基本介紹

蟹(xie)黃湯包是六合龍(long)袍(pao)(pao)的美食(shi)一(yi)絕，龍(long)袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯包已(yi)有140年歷史，相傳曾(ceng)為(wei)朝廷貢品。其始源(yuan)于清朝乾(qian)隆(long)年間。相傳乾(qian)隆(long)六下江南時逢(feng)經(jing)龍(long)袍(pao)(pao)，品嘗了鄉民們(men)特地為(wei)其制作的以(yi)蟹(xie)黃蟹(xie)肉等(deng)為(wei)餡的包子(zi)以(yi)后(hou)，龍(long)顏大悅，連聲贊(zan)美“好吃、好吃”，鄉民們(men)也受寵(chong)若驚，便稱此(ci)種包子(zi)為(wei)“乾(qian)隆(long)湯包”。

清(qing)朝末(mo)年(nian)，劃(hua)子(zi)口街(jie)道的陶戟師傅(fu)創辦了(le)(le)“太平春飯(fan)館”，繼(ji)承(cheng)了(le)(le)乾(qian)隆湯包(bao)(bao)傳(chuan)統工藝并對包(bao)(bao)餡(xian)進(jin)行了(le)(le)再加(jia)工，佐以多(duo)種配料，使湯包(bao)(bao)味道更佳且更名為(wei)“蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)”開(kai)(kai)展經營，20世紀30年(nian)代(dai)，陶戟將此藝傳(chuan)至秦(qin)有(you)發、易(yi)春炳、沈老(lao)(lao)二(er)繼(ji)續經營，深得食客好評，譽滿鄉(xiang)里(li)。20世紀60年(nian)代(dai)，秦(qin)有(you)發傳(chuan)人周玉春接手(shou)“老(lao)(lao)鴻園”，將蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)工藝傳(chuan)承(cheng)并發展起來。進(jin)入80年(nian)代(dai)以來，改(gai)革開(kai)(kai)放的大(da)好形(xing)勢為(wei)我鎮湯包(bao)(bao)業(ye)的發展提供(gong)了(le)(le)極(ji)好的機遇和環境，“六八酒(jiu)家”、“長江大(da)酒(jiu)店(dian)(dian)”等餐館應(ying)運(yun)而(er)生，取得了(le)(le)很好的社會(hui)效應(ying)和經濟效益。2004年(nian)，在市(shi)餐飲商會(hui)的關心支持下，成立了(le)(le)由(you)24家湯包(bao)(bao)店(dian)(dian)組成的“南京餐飲商會(hui)龍袍蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)分(fen)會(hui)”，從而(er)使得龍袍蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)(bao)業(ye)做(zuo)大(da)做(zuo)強，盛(sheng)況空前，享譽海內(nei)外。

以(yi)其用料講究、配(pei)方獨(du)特、制(zhi)(zhi)作精良、難以(yi)仿(fang)制(zhi)(zhi)而(er)(er)著稱，僅制(zhi)(zhi)作工序就多達33道(dao)。長(chang)期以(yi)來(lai)(lai)龍袍(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)絕技傳人恪守“不外傳”的(de)祖訓，使其更添了(le)幾(ji)分神(shen)秘的(de)色彩(cai)。每年菊黃蟹(xie)肥時節，都要(yao)(yao)吸引(yin)大江(jiang)南北數(shu)十萬食客前來(lai)(lai)一飽口福。據(ju)(ju)介紹，龍袍(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)的(de)主料必須選。據(ju)(ju)《六合縣志》記載，“龍袍(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)清末即(ji)負有盛(sheng)名，以(yi)皮薄、餡嫩(nen)、味(wei)鮮、不膩而(er)(er)著稱，于(yu)制(zhi)(zhi)蟹(xie)油、皮湯、做餡、搟皮、捏包(bao)、火蒸等工序均有嚴格要(yao)(yao)求，看起(qi)來(lai)(lai)似秋(qiu)菊吐艷，吃起(qi)來(lai)(lai)鮮而(er)(er)不膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋(qiu)菊(ju)、皮(pi)薄如(ru)紙、湯(tang)色(se)金黃、香氣(qi)濃郁、汁(zhi)多味鮮(xian)、富含氨基酸(suan)，實(shi)為不可多得之佳點，堪稱“中華一絕”。

