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名稱由來

關于佛(fo)跳(tiao)墻的(de)(de)由來，趣說(shuo)紛紜(yun)。不管是(shi)老乞丐巧用(yong)了百(bai)家(jia)飯，還是(shi)小(xiao)和尚為了打牙(ya)祭，亦(yi)或(huo)是(shi)官(guan)(guan)家(jia)大小(xiao)姐慌亂之中用(yong)了娘家(jia)備(bei)(bei)好的(de)(de)上等(deng)食材燉出的(de)(de)一鍋美味……這里頭(tou)都有(you)弄拙成巧的(de)(de)偶然(ran)。其實，佛(fo)跳(tiao)墻是(shi)有(you)史可查的(de)(de)。成菜于 1876 年（清光(guang)緒二年），福(fu)州(zhou)官(guan)(guan)錢局一官(guan)(guan)員宴請福(fu)建布政(zheng)使周(zhou)蓮，其紹興籍(ji)妻子下廚(chu)用(yong)精選的(de)(de)鮑、參、翅、肚(du)等(deng)在紹興酒壇里煨燉一菜，取名(ming)“福(fu)壽全”。周(zhou)蓮品后大贊。后經鄭(zheng)春發“三(san)友齋”改良，成為當時達官(guan)(guan)貴人，文人墨客聚會必備(bei)(bei)名(ming)菜。有(you)次，一秀才品嘗后隨即賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛(fo)聞(wen)棄禪跳(tiao)墻來”，遂(sui)以“佛(fo)跳(tiao)墻”命名(ming)。

技藝歷史

“佛跳(tiao)墻”可以(yi)考(kao)證的(de)(de)(de)歷史(shi)，距今也有(you)(you)200多年了(le)。清道光年間，福州市(shi)聚春(chun)園菜(cai)館鄭(zheng)(zheng)春(chun)發(fa)(fa)曾以(yi)烹制(zhi)此(ci)菜(cai)蜚聲遐邇。鄭(zheng)(zheng)春(chun)發(fa)(fa)原在清代布(bu)政(zheng)司(si)周蓮(lian)府中當(dang)衙廚。有(you)(you)一(yi)天，周蓮(lian)應邀赴(fu)當(dang)地最(zui)大的(de)(de)(de)錢(qian)莊(zhuang)老(lao)板的(de)(de)(de)家(jia)宴。錢(qian)莊(zhuang)老(lao)板娘素有(you)(you)一(yi)手(shou)(shou)絕妙的(de)(de)(de)烹調(diao)技藝。那一(yi)天為(wei)了(le)顯顯身(shen)手(shou)(shou)，趁機巴(ba)結一(yi)下周蓮(lian)，便亮出效法(fa)(fa)古人(ren)用酒(jiu)壇(tan)煨菜(cai)的(de)(de)(de)拿手(shou)(shou)菜(cai)。此(ci)菜(cai)上席后(hou)打開壇(tan)蓋，立(li)即香氣四溢，令人(ren)垂(chui)涎吞液，直吃得(de)壇(tan)底朝天，周蓮(lian)仍不(bu)(bu)忍放下筷子。回府之后(hou)，他對鄭(zheng)(zheng)春(chun)發(fa)(fa)繪形繪色地描述(shu)此(ci)菜(cai)的(de)(de)(de)形態和滋味(wei)。心(xin)有(you)(you)靈犀的(de)(de)(de)鄭(zheng)(zheng)春(chun)發(fa)(fa)，根(gen)據周蓮(lian)所講的(de)(de)(de)用料、烹制(zhi)方法(fa)(fa)和成(cheng)品菜(cai)肴的(de)(de)(de)色香味(wei)形諸般(ban)特點，反復試制(zhi)，反復調(diao)整，終于覺得(de)達到了(le)理想的(de)(de)(de)境界，便為(wei)周蓮(lian)獻上這道精(jing)心(xin)烹制(zhi)的(de)(de)(de)佳肴。周蓮(lian)不(bu)(bu)吃則已，一(yi)吃拍桌叫(jiao)絕，夸(kua)獎鄭(zheng)(zheng)春(chun)發(fa)(fa)心(xin)靈手(shou)(shou)巧，不(bu)(bu)負栽培。鄭(zheng)(zheng)并(bing)不(bu)(bu)滿足依(yi)樣畫(hua)葫蘆，以(yi)后(hou)又(you)不(bu)(bu)斷(duan)琢(zhuo)磨，主料不(bu)(bu)拘一(yi)格，輔料增(zeng)添適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)山珍海味(wei)，加工(gong)方法(fa)(fa)因(yin)料制(zhi)宜，經多道工(gong)序，最(zui)后(hou)用紹興酒(jiu)細(xi)細(xi)煨制(zhi)，效果大大超過(guo)錢(qian)莊(zhuang)老(lao)板娘。

