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基本介紹

南京桂花糕

南京(jing)桂花多，不僅中山陵有(you)桂花，隱沒在大(da)街(jie)小巷的(de)桂樹更(geng)是數不勝數。十月桂花香(xiang)，如(ru)今，南京(jing)城彌(mi)漫著桂花的(de)芳(fang)香(xiang)，如(ru)此怒放的(de)桂花，讓人忍不住(zhu)想起了桂花糕。南京(jing)的(de)桂花糕不僅式(shi)樣漂亮(liang)、口感(gan)酥(su)軟，而(er)且(qie)透著一股(gu)特(te)別的(de)清(qing)香(xiang)，即使吃(chi)完(wan)了，香(xiang)氣還經(jing)久不散(san)。十月吃(chi)桂花糕正是時候，嚼著酥(su)軟的(de)桂花糕，含著桂花的(de)清(qing)香(xiang)，何等(deng)享受。

咸寧桂花糕

咸寧(ning)(ning)桂花糕(gao)(gao)產自聞名全國(guo)的(de)(de)桂花之鄉——湖北(bei)咸寧(ning)(ning)，桂花糕(gao)(gao)創(chuang)制(zhi)于明朝末期，糕(gao)(gao)質細軟滋(zi)潤、色(se)澤潔(jie)白，具(ju)有濃郁的(de)(de)桂花清香(xiang)，入口化渣(zha)，口味清香(xiang)，含(han)有豐富的(de)(de)營養價值，老幼婦女均(jun)宜食用，是(shi)饋贈親友、自奉之佳品。湖北(bei)咸寧(ning)(ning)桂花糕(gao)(gao)的(de)(de)特點是(shi)配料獨特，油潤不(bu)膩，入口不(bu)澀，吞咽酥滑，甜中有咸，香(xiang)里(li)帶涼，倍受人們的(de)(de)喜歡(huan)。

峽陽桂花糕

峽陽桂(gui)(gui)(gui)花糕糕的制作已有(you)100多(duo)年歷史，蜚(fei)聲海(hai)內外(wai)。它系用(yong)天(tian)然(ran)桂(gui)(gui)(gui)花絞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健(jian)脾(pi)化(hua)氣的肉桂(gui)(gui)(gui)、木香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)、母丁香(xiang)(xiang)、沉香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)附(fu)、佩蘭等中藥香(xiang)(xiang)料，精制成“桂(gui)(gui)(gui)花醬”，然(ran)后拌入炒爆、磨細、蒸熟、篩(shai)細的糯(nuo)米(mi)粉中，加上優(you)質白糖、五香(xiang)(xiang)粉、芝麻、鹽水，糅制成糕，再用(yong)水蒸氣給(gei)以濕潤，使其久(jiu)置(zhi)不松碎(sui)，便成為香(xiang)(xiang)甜(tian)(tian)可口(kou)(kou)、提神(shen)健(jian)脾(pi)的美味糕點。峽陽桂(gui)(gui)(gui)花糕的特點是配料獨(du)特油潤不膩，入口(kou)(kou)不澀，吞咽(yan)酥(su)滑(hua)，甜(tian)(tian)中有(you)咸，香(xiang)(xiang)里帶涼，倍受人們的喜歡，成為居家旅行，饋贈好友的佳品，盛譽(yu)百(bai)年。

水晶桂花糕

1、水晶桂花糕是上(shang)海(hai)名點，上(shang)海(hai)人過年(nian)的時(shi)候都會吃它，相傳已(yi)經有三百多(duo)年(nian)的歷史(shi)。

2、在桂花(hua)飄香的季(ji)節(jie)，做一道晶瑩剔透、彌漫著桂花(hua)香味兒的水晶桂花(hua)糕，此時應該更應景。

芝麻桂花糕

具有香、軟、甜、粘、糯和涼等特色(se)，為夏季的冷點新品種。

桂花炒年糕

形態：長方體，花紋清(qing)晰，底、面平整，無(wu)毛邊。

色(se)澤：符(fu)合炒(chao)米本(ben)身色(se)澤，均勻一致。

組織：細膩均(jun)勻(yun)，無粗粒、糖丁，糖漬桂(gui)花分布均(jun)勻(yun)。

口味：有米香和桂花香味，甜味純正。

新都桂花糕

新(xin)都是楊升庵(an)的故(gu)鄉，而(er)且(qie)桂花樹遍布新(xin)都，所以新(xin)都又名香城。新(xin)都的特產也(ye)是桂花糕。

