基本介紹

博山(shan)名菜——豆(dou)腐(fu)箱(xiang)以其特有(you)的風味，走遍博山(shan)的千家萬戶后，竟登(deng)上了人(ren)民大會(hui)堂國宴(yan)之列(lie)，引起了中外客人(ren)的極大興(xing)趣。然而，它(ta)的形成卻鮮為人(ren)知。

早在(zai)清(qing)朝咸豐(feng)年間(jian)，博山大街南頭有一(yi)張(zhang)姓(xing)，名登科，乳名張(zhang)九，在(zai)京(jing)城一(yi)家叫(jiao)"振泰綢緞莊(zhuang)"的大字號里當(dang)大師(shi)傅。此人(ren)聰明能干，技術高超(chao)，在(zai)京(jing)都(dou)號稱“博山廚(chu)師(shi)第一(yi)人(ren)”。

大約到(dao)了光緒年(nian)間(jian)，五十(shi)多歲(sui)的張(zhang)登科(ke)因病(bing)回到(dao)家(jia)鄉(xiang)養病(bing)。不到(dao)一(yi)年(nian)功夫(fu)，他(ta)的病(bing)就好了。博山部分商賈，知道(dao)張(zhang)登科(ke)是位烹調高(gao)手(shou)，便與他(ta)在當時(shi)窯業(ye)十(shi)分發達的山頭合開了一(yi)家(jia)飯館(guan)，取名為“慶(qing)和聚"”。

一(yi)天，張登科(ke)在京(jing)時的(de)掌柜到(dao)周村去辦貨，順(shun)路(lu)到(dao)博山看(kan)望他。客人(ren)到(dao)慶(qing)和聚時已是(shi)晚(wan)上，館子里準(zhun)備的(de)菜肴全(quan)部銷(xiao)光(guang)，沒(mei)有象樣的(de)菜招待客人(ren)。張登科(ke)靈機(ji)一(yi)動(dong)，用博山優質(zhi)豆腐為(wei)主(zhu)料(liao)，做一(yi)道(dao)箱(xiang)式素菜，主(zhu)要配料(liao)是(shi)用炒過的(de)蠅(ying)頭豆腐、海(hai)米、木耳、砂仁粉等裝(zhuang)入箱(xiang)內，整個外觀呈箱(xiang)形，用油炸成金黃色，勾芡(qian)后，更有金箱(xiang)之感。席間，吃(chi)膩了山珍海(hai)味的(de)客人(ren)，吃(chi)到(dao)這道(dao)別具(ju)風(feng)味的(de)素菜時，贊不絕口。

客人問及張登科(ke)菜(cai)的(de)名堂(tang)時，他只(zhi)好說出實情，客人見(jian)菜(cai)的(de)形狀(zhuang)，又品嘗過味道，脫口而出：“真象個金(jin)箱(xiang)(xiang)，就叫(jiao)它(ta)金(jin)箱(xiang)(xiang)吧”。在座的(de)一位客人，很是文雅，接過話茬說：“按吃(chi)法，叫(jiao)金(jin)箱(xiang)(xiang)還不如叫(jiao)開箱(xiang)(xiang)取(qu)寶更合情理(li)”。

于是(shi)，“金箱(xiang)”這道菜(cai)漸(jian)漸(jian)在山(shan)頭部分窯主的酒席上出現。這道菜(cai)出現時(shi)，是(shi)一個(ge)“大(da)箱(xiang)形”，吃時(shi)很不方便。張(zhang)登科就將其改為(wei)若干個(ge)“小箱(xiang)”湊成(cheng)一個(ge)“大(da)箱(xiang)”。因為(wei)此菜(cai)是(shi)道素菜(cai)，山(shan)頭人(ren)就按當地(di)的命(ming)名習慣，管它(ta)叫豆(dou)腐箱(xiang)。喜(xi)歡(huan)點(dian)“講(jiang)究”的人(ren)，還是(shi)稱它(ta)為(wei)“開箱(xiang)取寶”或“金箱(xiang)”。

社會的(de)(de)黑暗，慶(qing)和聚的(de)(de)賒(she)賬總也收不(bu)回(hui)來，店鋪(pu)瀕(bin)于倒閉。這(zhe)時，張(zhang)(zhang)登(deng)科在京(jing)(jing)(jing)的(de)(de)掌柜再三(san)邀他去京(jing)(jing)(jing)城。借此，張(zhang)(zhang)登(deng)科又回(hui)到了(le)北京(jing)(jing)(jing)，并(bing)將(jiang)做“豆腐(fu)(fu)箱(xiang)”的(de)(de)手藝帶(dai)進京(jing)(jing)(jing)城。從這(zhe)之(zhi)后(hou)，京(jing)(jing)(jing)城里部(bu)分商(shang)賈的(de)(de)宴席(xi)了(le)出現(xian)了(le)“博山豆腐(fu)(fu)箱(xiang)”，慢慢一(yi)些官僚的(de)(de)家宴上也時常見到“博山豆腐(fu)(fu)箱(xiang)”這(zhe)道菜。

