基本介紹

菜品起源

突厥語之(zhi)中的(de)tutmaq一詞(ci)本來的(de)意義僅(jin)限(xian)于“面片”這個(ge)(ge)概念，而(er)其有一個(ge)(ge)同義詞(ci)“qop”，即相當于英(ying)文(wen)的(de)“noodle”一詞(ci)，用(yong)作(zuo)泛指面條類(lei)制品的(de)通用(yong)詞(ci)匯，而(er)對其形狀和制法等，并無任何進一步的(de)特別限(xian)定。

元(yuan)代宮廷食(shi)譜(pu)《飲膳(shan)正(zheng)要》之“聚珍異饌”中(zhong)便收錄了“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)”，解釋為(wei)“手撇(pie)面(mian)”，制作方法是用“白(bai)面(mian)六斤、羊(yang)肉(rou)一腳(jiao)子(zi)，炒焦(jiao)肉(rou)乞馬”，然后(hou)“用好肉(rou)湯(tang)下(xia)，炒蔥(cong)調和勻，下(xia)蒜酪(lao)、香菜末。”在14世紀朝鮮書籍《樸通(tong)事》里，有“將那(nei)白(bai)面(mian)來，捏些匾食(shi)，撇(pie)些禿(tu)禿(tu)么思”的字(zi)句。

在(zai)元代(dai)(dai)《居(ju)家必用事類(lei)全集(ji)》一(yi)書中(zhong)，“庚集(ji)”一(yi)章，也專門(men)收錄了“回回食(shi)(shi)(shi)品(pin)”（元代(dai)(dai)主要指突厥人、波斯人或阿拉伯(bo)人等民族），其中(zhong)也有(you)此(ci)食(shi)(shi)(shi)物，“禿禿麻(ma)食(shi)(shi)(shi)入水沿面和圓(yuan)小彈(dan)劑，冷水浸，手(shou)掌按小薄餅兒，下鍋(guo)煮熟，撈(lao)出過什，煎炒酸肉(rou)，任意食(shi)(shi)(shi)之(zhi)。”史書將禿禿麻(ma)食(shi)(shi)(shi)的(de)制(zhi)法(fa)(fa)、煮法(fa)(fa)以及食(shi)(shi)(shi)用方法(fa)(fa)表述得頗(po)為具體。

明(ming)代美食學家(jia)黃(huang)正一在《事物(wu)組珠》一書中也有說明(ming)：“禿禿麻食是(shi)面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”

麻食(shi)本義是面(mian)條或面(mian)片(pian)，當代在中國西北(bei)地區常常專指一(yi)種小(xiao)卷，或小(xiao)丁(ding)狀（也叫懶麻食(shi)）的面(mian)食(shi)。

小卷(juan)狀的(de)面食(shi)，在寧夏(xia)平川地區的(de)回(hui)族中，習慣稱為“次面子”或(huo)“魚(yu)兒(er)鉆沙”。在中原叫(jiao)"捻面卷(juan)"，南方叫(jiao)"貓(mao)耳朵"、"空心面"等。

元(yuan)代《居家必用事(shi)類全集》在描(miao)述其制法(fa)時，說(shuo)(shuo)道：“如(ru)水(shui)滑面和圓小(xiao)彈劑，冷水(shui)浸，手掌按作(zuo)小(xiao)薄餅(bing)兒，下鍋煮熟，撈出(chu)過汁，煎炒酸肉，任意食之”。也(ye)就是(shi)說(shuo)(shuo)，禿(tu)禿(tu)麻(ma)失在當時的(de)(de)突(tu)厥人的(de)(de)生活中(zhong)，是(shi)一種常(chang)見的(de)(de)飯食。從(cong)此描(miao)述也(ye)可(ke)以(yi)看出(chu)，當時的(de)(de)麻(ma)食是(shi)手掌按成的(de)(de)小(xiao)餅(bing)狀，并不是(shi)現在所常(chang)見的(de)(de)小(xiao)卷形。

發展過程

麻食的發展脈絡：

1，麻食（tutmaq）在誕生之(zhi)初，單純指面粉(fen)制成的條片(pian)等。

2，tutmaq的(de)名(ming)稱(cheng)由回回民(min)族帶(dai)到中國(guo)西部(bu)及中原(yuan)地區(qu)(qu)，最初用來(lai)稱(cheng)呼原(yuan)民(min)族風(feng)味(wei)的(de)面(mian)條面(mian)片，以區(qu)(qu)別于中原(yuan)漢族風(feng)味(wei)的(de)各類面(mian)條。

3，tutmaq的制法和形(xing)狀(zhuang)(zhuang)逐漸多樣化(hua)，產生了多種制法和形(xing)狀(zhuang)(zhuang)（從只(zhi)有片狀(zhuang)(zhuang)，發展(zhan)至有小薄餅狀(zhuang)(zhuang)、小卷狀(zhuang)(zhuang)等(deng)）的tutmaq。

4，隨著他們的(de)(de)(de)后(hou)代逐漸(jian)改講漢語(yu)，多數常見的(de)(de)(de)條(tiao)形(xing)片形(xing)小餅形(xing)的(de)(de)(de)面條(tiao)面片改為直接用漢語(yu)詞(ci)匯“面條(tiao)”等來稱呼，而(er)一些對中原（陜西關中河南等地）漢族來說，較少(shao)見的(de)(de)(de)形(xing)狀，仍(reng)舊(jiu)保留了麻食(shi)的(de)(de)(de)名稱。

5，與此(ci)同時，小卷狀(zhuang)，小丁(ding)狀(zhuang)的麻食制(zhi)法伴(ban)隨名稱，也逐漸(jian)傳給了當地（陜西(xi)關中河南等地）漢人。

