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相關項目

1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
（3）保護單位：寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省勐海縣
（3）保護單位：勐(meng)海茶(cha)廠（普通合伙(huo)）

技藝歷史

國務(wu)院于(yu)二(er)零零八年六月七日發(fa)布文(wen)件（國發(fa)〔2008〕19號(hao)），批準文(wen)化部確定的第二(er)批國家(jia)級非物質(zhi)文(wen)化遺產名(ming)錄，“大(da)益制作技(ji)藝(yi)”作為(wei)中國茶葉行業(ye)唯(wei)一一個以生產企業(ye)品牌直接命名(ming)的非物質(zhi)文(wen)化遺產項目名(ming)列其中，序號(hao)為(wei)934，編號(hao)為(wei)Ⅷ-151。

中國(guo)是歷(li)史悠久的(de)(de)文(wen)(wen)(wen)明古國(guo)，擁(yong)有(you)豐富多彩的(de)(de)文(wen)(wen)(wen)化遺產。非物質文(wen)(wen)(wen)化遺產是文(wen)(wen)(wen)化遺產的(de)(de)重要組成部分，是我國(guo)歷(li)史的(de)(de)見證(zheng)和中華文(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)重要載體(ti)，蘊含著中華民(min)族(zu)(zu)特有(you)的(de)(de)精神價(jia)值、思維方式(shi)、想(xiang)象力和文(wen)(wen)(wen)化意識(shi)，體(ti)現著中華民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)生(sheng)命力和創造力。保(bao)護(hu)和利用好非物質文(wen)(wen)(wen)化遺產，對于繼承和發揚民(min)族(zu)(zu)優秀文(wen)(wen)(wen)化傳統、增進(jin)民(min)族(zu)(zu)團結(jie)和維護(hu)國(guo)家(jia)統一、增強民(min)族(zu)(zu)自信心和凝聚力、促(cu)進(jin)社會主義(yi)精神文(wen)(wen)(wen)明建(jian)設都(dou)具有(you)重要而深遠的(de)(de)意義(yi)。所以，中國(guo)政府從國(guo)家(jia)層面的(de)(de)高度開展對非物質文(wen)(wen)(wen)化遺產的(de)(de)保(bao)護(hu)工(gong)作。

“大益茶(cha)(cha)制(zhi)作技藝(yi)”被列入國(guo)家級非物(wu)質(zhi)文(wen)化遺產名錄，不僅是國(guo)家對(dui)勐(meng)海(hai)(hai)茶(cha)(cha)廠(chang)數(shu)十(shi)年創造(zao)、傳承和積淀的優秀(xiu)技術和工藝(yi)的認可(ke)(ke)，是對(dui)大益獨一無二的專業制(zhi)茶(cha)(cha)能力的認可(ke)(ke)，同時也是對(dui)勐(meng)海(hai)(hai)茶(cha)(cha)廠(chang)和大益品牌在現(xian)代普洱(er)茶(cha)(cha)起源和發(fa)展(zhan)過程中(zhong)的核心地位的認可(ke)(ke)。

“大益(yi)茶(cha)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)”日(ri)前成功入(ru)(ru)選第二批國家級(ji)非(fei)(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan)名錄。據(ju)悉，在本次(ci)入(ru)(ru)選非(fei)(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan)的(de)(de)(de)幾大茶(cha)類(lei)代表(biao)中，“大益(yi)茶(cha)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)”是(shi)唯(wei)一(yi)(yi)一(yi)(yi)個以(yi)生(sheng)產(chan)企業品牌直(zhi)接命名的(de)(de)(de)非(fei)(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan)項目。此項殊榮為云南普(pu)洱(er)(er)茶(cha)的(de)(de)(de)發展歷史(shi)再度書寫了輝(hui)煌的(de)(de)(de)一(yi)(yi)筆(bi)。清飲指不加(jia)任何(he)輔料來沖泡，多(duo)見(jian)于(yu)漢(han)族；混飲是(shi)指于(yu)茶(cha)中隨意添加(jia)自(zi)己(ji)喜(xi)歡的(de)(de)(de)輔料，多(duo)見(jian)于(yu)香(xiang)港、臺灣，如(ru)香(xiang)港喜(xi)歡在普(pu)洱(er)(er)茶(cha)中加(jia)入(ru)(ru)菊(ju)花、枸杞、西(xi)洋參等養生(sheng)食(shi)料。耐泡是(shi)普(pu)洱(er)(er)茶(cha)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個優(you)點，用蓋碗或紫砂壺沖泡陳年(nian)普(pu)洱(er)(er)茶(cha)，最多(duo)可(ke)以(yi)泡20次(ci)以(yi)上(shang)，其味與湯色會隨著泡的(de)(de)(de)次(ci)數增(zeng)加(jia)慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)減(jian)淡。

