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基本介紹

1987年天津市“群星(xing)杯”津菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)飪大賽中，又由“天津烤鴨店”特(te)級烹(peng)調(diao)師(shi)寇忠(zhong)益制(zhi)出，榮獲“群星(xing)杯”大獎(jiang)，受到行家的一致(zhi)贊譽。此菜(cai)(cai)(cai)的烹(peng)制(zhi)，系將魚翅多次發制(zhi)、入味，再用津菜(cai)(cai)(cai)最擅(shan)長(chang)的“扒”制(zhi)技(ji)法制(zhi)成。成菜(cai)(cai)(cai)后，2000多克的金黃(huang)色(se)魚翅形(xing)如(ru)密梳(shu)齒，半開扇(shan)面(mian)般整齊排(pai)列，汪(wang)著銀(yin)紅色(se)芡汁(zhi)，油亮剔(ti)透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃(nong)厚，富含營養，氣派不凡，堪稱“大菜(cai)(cai)(cai)之王”。

菜品特色

魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)，是鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟(ruan)骨(gu)魚類的(de)鰭（qí，音“奇(qi)”）經加工而(er)成(cheng)，主要以鰭中(zhong)的(de)軟(ruan)骨(gu)（又稱(cheng)翅(chi)(chi)(chi)(chi)筋、翅(chi)(chi)(chi)(chi)針，狀如粉絲）供食。因其稀少(shao)難得，故自(zi)古被列為(wei)(wei)“八珍”之(zhi)一(yi)(yi)，成(cheng)為(wei)(wei)高貴筵席上的(de)“珍享”。魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)按生長部位可分(fen)為(wei)(wei)背翅(chi)(chi)(chi)(chi)、胸翅(chi)(chi)(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)(chi)(chi)和尾翅(chi)(chi)(chi)(chi)。其中(zhong)以背翅(chi)(chi)(chi)(chi)（又稱(cheng)“脊(ji)翅(chi)(chi)(chi)(chi)”、“皮(pi)刀”）翅(chi)(chi)(chi)(chi)筋多而(er)肉少(shao)，品質(zhi)最好。經漲(zhang)發(fa)后(hou)，成(cheng)整只翅(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)稱(cheng)為(wei)(wei)“排翅(chi)(chi)(chi)(chi)”，為(wei)(wei)上品；散開(kai)成(cheng)一(yi)(yi)條(tiao)條(tiao)的(de)叫“散翅(chi)(chi)(chi)(chi)”，較“排翅(chi)(chi)(chi)(chi)”次之(zhi)。

魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)的可食部分是翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針。翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)上(shang)品一為(wei)大肉(rou)(rou)(rou)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)（黃(huang)肉(rou)(rou)(rou)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)），翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)有一層(ceng)豬肥(fei)膘似(si)的肉(rou)(rou)(rou)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針層(ceng)層(ceng)裹(guo)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)內，最適做“扒魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”、“蟹(xie)黃(huang)魚翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)”等大菜；二為(wei)明翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)（又名金(jin)花(hua)翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)），其外表僅一層(ceng)薄皮，翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)少肉(rou)(rou)(rou)，幾(ji)層(ceng)白色的隔膜夾著(zhu)排列整齊的翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針。漲發后，成條狀(zhuang)散開，最宜拔出翅(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)針。

制作方法

原料

主 料：發好魚翅1只(zhi)（約(yue)重2000克，翅柄約(yue)長50至60厘米(mi)）。

配 料：凈(jing)雞膀(bang)4只，凈(jing)豬(zhu)肘2只，凈(jing)香菜末50克(ke)。

調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克(ke)。

制作過程

（1)將魚翅放在(zai)大盤內，理順呈梳(shu)子狀，加雞膀、豬肘、蔥絲、姜絲、紹酒（10克(ke)）、醬油（10克(ke)）、白(bai)糖（5克(ke)）、味精（1克(ke)），上屜用旺(wang)火(huo)蒸約(yue)2小時，取出，用沸水沖凈(jing)。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖(tang)色（3克）、味精（2克）燒沸(fei)，用小(xiao)細網撈(lao)出(chu)蔥、姜(jiang)，將(jiang)魚(yu)(yu)翅正面朝下溜下鍋內(nei)。待湯沸(fei)后，改中火(huo)燒5分鐘，撈(lao)出(chu)魚(yu)(yu)翅，理順(shun)。

(3)凈(jing)鍋置旺火上，放熟豬(zhu)油(you)(you)（10克(ke)）燒熱，下蔥末(mo)、姜末(mo)爆香，烹紹酒、醬油(you)(you)，注入(ru)(ru)原汁雞湯(tang)，加(jia)精(jing)鹽、白糖、糖色，溜入(ru)(ru)魚翅。湯(tang)沸(fei)后，改用中小(xiao)火靠約15分鐘(zhong)。見湯(tang)汁濃稠時，下入(ru)(ru)味精(jing)，以濕淀(dian)粉勾(gou)芡，沿鍋邊淋入(ru)(ru)蔥油(you)(you)，大翻(fan)勺，淋熟豬(zhu)油(you)(you)，拖入(ru)(ru)盤中即成。上席時隨帶香菜末(mo)（炸饅(man)頭片(pian)）等。