基本介紹

縱然(ran)蛋撻深(shen)受香港(gang)人歡迎，但在香港(gang)歷史尚(shang)很(hen)短。據業余(yu)香港(gang)歷史學(xue)者吳昊考證，1920年代的廣州，各大百貨(huo)公(gong)(gong)司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨(huo)公(gong)(gong)司的廚師每周都會(hui)設(she)計一款“星期(qi)美點”作招徠，蛋撻正是這時(shi)候在廣州出(chu)現(xian)。

香(xiang)港(gang)引入蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)的(de)時(shi)代(dai)(dai)，未有準確年份，有人說(shuo)自(zi)1940年代(dai)(dai)起(qi)，香(xiang)港(gang)餅(bing)店已(yi)出現蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)，1950年代(dai)(dai)至1980年代(dai)(dai)打入多數茶餐廳(ting)(ting)。初時(shi)茶餐廳(ting)(ting)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)都比較大，一個蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)便可(ke)以(yi)成(cheng)為一個下午茶餐。而味道香(xiang)甜(tian)醇厚，松軟可(ke)口。1990年代(dai)(dai)起(qi)，兼(jian)營包餅(bing)之茶餐廳(ting)(ting)逐(zhu)漸(jian)減少，故現只在舊(jiu)式茶餐廳(ting)(ting)有自(zi)家烤制的(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)，其他茶餐廳(ting)(ting)則從(cong)面包工場訂購蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)饗客。另一方面，香(xiang)港(gang)不少酒樓的(de)點心(xin)中也包括蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)仔（小型蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)）。還出現了適合減肥(fei)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)，蛋(dan)(dan)(dan)漿是(shi)用蛋(dan)(dan)(dan)白做的(de)。

香港地道的蛋撻以撻皮(pi)分類，主(zhu)要分為牛(niu)油蛋撻和酥(su)皮(pi)蛋撻兩種：

牛油類

牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整(zheng)，好(hao)像一塊(kuai)盆狀的餅(bing)干，有(you)一陣牛油香味，類似西點(dian)常(chang)用之(zhi)餡批底皮（Pie Crust），口感像曲(qu)奇(qi)一樣，所以又有(you)曲(qu)奇(qi)皮之(zhi)稱(cheng)。

酥皮類

酥(su)皮蛋(dan)(dan)撻(ta)撻(ta)皮的(de)為一(yi)層(ceng)層(ceng)薄酥(su)皮，近似西點的(de)牛(niu)油酥(su)皮（Puff Pastry）；但因使用(yong)豬油（Lard），口感(gan)較(jiao)牛(niu)油酥(su)皮粗(cu)糙。另因撻(ta)皮較(jiao)厚，故酥(su)皮蛋(dan)(dan)撻(ta)的(de)餡料量較(jiao)牛(niu)油蛋(dan)(dan)撻(ta)為少。

除以(yi)砂糖及雞蛋(dan)(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)(dan)漿的主流蛋(dan)(dan)(dan)撻外，亦有在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)漿內混入其他材料的變(bian)種蛋(dan)(dan)(dan)撻，如鮮奶(nai)撻、姜汁蛋(dan)(dan)(dan)撻、蛋(dan)(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)(dan)撻、巧克力蛋(dan)(dan)(dan)撻及燕窩蛋(dan)(dan)(dan)撻等等。

葡式類

葡萄牙(ya)式(shi)奶油撻，又稱葡式(shi)蛋塔，港澳地(di)區稱葡撻，是(shi)一(yi)種小型的奶油酥皮餡餅，其焦黑表面（是(shi)糖(tang)過度受熱(re)后的焦糖(tang)）是(shi)其特征。相傳最(zui)晚在18世紀葡萄牙(ya)里斯本熱(re)洛尼莫修道院的修女(nv)發明的。1837年開(kai)始在世俗餅店有(you)售，當時因為店子位(wei)處里斯本的貝(bei)(bei)林(lin)區而稱為貝(bei)(bei)林(lin)撻。

最(zui)早的(de)(de)葡(pu)式蛋撻(ta)來(lai)自英(ying)國人(ren)Andrew Stow，他(ta)在(zai)葡(pu)萄牙吃到(dao)里斯本附近城市Belem的(de)(de)傳統點(dian)心(xin)Pasteis de Nata后，決(jue)定在(zai)傳統食譜上加(jia)進自己的(de)(de)創意，于是1989年在(zai)澳門路環島開設安(an)德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以及英(ying)國式的(de)(de)糕點(dian)做法(fa)，創作出廣受歡迎的(de)(de)葡(pu)式蛋撻(ta)。

