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基本介紹

1.濟南傳(chuan)統風(feng)味小吃。它始于清(qing)代，據傳(chuan)創制該品的(de)是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調味品和香米，放入黑瓷(ci)釉的(de)小口壇(tan)子(zi)中(zhong)，用木炭微火煨(wei)燉(dun)而成。清(qing)末濟南經營(ying)壇(tan)子(zi)肉有(you)名的(de)店家(jia)，當推同元樓，開(kai)業于清(qing)光緒年間，在城里后宰(zai)門街，其味肉香味濃、醬香濃郁(yu)，當時(shi)享有(you)很高的(de)聲譽。因(yin)為肉用瓷(ci)壇(tan)子(zi)煨(wei)燉(dun)而成，故名壇(tan)子(zi)肉。

2.四川傳統的(de)“壇(tan)子(zi)肉(rou)(rou)”，富(fu)有(you)鄉土(tu)風(feng)味(wei)。據傳，此菜起(qi)(qi)源于(yu)四川農(nong)村鄉間。因(yin)農(nong)家(jia)活路多(duo)(duo)，糧(liang)多(duo)(duo)豬(zhu)多(duo)(duo)，豬(zhu)多(duo)(duo)肉(rou)(rou)多(duo)(duo)。栽插收(shou)割(ge)季節，農(nong)忙人少(shao)，既(ji)想吃(chi)肉(rou)(rou)“打牙祭”，又怕烹(peng)肉(rou)(rou)誤農(nong)活。于(yu)是在(zai)忙碌中(zhong)，以壇(tan)代鍋，匆(cong)匆(cong)將大塊豬(zhu)肉(rou)(rou)投入壇(tan)內，加(jia)(jia)鹽(yan)加(jia)(jia)水加(jia)(jia)些蔥姜調料，密封壇(tan)口(kou)，用“子(zi)母(mu)火”（柴灰火）煨起(qi)(qi)，待(dai)收(shou)工回(hui)家(jia)時，啟開壇(tan)口(kou)，香味(wei)四溢(yi)。這一食(shi)法也流傳入肆(si)市(shi)。

3.桂陽(yang)壇子(zi)肉(rou)，三(san)國時期趙子(zi)龍(long)率(lv)軍平(ping)定桂陽(yang)郡,由于連年(nian)戰爭(zheng)造成當(dang)地(di)農民生活(huo)貧苦(ku)，趙子(zi)龍(long)便減(jian)租免賦,并號召(zhao)農民養豬種田(tian)，此(ci)后，每年(nian)農民都有(you)一頭肥胖的(de)過年(nian)豬。長期生活(huo)貧苦(ku)的(de)農民也不舍得吃(chi),便將其(qi)采(cai)用腌、炸、燉等(deng)民間(jian)特殊工藝加工而成，在明(ming)朝之前都是以巴蜀(shu)花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制，明(ming)以后辣椒從番外傳入湘(xiang)南地(di)區，后使用壇子(zi)肉(rou)沾(zhan)辣椒發現口味口感更好(hao)，則在以后均(jun)采(cai)用辣椒進行腌制，明(ming)正德年(nian)間(jian)傳為(wei)宮廷御品。

菜品特色

豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩，色澤紅潤而亮，其味有獨(du)特(te)香味。

此品葷菜素作，原料豐富(fu)，造型美觀(guan)，口(kou)味咸鮮，酒飯兩宜。

食用價值

1、富含(han)銅(tong)(tong)，銅(tong)(tong)是(shi)人體(ti)健康不可缺(que)少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統(tong)，腎等內臟的發育和功能有重要(yao)影響。

2.、富含脂(zhi)(zhi)肪，維持體(ti)溫和保護內臟，提供必需脂(zhi)(zhi)肪酸，促(cu)進這些脂(zhi)(zhi)溶(rong)性維生素的吸收，增(zeng)加飽腹感(gan)。

制作方法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克、火(huo)腿(tui)25克、墨魚(yu)50克、冬筍(sun)25克。蘑菇25克、金鉤10克，姜10克、蔥15克、胡椒(jiao)2克、鮮(xian)湯(tang)500克、豬油(you)250克、細干(gan)豆粉(fen)25克、精鹽3克、醬油(you)15克、醪糟汁20克、冰糖(tang)汁25克。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細于豆(dou)粉，入豬油鍋炸成黃色撈(lao)出。冬筍(sun)切成滾(gun)刀塊。火腿切粗條(tiao)，金鉤、墨魚(yu)經水漲(zhang)發后(hou)洗凈。

2.在(zai)陶(tao)質(zhi)小(xiao)壇內墊放豬骨，將(jiang)(jiang)豬肉、雞肉、墨(mo)魚(yu)、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內，加精(jing)鹽、醬油(you)、醒糟汁(zhi)、冰糖汁(zhi)和紗(sha)布袋裝好的姜(jiang)（拍(pai)破）、蔥(cong)（挽結(jie)））胡椒（拍(pai)碎）、口蘑(mo)（漲發），并摻入鮮湯，然后(hou)用(yong)紙（潤濕）封嚴壇口，將(jiang)(jiang)壇置谷糠殼火上煨約五(wu)六(liu)小(xiao)時后(hou)揭(jie)去封紙，取(qu)出裝姜(jiang)、蔥(cong)、口蘑(mo)的紗(sha)布袋，裝入盤中(zhong)即成(cheng)。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克(ke)，冰糖15克(ke)，肉桂5克(ke)，蔥、姜各10克(ke)，醬油100克(ke)。

