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基本介紹

南京桂花糕

南(nan)京(jing)桂花(hua)(hua)(hua)多，不僅中山陵有桂花(hua)(hua)(hua)，隱沒(mei)在大街小巷的(de)桂樹更是(shi)數(shu)不勝數(shu)。十(shi)月(yue)桂花(hua)(hua)(hua)香，如(ru)今(jin)，南(nan)京(jing)城彌漫(man)著桂花(hua)(hua)(hua)的(de)芳香，如(ru)此(ci)怒放的(de)桂花(hua)(hua)(hua)，讓人忍(ren)不住想起了桂花(hua)(hua)(hua)糕。南(nan)京(jing)的(de)桂花(hua)(hua)(hua)糕不僅式樣漂亮、口感(gan)酥(su)軟，而且透著一股特(te)別的(de)清香，即使吃完了，香氣還經久不散。十(shi)月(yue)吃桂花(hua)(hua)(hua)糕正是(shi)時候，嚼著酥(su)軟的(de)桂花(hua)(hua)(hua)糕，含(han)著桂花(hua)(hua)(hua)的(de)清香，何等享受。

咸寧桂花糕

咸(xian)寧桂(gui)花糕產自聞名全國的(de)桂(gui)花之鄉——湖(hu)(hu)北(bei)咸(xian)寧，桂(gui)花糕創制于明(ming)朝末期，糕質細軟滋潤、色澤(ze)潔白，具有濃郁(yu)的(de)桂(gui)花清香，入(ru)口化渣，口味清香，含有豐(feng)富的(de)營養價值(zhi)，老幼婦女均宜(yi)食(shi)用，是饋贈親友、自奉(feng)之佳品。湖(hu)(hu)北(bei)咸(xian)寧桂(gui)花糕的(de)特(te)點是配(pei)料獨(du)特(te)，油潤不(bu)膩，入(ru)口不(bu)澀(se)，吞咽酥滑，甜中有咸(xian)，香里帶(dai)涼，倍受人們的(de)喜歡。

峽陽桂花糕

峽陽(yang)桂(gui)花(hua)糕糕的制(zhi)(zhi)作已(yi)有100多(duo)年歷史，蜚聲海(hai)內(nei)外。它系(xi)用(yong)天然(ran)桂(gui)花(hua)絞汁去(qu)渣，窖存3年后(hou)(hou)，取出，配(pei)制(zhi)(zhi)健(jian)脾化氣的肉桂(gui)、木香(xiang)、麝(she)香(xiang)、母丁香(xiang)、沉香(xiang)、香(xiang)附(fu)、佩(pei)蘭等中藥香(xiang)料，精制(zhi)(zhi)成“桂(gui)花(hua)醬”，然(ran)后(hou)(hou)拌(ban)入炒爆、磨細、蒸熟、篩細的糯(nuo)米粉(fen)中，加上優質白糖、五香(xiang)粉(fen)、芝麻、鹽水，糅制(zhi)(zhi)成糕，再用(yong)水蒸氣給以濕潤，使其久(jiu)置不(bu)松(song)碎，便成為香(xiang)甜可口、提神(shen)健(jian)脾的美味糕點。峽陽(yang)桂(gui)花(hua)糕的特點是配(pei)料獨特油潤不(bu)膩，入口不(bu)澀(se)，吞咽酥(su)滑，甜中有咸，香(xiang)里(li)帶涼(liang)，倍受人(ren)們的喜歡，成為居家旅行，饋贈好友的佳品(pin)，盛譽百年。

水晶桂花糕

1、水晶桂(gui)花糕是上海(hai)名點，上海(hai)人過年(nian)的(de)(de)時候都會吃它，相傳已經有(you)三百多年(nian)的(de)(de)歷史。

2、在桂花飄(piao)香的(de)季節，做一道晶瑩剔透、彌漫(man)著(zhu)桂花香味兒的(de)水(shui)晶桂花糕，此時應該更應景。

芝麻桂花糕

具有香、軟、甜、粘、糯和涼等(deng)特色，為夏季(ji)的冷點新品種。

桂花炒年糕

形態：長方體，花紋清晰，底(di)、面平整，無毛邊。

色澤：符合炒米(mi)本身色澤，均勻一(yi)致。

組織(zhi)：細膩均(jun)勻，無(wu)粗粒、糖丁(ding)，糖漬桂(gui)花分(fen)布均(jun)勻。

口(kou)味(wei)：有米香(xiang)和桂花香(xiang)味(wei)，甜味(wei)純(chun)正(zheng)。

新都桂花糕

新都是(shi)楊(yang)升庵的故鄉(xiang)，而且桂(gui)花(hua)(hua)樹(shu)遍布新都，所以新都又名香城。新都的特產也是(shi)桂(gui)花(hua)(hua)糕。