葡撻雖然是(shi)安德(de)魯(lu)所(suo)創，然而揚名卻是(shi)拜安德(de)魯(lu)和妻(qi)子的(de)婚變所(suo)賜(si)。1996年，安德(de)魯(lu)和妻(qi)子瑪嘉烈婚姻破裂。

瑪嘉烈離開安(an)德魯(lu)另(ling)起(qi)爐灶(zao)，把原先(xian)屬于自己名(ming)下的店(dian)子改(gai)名(ming)“瑪嘉烈”，又落(luo)戶香(xiang)港(gang)和臺灣，不(bu)經(jing)意(yi)地(di)卷起(qi)了一陣葡(pu)撻(ta)旋風。

正宗的(de)(de)瑪嘉烈葡式(shi)蛋(dan)撻(ta)必須用手制(zhi)作：精(jing)致圓潤的(de)(de)撻(ta)皮(pi)、金黃的(de)(de)蛋(dan)液，還有焦(jiao)糖比例，都(dou)經過專業廚師的(de)(de)道道把關(guan)，才臻于普通蛋(dan)撻(ta)難以達(da)到(dao)的(de)(de)完美。上桌的(de)(de)瑪嘉烈蛋(dan)撻(ta)的(de)(de)底座(zuo)就(jiu)像剛出爐的(de)(de)牛角面包，口感松軟香(xiang)酥，內餡豐厚，奶味蛋(dan)香(xiang)也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。

食用價值

每100克蛋撻所含熱量(liang)375大卡。具體營養素含量(liang)詳見下(xia)表：

所含營(ying)養素含量（每100克）單位

熱量 374.83 大(da)卡

碳水化合物 37.05 克

脂肪 22.44 克

蛋白質 6.33 克(ke)

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位于(yu)(yu)香港島中環(huan)擺花街(jie)的(de)(de)泰(tai)昌餅家(jia)所出產的(de)(de)蛋撻(ta)，由于(yu)(yu)曾獲最后(hou)一任(ren)香港總督(du)彭定康光顧，故(gu)被稱(cheng)為(wei)“肥彭蛋撻(ta)”，該店(dian)亦因此(ci)而吸引不少市民(min)光顧。由于(yu)(yu)租(zu)(zu)金上(shang)漲(zhang)，該店(dian)曾經暫停營業(ye)，但有熱心(xin)顧客為(wei)店(dian)主(zhu)覓得新鋪(pu)，該鋪(pu)位置正好在(zai)舊(jiu)鋪(pu)對面，方便老主(zhu)顧容(rong)易找回新店(dian)，現(xian)時已經復(fu)業(ye)，其后(hou)更于(yu)(yu)2005年(nian)11月11日在(zai)旺(wang)角新世紀廣(guang)場開(kai)設分店(dian)。舊(jiu)鋪(pu)因為(wei)業(ye)主(zhu)大幅度(du)加(jia)租(zu)(zu)而結業(ye)，該鋪(pu)位現(xian)為(wei)一家(jia)朱(zhu)古力(li)（巧克(ke)力(li)）制作及零(ling)售店(dian)租(zu)(zu)用(yong)。位于(yu)(yu)九(jiu)龍(long)九(jiu)龍(long)城的(de)(de)豪華(hua)餅家(jia)于(yu)(yu)1970年(nian)代(dai)開(kai)業(ye)，高峰(feng)期(qi)每日賣3000多個(ge)蛋撻(ta)。常客包(bao)括也(ye)是泰(tai)昌熟客的(de)(de)影星周潤發：“新鮮出爐(lu)時，大家(jia)（豪華(hua)跟泰(tai)昌的(de)(de)蛋撻(ta)）一樣咁(gan)靚。”

于(yu)香(xiang)(xiang)港島有(you)(you)多(duo)家分店(dian)(dian)的檀島咖啡店(dian)(dian)，其門前對聯(lian)以(yi)其馳(chi)名(ming)之咖啡蛋(dan)撻作題(ti)：“檀香(xiang)(xiang)未及咖啡香(xiang)(xiang)，島國今成(cheng)蛋(dan)撻國”。據稱該店(dian)(dian)的蛋(dan)撻有(you)(you)128層(ceng)酥皮，比普通的100層(ceng)多(duo)，特別松化香(xiang)(xiang)酥。

