)品好壞與否，萎(wei)(wei)凋(diao)工(gong)序相形之下顯得非常重要。而得大自在的(de)普(pu)洱茶(cha)(cha)以人(ren)工(gong)精(jing)細挑選(xuan)采(cai)摘，確保了(le)茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)品質(zhi)。

殺(sha)(sha)(sha)菁。普洱茶(cha)未緊(jin)壓成型(xing)前是屬于綠茶(cha)類，故其殺(sha)(sha)(sha)菁工(gong)序不可或(huo)缺(que)。殺(sha)(sha)(sha)菁的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)目(mu)的(de)(de)是要(yao)(yao)讓茶(cha)葉(xie)停止發(fa)酵；殺(sha)(sha)(sha)菁大多采用(yong)鍋式殺(sha)(sha)(sha)菁（古法為手(shou)工(gong)翻炒法），因茶(cha)菁經萎凋會失(shi)去水(shui)分但尚未透徹時，利用(yong)殺(sha)(sha)(sha)菁的(de)(de)方式，能使茶(cha)葉(xie)失(shi)水(shui)均勻的(de)(de)。

揉捻。揉捻需要依據茶(cha)菁原料(liao)老嫩(nen)程度之不同(tong)，而做(zuo)輕重(zhong)調整，目(mu)的在于使茶(cha)葉(xie)片狀(zhuang)經揉捻成條形(xing)或(huo)圓珠狀(zhuang)。嫩(nen)葉(xie)較輕，老葉(xie)較重(zhong)，此時葉(xie)菁經殺(sha)菁揉捻后體積(ji)已(yi)經減(jian)少大半部了。

曬(shai)(shai)(shai)干(gan)。利用(yong)陽(yang)光將揉(rou)捻后的(de)茶(cha)菁(jing)薄攤(tan)開，曬(shai)(shai)(shai)至茶(cha)葉含水(shui)量約為(wei)百分之十(shi)左(zuo)右；沒有(you)陽(yang)光時也可(ke)用(yong)烘干(gan)的(de)方式處理，不(bu)過利用(yong)陽(yang)光曬(shai)(shai)(shai)干(gan)的(de)茶(cha)葉有(you)其(qi)特殊的(de)香(xiang)味(wei)。這是早期普洱茶(cha)味(wei)道特殊的(de)重(zhong)要原(yuan)因(yin)之一，而(er)且以“曬(shai)(shai)(shai)干(gan)而(er)不(bu)能曬(shai)(shai)(shai)燥”為(wei)原(yuan)則。

云南在(zai)(zai)(zai)1938年(nian)以前(qian)一直只生產(chan)(chan)曬(shai)青茶(cha)(cha)，1945年(nian)有(you)(you)(you)蒸青綠(lv)茶(cha)(cha)，1964年(nian)揉(rou)茶(cha)(cha)機出現(xian)，此時也(ye)才開(kai)始(shi)生產(chan)(chan)云南大葉種烘青綠(lv)茶(cha)(cha)。可(ke)以推斷的是，從1964年(nian)開(kai)始(shi)傳(chuan)統(tong)曬(shai)青毛茶(cha)(cha)在(zai)(zai)(zai)充分接受現(xian)代(dai)文明的沖擊與新制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)技術(shu)洗(xi)禮(li)下，制(zhi)(zhi)作工藝有(you)(you)(you)了另一種思維。傳(chuan)統(tong)制(zhi)(zhi)法因為沒有(you)(you)(you)經過(guo)高溫(wen)的炒(chao)(chao)青及(ji)干燥(zao)，的活性沒有(you)(you)(you)完全消(xiao)失(shi)，在(zai)(zai)(zai)經蒸壓工序或儲存(cun)過(guo)程(cheng)，仍(reng)(reng)可(ke)以繼續進行發酵及(ji)氧化作用，口(kou)感(gan)(gan)香(xiang)氣濃烈且可(ke)長存(cun)久放(fang)。不(bu)像一般經過(guo)高溫(wen)炒(chao)(chao)青與干燥(zao)的綠(lv)茶(cha)(cha)，雖(sui)然香(xiang)甜(tian)可(ke)口(kou)，但如(ru)果沒有(you)(you)(you)適(shi)當保存(cun)，在(zai)(zai)(zai)很短的時間內產(chan)(chan)生質變。傳(chuan)統(tong)曬(shai)青制(zhi)(zhi)法不(bu)僅如(ru)今許多(duo)滇(dian)南地區少數(shu)民族仍(reng)(reng)在(zai)(zai)(zai)使用，所制(zhi)(zhi)成的曬(shai)青毛茶(cha)(cha)口(kou)感(gan)(gan)多(duo)樣(yang)化；而其(qi)制(zhi)(zhi)程(cheng)中微渥(wo)微發酵的做法，也(ye)是現(xian)代(dai)普洱茶(cha)(cha)灑水(shui)渥(wo)堆(dui)工序的先驅(qu)。

