關于(yu)佛(fo)(fo)跳(tiao)墻(qiang)的(de)(de)由來,趣說紛紜。不管是老乞丐巧(qiao)用(yong)了(le)百家飯,還是小和尚為(wei)了(le)打牙祭(ji),亦(yi)或是官(guan)家大小姐慌亂之中用(yong)了(le)娘(niang)家備(bei)好的(de)(de)上等食材燉出的(de)(de)一鍋(guo)美(mei)味……這里(li)頭都有弄拙成巧(qiao)的(de)(de)偶然(ran)。其實,佛(fo)(fo)跳(tiao)墻(qiang)是有史可查的(de)(de)。成菜于(yu) 1876 年(清(qing)光緒二(er)年),福州官(guan)錢局(ju)一官(guan)員宴請福建布政使(shi)周蓮,其紹興籍妻子下廚用(yong)精選的(de)(de)鮑、參(can)、翅、肚(du)等在紹興酒壇里(li)煨燉一菜,取名(ming)“福壽全”。周蓮品(pin)后(hou)大贊。后(hou)經(jing)鄭春發“三友(you)齋”改良,成為(wei)當時達官(guan)貴人,文人墨客(ke)聚會(hui)必備(bei)名(ming)菜。有次(ci),一秀才品(pin)嘗后(hou)隨即賦詩:“壇啟葷香飄四鄰,佛(fo)(fo)聞(wen)棄(qi)禪跳(tiao)墻(qiang)來”,遂以“佛(fo)(fo)跳(tiao)墻(qiang)”命名(ming)。
“佛跳墻”可(ke)以考證的(de)歷史,距今也有(you)200多年了。清道(dao)光年間,福州市聚春園菜(cai)館鄭(zheng)春發曾(ceng)以烹制(zhi)(zhi)此(ci)菜(cai)蜚聲遐邇(er)。鄭(zheng)春發原在(zai)清代布政(zheng)司周(zhou)蓮(lian)府中當(dang)衙廚。有(you)一(yi)天,周(zhou)蓮(lian)應邀赴當(dang)地最大的(de)錢(qian)莊(zhuang)老板的(de)家宴。錢(qian)莊(zhuang)老板娘(niang)素(su)有(you)一(yi)手絕妙的(de)烹調技藝。那一(yi)天為了顯顯身手,趁機巴結一(yi)下周(zhou)蓮(lian),便(bian)(bian)亮出效法古人用(yong)(yong)酒(jiu)壇(tan)煨菜(cai)的(de)拿(na)手菜(cai)。此(ci)菜(cai)上席后(hou)(hou)打開壇(tan)蓋,立即(ji)香氣四溢(yi),令人垂涎吞液(ye),直吃(chi)(chi)得(de)壇(tan)底(di)朝天,周(zhou)蓮(lian)仍不忍放下筷(kuai)子。回府之后(hou)(hou),他對(dui)鄭(zheng)春發繪(hui)形(xing)繪(hui)色地描述此(ci)菜(cai)的(de)形(xing)態和滋味。心有(you)靈犀的(de)鄭(zheng)春發,根據周(zhou)蓮(lian)所講(jiang)的(de)用(yong)(yong)料、烹制(zhi)(zhi)方(fang)法和成(cheng)品菜(cai)肴的(de)色香味形(xing)諸般特(te)點,反(fan)復(fu)試(shi)制(zhi)(zhi),反(fan)復(fu)調整(zheng),終于覺(jue)得(de)達到了理(li)想的(de)境界,便(bian)(bian)為周(zhou)蓮(lian)獻(xian)上這道(dao)精(jing)心烹制(zhi)(zhi)的(de)佳肴。周(zhou)蓮(lian)不吃(chi)(chi)則(ze)已,一(yi)吃(chi)(chi)拍桌叫絕,夸獎鄭(zheng)春發心靈手巧,不負栽培。鄭(zheng)并不滿足依樣畫葫蘆,以后(hou)(hou)又不斷琢磨(mo),主料不拘一(yi)格,輔料增添適當(dang)的(de)山珍海味,加(jia)工方(fang)法因料制(zhi)(zhi)宜(yi),經多道(dao)工序,最后(hou)(hou)用(yong)(yong)紹興酒(jiu)細細煨制(zhi)(zhi),效果大大超(chao)過錢(qian)莊(zhuang)老板娘(niang)。
