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基本介紹

1.濟(ji)南傳(chuan)統風(feng)味小(xiao)吃。它始(shi)于清(qing)(qing)代，據傳(chuan)創制該(gai)品的(de)是濟(ji)南鳳(feng)集樓飯(fan)店。該(gai)店廚師用(yong)豬肋條肉加調味品和(he)香(xiang)(xiang)米，放入黑(hei)瓷釉(you)的(de)小(xiao)口壇(tan)子(zi)中，用(yong)木炭微火(huo)煨(wei)燉而(er)成(cheng)。清(qing)(qing)末濟(ji)南經營壇(tan)子(zi)肉有名(ming)的(de)店家(jia)，當推同元樓，開業于清(qing)(qing)光緒年間，在城里后宰門(men)街，其(qi)味肉香(xiang)(xiang)味濃、醬香(xiang)(xiang)濃郁(yu)，當時享(xiang)有很高的(de)聲譽。因為(wei)肉用(yong)瓷壇(tan)子(zi)煨(wei)燉而(er)成(cheng)，故名(ming)壇(tan)子(zi)肉。

2.四川傳(chuan)統的“壇子(zi)肉”，富有鄉土風味(wei)。據傳(chuan)，此菜(cai)起(qi)源于四川農(nong)村(cun)鄉間。因農(nong)家活路多，糧(liang)多豬(zhu)多，豬(zhu)多肉多。栽插收割季節，農(nong)忙(mang)人少，既想吃肉“打(da)牙祭”，又(you)怕烹肉誤(wu)農(nong)活。于是(shi)在忙(mang)碌中，以壇代(dai)鍋，匆(cong)匆(cong)將(jiang)大(da)塊(kuai)豬(zhu)肉投入(ru)壇內，加(jia)鹽加(jia)水加(jia)些(xie)蔥姜調(diao)料，密封壇口，用“子(zi)母火”（柴灰(hui)火）煨起(qi)，待收工回家時(shi)，啟開壇口，香(xiang)味(wei)四溢(yi)。這一食法也流(liu)傳(chuan)入(ru)肆市。

3.桂陽壇子肉，三國時期(qi)趙(zhao)子龍率軍平定桂陽郡,由于(yu)連年戰爭造成當地(di)農(nong)民(min)生活(huo)貧苦(ku)，趙(zhao)子龍便(bian)減(jian)租免賦,并號召農(nong)民(min)養豬(zhu)種田(tian)，此(ci)后(hou)，每(mei)年農(nong)民(min)都有一(yi)(yi)頭肥(fei)胖的過年豬(zhu)。長期(qi)生活(huo)貧苦(ku)的農(nong)民(min)也不舍(she)得吃(chi),便(bian)將(jiang)其采用(yong)腌(a)、炸、燉等民(min)間(jian)特殊工藝加工而成，在明朝之前都是(shi)以巴蜀(shu)花椒(jiao)磨(mo)粉，再加上姜蒜(suan)切丁一(yi)(yi)起腌(a)制，明以后(hou)辣(la)(la)椒(jiao)從番外傳入湘南地(di)區，后(hou)使用(yong)壇子肉沾辣(la)(la)椒(jiao)發現口(kou)味口(kou)感更好，則在以后(hou)均采用(yong)辣(la)(la)椒(jiao)進(jin)行腌(a)制，明正德(de)年間(jian)傳為宮廷御品(pin)。

菜品特色

豬肉酥(su)爛而(er)不(bu)失其形(xing)，口感肥而(er)不(bu)膩(ni)，色澤紅潤而(er)亮，其味(wei)有獨特香味(wei)。

此(ci)品(pin)葷菜素作，原料豐富，造(zao)型美觀(guan)，口味(wei)咸(xian)鮮，酒飯(fan)兩宜。

食用價值

1、富含銅，銅是(shi)人體健康不可缺少(shao)的微量營養素(su)，對(dui)于血液、中樞神經(jing)和免疫系統，腎等內臟的發(fa)育(yu)和功(gong)能有重要影響。

2.、富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促(cu)進這些(xie)脂溶性維生素的(de)吸收(shou)，增加飽(bao)腹感。

制作方法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)、火腿(tui)25克(ke)(ke)、墨魚50克(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)、豬油250克(ke)(ke)、細干豆粉25克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)、醪(lao)糟汁20克(ke)(ke)、冰糖汁25克(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)上(shang)細(xi)于豆粉，入豬(zhu)油鍋(guo)炸成(cheng)黃色(se)撈出。冬筍切成(cheng)滾刀塊。火(huo)腿(tui)切粗條，金鉤、墨魚經水漲發(fa)后洗凈。

2.在陶質(zhi)小壇內(nei)墊放豬(zhu)骨(gu)，將(jiang)豬(zhu)肉、雞肉、墨魚、金鉤、火(huo)腿、冬筍、雞蛋(dan)、豬(zhu)肉丸等放入(ru)(ru)(ru)壇內(nei)，加(jia)精鹽、醬油、醒糟汁(zhi)、冰糖(tang)汁(zhi)和紗(sha)布袋(dai)裝(zhuang)好(hao)的姜（拍(pai)破）、蔥（挽結(jie)））胡椒（拍(pai)碎）、口(kou)蘑(mo)（漲發(fa)），并(bing)摻入(ru)(ru)(ru)鮮湯，然后用紙（潤濕(shi)）封嚴壇口(kou)，將(jiang)壇置(zhi)谷糠殼火(huo)上煨(wei)約五六(liu)小時后揭(jie)去封紙，取出(chu)裝(zhuang)姜、蔥、口(kou)蘑(mo)的紗(sha)布袋(dai)，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)盤中即成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉(rou)5000克(ke)，冰糖15克(ke)，肉(rou)桂5克(ke)，蔥、姜各(ge)10克(ke)，醬油100克(ke)。

