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基本介紹

1.濟南(nan)(nan)傳(chuan)統風味小吃。它始于清(qing)代(dai)，據傳(chuan)創制該品的是濟南(nan)(nan)鳳集樓飯店。該店廚師用豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)加調味品和香(xiang)(xiang)米(mi)，放入黑(hei)瓷釉(you)的小口壇(tan)子(zi)中，用木炭微火(huo)煨燉而成。清(qing)末濟南(nan)(nan)經營壇(tan)子(zi)肉(rou)有名(ming)的店家(jia)，當推同元樓，開(kai)業于清(qing)光緒年(nian)間(jian)，在城里后宰門(men)街，其味肉(rou)香(xiang)(xiang)味濃、醬香(xiang)(xiang)濃郁，當時享有很高的聲譽(yu)。因為肉(rou)用瓷壇(tan)子(zi)煨燉而成，故(gu)名(ming)壇(tan)子(zi)肉(rou)。

2.四川(chuan)傳統的“壇(tan)子(zi)肉”，富有鄉土風味。據傳，此菜起源于四川(chuan)農(nong)村鄉間。因農(nong)家活(huo)路多，糧(liang)多豬(zhu)多，豬(zhu)多肉多。栽插收(shou)割(ge)季節，農(nong)忙人少，既想(xiang)吃肉“打(da)牙祭(ji)”，又怕烹肉誤(wu)農(nong)活(huo)。于是(shi)在忙碌中，以(yi)壇(tan)代鍋，匆(cong)匆(cong)將(jiang)大塊豬(zhu)肉投入壇(tan)內，加(jia)鹽加(jia)水加(jia)些蔥姜調料，密封壇(tan)口(kou)，用“子(zi)母(mu)火”（柴灰火）煨起，待收(shou)工回家時，啟開壇(tan)口(kou)，香味四溢。這一食法也流(liu)傳入肆市。

3.桂陽壇(tan)子(zi)肉，三國時期(qi)趙子(zi)龍率(lv)軍平定桂陽郡,由于連年(nian)戰爭造成當地農民(min)生活貧苦(ku)，趙子(zi)龍便減租免賦,并號召農民(min)養豬種田，此(ci)后(hou)，每年(nian)農民(min)都有一頭(tou)肥胖的(de)過年(nian)豬。長期(qi)生活貧苦(ku)的(de)農民(min)也不(bu)舍得(de)吃,便將其采(cai)用(yong)腌(a)、炸、燉等民(min)間特殊工藝(yi)加工而成，在明(ming)(ming)朝之前都是以巴蜀花椒(jiao)(jiao)磨(mo)粉，再加上姜(jiang)蒜切丁一起腌(a)制(zhi)，明(ming)(ming)以后(hou)辣椒(jiao)(jiao)從番外傳入湘南地區，后(hou)使用(yong)壇(tan)子(zi)肉沾辣椒(jiao)(jiao)發現口味口感更好，則在以后(hou)均采(cai)用(yong)辣椒(jiao)(jiao)進行腌(a)制(zhi)，明(ming)(ming)正德年(nian)間傳為宮廷(ting)御品。

菜品特色

豬肉酥(su)爛而(er)不(bu)失(shi)其形，口感(gan)肥(fei)而(er)不(bu)膩，色澤紅潤而(er)亮，其味有(you)獨特香味。

此(ci)品(pin)葷菜(cai)素(su)作(zuo)，原料豐(feng)富(fu)，造型美觀，口(kou)味咸鮮，酒飯兩宜。

食用價值

1、富含(han)銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yang)素，對于血液、中樞神經和(he)免疫系統，腎等內臟的發育(yu)和(he)功能有重要影響。

2.、富含脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)，維持體溫和(he)保護內臟(zang)，提供必需脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸，促(cu)進這(zhe)些脂(zhi)(zhi)溶性維生素的吸(xi)收，增(zeng)加飽腹感。

制作方法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)、火腿(tui)25克(ke)(ke)、墨(mo)魚50克(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)、胡(hu)椒2克(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)、豬(zhu)油(you)250克(ke)(ke)、細干(gan)豆(dou)粉(fen)25克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、醬油(you)15克(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)、冰糖(tang)汁25克(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)上(shang)細(xi)于(yu)豆粉，入豬油鍋炸成(cheng)黃色(se)撈出。冬筍切成(cheng)滾刀塊。火(huo)腿切粗(cu)條，金鉤、墨(mo)魚(yu)經水漲發(fa)后洗凈。

2.在陶質小壇內墊放(fang)豬(zhu)骨，將(jiang)豬(zhu)肉、雞肉、墨魚、金(jin)鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬(zhu)肉丸等(deng)放(fang)入(ru)壇內，加精鹽、醬(jiang)油(you)、醒糟汁(zhi)、冰糖汁(zhi)和紗布(bu)袋裝好的姜（拍破）、蔥(cong)（挽(wan)結））胡椒（拍碎）、口蘑(mo)（漲(zhang)發），并摻入(ru)鮮湯(tang)，然后用(yong)紙(zhi)（潤濕(shi)）封(feng)嚴壇口，將(jiang)壇置(zhi)谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封(feng)紙(zhi)，取(qu)出裝姜、蔥(cong)、口蘑(mo)的紗布(bu)袋，裝入(ru)盤(pan)中(zhong)即成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂(gui)5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗凈，切成2厘(li)米見(jian)方的(de)塊，入沸(fei)水鍋中焯(zhuo)5分鐘撈出(chu)，用清(qing)水沖洗干(gan)凈。蔥切成4厘(li)米長的(de)段，姜切成大片，用麻繩捆扎(zha)好。