連鎖西餅店(dian)圣安娜(na)餅店(dian)（hanmihadun）初開(kai)業時，以(yi)非(fei)傳統的橢圓(yuan)形牛油(you)蛋撻(ta)打出名堂，至(zhi)今(jin)仍為該店(dian)特色小食(shi)之一。后來有不(bu)少餅店(dian)模仿(fang)其橢圓(yuan)形蛋撻(ta)造型。

澳門

位于澳門氹仔(zi)地(di)堡街(jie)的(de)新好利茶餐廳，其出售(shou)之燕窩蛋撻(ta)(ta)遠近馳名。吸引了不少本地(di)及外地(di)游客光顧(gu)，外地(di)食客當中以香港(gang)最多(duo)。該店還出售(shou)很多(duo)不同口味(wei)的(de)蛋撻(ta)(ta)。

位于路環(huan)的安德魯餅店(dian)，是葡撻的鼻祖。后來老(lao)(lao)板夫婦離婚后，老(lao)(lao)板娘另(ling)起爐灶創立瑪(ma)嘉烈(lie)餅店(dian)，并把葡撻的秘方和新產品開發(fa)(fa)權賣(mai)給(gei)肯德基。此舉使葡撻發(fa)(fa)揚光(guang)大，使瑪(ma)嘉烈(lie)葡撻紅遍(bian)兩岸(an)四地(di)。

大陸

位于上海的莉(li)蓮蛋撻店最為著名，在虹(hong)口、徐匯、楊浦等地區開有(you)十(shi)幾家分(fen)店，并為食客所津津樂(le)道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材(cai)料：低筋面(mian)粉270克，高(gao)筋面(mian)粉30克，酥油45克，片狀馬琪(qi)琳（包入用，就是植物(wu)黃油）250克，水150克左右（根據面(mian)團的軟硬(ying)程度逐漸添加(jia)，不要(yao)一下子都倒(dao)進去）。

B．蛋(dan)塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖(tang)63克，蛋(dan)黃4個(ge)，煉(lian)乳15克（可根(gen)據口味決定放(fang)(fang)還是(shi)不(bu)放(fang)(fang)。放(fang)(fang)了煉(lian)乳之后，蛋(dan)塔水的奶味會更香濃。）

2.高粉和(he)低粉、酥油、水(shui)(shui)混合，拌成面(mian)團(tuan)。水(shui)(shui)不要一下子全倒(dao)進去，要逐漸添加，并用水(shui)(shui)調(diao)節面(mian)團(tuan)的軟硬程度(du)，揉至面(mian)團(tuan)表面(mian)光(guang)滑均勻即可。用保鮮膜包起面(mian)團(tuan)，松弛20分(fen)鐘。

3．將(jiang)片狀馬(ma)琪琳用(yong)(yong)塑(su)料膜包嚴(yan)，用(yong)(yong)走棰（French Pin）敲打，把馬(ma)琪琳打薄(bo)一(yi)點。這(zhe)樣(yang)馬(ma)琪琳就有了良好的延展(zhan)性。不要(yao)把塑(su)料膜打開(kai)，用(yong)(yong)壓(ya)面(mian)(mian)棍把馬(ma)琪琳搟薄(bo)。搟薄(bo)后的馬(ma)琪琳軟(ruan)硬(ying)(ying)程度(du)應該和面(mian)(mian)團硬(ying)(ying)度(du)基本一(yi)致。取出馬(ma)琪琳待用(yong)(yong)。

4．案板上施薄粉，將(jiang)松弛好的(de)(de)(de)面團(tuan)用(yong)壓面棍(gun)搟(xian)成長方(fang)形(xing)。搟(xian)的(de)(de)(de)時候四個角向(xiang)外搟(xian)，這樣容易把形(xing)狀搟(xian)得(de)比較均勻。搟(xian)好的(de)(de)(de)面片，其寬度(du)(du)應(ying)與(yu)馬(ma)琪(qi)(qi)琳的(de)(de)(de)寬度(du)(du)一致，長度(du)(du)是馬(ma)琪(qi)(qi)琳長度(du)(du)的(de)(de)(de)三倍。

5．把馬(ma)琪琳放在面片中(zhong)間(jian)

