菜品特色
先(xian)把豆(dou)腐(fu)劃成(cheng)塊下(xia)鍋煎(jian)成(cheng)脆(cui)皮豆(dou)腐(fu)，外(wai)焦(jiao)里(li)嫩(nen)，再將八(ba)(ba)種(zhong)原料(liao)連同煎(jian)好的(de)(de)豆(dou)腐(fu)一(yi)(yi)鍋燴。“八(ba)(ba)珍”的(de)(de)說法不一(yi)(yi)，烹飪名師們選用鮑魚、刺參、干(gan)貝(bei)等高檔原料(liao)，可(ke)由于不同地域(yu)的(de)(de)人們飲食習慣差別很(hen)大，原料(liao)也受到(dao)各地域(yu)的(de)(de)限制，基本上(shang)只要是(shi)家人愛(ai)吃的(de)(de)食材(cai)都(dou)可(ke)以做(zuo)成(cheng)"八(ba)(ba)珍"，就地取材(cai)做(zuo)成(cheng)有各家特色(se)的(de)(de)"八(ba)(ba)珍"。
做法一
1.南豆腐(fu)洗凈，切(qie)成4cm見方，2cm厚的片。胡蘿卜(bu)去皮后切(qie)片。香菇(gu)斜片成兩半。水發(fa)牛(niu)蹄筋和水發(fa)海參分別切(qie)成1cm見方的丁。雞脯肉切(qie)片。魷魚先在表面切(qie)間隔(ge)為0.3cm的十字花刀，再(zai)切(qie)成2cm寬，3cm長的片。老姜切(qie)末。大(da)蔥切(qie)段。蒜拍破備用。
2.大(da)火燒(shao)開煮鍋(guo)中的(de)水(shui)，分(fen)別把魷(you)魚片、水(shui)發海參丁(ding)、蝦仁、水(shui)發牛蹄筋丁(ding)、青豆氽(tun)燙2分(fen)鐘，撈出(chu)瀝干(gan)水(shui)分(fen)備用。
3.中火(huo)加熱炒(chao)鍋(guo)中的油至7成熱，小心(xin)地滑入豆腐，將兩面煎至金(jin)黃盛出。
4.重(zhong)新用(yong)中火加熱(re)(re)炒(chao)鍋中剩余的油至(zhi)6成熱(re)(re)，滑入雞脯肉片快速地(di)用(yong)鏟(chan)子劃散，翻炒(chao)至(zhi)肉片變色盛(sheng)出備用(yong)。
5.炒(chao)鍋中(zhong)留底油(you)，加(jia)(jia)熱至6成熱投入(ru)大蔥(cong)段、老姜末、蒜(suan)煸炒(chao)出香味，放入(ru)煎過的(de)豆腐、香菇(gu)片、胡蘿卜片、海參丁、青豆翻炒(chao)均勻，加(jia)(jia)入(ru)料酒和高湯加(jia)(jia)蓋大火煮開后繼續(xu)燜煮15分鐘。
6.鍋中加入(ru)魷魚(yu)、蝦(xia)仁、雞脯肉煮開，調入(ru)生抽、蠔油、鹽(yan)、胡椒粉(fen)攪拌(ban)均勻。最(zui)后調入(ru)水淀粉(fen)勾芡，出(chu)鍋前(qian)淋上芝麻香油即可。
做法二
用料：老豆腐一塊、筍(sun)一根(gen)(gen)、胡蘿卜半根(gen)(gen)、青豆一小(xiao)把、口蘑兩三個(ge)、香菇兩朵、花生少許、木耳少許、姜兩片、鹽(yan)1/2小(xiao)匙、生抽2小(xiao)匙、冰糖2塊、白(bai)胡椒粉一點。
做法：
1、老豆腐切(qie)成4厘(li)米大(da)小0.5厘(li)米厚的方片(大(da)概就行)，如果水分多，最好用廚房紙巾(jin)吸下水。
2、平底不粘鍋(guo)燒(shao)熱(re)，多下(xia)點(dian)油，把豆腐擺入(ru)小火煎至一(yi)面(mian)金黃，然(ran)后(hou)翻(fan)面(mian)煎另一(yi)面(mian)，盛出待用(yong)。
3、春筍去殼切段，胡(hu)蘿卜切片，香(xiang)菇(gu)口蘑(mo)切塊，速(su)凍(dong)(dong)青豆(dou)解凍(dong)(dong)，黑木(mu)(mu)耳泡(pao)發(fa)鍋燒熱(re)下(xia)(xia)(xia)少許油(you)，下(xia)(xia)(xia)生姜(jiang)煸(bian)香(xiang)，下(xia)(xia)(xia)花(hua)生胡(hu)蘿卜翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)，接著下(xia)(xia)(xia)香(xiang)菇(gu)口蘑(mo)木(mu)(mu)耳春筍同炒(chao)(chao)至9成熟(shu)，下(xia)(xia)(xia)入煎過的(de)?豆(dou)腐還有(you)解凍(dong)(dong)好的(de)青豆(dou)翻(fan)(fan)炒(chao)(chao)一(yi)下(xia)(xia)(xia)。
4、加(jia)入一碗(wan)水到(dao)鍋(guo)中，加(jia)鹽、生抽、冰糖、白胡椒粉調味，小火(huo)繼續加(jia)熱(re)，讓豆腐吸飽湯汁(zhi)然后(hou)大火(huo)收一下汁(zhi)即可出鍋(guo)。
貼士：
煎豆腐(fu)時最好用不粘鍋，否則容易(yi)糊鍋。
營養價值
1、南(nan)豆(dou)腐比較軟嫩，直接(jie)烹調(diao)容易散掉，經(jing)過高溫油煎可以(yi)很好地讓它定型，并且可以(yi)去除生豆(dou)腐的豆(dou)腥味，讓成菜更加誘人(ren)。
2、八(ba)珍，加上(shang)豆(dou)腐將(jiang)就家里的食材湊了八(ba)樣，當然可靈活變化，建(jian)議最(zui)好放(fang)兩種菌菇類的提鮮，再放(fang)點色彩鮮亮的提色。
我(wo)心明亮
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