食用價值

1.蟹(xie)肉含有豐富的蛋白(bai)質及微量元素，對身體有很好(hao)的滋補作用；

2.螃蟹還有抗結(jie)核作(zuo)用(yong)，吃蟹對結(jie)核病(bing)的康復大有補益。

制作方法

材料

它以豬肉(rou)、蟹肉(rou)及蟹黃(huang)(huang)為主要(yao)餡料，取蟹黃(huang)(huang)之鮮美(mei)、豬肉(rou)之肥嫩，配以肉(rou)皮凍(dong)、鮮姜等，用(yong)上(shang)等面粉搟皮包餡捏(nie)摺(zhe)，再上(shang)籠猛火蒸至熟透。制作過程看似簡單，但其中的制蟹油、做皮湯、調(diao)餡、搟皮、捏(nie)包、火蒸等工序(xu)均有嚴格要(yao)求(qiu)。蟹黃(huang)(huang)包中豬肉(rou)與(yu)蟹黃(huang)(huang)比例以8∶2為最佳，豬肉(rou)過多難顯蟹黃(huang)(huang)鮮味，蟹黃(huang)(huang)過多則缺鹵(lu)(lu)汁，口(kou)感(gan)欠佳。龍(long)袍蟹黃(huang)(huang)包外形(xing)圓而(er)敦實(shi)，疊摺(zhe)可達10多道；皮薄，可見內里湯汁流動；鹵(lu)(lu)多，可用(yong)吸管吸食；餡嫩，入(ru)口(kou)即化，細嚼而(er)無需慢咽。再佐以姜醋(cu)，細細品味，口(kou)感(gan)極(ji)佳。

原料

面(mian)粉1000克(ke)(ke)(ke)，溫(wen)水600克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)五花肉700克(ke)(ke)(ke)，肉皮凍280克(ke)(ke)(ke)，蟹肉160克(ke)(ke)(ke)，蟹黃、醬(jiang)油(you)各(ge)40克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)100克(ke)(ke)(ke)，料酒6克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)8克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖、蔥花、姜末各(ge)5克(ke)(ke)(ke)，精鹽15克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、味精各(ge)1克(ke)(ke)(ke)。

1、將面粉加水和勻揉(rou)透(tou)，放置片刻；

2、豬肉剁成肉茸(rong)，蟹(xie)內(nei)剁碎，鍋內(nei)加(jia)豬油(you)燒熱，放入(ru)蟹(xie)肉、蟹(xie)黃、姜末煸出蟹(xie)油(you)，與肉茸(rong)、皮凍(dong)、醬油(you)、料(liao)酒(jiu)等(deng)調拌成餡；

3、將面團(tuan)搓成長條，揪成每50克(ke)4個(ge)的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶(zhe)包，上蒸籠用旺(wang)火蒸10分鐘即可。

貼士

1.做湯(tang)包(bao)關鍵一(yi)步是剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹黃、蟹肉(rou)非(fei)常有講究，有近十道(dao)工(gong)序，所選(xuan)螃蟹必(bi)須是(shi)單只凈重2兩以(yi)上(shang)的健康長江絨螯蟹，而且必(bi)須是(shi)母蟹，舍(she)此便(bian)會失(shi)去龍袍蟹黃湯包的獨特(te)風味。

螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水涮清(qing)體內污(wu)物后，洗刷干凈(jing)，上籠屜(ti)蒸熟，剪下蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)螯、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)爪，用(yong)(yong)(yong)鋼(gang)釬剔(ti)(ti)出蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉，剝下蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)殼，剔(ti)(ti)出蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)；用(yong)(yong)(yong)刀將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)身剖(pou)為(wei)兩半，用(yong)(yong)(yong)鋼(gang)釬將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉細(xi)(xi)細(xi)(xi)剔(ti)(ti)出。剔(ti)(ti)一只螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，耗時約5分鐘。通常一只蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)只能剔(ti)(ti)出兩籠蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包所需的(de)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)。