博(bo)山(shan)“三大業”（煤炭、琉(liu)璃、陶(tao)瓷）的興(xing)旺，與北京交(jiao)易(yi)也漸(jian)漸(jian)多起來，飲(yin)食的交(jiao)流也被重(zhong)視(shi)，“博(bo)山(shan)豆腐箱”又(you)傳回(hui)博(bo)山(shan)，成為飯館、酒家的“看家菜”。

到了(le)民國初年，作為(wei)博山(shan)(shan)豆腐箱(xiang)發(fa)源地(di)的山(shan)(shan)頭(tou)，有(you)(you)個“同心居”飯館，掌柜的叫李同心，因烹(peng)調技藝超群，人稱“天(tian)師(shi)傅”。他根據“豆腐箱(xiang)”的作法，將(jiang)其(qi)外形的“箱(xiang)式(shi)”改(gai)為(wei)“塔式(shi)”，并將(jiang)博山(shan)(shan)豆腐箱(xiang)更名為(wei)“水(shui)(shui)漫(man)金山(shan)(shan)寺(si)”，使這道(dao)菜(cai)又賦(fu)新意。“水(shui)(shui)漫(man)金山(shan)(shan)寺(si)”共有(you)(you)四層小箱(xiang)累成，上(shang)小下(xia)大，呈塔狀，上(shang)菜(cai)時(shi)，在盤子的周圍(wei)灑(sa)上(shang)適量的上(shang)好白酒，點燃后，關(guan)閉燈火(huo)，頗有(you)(you)煙霧水(shui)(shui)中(zhong)金塔時(shi)隱時(shi)現之感(gan)。

后(hou)來，在博(bo)山的酒席上，只(zhi)要這道菜整個外(wai)形呈箱(xiang)形的就叫(jiao)它“博(bo)山豆腐(fu)箱(xiang)”、“金箱(xiang)”或(huo)“開箱(xiang)取寶”；外(wai)形是“塔狀”的都叫(jiao)它“水漫金山寺”傳至今天(tian)。

菜品特色

豆腐(fu)箱將豆腐(fu)切成(cheng)均勻長方塊，共(gong)十二塊，放在(zai)六至七成(cheng)熱的(de)(de)(de)油鍋內炸成(cheng)金(jin)黃色，取一(yi)(yi)平盤把豆腐(fu)蕊拿出(chu)(chu)(chu)不用，將炸制好(hao)的(de)(de)(de)陷(xian)鑲在(zai)豆腐(fu)塊之間，上籠(long)蒸一(yi)(yi)刻(ke)鐘取出(chu)(chu)(chu)，澆(jiao)汁(zhi)。汁(zhi)是(shi)(shi)用木(mu)耳、黃瓜片、西紅柿片，做成(cheng)咸鮮口(kou)的(de)(de)(de)汁(zhi)，略帶酸味(wei)。將素葷巧妙(miao)搭配，口(kou)感(gan)(gan)細膩，濃香(xiang)(xiang)滿口(kou)，皮韌餡嫩(nen)，回味(wei)無(wu)窮(qiong)。其香(xiang)(xiang)其美，是(shi)(shi)語言和文字表達不出(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)(de)，只(zhi)有親口(kou)品嘗才能感(gan)(gan)受(shou)(shou)到這道美食的(de)(de)(de)無(wu)比妙(miao)趣，它(ta)給人的(de)(de)(de)是(shi)(shi)色香(xiang)(xiang)味(wei)意形(xing)全方位的(de)(de)(de)享(xiang)受(shou)(shou)與快(kuai)感(gan)(gan)。

美(mei)食的(de)真(zhen)趣(qu)在(zai)于它并不取(qu)決于烹(peng)飪材(cai)料(liao)是否名貴，也(ye)不取(qu)決于制(zhi)作(zuo)過(guo)程是否繁復，常常最平凡的(de)烹(peng)飪材(cai)料(liao)、最簡單(dan)的(de)制(zhi)作(zuo)過(guo)程，卻能做出最色香味俱佳的(de)佳肴(yao)。山珍海(hai)味、精雕細作(zuo)雖(sui)是美(mei)食的(de)重要(yao)體現，但家常菜肴(yao)，故(gu)鄉風味也(ye)自有(you)一種獨具的(de)魅力，令喜愛它的(de)人們縈繞心頭，久久不忘。

食用價值

豆(dou)腐(fu)能(neng)清火，肺熱痰黃、咽痛、胃熱口臭、便秘者較適宜(yi)。水(shui)土(tu)不(bu)服、遍(bian)身作癢、皮疹，每天食豆(dou)腐(fu)，可協助適應水(shui)土(tu)。過食豆(dou)腐(fu)有腹脹、惡(e)心反應，白蘿卜可解(jie)。

