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食品原料

豬(zhu)里脊300克，雞蛋3個，蔥姜末(mo)5克，料酒15克，鹽5克，味精5克，面粉(fen)35克，香油80克，小蔥沫15克，

制作過程

一般方法

1、豬里脊洗凈(jing)，剔去筋(jin)膜，用刀切成長10厘(li)米、寬7厘(li)米的(de)大片，再(zai)用刀剞上排列十字刀口，放入(ru)瓷盆(pen)內，加(jia)姜蔥末，料酒、芝麻油10克、鹽(yan)、味精拌勻，腌漬5分鐘后，打入(ru)雞蛋液，拌勻。

2、炒鍋(guo)燒熱，放入(ru)少(shao)許芝麻油(you)，將里脊(ji)片(pian)整齊排(pai)列在(zai)鍋(guo)內，然后，用小火煎塌一(yi)分鐘，再(zai)翻(fan)身(shen)煎一(yi)分鐘，倒入(ru)漏勺(shao)中(zhong)，控油(you)。

3、炒鍋燒熱(re)，放香油，五成(cheng)熱(re)時(shi)，投(tou)入蔥姜、炒出香味，即放入雞(ji)蛋、味精、鹽、料酒，放入煎過的里脊，煨(wei)2分鐘，放上小蔥沫，即可。

天津做法

1.將(jiang)蔥、姜洗凈，均(jun)切成(cheng)末淀粉(fen)加(jia)水適量調勻成(cheng)水淀粉(fen)約70克，待用將(jiang)里脊(ji)去筋，切成(cheng)4厘米長的薄片(pian)。雞(ji)蛋(dan)打開放碗(wan)(wan)內(nei)，加(jia)少(shao)許鹽(yan)(yan)調勻里脊(ji)片(pian)放碗(wan)(wan)內(nei)(另用碗(wan)(wan))，用鹽(yan)(yan)，少(shao)許雞(ji)蛋(dan)和(he)水淀粉(fen)上漿。　2.用熱勺(shao)(shao)溫(wen)油，把里脊(ji)片(pian)撥散滑(hua)透原(yuan)勺(shao)(shao)蔥、姜末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽(yan)(yan)、味(wei)精(jing)找(zhao)好口(kou)，下入里脊(ji)片(pian)雉(zhi)入味(wei)把里脊(ji)倒入漏勺(shao)(shao)里，漏勺(shao)(shao)下邊放一個小碗(wan)(wan)接住湯汁(zhi)。

3.另起用凈勺(shao)(shao)燒(shao)熱，加(jia)(jia)入凈油(you)(you)轉勻，留少許(xu)底(di)油(you)(you)，放入調(diao)好的雞蛋(dan)約三分之二將(jiang)里脊片(pian)倒在(zai)上(shang)面(mian)(mian)，沿勺(shao)(shao)邊(bian)打入少許(xu)油(you)(you)，將(jiang)勺(shao)(shao)置于微(wei)火(huo)上(shang)，使蛋(dan)液凝固，再加(jia)(jia)入其(qi)余的雞蛋(dan)液，澆勻在(zai)里脊片(pian)上(shang)，勺(shao)(shao)上(shang)旺火(huo)，淋油(you)(you)，晃動轉勺(shao)(shao)，一面(mian)(mian)煎(jian)好后(hou)即(ji)(ji)轉勺(shao)(shao)翻個(ge)，再煎(jian)另一面(mian)(mian)，淋油(you)(you)，轉勺(shao)(shao)再翻個(ge)，使兩面(mian)(mian)金黃(huang)色，即(ji)(ji)將(jiang)燜里脊片(pian)的湯汁倒入勺(shao)(shao)內，微(wei)火(huo)稍燜，旺火(huo)收(shou)汁，視湯汁恰當時(shi)，用水(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)，轉勺(shao)(shao)，打明油(you)(you)，翻個(ge)，淋花椒(jiao)油(you)(you)出勺(shao)(shao)，拖入平(ping)盤(pan)內。