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相關項目

1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
（3）保護單位：寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省勐海縣
（3）保護(hu)單位(wei)：勐海茶(cha)廠（普(pu)通(tong)合伙）

技藝歷史

國(guo)務院于二零零八年六月(yue)七(qi)日發(fa)布文件（國(guo)發(fa)〔2008〕19號），批準文化部確定的第二批國(guo)家級非物質(zhi)文化遺產名錄，“大益(yi)制(zhi)作技藝(yi)”作為(wei)中(zhong)國(guo)茶葉(xie)行業唯(wei)一一個以(yi)生產企(qi)業品牌直接命名的非物質(zhi)文化遺產項(xiang)目名列(lie)其(qi)中(zhong)，序號為(wei)934，編(bian)號為(wei)Ⅷ-151。

中(zhong)國(guo)(guo)是(shi)歷史(shi)悠久(jiu)的(de)(de)文(wen)明古國(guo)(guo)，擁有豐富多彩的(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產。非物(wu)質文(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產是(shi)文(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產的(de)(de)重要組(zu)成部分，是(shi)我國(guo)(guo)歷史(shi)的(de)(de)見(jian)證(zheng)和(he)(he)中(zhong)華文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)重要載體(ti)(ti)，蘊(yun)含著(zhu)中(zhong)華民(min)族特有的(de)(de)精神價值、思維方式(shi)、想(xiang)象力和(he)(he)文(wen)化(hua)(hua)意識，體(ti)(ti)現(xian)著(zhu)中(zhong)華民(min)族的(de)(de)生命力和(he)(he)創(chuang)造(zao)力。保護(hu)和(he)(he)利用好非物(wu)質文(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產，對于繼(ji)承和(he)(he)發揚民(min)族優秀(xiu)文(wen)化(hua)(hua)傳統(tong)、增(zeng)(zeng)進民(min)族團(tuan)結(jie)和(he)(he)維護(hu)國(guo)(guo)家統(tong)一、增(zeng)(zeng)強民(min)族自信心和(he)(he)凝聚力、促進社會(hui)主義(yi)精神文(wen)明建設都具有重要而(er)深遠(yuan)的(de)(de)意義(yi)。所以(yi)，中(zhong)國(guo)(guo)政府從國(guo)(guo)家層面(mian)的(de)(de)高度開展對非物(wu)質文(wen)化(hua)(hua)遺(yi)產的(de)(de)保護(hu)工作。

“大益茶制作技(ji)藝”被列入國(guo)家級非物質(zhi)文化遺產名(ming)錄，不僅(jin)是國(guo)家對(dui)勐(meng)海(hai)茶廠(chang)數十年(nian)創造、傳承和(he)(he)積淀的優秀技(ji)術(shu)和(he)(he)工(gong)藝的認(ren)可，是對(dui)大益獨一無二的專業制茶能(neng)力的認(ren)可，同時也(ye)是對(dui)勐(meng)海(hai)茶廠(chang)和(he)(he)大益品牌在現代普洱茶起源和(he)(he)發展過程中的核(he)心(xin)地位的認(ren)可。

“大(da)益(yi)茶(cha)制作技(ji)藝”日前成功入選第二批國家級非(fei)物質文(wen)化(hua)遺產(chan)名錄。據悉，在(zai)本(ben)次(ci)入選非(fei)物質文(wen)化(hua)遺產(chan)的(de)(de)(de)(de)幾(ji)大(da)茶(cha)類(lei)代表中(zhong)，“大(da)益(yi)茶(cha)制作技(ji)藝”是(shi)(shi)唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)個以生產(chan)企業(ye)品牌直(zhi)接命名的(de)(de)(de)(de)非(fei)物質文(wen)化(hua)遺產(chan)項目。此項殊榮(rong)為云南普(pu)(pu)洱茶(cha)的(de)(de)(de)(de)發展歷史再度書寫(xie)了輝(hui)煌的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)筆。清飲(yin)指不加任何輔料來沖泡(pao)(pao)，多見(jian)于(yu)漢族；混飲(yin)是(shi)(shi)指于(yu)茶(cha)中(zhong)隨意添加自己喜歡(huan)的(de)(de)(de)(de)輔料，多見(jian)于(yu)香港、臺灣(wan)，如香港喜歡(huan)在(zai)普(pu)(pu)洱茶(cha)中(zhong)加入菊花、枸杞、西洋參等(deng)養(yang)生食料。耐泡(pao)(pao)是(shi)(shi)普(pu)(pu)洱茶(cha)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個優點(dian)，用蓋(gai)碗或(huo)紫砂壺沖泡(pao)(pao)陳年普(pu)(pu)洱茶(cha)，最多可以泡(pao)(pao)20次(ci)以上，其味(wei)與湯色會隨著泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)次(ci)數增(zeng)加慢慢的(de)(de)(de)(de)減淡(dan)。

