典故

中和湯(tang)是地道(dao)的(de)祁門名菜(cai)(cai)，祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯(tang)，而且是上桌的(de)第一(yi)道(dao)菜(cai)(cai)。 中和原叫作“中河”。中河是發(fa)源于祁門流(liu)入(ru)江(jiang)西(xi)鄱(po)陽(yang)縣境的(de)一(yi)條(tiao)河，它的(de)東(dong)面一(yi)條(tiao)河從(cong)婺源流(liu)入(ru)，西(xi)邊一(yi)條(tiao)河從(cong)至德流(liu)入(ru)。這東(dong)河、西(xi)河、中河，在鄱(po)陽(yang)湖上游(you)匯合，一(yi)同(tong)注入(ru)鄱(po)陽(yang)湖。東(dong)、西(xi)兩河水流(liu)渾濁，唯中河清澈見底，并盛產小蝦，其(qi)味(wei)特別鮮美。

相傳(chuan)(chuan)，南宋(song)祁(qi)門籍著名詩人方岳(yue)在波陽(yang)為(wei)官時(shi)，衙(ya)署在鄱陽(yang)湖邊。他見中河(he)(he)水質(zhi)透(tou)亮且自家鄉流來，公(gong)余(yu)之(zhi)(zhi)時(shi)便常來河(he)(he)上(shang)泛舟。方岳(yue)嗜好豆腐，一(yi)次在船上(shang)煮豆腐塊(kuai)時(shi)缺少佐料(liao)，見河(he)(he)中小(xiao)蝦(xia)甚多，便撈(lao)了一(yi)些與豆腐同時(shi)下(xia)鍋煮透(tou)，一(yi)嘗(chang)之(zhi)(zhi)下(xia)，確實味道鮮美。以(yi)后他每煮豆腐，均要去(qu)中河(he)(he)撈(lao)蝦(xia)米(mi)為(wei)佐料(liao)，還將此(ci)菜命名為(wei)“中河(he)(he)湯(tang)”，并將其制(zhi)法帶回(hui)家鄉。漸漸地一(yi)傳(chuan)(chuan)十，十傳(chuan)(chuan)百，中河(he)(he)湯(tang)就(jiu)傳(chuan)(chuan)遍了整個祁(qi)門，成了宴會上(shang)必(bi)不可少的美味佳肴。其配料(liao)也越(yue)來越(yue)多，味道也就(jiu)越(yue)來越(yue)好吃。

因(yin)“河” 、“和(he)(he)”同音，“中(zhong)(zhong)河湯”慢(man)慢(man)被人改為(wei)“中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯”，為(wei)中(zhong)(zhong)和(he)(he)多種美(mei)味(wei)(wei)之意。并且上(shang)了徽(hui)菜譜(pu)，成為(wei)很受(shou)顧客的歡迎的一道徽(hui)菜。 如(ru)今(jin)，中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯制法(fa)精細，配料考究(jiu)，首先要選上(shang)好的白(bai)豆腐(fu)，精心切成米粒大小的豆腐(fu)塊，用水(shui)煮一下(xia)濾(lv)去水(shui)份，以除(chu)去豆腥(xing)味(wei)(wei)。然后將適量的冬筍(sun)、香菇(gu)、瘦肉(rou)等(deng)亦切成小塊，放到豆腐(fu)中(zhong)(zhong)，加入清(qing)水(shui)，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒(jiao)、鹽、味(wei)(wei)精等(deng)佐料。其味(wei)(wei)特別鮮(xian)美(mei)，令人百吃不厭。 從南(nan)宋至今(jin)，中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯已有(you) 700多年歷史(shi)了，一直深受(shou)祁(qi)門人的喜愛。民國時期(qi)，祁(qi)門有(you)一家最(zui)大、享譽最(zui)久(jiu)遠的老(lao)字號酒樓，名字就叫“中(zhong)(zhong)和(he)(he)樓”，這個(ge)名字后來(lai)被別的酒店一直沿(yan)用至今(jin)。

做法

原料：

豆腐(fu)，蝦(xia)米(mi)(mi)（以(yi)淡水(shui)(shui)蝦(xia)米(mi)(mi)為佳），鮮(xian)瘦肉火腿心(xin)， 水(shui)(shui)發(fa)香(xiang)菇(gu)，鮮(xian)冬筍尖，食(shi)鹽，鮮(xian)板(ban)油， 蔥花(hua)各(ge)適量(liang)。

制作：

先將(jiang)豆腐(fu)(fu)1斤左右切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)0.5至1厘(li)米(mi)見方的小(xiao)(xiao)丁(ding)，焯水(shui)撈出待用。再將(jiang)2至3兩(liang)鮮(xian)瘦(shou)肉(rou)火(huo)腿心切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)碎丁(ding)；1根(gen)鮮(xian)冬筍剝去(qu)外(wai)皮(pi)，洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)米(mi)粒大(da)小(xiao)(xiao)切(qie)(qie)幾片火(huo)腿肉(rou)并水(shui)發香菇幾個、開洋（蝦米(mi)）幾個，均切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)(xiao)丁(ding)，備(bei)用。將(jiang)切(qie)(qie)好(hao)的各種(zhong)小(xiao)(xiao)丁(ding)放入(ru)砂鍋內，加(jia)入(ru)蝦米(mi)丁(ding)和大(da)半鍋雞(ji)湯，用旺火(huo)燒沸，撇(pie)去(qu)浮油(you)，放入(ru)精鹽(yan)，用小(xiao)(xiao)火(huo)燉半小(xiao)(xiao)時至一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)時，加(jia)入(ru)豆腐(fu)(fu)丁(ding)、稍微加(jia)一(yi)(yi)些油(you)，再燉十(shi)幾分(fen)鐘左右，等湯煮透了，再撒上一(yi)(yi)些蔥花、胡(hu)椒粉，一(yi)(yi)款中和湯就燒煮成(cheng)(cheng)功了。

注意：一(yi)、豆腐(fu)要老豆腐(fu)，這(zhe)樣才能在湯(tang)中見到豆腐(fu)的蹤影，否則全糊在湯(tang)里(li)了。二、肉(rou)必須帶些肥肉(rou)，這(zhe)樣成湯(tang)后才有(you)乳白色湯(tang)汁。三(san)、最好是新(xin)鮮香菇和冬（春）筍，夏秋季可用水發香菇和茶筍，切成丁代替新(xin)鮮香菇和冬筍。

此(ci)外，燒煮(zhu)時要用文火(huo)燉。切記不能(neng)往中(zhong)和(he)湯里放醬油，因為只有乳白色的(de)中(zhong)和(he)湯，才能(neng)看見湯中(zhong)白色的(de)豆腐丁(ding)、粉色的(de)火(huo)腿(tui)丁(ding)、黑(hei)色的(de)香菇丁(ding)、綠色的(de)蔥花等多種色彩，也正因為中(zhong)和(he)湯如此(ci)斑斕多彩，方能(neng)勾人(ren)饞涎，吊人(ren)食欲。

特點

特(te)點：清澈味香，鮮嫩(nen)不膩，稀(xi)稠適中，老少皆宜。