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相關項目

1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
（3）保護單位：寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝），編號：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：云南省勐海縣
（3）保護單位：勐海茶廠（普(pu)通合(he)伙）

技藝歷史

國務(wu)院于二(er)零零八(ba)年六月七日(ri)發布文(wen)件（國發〔2008〕19號(hao)），批(pi)準文(wen)化(hua)部(bu)確定(ding)的(de)第二(er)批(pi)國家級非(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan)名錄，“大益制(zhi)作技藝”作為中國茶葉行(xing)業唯(wei)一一個以生產(chan)企業品牌直接命名的(de)非(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan)項目名列(lie)其中，序號(hao)為934，編號(hao)為Ⅷ-151。

中國是歷史(shi)悠久的(de)文(wen)(wen)明古國，擁有(you)豐富多彩的(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)。非物質文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)是文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)的(de)重要(yao)組成(cheng)部分，是我國歷史(shi)的(de)見證和(he)中華文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)重要(yao)載體(ti)，蘊(yun)含著(zhu)(zhu)中華民族(zu)特有(you)的(de)精(jing)神(shen)價值、思維方式、想象力(li)(li)和(he)文(wen)(wen)化(hua)(hua)意(yi)識，體(ti)現著(zhu)(zhu)中華民族(zu)的(de)生命(ming)力(li)(li)和(he)創造力(li)(li)。保護(hu)(hu)和(he)利用好非物質文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)，對于繼(ji)承和(he)發揚民族(zu)優(you)秀文(wen)(wen)化(hua)(hua)傳(chuan)統、增進(jin)民族(zu)團結和(he)維護(hu)(hu)國家(jia)統一、增強民族(zu)自信心和(he)凝聚力(li)(li)、促進(jin)社會(hui)主義(yi)精(jing)神(shen)文(wen)(wen)明建設都具有(you)重要(yao)而深遠(yuan)的(de)意(yi)義(yi)。所(suo)以，中國政(zheng)府從國家(jia)層面的(de)高(gao)度(du)開展(zhan)對非物質文(wen)(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)的(de)保護(hu)(hu)工作。

“大(da)益(yi)(yi)茶(cha)(cha)(cha)制作技藝(yi)”被(bei)列入國家級(ji)非物(wu)質文化遺產名錄，不僅是(shi)(shi)國家對(dui)勐海茶(cha)(cha)(cha)廠數十年創造、傳承和積淀的(de)(de)優秀技術和工藝(yi)的(de)(de)認可(ke)(ke)，是(shi)(shi)對(dui)大(da)益(yi)(yi)獨一無(wu)二的(de)(de)專業制茶(cha)(cha)(cha)能力的(de)(de)認可(ke)(ke)，同(tong)時(shi)也是(shi)(shi)對(dui)勐海茶(cha)(cha)(cha)廠和大(da)益(yi)(yi)品牌在現代普洱茶(cha)(cha)(cha)起(qi)源(yuan)和發展過程中的(de)(de)核心地位的(de)(de)認可(ke)(ke)。

“大(da)益茶(cha)(cha)(cha)制作(zuo)技藝”日前成(cheng)功入(ru)選(xuan)第二批國家級(ji)非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)(chan)名(ming)錄。據悉，在(zai)本(ben)次(ci)入(ru)選(xuan)非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)(chan)的(de)(de)幾大(da)茶(cha)(cha)(cha)類代表(biao)中，“大(da)益茶(cha)(cha)(cha)制作(zuo)技藝”是唯一一個以生產(chan)(chan)企業品牌(pai)直接命名(ming)的(de)(de)非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)(chan)項目。此項殊榮為云南(nan)普洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)發展(zhan)歷(li)史再(zai)度書寫了輝煌(huang)的(de)(de)一筆。清飲指(zhi)不加(jia)任何輔(fu)料(liao)來(lai)沖泡，多見于漢族；混飲是指(zhi)于茶(cha)(cha)(cha)中隨意(yi)添加(jia)自己喜歡的(de)(de)輔(fu)料(liao)，多見于香(xiang)港(gang)(gang)、臺(tai)灣，如(ru)香(xiang)港(gang)(gang)喜歡在(zai)普洱茶(cha)(cha)(cha)中加(jia)入(ru)菊花(hua)、枸杞、西洋參等養(yang)生食料(liao)。耐(nai)泡是普洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)一個優點，用蓋(gai)碗或紫砂壺(hu)沖泡陳年普洱茶(cha)(cha)(cha)，最多可以泡20次(ci)以上，其(qi)味(wei)與(yu)湯色會隨著泡的(de)(de)次(ci)數增加(jia)慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)(de)減(jian)淡。

