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名稱由來

關于(yu)佛跳(tiao)墻的(de)由(you)來，趣說(shuo)紛紜(yun)。不管是(shi)老乞丐(gai)巧用了百家飯，還是(shi)小(xiao)和尚為了打牙祭，亦或是(shi)官家大小(xiao)姐慌亂(luan)之中(zhong)用了娘家備好的(de)上等食(shi)材燉出的(de)一鍋美(mei)味……這里頭都有(you)弄拙成(cheng)(cheng)巧的(de)偶(ou)然(ran)。其(qi)實，佛跳(tiao)墻是(shi)有(you)史可查的(de)。成(cheng)(cheng)菜于(yu) 1876 年（清光緒(xu)二年），福(fu)州官錢(qian)局一官員宴請福(fu)建布(bu)政使(shi)周蓮，其(qi)紹興(xing)籍妻(qi)子下廚用精選(xuan)的(de)鮑、參、翅、肚等在紹興(xing)酒壇里煨燉一菜，取(qu)名(ming)“福(fu)壽(shou)全”。周蓮品后大贊。后經鄭春發(fa)“三友齋”改良，成(cheng)(cheng)為當時達官貴人(ren)，文人(ren)墨客聚會必備名(ming)菜。有(you)次(ci)，一秀(xiu)才(cai)品嘗后隨(sui)即賦詩：“壇啟葷香(xiang)飄四鄰，佛聞棄禪(chan)跳(tiao)墻來”，遂以(yi)“佛跳(tiao)墻”命名(ming)。

技藝歷史

“佛跳墻”可以(yi)(yi)考證的(de)歷史，距今也有(you)200多年了(le)。清道(dao)光(guang)年間，福州(zhou)市聚春(chun)園菜館鄭(zheng)(zheng)春(chun)發曾以(yi)(yi)烹制(zhi)(zhi)(zhi)此(ci)菜蜚聲(sheng)遐(xia)邇。鄭(zheng)(zheng)春(chun)發原(yuan)在清代布政司周(zhou)蓮(lian)(lian)(lian)府(fu)中當(dang)衙廚。有(you)一(yi)(yi)天(tian)，周(zhou)蓮(lian)(lian)(lian)應邀(yao)赴當(dang)地最大(da)的(de)錢(qian)莊(zhuang)老(lao)板(ban)的(de)家宴。錢(qian)莊(zhuang)老(lao)板(ban)娘素(su)有(you)一(yi)(yi)手絕妙的(de)烹調技(ji)藝。那一(yi)(yi)天(tian)為(wei)了(le)顯顯身手，趁機巴結一(yi)(yi)下(xia)(xia)周(zhou)蓮(lian)(lian)(lian)，便亮出效法古(gu)人用(yong)酒壇煨(wei)菜的(de)拿手菜。此(ci)菜上(shang)席后打開壇蓋，立即(ji)香氣(qi)四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝(chao)天(tian)，周(zhou)蓮(lian)(lian)(lian)仍(reng)不(bu)(bu)(bu)忍放下(xia)(xia)筷子(zi)。回府(fu)之后，他對鄭(zheng)(zheng)春(chun)發繪形(xing)繪色地描(miao)述此(ci)菜的(de)形(xing)態和滋味。心(xin)有(you)靈犀的(de)鄭(zheng)(zheng)春(chun)發，根據周(zhou)蓮(lian)(lian)(lian)所講的(de)用(yong)料、烹制(zhi)(zhi)(zhi)方法和成品菜肴(yao)(yao)的(de)色香味形(xing)諸般特點，反(fan)復(fu)試制(zhi)(zhi)(zhi)，反(fan)復(fu)調整(zheng)，終于覺得達到了(le)理想的(de)境界，便為(wei)周(zhou)蓮(lian)(lian)(lian)獻上(shang)這道(dao)精心(xin)烹制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)佳肴(yao)(yao)。周(zhou)蓮(lian)(lian)(lian)不(bu)(bu)(bu)吃則已，一(yi)(yi)吃拍桌(zhuo)叫絕，夸獎鄭(zheng)(zheng)春(chun)發心(xin)靈手巧，不(bu)(bu)(bu)負栽(zai)培(pei)。鄭(zheng)(zheng)并不(bu)(bu)(bu)滿足依樣畫葫蘆，以(yi)(yi)后又不(bu)(bu)(bu)斷琢(zhuo)磨，主料不(bu)(bu)(bu)拘一(yi)(yi)格，輔料增添適當(dang)的(de)山珍海味，加(jia)工方法因(yin)料制(zhi)(zhi)(zhi)宜，經多道(dao)工序，最后用(yong)紹興酒細細煨(wei)制(zhi)(zhi)(zhi)，效果大(da)大(da)超過錢(qian)莊(zhuang)老(lao)板(ban)娘。