傳統名茶

云南勐海茶(cha)(cha)(cha)廠產(chan)制的(de)“大(da)(da)益(yi)”牌普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)是云南傳(chuan)統名茶(cha)(cha)(cha)。作為(wei)普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)頂尖產(chan)品，其大(da)(da)益(yi)七子餅茶(cha)(cha)(cha)（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等(deng)）、勐海沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)洱(er)(er)(er)沱(tuo)(tuo)茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)洱(er)(er)(er)磚茶(cha)(cha)(cha)、女兒貢茶(cha)(cha)(cha)、宮廷普(pu)洱(er)(er)(er)等(deng)，幾(ji)十年來(lai)一直被(bei)業內推崇為(wei)經典普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)的(de)代表，成為(wei)無(wu)數茶(cha)(cha)(cha)人(ren)競相收藏的(de)普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)珍品。

本次(ci)大益(yi)茶制作技藝被列入國家級非(fei)物質文(wen)化遺產(chan)名錄(lu)，不僅凝聚著勐海茶廠數十年積淀(dian)的優秀(xiu)技術工藝與研(yan)創智慧，也代(dai)表了大益(yi)普(pu)洱(er)茶作為云茶經典向廣大消費者提(ti)供的有力的品牌承諾與品質保證(zheng)。

如今，云南勐海(hai)茶(cha)廠更(geng)加專注于現代普洱茶(cha)的(de)(de)科學研究與(yu)發展，力爭繼續創(chuang)造更(geng)多的(de)(de)云南普洱經典(dian)，為消費(fei)者追求自然(ran)健康的(de)(de)更(geng)高生(sheng)活品(pin)質而傾情奉獻。

制作工藝

采收(shou)后的(de)茶(cha)(cha)菁(jing)(jing)經萎凋后殺菁(jing)(jing)、柔捻、曬干(gan)制成(cheng)曬菁(jing)(jing)毛茶(cha)(cha)。此時都(dou)是生的(de)普洱(er)茶(cha)(cha)原料(liao)，茶(cha)(cha)商(shang)、茶(cha)(cha)農(nong)會依(yi)客戶需求而(er)(er)蒸(zheng)(zheng)壓成(cheng)型(xing)、大、小、各式形狀、生熟(shu)皆可。然(ran)而(er)(er)生普洱(er)茶(cha)(cha)再分級后直接蒸(zheng)(zheng)壓而(er)(er)成(cheng)，在期待中慢(man)慢(man)越陳(chen)越香(xiang)，即此種(zhong)自然(ran)的(de)方式陳(chen)放出(chu)普洱(er)生茶(cha)(cha)品(pin)。熟(shu)普洱(er)茶(cha)(cha)是再經灑水、渥堆、晾(liang)干(gan)、篩分制成(cheng)普洱(er)散茶(cha)(cha)（熟(shu)普洱(er)之毛料(liao)即告(gao)完(wan)成(cheng)）等待蒸(zheng)(zheng)壓成(cheng)型(xing)。

采茶菁。得大自(zi)在普洱茶采茶嚴格遵循當年的采茶傳(chuan)統，即(ji)(ji)采茶時可高(gao)唱采茶歌，一心(xin)二(er)葉慢(man)慢(man)采5～6心(xin)即(ji)(ji)放入茶袋籃(lan)里，茶葉不會受(shou)損折(zhe)傷(shang)，萎凋殺(sha)菁較完整茶質也較佳。

萎(wei)凋。采(cai)茶(cha)的(de)(de)工序(xu)頗有講究(jiu)，握于(yu)手中之(zhi)(zhi)茶(cha)菁(jing)(jing)會因(yin)過(guo)(guo)多且折(zhe)傷，產(chan)生壓擠的(de)(de)現象；茶(cha)袋中之(zhi)(zhi)茶(cha)菁(jing)(jing)過(guo)(guo)多而透氣不佳，產(chan)生上(shang)下(xia)(xia)相壓導致略為熟化(hua)；再者茶(cha)園采(cai)收(shou)好(hao)之(zhi)(zhi)茶(cha)菁(jing)(jing)不宜過(guo)(guo)久，應(ying)盡速撥開萎(wei)凋。茶(cha)菁(jing)(jing)萎(wei)凋是(shi)要(yao)(yao)借著陽光(guang)或(huo)熱度(du)，將剛采(cai)收(shou)好(hao)茶(cha)葉中的(de)(de)苦(ku)度(du)、澀感揮發，讓茶(cha)葉軟化(hua)脫水(shui)，當然不宜過(guo)(guo)度(du)萎(wei)凋。所以茶(cha)品(pin)好(hao)壞(huai)與否，萎(wei)凋工序(xu)相形(xing)之(zhi)(zhi)下(xia)(xia)顯得非常重要(yao)(yao)。而得大自在的(de)(de)普洱茶(cha)以人(ren)工精細挑選采(cai)摘，確保了茶(cha)葉的(de)(de)品(pin)質。