世滄(cang)桑,周蓮后(hou)來(lai)破(po)落后(hou),鄭春發也離開(kai)(kai)布政司。為(wei)了(le)(le)生(sheng)活,自(zi)己(ji)開(kai)(kai)設了(le)(le)聚春園菜(cai)(cai)(cai)館,將多年研制的(de)(de)壇(tan)煨菜(cai)(cai)(cai)肴作為(wei)招(zhao)牌(pai)菜(cai)(cai)(cai)拿出(chu)經營,不(bu)久便(bian)(bian)聲(sheng)(sheng)名大振。忽一(yi)日,有(you)幾位秀(xiu)才慕名而來(lai),專程品嘗那道(dao)哄傳(chuan)一(yi)時(shi)的(de)(de)名菜(cai)(cai)(cai)。當店(dian)(dian)小(xiao)二(er)捧出(chu)一(yi)個陳酒壇(tan)子(zi),請客(ke)啟蓋享用時(shi),秀(xiu)才不(bu)但不(bu)理睬,反而對那陳舊(jiu)壇(tan)子(zi)嘲笑一(yi)翻。殷勤的(de)(de)店(dian)(dian)小(xiao)二(er)上去(qu)打開(kai)(kai)壇(tan)蓋,那悶(men)足了(le)(le)的(de)(de)香(xiang)氣撲鼻而來(lai),輕(qing)狂的(de)(de)秀(xiu)才們頓時(shi)放(fang)下了(le)(le)架子(zi),伸著腦(nao)袋,吸溜鼻子(zi),流了(le)(le)口水,連(lian)稱(cheng)奇哉美哉。有(you)一(yi)位脫口說(shuo)道(dao):"即使(shi)佛(fo)祖聞(wen)菜(cai)(cai)(cai)之香(xiang),亦必跳墻破(po)戒偷嘗"。另一(yi)位動問菜(cai)(cai)(cai)名,店(dian)(dian)小(xiao)二(er)答道(dao)是"壇(tan)子(zi)煨菜(cai)(cai)(cai)",秀(xiu)才連(lian)連(lian)擺手搖頭:太直(zhi)太俗,不(bu)雅不(bu)妥,于是即興唱(chang)道(dao):"壇(tan)啟菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)飄四(si)鄰,佛(fo)聞(wen)棄禪跳墻來(lai)"。眾(zhong)人齊聲(sheng)(sheng)稱(cheng)妙,此(ci)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)"佛(fo)跳墻"命名最(zui)耐靈味。從此(ci),"壇(tan)子(zi)煨菜(cai)(cai)(cai)"便(bian)(bian)得"佛(fo)跳墻"的(de)(de)雅稱(cheng)。
中(zhong)華(hua)老(lao)字號工(gong)作(zuo)委員會(hui)主任安(an)惠民介紹,本(ben)次博覽會(hui)共有270多家老(lao)字號企業參加,其中(zhong)近90%是(shi)原國內(nei)貿易部(bu)、商務部(bu)認定的(de)“中(zhong)華(hua)老(lao)字號”企業,遍(bian)布北京(jing)、上海、港臺(tai)等地(di)區(qu)(qu),覆蓋食品(pin)、工(gong)藝(yi)品(pin)、文化用品(pin)、中(zhong)藥、服裝等眾多行(xing)業,基本(ben)涵蓋了國內(nei)主要老(lao)字號聚集區(qu)(qu)的(de)地(di)方特色風味。
