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基本介紹

南京桂花糕

南京桂(gui)(gui)(gui)花(hua)多(duo)，不(bu)僅(jin)中山(shan)陵有桂(gui)(gui)(gui)花(hua)，隱沒在大街小巷的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)樹更是(shi)數(shu)不(bu)勝數(shu)。十月桂(gui)(gui)(gui)花(hua)香(xiang)(xiang)，如今，南京城(cheng)彌(mi)漫著(zhu)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)的(de)(de)芳香(xiang)(xiang)，如此怒放的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)，讓(rang)人忍不(bu)住想(xiang)起(qi)了桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)。南京的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)不(bu)僅(jin)式樣漂亮(liang)、口感酥(su)軟，而且透著(zhu)一股特別的(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)，即(ji)使吃(chi)完了，香(xiang)(xiang)氣還經久不(bu)散。十月吃(chi)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)正是(shi)時(shi)候，嚼著(zhu)酥(su)軟的(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)，含著(zhu)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)的(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)，何等享受。

咸寧桂花糕

咸(xian)寧(ning)桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)產自聞名全國的(de)(de)桂(gui)花(hua)之鄉——湖北(bei)咸(xian)寧(ning)，桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)創制(zhi)于明(ming)朝末期，糕(gao)(gao)質細軟(ruan)滋潤、色澤潔(jie)白，具有濃(nong)郁的(de)(de)桂(gui)花(hua)清香，入口(kou)化渣，口(kou)味(wei)清香，含有豐富的(de)(de)營養價(jia)值，老幼婦女(nv)均宜(yi)食用，是(shi)饋贈親友、自奉之佳(jia)品。湖北(bei)咸(xian)寧(ning)桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)的(de)(de)特點是(shi)配(pei)料(liao)獨特，油潤不(bu)膩，入口(kou)不(bu)澀，吞咽酥滑，甜中有咸(xian)，香里帶涼，倍受人們的(de)(de)喜(xi)歡。

峽陽桂花糕

峽陽(yang)桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)糕(gao)(gao)的(de)制作已有100多年歷史，蜚聲海內(nei)外(wai)。它(ta)系用天(tian)然桂(gui)花(hua)絞汁去(qu)渣，窖存(cun)3年后(hou)，取出(chu)，配制健脾化氣的(de)肉桂(gui)、木香(xiang)、麝(she)香(xiang)、母丁(ding)香(xiang)、沉香(xiang)、香(xiang)附、佩蘭等中藥香(xiang)料，精制成“桂(gui)花(hua)醬”，然后(hou)拌(ban)入炒爆、磨細(xi)、蒸熟、篩細(xi)的(de)糯米粉(fen)中，加上(shang)優質白糖(tang)、五(wu)香(xiang)粉(fen)、芝麻、鹽水(shui)，糅(rou)制成糕(gao)(gao)，再用水(shui)蒸氣給以濕潤(run)，使(shi)其久置不松碎(sui)，便(bian)成為香(xiang)甜可口(kou)、提(ti)神健脾的(de)美味糕(gao)(gao)點(dian)。峽陽(yang)桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)的(de)特點(dian)是(shi)配料獨(du)特油潤(run)不膩，入口(kou)不澀，吞咽酥(su)滑(hua)，甜中有咸，香(xiang)里帶涼，倍受人們的(de)喜歡，成為居家旅行，饋贈好友的(de)佳品，盛(sheng)譽百(bai)年。

水晶桂花糕

1、水晶(jing)桂花糕(gao)是上海名點，上海人過年(nian)的(de)時候(hou)都會吃它，相傳(chuan)已經有三百多年(nian)的(de)歷史(shi)。

2、在(zai)桂花飄(piao)香(xiang)的(de)季節，做一道晶瑩剔透、彌(mi)漫著(zhu)桂花香(xiang)味兒的(de)水晶桂花糕，此(ci)時應該更應景。

芝麻桂花糕

具有香、軟、甜、粘、糯和涼(liang)等特(te)色，為夏(xia)季的(de)冷點(dian)新(xin)品(pin)種。

桂花炒年糕

形態：長方體，花紋清晰，底、面平整(zheng)，無毛(mao)邊。

色(se)澤：符合(he)炒米(mi)本(ben)身色(se)澤，均勻一致。

組織：細膩(ni)均勻，無粗粒(li)、糖丁，糖漬桂花分(fen)布均勻。

口味(wei)：有米香(xiang)和桂花(hua)香(xiang)味(wei)，甜味(wei)純(chun)正(zheng)。

新都桂花糕

新(xin)都(dou)是楊升(sheng)庵(an)的(de)故(gu)鄉(xiang)，而且桂花樹(shu)遍布新(xin)都(dou)，所以新(xin)都(dou)又名(ming)香城(cheng)。新(xin)都(dou)的(de)特產也是桂花糕。