桂林桂花糕

桂(gui)林(lin)桂(gui)花(hua)糕名不虛傳，因(yin)桂(gui)花(hua)得名，桂(gui)林(lin)的桂(gui)花(hua)糕一(yi)種(zhong)以糯米粉、糖和天然桂(gui)花(hua)為原料制作而成的糕點。

菜品特色

造(zao)型完整，厚薄均勻。色澤(ze)黃(huang)白分明，無(wu)斑點，無(wu)雜質。組(zu)織滋潤(run)松軟，細膩化渣(zha)，不翻粗，無(wu)糖(tang)子(zi)。口味香(xiang)甜(tian)可(ke)口，具有濃(nong)郁的桂(gui)花清(qing)香(xiang)。

制作方法

做法一

原料配方

一級(ji)川白糖(tang)16公(gong)(gong)斤(jin) 提糖(tang)4公(gong)(gong)斤(jin) 糯(nuo)米(mi)粉4公(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)油(you)4公(gong)(gong)斤(jin) 蜜桂花(hua)2.5公(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)粉20公(gong)(gong)斤(jin)

步驟

1.制熟(shu)粉(fen)：將面(mian)粉(fen)裝入蒸籠蒸熟(shu)(時間20分鐘)取出冷卻(que)后(hou)，用粉(fen)碎機打細。即(ji)成熟(shu)粉(fen)。

2.制(zhi)糕粉(fen)：將糯米以50～60℃溫水淘洗(xi)4～5分鐘，撈起攤在(zai)簸(bo)箕內濾干水分，次日以河砂(sha)（用菜油(you)制(zhi)過(guo)的(de)河砂(sha)）炒泡（不能炒黃），然后用電(dian)磨(mo)磨(mo)成(cheng)粉(fen)子，即為糕粉(fen)(又稱雄粉(fen))，再將糕粉(fen)攤在(zai)簸(bo)箕上露2～3天，用手捏(nie)粉(fen)子成(cheng)團不散即可。

3.制提糖(tang)(tang)：按(an)白糖(tang)(tang)50公斤(jin)的比例加(jia)飴糖(tang)(tang)2～2.5公斤(jin)、水7.5公斤(jin)，煮(zhu)開(kai)后(hou)下(xia)化(hua)油(you)1公斤(jin)熬(ao)至120℃左右(you)，將糖(tang)(tang)液滴入水中能成塊(kuai)時(shi)，即可(ke)舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成為提糖(tang)(tang)。

4.制心(xin)子(zi)：按配料將白糖(tang)、熟粉、熟油糕粉、蜜(mi)桂花拌(ban)合均勻(yun)，過(guo)篩，除去雜質(zhi)，即成(cheng)心(xin)子(zi)。

5.裝盆、成型：以木制(zhi)框(kuang)具。先將(jiang)拌合的底、面(mian)料，用1/5放(fang)入框(kuang)內，熬薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的一層作為底子(zi)，中間放(fang)上心(xin)子(zi)，再以4/5的底、面(mian)料鋪上作糕(gao)面(mian)皮，搟平，壓(ya)緊，同薄(bo)(bo)刀劃(hua)成長方形條狀，然后包裝。

做法二

原料配方

糯米粉500克(ke)，粳米粉300克(ke)，白(bai)砂糖(tang)250克(ke)，植物油(you)、糖(tang)桂(gui)花各適量。

步驟

1.先(xian)將糯(nuo)、粳米(mi)粉(fen)篩一下，加白砂(sha)糖，用清水揉拌(ban)均勻。

2.將拌揉透(tou)的糕(gao)粉上籠蒸約一刻鐘。 然后將糕(gao)粉用濕(shi)紗(sha)布包住，不(bu)斷(duan)翻撳，揉捏，直至(zhi)肯面光滑， 糕(gao)粉細(xi)膩為(wei)止(zhi)。

3.再(zai)將(jiang)糕(gao)粉撳平，拉(la)成長條，抹上(shang)植物油，撒上(shang)曬干后的(de)桂花，切成長方塊即成。

做法三

原料

主料：糯(nuo)米(mi)粉250克 面粉150克

輔料： 糖 桂花適量(liang)

調料：白砂糖90克(ke)

