歷史文化

南京人(ren)吃(chi)小(xiao)吃(chi)喜歡有個“說法”，這一點(dian)在(zai)豆腐澇這個樸實的(de)小(xiao)吃(chi)上也(ye)得到(dao)了(le)驗證：據說，豆腐澇這玩(wan)藝(yi)，年輕人(ren)吃(chi)了(le)健(jian)腦(nao)(nao)補腦(nao)(nao)，老年人(ren)吃(chi)了(le)延年益壽，為了(le)討口彩，店家還(huan)在(zai)里(li)面(mian)加(jia)入什錦菜，就(jiu)是前程(cheng)似錦的(de)意思。

風味特點

南京(jing)什錦豆腐(fu)(fu)澇的(de)(de)特點是除了一樣(yang)的(de)(de)和普通的(de)(de)豆腐(fu)(fu)腦一樣(yang)色(se)白如玉，清香爽口外。它主要講究的(de)(de)是佐(zuo)料(liao)，輔以蝦米、榨(zha)菜、木(mu)耳、蔥花、辣油、香油等十余種佐(zuo)料(liao)，不(bu)光是顏色(se)漂亮，口味更是醇(chun)、濃、香、鮮(xian)、咸淡適宜，辛辣適中(zhong)，有(you)滋有(you)味。

烹制工藝

做法一

食材

嫩豆花(hua)、淀粉、芹菜(cai)(cai)(cai)、大頭菜(cai)(cai)(cai)（也可以用榨菜(cai)(cai)(cai)）、油酥花(hua)生(sheng)、油辣椒、醬油、醋、味精、花(hua)椒

步驟

1、大頭菜切小(xiao)丁(ding)，芹菜切末。

2、50G的淀粉做四(si)大(da)碗(wan)。

3、將淀(dian)粉用水(shui)(shui)調成水(shui)(shui)淀(dian)粉，稀(xi)稠適中，兌水(shui)(shui)的時候剛好沒(mei)過淀(dian)粉即可。

4、鍋中燒(shao)(shao)四(si)碗水(shui)，水(shui)開后緩(huan)緩(huan)倒(dao)(dao)入水(shui)淀粉，要緩(huan)緩(huan)倒(dao)(dao)，邊(bian)倒(dao)(dao)邊(bian)攪，否則就要結(jie)成塊狀影響口感，待(dai)燒(shao)(shao)開冒泡(pao)。

5、用(yong)鏟(chan)子(zi)輕(qing)輕(qing)地削下(xia)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的豆花片。

6、將削下(xia)的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可。

7、取一碗(wan)倒(dao)入適量的醬(jiang)油、醋(cu)、油辣椒、花椒、味精，另取一凈鍋加水煮熟粉絲。

8、舀入(ru)豆花淀粉(fen)糊入(ru)碗(wan)，裝(zhuang)大概六、七分滿，再(zai)放入(ru)適量(liang)煮好的粉(fen)絲。

9、撒上芹菜(cai)末、大頭(tou)菜(cai)丁、油酥花(hua)生即可。

做法二

食材

主料：黃豆50g

輔料：香(xiang)油(you)適量(liang)、美極鮮醬油(you)適量(liang)、什錦菜(cai)適量(liang)、香(xiang)菜(cai)適量(liang)、麻辣雞絲適量(liang)

步驟

1、黃豆(dou)洗凈，提前泡發好。

2、倒入(ru)料理機(ji)內加入(ru)適(shi)量l的(de)水，開啟(qi)電源，攪拌兩次(ci)。

3、豆漿煮開，再過慮，去掉豆渣。

4、鹽鹵用水稀釋。

5、豆漿(jiang)溫度降到(dao)(dao)80度就可(ke)以(yi)倒入鹵水了。慢(man)慢(man)的將(jiang)鹵水淋(lin)入豆漿(jiang)內，直到(dao)(dao)豆腐出(chu)現(xian)玉米粒大小的粒狀同時(shi)出(chu)現(xian)豆腐水為止，這時(shi)就不用再攪動(dong)了。

6、蓋上蓋子，靜止20分。

7、豆腐腦凝固后用勺(shao)子盛入碗(wan)里。

8、倒入香油(you)、美(mei)極(ji)鮮醬油(you)。

9、準備好什錦菜。

10、準備好麻辣雞絲(si)，把什錦菜切碎，香菜洗凈切碎。

11、先放(fang)(fang)入(ru)什錦菜，再放(fang)(fang)入(ru)香菜，最后在中間(jian)放(fang)(fang)入(ru)麻(ma)辣雞(ji)絲(si)即可完成。

小貼士

1、在豆腐澇(lao)里加入自己喜(xi)歡(huan)的(de)調(diao)料和食材。