殺(sha)菁(jing)。普(pu)洱茶未緊壓成型前是屬于(yu)綠(lv)茶類(lei)，故(gu)其殺(sha)菁(jing)工序不可或缺。殺(sha)菁(jing)的(de)主要目(mu)的(de)是要讓茶葉停止發酵；殺(sha)菁(jing)大多采用(yong)鍋式(shi)(shi)殺(sha)菁(jing)（古法為手工翻(fan)炒法），因茶菁(jing)經(jing)萎凋(diao)會(hui)失(shi)(shi)去水(shui)(shui)分但尚(shang)未透(tou)徹時(shi)，利(li)用(yong)殺(sha)菁(jing)的(de)方式(shi)(shi)，能使茶葉失(shi)(shi)水(shui)(shui)均(jun)勻的(de)。

揉(rou)(rou)捻(nian)。揉(rou)(rou)捻(nian)需要依據茶菁(jing)原料老(lao)嫩程(cheng)度之不同，而(er)做輕重調整，目的(de)在于使茶葉片(pian)狀(zhuang)經揉(rou)(rou)捻(nian)成條形或圓珠(zhu)狀(zhuang)。嫩葉較(jiao)輕，老(lao)葉較(jiao)重，此時葉菁(jing)經殺菁(jing)揉(rou)(rou)捻(nian)后體積已經減少大半(ban)部了(le)。

曬干(gan)(gan)。利用陽(yang)(yang)光將揉(rou)捻后的(de)茶(cha)菁薄攤開，曬至茶(cha)葉含水(shui)量約為百分之十左右；沒有陽(yang)(yang)光時也可用烘(hong)干(gan)(gan)的(de)方式處(chu)理(li)，不(bu)過利用陽(yang)(yang)光曬干(gan)(gan)的(de)茶(cha)葉有其(qi)特殊(shu)的(de)香(xiang)味。這是(shi)早期普(pu)洱茶(cha)味道特殊(shu)的(de)重(zhong)要原因(yin)之一(yi)，而(er)且以(yi)“曬干(gan)(gan)而(er)不(bu)能曬燥”為原則。

云(yun)南(nan)(nan)(nan)在1938年以(yi)(yi)前一直(zhi)只(zhi)生產(chan)曬(shai)青茶，1945年有(you)蒸(zheng)青綠(lv)(lv)茶，1964年揉茶機(ji)出(chu)現(xian)(xian)，此時(shi)也才開始生產(chan)云(yun)南(nan)(nan)(nan)大葉種烘青綠(lv)(lv)茶。可以(yi)(yi)推斷的(de)(de)(de)是(shi)，從1964年開始傳(chuan)統(tong)曬(shai)青毛茶在充分接受現(xian)(xian)代文明的(de)(de)(de)沖擊與新(xin)制茶技術(shu)洗(xi)禮(li)下，制作(zuo)工(gong)藝有(you)了另一種思維。傳(chuan)統(tong)制法(fa)因為沒(mei)有(you)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)的(de)(de)(de)炒青及干燥(zao)，的(de)(de)(de)活性(xing)沒(mei)有(you)完全消失，在經(jing)蒸(zheng)壓工(gong)序(xu)(xu)或儲(chu)存(cun)過(guo)程(cheng)，仍可以(yi)(yi)繼續(xu)進行發(fa)酵及氧(yang)化作(zuo)用，口(kou)(kou)(kou)感(gan)香氣濃烈(lie)且可長存(cun)久(jiu)放。不(bu)像(xiang)一般(ban)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)炒青與干燥(zao)的(de)(de)(de)綠(lv)(lv)茶，雖然香甜可口(kou)(kou)(kou)，但如(ru)果沒(mei)有(you)適當保存(cun)，在很短的(de)(de)(de)時(shi)間內產(chan)生質變。傳(chuan)統(tong)曬(shai)青制法(fa)不(bu)僅(jin)如(ru)今許多滇南(nan)(nan)(nan)地區少(shao)數民族仍在使用，所制成的(de)(de)(de)曬(shai)青毛茶口(kou)(kou)(kou)感(gan)多樣化；而(er)其(qi)制程(cheng)中微渥(wo)微發(fa)酵的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)，也是(shi)現(xian)(xian)代普(pu)洱(er)茶灑水渥(wo)堆(dui)工(gong)序(xu)(xu)的(de)(de)(de)先驅。