桂林桂花糕

桂(gui)林桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)名不虛傳，因桂(gui)花(hua)得名，桂(gui)林的桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)一種以(yi)糯米(mi)粉、糖(tang)和天(tian)然桂(gui)花(hua)為(wei)原料(liao)制(zhi)作而(er)成的糕(gao)(gao)點(dian)。

菜品特色

造型完(wan)整，厚薄均(jun)勻。色澤黃白分明，無斑點，無雜質。組織滋(zi)潤松(song)軟，細膩化渣，不翻粗，無糖子。口味(wei)香甜可(ke)口，具(ju)有濃(nong)郁的(de)桂花清(qing)香。

制作方法

做法一

原料配方

一(yi)級川白糖(tang)16公(gong)斤(jin) 提糖(tang)4公(gong)斤(jin) 糯米粉4公(gong)斤(jin) 熟油4公(gong)斤(jin) 蜜桂花2.5公(gong)斤(jin) 熟粉20公(gong)斤(jin)

步驟

1.制熟粉：將面粉裝(zhuang)入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻后，用粉碎機打細(xi)。即(ji)成熟粉。

2.制(zhi)糕(gao)粉(fen)：將(jiang)糯米(mi)以(yi)50～60℃溫水(shui)淘(tao)洗4～5分鐘，撈起攤(tan)在(zai)簸箕(ji)內(nei)濾干(gan)水(shui)分，次日以(yi)河砂（用(yong)菜油(you)制(zhi)過的河砂）炒泡（不(bu)能炒黃），然后用(yong)電(dian)磨磨成(cheng)粉(fen)子(zi)，即為糕(gao)粉(fen)(又稱雄粉(fen))，再將(jiang)糕(gao)粉(fen)攤(tan)在(zai)簸箕(ji)上露2～3天，用(yong)手捏(nie)粉(fen)子(zi)成(cheng)團不(bu)散即可。

3.制提糖(tang)：按(an)白糖(tang)50公(gong)斤的比例加飴糖(tang)2～2.5公(gong)斤、水7.5公(gong)斤，煮開后(hou)下化油1公(gong)斤熬至120℃左(zuo)右，將糖(tang)液滴入水中(zhong)能成(cheng)塊時，即可(ke)舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成(cheng)為提糖(tang)。

4.制心子(zi)：按配料將白(bai)糖、熟粉、熟油糕(gao)粉、蜜(mi)桂花拌合(he)均勻，過篩，除去(qu)雜質，即(ji)成心子(zi)。

5.裝盆、成型：以木制框(kuang)具。先將拌合的底(di)、面料(liao)(liao)，用1/5放入框(kuang)內，熬薄(bo)薄(bo)的一層作(zuo)為(wei)底(di)子，中間放上心子，再以4/5的底(di)、面料(liao)(liao)鋪上作(zuo)糕面皮，搟平，壓緊，同(tong)薄(bo)刀劃成長方形條狀，然后包裝。

做法二

原料配方

糯米(mi)粉(fen)500克(ke)，粳米(mi)粉(fen)300克(ke)，白砂糖(tang)250克(ke)，植物油(you)、糖(tang)桂花各適量。

步驟

1.先將糯、粳米(mi)粉篩(shai)一(yi)下(xia)，加白砂(sha)糖(tang)，用(yong)清水揉拌(ban)均勻。

2.將拌揉透的糕(gao)粉上籠蒸約一刻鐘。 然(ran)后將糕(gao)粉用濕(shi)紗布包住(zhu)，不(bu)斷翻撳，揉捏，直至(zhi)肯(ken)面光(guang)滑， 糕(gao)粉細膩(ni)為止。

3.再將糕(gao)粉撳平，拉(la)成長條，抹(mo)上植物油，撒上曬(shai)干(gan)后的桂(gui)花，切成長方塊(kuai)即(ji)成。

做法三

原料

主(zhu)料：糯(nuo)米粉250克(ke) 面(mian)粉150克(ke)

輔料： 糖 桂花適(shi)量

調料(liao)：白(bai)砂糖(tang)90克(ke)

