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名稱由來

關于(yu)佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)(qiang)的(de)由來，趣說(shuo)紛紜。不管(guan)是老(lao)乞丐巧用(yong)了百家(jia)飯，還是小和尚為了打牙祭，亦或是官家(jia)大小姐慌亂之中用(yong)了娘家(jia)備好的(de)上等(deng)食材燉出(chu)的(de)一(yi)鍋美味……這(zhe)里頭(tou)都有弄拙成(cheng)巧的(de)偶(ou)然(ran)。其實，佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)(qiang)是有史可查的(de)。成(cheng)菜于(yu) 1876 年(nian)（清光緒二年(nian)），福州官錢(qian)局(ju)一(yi)官員宴請福建(jian)布政使(shi)周(zhou)蓮，其紹興籍妻子(zi)下(xia)廚用(yong)精選的(de)鮑、參、翅、肚(du)等(deng)在紹興酒壇里煨燉一(yi)菜，取名“福壽全”。周(zhou)蓮品后大贊。后經鄭春發(fa)“三友(you)齋”改良，成(cheng)為當時(shi)達官貴(gui)人(ren)，文人(ren)墨(mo)客(ke)聚會必備名菜。有次，一(yi)秀才品嘗后隨(sui)即賦詩：“壇啟葷(hun)香飄四(si)鄰，佛(fo)聞(wen)棄禪跳(tiao)墻(qiang)(qiang)來”，遂以“佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)(qiang)”命名。

技藝歷史

“佛(fo)跳墻”可以(yi)考(kao)證(zheng)的(de)(de)歷(li)史，距今也有200多年(nian)了(le)。清(qing)道光(guang)年(nian)間，福州(zhou)市聚春(chun)(chun)園菜(cai)(cai)館鄭(zheng)春(chun)(chun)發(fa)曾以(yi)烹制此菜(cai)(cai)蜚聲遐邇。鄭(zheng)春(chun)(chun)發(fa)原在清(qing)代布政司周(zhou)蓮府(fu)中當衙(ya)廚。有一(yi)(yi)天(tian)，周(zhou)蓮應邀赴當地最(zui)大的(de)(de)錢(qian)莊老(lao)板的(de)(de)家宴。錢(qian)莊老(lao)板娘素有一(yi)(yi)手絕妙(miao)的(de)(de)烹調技(ji)藝(yi)。那一(yi)(yi)天(tian)為了(le)顯(xian)顯(xian)身手，趁機巴(ba)結(jie)一(yi)(yi)下周(zhou)蓮，便亮出效法古人用(yong)酒壇(tan)(tan)煨(wei)菜(cai)(cai)的(de)(de)拿手菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)上席后打開(kai)壇(tan)(tan)蓋(gai)，立即香(xiang)氣四(si)溢，令(ling)人垂涎吞液，直吃得壇(tan)(tan)底(di)朝天(tian)，周(zhou)蓮仍不忍放下筷(kuai)子。回府(fu)之后，他對鄭(zheng)春(chun)(chun)發(fa)繪形(xing)繪色地描述此菜(cai)(cai)的(de)(de)形(xing)態和滋味。心(xin)有靈犀的(de)(de)鄭(zheng)春(chun)(chun)發(fa)，根據周(zhou)蓮所(suo)講的(de)(de)用(yong)料、烹制方(fang)法和成品菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)色香(xiang)味形(xing)諸般(ban)特點(dian)，反復試制，反復調整，終于覺得達到了(le)理(li)想的(de)(de)境界，便為周(zhou)蓮獻上這道精(jing)心(xin)烹制的(de)(de)佳肴(yao)。周(zhou)蓮不吃則已，一(yi)(yi)吃拍桌叫(jiao)絕，夸獎鄭(zheng)春(chun)(chun)發(fa)心(xin)靈手巧，不負栽培(pei)。鄭(zheng)并不滿足依樣畫葫蘆(lu)，以(yi)后又不斷琢(zhuo)磨，主料不拘(ju)一(yi)(yi)格，輔料增添適當的(de)(de)山珍海味，加(jia)工方(fang)法因料制宜，經多道工序，最(zui)后用(yong)紹興酒細(xi)(xi)細(xi)(xi)煨(wei)制，效果(guo)大大超過錢(qian)莊老(lao)板娘。