家住(zhu)方(fang)莊的(de)(de)程老太說(shuo)自己一(yi)大(da)早(zao)就來到了農(nong)展(zhan)館,在參(can)觀了華(hua)南展(zhan)區(qu)之后就已(yi)“收獲頗豐”,購(gou)買(mai)(mai)的(de)(de)東西(xi)已(yi)經(jing)裝滿了三大(da)包(bao)。“我買(mai)(mai)的(de)(de)各地(di)小吃(chi)最多,因(yin)為這次老字號企(qi)業都由(you)各地(di)的(de)(de)協會(hui)選出(chu),肯定(ding)口(kou)味純正(zheng)、買(mai)(mai)著(zhu)放心。”程老太說(shuo)道。
記者(zhe)在(zai)(zai)展(zhan)(zhan)會現場(chang)看(kan)到,參展(zhan)(zhan)產品大多(duo)是全國各地(di)名優特精品,如杭(hang)州(zhou)的(de)(de)絲綢、揚(yang)州(zhou)的(de)(de)化妝品、廣東的(de)(de)魚丸、廣西的(de)(de)三(san)花酒、山(shan)西的(de)(de)牛肉等(deng),其中食品類(lei)企(qi)業占六(liu)成多(duo)。眾(zhong)多(duo)企(qi)業還在(zai)(zai)博覽(lan)會上展(zhan)(zhan)示(shi)自己的(de)(de)獨門絕(jue)技,朵(duo)云軒的(de)(de)木板水印(yin)技藝(yi)(yi)、王一品的(de)(de)湖筆制(zhi)作技藝(yi)(yi)、張(zhang)小泉的(de)(de)剪刀鑲鋼鍛(duan)制(zhi)技藝(yi)(yi)等(deng)老字號的(de)(de)看(kan)家絕(jue)活,都在(zai)(zai)展(zhan)(zhan)會上一展(zhan)(zhan)風采。
閩(min)(min)菜(cai)中(zhong)既有平易近人(ren)的(de)江野小(xiao)吃,也有一(yi)舉廟堂的(de)國宴頭牌,佛(fo)(fo)跳墻,便是這閩(min)(min)菜(cai)里的(de)當(dang)家花(hua)旦,當(dang)年(nian)甫出世(shi),即名動天下。那些年(nian)佛(fo)(fo)跳墻還(huan)不喚(huan)作佛(fo)(fo)跳墻,清(qing)光緒年(nian)間,福(fu)建布(bu)政使大人(ren)周蓮新(xin)官(guan)走馬上任,福(fu)州官(guan)錢(qian)局(ju)收到指示為(wei)其接風洗(xi)塵,令祖籍(ji)紹興(xing)(xing)的(de)夫人(ren)親(qin)自下刀(dao)主廚(chu),以(yi)表誠意。楊夫人(ren)以(yi)紹興(xing)(xing)酒壇為(wei)容器,裝(zhuang)了雞(ji)、鴨、羊肉、豬(zhu)肚、鴿蛋(dan)及海產品(pin)等一(yi)十八種原、輔料(liao),再用溫火細細煨(wei)制了三天三夜(ye)。家宴當(dang)日,周蓮先是被(bei)葷香撲鼻(bi),后入(ru)席品(pin)嘗后,贊不絕(jue)口。問及菜(cai)名,名曰“福(fu)壽全(quan)”。
原 料(liao):魚翅(chi)、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、 火(huo)腿肉、豬蹄(ti)筋、花(hua)冬(dong)菇、冬(dong)筍(sun)等(deng)各適量。
調料(liao):桂皮、冰糖、紹酒(jiu)、醬油各(ge)適量。
制法:
①將眾(zhong)原料(liao)分別調制妥后分層次(ci)擺入(ru)紹興(xing)酒(jiu)壇中加調料(liao)以 荷葉(xie)封口。
②壇(tan)置(zhi)木炭(tan)旺火(huo)上燒沸,再以文火(huo)慢煨,原壇(tan)上席,啟蓋, 加過(guo)油鴿蛋以小壇(tan)分食。
特點: 食(shi)物多樣,軟糯脆(cui)嫩,葷香濃郁,湯濃鮮美,味中有味,回(hui)味無(wu)窮(qiong),營(ying)養豐富,并能明(ming)目養顏、活血舒筋(jin)、滋陰補身(shen)、增進食(shi)味。
