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基本介紹

1987年(nian)天津(jin)(jin)市“群星(xing)杯”津(jin)(jin)菜(cai)(cai)烹(peng)飪大賽中(zhong)，又由“天津(jin)(jin)烤鴨店”特級烹(peng)調師寇忠(zhong)益制(zhi)(zhi)出，榮獲(huo)“群星(xing)杯”大獎，受到行家的(de)一致贊譽。此(ci)菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)制(zhi)(zhi)，系將魚翅多次發制(zhi)(zhi)、入味，再用津(jin)(jin)菜(cai)(cai)最擅長的(de)“扒”制(zhi)(zhi)技(ji)法制(zhi)(zhi)成。成菜(cai)(cai)后，2000多克的(de)金黃色魚翅形如密梳齒，半開(kai)扇(shan)面般整齊排(pai)列，汪著銀紅色芡(qian)汁，油亮(liang)剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營養(yang)，氣派不凡，堪稱“大菜(cai)(cai)之王”。

菜品特色

魚翅(chi)(chi)(chi)，是鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨魚類(lei)的(de)(de)鰭（qí，音“奇”）經(jing)加(jia)工而成(cheng)，主要(yao)以(yi)鰭中的(de)(de)軟骨（又(you)稱翅(chi)(chi)(chi)筋、翅(chi)(chi)(chi)針，狀如粉(fen)絲）供食。因其(qi)稀少難得，故自古(gu)被列為(wei)(wei)“八珍”之(zhi)一，成(cheng)為(wei)(wei)高貴筵席上的(de)(de)“珍享(xiang)”。魚翅(chi)(chi)(chi)按生長部位可(ke)分為(wei)(wei)背翅(chi)(chi)(chi)、胸(xiong)翅(chi)(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)(chi)和尾翅(chi)(chi)(chi)。其(qi)中以(yi)背翅(chi)(chi)(chi)（又(you)稱“脊翅(chi)(chi)(chi)”、“皮刀”）翅(chi)(chi)(chi)筋多(duo)而肉少，品質最好。經(jing)漲發后，成(cheng)整只(zhi)翅(chi)(chi)(chi)的(de)(de)稱為(wei)(wei)“排翅(chi)(chi)(chi)”，為(wei)(wei)上品；散開成(cheng)一條條的(de)(de)叫“散翅(chi)(chi)(chi)”，較“排翅(chi)(chi)(chi)”次(ci)之(zhi)。

魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)的可食部分是翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針。翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)上(shang)品一(yi)為大肉(rou)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)（黃肉(rou)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)），翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)有一(yi)層(ceng)豬肥膘似的肉(rou)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針層(ceng)層(ceng)裹在(zai)肉(rou)內，最(zui)適做“扒魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”、“蟹黃魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”等大菜；二為明翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)（又名金花翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)），其外(wai)表僅一(yi)層(ceng)薄皮，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)少肉(rou)，幾層(ceng)白色的隔膜夾(jia)著排列整(zheng)齊的翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針。漲發后，成(cheng)條狀散開(kai)，最(zui)宜拔出翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針。

制作方法

原料

主 料：發(fa)好(hao)魚翅1只（約重2000克(ke)，翅柄約長50至60厘(li)米(mi)）。

配 料：凈(jing)雞(ji)膀4只(zhi)，凈(jing)豬肘2只(zhi)，凈(jing)香菜末50克。

調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。

制作過程

（1)將(jiang)魚翅放在(zai)大盤內，理順(shun)呈梳子狀，加雞膀、豬肘、蔥絲、姜絲、紹酒（10克）、醬油（10克）、白糖（5克）、味精（1克），上(shang)屜用旺(wang)火蒸約2小時，取出，用沸水沖(chong)凈(jing)。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖色（3克）、味精（2克）燒(shao)沸，用小細(xi)網撈(lao)出蔥(cong)、姜，將魚翅正面朝下(xia)(xia)溜下(xia)(xia)鍋內(nei)。待湯沸后，改中火燒(shao)5分鐘(zhong)，撈(lao)出魚翅，理順。

(3)凈(jing)鍋(guo)置旺火上，放(fang)熟(shu)豬(zhu)油（10克）燒熱，下蔥末、姜末爆香(xiang)，烹紹(shao)酒、醬油，注入原汁雞湯，加精鹽、白糖、糖色(se)，溜入魚翅。湯沸后，改用(yong)中(zhong)小(xiao)火靠約15分鐘。見湯汁濃稠時，下入味精，以濕(shi)淀粉勾芡，沿鍋(guo)邊淋(lin)入蔥油，大翻勺，淋(lin)熟(shu)豬(zhu)油，拖入盤中(zhong)即成。上席(xi)時隨帶(dai)香(xiang)菜末（炸饅頭片）等。