桂林桂花糕

桂(gui)林桂(gui)花糕(gao)名不虛傳，因桂(gui)花得(de)名，桂(gui)林的(de)桂(gui)花糕(gao)一種以糯米粉、糖和天然桂(gui)花為原料制作而成的(de)糕(gao)點。

菜品特色

造(zao)型完整(zheng)，厚薄均勻。色澤黃白分明，無(wu)斑(ban)點，無(wu)雜(za)質。組織(zhi)滋潤松軟，細膩化渣，不翻(fan)粗，無(wu)糖子(zi)。口味香甜可口，具有濃(nong)郁的桂花清香。

制作方法

做法一

原料配方

一級川(chuan)白(bai)糖(tang)16公(gong)斤(jin)(jin) 提糖(tang)4公(gong)斤(jin)(jin) 糯(nuo)米粉4公(gong)斤(jin)(jin) 熟油4公(gong)斤(jin)(jin) 蜜桂花2.5公(gong)斤(jin)(jin) 熟粉20公(gong)斤(jin)(jin)

步驟

1.制熟(shu)(shu)粉：將面粉裝入蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)(shu)(時間20分鐘)取出(chu)冷卻后(hou)，用粉碎機打細(xi)。即成熟(shu)(shu)粉。

2.制糕(gao)粉：將糯(nuo)米以(yi)50～60℃溫水淘洗4～5分鐘，撈(lao)起攤在簸箕內濾干水分，次日以(yi)河(he)砂(sha)（用(yong)菜油(you)制過的河(he)砂(sha)）炒泡（不能炒黃(huang)），然后(hou)用(yong)電磨磨成粉子，即為糕(gao)粉(又(you)稱雄(xiong)粉)，再將糕(gao)粉攤在簸箕上露2～3天(tian)，用(yong)手捏粉子成團(tuan)不散即可。

3.制提(ti)糖(tang)(tang)：按白糖(tang)(tang)50公斤(jin)的比例(li)加飴(yi)糖(tang)(tang)2～2.5公斤(jin)、水(shui)7.5公斤(jin)，煮開后(hou)下化油1公斤(jin)熬至120℃左(zuo)右，將糖(tang)(tang)液滴入(ru)水(shui)中(zhong)能成塊(kuai)時(shi)，即可舀(yao)起放入(ru)冰(bing)鍋攪拌至翻砂，成為提(ti)糖(tang)(tang)。

4.制(zhi)心子(zi)(zi)：按配料將白糖(tang)、熟(shu)粉、熟(shu)油糕粉、蜜桂花拌合均(jun)勻，過篩，除(chu)去(qu)雜(za)質，即成心子(zi)(zi)。

5.裝(zhuang)盆、成型：以(yi)木制框具。先(xian)將拌合的底(di)、面(mian)料(liao)，用1/5放入(ru)框內，熬薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的一層作(zuo)為底(di)子，中(zhong)間放上(shang)心子，再(zai)以(yi)4/5的底(di)、面(mian)料(liao)鋪上(shang)作(zuo)糕(gao)面(mian)皮，搟平，壓緊，同薄(bo)(bo)刀劃成長方形條狀，然后包裝(zhuang)。

做法二

原料配方

糯米粉500克，粳米粉300克，白(bai)砂糖(tang)250克，植物油、糖(tang)桂花(hua)各適量。

步驟

1.先將(jiang)糯、粳米粉(fen)篩一下，加白砂糖，用清水揉拌均(jun)勻。

2.將拌揉透的(de)糕(gao)(gao)粉(fen)(fen)上籠蒸約(yue)一刻鐘。 然后將糕(gao)(gao)粉(fen)(fen)用濕(shi)紗(sha)布包住，不斷翻撳(qin)，揉捏，直至肯面光(guang)滑， 糕(gao)(gao)粉(fen)(fen)細膩(ni)為止。

3.再將糕(gao)粉撳平(ping)，拉成(cheng)長條(tiao)，抹上植物油，撒(sa)上曬干(gan)后的(de)桂花，切(qie)成(cheng)長方塊即成(cheng)。