水(shui)發鰩(yao)魚翅(chi)(30克(ke)(ke)(ke))小鮑魚(15克(ke)(ke)(ke))干瑤柱(10克(ke)(ke)(ke))水(shui)發廣肚(du)(15克(ke)(ke)(ke))大蝦肉(rou)(20克(ke)(ke)(ke))鵪鶉蛋(dan)(20克(ke)(ke)(ke))
鮮冬筍(sun)片(10克(ke)(ke))水發(fa)香菇(15克(ke)(ke))熟雞(ji)肉(rou)(20克(ke)(ke))老姜(jiang)兩片(5克(ke)(ke))紹興(xing)花雕酒(50ml)上湯(150ml)鹽(yan)(1克(ke)(ke))白胡(hu)椒粉(少(shao)許(xu))
佛(fo)(fo)跳(tiao)墻,福州(zhou)傳統(tong)名菜,迄(qi)今有100多(duo)年歷(li)史(shi),為(wei)(wei)聚春(chun)園菜館老板鄭春(chun)發(fa)研(yan)創。1965年和1980年分(fen)別在(zai)廣州(zhou)南園和香港,以烹制佛(fo)(fo)跳(tiao)墻為(wei)(wei)主的(de)福州(zhou)菜引起轟動(dong),在(zai)世界(jie)各(ge)地掀(xian)起了佛(fo)(fo)跳(tiao)墻熱。各(ge)地華僑(qiao)開(kai)設(she)的(de)餐館,多(duo)用自稱(cheng)正宗的(de)佛(fo)(fo)跳(tiao)墻菜,招徠顧客(ke)。佛(fo)(fo)跳(tiao)墻還在(zai)接(jie)待(dai)西哈努克親王(wang)、美(mei)國(guo)總(zong)統(tong)里根、英國(guo)女王(wang)伊(yi)麗(li)莎(sha)白等國(guo)家元首的(de)國(guo)宴上登過席,深受贊(zan)賞,此菜因而更加(jia)聞名于世。
佛(fo)跳墻原名“福壽(shou)全”。光緒二(er)十五年(1899年),福州(zhou)官錢局一官員(yuan)宴請福建布政使(shi)周(zhou)蓮(lian),他為巴結周(zhou)蓮(lian),令內眷(juan)親自主廚(chu),用紹興(xing)酒(jiu)壇(tan)(tan)裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿(ge)蛋及(ji)海產品等10多種(zhong)原、輔(fu)料,煨(wei)制(zhi)而(er)成,取(qu)名福壽(shou)全。 周(zhou)蓮(lian)嘗(chang)后(hou)(hou),贊不(bu)絕口。問及(ji)菜(cai)(cai)名,該(gai)官員(yuan)說(shuo)該(gai)菜(cai)(cai)取(qu)“吉祥(xiang)如(ru)意、福壽(shou)雙(shuang)全”之意,名“福壽(shou)全”。后(hou)(hou)來(lai)(lai),衙廚(chu)鄭春(chun)發(fa)學成烹制(zhi)此(ci)菜(cai)(cai)方法(fa)后(hou)(hou)加以(yi)改進,口味勝(sheng)于先(xian)者。到鄭春(chun)發(fa)開設“聚春(chun)園”菜(cai)(cai)館時,即以(yi)此(ci)菜(cai)(cai)轟動榕城。有一次,一批文人墨(mo)客來(lai)(lai)嘗(chang)此(ci)菜(cai)(cai),當福壽(shou)全上席啟壇(tan)(tan)時,葷香四溢(yi),其中(zhong)一秀才心醉神迷,觸(chu)發(fa)詩興(xing),當即漫聲吟(yin)道:“壇(tan)(tan)啟葷香飄四鄰,佛(fo)聞棄禪跳墻來(lai)(lai)”。同時,在福州(zhou)話中(zhong),“福壽(shou)全”與“佛(fo)跳墻”發(fa)音(yin)亦雷同。從此(ci), 人們(men)引用詩句意,普遍稱此(ci)菜(cai)(cai)為“佛(fo)跳墻”。