基本介紹

菜品起源

突厥(jue)語之中的tutmaq一詞(ci)本來的意義僅(jin)限于(yu)“面片”這個概念，而(er)其(qi)有一個同義詞(ci)“qop”，即相當(dang)于(yu)英(ying)文(wen)的“noodle”一詞(ci)，用(yong)作泛(fan)指(zhi)面條類制品的通用(yong)詞(ci)匯，而(er)對(dui)其(qi)形狀和制法等，并無(wu)任(ren)何進一步的特別(bie)限定(ding)。

元代宮廷食(shi)譜《飲膳正要》之“聚珍(zhen)異饌”中便收(shou)錄了“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食(shi)”，解釋為“手(shou)撇面”，制(zhi)作方(fang)法是用“白(bai)(bai)面六斤、羊(yang)肉(rou)一腳(jiao)子，炒焦肉(rou)乞馬”，然后“用好肉(rou)湯下，炒蔥調和勻，下蒜酪(lao)、香菜末。”在14世紀朝鮮書籍《樸(pu)通事》里，有“將那白(bai)(bai)面來，捏些匾食(shi)，撇些禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)么思”的字句。

在(zai)元代(dai)《居家必用(yong)事類全集》一書(shu)中，“庚(geng)集”一章，也專門(men)收錄了“回回食品”（元代(dai)主要指(zhi)突厥人、波斯人或阿拉伯(bo)人等(deng)民族），其(qi)中也有此(ci)食物，“禿禿麻食入(ru)水沿(yan)面和圓小彈劑，冷(leng)水浸，手掌按小薄餅(bing)兒，下(xia)鍋煮熟，撈出(chu)過什，煎炒酸肉，任意食之。”史書(shu)將禿禿麻食的制法(fa)(fa)、煮法(fa)(fa)以(yi)及食用(yong)方法(fa)(fa)表述得頗為具體。

明(ming)代美食(shi)學家黃正(zheng)一(yi)在《事物組珠》一(yi)書中也有說明(ming)：“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)是(shi)面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食(shi)。”

麻食(shi)本義(yi)是面條(tiao)或面片，當代在中(zhong)國西(xi)北(bei)地(di)區常(chang)常(chang)專指一種小卷，或小丁狀（也叫懶(lan)麻食(shi)）的面食(shi)。

小卷狀的面食(shi)，在寧夏平(ping)川地(di)區(qu)的回族中(zhong)，習(xi)慣稱為“次面子”或“魚兒鉆沙”。在中(zhong)原叫"捻(nian)面卷"，南(nan)方叫"貓耳朵"、"空心面"等(deng)。

元代(dai)《居(ju)家必用事(shi)類全集》在描述其制法(fa)時，說道：“如水滑(hua)面(mian)和圓(yuan)小彈劑，冷(leng)水浸，手掌(zhang)按作(zuo)小薄(bo)餅兒，下鍋煮熟(shu)，撈出過汁，煎(jian)炒酸肉(rou)，任意食之(zhi)”。也就是(shi)(shi)說，禿禿麻(ma)失在當時的(de)突厥人的(de)生活中，是(shi)(shi)一種常見(jian)的(de)飯食。從此描述也可以(yi)看出，當時的(de)麻(ma)食是(shi)(shi)手掌(zhang)按成的(de)小餅狀(zhuang)，并不(bu)是(shi)(shi)現在所常見(jian)的(de)小卷形。

發展過程

麻食的發展脈絡：

1，麻食(shi)（tutmaq）在誕生之初，單(dan)純指面粉制(zhi)成(cheng)的(de)條(tiao)片(pian)等(deng)。

2，tutmaq的(de)名稱由回回民族帶到(dao)中國西部及中原(yuan)地區(qu)，最(zui)初(chu)用來稱呼原(yuan)民族風味的(de)面(mian)條面(mian)片，以(yi)區(qu)別(bie)于(yu)中原(yuan)漢族風味的(de)各(ge)類(lei)面(mian)條。

3，tutmaq的制法(fa)和(he)形(xing)(xing)狀(zhuang)逐(zhu)漸(jian)多樣(yang)化，產生(sheng)了多種(zhong)制法(fa)和(he)形(xing)(xing)狀(zhuang)（從只有(you)片狀(zhuang)，發展至有(you)小(xiao)薄餅狀(zhuang)、小(xiao)卷狀(zhuang)等）的tutmaq。

4，隨著(zhu)他們的(de)(de)(de)后(hou)代逐漸改(gai)講漢(han)語，多數常見的(de)(de)(de)條形(xing)片形(xing)小餅形(xing)的(de)(de)(de)面(mian)條面(mian)片改(gai)為直接用漢(han)語詞匯“面(mian)條”等(deng)來(lai)稱呼，而一(yi)些對中原（陜西關中河南等(deng)地）漢(han)族來(lai)說，較少(shao)見的(de)(de)(de)形(xing)狀(zhuang)，仍舊(jiu)保留了麻食的(de)(de)(de)名稱。

5，與此同時，小卷狀(zhuang)，小丁狀(zhuang)的麻食制(zhi)法伴隨名稱，也逐(zhu)漸傳給了(le)當地（陜西關中(zhong)河南等(deng)地）漢人。

地方特色

《突厥語大詞(ci)典的》詞(ci)條，從詞(ci)條的釋義“面片可吃，湯也可喝”來看，tutmaq最(zui)初的吃法(fa)，是一種湯飯(fan)。

禿禿麻失(shi)自(zi)它誕生之初，便是以這種(zhong)湯(tang)飯(fan)的(de)(de)(de)形象出(chu)現的(de)(de)(de)，西北地區的(de)(de)(de)麻食(shi)至(zhi)今(jin)還保留了(le)(le)這種(zhong)古老的(de)(de)(de)傳統，如今(jin)，在青海、甘肅、寧夏、關(guan)中等(deng)地，麻食(shi)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)吃法也是包含(han)了(le)(le)面、蔬菜、肉、湯(tang)等(deng)的(de)(de)(de)一鍋煮，俗稱“燴(hui)麻食(shi)”。