做法三

原料

主料：糯米粉250克 面粉150克

輔料： 糖 桂花適量

調料(liao)：白砂(sha)糖90克

步驟

1、將糯米粉250克(ke)，面(mian)(mian)粉150克(ke)，白砂糖90克(ke)，糖桂花適量混(hun)合在一起，慢慢注入適量清(qing)水，攪(jiao)拌均勻至面(mian)(mian)糊粘稠，掛而不(bu)斷。

2、上籠蒸一(yi)刻鐘。

3、趁熱將蒸熟的糕體(ti)用濕紗布包住，不(bu)斷翻撳，揉捏，直(zhi)至(zhi)肯面光(guang)滑，糕體(ti)細膩(ni)為止

4、將糕體裝(zhuang)入合適的容(rong)器，整形后，表面抹(mo)上(shang)植物油，切(qie)成(cheng)方塊。

做法四

【食材明細】

原料：馬蹄粉(fen)(fen)約150克（荸薺(qi)粉(fen)(fen)）、純牛奶、桂(gui)花干約一湯勺

配料：淡奶(nai)油、煉(lian)奶(nai)

調料(liao)：砂糖約(yue)30克(ke)、片(pian)糖約(yue)80克(ke)、水

【制作步驟】

1.由于馬蹄粉有較(jiao)多的大(da)顆粒(li)狀，為了容(rong)易和(he)牛奶溶合也為了減少打圈(quan)的時間(jian)，最好是先(xian)用水餃棍壓(ya)碎壓(ya)細。

2.往壓(ya)碎了的粉(fen)里加砂糖，牛奶。

3.再加(jia)淡(dan)奶(nai)油，準備(bei)個打蛋勺，充分打圈打至馬蹄粉完全(quan)溶于(yu)牛奶(nai)和淡(dan)奶(nai)油里，略帶稠性(xing)。

4.喜歡(huan)煉奶(nai)的，這個時候(hou)可以放。

5.最后才放桂花(hua)干(gan)。記住了，桂花(hua)干(gan)不(bu)要(yao)放太多(duo)，能(neng)帶出味道就OK了。

6.準備(bei)水和糖，我這選用(yong)的(de)(de)是片糖，燒好(hao)的(de)(de)湯會略帶黃(huang)色(se)做好(hao)的(de)(de)糕也會略帶黃(huang)色(se)，而且比砂糖的(de)(de)甜份會略高。

7.大(da)火燒開至(zhi)片（砂）糖完全化了，馬上倒入打好的桂花糊(hu)里。此時可以直接跳過(guo)第(di)8個步(bu)驟到第(di)9個步(bu)驟。

8.如果上(shang)面的(de)步驟(zou)做下(xia)來，發現手里(li)的(de)馬蹄粉沒有(you)燙熟結塊。不(bu)要(yao)(yao)緊，我還有(you)一(yi)個補救方法。再另外準(zhun)備一(yi)鍋燒(shao)開的(de)水(shui)，上(shang)面放一(yi)擱架，水(shui)要(yao)(yao)漫過擱架大約(yue)1-2厘米(mi)，水(shui)燒(shao)開的(de)時候不(bu)要(yao)(yao)滅火(huo)，保(bao)留中火(huo)，然(ran)后把桂(gui)花糊擱擱架上(shang)面，慢慢地(di)攪拌。

9.大約(yue)過個兩分(fen)鐘，碗下的馬蹄(ti)粉就開始(shi)結塊，攪動(dong)也(ye)(ye)開始(shi)變得吃力，待(dai)碗里有四五(wu)成的都(dou)結塊了像上(shang)圖(tu)的狀態，也(ye)(ye)就可以(yi)用勺子撫平糊面(mian)。蓋上(shang)鍋蓋，留中火蒸15分(fen)鐘。

10.奶(nai)香(xiang)桂(gui)花糕完成(cheng)了。放涼(liang)吃，清香(xiang)又清涼(liang)。最(zui)重(zhong)要的是健(jian)康哇。

食療功效

1.抗(kang)癌作(zuo)用：上海腫瘤病防治研究協作(zuo)組，在篩選中發(fa)現，馬蹄各種制劑，在動物體(ti)內(nei)均有(you)抑瘤效果。

2.抗(kang)菌(jun)作用(yong)：荸薺英(ying)有抑(yi)菌(jun)作用(yong)，并(bing)能(neng)抑(yi)制(zhi)流感病(bing)毒。另外(wai)，荸薺英(ying)能(neng)抑(yi)制(zhi)大腸桿菌(jun)的活性(xing)達80%（10小時(shi)后）。