世滄桑，周蓮后(hou)來(lai)(lai)破落后(hou)，鄭(zheng)春發也(ye)離開布政司(si)。為了生活，自己開設了聚春園菜(cai)館，將多年研制(zhi)的(de)(de)壇(tan)(tan)煨菜(cai)肴作(zuo)為招牌(pai)菜(cai)拿出(chu)經營，不(bu)久(jiu)便聲(sheng)(sheng)名(ming)大(da)振。忽(hu)一(yi)日(ri)，有幾位(wei)秀(xiu)(xiu)才(cai)慕名(ming)而(er)來(lai)(lai)，專程品嘗那道(dao)哄傳一(yi)時的(de)(de)名(ming)菜(cai)。當(dang)店小二(er)捧出(chu)一(yi)個陳酒壇(tan)(tan)子，請(qing)客啟(qi)蓋享用時，秀(xiu)(xiu)才(cai)不(bu)但不(bu)理睬，反(fan)而(er)對那陳舊(jiu)壇(tan)(tan)子嘲笑(xiao)一(yi)翻。殷勤的(de)(de)店小二(er)上去(qu)打開壇(tan)(tan)蓋，那悶(men)足了的(de)(de)香氣撲鼻而(er)來(lai)(lai)，輕狂的(de)(de)秀(xiu)(xiu)才(cai)們頓時放(fang)下了架子，伸著腦袋，吸溜(liu)鼻子，流了口(kou)水，連稱奇哉美哉。有一(yi)位(wei)脫口(kou)說道(dao)："即使佛(fo)祖聞菜(cai)之香，亦必跳墻破戒偷嘗"。另(ling)一(yi)位(wei)動問菜(cai)名(ming)，店小二(er)答道(dao)是"壇(tan)(tan)子煨菜(cai)"，秀(xiu)(xiu)才(cai)連連擺手搖頭：太直太俗，不(bu)雅不(bu)妥，于是即興唱(chang)道(dao)："壇(tan)(tan)啟(qi)菜(cai)香飄(piao)四鄰(lin)，佛(fo)聞棄禪跳墻來(lai)(lai)"。眾人(ren)齊聲(sheng)(sheng)稱妙(miao)，此菜(cai)以"佛(fo)跳墻"命名(ming)最耐(nai)靈味。從(cong)此，"壇(tan)(tan)子煨菜(cai)"便得"佛(fo)跳墻"的(de)(de)雅稱。

應用范圍

中(zhong)(zhong)華(hua)老字號(hao)(hao)工作委(wei)員會(hui)主(zhu)(zhu)任(ren)安惠民介紹，本次(ci)博覽會(hui)共有270多家老字號(hao)(hao)企業(ye)參加(jia)，其中(zhong)(zhong)近(jin)90%是原國內(nei)貿易部、商務部認(ren)定(ding)的“中(zhong)(zhong)華(hua)老字號(hao)(hao)”企業(ye)，遍布北京、上海、港臺等地區(qu)，覆蓋(gai)食品、工藝(yi)品、文化用(yong)品、中(zhong)(zhong)藥、服裝等眾多行業(ye)，基本涵蓋(gai)了國內(nei)主(zhu)(zhu)要老字號(hao)(hao)聚集(ji)區(qu)的地方特色風(feng)味。