傳統名茶

云南勐(meng)海茶(cha)(cha)(cha)(cha)廠產制(zhi)的(de)“大(da)益”牌普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)云南傳(chuan)統名茶(cha)(cha)(cha)(cha)。作(zuo)為普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)頂(ding)尖(jian)產品，其大(da)益七子餅茶(cha)(cha)(cha)(cha)（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等）、勐(meng)海沱茶(cha)(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)沱茶(cha)(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)磚茶(cha)(cha)(cha)(cha)、女兒貢(gong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、宮廷普(pu)(pu)洱(er)等，幾十(shi)年(nian)來(lai)一直被業內推(tui)崇為經典(dian)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)代(dai)表，成為無(wu)數茶(cha)(cha)(cha)(cha)人競相收藏的(de)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)珍品。

本次大益(yi)茶(cha)制作(zuo)技(ji)藝被(bei)列入國家(jia)級非(fei)物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產名(ming)錄，不僅(jin)凝聚著勐海(hai)茶(cha)廠數十(shi)年積(ji)淀的(de)優秀技(ji)術工(gong)藝與研創(chuang)智慧(hui)，也代表(biao)了大益(yi)普洱茶(cha)作(zuo)為云(yun)茶(cha)經典向廣(guang)大消(xiao)費者(zhe)提(ti)供(gong)的(de)有力(li)的(de)品(pin)牌承諾(nuo)與品(pin)質(zhi)保證。

如今，云南勐海(hai)茶廠更(geng)加專注于現(xian)代普洱茶的(de)科學研究與(yu)發展(zhan)，力爭繼續創造更(geng)多的(de)云南普洱經典，為消費者(zhe)追(zhui)求自然健康的(de)更(geng)高生(sheng)活品質而(er)傾情奉獻。

制作工藝

采收后(hou)的茶(cha)菁(jing)經萎凋后(hou)殺(sha)菁(jing)、柔(rou)捻、曬干制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)曬菁(jing)毛茶(cha)。此(ci)(ci)時(shi)都(dou)是(shi)生(sheng)的普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)原(yuan)料(liao)，茶(cha)商、茶(cha)農會依客戶需求而蒸(zheng)壓成(cheng)(cheng)(cheng)型、大、小、各式(shi)形(xing)狀、生(sheng)熟(shu)(shu)皆可。然而生(sheng)普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)再(zai)分(fen)級后(hou)直接(jie)蒸(zheng)壓而成(cheng)(cheng)(cheng)，在期待(dai)中慢慢越陳(chen)越香，即(ji)此(ci)(ci)種(zhong)自然的方式(shi)陳(chen)放出普(pu)洱(er)(er)(er)生(sheng)茶(cha)品。熟(shu)(shu)普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)是(shi)再(zai)經灑水、渥堆、晾干、篩(shai)分(fen)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)普(pu)洱(er)(er)(er)散茶(cha)（熟(shu)(shu)普(pu)洱(er)(er)(er)之毛料(liao)即(ji)告完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)）等待(dai)蒸(zheng)壓成(cheng)(cheng)(cheng)型。

采茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)菁(jing)。得大自在普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)采茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)嚴格遵(zun)循(xun)當年的采茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)傳統，即采茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)時可高(gao)唱采茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)歌，一心二(er)葉(xie)慢慢采5～6心即放入茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)袋籃(lan)里，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)不會受損(sun)折傷，萎凋(diao)殺菁(jing)較完整(zheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)質(zhi)也(ye)較佳。

萎凋(diao)。采(cai)茶(cha)(cha)的(de)(de)工(gong)序頗有講究(jiu)，握于(yu)手中(zhong)之(zhi)茶(cha)(cha)菁(jing)會因過(guo)多且折(zhe)傷，產(chan)生壓擠的(de)(de)現象；茶(cha)(cha)袋中(zhong)之(zhi)茶(cha)(cha)菁(jing)過(guo)多而透氣不佳，產(chan)生上下相壓導致略為熟化(hua)；再者茶(cha)(cha)園采(cai)收(shou)好(hao)(hao)之(zhi)茶(cha)(cha)菁(jing)不宜過(guo)久(jiu)，應盡速撥開(kai)萎凋(diao)。茶(cha)(cha)菁(jing)萎凋(diao)是要借著(zhu)陽光或熱度，將剛采(cai)收(shou)好(hao)(hao)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)苦度、澀感(gan)揮發，讓茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)軟化(hua)脫水，當然不宜過(guo)度萎凋(diao)。所以茶(cha)(cha)品好(hao)(hao)壞與否，萎凋(diao)工(gong)序相形之(zhi)下顯得(de)非常重要。而得(de)大自在的(de)(de)普洱(er)茶(cha)(cha)以人工(gong)精細挑選采(cai)摘，確保了茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)的(de)(de)品質。