世滄桑，周蓮后(hou)來(lai)破落后(hou)，鄭春發也離開布政司(si)。為了(le)(le)生活，自己開設了(le)(le)聚春園菜(cai)(cai)(cai)館，將多(duo)年研(yan)制(zhi)的(de)壇(tan)煨(wei)菜(cai)(cai)(cai)肴作為招牌(pai)菜(cai)(cai)(cai)拿出經營，不(bu)久(jiu)便聲(sheng)名(ming)大(da)振(zhen)。忽(hu)一日，有幾位秀才(cai)(cai)(cai)慕(mu)名(ming)而來(lai)，專程(cheng)品嘗那道(dao)哄傳一時的(de)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。當店(dian)小(xiao)二捧出一個(ge)陳(chen)酒壇(tan)子(zi)(zi)，請客啟蓋(gai)享用(yong)時，秀才(cai)(cai)(cai)不(bu)但不(bu)理睬(cai)，反而對(dui)那陳(chen)舊壇(tan)子(zi)(zi)嘲笑(xiao)一翻。殷勤的(de)店(dian)小(xiao)二上去(qu)打(da)開壇(tan)蓋(gai)，那悶足了(le)(le)的(de)香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)而來(lai)，輕狂(kuang)的(de)秀才(cai)(cai)(cai)們(men)頓時放下(xia)了(le)(le)架子(zi)(zi)，伸著(zhu)腦袋，吸(xi)溜鼻(bi)子(zi)(zi)，流了(le)(le)口(kou)水，連稱(cheng)奇哉(zai)美(mei)哉(zai)。有一位脫口(kou)說道(dao)："即使佛(fo)祖聞菜(cai)(cai)(cai)之香(xiang)，亦必跳墻破戒偷嘗"。另一位動問菜(cai)(cai)(cai)名(ming)，店(dian)小(xiao)二答道(dao)是"壇(tan)子(zi)(zi)煨(wei)菜(cai)(cai)(cai)"，秀才(cai)(cai)(cai)連連擺手搖頭：太直太俗，不(bu)雅不(bu)妥，于(yu)是即興(xing)唱道(dao)："壇(tan)啟菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)飄(piao)四(si)鄰，佛(fo)聞棄禪跳墻來(lai)"。眾人齊聲(sheng)稱(cheng)妙(miao)，此菜(cai)(cai)(cai)以"佛(fo)跳墻"命名(ming)最耐靈味。從此，"壇(tan)子(zi)(zi)煨(wei)菜(cai)(cai)(cai)"便得"佛(fo)跳墻"的(de)雅稱(cheng)。

應用范圍

中華(hua)老(lao)字(zi)號(hao)工作(zuo)委員(yuan)會(hui)主(zhu)任安惠民介紹，本次博覽會(hui)共有270多家(jia)老(lao)字(zi)號(hao)企業參加，其中近90%是原國內貿易部、商(shang)務部認定的(de)“中華(hua)老(lao)字(zi)號(hao)”企業，遍布北京、上海(hai)、港(gang)臺等(deng)地區(qu)，覆蓋(gai)食(shi)品(pin)、工藝品(pin)、文化用品(pin)、中藥、服裝等(deng)眾多行業，基(ji)本涵(han)蓋(gai)了國內主(zhu)要老(lao)字(zi)號(hao)聚集區(qu)的(de)地方特(te)色風(feng)味。

