1987年天津市“群星(xing)杯”津菜烹(peng)飪(ren)大賽中，又由“天津烤鴨店”特級烹(peng)調師寇忠益制出(chu)，榮獲“群星(xing)杯”大獎，受到(dao)行家的一致贊譽。此(ci)菜的烹(peng)制，系將魚翅多次(ci)發制、入(ru)味，再用津菜最(zui)擅長的“扒”制技法制成。成菜后，2000多克的金黃(huang)色魚翅形如(ru)密梳齒，半開扇(shan)面般整齊(qi)排列，汪著銀紅色芡汁，油(you)亮剔透(tou)。入(ru)口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營養(yang)，氣派不(bu)凡，堪稱“大菜之王”。
魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)，是鯊魚(yu)(yu)(yu)、鰩(yao)魚(yu)(yu)(yu)、銀(yin)鮫魚(yu)(yu)(yu)等軟骨(gu)魚(yu)(yu)(yu)類的鰭（qí，音“奇”）經(jing)加工而(er)成，主要以鰭中的軟骨(gu)（又(you)(you)稱翅(chi)(chi)(chi)(chi)筋(jin)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)針，狀如粉(fen)絲）供食。因其稀(xi)少(shao)(shao)難(nan)得，故(gu)自古(gu)被列為“八珍”之(zhi)一(yi)，成為高貴筵席上的“珍享”。魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)按(an)生(sheng)長部(bu)位可(ke)分為背翅(chi)(chi)(chi)(chi)、胸翅(chi)(chi)(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)(chi)(chi)和(he)尾翅(chi)(chi)(chi)(chi)。其中以背翅(chi)(chi)(chi)(chi)（又(you)(you)稱“脊翅(chi)(chi)(chi)(chi)”、“皮(pi)刀(dao)”）翅(chi)(chi)(chi)(chi)筋(jin)多而(er)肉少(shao)(shao)，品質最好。經(jing)漲(zhang)發后，成整只(zhi)翅(chi)(chi)(chi)(chi)的稱為“排翅(chi)(chi)(chi)(chi)”，為上品；散(san)開成一(yi)條條的叫“散(san)翅(chi)(chi)(chi)(chi)”，較“排翅(chi)(chi)(chi)(chi)”次之(zhi)。
魚(yu)翅(chi)(chi)的可(ke)食(shi)部(bu)分是翅(chi)(chi)針(zhen)。翅(chi)(chi)中(zhong)上品一(yi)為大肉翅(chi)(chi)（黃肉翅(chi)(chi)），翅(chi)(chi)中(zhong)有一(yi)層(ceng)(ceng)豬肥膘(biao)似的肉，翅(chi)(chi)針(zhen)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)裹在肉內(nei)，最適做“扒魚(yu)翅(chi)(chi)”、“蟹黃魚(yu)翅(chi)(chi)”等大菜；二為明翅(chi)(chi)（又名金花(hua)翅(chi)(chi)），其外(wai)表僅一(yi)層(ceng)(ceng)薄(bo)皮，翅(chi)(chi)中(zhong)少肉，幾層(ceng)(ceng)白(bai)色(se)的隔膜(mo)夾著排列整齊的翅(chi)(chi)針(zhen)。漲發后，成條狀(zhuang)散開，最宜拔出翅(chi)(chi)針(zhen)。
主 料：發好(hao)魚(yu)翅1只（約重2000克，翅柄約長50至60厘(li)米）。
配 料：凈雞膀4只，凈豬肘2只，凈香菜(cai)末50克。
調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。
（1)將(jiang)魚翅放(fang)在大盤內(nei)，理(li)順呈(cheng)梳子狀(zhuang)，加雞膀、豬肘、蔥絲、姜絲、紹酒（10克(ke)）、醬油（10克(ke)）、白糖（5克(ke)）、味精（1克(ke)），上屜用旺火(huo)蒸約2小(xiao)時(shi)，取出，用沸水沖凈。
(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克(ke)(ke)）、糖色（3克(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)）燒沸(fei)，用小細網撈出蔥、姜，將魚(yu)翅正面朝下(xia)溜下(xia)鍋內(nei)。待湯沸(fei)后(hou)，改中(zhong)火燒5分鐘，撈出魚(yu)翅，理順。
(3)凈鍋(guo)置(zhi)旺火上，放(fang)熟(shu)豬(zhu)(zhu)油（10克）燒(shao)熱，下(xia)蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)爆香，烹紹(shao)酒、醬(jiang)油，注入(ru)原汁雞湯，加精(jing)鹽(yan)、白糖(tang)、糖(tang)色，溜入(ru)魚翅。湯沸后，改用中小火靠約(yue)15分鐘。見湯汁濃稠時，下(xia)入(ru)味精(jing)，以(yi)濕淀粉勾芡(qian)，沿鍋(guo)邊淋入(ru)蔥(cong)油，大翻勺(shao)，淋熟(shu)豬(zhu)(zhu)油，拖入(ru)盤(pan)中即成(cheng)。上席時隨帶香菜末(mo)（炸饅頭片）等(deng)。
歲(sui)月靜好
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