步驟

1、將糯米(mi)粉250克(ke)，面粉150克(ke)，白砂糖90克(ke)，糖桂花適量(liang)混合在一起，慢(man)慢(man)注入適量(liang)清水，攪(jiao)拌均勻至面糊(hu)粘稠，掛而不斷。

2、上籠蒸一刻鐘。

3、趁熱將蒸熟的糕體用濕紗布包住，不(bu)斷(duan)翻撳，揉捏(nie)，直至肯面光滑(hua)，糕體細(xi)膩為止

4、將(jiang)糕(gao)體裝入合適的容(rong)器，整(zheng)形后，表面抹上植物(wu)油，切成方塊。

做法四

【食材明細】

原料：馬蹄粉(fen)約150克（荸薺粉(fen)）、純牛奶、桂花(hua)干約一湯(tang)勺(shao)

配(pei)料(liao)：淡奶(nai)油、煉奶(nai)

調料：砂糖(tang)約30克、片糖(tang)約80克、水

【制作步驟】

1.由于馬蹄粉有較多(duo)的大顆粒狀，為了容易(yi)和(he)牛奶溶合也為了減少打(da)圈的時間，最(zui)好是先用水餃棍壓碎壓細。

2.往壓碎(sui)了的粉里(li)加砂糖，牛奶(nai)。

3.再(zai)加淡(dan)奶(nai)油，準(zhun)備個打(da)蛋勺，充分打(da)圈打(da)至馬蹄粉(fen)完全溶于牛奶(nai)和淡(dan)奶(nai)油里(li)，略帶(dai)稠性。

4.喜歡(huan)煉奶的(de)，這個(ge)時(shi)候(hou)可(ke)以放。

5.最后才(cai)放桂(gui)花(hua)干。記住了，桂(gui)花(hua)干不要放太(tai)多，能(neng)帶出味道就OK了。

6.準備水和糖(tang)，我這選用的(de)(de)是(shi)片糖(tang)，燒(shao)好(hao)的(de)(de)湯會(hui)略(lve)帶(dai)黃色做好(hao)的(de)(de)糕也會(hui)略(lve)帶(dai)黃色，而且比砂糖(tang)的(de)(de)甜份(fen)會(hui)略(lve)高(gao)。

7.大火燒開(kai)至片(pian)（砂(sha)）糖完全化了(le)，馬上(shang)倒入打好的桂花糊(hu)里。此時可以直接跳過第8個步驟到第9個步驟。

8.如果上面(mian)的(de)步(bu)驟做下來，發現手里的(de)馬蹄粉沒有燙熟結(jie)塊。不要(yao)緊，我還有一個補救方法。再(zai)另外準備一鍋燒開的(de)水，上面(mian)放一擱(ge)架，水要(yao)漫過擱(ge)架大約1-2厘(li)米，水燒開的(de)時候不要(yao)滅火，保留中火，然后把桂花糊擱(ge)擱(ge)架上面(mian)，慢(man)慢(man)地攪拌。

9.大約(yue)過個兩分鐘，碗下(xia)的馬(ma)蹄粉就開(kai)始(shi)結(jie)塊，攪動也開(kai)始(shi)變得(de)吃力(li)，待碗里有四五(wu)成的都結(jie)塊了像(xiang)上圖的狀(zhuang)態，也就可以用勺子撫平糊面。蓋(gai)上鍋蓋(gai)，留(liu)中火蒸15分鐘。

10.奶(nai)香桂花糕(gao)完(wan)成了。放涼吃，清香又清涼。最重要的是健康哇。

食療功效

1.抗癌作用：上海腫(zhong)瘤病防治研究協作組，在篩選(xuan)中發(fa)現，馬蹄各(ge)種制劑(ji)，在動物體內均有抑瘤效果。

2.抗菌(jun)作用(yong)：荸薺英有抑(yi)菌(jun)作用(yong)，并能抑(yi)制流感病毒。另外，荸薺英能抑(yi)制大腸桿菌(jun)的(de)活(huo)性達80%（10小時后）。

3.利腸通便：馬(ma)蹄(ti)含有粗(cu)蛋白、淀粉，能(neng)促進大腸蠕動(dong)。

4.利尿排淋(lin)：馬蹄水(shui)能利尿排淋(lin)。

5.清肺(fei)化(hua)痰：馬(ma)蹄甘、寒，能(neng)清肺(fei)熱(re)；又(you)富含粘液質，有生津潤肺(fei)化(hua)痰作用，故能(neng)清化(hua)痰熱(re)。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂(gui)花1瓶清水(shui)800克+1200克