家住方莊的(de)(de)程老(lao)太(tai)說自己(ji)一大(da)早(zao)就來到了(le)農展(zhan)館，在參觀了(le)華南展(zhan)區(qu)之后就已(yi)“收獲頗豐(feng)”，購買(mai)的(de)(de)東西已(yi)經裝滿了(le)三(san)大(da)包。“我(wo)買(mai)的(de)(de)各地(di)小吃(chi)最多，因為這次老(lao)字號(hao)企業(ye)都由各地(di)的(de)(de)協會選出，肯定(ding)口(kou)味純(chun)正、買(mai)著放心。”程老(lao)太(tai)說道。

記(ji)者在(zai)展(zhan)會現場看到，參展(zhan)產品(pin)大(da)多(duo)是全(quan)國各(ge)地(di)名優特精品(pin)，如杭州(zhou)的(de)(de)(de)絲綢(chou)、揚州(zhou)的(de)(de)(de)化(hua)妝(zhuang)品(pin)、廣東的(de)(de)(de)魚丸、廣西的(de)(de)(de)三花酒、山西的(de)(de)(de)牛肉等，其(qi)中食品(pin)類(lei)企業(ye)占六(liu)成多(duo)。眾多(duo)企業(ye)還在(zai)博覽會上(shang)展(zhan)示自己的(de)(de)(de)獨門絕技，朵(duo)云軒的(de)(de)(de)木(mu)板水(shui)印技藝、王一品(pin)的(de)(de)(de)湖(hu)筆制作技藝、張小泉(quan)的(de)(de)(de)剪刀鑲鋼鍛(duan)制技藝等老字(zi)號的(de)(de)(de)看家絕活，都(dou)在(zai)展(zhan)會上(shang)一展(zhan)風采。

技藝流傳

閩(min)菜中(zhong)既有(you)(you)平易近人(ren)的江野小吃，也有(you)(you)一(yi)舉廟堂的國宴頭(tou)牌，佛跳(tiao)墻(qiang)，便是這閩(min)菜里的當家花旦(dan)，當年甫出世，即名(ming)(ming)動天下。那些年佛跳(tiao)墻(qiang)還不(bu)(bu)喚(huan)作佛跳(tiao)墻(qiang)，清光緒年間，福建布政使大人(ren)周蓮新(xin)官走馬上(shang)任(ren)，福州官錢(qian)局收到指(zhi)示為其(qi)接風洗塵，令(ling)祖籍紹興的夫(fu)人(ren)親自(zi)下刀(dao)主廚，以表誠意。楊夫(fu)人(ren)以紹興酒壇(tan)為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chan)品等(deng)一(yi)十(shi)八種原(yuan)、輔料，再用溫(wen)火細(xi)細(xi)煨制了三(san)天三(san)夜。家宴當日，周蓮先(xian)是被(bei)葷香撲鼻，后入席品嘗后，贊(zan)不(bu)(bu)絕口(kou)。問及菜名(ming)(ming)，名(ming)(ming)曰“福壽全”。

制作方法

原(yuan) 料：魚(yu)翅(chi)、魚(yu)唇、魚(yu)肚(du)、鮑魚(yu)、刺(ci)參、干貝、雞、鴨、羊肘(zhou)、 火腿肉、豬(zhu)蹄筋、花冬(dong)(dong)菇、冬(dong)(dong)筍等(deng)各適量。