世滄桑，周蓮(lian)后(hou)來破落后(hou)，鄭(zheng)春發(fa)也(ye)離(li)開(kai)(kai)(kai)布(bu)政司(si)。為了生活，自己開(kai)(kai)(kai)設(she)了聚(ju)春園菜(cai)館，將多年(nian)研制的壇(tan)(tan)(tan)煨菜(cai)肴作為招牌菜(cai)拿出經營，不久便聲(sheng)名大振(zhen)。忽(hu)一(yi)日(ri)，有(you)幾位(wei)秀(xiu)才(cai)慕名而(er)(er)來，專程品(pin)嘗(chang)那(nei)(nei)(nei)道(dao)哄傳一(yi)時(shi)的名菜(cai)。當店(dian)(dian)小二(er)捧出一(yi)個(ge)陳酒壇(tan)(tan)(tan)子(zi)，請客啟(qi)蓋享用(yong)時(shi)，秀(xiu)才(cai)不但不理睬，反而(er)(er)對那(nei)(nei)(nei)陳舊壇(tan)(tan)(tan)子(zi)嘲(chao)笑一(yi)翻。殷勤(qin)的店(dian)(dian)小二(er)上(shang)去打開(kai)(kai)(kai)壇(tan)(tan)(tan)蓋，那(nei)(nei)(nei)悶足了的香氣撲鼻而(er)(er)來，輕(qing)狂的秀(xiu)才(cai)們(men)頓時(shi)放下(xia)了架子(zi)，伸(shen)著(zhu)腦袋，吸溜鼻子(zi)，流了口(kou)水，連稱奇哉美哉。有(you)一(yi)位(wei)脫口(kou)說(shuo)道(dao)："即使佛祖聞菜(cai)之香，亦必跳(tiao)墻破戒(jie)偷嘗(chang)"。另一(yi)位(wei)動問菜(cai)名，店(dian)(dian)小二(er)答道(dao)是"壇(tan)(tan)(tan)子(zi)煨菜(cai)"，秀(xiu)才(cai)連連擺手搖頭(tou)：太(tai)直太(tai)俗(su)，不雅不妥，于是即興唱道(dao)："壇(tan)(tan)(tan)啟(qi)菜(cai)香飄四鄰，佛聞棄(qi)禪跳(tiao)墻來"。眾人齊聲(sheng)稱妙，此菜(cai)以(yi)"佛跳(tiao)墻"命名最耐靈味。從此，"壇(tan)(tan)(tan)子(zi)煨菜(cai)"便得"佛跳(tiao)墻"的雅稱。

應用范圍

中華老(lao)字(zi)(zi)(zi)號工作委員會主任安惠民介紹，本(ben)次博覽會共(gong)有(you)270多(duo)家老(lao)字(zi)(zi)(zi)號企業參加，其中近90%是原國內(nei)(nei)貿(mao)易部(bu)、商務部(bu)認定的(de)“中華老(lao)字(zi)(zi)(zi)號”企業，遍布北京、上海、港臺(tai)等地(di)區(qu)，覆(fu)蓋食(shi)品、工藝品、文化用品、中藥、服裝(zhuang)等眾多(duo)行業，基本(ben)涵蓋了國內(nei)(nei)主要老(lao)字(zi)(zi)(zi)號聚集區(qu)的(de)地(di)方(fang)特色風味。