步驟：

1、準(zhun)備原料。2、馬蹄粉加800克清水攪勻成無顆粒(li)的粉水。

3、糖桂花和白糖全部倒入鍋里。

4、加入(ru)1200克(ke)清(qing)水煮沸至糖溶化。

5、用手動打蛋(dan)器(qi)一(yi)邊(bian)攪拌馬蹄粉水(shui)(shui)(shui)，一(yi)邊(bian)一(yi)次性把煮沸(fei)的桂(gui)花糖水(shui)(shui)(shui)沖進馬蹄粉水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，并不停(ting)順時針方向(xiang)攪動，直至糖水(shui)(shui)(shui)和粉水(shui)(shui)(shui)完全融合。

6、把(ba)粉(fen)漿倒入糕盆(pen)中(zhong)，至燒開沸水的鍋中(zhong)加蓋大火蒸20分鐘，放涼(liang)后即可切塊食用。

小貼士

1、買(mai)不(bu)到(dao)糖(tang)(tang)桂花(hua)的可以用干桂花(hua)代替，糖(tang)(tang)的用量適當調(diao)節。

2、用白砂糖能讓成品看起來晶瑩(ying)剔透(tou)，如喜歡(huan)其他的(de)糖類也(ye)可替換。

3、用馬蹄粉(fen)制(zhi)作(zuo)的糕點出鍋后(hou)(hou)會(hui)比(bi)較軟，放(fang)涼后(hou)(hou)就會(hui)顯得Q彈爽口了。

4、馬(ma)蹄粉(fen)的操(cao)作很簡單(dan)，只要注意生熟(shu)粉(fen)水(shui)的調配即(ji)可。

5、如不喜歡成品里夾雜著桂(gui)花花瓣，可(ke)以過篩去掉(diao)。

水晶桂花糕

原料配方

一級川白糖(tang) 提(ti)糖(tang) 糯米粉 熟油 蜜桂花 熟粉

做法

80g白糖加入200g溫水中，攪拌(ban)至融化(hua)

加入150g糯(nuo)米粉(fen)和(he)75g澄(cheng)粉(fen)，攪拌均勻至無顆粒

再加入40g色拉油，攪拌均勻至(zhi)水(shui)油混(hun)合（面糊(hu)中看不到色拉油）

容器內壁刷色拉油

把(ba)攪拌好的面糊倒入，靜置40分鐘

冷水入鍋，水開后蒸30分鐘。蒸好(hao)脫模

待涼后用刀蘸水切(qie)塊，撒上(shang)干桂花(hua)，澆上(shang)蜂蜜水即可(ke)

烹飪技巧

1、步驟(zou)2和3，一定要攪拌均勻，加入色(se)拉油(you)后要攪拌到(dao)看不到(dao)色(se)拉油(you)顆(ke)粒(li)。

2、容器一定要刷油，否則蒸(zheng)好取不(bu)出來。脫(tuo)模的(de)時(shi)候，可(ke)以用小刀蘸涼開水，沿(yan)模具邊上劃(hua)一圈再倒(dao)扣。

3、涼了以(yi)后會(hui)比(bi)較(jiao)容(rong)易切(qie)塊。切(qie)塊的時(shi)候，刀要(yao)蘸(zhan)涼開(kai)水，每切(qie)一次都洗干凈蘸(zhan)涼開(kai)水再切(qie)，否則(ze)會(hui)粘刀。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克香油或(huo)花生(sheng)油50克

步驟

1.將糯米(mi)淘洗干凈，在(zai)水中(zhong)浸(jin)泡(pao)4小時撈出，放在(zai)鋪(pu)好(hao)籠(long)布(bu)的籠(long)上蒸(zheng)1小時成(cheng)。

軟硬合(he)適的(de)糯米飯。

2.將下籠的米飯倒入盆中(zhong)加入花生油(you)、糖(tang)桂花、白糖(tang)，用(yong)粗搟杖反復(fu)地(di)搗、攪、翻，使其產生粘(zhan)性(xing)，互相能(neng)粘(zhan)連在一起。