3.利(li)腸通便：馬蹄(ti)含有粗(cu)蛋白、淀粉，能促(cu)進大腸蠕動(dong)。

4.利尿排(pai)淋：馬蹄水能利尿排(pai)淋。

5.清肺化(hua)痰：馬蹄甘、寒，能清肺熱；又(you)富含粘液質(zhi)，有生津潤(run)肺化(hua)痰作(zuo)用(yong)，故能清化(hua)痰熱。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖(tang)桂花1瓶清水800克(ke)+1200克(ke)

步驟：

1、準備原料(liao)。2、馬蹄粉加800克清水攪勻成無顆粒的粉水。

3、糖桂花和白糖全部倒入鍋里。

4、加(jia)入1200克清水煮(zhu)沸至糖(tang)溶(rong)化。

5、用手動(dong)(dong)打(da)蛋器一(yi)邊(bian)攪拌馬蹄粉(fen)水，一(yi)邊(bian)一(yi)次性把煮沸的桂花糖(tang)水沖進馬蹄粉(fen)水中，并不停順(shun)時針(zhen)方向攪動(dong)(dong)，直至糖(tang)水和(he)粉(fen)水完全融合。

6、把(ba)粉漿倒入(ru)糕(gao)盆中，至(zhi)燒開(kai)沸水的鍋中加蓋大火蒸20分(fen)鐘，放涼后即可切塊食用。

小貼士

1、買不(bu)到(dao)糖桂花的可(ke)以用干桂花代替，糖的用量適當調節。

2、用白砂糖能讓(rang)成品看起來晶(jing)瑩剔透，如(ru)喜(xi)歡其他的糖類(lei)也可替換。

3、用馬蹄粉制作的糕點出(chu)鍋(guo)后會比(bi)較軟，放涼后就(jiu)會顯得Q彈爽口了。

4、馬(ma)蹄粉的(de)(de)操作(zuo)很簡單，只要注(zhu)意生熟(shu)粉水(shui)的(de)(de)調配即可。

5、如不(bu)喜歡(huan)成品(pin)里(li)夾雜著桂(gui)花花瓣，可(ke)以過篩去掉。

水晶桂花糕

原料配方

一級川白糖 提糖 糯米粉 熟油 蜜桂花 熟粉

做法

80g白(bai)糖加入200g溫(wen)水中，攪拌至(zhi)融化

加(jia)入150g糯米粉和75g澄粉，攪(jiao)拌均勻至(zhi)無顆(ke)粒

再加入40g色(se)拉(la)油，攪拌均勻至水(shui)油混合（面糊中看不(bu)到(dao)色(se)拉(la)油）

容器內(nei)壁刷(shua)色拉油

把攪拌好的面糊倒入，靜(jing)置40分(fen)鐘

冷水入鍋(guo)，水開后(hou)蒸30分鐘。蒸好脫模(mo)

待(dai)涼后用刀(dao)蘸水(shui)切塊，撒上(shang)干桂花，澆上(shang)蜂蜜水(shui)即(ji)可

烹飪技巧

1、步驟2和3，一定要攪拌均(jun)勻(yun)，加(jia)入色(se)拉油后要攪拌到(dao)看不到(dao)色(se)拉油顆粒。

2、容器一(yi)定要刷油，否則蒸(zheng)好取不出來(lai)。脫(tuo)模(mo)的時候，可(ke)以用(yong)小刀蘸涼開(kai)水，沿模(mo)具邊(bian)上(shang)劃(hua)一(yi)圈再倒扣。

3、涼了以(yi)后會(hui)比較容易切(qie)塊(kuai)。切(qie)塊(kuai)的時候，刀要蘸涼開(kai)水，每切(qie)一次都洗干凈蘸涼開(kai)水再切(qie)，否則會(hui)粘刀。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克(ke)(ke)，白糖(tang)150克(ke)(ke) 芝麻100克(ke)(ke) 糖(tang)桂花(hua)15克(ke)(ke)香油或花(hua)生油50克(ke)(ke)

步驟

1.將(jiang)糯米淘洗干凈，在(zai)水(shui)中浸(jin)泡4小時(shi)撈出，放在(zai)鋪(pu)好籠布(bu)的籠上蒸1小時(shi)成(cheng)。

軟硬合適的(de)糯米飯。

2.將下籠的米(mi)飯倒入盆中加(jia)入花生油(you)、糖桂花、白糖，用粗搟杖反復(fu)地搗(dao)、攪、翻，使其產生粘(zhan)性(xing)，互相能粘(zhan)連在(zai)一起(qi)。

