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名稱由來

關于(yu)佛(fo)跳(tiao)墻的(de)由來，趣說紛紜(yun)。不管是(shi)(shi)老乞丐巧用了(le)百(bai)家飯，還是(shi)(shi)小和(he)尚為(wei)(wei)了(le)打牙(ya)祭，亦或是(shi)(shi)官家大小姐慌亂之中用了(le)娘家備好(hao)的(de)上等(deng)食材燉出(chu)的(de)一(yi)鍋美味……這里(li)頭(tou)都(dou)有弄拙成(cheng)巧的(de)偶(ou)然。其(qi)實(shi)，佛(fo)跳(tiao)墻是(shi)(shi)有史可查的(de)。成(cheng)菜于(yu) 1876 年（清光緒二年），福(fu)州官錢(qian)局一(yi)官員宴(yan)請(qing)福(fu)建布政使周(zhou)蓮(lian)(lian)，其(qi)紹興籍妻(qi)子(zi)下廚用精選的(de)鮑、參、翅(chi)、肚等(deng)在紹興酒壇(tan)里(li)煨燉一(yi)菜，取(qu)名(ming)“福(fu)壽全”。周(zhou)蓮(lian)(lian)品(pin)后(hou)大贊。后(hou)經鄭春發“三友齋”改良(liang)，成(cheng)為(wei)(wei)當時達官貴人(ren)，文人(ren)墨客聚會必備名(ming)菜。有次，一(yi)秀才品(pin)嘗后(hou)隨即賦詩：“壇(tan)啟葷香飄四鄰，佛(fo)聞棄禪跳(tiao)墻來”，遂(sui)以(yi)“佛(fo)跳(tiao)墻”命名(ming)。

技藝歷史

“佛跳(tiao)墻”可以(yi)考證(zheng)的(de)(de)(de)歷史(shi)，距今也有(you)200多(duo)年了。清道光年間，福州市聚(ju)春園菜館(guan)鄭春發曾(ceng)以(yi)烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)此(ci)菜蜚聲遐邇(er)。鄭春發原在清代布政司周(zhou)蓮(lian)府(fu)中當(dang)衙廚(chu)。有(you)一(yi)天，周(zhou)蓮(lian)應(ying)邀赴(fu)當(dang)地(di)最大的(de)(de)(de)錢(qian)莊(zhuang)(zhuang)老(lao)板(ban)的(de)(de)(de)家宴。錢(qian)莊(zhuang)(zhuang)老(lao)板(ban)娘素有(you)一(yi)手絕妙的(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)技藝。那一(yi)天為了顯顯身手，趁(chen)機巴結一(yi)下(xia)周(zhou)蓮(lian)，便(bian)(bian)亮出效法(fa)古人(ren)用(yong)酒壇煨菜的(de)(de)(de)拿手菜。此(ci)菜上(shang)(shang)席后打開(kai)壇蓋，立即(ji)香(xiang)氣四溢(yi)，令人(ren)垂(chui)涎(xian)吞液，直吃得(de)(de)壇底朝天，周(zhou)蓮(lian)仍不(bu)(bu)(bu)忍放下(xia)筷子(zi)。回府(fu)之后，他(ta)對鄭春發繪形(xing)(xing)繪色(se)地(di)描述此(ci)菜的(de)(de)(de)形(xing)(xing)態(tai)和滋(zi)味。心(xin)有(you)靈(ling)犀的(de)(de)(de)鄭春發，根據周(zhou)蓮(lian)所講的(de)(de)(de)用(yong)料(liao)、烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)方法(fa)和成(cheng)品菜肴的(de)(de)(de)色(se)香(xiang)味形(xing)(xing)諸般(ban)特點，反復試制(zhi)(zhi)(zhi)，反復調(diao)整(zheng)，終于覺(jue)得(de)(de)達到了理想的(de)(de)(de)境界，便(bian)(bian)為周(zhou)蓮(lian)獻上(shang)(shang)這道精心(xin)烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)佳(jia)肴。周(zhou)蓮(lian)不(bu)(bu)(bu)吃則已，一(yi)吃拍桌叫絕，夸獎鄭春發心(xin)靈(ling)手巧，不(bu)(bu)(bu)負栽培(pei)。鄭并(bing)不(bu)(bu)(bu)滿足(zu)依(yi)樣畫葫蘆，以(yi)后又不(bu)(bu)(bu)斷琢磨，主料(liao)不(bu)(bu)(bu)拘一(yi)格，輔料(liao)增(zeng)添適當(dang)的(de)(de)(de)山珍(zhen)海味，加工(gong)方法(fa)因料(liao)制(zhi)(zhi)(zhi)宜，經多(duo)道工(gong)序，最后用(yong)紹興酒細細煨制(zhi)(zhi)(zhi)，效果大大超過錢(qian)莊(zhuang)(zhuang)老(lao)板(ban)娘。