傳統名茶

云(yun)(yun)南(nan)勐(meng)海茶(cha)(cha)(cha)廠(chang)產制的“大(da)益(yi)”牌(pai)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)是(shi)云(yun)(yun)南(nan)傳統(tong)名茶(cha)(cha)(cha)。作(zuo)為(wei)(wei)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)頂尖產品，其大(da)益(yi)七子餅茶(cha)(cha)(cha)（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等）、勐(meng)海沱茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱沱茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱磚(zhuan)茶(cha)(cha)(cha)、女兒貢茶(cha)(cha)(cha)、宮廷普(pu)(pu)洱等，幾十年來一直被業內推崇為(wei)(wei)經典普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)的代表，成為(wei)(wei)無數茶(cha)(cha)(cha)人競相(xiang)收藏(zang)的普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)珍(zhen)品。

本次大益(yi)茶制作技藝被列入(ru)國家級非(fei)物質文(wen)化遺(yi)產名錄，不(bu)僅凝(ning)聚著(zhu)勐海茶廠數十年積淀的(de)優秀技術工藝與研創智慧，也(ye)代表(biao)了大益(yi)普洱茶作為云茶經(jing)典向廣大消(xiao)費者提供的(de)有力的(de)品牌(pai)承諾(nuo)與品質保證。

如今，云(yun)(yun)南勐海茶廠更(geng)(geng)加(jia)專注于現代普洱(er)茶的科學研(yan)究(jiu)與(yu)發展，力爭繼續(xu)創(chuang)造(zao)更(geng)(geng)多(duo)的云(yun)(yun)南普洱(er)經典，為消費(fei)者(zhe)追求自然健康的更(geng)(geng)高生(sheng)活品質(zhi)而傾(qing)情奉獻(xian)。

制作工藝

采收后(hou)的(de)茶(cha)(cha)(cha)菁(jing)經(jing)萎(wei)凋后(hou)殺(sha)菁(jing)、柔捻(nian)、曬干(gan)制成(cheng)曬菁(jing)毛(mao)茶(cha)(cha)(cha)。此(ci)時(shi)都是生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)原料(liao)，茶(cha)(cha)(cha)商(shang)、茶(cha)(cha)(cha)農會依客(ke)戶(hu)需求而(er)蒸壓成(cheng)型、大、小(xiao)、各式(shi)(shi)形狀、生(sheng)(sheng)(sheng)熟皆可。然而(er)生(sheng)(sheng)(sheng)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)再(zai)分級后(hou)直接蒸壓而(er)成(cheng)，在期待(dai)中(zhong)慢(man)慢(man)越(yue)陳越(yue)香(xiang)，即此(ci)種自然的(de)方式(shi)(shi)陳放出普(pu)(pu)洱(er)(er)生(sheng)(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)(cha)品。熟普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)是再(zai)經(jing)灑水(shui)、渥堆、晾干(gan)、篩分制成(cheng)普(pu)(pu)洱(er)(er)散茶(cha)(cha)(cha)（熟普(pu)(pu)洱(er)(er)之毛(mao)料(liao)即告完成(cheng)）等待(dai)蒸壓成(cheng)型。

采(cai)茶(cha)菁。得大自在普洱茶(cha)采(cai)茶(cha)嚴格遵循當年的采(cai)茶(cha)傳統，即采(cai)茶(cha)時(shi)可(ke)高唱采(cai)茶(cha)歌，一心二葉慢(man)慢(man)采(cai)5～6心即放入茶(cha)袋籃里，茶(cha)葉不會受損折傷(shang)，萎凋殺菁較(jiao)完整茶(cha)質也(ye)較(jiao)佳。

萎(wei)(wei)凋。采(cai)(cai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的工序頗有講究，握于手中(zhong)之茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)菁會因(yin)過(guo)多且折傷(shang)，產生(sheng)壓擠的現象；茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)袋中(zhong)之茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)菁過(guo)多而(er)透(tou)氣不(bu)佳，產生(sheng)上下相壓導致(zhi)略為熟化；再者(zhe)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園采(cai)(cai)收好(hao)之茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)菁不(bu)宜過(guo)久，應盡(jin)速撥開萎(wei)(wei)凋。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)菁萎(wei)(wei)凋是要(yao)借著陽光或熱度(du)，將剛采(cai)(cai)收好(hao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)的苦度(du)、澀感(gan)揮發，讓茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉軟化脫水，當(dang)然(ran)不(bu)宜過(guo)度(du)萎(wei)(wei)凋。所(suo)以(yi)(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品好(hao)壞與否(fou)，萎(wei)(wei)凋工序相形之下顯得非常(chang)重要(yao)。而(er)得大自(zi)在的普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以(yi)(yi)人(ren)工精細挑選(xuan)采(cai)(cai)摘，確保了茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉的品質。