殺(sha)(sha)菁(jing)(jing)。普洱(er)茶未(wei)緊壓成型前(qian)是屬于綠(lv)茶類，故其殺(sha)(sha)菁(jing)(jing)工(gong)序(xu)不(bu)可或缺。殺(sha)(sha)菁(jing)(jing)的主(zhu)要目的是要讓茶葉停止(zhi)發酵；殺(sha)(sha)菁(jing)(jing)大多采(cai)用鍋式殺(sha)(sha)菁(jing)(jing)（古法為(wei)手工(gong)翻炒法），因茶菁(jing)(jing)經(jing)萎(wei)凋會(hui)失去水分(fen)但尚未(wei)透徹時，利用殺(sha)(sha)菁(jing)(jing)的方式，能使茶葉失水均(jun)勻的。

揉(rou)捻(nian)。揉(rou)捻(nian)需要依據茶(cha)菁(jing)原料老嫩程(cheng)度之不(bu)同，而做輕(qing)重(zhong)調(diao)整，目的(de)在(zai)于使(shi)茶(cha)葉片狀經揉(rou)捻(nian)成條形或(huo)圓珠狀。嫩葉較輕(qing)，老葉較重(zhong)，此時葉菁(jing)經殺菁(jing)揉(rou)捻(nian)后體(ti)積已經減少大半部了。

曬干(gan)。利用陽光(guang)將揉捻(nian)后的茶菁薄攤開(kai)，曬至茶葉含水量(liang)約為百分之十左右；沒有陽光(guang)時也可用烘干(gan)的方式處理，不(bu)過利用陽光(guang)曬干(gan)的茶葉有其特殊的香味(wei)。這是早期普洱茶味(wei)道特殊的重要原因之一，而(er)且以“曬干(gan)而(er)不(bu)能曬燥(zao)”為原則。

云(yun)南(nan)(nan)在(zai)1938年以(yi)前(qian)一直只生產曬(shai)青(qing)茶(cha)(cha)，1945年有(you)(you)(you)蒸青(qing)綠茶(cha)(cha)，1964年揉茶(cha)(cha)機出現，此時(shi)也才開(kai)始生產云(yun)南(nan)(nan)大葉(xie)種(zhong)烘青(qing)綠茶(cha)(cha)。可(ke)(ke)以(yi)推(tui)斷的是，從(cong)1964年開(kai)始傳統(tong)曬(shai)青(qing)毛茶(cha)(cha)在(zai)充分(fen)接(jie)受現代(dai)文明(ming)的沖擊與新制(zhi)(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)技術洗禮下，制(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)藝有(you)(you)(you)了另一種(zhong)思維。傳統(tong)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)因為沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)經(jing)過高溫的炒(chao)青(qing)及(ji)干燥，的活性沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)完全消失，在(zai)經(jing)蒸壓工(gong)(gong)序(xu)或儲存過程(cheng)，仍可(ke)(ke)以(yi)繼續進行發(fa)(fa)酵及(ji)氧(yang)化作用，口感香氣濃烈且可(ke)(ke)長(chang)存久放。不像一般經(jing)過高溫炒(chao)青(qing)與干燥的綠茶(cha)(cha)，雖然香甜可(ke)(ke)口，但如果沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)適當保存，在(zai)很短的時(shi)間內(nei)產生質變。傳統(tong)曬(shai)青(qing)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)不僅如今許多滇南(nan)(nan)地(di)區少數民(min)族仍在(zai)使用，所(suo)制(zhi)(zhi)(zhi)成的曬(shai)青(qing)毛茶(cha)(cha)口感多樣(yang)化；而(er)其(qi)制(zhi)(zhi)(zhi)程(cheng)中(zhong)微(wei)渥微(wei)發(fa)(fa)酵的做法(fa)，也是現代(dai)普洱茶(cha)(cha)灑水渥堆工(gong)(gong)序(xu)的先驅(qu)。