普洱茶制作工藝技術7個關鍵點

因(yin)為(wei)云南北(bei)(bei)面海(hai)拔(ba)(ba)高，南面海(hai)拔(ba)(ba)低，而(er)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)就(jiu)(jiu)北(bei)(bei)低南高，南北(bei)(bei)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)與海(hai)拔(ba)(ba)是(shi)(shi)成(cheng)反比的；陽光(guang)雨量就(jiu)(jiu)北(bei)(bei)少(shao)南多，南北(bei)(bei)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)與南北(bei)(bei)陽光(guang)雨量是(shi)(shi)成(cheng)正比的。就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)因(yin)為(wei)這種(zhong)地理(li)環境導致普洱(er)茶的湯質北(bei)(bei)苦南澀(se)。如臨(lin)滄(cang)北(bei)(bei)部(bu)都(dou)較苦，而(er)臨(lin)滄(cang)南部(bu)就(jiu)(jiu)比較澀(se)了。

除了(le)以上地(di)理環境因素外，還有(you)一個大因素就是(shi)工藝問題(ti)，講師傅技(ji)術。了(le)。工藝問題(ti)有(you)以下：

1、采(cai)(cai)摘(zhai)時間，當然普洱5月(yue)前(qian)采(cai)(cai)摘(zhai)比秋(qiu)茶好，秋(qiu)茶往往較(jiao)苦。

2、萎凋整理，很多人(ren)不(bu)(bu)了解這個，就是在通風處(chu)，將剛摘下茶葉(xie)放在簸箕均勻攤開，讓茶葉(xie)水(shui)份(fen)自然蒸發(fa)，茶葉(xie)會(hui)變軟(ruan)，這個過(guo)程若(ruo)水(shui)份(fen)蒸發(fa)不(bu)(bu)夠，茶湯就會(hui)苦(ku)了，久(jiu)久(jiu)不(bu)(bu)化(hua)，但(dan)若(ruo)水(shui)份(fen)蒸發(fa)過(guo)久(jiu)，茶葉(xie)又不(bu)(bu)耐泡了，茶湯也薄。

3、殺(sha)青(qing)處理：多(duo)數(shu)小廠都(dou)有(you)殺(sha)青(qing)機，而大(da)部分農家還用大(da)鐵鍋，若好(hao)茶(cha)有(you)好(hao)師傅，傳統的做法(fa)更好(hao)。好(hao)了，一旦師傅對溫度掌握(wo)過高，茶(cha)湯會帶些酸，若掌握(wo)溫度過低，茶(cha)湯就會有(you)青(qing)味。

4、揉(rou)(rou)捻過程：這是巧(qiao)妙化(hua)學反應（特(te)此(ci)聲明(ming)不添(tian)加任何化(hua)學元素），跟我們南方人(ren)揉(rou)(rou)咸菜手(shou)法一樣，我講手(shou)法哦(e)，不是方法，呵(he)呵(he)，咸菜要(yao)加鹽(yan)，茶葉不用哦(e)。哦(e)，這個也(ye)有(you)機器化(hua)了，市場有(you)買。若人(ren)工揉(rou)(rou)捻不足湯質薄，過度揉(rou)(rou)捻湯色濁、苦澀重。我喝(he)普洱最挑(tiao)剔之處(chu)。個人(ren)因(yin)素，個人(ren)喜好，不要(yao)血噴。

5、毛茶干燥處理：若(ruo)高溫干燥會有微酸水薄，但干燥不(bu)足，茶湯會變(bian)紅還會苦(ku)，這個過程也是苦(ku)之因(yin)素之關鍵。

6、蒸(zheng)(zheng)壓(ya)處理(li)：將蒸(zheng)(zheng)好(hao)的茶(cha)倒入三角布袋，有些機(ji)器壓(ya)，有些用(yong)石(shi)磨壓(ya)，我喜好(hao)靚茶(cha)用(yong)石(shi)磨壓(ya)。若(ruo)蒸(zheng)(zheng)壓(ya)時間過(guo)長和溫度過(guo)高，茶(cha)菁條索不明(ming)顯，反之則茶(cha)餅松散難成型。

7、成品干(gan)(gan)燥處理：若高溫干(gan)(gan)燥，茶(cha)水薄，但香氣顯，沒干(gan)(gan)燥好則會霉變；若太陽(yang)直曬有“太陽(yang)味”，茶(cha)餅表面(mian)紅，湯(tang)也有點紅，湯(tang)質薄。建議在(zai)有太陽(yang)之日在(zai)特(te)別通風陰棚里或屋(wu)檐下陰干(gan)(gan)。