家(jia)住方莊的(de)程(cheng)(cheng)老(lao)(lao)太說(shuo)(shuo)自(zi)己一大(da)早就(jiu)來到(dao)了農(nong)展館，在參觀(guan)了華南展區之(zhi)后就(jiu)已“收獲頗豐”，購買(mai)(mai)的(de)東(dong)西已經裝滿了三大(da)包。“我買(mai)(mai)的(de)各地小吃最多(duo)，因為這次老(lao)(lao)字號(hao)企業都(dou)由各地的(de)協(xie)會選出，肯(ken)定口味(wei)純正(zheng)、買(mai)(mai)著放心。”程(cheng)(cheng)老(lao)(lao)太說(shuo)(shuo)道。

記者在(zai)展會現場看到(dao)，參展產品大多(duo)(duo)是全國各地名優(you)特精品，如杭州的(de)(de)絲綢、揚(yang)州的(de)(de)化妝品、廣(guang)東的(de)(de)魚(yu)丸、廣(guang)西的(de)(de)三花酒(jiu)、山西的(de)(de)牛肉(rou)等，其中食品類(lei)企(qi)業(ye)占六成多(duo)(duo)。眾多(duo)(duo)企(qi)業(ye)還在(zai)博覽(lan)會上(shang)展示(shi)自己的(de)(de)獨門絕技(ji)，朵(duo)云軒(xuan)的(de)(de)木(mu)板(ban)水印技(ji)藝、王一(yi)品的(de)(de)湖(hu)筆制作(zuo)技(ji)藝、張小泉的(de)(de)剪刀(dao)鑲鋼鍛制技(ji)藝等老字號的(de)(de)看家(jia)絕活，都在(zai)展會上(shang)一(yi)展風采(cai)。

技藝流傳

閩菜(cai)中既有(you)(you)平易近人的(de)(de)江野(ye)小吃，也(ye)有(you)(you)一舉廟堂的(de)(de)國宴(yan)頭牌，佛(fo)(fo)(fo)跳墻，便是(shi)這(zhe)閩菜(cai)里的(de)(de)當家花旦，當年甫出世，即名(ming)動天(tian)下。那(nei)些(xie)年佛(fo)(fo)(fo)跳墻還不(bu)喚作佛(fo)(fo)(fo)跳墻，清光緒(xu)年間，福(fu)建布政使(shi)大人周蓮(lian)新官(guan)走馬上任，福(fu)州官(guan)錢局收到指示為(wei)其接風洗塵，令祖籍紹興的(de)(de)夫人親(qin)自下刀主廚(chu)，以(yi)表(biao)誠(cheng)意。楊(yang)夫人以(yi)紹興酒壇為(wei)容器，裝了雞、鴨、羊肉(rou)、豬肚(du)、鴿(ge)蛋及海產品(pin)等(deng)一十八(ba)種原、輔料(liao)，再用(yong)溫(wen)火細細煨制了三天(tian)三夜。家宴(yan)當日(ri)，周蓮(lian)先是(shi)被葷香撲鼻，后(hou)入(ru)席品(pin)嘗后(hou)，贊不(bu)絕口。問及菜(cai)名(ming)，名(ming)曰(yue)“福(fu)壽全”。

制作方法

原(yuan) 料(liao)：魚(yu)翅、魚(yu)唇(chun)、魚(yu)肚、鮑(bao)魚(yu)、刺參、干貝、雞、鴨(ya)、羊肘、 火腿肉、豬蹄筋、花冬(dong)菇、冬(dong)筍(sun)等各(ge)適量。