制作流程

1.將豬(zhu)硬肋肉洗凈(jing)，切成2厘(li)米(mi)見方的塊，入沸水(shui)鍋中焯5分鐘撈出，用(yong)清(qing)水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)。蔥切成4厘(li)米(mi)長(chang)的段，姜切成大片，用(yong)麻繩捆扎(zha)好。

2.把(ba)(ba)肉塊(kuai)(kuai)放入瓷壇(tan)(tan)子(zi)中，加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油及(ji)清水1000克，以浸過肉塊(kuai)(kuai)為度，用盤子(zi)蓋嚴(yan)壇(tan)(tan)子(zi)口，置中火(huo)上燒開5分鐘，改微火(huo)煨燉約3小時，至湯濃肉爛即可。晾10分鐘，把(ba)(ba)肉塊(kuai)(kuai)與(yu)湯盛入湯碗(wan)內，也(ye)可在壇(tan)(tan)底用盤子(zi)托著(zhu)，原(yuan)壇(tan)(tan)子(zi)一塊(kuai)(kuai)上桌(zhuo)。

制作要領

1.入瓷(ci)壇子前的方塊(kuai)肉要用沸水焯去血污；

2.煨燉時要用微火，壇口要蓋(gai)嚴(yan)。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克(ke)。 醬(jiang)油15克(ke)，冰糖10克(ke)、肉桂10克(ke)、蔥段5克(ke)、姜片5克(ke)。

制作流程

將豬硬肋切成2厘米見方的塊(kuai)，放入(ru)沸水鍋中(zhong)氽水，用(yong)清(qing)水洗凈。將肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)放入(ru)壇子(zi)內加入(ru)醬油(you)，冰糖、肉(rou)(rou)(rou)桂、蔥(cong)段(duan)、姜片、清(qing)水（以浸沒肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)為宜），用(yong)盤子(zi)將壇子(zi)口(kou)蓋好(hao)，先用(yong)旺火燒沸，再(zai)移到(dao)微火上燜至(zhi)湯濃(nong)肉(rou)(rou)(rou)酥爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬(zhu)五花肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、油炸豬(zhu)肉丸子4個(ge)(約(yue)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。雞(ji)肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚(yu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大金鉤50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)4個(ge)、鮮(xian)湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨數根。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒10顆、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟(zao)汁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干細(xi)豆(dou)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮豬五花肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮(zhu)數分鐘(zhong)撈出。雞蛋煮(zhu)熟，去殼，裹(guo)干(gan)細豆粉(fen)，入豬油(you)鍋中炸成黃色撈出。

2．姜拍破，蔥挽結，胡(hu)椒拍碎，口蘑漲發后一起裝入紗布袋。

3．火腿切(qie)成5厘米長、1.5厘米粗的(de)條(tiao)。金鉤用清水(shui)漲發好。墨魚用清水(shui)浸泡后去骨(gu)和雜質，每個切(qie)成2片。冬(dong)筍尖均切(qie)成4瓣。煮過的(de)雞肉切(qie)成2大塊(kuai)。

4．用(yong)鋁鍋一個(ge)，將(jiang)豬(zhu)骨墊(dian)于鍋底，摻入鮮湯，下精鹽(yan)、醒糟(zao)汁(zhi)、醬油(you)、冰(bing)糖汁(zhi)、包有姜蔥(cong)口(kou)蘑的(de)袋(dai)子、墨色、火腿(tui)、豬(zhu)肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、金鉤、冬(dong)筍。用(yong)打(da)濕的(de)厚(hou)紙封嚴(yan)口(kou)，蓋嚴(yan)蓋，在微(wei)火上煨烤(kao)約4小(xiao)(xiao)時(shi)。然后放入炸(zha)好的(de)雞(ji)蛋、肉(rou)丸，再封好鍋口(kou)，繼續(xu)煨約1小(xiao)(xiao)時(shi)，去掉裝(zhuang)姜蔥(cong)口(kou)蘑的(de)袋(dai)子，裝(zhuang)入盤(pan)中(zhong)即成(cheng)。

做法五

制作食材

茄子(zi)...400克

豆(dou)腐.....1塊

素(su)雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根(gen)

冬菜...5克

蘿(luo)卜.....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜......5克

蔥(cong).....5克(ke)

鹽......5克

白糖.....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克(ke)（約耗 100克(ke)）

制作流程

1.豆腐吊(diao)干水(shui)分，加鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)、冬(dong)菜（成(cheng)(cheng)(cheng)粒）、蘿(luo)卜（成(cheng)(cheng)(cheng)顆(ke)）、姜(jiang)顆(ke)、豆粉(fen)、雞蛋(dan)等(deng)拌成(cheng)(cheng)(cheng)餡，分別做成(cheng)(cheng)(cheng)鴿蛋(dan)形(xing)(xing)、尖刀圓(yuan)子形(xing)(xing)、獅子頭形(xing)(xing)，入油鍋(guo)中炸至金黃(huang)待用。

2.茄子(zi)切(qie)(qie)成厚 3厘(li)米、邊長為 6厘(li)米的等邊三角塊(kuai)，滾(gun)上米粉，入(ru)油鍋炸至金黃，與素雞（切(qie)(qie)片）、獅子(zi)頭、鴿蛋、尖刀圓子(zi)等分別(bie)嵌在碗里，再(zai)放入(ru)冬菇(gu)（洗凈）、黃花（挽(wan)結）、冬筍(sun)（切(qie)(qie)條(tiao)）、姜（拍破）、蔥（挽(wan)結），加味后入(ru)籠蒸熟，翻扣盤中。

3.將素湯、紅醬抽(chou)、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成濃(nong)芡(qian)，淋于盤內即成。

制作要領

1.豆(dou)腐先焯水，除盡異味。

2.定碗要(yao)美觀。