而這一點，從今天流行于中亞(ya)西亞(ya)和東歐等地的麻食(shi)，也看(kan)得(de)出來：

阿塞拜疆：tutma?：酸奶與切成長方(fang)形的面片等同(tong)煮的湯

羅馬(ma)尼亞：tocmági：通常是(shi)干面條（掛面）、魚肉(rou)與奶(nai)酪(lao)餃子（g?lu?te，粗面粉與奶(nai)酪(lao)、肉(rou)末等(deng)制成的(de)(de)面團食物）等(deng)同煮的(de)(de)湯(tang)

土耳其(qi)：Tutma??orbasi：一(yi)種由酸奶、扁豆、肉及面條等同煮的湯

伊朗：tutmaj：一(yi)種(zhong)酸奶(nai)、肉及(ji)面條（常用(yong)通(tong)心粉）等同(tong)煮的湯

從(cong)以上幾(ji)例(li)可以看出，在中(zhong)國(guo)以外的地方，麻食的形狀各(ge)異(yi)，并(bing)無統一規定(ding)，共同點是(shi)都有面(mian)條(tiao)或面(mian)片。

中國地區：

甘(gan)肅徽縣麻食是(shi)用(yong)麥粉和成軟面團，每次掐一小(xiao)點(dian)，用(yong)大拇(mu)指搓片后(hou)卷成一個(ge)個(ge)小(xiao)海螺狀，在開水(shui)中煮熟，撈(lao)入(ru)碗中，澆上(shang)臊子，調(diao)入(ru)佐料即可食用(yong)。特點(dian)是(shi)入(ru)味(wei)、滑爽、易消化(hua)。還可做成炒麻食、燴麻食等。

制作方法

食材原料

麻食根(gen)據人口適量添加

土豆1個

白菜葉1顆

豆腐1塊

粉條適量

香菇8個

木耳適量

食用油適量

食鹽適量

生抽2湯匙

耗油2湯匙

雞精適量

蔥花1段

姜1塊

芫荽1顆

香油適量

胡椒粉適量

制作方法

做法一：家庭版

步驟

步驟1

先制(zhi)作(zuo)麻食(shi)。有時間的可以自己制(zhi)作(zuo)，平時工(gong)作(zuo)忙的可以直接(jie)買現(xian)成的。如有興趣可以將麻食(shi)制(zhi)作(zuo)成不同的顏色。

步驟2

備(bei)菜：土豆切(qie)(qie)丁(ding)(ding)，白菜葉(xie)撕成小塊，豆腐過(guo)油切(qie)(qie)丁(ding)(ding)，香(xiang)菇切(qie)(qie)丁(ding)(ding)，木耳切(qie)(qie)絲，粉條切(qie)(qie)斷不要(yao)太短。

步驟3

鍋中加油，青椒蔥花(hua)爆香，依次加入(ru)土(tu)豆(dou)，香菇，白菜，豆(dou)腐木(mu)耳，粉條(tiao)。翻(fan)炒至五成熟，期間(jian)加入(ru)耗油及生抽(chou)。

步驟4

添水(shui)適量，沒過菜即可，火燒開。

步驟5

加入適量麻(ma)食，煮(zhu)沸開轉小(xiao)火，燉煮(zhu)3-5分鐘即(ji)可(ke)。

步驟6

關火，鍋中加入芫荽（不吃勿加），食鹽，雞精，胡椒粉（不吃勿加），香油調味(wei)。

步驟7

盛(sheng)碗(wan)出(chu)鍋(guo)，一份美味的麻食就(jiu)做(zuo)好了

做法二

步驟

具體操作

步驟1

和(he)面(mian)，面(mian)要(yao)稍微軟一些(xie)，并醒二十分(fen)鐘；

步驟2

面團搟薄(bo)成1cm左右厚的面餅，再切成1cm寬的面條(tiao)，切好(hao)的條(tiao)用手在案板上稍微滾成圓柱；

步驟3

圓(yuan)柱均(jun)勻(yun)切(qie)成(cheng)小面丁。

步驟4

案(an)板上撒面(mian)粉，用(yong)大拇指(zhi)在(zai)面(mian)丁(ding)上輕(qing)微(wei)摁一(yi)下，借著摁勁輕(qing)輕(qing)搓一(yi)下，面(mian)就會卷起來，像一(yi)個貓耳(er)朵(duo)的樣子。表面(mian)稍微(wei)粗糙(cao)的案(an)板易搓成形。

步驟5

把“貓耳朵”煮熟。

步驟6

各(ge)種(zhong)蔬菜，切成開(kai)心果大小的樣子，炒熟；

步驟7

西(xi)紅柿(shi)切小塊，在鍋中炒成醬，加足夠(gou)的水，水開后放入青菜和調味(wei)料。

步驟8

將煮好的麻食以及黃(huang)豆，炒好的配菜倒入湯中(zhong)，大(da)勺一攪(jiao)，盛入碗中(zhong)，滴幾滴辣椒(jiao)油。

提示：麻食不僅可(ke)以煮著吃（俗(su)(su)稱(cheng)燴麻食），也(ye)可(ke)以用清湯煮熟后，撈(lao)起(qi)現炒(chao)(chao)（俗(su)(su)稱(cheng)炒(chao)(chao)麻食）。