世滄桑(sang)，周蓮(lian)后來破(po)落(luo)后，鄭春發也離開(kai)布政(zheng)司。為了(le)(le)生(sheng)活，自(zi)己(ji)開(kai)設(she)了(le)(le)聚(ju)春園菜(cai)(cai)館，將多年研制(zhi)的(de)壇(tan)煨菜(cai)(cai)肴作(zuo)為招牌菜(cai)(cai)拿出(chu)經營(ying)，不(bu)久(jiu)便聲(sheng)名(ming)大(da)振(zhen)。忽一(yi)日，有幾位(wei)秀(xiu)才慕名(ming)而(er)來，專(zhuan)程品嘗(chang)那道哄傳一(yi)時的(de)名(ming)菜(cai)(cai)。當店(dian)小(xiao)(xiao)(xiao)二捧出(chu)一(yi)個陳(chen)酒壇(tan)子(zi)(zi)(zi)，請(qing)客啟蓋享(xiang)用(yong)時，秀(xiu)才不(bu)但(dan)不(bu)理(li)睬，反而(er)對那陳(chen)舊壇(tan)子(zi)(zi)(zi)嘲笑一(yi)翻。殷勤的(de)店(dian)小(xiao)(xiao)(xiao)二上去打開(kai)壇(tan)蓋，那悶足了(le)(le)的(de)香氣撲鼻(bi)而(er)來，輕狂的(de)秀(xiu)才們(men)頓時放下了(le)(le)架子(zi)(zi)(zi)，伸(shen)著腦袋，吸溜鼻(bi)子(zi)(zi)(zi)，流了(le)(le)口水，連(lian)稱奇哉美(mei)哉。有一(yi)位(wei)脫(tuo)口說道："即(ji)使佛(fo)(fo)祖聞菜(cai)(cai)之香，亦必跳(tiao)(tiao)墻破(po)戒偷嘗(chang)"。另(ling)一(yi)位(wei)動問(wen)菜(cai)(cai)名(ming)，店(dian)小(xiao)(xiao)(xiao)二答道是(shi)"壇(tan)子(zi)(zi)(zi)煨菜(cai)(cai)"，秀(xiu)才連(lian)連(lian)擺手搖頭：太直太俗，不(bu)雅不(bu)妥(tuo)，于是(shi)即(ji)興唱道："壇(tan)啟菜(cai)(cai)香飄(piao)四鄰(lin)，佛(fo)(fo)聞棄禪跳(tiao)(tiao)墻來"。眾人齊聲(sheng)稱妙，此(ci)菜(cai)(cai)以"佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)墻"命名(ming)最耐靈(ling)味。從(cong)此(ci)，"壇(tan)子(zi)(zi)(zi)煨菜(cai)(cai)"便得(de)"佛(fo)(fo)跳(tiao)(tiao)墻"的(de)雅稱。

