1987年(nian)天(tian)津(jin)市“群(qun)星杯(bei)”津(jin)菜烹飪大(da)賽中，又由“天(tian)津(jin)烤鴨店”特(te)級烹調師寇忠益制(zhi)出，榮獲“群(qun)星杯(bei)”大(da)獎，受到行家的一(yi)致贊譽。此菜的烹制(zhi)，系將魚(yu)翅(chi)多次發制(zhi)、入味，再用津(jin)菜最擅長(chang)的“扒”制(zhi)技法制(zhi)成(cheng)。成(cheng)菜后，2000多克的金(jin)黃(huang)色魚(yu)翅(chi)形(xing)如密梳齒，半(ban)開(kai)扇面般整齊(qi)排列，汪著(zhu)銀紅色芡汁，油亮剔透。入口筋肉(rou)軟爛，味道鮮美濃(nong)厚，富含營養，氣派不凡，堪稱“大(da)菜之王(wang)”。
魚(yu)翅(chi)(chi)，是鯊魚(yu)、鰩(yao)魚(yu)、銀鮫魚(yu)等軟骨(gu)魚(yu)類的鰭(qi)（qí，音(yin)“奇”）經加工而成(cheng)(cheng)，主要以(yi)鰭(qi)中(zhong)的軟骨(gu)（又稱(cheng)翅(chi)(chi)筋(jin)、翅(chi)(chi)針，狀如粉(fen)絲）供食(shi)。因其稀少難(nan)得，故自(zi)古(gu)被列為(wei)(wei)“八珍(zhen)”之(zhi)一(yi)，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)高貴(gui)筵席上的“珍(zhen)享”。魚(yu)翅(chi)(chi)按(an)生長部(bu)位可(ke)分為(wei)(wei)背翅(chi)(chi)、胸(xiong)翅(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)和尾翅(chi)(chi)。其中(zhong)以(yi)背翅(chi)(chi)（又稱(cheng)“脊翅(chi)(chi)”、“皮刀(dao)”）翅(chi)(chi)筋(jin)多而肉(rou)少，品質最好。經漲(zhang)發后，成(cheng)(cheng)整只翅(chi)(chi)的稱(cheng)為(wei)(wei)“排(pai)翅(chi)(chi)”，為(wei)(wei)上品；散開(kai)成(cheng)(cheng)一(yi)條條的叫“散翅(chi)(chi)”，較“排(pai)翅(chi)(chi)”次之(zhi)。
魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)可食部(bu)分是翅(chi)(chi)(chi)(chi)針(zhen)。翅(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)上品一為(wei)大(da)肉(rou)翅(chi)(chi)(chi)(chi)（黃(huang)肉(rou)翅(chi)(chi)(chi)(chi)），翅(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)有一層(ceng)(ceng)豬肥膘似的(de)肉(rou)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)針(zhen)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)裹(guo)在(zai)肉(rou)內，最(zui)適(shi)做“扒魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)”、“蟹(xie)黃(huang)魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)”等大(da)菜(cai)；二為(wei)明翅(chi)(chi)(chi)(chi)（又名金花翅(chi)(chi)(chi)(chi)），其外表僅(jin)一層(ceng)(ceng)薄皮，翅(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)少肉(rou)，幾(ji)層(ceng)(ceng)白色的(de)隔膜夾著(zhu)排列整齊的(de)翅(chi)(chi)(chi)(chi)針(zhen)。漲發后，成條狀散開，最(zui)宜拔出翅(chi)(chi)(chi)(chi)針(zhen)。
主 料：發好魚翅(chi)(chi)1只(zhi)（約重(zhong)2000克(ke)，翅(chi)(chi)柄約長50至60厘(li)米）。
配 料：凈(jing)雞(ji)膀4只，凈(jing)豬肘2只，凈(jing)香(xiang)菜末50克。
調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。
（1)將魚翅放在大盤(pan)內(nei)，理順呈梳子狀，加雞膀、豬肘、蔥絲、姜絲、紹酒（10克(ke)）、醬油（10克(ke)）、白糖（5克(ke)）、味精（1克(ke)），上(shang)屜用旺火蒸約2小時，取出，用沸水沖凈。
(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖(tang)色（3克）、味精（2克）燒沸，用小細網撈(lao)出(chu)(chu)蔥、姜，將魚翅(chi)正面朝(chao)下溜下鍋內。待湯(tang)沸后(hou)，改中火(huo)燒5分鐘，撈(lao)出(chu)(chu)魚翅(chi)，理順。
(3)凈鍋(guo)(guo)置(zhi)旺火(huo)上，放熟豬油(you)（10克(ke)）燒(shao)熱，下蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)爆香，烹紹酒、醬油(you)，注入原汁雞湯(tang)，加精鹽、白糖、糖色，溜(liu)入魚翅。湯(tang)沸后，改用中小火(huo)靠約(yue)15分(fen)鐘。見(jian)湯(tang)汁濃(nong)稠時，下入味精，以(yi)濕淀(dian)粉勾芡，沿鍋(guo)(guo)邊淋入蔥(cong)油(you)，大翻勺(shao)，淋熟豬油(you)，拖入盤中即成(cheng)。上席時隨(sui)帶香菜末(mo)（炸饅頭片）等。
歲(sui)月靜好
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