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歷史起源
據直隸官(guan)廚(chu)(chu)董茂(mao)山、王錫瑞傳人、保定(ding)飲食業(ye)元老王志義廚(chu)(chu)師講：清朝輔國重臣(chen)李鴻(hong)章官(guan)拜直隸總督兼北洋(yang)大臣(chen)，在(zai)直隸任上(shang)近三十(shi)年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美(mei)各國，在(zai)外數月，因(yin)不習(xi)慣西餐，很是思念家(jia)鄉飲食。
李(li)鴻(hong)章(zhang)回到直(zhi)隸總(zong)督(du)署后(hou)(hou)，曾給膳食(shi)總(zong)管董茂(mao)山談及此事，董茂(mao)山心領(ling)神會，便(bian)與師弟長(chang)春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據保定(ding)(ding)(ding)府(fu)(fu)自古(gu)擅做(zuo)燴菜(cai)的傳統，精選(xuan)上(shang)等的海參(can)、魚翅(chi)、鹿(lu)筋、牛鞭等配以(yi)安肅的貢白菜(cai)，豆腐、寬粉等，加入保定(ding)(ding)(ding)府(fu)(fu)三(san)寶(bao)之一的槐(huai)茂(mao)甜面醬精心燴制(zhi)而成，在總(zong)督(du)署東花廳的宴席中奉上(shang)此菜(cai)，李(li)鴻(hong)章(zhang)品嘗后(hou)(hou)翹指(zhi)稱贊。后(hou)(hou)來直(zhi)隸官府(fu)(fu)官廚便(bian)逐(zhu)步將(jiang)此定(ding)(ding)(ding)名為“李(li)鴻(hong)章(zhang)燴菜(cai)”。
制作過程
原料
雞肉、海(hai)參、熟(shu)白雞肉、魚肉、熟(shu)火腿、油發魚肚、魷魚、水發腐竹、干(gan)貝(bei)、冬菇、玉蘭片適量
制作
1.海參、魚肚、魷(you)魚、玉蘭片(pian)、腐竹、熟火腿(tui)切片(pian)；
2.豬肚、雞肉(rou)、干貝加(jia)蔥結、姜片(pian)(pian)、紹(shao)酒蒸透入味(wei)、切(qie)片(pian)(pian)；熟(shu)白雞肉(rou)、熟(shu)火腿切(qie)絲；
3.魚肉制茸(rong)上(shang)味，粘上(shang)干貝(bei)(bei)絲蒸(zheng)熟；將干貝(bei)(bei)球、各種原料和調料下(xia)入雞湯燒燴(hui)入味，裝(zhuang)碗蒸(zheng)5分鐘，潷出(chu)原湯勾芡，澆在雜燴(hui)上(shang)即(ji)成。