步驟

1、將(jiang)糯米粉(fen)(fen)250克(ke)(ke)，面粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)，白砂糖90克(ke)(ke)，糖桂花適(shi)量(liang)混(hun)合在一(yi)起，慢(man)慢(man)注入適(shi)量(liang)清水，攪拌均勻(yun)至面糊粘稠(chou)，掛(gua)而不(bu)斷。

2、上籠(long)蒸一刻鐘。

3、趁熱將(jiang)蒸(zheng)熟的(de)糕體(ti)(ti)用濕(shi)紗(sha)布包(bao)住(zhu)，不(bu)斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑，糕體(ti)(ti)細膩為止

4、將糕體裝入合適的容器，整形(xing)后，表面抹上植物油，切成方塊。

做法四

【食材明細】

原(yuan)料：馬蹄粉(fen)約150克（荸薺粉(fen)）、純牛奶、桂花(hua)干約一湯勺

配(pei)料：淡奶(nai)油、煉(lian)奶(nai)

調料(liao)：砂糖(tang)約30克、片糖(tang)約80克、水

【制作步驟】

1.由于馬蹄粉有較多的大顆粒狀，為了容易和牛奶溶合也為了減少打圈的時間，最好是先用水餃棍壓(ya)碎壓(ya)細。

2.往壓碎了的粉里加砂糖(tang)，牛奶。

3.再加淡奶(nai)油(you)，準備個打蛋勺，充分打圈(quan)打至馬蹄粉完全溶于牛奶(nai)和淡奶(nai)油(you)里，略帶稠(chou)性。

4.喜歡煉奶的，這個時候可以放。

5.最后才放(fang)(fang)桂花(hua)(hua)干。記住了，桂花(hua)(hua)干不要放(fang)(fang)太(tai)多，能帶(dai)出味道就OK了。

6.準備水和糖，我(wo)這選用的是片(pian)糖，燒好(hao)的湯(tang)會(hui)略(lve)帶黃色做好(hao)的糕也會(hui)略(lve)帶黃色，而且比砂糖的甜(tian)份會(hui)略(lve)高。

7.大火燒開至片（砂）糖完全化了(le)，馬(ma)上倒入打(da)好(hao)的桂花糊里。此時(shi)可以直接跳(tiao)過第(di)8個步驟(zou)到(dao)第(di)9個步驟(zou)。

8.如果(guo)上(shang)(shang)面的步(bu)驟做下來，發(fa)現(xian)手里的馬蹄粉沒有燙熟結塊。不要緊，我還有一(yi)個(ge)補救方法。再另(ling)外準備一(yi)鍋燒開的水(shui)(shui)，上(shang)(shang)面放一(yi)擱架，水(shui)(shui)要漫(man)過擱架大約1-2厘(li)米，水(shui)(shui)燒開的時候不要滅火，保留中火，然(ran)后把(ba)桂花糊擱擱架上(shang)(shang)面，慢慢地(di)攪(jiao)拌。

9.大約過個(ge)兩分鐘(zhong)，碗下的馬蹄粉就(jiu)(jiu)開始結塊(kuai)，攪動(dong)也(ye)開始變得吃力，待(dai)碗里有四(si)五成(cheng)的都結塊(kuai)了像上(shang)圖的狀態，也(ye)就(jiu)(jiu)可以用勺(shao)子撫平糊面。蓋上(shang)鍋蓋，留中(zhong)火蒸15分鐘(zhong)。

10.奶香桂花糕(gao)完成了。放涼吃(chi)，清(qing)香又清(qing)涼。最重(zhong)要的是健康哇(wa)。

食療功效

1.抗癌作用：上(shang)海腫瘤(liu)病(bing)防治研究協作組，在篩(shai)選中發(fa)現，馬蹄各(ge)種制劑，在動物(wu)體內均有抑瘤(liu)效果。

2.抗菌作(zuo)用(yong)：荸(bi)薺(qi)英(ying)有(you)抑菌作(zuo)用(yong)，并(bing)能抑制(zhi)流感病毒。另外(wai)，荸(bi)薺(qi)英(ying)能抑制(zhi)大腸桿菌的(de)活性(xing)達80%（10小時(shi)后）。