家住方(fang)莊的程老太說自(zi)己一大早就來到(dao)了(le)(le)農展(zhan)館，在(zai)參觀了(le)(le)華南(nan)展(zhan)區之后(hou)就已“收獲頗(po)豐(feng)”，購(gou)買(mai)的東西已經裝滿了(le)(le)三大包。“我買(mai)的各地(di)小吃(chi)最多，因(yin)為這次老字(zi)號企(qi)業都(dou)由各地(di)的協會選出，肯定口(kou)味純正、買(mai)著放心。”程老太說道。

記者(zhe)在展(zhan)(zhan)會現(xian)場看到，參展(zhan)(zhan)產品(pin)(pin)(pin)(pin)大多(duo)是全國各地名(ming)優特精品(pin)(pin)(pin)(pin)，如杭州的(de)(de)絲綢、揚州的(de)(de)化妝品(pin)(pin)(pin)(pin)、廣東的(de)(de)魚丸(wan)、廣西的(de)(de)三花酒、山西的(de)(de)牛(niu)肉等，其中食品(pin)(pin)(pin)(pin)類企(qi)業(ye)占六(liu)成(cheng)多(duo)。眾多(duo)企(qi)業(ye)還在博覽會上展(zhan)(zhan)示自己的(de)(de)獨門絕技，朵云軒的(de)(de)木(mu)板水印技藝、王一品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)湖筆制作技藝、張小泉的(de)(de)剪刀鑲鋼鍛制技藝等老字號的(de)(de)看家絕活，都在展(zhan)(zhan)會上一展(zhan)(zhan)風采。

技藝流傳

閩菜(cai)中既有(you)(you)平易(yi)近人(ren)的江野小吃，也有(you)(you)一舉廟堂的國宴(yan)頭牌，佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)(qiang)，便是這閩菜(cai)里的當家花旦，當年甫出世，即名(ming)動天下(xia)。那些年佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)(qiang)還不喚(huan)作佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)(qiang)，清(qing)光(guang)緒年間，福建布政使大人(ren)周(zhou)蓮(lian)(lian)新官走馬上任，福州官錢局收到指示(shi)為其接(jie)風洗(xi)塵，令祖(zu)籍紹興的夫人(ren)親自(zi)下(xia)刀主廚，以表誠意。楊夫人(ren)以紹興酒壇為容器(qi)，裝(zhuang)了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品(pin)等一十八(ba)種原、輔料(liao)，再(zai)用溫火細細煨制了三天三夜。家宴(yan)當日，周(zhou)蓮(lian)(lian)先是被(bei)葷(hun)香(xiang)撲(pu)鼻，后入(ru)席品(pin)嘗后，贊不絕(jue)口(kou)。問及菜(cai)名(ming)，名(ming)曰“福壽全”。

制作方法

原(yuan) 料：魚翅(chi)、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞(ji)、鴨、羊肘、 火(huo)腿肉、豬(zhu)蹄筋、花(hua)冬菇、冬筍等各適量。

調料：桂皮、冰糖、紹(shao)酒、醬油各適量。

制法：

①將(jiang)眾原(yuan)料(liao)分(fen)別調制妥后(hou)分(fen)層次(ci)擺入紹(shao)興酒壇中加(jia)調料(liao)以 荷葉封口(kou)。

②壇(tan)置木炭(tan)旺火上燒(shao)沸，再以文火慢(man)煨，原壇(tan)上席，啟蓋， 加(jia)過油鴿蛋以小壇(tan)分食。

特點: 食物(wu)多樣，軟(ruan)糯脆嫩(nen)，葷香濃郁(yu)，湯濃鮮(xian)美(mei)，味(wei)中(zhong)有味(wei)，回味(wei)無(wu)窮(qiong)，營養豐富，并(bing)能明目養顏、活血舒筋、滋(zi)陰(yin)補身、增進食味(wei)。