調料：桂皮、冰糖、紹(shao)酒、醬油各適(shi)量。

制法：

①將眾原料分(fen)別調制妥(tuo)后分(fen)層次擺入紹興酒壇(tan)中加調料以 荷葉封口。

②壇置木(mu)炭旺火上燒沸(fei)，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 加過油鴿蛋以小壇分食。

特(te)點(dian): 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃(nong)(nong)郁，湯濃(nong)(nong)鮮美(mei)，味中(zhong)有味，回味無窮，營養(yang)豐(feng)富，并能明目養(yang)顏、活血(xue)舒筋、滋陰補身、增進食味。

家常做法

主料

水發(fa)鰩魚翅(30克)小鮑魚(15克)干瑤柱(10克)水發(fa)廣肚(15克)大蝦(xia)肉(20克)鵪(an)鶉蛋(20克)

調料

鮮(xian)冬筍片(10克(ke))水發香菇(gu)(15克(ke))熟雞(ji)肉(20克(ke))老(lao)姜兩片(5克(ke))紹興花雕酒(jiu)(50ml)上湯(tang)(150ml)鹽(1克(ke))白胡椒粉(少(shao)許)

傳統名菜

佛跳(tiao)墻，福州傳統名菜，迄(qi)今有100多(duo)年歷(li)史，為(wei)聚(ju)春園菜館(guan)老板鄭(zheng)春發研(yan)創(chuang)。1965年和1980年分別在(zai)(zai)廣州南園和香港，以烹制佛跳(tiao)墻為(wei)主的福州菜引起(qi)轟動，在(zai)(zai)世(shi)(shi)界各(ge)地(di)掀起(qi)了佛跳(tiao)墻熱(re)。各(ge)地(di)華僑開設的餐(can)館(guan)，多(duo)用自稱正宗(zong)的佛跳(tiao)墻菜，招徠顧(gu)客。佛跳(tiao)墻還在(zai)(zai)接待西哈努(nu)克親王、美(mei)國總統里(li)根、英國女(nv)王伊麗莎白等國家元首的國宴上登(deng)過席(xi)，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世(shi)(shi)。

佛跳墻原名(ming)(ming)“福(fu)壽全”。光(guang)緒二十五年(1899年)，福(fu)州官錢局(ju)一官員(yuan)宴請福(fu)建布政使(shi)周蓮，他為巴(ba)結周蓮，令內(nei)眷(juan)親自主廚，用(yong)紹興酒壇裝雞(ji)、鴨、羊(yang)肉、豬(zhu)肚、鴿蛋(dan)及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取(qu)名(ming)(ming)福(fu)壽全。 周蓮嘗(chang)后，贊不絕口。問及菜(cai)(cai)名(ming)(ming)，該官員(yuan)說該菜(cai)(cai)取(qu)“吉祥(xiang)如意(yi)、福(fu)壽雙全”之(zhi)意(yi)，名(ming)(ming)“福(fu)壽全”。后來(lai)，衙廚鄭(zheng)春(chun)發學成烹(peng)制此(ci)菜(cai)(cai)方法后加以改進，口味勝于先者(zhe)。到鄭(zheng)春(chun)發開設“聚春(chun)園”菜(cai)(cai)館(guan)時(shi)，即以此(ci)菜(cai)(cai)轟動榕城。有一次(ci)，一批文人墨客來(lai)嘗(chang)此(ci)菜(cai)(cai)，當福(fu)壽全上席(xi)啟(qi)壇時(shi)，葷(hun)香四(si)溢，其中一秀才(cai)心醉神(shen)迷，觸發詩(shi)興，當即漫聲吟道：“壇啟(qi)葷(hun)香飄四(si)鄰(lin)，佛聞棄禪跳墻來(lai)”。同(tong)時(shi)，在福(fu)州話中，“福(fu)壽全”與“佛跳墻”發音(yin)亦(yi)雷同(tong)。從此(ci)， 人們引用(yong)詩(shi)句意(yi)，普遍稱此(ci)菜(cai)(cai)為“佛跳墻”。