3.利腸通便：馬(ma)蹄含有粗蛋白、淀粉，能(neng)促進(jin)大(da)腸蠕動。

4.利尿排(pai)淋(lin)：馬蹄水能利尿排(pai)淋(lin)。

5.清肺(fei)化(hua)痰：馬蹄甘、寒，能清肺(fei)熱(re)；又富含粘液質，有生津(jin)潤肺(fei)化(hua)痰作用，故能清化(hua)痰熱(re)。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花(hua)1瓶(ping)清水800克+1200克

步驟：

1、準備原料(liao)。2、馬蹄粉(fen)加(jia)800克(ke)清(qing)水攪勻成無顆(ke)粒的粉(fen)水。

3、糖桂花(hua)和白糖全部倒入(ru)鍋里。

4、加入(ru)1200克清(qing)水煮沸至糖溶(rong)化。

5、用手動(dong)打蛋器(qi)一(yi)邊攪拌馬(ma)蹄粉(fen)水，一(yi)邊一(yi)次性把煮沸(fei)的桂花糖水沖進馬(ma)蹄粉(fen)水中，并不停順(shun)時針方向攪動(dong)，直(zhi)至(zhi)糖水和粉(fen)水完全融合。

6、把(ba)粉漿(jiang)倒入糕盆(pen)中(zhong)(zhong)，至燒開(kai)沸水的鍋中(zhong)(zhong)加蓋大火(huo)蒸20分鐘，放涼(liang)后即可切塊食用(yong)。

小貼士

1、買不到糖桂花的可(ke)以用(yong)干(gan)桂花代替，糖的用(yong)量適當調節(jie)。

2、用白(bai)砂糖(tang)能讓成品看起來晶(jing)瑩剔透，如喜(xi)歡(huan)其他的糖(tang)類也可替換。

3、用馬蹄粉制作(zuo)的糕點出(chu)鍋后會(hui)比(bi)較軟，放涼后就會(hui)顯得(de)Q彈爽口了。

4、馬蹄粉的操作很簡單，只要注意(yi)生(sheng)熟(shu)粉水的調配(pei)即可。

5、如(ru)不喜(xi)歡成(cheng)品里夾雜著桂花花瓣，可以過(guo)篩(shai)去掉。

水晶桂花糕

原料配方

一級川白糖 提糖 糯米粉 熟油(you) 蜜桂(gui)花 熟粉

做法

80g白糖加入200g溫(wen)水中(zhong)，攪拌至融化

加入(ru)150g糯米(mi)粉(fen)和75g澄粉(fen)，攪拌(ban)均勻至(zhi)無(wu)顆(ke)粒

再(zai)加入40g色(se)拉(la)油，攪(jiao)拌均(jun)勻至水(shui)油混(hun)合（面糊(hu)中看不(bu)到色(se)拉(la)油）

容(rong)器內壁刷(shua)色拉油(you)

把攪拌(ban)好的面糊倒入，靜置(zhi)40分鐘

冷水(shui)入鍋(guo)，水(shui)開后(hou)蒸(zheng)30分鐘。蒸(zheng)好脫模

待涼后用刀蘸水切塊，撒(sa)上干桂花(hua)，澆上蜂(feng)蜜水即可

烹飪技巧

1、步驟2和3，一定要攪拌(ban)均勻(yun)，加(jia)入(ru)色(se)拉油后要攪拌(ban)到(dao)看不到(dao)色(se)拉油顆粒。

2、容器一(yi)定要刷油，否則蒸好(hao)取不出來。脫模的時(shi)候，可以用小刀蘸涼開水，沿模具邊上劃一(yi)圈再(zai)倒扣。

3、涼(liang)了以后(hou)會比較(jiao)容易切(qie)塊。切(qie)塊的時候(hou)，刀要蘸(zhan)(zhan)涼(liang)開(kai)水(shui)，每切(qie)一次(ci)都(dou)洗(xi)干凈(jing)蘸(zhan)(zhan)涼(liang)開(kai)水(shui)再(zai)切(qie)，否則會粘刀。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克(ke)，白糖(tang)150克(ke) 芝麻100克(ke) 糖(tang)桂花(hua)15克(ke)香油或花(hua)生油50克(ke)

步驟

1.將糯米淘洗干(gan)凈(jing)，在水(shui)中浸(jin)泡4小時(shi)撈出，放在鋪好籠布的籠上(shang)蒸1小時(shi)成。

軟硬合適的糯米飯(fan)。

2.將下籠(long)的米(mi)飯倒(dao)入盆中加入花生油、糖(tang)桂(gui)花、白糖(tang)，用粗搟杖反復地搗、攪、翻(fan)，使其(qi)產生粘性，互相能粘連在(zai)一起。

