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基本介紹

1987年天津(jin)市“群(qun)(qun)星杯(bei)”津(jin)菜(cai)烹(peng)飪大賽中，又由“天津(jin)烤鴨店”特級(ji)烹(peng)調(diao)師寇忠益制出，榮獲“群(qun)(qun)星杯(bei)”大獎，受到行家(jia)的一致贊譽。此菜(cai)的烹(peng)制，系將魚翅(chi)多次發制、入味，再用津(jin)菜(cai)最擅(shan)長的“扒(ba)”制技法制成。成菜(cai)后，2000多克(ke)的金黃色魚翅(chi)形如密梳齒，半開扇(shan)面般整齊(qi)排(pai)列，汪(wang)著銀紅色芡汁，油亮剔透。入口(kou)筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營(ying)養，氣(qi)派(pai)不凡，堪稱“大菜(cai)之王”。

菜品特色

魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，是鯊魚、鰩魚、銀(yin)鮫(jiao)魚等(deng)軟(ruan)骨(gu)魚類(lei)的(de)鰭（qí，音“奇(qi)”）經加工而(er)成，主要以鰭中的(de)軟(ruan)骨(gu)（又稱(cheng)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)筋(jin)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針，狀如粉絲）供食。因其稀少難得，故(gu)自(zi)古被列為“八(ba)珍”之一(yi)，成為高貴筵席上的(de)“珍享(xiang)”。魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)按生長部位可分為背翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、胸翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)和尾翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。其中以背翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)（又稱(cheng)“脊翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”、“皮(pi)刀(dao)”）翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)筋(jin)多而(er)肉少，品(pin)質(zhi)最好。經漲發后，成整只翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)稱(cheng)為“排翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”，為上品(pin)；散開成一(yi)條條的(de)叫“散翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”，較(jiao)“排翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”次(ci)之。

魚翅(chi)(chi)的可食(shi)部分是翅(chi)(chi)針。翅(chi)(chi)中(zhong)上(shang)品一為大肉(rou)翅(chi)(chi)（黃(huang)肉(rou)翅(chi)(chi)），翅(chi)(chi)中(zhong)有(you)一層豬肥膘似(si)的肉(rou)，翅(chi)(chi)針層層裹(guo)在肉(rou)內，最適做(zuo)“扒(ba)魚翅(chi)(chi)”、“蟹黃(huang)魚翅(chi)(chi)”等(deng)大菜(cai)；二為明翅(chi)(chi)（又名金花翅(chi)(chi)），其外表僅一層薄皮(pi)，翅(chi)(chi)中(zhong)少肉(rou)，幾層白色的隔(ge)膜夾(jia)著(zhu)排列整齊的翅(chi)(chi)針。漲發后，成條狀散開，最宜(yi)拔出翅(chi)(chi)針。

制作方法

原料

主 料：發好魚翅(chi)1只（約(yue)重2000克，翅(chi)柄約(yue)長50至60厘米）。

配(pei) 料：凈(jing)(jing)雞膀4只，凈(jing)(jing)豬肘2只，凈(jing)(jing)香菜末50克(ke)。

調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。

制作過程

（1)將(jiang)魚翅放在大盤內(nei)，理順呈梳(shu)子狀，加雞膀(bang)、豬肘、蔥絲(si)、姜絲(si)、紹(shao)酒（10克(ke)(ke)）、醬(jiang)油（10克(ke)(ke)）、白糖（5克(ke)(ke)）、味精(jing)（1克(ke)(ke)），上(shang)屜用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)約2小時，取出，用(yong)沸水沖凈(jing)。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖色（3克）、味精(jing)（2克）燒沸，用小細網撈出蔥、姜，將魚(yu)(yu)翅(chi)正(zheng)面朝下(xia)溜下(xia)鍋內。待湯沸后，改(gai)中火燒5分鐘，撈出魚(yu)(yu)翅(chi)，理順。

(3)凈鍋置旺火(huo)上，放(fang)熟豬(zhu)油（10克）燒熱，下(xia)(xia)蔥末、姜末爆香(xiang)(xiang)，烹紹(shao)酒、醬油，注(zhu)入原汁雞湯，加精(jing)鹽、白糖(tang)、糖(tang)色，溜(liu)入魚(yu)翅。湯沸后，改(gai)用中小(xiao)火(huo)靠約15分鐘。見(jian)湯汁濃(nong)稠(chou)時，下(xia)(xia)入味(wei)精(jing)，以濕淀粉勾(gou)芡，沿鍋邊淋入蔥油，大翻勺，淋熟豬(zhu)油，拖入盤中即(ji)成。上席時隨帶香(xiang)(xiang)菜末（炸(zha)饅頭片）等。