普洱茶制作工藝技術7個關鍵點

因為(wei)云(yun)南(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)面海(hai)拔(ba)(ba)高，南(nan)(nan)(nan)面海(hai)拔(ba)(ba)低，而氣溫就(jiu)北(bei)(bei)低南(nan)(nan)(nan)高，南(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)氣溫與海(hai)拔(ba)(ba)是(shi)(shi)成反比的(de)；陽光雨量(liang)就(jiu)北(bei)(bei)少南(nan)(nan)(nan)多，南(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)氣溫與南(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)陽光雨量(liang)是(shi)(shi)成正比的(de)。就(jiu)是(shi)(shi)因為(wei)這種地(di)理環(huan)境(jing)導(dao)致普洱茶的(de)湯質北(bei)(bei)苦南(nan)(nan)(nan)澀(se)。如臨滄北(bei)(bei)部(bu)都(dou)較苦，而臨滄南(nan)(nan)(nan)部(bu)就(jiu)比較澀(se)了。

除(chu)了以上地(di)理環境因素外，還(huan)有一個大因素就是工(gong)(gong)藝(yi)問(wen)題，講師傅(fu)技術。了。工(gong)(gong)藝(yi)問(wen)題有以下：

1、采摘時間，當然普洱5月前采摘比(bi)秋茶好，秋茶往往較苦。

2、萎凋整理，很多人不(bu)了(le)(le)(le)解這個(ge)，就(jiu)(jiu)是在通風處(chu)，將(jiang)剛(gang)摘下茶(cha)(cha)葉(xie)放在簸(bo)箕均勻(yun)攤開(kai)，讓茶(cha)(cha)葉(xie)水(shui)份自然蒸(zheng)發，茶(cha)(cha)葉(xie)會變軟，這個(ge)過程(cheng)若水(shui)份蒸(zheng)發不(bu)夠，茶(cha)(cha)湯就(jiu)(jiu)會苦了(le)(le)(le)，久久不(bu)化，但若水(shui)份蒸(zheng)發過久，茶(cha)(cha)葉(xie)又(you)不(bu)耐泡了(le)(le)(le)，茶(cha)(cha)湯也薄。

3、殺青(qing)處理：多數(shu)小廠都有殺青(qing)機，而大部(bu)分農家還用大鐵鍋，若(ruo)好茶有好師(shi)傅(fu)，傳統的做法更好。好了(le)，一旦師(shi)傅(fu)對溫度(du)掌握(wo)過高，茶湯會(hui)帶些酸，若(ruo)掌握(wo)溫度(du)過低，茶湯就會(hui)有青(qing)味。

4、揉捻過程：這(zhe)是巧妙(miao)化(hua)(hua)學(xue)反應（特此聲明不(bu)(bu)(bu)添加任(ren)何化(hua)(hua)學(xue)元素），跟我們南方(fang)人揉咸菜手法(fa)一樣，我講(jiang)手法(fa)哦(e)，不(bu)(bu)(bu)是方(fang)法(fa)，呵(he)呵(he)，咸菜要(yao)加鹽，茶葉不(bu)(bu)(bu)用哦(e)。哦(e)，這(zhe)個(ge)也有(you)機器化(hua)(hua)了，市場有(you)買。若人工揉捻不(bu)(bu)(bu)足湯質薄，過度揉捻湯色濁、苦澀重。我喝(he)普洱(er)最挑剔之處。個(ge)人因素，個(ge)人喜好，不(bu)(bu)(bu)要(yao)血噴(pen)。

5、毛茶(cha)干(gan)燥處(chu)理：若高溫干(gan)燥會有微酸水薄，但干(gan)燥不足，茶(cha)湯會變紅(hong)還會苦，這個過程(cheng)也(ye)是(shi)苦之因素之關鍵(jian)。

6、蒸壓(ya)處(chu)理：將蒸好(hao)的茶(cha)倒入三角布袋，有些(xie)機器壓(ya)，有些(xie)用(yong)石磨壓(ya)，我喜好(hao)靚茶(cha)用(yong)石磨壓(ya)。若蒸壓(ya)時間過長和溫(wen)度過高，茶(cha)菁條索不明顯，反之則(ze)茶(cha)餅松散難成(cheng)型。

7、成品(pin)干(gan)燥(zao)(zao)處理：若(ruo)(ruo)高溫干(gan)燥(zao)(zao)，茶(cha)水薄(bo)，但香氣顯，沒干(gan)燥(zao)(zao)好則會霉變(bian)；若(ruo)(ruo)太(tai)陽直曬有“太(tai)陽味”，茶(cha)餅(bing)表面紅，湯也有點紅，湯質薄(bo)。建議在有太(tai)陽之(zhi)日在特別通風陰棚里或屋檐下陰干(gan)。