3.將芝麻去掉泥沙(sha)，淘洗干凈，放入鍋中用小火(huo)焙干焙熟取(qu)出，用碗碾成(cheng)細(xi)末(mo)。

4.將(jiang)熟芝麻(ma)粉的(de)一半(ban)均(jun)勻地鋪在案板上，糯(nuo)米飯平鋪在芝麻(ma)粉上壓平整，再在糯(nuo)米飯上

均勻地撒上一層芝(zhi)麻(ma)粉，用搟杖(zhang)搟一下，以(yi)免芝(zhi)麻(ma)脫落。放在白瓷(ci)盤中，厚度約2厘米為宜(yi)。

入冰(bing)箱冰(bing)涼(liang)后，取出切成長方形(xing)或菱形(xing)塊(kuai)即成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主料：糯米粉300克,秈(xian)米粉（干,細）200克

輔(fu)料：玉米面（黃(huang)）30克(ke)

調料(liao)：豬油（煉制(zhi)）20克(ke),白砂(sha)糖100克(ke),桂(gui)花醬50克(ke),花生油150克(ke)

【制作工序】

1. 將(jiang)糯米粉(fen)和大米粉(fen)放入(ru)盆內(nei)，加入(ru)白(bai)糖、桂花(hua)醬和適量水攪(jiao)勻；

2. 再下入(ru)豬油(you)拌透；

3. 方(fang)盤內刷上花生油，把(ba)拌好的(de)粉漿分團(tuan)放入盤內攤平；

4. 上籠用旺火(huo)蒸約30分鐘至熟出籠；

5. 涼后(hou)切成長方(fang)形(xing)，均(jun)勻撒上干玉米粉，再用篩子篩去干粉，放入花生油，鍋中以(yi)中火炸透起(qi)鍋，撒上白糖即(ji)可(ke)食(shi)之。

【制作要訣】

1. 炸出(chu)的糕(gao)有(you)時(shi)會出(chu)現一(yi)面黃、一(yi)面白(bai)；

2. 所(suo)以炸時要多翻(fan)動，使兩面糕身(shen)受熱均勻，這樣做(zuo)出的糕就不會出現(xian)以上(shang)問題了(le)；

3. 本品有油炸過程(cheng)，需備花(hua)生油約500克

糯(nuo)米粉300克，米粉200克，糖(tang)130克，水180CC。桂花少許(xu)。

糖加水(shui)融(rong)化，然后倒入混合(he)的(de)粉(fen)中，攪拌，這點水(shui)放粉(fen)里是(shi)很少的(de)，所以粉(fen)比較干，是(shi)顆粒狀的(de)，這樣的(de)粉(fen)蒸的(de)時候要用(yong)蒸架，上下透氣(qi)才行，沒有蒸架，用(yong)慕絲(si)圈加紗布(bu)。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉4千克 綿白(bai)糖6千克 糖漬桂花250克

【制作工序】

1.擦(ca)糖(tang)：將綿(mian)(mian)白糖(tang)過(guo)篩(粗粒用搟(xian)筒搟(xian)碎)，擦(ca)綿(mian)(mian)，加入炒(chao)粳米(mi)粉(fen)、糖(tang)漬桂(gui)花伴勻，搓至糖(tang)粉(fen)充分溶合(he)即(ji)可。需(xu)勤搓快印(yin)，不(bu)宜擱久。

2.模壓成型：將糕粉(fen)入(ru)木制印模內(模內需(xu)敷少量干粉(fen))，用(yong)力(li)按(an)壓，使其在模內粘結，然后用(yong)薄片金屬工具刮(gua)去多余粉(fen)屑，刮(gua)平后將米糕敲出，放進低溫烘房稍置。

3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品(pin)后(hou)，將合格品(pin)整(zheng)齊(qi)裝盒

食用須知

營養成分

含有蛋白質、脂(zhi)肪、糖(tang)類(lei)、鈣、磷、鐵(tie)、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2。秈米(mi)(mi)粉(fen)(fen)（干(gan)、細(xi)）：米(mi)(mi)粉(fen)(fen)含有蛋白質、碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、鐵(tie)、磷、鉀(jia)等營養元素(su)，易于(yu)消化(hua)和吸收(shou)，具有補中益氣的作用。

注意事項

由于桂花(hua)糕的原(yuan)料為白(bai)糖和蜜(mi)桂花(hua)等，因而糖尿病患者忌食。