酸(suan)(suan)沙紫蟹是一道天津市的(de)傳統(tong)名菜(cai)(cai),屬于津菜(cai)(cai)系。此菜(cai)(cai)色(se)(se)澤金(jin)黃,芡汁(zhi)明亮(liang),形狀齊(qi)整美(mei)觀,是天津特色(se)(se)深秋冬初的(de)季(ji)節時菜(cai)(cai)名品。其鹵(lu)汁(zhi)酸(suan)(suan)甜略帶(dai)咸辣,蟹肉(rou)鮮嫩(nen)清香,滋(zi)味醇美(mei)殊特。
在眾多河海(hai)兩鮮的(de)(de)津(jin)菜(cai)(cai)中,有(you)一(yi)組以(yi)(yi)酸(suan)沙(sha)命(ming)名(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin),如酸(suan)沙(sha)河蟹(xie)、酸(suan)沙(sha)鯉魚、酸(suan)沙(sha)銀魚、酸(suan)沙(sha)魚扇此類菜(cai)(cai)品(pin)(pin)多以(yi)(yi)河海(hai)兩鮮為主(zhu)料(liao),用蔥絲、姜絲、干紅(hong)辣椒(jiao)絲熗勺(shao),經基本調味(wei),或蒸或煮,使主(zhu)科(ke)成熟,然后澆上鹵汁而成。它的(de)(de)成熟方法(fa)即不是蒸的(de)(de)技(ji)法(fa),又有(you)別于(yu)溜的(de)(de)技(ji)法(fa),在口味(wei)上獨樹一(yi)幟,構成津(jin)菜(cai)(cai)體(ti)系(xi)中獨具特(te)色的(de)(de)風味(wei)佳(jia)肴,據已故(gu)津(jin)菜(cai)(cai)大師(shi)楊再(zai)鑫講(jiang):“這種菜(cai)(cai)肴講(jiang)究酸(suan)、甜、沙(sha)口,略咸(xian)微(wei)辣,故(gu)稱酸(suan)沙(sha)”在酸(suan)沙(sha)系(xi)列菜(cai)(cai)品(pin)(pin)中獨以(yi)(yi)酸(suan)沙(sha)紫蟹(xie)最(zui)為著名(ming)。此菜(cai)(cai)色澤(ze)紅(hong)潤,似朵朵彩(cai)云。味(wei)酸(suan)甜,略咸(xian)微(wei)辣,溢香醇美(mei)。
主料
鮮(xian)紫蟹1000克。
調料
蔥絲(si)(si)(si)5克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)絲(si)(si)(si)5克(ke)(ke)(ke),干紅(hong)辣(la)(la)椒絲(si)(si)(si)4克(ke)(ke)(ke),青辣(la)(la)椒絲(si)(si)(si)4克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)(ke)(ke),白糖45克(ke)(ke)(ke),紹酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)汁15克(ke)(ke)(ke),醋25克(ke)(ke)(ke),濕淀粉15克(ke)(ke)(ke),肉清(qing)湯50克(ke)(ke)(ke),花(hua)椒油5克(ke)(ke)(ke),花(hua)生油15克(ke)(ke)(ke)。
特點
菜系:津菜
種類:水產菜
此菜(cai)(cai)色澤金(jin)黃(huang),芡汁明亮,形狀齊整美觀,是天(tian)津特色深(shen)秋冬初的季(ji)節時(shi)菜(cai)(cai)名品(pin)。其鹵汁酸甜略帶咸(xian)辣(la),蟹肉鮮嫩(nen)清(qing)香(xiang),滋味醇美殊特。
制作過程
(1)將(jiang)紫蟹用溫水洗(xi)凈(jing),揭下(xia)蟹蓋,去蟹腿(tui)、肺(fei)及(ji)臍蓋,將(jiang)蟹身一劈兩(liang)半。蟹蓋留下(xia)蟹黃(huang),其(qi)余部分除去,剁成正方形。
(2)將蟹(xie)(xie)身和蟹(xie)(xie)蓋(gai)在盤中一塊(kuai)壓一塊(kuai)地(di)排成正方形,淋以紹(shao)酒(10克)、姜汁(10克),上屜用旺火蒸5分鐘,出(chu)屜,擺入另盤。
(3)鍋置中(zhong)火上,放花(hua)生油(you)燒至(zhi)六(liu)、七成熱(re),下蔥(cong)絲、姜絲、紅(hong)辣椒絲、青辣椒絲炒10秒鐘,烹紹酒(jiu)、醋、姜汁、肉清湯(tang),加精鹽、白(bai)糖攪勻(yun),以濕淀粉勾薄芡(qian),淋(lin)入花(hua)椒油(you),均勻(yun)地(di)澆在紫(zi)蟹上即成。