應用范圍

中(zhong)(zhong)華老(lao)字(zi)號工(gong)(gong)作委(wei)員會主(zhu)(zhu)任安惠民介(jie)紹，本(ben)次博覽會共有270多家(jia)老(lao)字(zi)號企業參加(jia)，其中(zhong)(zhong)近90%是原(yuan)國(guo)內貿(mao)易部(bu)、商務部(bu)認定的“中(zhong)(zhong)華老(lao)字(zi)號”企業，遍(bian)布北(bei)京、上海、港臺等地(di)區，覆蓋食品、工(gong)(gong)藝品、文化用(yong)品、中(zhong)(zhong)藥、服裝等眾多行(xing)業，基本(ben)涵蓋了國(guo)內主(zhu)(zhu)要(yao)老(lao)字(zi)號聚(ju)集區的地(di)方特色風(feng)味。

家住(zhu)方莊(zhuang)的(de)程老太說自己一大(da)早就來(lai)到了農展(zhan)館，在參(can)觀了華(hua)南展(zhan)區(qu)之后就已“收獲頗(po)豐”，購買(mai)的(de)東西已經裝滿(man)了三(san)大(da)包(bao)。“我(wo)買(mai)的(de)各地(di)小吃(chi)最多，因為這(zhe)次老字號企業都由各地(di)的(de)協會選出，肯定口味純正、買(mai)著放心。”程老太說道。

記者在(zai)展(zhan)會(hui)現(xian)場看到，參展(zhan)產(chan)品大多是(shi)全國各地名優特精品，如杭(hang)州的(de)(de)(de)絲綢、揚州的(de)(de)(de)化妝品、廣東的(de)(de)(de)魚丸、廣西的(de)(de)(de)三花酒(jiu)、山西的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)等，其中食品類(lei)企業(ye)占(zhan)六成多。眾(zhong)多企業(ye)還在(zai)博覽會(hui)上展(zhan)示自己的(de)(de)(de)獨門絕技(ji)，朵云軒的(de)(de)(de)木板水印技(ji)藝、王一品的(de)(de)(de)湖筆制作技(ji)藝、張(zhang)小(xiao)泉(quan)的(de)(de)(de)剪刀(dao)鑲鋼鍛制技(ji)藝等老字號的(de)(de)(de)看家絕活，都在(zai)展(zhan)會(hui)上一展(zhan)風(feng)采(cai)。

技藝流傳

閩菜(cai)中既有平易(yi)近人(ren)的(de)江野小吃，也有一舉廟堂(tang)的(de)國宴頭牌，佛(fo)跳(tiao)(tiao)墻，便是這(zhe)閩菜(cai)里的(de)當(dang)家(jia)花旦(dan)，當(dang)年(nian)甫出世，即名動(dong)天下。那些年(nian)佛(fo)跳(tiao)(tiao)墻還不(bu)喚作佛(fo)跳(tiao)(tiao)墻，清光(guang)緒年(nian)間，福建(jian)布政使大人(ren)周(zhou)蓮新官(guan)走馬上(shang)任(ren)，福州官(guan)錢局收到指示(shi)為其接風洗塵，令祖籍紹興的(de)夫(fu)人(ren)親自下刀(dao)主(zhu)廚，以表誠意。楊夫(fu)人(ren)以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉(rou)、豬(zhu)肚(du)、鴿蛋及海產品等(deng)一十八種(zhong)原(yuan)、輔料，再用溫火細(xi)細(xi)煨制了三(san)天三(san)夜。家(jia)宴當(dang)日，周(zhou)蓮先(xian)是被(bei)葷香撲鼻，后入(ru)席品嘗后，贊(zan)不(bu)絕口。問及菜(cai)名，名曰“福壽全(quan)”。

制作方法

原 料：魚(yu)翅、魚(yu)唇(chun)、魚(yu)肚、鮑魚(yu)、刺參(can)、干(gan)貝(bei)、雞、鴨、羊肘、 火(huo)腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。

調料(liao)：桂皮、冰糖、紹酒(jiu)、醬油各適(shi)量。

制法：

①將眾原料(liao)分(fen)別調制妥(tuo)后分(fen)層次(ci)擺入(ru)紹興酒壇中加調料(liao)以(yi) 荷葉封口(kou)。

②壇(tan)置木炭旺火(huo)上(shang)燒沸，再以文火(huo)慢煨，原壇(tan)上(shang)席，啟蓋， 加過(guo)油(you)鴿(ge)蛋以小壇(tan)分食。

