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基本介紹

酸沙(sha)紫蟹是一道天津(jin)市的傳統名菜，屬于(yu)津(jin)菜系。此菜色(se)澤金黃，芡汁明亮，形狀齊整美觀，是天津(jin)特色(se)深秋冬初的季節時菜名品。其鹵汁酸甜略帶咸辣，蟹肉(rou)鮮嫩(nen)清香，滋味醇(chun)美殊特。

在(zai)(zai)眾多(duo)河(he)海兩鮮的(de)津菜(cai)(cai)(cai)(cai)中，有一組以酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)命名的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)，如(ru)酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)河(he)蟹(xie)、酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)鯉(li)魚(yu)、酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)銀(yin)魚(yu)、酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)魚(yu)扇(shan)此類菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)多(duo)以河(he)海兩鮮為主料，用蔥絲、姜絲、干紅(hong)辣椒絲熗勺，經基本調味，或(huo)蒸或(huo)煮，使主科成熟，然后(hou)澆上(shang)鹵汁而成。它(ta)的(de)成熟方法(fa)即不是(shi)蒸的(de)技法(fa)，又(you)有別(bie)于溜(liu)的(de)技法(fa)，在(zai)(zai)口(kou)(kou)味上(shang)獨(du)(du)樹一幟，構成津菜(cai)(cai)(cai)(cai)體(ti)系中獨(du)(du)具特色(se)的(de)風味佳肴(yao)，據已故津菜(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)師楊再鑫講：“這種菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)講究酸(suan)(suan)(suan)、甜、沙(sha)口(kou)(kou)，略咸微辣，故稱(cheng)酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)”在(zai)(zai)酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)系列菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)中獨(du)(du)以酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)紫(zi)蟹(xie)最為著名。此菜(cai)(cai)(cai)(cai)色(se)澤紅(hong)潤，似(si)朵朵彩云。味酸(suan)(suan)(suan)甜，略咸微辣，溢香(xiang)醇(chun)美。

制作方法

食品用料

主料

鮮(xian)紫蟹1000克(ke)。

調料

蔥絲5克(ke)(ke)(ke)，姜絲5克(ke)(ke)(ke)，干紅辣椒絲4克(ke)(ke)(ke)，青(qing)辣椒絲4克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖45克(ke)(ke)(ke)，紹酒25克(ke)(ke)(ke)，姜汁15克(ke)(ke)(ke)，醋25克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)，肉清(qing)湯50克(ke)(ke)(ke)，花椒油(you)5克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)15克(ke)(ke)(ke)。

特點及制作

特點

菜系：津菜

種類:水產菜

此(ci)菜色澤(ze)金黃，芡汁(zhi)明(ming)亮(liang)，形(xing)狀齊(qi)整美觀，是天津特色深(shen)秋冬初(chu)的季節(jie)時(shi)菜名品。其(qi)鹵汁(zhi)酸(suan)甜略帶咸(xian)辣，蟹肉(rou)鮮嫩(nen)清(qing)香，滋味醇美殊特。

制作過程

(1)將紫(zi)蟹用溫水洗凈，揭下(xia)蟹蓋，去(qu)蟹腿、肺(fei)及臍蓋，將蟹身一劈(pi)兩半。蟹蓋留下(xia)蟹黃，其余部分除去(qu)，剁成正方形(xing)。

(2)將蟹身(shen)和蟹蓋在盤中一塊壓一塊地排成正方形，淋以紹(shao)酒（10克）、姜汁（10克），上屜用旺火(huo)蒸5分鐘，出屜，擺入另盤。

(3)鍋置中火上(shang)，放(fang)花(hua)生油燒至(zhi)六、七成熱(re)，下蔥絲(si)(si)、姜絲(si)(si)、紅(hong)辣(la)椒絲(si)(si)、青辣(la)椒絲(si)(si)炒10秒(miao)鐘，烹(peng)紹酒、醋(cu)、姜汁、肉清湯，加精鹽(yan)、白糖攪勻，以濕淀粉勾(gou)薄芡，淋入花(hua)椒油，均勻地澆(jiao)在(zai)紫蟹上(shang)即成。