2.皮湯配雞湯味(wei)道才夠鮮

龍袍蟹黃湯包的(de)湯汁(zhi)味道十分鮮(xian)美，這里頭其(qi)實訣竅還不(bu)小。

先(xian)是制作皮(pi)(pi)(pi)湯(tang)。肉皮(pi)(pi)(pi)選(xuan)用(yong)的(de)是豬(zhu)脊(ji)背上(shang)的(de)厚肉皮(pi)(pi)(pi)，刮(gua)洗(xi)干凈(jing)后(hou)入沸(fei)水(shui)中焯(zhuo)一(yi)下(xia)，水(shui)溫(wen)和時間很有講究。焯(zhuo)完(wan)后(hou)用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，鏟去(qu)皮(pi)(pi)(pi)肉上(shang)肥膘，刮(gua)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)外雜質污(wu)垢，用(yong)溫(wen)水(shui)洗(xi)凈(jing)后(hou)，加入適量清水(shui)用(yong)文火(huo)慢熬(ao)成(cheng)乳白色的(de)皮(pi)(pi)(pi)湯(tang)，再按一(yi)定配(pei)比(bi)兌入高湯(tang)（老母雞湯(tang)）“吊鮮(xian)”，冷(leng)卻后(hou)即凝結成(cheng)果(guo)凍(dong)般的(de)膠狀物——皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)。據介紹，這種湯(tang)中富(fu)含不飽和脂肪酸，不但有營養(yang)，還能美容呢。

3.一個包子正好33道褶

捏包(bao)(bao)子的(de)(de)(de)(de)(de)情景十(shi)分(fen)有(you)意(yi)思。記者看到師傅將(jiang)包(bao)(bao)子皮(pi)往(wang)左手(shou)上一攤，取餡置于正中(zhong)，十(shi)指大動，只(zhi)見包(bao)(bao)子皮(pi)在手(shou)中(zhong)快速旋轉(zhuan)(zhuan)，轉(zhuan)(zhuan)瞬間一只(zhi)形如(ru)秋菊(ju)吐艷的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)巧玲瓏(long)的(de)(de)(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)已赫(he)然在目(mu)了(le)(le)。老(lao)實說，吃了(le)(le)這么多(duo)年包(bao)(bao)子，外形能如(ru)此之(zhi)美的(de)(de)(de)(de)(de)實屬未(wei)見，包(bao)(bao)子上共(gong)有(you)33道褶——竟(jing)與制作蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)所需33道工序暗合。每(mei)道褶仿(fang)佛一片菊(ju)瓣，每(mei)只(zhi)包(bao)(bao)子都(dou)如(ru)一朵(duo)即將(jiang)開(kai)放(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)白菊(ju)，而湯(tang)包(bao)(bao)中(zhong)間小(xiao)圓(yuan)孔中(zhong)露出的(de)(de)(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)又正如(ru)菊(ju)花(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)蕊(rui)。想不到一只(zhi)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)竟(jing)能體現出“菊(ju)黃(huang)正是蟹(xie)(xie)肥時”的(de)(de)(de)(de)(de)詩意(yi)。

4.吃蟹(xie)黃湯包(bao)要喝茼(tong)蒿湯

龍袍(pao)蟹黃(huang)湯包(bao)不但(dan)制作(zuo)講(jiang)究，吃(chi)法也(ye)相當(dang)講(jiang)究。龍袍(pao)長江(jiang)大酒(jiu)店(dian)“蟹黃(huang)大師”王永(yong)貴介紹了品嘗蟹黃(huang)湯包(bao)的(de)步驟：食(shi)客落(luo)座之后(hou)，先(xian)品嘗龍袍(pao)鹽(yan)水鵝、鹽(yan)水江(jiang)蝦等幾道特色(se)冷盤，然后(hou)上由雞絲、豬蹄(ti)膀肉、蟹黃(huang)、甲(jia)魚肉、木耳、鴨(ya)蛋和(he)高湯精心烹制的(de)龍袍(pao)蟹黃(huang)“頭(tou)道菜”。幾道葷素(su)菜肴過去，就輪到“主角(jiao)”蟹黃(huang)湯包(bao)登場了。除謹記“輕(qing)輕(qing)提、慢慢移(yi)，先(xian)開窗、后(hou)喝湯，最后(hou)一(yi)掃光”的(de)要訣(jue)外，還需以生(sheng)姜米(mi)和(he)鎮江(jiang)香醋佐餐(can)。吃(chi)完包(bao)子，百(bai)味俱(ju)淡，喝上一(yi)碗(wan)茼(tong)蒿湯，飲上一(yi)杯清茶，備覺神(shen)清氣(qi)爽。