殺(sha)菁(jing)(jing)。普洱茶未緊(jin)壓(ya)成型前是(shi)屬于(yu)綠茶類，故其殺(sha)菁(jing)(jing)工序不可(ke)或缺。殺(sha)菁(jing)(jing)的(de)主要(yao)目的(de)是(shi)要(yao)讓茶葉停止發酵；殺(sha)菁(jing)(jing)大多(duo)采用鍋式(shi)殺(sha)菁(jing)(jing)（古法(fa)為(wei)手工翻炒(chao)法(fa)），因(yin)茶菁(jing)(jing)經萎凋會失(shi)(shi)去水(shui)分但尚未透徹時，利用殺(sha)菁(jing)(jing)的(de)方式(shi)，能(neng)使(shi)茶葉失(shi)(shi)水(shui)均勻的(de)。

揉捻(nian)。揉捻(nian)需要依據茶菁(jing)原料(liao)老嫩(nen)程度之(zhi)不同，而做輕重(zhong)調整，目的在于使(shi)茶葉(xie)片(pian)狀(zhuang)經揉捻(nian)成(cheng)條形或圓珠(zhu)狀(zhuang)。嫩(nen)葉(xie)較輕，老葉(xie)較重(zhong)，此時葉(xie)菁(jing)經殺(sha)菁(jing)揉捻(nian)后體積已經減(jian)少大半部了(le)。

曬干。利(li)用陽光(guang)將揉捻后的(de)(de)(de)茶(cha)菁(jing)薄攤開，曬至茶(cha)葉(xie)含(han)水(shui)量(liang)約為百分之十左右(you)；沒(mei)有(you)陽光(guang)時也可用烘干的(de)(de)(de)方(fang)式處(chu)理，不過(guo)利(li)用陽光(guang)曬干的(de)(de)(de)茶(cha)葉(xie)有(you)其特殊的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)。這是早期普洱茶(cha)味(wei)道特殊的(de)(de)(de)重要原因之一，而且以“曬干而不能曬燥(zao)”為原則。

云南在(zai)(zai)1938年(nian)以前一直只生產曬(shai)青(qing)(qing)茶(cha)(cha)，1945年(nian)有(you)蒸青(qing)(qing)綠茶(cha)(cha)，1964年(nian)揉(rou)茶(cha)(cha)機出(chu)現，此時也才開始(shi)生產云南大葉種(zhong)烘青(qing)(qing)綠茶(cha)(cha)。可(ke)以推斷的(de)(de)是，從1964年(nian)開始(shi)傳(chuan)統(tong)曬(shai)青(qing)(qing)毛茶(cha)(cha)在(zai)(zai)充分(fen)接受現代文(wen)明的(de)(de)沖擊與新(xin)制(zhi)茶(cha)(cha)技術洗(xi)禮下，制(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)有(you)了另一種(zhong)思維(wei)。傳(chuan)統(tong)制(zhi)法因為沒(mei)有(you)經(jing)(jing)過高(gao)溫的(de)(de)炒青(qing)(qing)及干燥，的(de)(de)活性(xing)沒(mei)有(you)完全消(xiao)失(shi)，在(zai)(zai)經(jing)(jing)蒸壓工(gong)(gong)序(xu)或儲(chu)存(cun)過程，仍可(ke)以繼續進行發酵及氧化作(zuo)用，口感香(xiang)氣濃烈且可(ke)長存(cun)久放。不像(xiang)一般經(jing)(jing)過高(gao)溫炒青(qing)(qing)與干燥的(de)(de)綠茶(cha)(cha)，雖(sui)然(ran)香(xiang)甜可(ke)口，但如果沒(mei)有(you)適當(dang)保(bao)存(cun)，在(zai)(zai)很(hen)短(duan)的(de)(de)時間內產生質變。傳(chuan)統(tong)曬(shai)青(qing)(qing)制(zhi)法不僅如今許多滇南地區少(shao)數(shu)民(min)族仍在(zai)(zai)使用，所制(zhi)成的(de)(de)曬(shai)青(qing)(qing)毛茶(cha)(cha)口感多樣化；而其制(zhi)程中微渥微發酵的(de)(de)做(zuo)法，也是現代普洱茶(cha)(cha)灑水渥堆工(gong)(gong)序(xu)的(de)(de)先驅(qu)。