調料：桂皮、冰糖、紹(shao)酒、醬油各適量。

制法：

①將眾原料(liao)分別調制(zhi)妥(tuo)后分層次擺入紹興酒壇中加調料(liao)以(yi) 荷葉封口。

②壇(tan)置(zhi)木炭旺火(huo)上(shang)燒沸，再(zai)以文(wen)火(huo)慢煨，原壇(tan)上(shang)席，啟蓋， 加過油鴿蛋(dan)以小壇(tan)分食。

特點: 食物(wu)多樣，軟糯(nuo)脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味(wei)(wei)中(zhong)有味(wei)(wei)，回(hui)味(wei)(wei)無窮(qiong)，營養豐富，并能(neng)明(ming)目養顏(yan)、活血舒筋(jin)、滋陰(yin)補(bu)身、增進食味(wei)(wei)。

家常做法

主料

水發鰩魚翅(30克)小鮑魚(15克)干(gan)瑤柱(10克)水發廣肚(15克)大(da)蝦(xia)肉(20克)鵪鶉蛋(dan)(20克)

調料

鮮冬(dong)筍片(10克(ke)(ke)(ke))水發香菇(15克(ke)(ke)(ke))熟雞肉(20克(ke)(ke)(ke))老姜(jiang)兩片(5克(ke)(ke)(ke))紹興花雕酒(jiu)(50ml)上湯(150ml)鹽(yan)(1克(ke)(ke)(ke))白(bai)胡(hu)椒粉(fen)(少許)

傳統名菜

佛(fo)跳墻，福州(zhou)傳統名(ming)(ming)菜(cai)，迄今有(you)100多年歷史，為聚春園菜(cai)館(guan)老板鄭春發研創。1965年和(he)1980年分別在(zai)廣(guang)州(zhou)南園和(he)香港(gang)，以烹制佛(fo)跳墻為主的福州(zhou)菜(cai)引起(qi)轟動，在(zai)世界(jie)各地掀起(qi)了佛(fo)跳墻熱。各地華僑開設的餐館(guan)，多用(yong)自稱正(zheng)宗(zong)的佛(fo)跳墻菜(cai)，招徠顧客(ke)。佛(fo)跳墻還(huan)在(zai)接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗(li)莎白等國家(jia)元首的國宴上登過席，深受(shou)贊賞(shang)，此菜(cai)因而更加聞(wen)名(ming)(ming)于世。

佛(fo)跳(tiao)墻原(yuan)名(ming)“福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)”。光緒二十五(wu)年(nian)(1899年(nian))，福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)州官錢局一官員宴請福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)建布政使周蓮，他為(wei)(wei)巴結周蓮，令內眷(juan)親自主廚(chu)，用紹(shao)興酒壇裝雞(ji)、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chan)品等(deng)10多種原(yuan)、輔料(liao)，煨制而成(cheng)，取(qu)名(ming)福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)。 周蓮嘗(chang)后(hou)，贊(zan)不絕口。問(wen)及菜名(ming)，該(gai)官員說該(gai)菜取(qu)“吉祥(xiang)如意、福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)雙全(quan)(quan)”之意，名(ming)“福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)”。后(hou)來，衙廚(chu)鄭(zheng)春(chun)發學成(cheng)烹制此(ci)菜方法后(hou)加以(yi)改進，口味勝于(yu)先者(zhe)。到鄭(zheng)春(chun)發開設(she)“聚春(chun)園”菜館時，即以(yi)此(ci)菜轟動(dong)榕城。有(you)一次，一批文人墨客來嘗(chang)此(ci)菜，當福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神(shen)迷，觸發詩(shi)興，當即漫聲吟(yin)道(dao)：“壇啟葷香飄四鄰，佛(fo)聞棄(qi)禪(chan)跳(tiao)墻來”。同時，在福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)州話中，“福(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)壽(shou)(shou)全(quan)(quan)”與“佛(fo)跳(tiao)墻”發音亦(yi)雷同。從此(ci)， 人們引(yin)用詩(shi)句意，普遍(bian)稱此(ci)菜為(wei)(wei)“佛(fo)跳(tiao)墻”。