地方特色

《突厥語(yu)大詞典(dian)的》詞條，從(cong)詞條的釋(shi)義“面片(pian)可吃(chi)，湯也可喝(he)”來看(kan)，tutmaq最初(chu)的吃(chi)法，是一種湯飯。

禿(tu)禿(tu)麻失自(zi)它誕生(sheng)之初，便是(shi)以這種(zhong)湯飯(fan)的形象(xiang)出現的，西北地區的麻食至今(jin)還(huan)保留了(le)這種(zhong)古老的傳統，如今(jin)，在青海、甘肅(su)、寧夏、關中等地，麻食最常(chang)見的吃法(fa)也是(shi)包(bao)含了(le)面(mian)、蔬菜、肉、湯等的一鍋煮，俗稱“燴麻食”。

而(er)這一(yi)點，從(cong)今(jin)天(tian)流(liu)行(xing)于中亞西亞和東(dong)歐等地的麻食，也看得(de)出來：

阿(a)塞拜疆：tutma?：酸奶(nai)與切成(cheng)長方形的面片等(deng)同煮的湯(tang)

羅馬尼亞：tocmági：通常(chang)是干(gan)面(mian)(mian)條（掛面(mian)(mian)）、魚肉與奶酪餃子（g?lu?te，粗面(mian)(mian)粉與奶酪、肉末等(deng)制成(cheng)的(de)面(mian)(mian)團食物(wu)）等(deng)同煮的(de)湯

土耳其：Tutma??orbasi：一種由酸奶、扁豆(dou)、肉及面條等(deng)同(tong)煮的湯

伊(yi)朗：tutmaj：一種酸奶、肉及面條（常用通心粉）等同煮的(de)湯

從以(yi)上幾(ji)例(li)可以(yi)看出，在中(zhong)國以(yi)外的(de)地方(fang)，麻食的(de)形狀各異，并無統一規定，共同點是都有面(mian)條或面(mian)片。

中國地區：

甘肅徽(hui)縣(xian)麻食是(shi)用麥粉(fen)和成軟面團(tuan)，每(mei)次掐一小(xiao)點(dian)，用大拇指搓片后卷成一個(ge)個(ge)小(xiao)海螺狀，在開水中煮(zhu)熟，撈(lao)入碗中，澆上(shang)臊子，調入佐料即可食用。特(te)點(dian)是(shi)入味、滑爽、易消化。還可做成炒(chao)麻食、燴麻食等。

制作方法

食材原料

麻食根據人口適(shi)量添加

土豆1個

白菜葉1顆

豆腐1塊

粉條適量

香菇8個

木耳適量

食用油適量

食鹽適量

生抽2湯匙

耗油2湯匙

雞精適量

蔥花1段

姜1塊

芫荽1顆

香油適量

胡椒粉適量

制作方法

做法一：家庭版

步驟

步驟1

先(xian)制作麻食。有時間的可以(yi)(yi)自己制作，平時工作忙的可以(yi)(yi)直(zhi)接(jie)買現成的。如(ru)有興趣(qu)可以(yi)(yi)將麻食制作成不同的顏(yan)色。

步驟2

備菜：土豆切(qie)丁，白(bai)菜葉撕成小塊，豆腐過油(you)切(qie)丁，香菇切(qie)丁，木耳(er)切(qie)絲，粉條切(qie)斷(duan)不要太短。

步驟3

鍋中加(jia)油(you)，青椒蔥花爆香，依次(ci)加(jia)入(ru)土豆，香菇(gu)，白菜，豆腐木耳，粉條。翻炒(chao)至(zhi)五成熟(shu)，期(qi)間(jian)加(jia)入(ru)耗油(you)及生抽。

步驟4

添水適量，沒過菜即可，火燒開。

步驟5

加入適量(liang)麻食，煮(zhu)沸開轉小(xiao)火(huo)，燉煮(zhu)3-5分(fen)鐘即(ji)可。

步驟6

關火，鍋中加入芫荽(sui)（不吃勿加），食鹽，雞精(jing)，胡椒粉（不吃勿加），香油(you)調味。

步驟7

盛碗出鍋，一份美味的麻食就做(zuo)好了

做法二

步驟

具體操作

步驟1

和面，面要稍(shao)微軟一些，并醒二十分鐘；

步驟2

面(mian)團搟(xian)薄成1cm左右厚的面(mian)餅，再切成1cm寬的面(mian)條(tiao)，切好的條(tiao)用手(shou)在案板(ban)上稍微滾成圓柱(zhu)；

步驟3

圓柱均勻切成小面丁。

步驟4

案板上撒面粉，用大拇指在面丁上輕(qing)微摁(en)一下(xia)，借著(zhu)摁(en)勁輕(qing)輕(qing)搓(cuo)一下(xia)，面就會卷起來，像一個貓耳朵的樣子。表(biao)面稍微粗(cu)糙的案板易(yi)搓(cuo)成形。

步驟5

把“貓耳朵”煮熟。

步驟6

各(ge)種蔬菜，切成開心果大(da)小的(de)樣子，炒(chao)熟(shu)；

步驟7

西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬，加足(zu)夠的(de)水，水開后放入青(qing)菜和調(diao)味料。

步驟8

將煮(zhu)好(hao)的麻食以(yi)及黃豆，炒好(hao)的配菜倒入湯中，大勺一攪，盛(sheng)入碗中，滴(di)幾滴(di)辣椒油(you)。

提示：麻食不僅可以(yi)煮(zhu)著吃（俗(su)稱燴(hui)麻食），也可以(yi)用清(qing)湯煮(zhu)熟后(hou)，撈起現炒（俗(su)稱炒麻食）。