2.把肉(rou)塊(kuai)放(fang)入(ru)瓷壇(tan)(tan)子中(zhong)，加冰糖、肉(rou)桂、蔥、姜(jiang)、醬油及清水1000克，以浸過肉(rou)塊(kuai)為度，用(yong)盤子蓋嚴壇(tan)(tan)子口，置中(zhong)火(huo)上(shang)燒(shao)開(kai)5分(fen)鐘，改微火(huo)煨燉約3小時(shi)，至湯(tang)(tang)濃(nong)肉(rou)爛即可。晾10分(fen)鐘，把肉(rou)塊(kuai)與湯(tang)(tang)盛入(ru)湯(tang)(tang)碗內，也(ye)可在壇(tan)(tan)底用(yong)盤子托著，原壇(tan)(tan)子一塊(kuai)上(shang)桌。

制作要領

1.入瓷壇子前的方(fang)塊(kuai)肉要用沸(fei)水焯去血污；

2.煨(wei)燉時要用(yong)微(wei)火，壇(tan)口要蓋(gai)嚴。

做法三

制作食材

豬硬(ying)肋肉500克(ke)(ke)。 醬油15克(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)、肉桂(gui)10克(ke)(ke)、蔥(cong)段5克(ke)(ke)、姜片(pian)5克(ke)(ke)。

制作流程

將(jiang)豬(zhu)硬肋(lei)切成2厘(li)米見方的塊(kuai)，放入沸水鍋(guo)中氽水，用清水洗凈。將(jiang)肉塊(kuai)放入壇子(zi)內加入醬(jiang)油，冰糖、肉桂、蔥段(duan)、姜(jiang)片、清水（以浸(jin)沒肉塊(kuai)為宜），用盤子(zi)將(jiang)壇子(zi)口蓋好，先用旺(wang)火燒(shao)沸，再移到微(wei)火上(shang)燜至(zhi)湯濃肉酥爛(lan)即可。

做法四

制作食材

帶皮豬(zhu)五花肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、油炸豬(zhu)肉丸子(zi)4個(ge)(約250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。雞(ji)肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大金鉤50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋4個(ge)、鮮湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨(gu)數根。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒10顆、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟汁(zhi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干細(xi)豆粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)豬(zhu)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮豬五花(hua)肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中(zhong)煮數分鐘撈(lao)(lao)出。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)干細豆粉，入豬油鍋中(zhong)炸成黃(huang)色撈(lao)(lao)出。

2．姜拍(pai)破，蔥挽(wan)結，胡椒拍(pai)碎，口蘑漲發后一起裝入紗(sha)布袋。

3．火腿切(qie)成(cheng)(cheng)5厘米長、1.5厘米粗的條。金鉤用(yong)清水(shui)漲(zhang)發好(hao)。墨魚用(yong)清水(shui)浸泡(pao)后去骨(gu)和雜質，每個切(qie)成(cheng)(cheng)2片。冬(dong)筍(sun)尖均切(qie)成(cheng)(cheng)4瓣。煮過的雞(ji)肉切(qie)成(cheng)(cheng)2大塊(kuai)。

4．用鋁鍋一個(ge)，將豬骨墊于鍋底，摻入鮮(xian)湯(tang)，下精鹽(yan)、醒糟汁(zhi)、醬油(you)、冰糖汁(zhi)、包有姜(jiang)蔥口蘑的(de)袋(dai)子(zi)、墨(mo)色、火(huo)腿、豬肉(rou)、雞肉(rou)、金鉤、冬(dong)筍。用打(da)濕的(de)厚(hou)紙(zhi)封嚴口，蓋嚴蓋，在微(wei)火(huo)上(shang)煨烤約(yue)4小時。然(ran)后放入炸好(hao)的(de)雞蛋、肉(rou)丸(wan)，再封好(hao)鍋口，繼續煨約(yue)1小時，去掉(diao)裝姜(jiang)蔥口蘑的(de)袋(dai)子(zi)，裝入盤中(zhong)即成。

做法五

制作食材

茄子(zi)...400克

豆腐.....1塊

素(su)雞....1個

冬菇.....10只

冬筍(sun)...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬油..20克

米粉(fen)....250克

雞蛋....1個(ge)

姜(jiang)......5克

蔥.....5克

鹽......5克(ke)

白糖(tang).....5克

味精(jing).....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗(hao) 100克）

制作流程

1.豆(dou)腐吊干水(shui)分(fen)，加(jia)鹽、味精(jing)、胡椒、冬菜(cai)（成(cheng)(cheng)(cheng)粒）、蘿卜（成(cheng)(cheng)(cheng)顆）、姜顆、豆(dou)粉、雞蛋(dan)等(deng)拌(ban)成(cheng)(cheng)(cheng)餡，分(fen)別做成(cheng)(cheng)(cheng)鴿(ge)蛋(dan)形、尖刀(dao)圓子形、獅子頭形，入油鍋中炸至(zhi)金黃待用。

2.茄子切(qie)成厚 3厘(li)米(mi)、邊長(chang)為 6厘(li)米(mi)的等邊三角(jiao)塊，滾上米(mi)粉，入(ru)(ru)油鍋炸至金黃，與(yu)素雞(ji)（切(qie)片）、獅子頭、鴿蛋(dan)、尖刀(dao)圓子等分(fen)別嵌在碗里，再放(fang)入(ru)(ru)冬(dong)菇（洗凈）、黃花（挽(wan)結）、冬(dong)筍(sun)（切(qie)條(tiao)）、姜（拍破）、蔥(cong)（挽(wan)結），加味后入(ru)(ru)籠蒸熟，翻扣(kou)盤(pan)中。

3.將素湯(tang)、紅醬(jiang)抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成濃芡，淋于(yu)盤內(nei)即成。

制作要領

1.豆(dou)腐(fu)先焯水，除盡異(yi)味。

2.定碗要美觀。