家常做法

主料

水發鰩魚(yu)翅(30克(ke)(ke))小鮑魚(yu)(15克(ke)(ke))干(gan)瑤柱(10克(ke)(ke))水發廣肚(15克(ke)(ke))大蝦肉(20克(ke)(ke))鵪(an)鶉蛋(20克(ke)(ke))

調料

鮮冬筍片(10克)水發香菇(15克)熟雞肉(20克)老(lao)姜兩(liang)片(5克)紹興花(hua)雕酒(50ml)上(shang)湯(150ml)鹽(1克)白胡椒粉(fen)(少許)

傳統名菜

佛跳(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)，福州傳統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)，迄今(jin)有100多(duo)年歷史，為(wei)聚(ju)春園菜(cai)(cai)館(guan)老(lao)板鄭(zheng)春發研創。1965年和1980年分別(bie)在(zai)廣州南園和香港，以(yi)烹制佛跳(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)為(wei)主(zhu)的福州菜(cai)(cai)引(yin)起轟動，在(zai)世界各地掀起了佛跳(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)熱。各地華僑(qiao)開設的餐館(guan)，多(duo)用自稱(cheng)正宗的佛跳(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)菜(cai)(cai)，招徠顧客。佛跳(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)墻(qiang)(qiang)還在(zai)接(jie)待西(xi)哈(ha)努克親王(wang)、美國(guo)(guo)總統(tong)里(li)根(gen)、英國(guo)(guo)女王(wang)伊麗莎(sha)白等國(guo)(guo)家元首的國(guo)(guo)宴上登(deng)過(guo)席，深受(shou)贊賞，此菜(cai)(cai)因而更(geng)加聞(wen)名(ming)于世。

佛跳(tiao)墻(qiang)原名(ming)“福(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)(quan)(quan)”。光緒二十五年(nian)(1899年(nian))，福(fu)(fu)(fu)州(zhou)官錢局一(yi)(yi)官員(yuan)宴(yan)請福(fu)(fu)(fu)建布政使周(zhou)蓮(lian)，他為巴(ba)結周(zhou)蓮(lian)，令內眷(juan)親自(zi)主廚，用紹興(xing)酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚(du)、鴿蛋(dan)及海產品等10多(duo)種原、輔料(liao)，煨制而成，取名(ming)福(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)(quan)(quan)。 周(zhou)蓮(lian)嘗(chang)后(hou)，贊不絕(jue)口(kou)。問及菜(cai)名(ming)，該官員(yuan)說該菜(cai)取“吉祥如(ru)意(yi)、福(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)雙(shuang)全(quan)(quan)(quan)(quan)”之意(yi)，名(ming)“福(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)(quan)(quan)”。后(hou)來(lai)，衙廚鄭春發學成烹制此(ci)菜(cai)方法后(hou)加以(yi)改進(jin)，口(kou)味勝于先(xian)者(zhe)。到鄭春發開設(she)“聚春園”菜(cai)館時，即以(yi)此(ci)菜(cai)轟動榕(rong)城。有一(yi)(yi)次，一(yi)(yi)批文人(ren)墨客(ke)來(lai)嘗(chang)此(ci)菜(cai)，當福(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)(quan)(quan)上席(xi)啟(qi)壇時，葷(hun)香四(si)(si)溢，其中一(yi)(yi)秀才心(xin)醉神(shen)迷(mi)，觸(chu)發詩興(xing)，當即漫聲吟道：“壇啟(qi)葷(hun)香飄四(si)(si)鄰(lin)，佛聞棄(qi)禪(chan)跳(tiao)墻(qiang)來(lai)”。同(tong)時，在福(fu)(fu)(fu)州(zhou)話中，“福(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)(quan)(quan)”與(yu)“佛跳(tiao)墻(qiang)”發音亦雷同(tong)。從(cong)此(ci)， 人(ren)們引(yin)用詩句(ju)意(yi)，普遍稱(cheng)此(ci)菜(cai)為“佛跳(tiao)墻(qiang)”。