3.將芝麻去掉泥(ni)沙，淘洗干凈，放(fang)入鍋中用(yong)小(xiao)火焙(bei)干焙(bei)熟(shu)取出(chu)，用(yong)碗(wan)碾成細末。

4.將(jiang)熟芝麻粉的一半(ban)均勻(yun)地鋪在案板上，糯米(mi)飯(fan)平鋪在芝麻粉上壓平整，再在糯米(mi)飯(fan)上

均勻地(di)撒上一層芝(zhi)麻(ma)粉，用(yong)搟杖搟一下，以免芝(zhi)麻(ma)脫落。放在白(bai)瓷盤中，厚(hou)度約2厘米為(wei)宜。

入(ru)冰箱冰涼后，取出切(qie)成長(chang)方(fang)形(xing)或(huo)菱形(xing)塊即成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主(zhu)料：糯米粉300克(ke),秈(xian)米粉（干,細）200克(ke)

輔料：玉米面（黃(huang)）30克

調料(liao)：豬油（煉制）20克(ke),白砂糖100克(ke),桂花(hua)醬50克(ke),花(hua)生油150克(ke)

【制作工序】

1. 將糯米粉(fen)(fen)和大米粉(fen)(fen)放入盆內，加入白糖、桂花醬和適(shi)量水攪勻(yun)；

2. 再下入豬油拌透；

3. 方盤內刷上花生油，把(ba)拌(ban)好(hao)的粉漿分團放入盤內攤平(ping)；

4. 上籠用旺火(huo)蒸約30分(fen)鐘至熟(shu)出籠；

5. 涼后切(qie)成長方(fang)形，均勻撒上(shang)干玉(yu)米(mi)粉(fen)，再用篩(shai)子篩(shai)去干粉(fen)，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上(shang)白(bai)糖即(ji)可食(shi)之(zhi)。

【制作要訣】

1. 炸出的糕(gao)有時會出現一面黃、一面白；

2. 所以(yi)炸時要多翻動，使兩面(mian)糕(gao)身受(shou)熱均勻，這樣做出(chu)(chu)的糕(gao)就不會(hui)出(chu)(chu)現以(yi)上問題了；

3. 本品有油炸過程，需備花生油約500克

糯米(mi)(mi)粉300克，米(mi)(mi)粉200克，糖130克，水180CC。桂花少許。

糖加水融化，然后倒入混合的(de)(de)粉中，攪拌(ban)，這點(dian)水放粉里是很少(shao)的(de)(de)，所以粉比較干(gan)，是顆粒狀的(de)(de)，這樣的(de)(de)粉蒸(zheng)的(de)(de)時候要(yao)用蒸(zheng)架，上下(xia)透氣才(cai)行，沒有蒸(zheng)架，用慕絲圈(quan)加紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉4千(qian)克 綿白糖(tang)6千(qian)克 糖(tang)漬桂(gui)花250克

【制作工序】

1.擦糖：將綿白糖過篩(粗(cu)粒用(yong)搟(xian)筒搟(xian)碎(sui))，擦綿，加入炒粳(jing)米粉、糖漬桂花伴勻，搓至糖粉充(chong)分溶(rong)合即(ji)可。需勤搓快印(yin)，不宜擱久。

2.模壓(ya)成型：將糕粉入木制(zhi)印模內(nei)(模內(nei)需(xu)敷(fu)少量(liang)干(gan)粉)，用力按(an)壓(ya)，使其在(zai)模內(nei)粘結，然后用薄片(pian)金屬工具刮(gua)去多余粉屑，刮(gua)平后將米(mi)糕敲出，放進低溫烘房稍置。

3.裝(zhuang)盒：揀去缺角、缺邊(bian)等不合格品(pin)后，將合格品(pin)整(zheng)齊裝(zhuang)盒

食用須知

營養成分

含(han)(han)有(you)(you)蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)(su)B2。秈米粉（干、細(xi)）：米粉含(han)(han)有(you)(you)蛋白質、碳水化合物、維(wei)(wei)生素(su)(su)B1、鐵、磷、鉀等營養元素(su)(su)，易于消化和吸收，具(ju)有(you)(you)補中益氣的作用。

注意事項

由于桂花糕(gao)的原料為白糖(tang)和蜜桂花等，因而(er)糖(tang)尿病患(huan)者忌(ji)食。