3.將芝(zhi)麻去掉泥(ni)沙(sha)，淘洗干凈，放(fang)入鍋中用小火(huo)焙干焙熟(shu)取出，用碗(wan)碾成細(xi)末。

4.將(jiang)熟芝(zhi)麻粉(fen)的一(yi)半均勻地鋪在案板上，糯(nuo)米飯(fan)平鋪在芝(zhi)麻粉(fen)上壓平整，再在糯(nuo)米飯(fan)上

均勻地(di)撒上一層芝麻粉，用(yong)搟杖(zhang)搟一下(xia)，以免芝麻脫落。放在白瓷盤中，厚度約(yue)2厘米為(wei)宜。

入(ru)冰(bing)箱冰(bing)涼后，取出切成(cheng)長(chang)方形(xing)或(huo)菱形(xing)塊即成(cheng)。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主料：糯米粉(fen)300克(ke),秈(xian)米粉(fen)（干(gan),細）200克(ke)

輔料：玉米面(mian)（黃）30克

調料(liao)：豬油（煉制）20克(ke)(ke),白砂糖100克(ke)(ke),桂花醬(jiang)50克(ke)(ke),花生(sheng)油150克(ke)(ke)

【制作工序】

1. 將糯米粉(fen)和(he)大米粉(fen)放入盆內，加入白糖(tang)、桂花醬和(he)適量水攪(jiao)勻；

2. 再下入(ru)豬(zhu)油拌(ban)透(tou)；

3. 方盤內(nei)(nei)刷上花生油，把拌好的粉漿分團(tuan)放入盤內(nei)(nei)攤平；

4. 上籠用旺火蒸約30分(fen)鐘至熟出籠；

5. 涼后切成(cheng)長(chang)方形，均(jun)勻(yun)撒上干玉米粉，再用(yong)篩(shai)子篩(shai)去干粉，放入花生(sheng)油，鍋中(zhong)以中(zhong)火(huo)炸透起鍋，撒上白糖(tang)即(ji)可食之。

【制作要訣】

1. 炸(zha)出的糕有時會出現一面黃、一面白；

2. 所以炸時要多翻動，使兩面糕身受熱均勻，這(zhe)樣做出(chu)的糕就不會出(chu)現以上問題了(le)；

3. 本品有油炸過程，需備花(hua)生油約500克

糯米粉(fen)300克(ke)，米粉(fen)200克(ke)，糖130克(ke)，水180CC。桂花(hua)少許(xu)。

糖加水(shui)(shui)融化，然后倒入混合的(de)粉中，攪拌，這點水(shui)(shui)放粉里(li)是(shi)(shi)很少的(de)，所以粉比較干(gan)，是(shi)(shi)顆粒(li)狀(zhuang)的(de)，這樣的(de)粉蒸的(de)時候要用蒸架，上下透(tou)氣(qi)才(cai)行，沒(mei)有蒸架，用慕絲(si)圈加紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉(fen)4千克 綿白糖(tang)6千克 糖(tang)漬(zi)桂花(hua)250克

【制作工序】

1.擦(ca)糖(tang)(tang)(tang)：將綿白(bai)糖(tang)(tang)(tang)過篩(shai)(粗粒用搟(xian)筒搟(xian)碎)，擦(ca)綿，加入(ru)炒粳(jing)米(mi)粉、糖(tang)(tang)(tang)漬(zi)桂花(hua)伴勻，搓至糖(tang)(tang)(tang)粉充分(fen)溶合(he)即可。需勤搓快印，不宜(yi)擱(ge)久。

2.模壓成(cheng)型(xing)：將糕粉(fen)入(ru)木制(zhi)印模內(nei)(模內(nei)需敷少量(liang)干粉(fen))，用(yong)力按壓，使其在模內(nei)粘結(jie)，然后(hou)用(yong)薄片金屬工具刮(gua)(gua)去多余粉(fen)屑，刮(gua)(gua)平后(hou)將米糕敲出，放進(jin)低溫烘房稍置。

3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品(pin)(pin)后，將合格品(pin)(pin)整齊裝盒

食用須知

營養成分

含(han)有(you)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、糖類、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B2。秈米粉（干、細(xi)）：米粉含(han)有(you)蛋白質、碳水化合物、維生(sheng)素(su)B1、鐵(tie)、磷(lin)、鉀等營養(yang)元素(su)，易于(yu)消化和吸收，具有(you)補中(zhong)益氣的作用。

注意事項

由(you)于桂花糕的原(yuan)料為白糖和蜜桂花等，因而糖尿病患者忌食。