制作方法

原材料

原料:海米25克(ke),豬瘦(shou)肉、冬(dong)筍、香菇各50克(ke),分別切成末,豆腐500克(ke)。

調料：花(hua)生油(you)、鹽、味精、油(you)、醬油(you)、米醋、濕淀(dian)粉、芝麻(ma)油(you)。

制作過程

制(zhi)作(zuo)豆(dou)腐箱(xiang)是(shi)，先將豆(dou)腐切(qie)(qie)成(cheng)六分方丁，寸二長方塊，用(yong)花(hua)生(sheng)油(you)(you)炸至金(jin)黃色撈出(chu)(chu)，再在豆(dou)腐塊的一(yi)(yi)面切(qie)(qie)開(kai)一(yi)(yi)塊皮（一(yi)(yi)側不切(qie)(qie)斷(duan)，起(qi)箱(xiang)蓋(gai)(gai)作(zuo)用(yong)），挖出(chu)(chu)內(nei)(nei)里豆(dou)腐，再填上調(diao)好(hao)(hao)的餡(xian)料(liao)，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)“箱(xiang)蓋(gai)(gai)”。餡(xian)料(liao)有多種多樣，有三(san)鮮餡(xian)（海(hai)(hai)米、蝦(xia)仁、豬肉）、蟹(xie)黃餡(xian)、雞肉餡(xian)等。一(yi)(yi)般多用(yong)豬肉餡(xian)、什錦(jin)餡(xian)或素餡(xian)。豬肉餡(xian)制(zhi)作(zuo)方法(fa)是(shi)把(ba)海(hai)(hai)米、木耳(er)(er)用(yong)溫水泡好(hao)(hao)，把(ba)豬肉、海(hai)(hai)米、木耳(er)(er)、蔥、姜、肉分別(bie)切(qie)(qie)成(cheng)末(mo)；炒(chao)鍋(guo)內(nei)(nei)放花(hua)生(sheng)油(you)(you)，燒開(kai)后(hou)(hou)投蔥、姜、肉煸炒(chao)至八成(cheng)熟，加(jia)海(hai)(hai)米、木耳(er)(er)、鹽炒(chao)勻入盤內(nei)(nei)，加(jia)砂仁面或胡(hu)椒面拌(ban)勻，填入豆(dou)腐箱(xiang)內(nei)(nei)，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)蓋(gai)(gai)放入盤內(nei)(nei)，垛(duo)成(cheng)塔形，上籠蒸約(yue)5分鐘(zhong)取出(chu)(chu)。另(ling)勺放香油(you)(you)，開(kai)后(hou)(hou)加(jia)蔥、姜、蒜末(mo)一(yi)(yi)煸，烹(peng)醋，投木耳(er)(er)、青菜(cai)、水筍和醬油(you)(you)、汁湯(tang)，湯(tang)開(kai)后(hou)(hou)勾芡，湯(tang)濃后(hou)(hou)澆在豆(dou)腐箱(xiang)上即(ji)成(cheng)。

食用須知

豆腐與芹菜；忌與酸(suan)醋同食，否則易損傷牙齒(chi)；不可與黃瓜同吃。

豆(dou)腐與(yu)菠菜；不宜與(yu)豆(dou)腐同吃。

豆腐與茭(jiao)白；不宜與豆腐同吃，同吃易(yi)形成結石。

豆(dou)腐與(yu)蜂蜜；蜂蜜與(yu)豆(dou)腐同食易腹(fu)瀉。

豆腐(fu)與蘿卜；嚴(yan)禁(jin)與橘(ju)子同吃，否(fou)則易(yi)患甲狀腺腫。

豆腐(fu)與(yu)(yu)南瓜；不(bu)可與(yu)(yu)富(fu)含維生(sheng)素C的蔬(shu)菜(cai)、水(shui)果同吃；不(bu)可與(yu)(yu)羊(yang)肉同吃，同吃易發生(sheng)黃疸和腳氣病(維生(sheng)素B1缺乏癥(zheng))。

豆腐與(yu)韭菜；不(bu)可與(yu)菠菜同(tong)(tong)吃，兩者同(tong)(tong)吃有滑(hua)腸作用，易引(yin)起(qi)腹(fu)瀉；不(bu)可與(yu)牛肉同(tong)(tong)吃，同(tong)(tong)吃會令人(ren)發(fa)燥上(shang)火。

豆腐與(yu)(yu)竹筍；不宜(yi)與(yu)(yu)豆腐同(tong)吃(chi)(chi)，同(tong)吃(chi)(chi)易生(sheng)結右；不可與(yu)(yu)糖、羊肝同(tong)吃(chi)(chi)。

豆(dou)腐與甘薯；不能(neng)與柿子同吃，兩(liang)者相聚后(hou)會形(xing)成(cheng)胃柿石，引(yin)起胃脹、胃痛、嘔(ou)吐，嚴重(zhong)時可導致(zhi)胃出血等(deng)，危(wei)及(ji)生命；也不宜與香蕉同吃。

豆腐與芥菜；不可與鯽(ji)魚同吃(chi)，否則易引起水腫。