普洱茶制作工藝技術7個關鍵點

因(yin)為(wei)云南(nan)(nan)北(bei)面(mian)海拔高，南(nan)(nan)面(mian)海拔低(di)，而氣溫就(jiu)(jiu)北(bei)低(di)南(nan)(nan)高，南(nan)(nan)北(bei)氣溫與海拔是成反比的；陽(yang)光雨量就(jiu)(jiu)北(bei)少南(nan)(nan)多(duo)，南(nan)(nan)北(bei)氣溫與南(nan)(nan)北(bei)陽(yang)光雨量是成正(zheng)比的。就(jiu)(jiu)是因(yin)為(wei)這種地(di)理環境導致普洱(er)茶的湯質北(bei)苦(ku)南(nan)(nan)澀。如臨滄(cang)北(bei)部都(dou)較(jiao)苦(ku)，而臨滄(cang)南(nan)(nan)部就(jiu)(jiu)比較(jiao)澀了。

除了(le)(le)以上地理環境因(yin)素外，還(huan)有一個大因(yin)素就是(shi)工藝問題(ti)，講師傅(fu)技術。了(le)(le)。工藝問題(ti)有以下(xia)：

1、采(cai)摘時間，當(dang)然普洱5月前采(cai)摘比秋茶(cha)好，秋茶(cha)往往較苦(ku)。

2、萎(wei)凋整理，很多人(ren)不了解這(zhe)個，就(jiu)是在(zai)通風(feng)處，將剛(gang)摘(zhai)下茶(cha)葉(xie)放在(zai)簸箕均(jun)勻(yun)攤開，讓(rang)茶(cha)葉(xie)水(shui)(shui)份(fen)(fen)自然蒸發(fa)，茶(cha)葉(xie)會變軟(ruan)，這(zhe)個過程若水(shui)(shui)份(fen)(fen)蒸發(fa)不夠，茶(cha)湯(tang)就(jiu)會苦了，久久不化，但若水(shui)(shui)份(fen)(fen)蒸發(fa)過久，茶(cha)葉(xie)又不耐泡了，茶(cha)湯(tang)也(ye)薄。

3、殺(sha)青處理：多數小廠都有(you)(you)殺(sha)青機，而(er)大部分農家還用大鐵鍋，若好(hao)茶有(you)(you)好(hao)師傅，傳統的(de)做法更(geng)好(hao)。好(hao)了(le)，一旦師傅對(dui)溫(wen)度掌(zhang)握過高，茶湯(tang)會帶些酸，若掌(zhang)握溫(wen)度過低，茶湯(tang)就會有(you)(you)青味。

4、揉(rou)(rou)捻(nian)過程：這(zhe)是(shi)巧妙化學反(fan)應（特此(ci)聲明不(bu)(bu)添(tian)加(jia)任何化學元素），跟(gen)我們南方(fang)人揉(rou)(rou)咸(xian)菜(cai)(cai)手法(fa)一樣，我講手法(fa)哦，不(bu)(bu)是(shi)方(fang)法(fa)，呵(he)呵(he)，咸(xian)菜(cai)(cai)要加(jia)鹽，茶葉不(bu)(bu)用(yong)哦。哦，這(zhe)個也有機器化了，市場(chang)有買。若人工揉(rou)(rou)捻(nian)不(bu)(bu)足湯(tang)質(zhi)薄(bo)，過度揉(rou)(rou)捻(nian)湯(tang)色濁、苦澀重。我喝普洱最挑剔之(zhi)處。個人因素，個人喜好，不(bu)(bu)要血噴。

5、毛(mao)茶干(gan)燥處理：若高溫(wen)干(gan)燥會有(you)微酸水薄(bo)，但干(gan)燥不足，茶湯會變紅還會苦(ku)，這個過程(cheng)也是(shi)苦(ku)之(zhi)(zhi)因素之(zhi)(zhi)關鍵。

6、蒸(zheng)(zheng)壓處理：將(jiang)蒸(zheng)(zheng)好的茶倒入三角布袋，有(you)些機器壓，有(you)些用石磨(mo)(mo)壓，我喜(xi)好靚茶用石磨(mo)(mo)壓。若蒸(zheng)(zheng)壓時間過長和溫(wen)度過高(gao)，茶菁條索不明顯，反(fan)之則茶餅松(song)散難成型。

7、成品(pin)干(gan)燥處理：若(ruo)(ruo)高溫(wen)干(gan)燥，茶(cha)水薄，但香氣顯，沒干(gan)燥好則會霉(mei)變(bian)；若(ruo)(ruo)太陽直曬有“太陽味”，茶(cha)餅表面紅，湯也(ye)有點紅，湯質(zhi)薄。建議在有太陽之(zhi)日在特別通風陰(yin)棚(peng)里或屋檐下陰(yin)干(gan)。