制作流程

1.將(jiang)豬硬肋肉洗凈，切成2厘米見方(fang)的塊，入沸水(shui)鍋中焯5分鐘(zhong)撈(lao)出(chu)，用清水(shui)沖洗干凈。蔥切成4厘米長的段(duan)，姜切成大片，用麻繩捆(kun)扎好。

2.把肉塊放入(ru)瓷壇(tan)子(zi)(zi)中(zhong)，加冰糖、肉桂、蔥、姜(jiang)、醬油及清水1000克，以浸過(guo)肉塊為(wei)度(du)，用(yong)盤子(zi)(zi)蓋嚴壇(tan)子(zi)(zi)口，置中(zhong)火上燒開5分鐘，改(gai)微火煨燉約3小時，至湯濃肉爛即可。晾(liang)10分鐘，把肉塊與湯盛入(ru)湯碗內，也可在壇(tan)底用(yong)盤子(zi)(zi)托著，原(yuan)壇(tan)子(zi)(zi)一塊上桌。

制作要領

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸(fei)水焯去血污；

2.煨燉時(shi)要用微火，壇口要蓋嚴。

做法三

制作食材

豬硬(ying)肋肉500克(ke)。 醬油15克(ke)，冰糖10克(ke)、肉桂10克(ke)、蔥(cong)段5克(ke)、姜片5克(ke)。

制作流程

將豬硬(ying)肋切成2厘米見(jian)方的塊，放(fang)入沸(fei)(fei)水(shui)鍋中氽水(shui)，用(yong)清(qing)水(shui)洗凈。將肉(rou)(rou)塊放(fang)入壇子(zi)(zi)內加入醬油，冰糖、肉(rou)(rou)桂、蔥段(duan)、姜片、清(qing)水(shui)（以(yi)浸沒肉(rou)(rou)塊為宜），用(yong)盤子(zi)(zi)將壇子(zi)(zi)口蓋好，先用(yong)旺火燒沸(fei)(fei)，再移到(dao)微火上燜至湯濃肉(rou)(rou)酥爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬(zhu)五(wu)花(hua)肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、油炸(zha)豬(zhu)肉(rou)丸子4個(約250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。雞(ji)肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、墨(mo)魚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)金(jin)鉤(gou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍尖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)4個、鮮(xian)湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨數根(gen)。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒10顆、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟汁(zhi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干細豆(dou)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮豬五(wu)花肉(rou)、雞(ji)(ji)肉(rou)、豬骨入沸水(shui)鍋(guo)中煮數(shu)分(fen)鐘(zhong)撈出(chu)。雞(ji)(ji)蛋煮熟，去殼，裹干細豆(dou)粉，入豬油鍋(guo)中炸成黃色(se)撈出(chu)。

2．姜拍(pai)破(po)，蔥挽結，胡椒拍(pai)碎，口蘑(mo)漲發后一起(qi)裝(zhuang)入紗布袋。

3．火(huo)腿切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)5厘(li)米長、1.5厘(li)米粗的條(tiao)。金鉤用清(qing)水漲(zhang)發好。墨魚用清(qing)水浸泡后去骨(gu)和雜質，每個切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)2片。冬筍(sun)尖均切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)4瓣。煮過(guo)的雞肉切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)2大(da)塊。

4．用鋁鍋一個，將豬骨墊于鍋底(di)，摻入鮮湯，下精鹽、醒糟汁、醬油、冰(bing)糖(tang)汁、包有姜蔥口蘑的(de)袋(dai)子、墨色、火(huo)腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用打(da)濕的(de)厚紙封嚴口，蓋嚴蓋，在微火(huo)上煨烤約4小時(shi)。然后放入炸(zha)好的(de)雞蛋、肉丸，再封好鍋口，繼續(xu)煨約1小時(shi)，去掉裝姜蔥口蘑的(de)袋(dai)子，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆(dou)腐.....1塊

素(su)雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克(ke)

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜......5克(ke)

蔥.....5克

鹽......5克(ke)

白糖.....5克

味精.....2克(ke)

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗 100克）

制作流程

1.豆腐吊干水分，加鹽(yan)、味(wei)精、胡椒、冬菜（成粒(li)）、蘿(luo)卜（成顆）、姜顆、豆粉、雞蛋等拌成餡，分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形，入油(you)鍋中炸至金黃待用。

2.茄子切(qie)成厚 3厘米(mi)、邊長為 6厘米(mi)的(de)等(deng)邊三(san)角塊(kuai)，滾上米(mi)粉，入(ru)(ru)油鍋(guo)炸至金黃，與(yu)素雞(ji)（切(qie)片）、獅(shi)子頭、鴿蛋、尖刀圓子等(deng)分別嵌(qian)在碗里，再放入(ru)(ru)冬菇（洗凈(jing)）、黃花（挽結(jie)）、冬筍(sun)（切(qie)條）、姜（拍(pai)破）、蔥(cong)（挽結(jie)），加味(wei)后入(ru)(ru)籠蒸(zheng)熟，翻扣盤中。

3.將素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾(gou)成(cheng)濃芡，淋于盤內即成(cheng)。

制作要領

1.豆腐先焯(zhuo)水(shui)，除盡異味(wei)。

2.定碗(wan)要美觀。