特點: 食物(wu)多樣，軟糯(nuo)脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味(wei)中有味(wei)，回味(wei)無窮，營養(yang)豐富，并(bing)能明目養(yang)顏(yan)、活血舒筋、滋陰(yin)補(bu)身、增進食味(wei)。

家常做法

主料

水發(fa)鰩(yao)魚翅(30克(ke))小(xiao)鮑魚(15克(ke))干瑤(yao)柱(10克(ke))水發(fa)廣肚(15克(ke))大(da)蝦肉(20克(ke))鵪鶉蛋(20克(ke))

調料

鮮冬筍片(10克(ke))水發(fa)香菇(15克(ke))熟雞肉(20克(ke))老姜兩片(5克(ke))紹興花雕(diao)酒(50ml)上湯(150ml)鹽(1克(ke))白胡椒粉(少許)

傳統名菜

佛跳(tiao)墻，福州(zhou)傳(chuan)統名(ming)菜，迄今有100多(duo)年歷史，為(wei)聚春園(yuan)菜館老板鄭春發研創。1965年和1980年分(fen)別在廣(guang)州(zhou)南(nan)園(yuan)和香港(gang)，以烹制佛跳(tiao)墻為(wei)主的(de)福州(zhou)菜引(yin)起轟動，在世(shi)界各地(di)掀起了佛跳(tiao)墻熱。各地(di)華(hua)僑(qiao)開設的(de)餐館，多(duo)用自稱正(zheng)宗的(de)佛跳(tiao)墻菜，招徠(lai)顧客。佛跳(tiao)墻還在接待西哈努克親王、美國總統里(li)根、英國女王伊麗莎白等國家元首的(de)國宴(yan)上登過席，深受贊賞，此(ci)菜因而更加(jia)聞名(ming)于世(shi)。

佛(fo)(fo)跳墻(qiang)原(yuan)名(ming)(ming)“福(fu)壽(shou)(shou)全”。光緒二十五年(1899年)，福(fu)州(zhou)官(guan)錢(qian)局一官(guan)員(yuan)宴請福(fu)建布政使周(zhou)(zhou)蓮，他為巴(ba)結周(zhou)(zhou)蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇(tan)裝雞、鴨、羊(yang)肉、豬(zhu)肚(du)、鴿蛋及海產品等10多種原(yuan)、輔料，煨制而(er)成，取名(ming)(ming)福(fu)壽(shou)(shou)全。 周(zhou)(zhou)蓮嘗后(hou)，贊(zan)不絕(jue)口(kou)。問及菜(cai)(cai)名(ming)(ming)，該官(guan)員(yuan)說該菜(cai)(cai)取“吉祥如意、福(fu)壽(shou)(shou)雙全”之意，名(ming)(ming)“福(fu)壽(shou)(shou)全”。后(hou)來，衙(ya)廚鄭春發學成烹制此菜(cai)(cai)方法(fa)后(hou)加以改進，口(kou)味勝(sheng)于先者。到鄭春發開設“聚春園”菜(cai)(cai)館時，即以此菜(cai)(cai)轟動(dong)榕城(cheng)。有一次，一批文人墨客來嘗此菜(cai)(cai)，當福(fu)壽(shou)(shou)全上席(xi)啟壇(tan)時，葷(hun)香四(si)溢，其(qi)中(zhong)(zhong)一秀才心(xin)醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道(dao)：“壇(tan)啟葷(hun)香飄四(si)鄰，佛(fo)(fo)聞棄(qi)禪跳墻(qiang)來”。同時，在福(fu)州(zhou)話中(zhong)(zhong)，“福(fu)壽(shou)(shou)全”與“佛(fo)(fo)跳墻(qiang)”發音亦雷同。從此， 人們引用詩句意，普(pu)遍稱此菜(cai)(cai)為“佛(fo)(fo)跳墻(qiang)”。