6．將兩側的面片折(zhe)過來包住馬琪(qi)琳(lin)。然(ran)后(hou)將一端捏死。

從捏(nie)死的這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)(yi)端用(yong)手掌由上至下(xia)按(an)壓面(mian)(mian)片(pian)。按(an)壓到下(xia)面(mian)(mian)的一(yi)(yi)頭(tou)時，將這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)(yi)頭(tou)也捏(nie)死。將面(mian)(mian)片(pian)搟長(chang)，象疊被子那樣四(si)(si)折(zhe)(zhe)，用(yong)壓面(mian)(mian)棍(gun)輕輕敲打面(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)，再(zai)搟長(chang)。這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)第一(yi)(yi)次四(si)(si)折(zhe)(zhe)。將四(si)(si)折(zhe)(zhe)好的面(mian)(mian)片(pian)開口朝外，再(zai)次用(yong)壓面(mian)(mian)棍(gun)輕輕敲打面(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)，搟開成長(chang)方形(xing)，然后(hou)再(zai)次四(si)(si)折(zhe)(zhe)。這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)第二次四(si)(si)折(zhe)(zhe)。四(si)(si)折(zhe)(zhe)之(zhi)后(hou)，用(yong)保鮮膜把面(mian)(mian)片(pian)包嚴，松弛20分鐘。

7．把三折(zhe)好(hao)的(de)面片(pian)再搟開，搟成厚(hou)度(du)為0.6CM、寬度(du)為20CM、長度(du)為35-40CM的(de)面片(pian)。用壁紙刀(dao)切掉(diao)多余的(de)邊緣進行整型。

8．將面(mian)片(pian)從(cong)較長的這一(yi)邊開始卷起(qi)來。

9．將卷(juan)好的面卷(juan)包上(shang)保鮮膜(mo)，放在冰箱里冷蔵30分(fen)鐘，進行松弛。

10．松弛(chi)好的面卷用刀切成厚度(du)1CM左右的片。

11．放(fang)在面粉(fen)中(zhong)沾一下，然(ran)后(hou)沾有(you)面粉(fen)的一面朝上(shang)，放(fang)在未(wei)涂(tu)油(you)的塔模(mo)里(li)。用兩個大拇(mu)指將其捏成塔模(mo)形狀。然(ran)后(hou)在模(mo)內涂(tu)上(shang)油(you)后(hou)裝模(mo)。

12．蛋(dan)塔(ta)水的做法(fa)：1．將鮮奶油、牛奶和(he)煉(lian)乳、砂糖放在小鍋(guo)里，用小火加(jia)熱(re)，邊加(jia)熱(re)邊攪拌(ban)，至砂糖溶化時離火，略放涼；然后(hou)加(jia)入蛋(dan)黃，攪拌(ban)均勻。

13．最(zui)后將(jiang)蛋(dan)塔水(shui)澆入模中(zhong)，烤制(zhi)。

方法二

基本材料

皮(pi)--低筋面粉(fen)(fen)3/2-2杯(bei)，蛋1個(ge)，奶粉(fen)(fen)3大匙，發粉(fen)(fen)1/4小匙，奶油1/2杯(bei)，糖1/4杯(bei)

餡(xian)--（A）蛋4個，牛(niu)奶3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖(tang)、水(shui)各1/2杯，鹽1/4小(xiao)匙。

制作方法

1．將(jiang)奶油打勻(yun)至(zhi)松軟后，加入(ru)糖及蛋打發(fa)至(zhi)乳(ru)白(bai)色，倒入(ru)面粉(fen)(fen)、奶粉(fen)(fen)、發(fa)粉(fen)(fen)和勻(yun)，揉成面團，分切(qie)成20小塊(kuai)，撒些(xie)干粉(fen)(fen)，壓扁，置(zhi)于(yu)模型中(zhong)壓緊。

2．糖、水、鹽煮開(kai)后(hou)離火，加入經打勻、過濾后(hou)的(de)（A）料調勻，倒進已放入外皮的(de)模型中。

3．移入(ru)烤(kao)(kao)箱(xiang)以攝氏(shi)180度(du)火力(li)烤(kao)(kao)15分鐘左(zuo)右(you)，待蛋汁(zhi)稍凝固時（約(yue)12分鐘），即(ji)熄(xi)火，用烤(kao)(kao)盤燜蓋，再烘3分鐘即(ji)可取出(chu)。