普洱茶制作工藝技術7個關鍵點

因(yin)為云(yun)南北(bei)面海(hai)拔高(gao)，南面海(hai)拔低，而氣溫就(jiu)(jiu)北(bei)低南高(gao)，南北(bei)氣溫與海(hai)拔是成(cheng)反比的(de)(de)；陽(yang)光(guang)雨(yu)量就(jiu)(jiu)北(bei)少南多，南北(bei)氣溫與南北(bei)陽(yang)光(guang)雨(yu)量是成(cheng)正比的(de)(de)。就(jiu)(jiu)是因(yin)為這種地理環境導致普洱茶的(de)(de)湯質(zhi)北(bei)苦(ku)南澀(se)。如(ru)臨滄北(bei)部(bu)都較(jiao)苦(ku)，而臨滄南部(bu)就(jiu)(jiu)比較(jiao)澀(se)了。

除了(le)以上地理(li)環(huan)境因素外，還有一個(ge)大因素就是工藝問(wen)(wen)題，講師(shi)傅技術。了(le)。工藝問(wen)(wen)題有以下(xia)：

1、采(cai)摘(zhai)(zhai)時間，當然普洱5月前(qian)采(cai)摘(zhai)(zhai)比(bi)秋茶好，秋茶往(wang)往(wang)較苦。

2、萎(wei)凋整理，很多人不(bu)了(le)解這個(ge)，就是在通風處(chu)，將剛摘(zhai)下(xia)茶葉(xie)放(fang)在簸箕均勻(yun)攤開，讓茶葉(xie)水(shui)份自然(ran)蒸發(fa)(fa)，茶葉(xie)會(hui)變(bian)軟，這個(ge)過(guo)程若水(shui)份蒸發(fa)(fa)不(bu)夠，茶湯就會(hui)苦了(le)，久(jiu)久(jiu)不(bu)化(hua)，但若水(shui)份蒸發(fa)(fa)過(guo)久(jiu)，茶葉(xie)又(you)不(bu)耐泡了(le)，茶湯也薄。

3、殺青(qing)處(chu)理：多數小廠都有殺青(qing)機(ji)，而大(da)部分農家還用大(da)鐵鍋(guo)，若(ruo)(ruo)好(hao)茶有好(hao)師傅(fu)，傳統的做法更好(hao)。好(hao)了，一旦師傅(fu)對溫度掌握過高，茶湯會帶些(xie)酸，若(ruo)(ruo)掌握溫度過低(di)，茶湯就會有青(qing)味。

4、揉捻過程：這是(shi)巧(qiao)妙化(hua)學反應（特此(ci)聲明(ming)不(bu)添加任何化(hua)學元素），跟我(wo)們南方人(ren)揉咸菜(cai)手法一樣，我(wo)講手法哦(e)，不(bu)是(shi)方法，呵呵，咸菜(cai)要加鹽，茶葉不(bu)用哦(e)。哦(e)，這個也有機器(qi)化(hua)了，市場有買(mai)。若人(ren)工揉捻不(bu)足(zu)湯質薄，過度揉捻湯色濁、苦澀(se)重。我(wo)喝(he)普洱(er)最挑剔(ti)之處。個人(ren)因素，個人(ren)喜好，不(bu)要血噴。

5、毛(mao)茶干(gan)燥處理：若高溫(wen)干(gan)燥會有微酸水薄(bo)，但干(gan)燥不足(zu)，茶湯會變紅還會苦(ku)，這個過程也(ye)是苦(ku)之因素之關鍵(jian)。

6、蒸(zheng)壓(ya)處理(li)：將蒸(zheng)好的茶(cha)倒入三角(jiao)布袋(dai)，有些(xie)機(ji)器(qi)壓(ya)，有些(xie)用(yong)石磨(mo)壓(ya)，我喜好靚茶(cha)用(yong)石磨(mo)壓(ya)。若蒸(zheng)壓(ya)時間過長和溫度過高(gao)，茶(cha)菁條索不明顯，反之(zhi)則茶(cha)餅松散(san)難成型。

7、成品干燥處理：若高溫干燥，茶(cha)水薄，但香氣顯，沒干燥好則(ze)會霉變；若太(tai)(tai)(tai)陽直曬有(you)“太(tai)(tai)(tai)陽味”，茶(cha)餅(bing)表(biao)面紅，湯也有(you)點紅，湯質薄。建議在(zai)有(you)太(tai)(tai)(tai)陽之日在(zai)特別通(tong)風陰(yin)棚(peng)里或屋檐(yan)下陰(yin)干。