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基本介紹

南京桂花糕

南(nan)京(jing)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)多，不(bu)(bu)僅(jin)中山陵有桂(gui)(gui)花(hua)(hua)，隱沒(mei)在大街小巷的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)樹更是(shi)數(shu)不(bu)(bu)勝數(shu)。十月桂(gui)(gui)花(hua)(hua)香，如今，南(nan)京(jing)城彌(mi)漫著桂(gui)(gui)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)芳香，如此怒(nu)放的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)，讓人忍不(bu)(bu)住想起了桂(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)(gao)。南(nan)京(jing)的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)(gao)不(bu)(bu)僅(jin)式樣漂亮(liang)、口(kou)感(gan)酥(su)軟(ruan)(ruan)，而(er)且透著一(yi)股(gu)特(te)別的(de)(de)(de)清香，即使吃完了，香氣還經久不(bu)(bu)散。十月吃桂(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)(gao)正是(shi)時候(hou)，嚼(jiao)著酥(su)軟(ruan)(ruan)的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)(gao)，含著桂(gui)(gui)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)清香，何等(deng)享(xiang)受。

咸寧桂花糕

咸(xian)寧桂花糕產自聞(wen)名全國的(de)(de)桂花之(zhi)鄉——湖北(bei)咸(xian)寧，桂花糕創(chuang)制于明朝末(mo)期，糕質細軟滋潤、色澤潔(jie)白，具有濃郁的(de)(de)桂花清香，入(ru)口(kou)化渣，口(kou)味清香，含有豐富的(de)(de)營(ying)養(yang)價(jia)值，老幼婦女均宜(yi)食用，是(shi)饋贈親友(you)、自奉之(zhi)佳(jia)品。湖北(bei)咸(xian)寧桂花糕的(de)(de)特點是(shi)配料獨特，油(you)潤不膩，入(ru)口(kou)不澀，吞咽酥滑，甜中有咸(xian)，香里帶涼，倍(bei)受人們的(de)(de)喜歡。

峽陽桂花糕

峽陽桂(gui)花(hua)糕(gao)糕(gao)的(de)(de)(de)制(zhi)作已有100多年歷史，蜚聲海(hai)內外。它系用(yong)天然(ran)桂(gui)花(hua)絞汁去渣，窖存3年后，取出，配(pei)制(zhi)健脾化氣的(de)(de)(de)肉桂(gui)、木香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)、母(mu)丁香(xiang)(xiang)、沉香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)附、佩蘭等中(zhong)藥香(xiang)(xiang)料，精制(zhi)成“桂(gui)花(hua)醬(jiang)”，然(ran)后拌入(ru)炒爆、磨細(xi)(xi)、蒸熟、篩細(xi)(xi)的(de)(de)(de)糯(nuo)米粉(fen)(fen)中(zhong)，加上優質白糖、五香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)、芝(zhi)麻、鹽(yan)水，糅(rou)制(zhi)成糕(gao)，再用(yong)水蒸氣給以(yi)濕潤，使其久(jiu)置不(bu)松碎，便成為香(xiang)(xiang)甜可口(kou)、提神健脾的(de)(de)(de)美(mei)味糕(gao)點(dian)(dian)。峽陽桂(gui)花(hua)糕(gao)的(de)(de)(de)特點(dian)(dian)是配(pei)料獨(du)特油潤不(bu)膩，入(ru)口(kou)不(bu)澀，吞咽酥滑，甜中(zhong)有咸，香(xiang)(xiang)里(li)帶涼(liang)，倍受人們的(de)(de)(de)喜歡，成為居家旅行(xing)，饋贈好友的(de)(de)(de)佳品，盛譽百年。

水晶桂花糕

1、水晶桂花糕是上海名點，上海人過年的時候都會吃它，相傳已經有(you)三百多年的歷(li)史。

2、在桂花(hua)飄香的(de)季節(jie)，做一道晶瑩剔透、彌漫著桂花(hua)香味兒的(de)水(shui)晶桂花(hua)糕，此時應該更應景。

芝麻桂花糕

具有(you)香、軟、甜、粘、糯和(he)涼等特色，為夏(xia)季的冷點(dian)新品種(zhong)。

桂花炒年糕

形態：長方體(ti)，花紋清晰(xi)，底、面平(ping)整，無毛(mao)邊。

色(se)澤：符合炒米本身色(se)澤，均勻一致。

組織：細膩均勻(yun)，無粗(cu)粒、糖(tang)丁(ding)，糖(tang)漬桂(gui)花分布均勻(yun)。

口味：有米香和桂花香味，甜味純正。

新都桂花糕

新都是楊升庵的故鄉，而且桂花(hua)樹遍布新都，所以新都又名香城(cheng)。新都的特產也是桂花(hua)糕。

桂林桂花糕

桂林桂花(hua)糕名(ming)(ming)不虛傳，因桂花(hua)得名(ming)(ming)，桂林的桂花(hua)糕一種以糯米(mi)粉、糖(tang)和天(tian)然桂花(hua)為原料(liao)制(zhi)作而(er)成的糕點。

菜品特色

造型完整，厚薄(bo)均勻。色澤(ze)黃(huang)白分明(ming)，無(wu)斑點，無(wu)雜(za)質。組(zu)織(zhi)滋(zi)潤松軟，細(xi)膩化渣，不翻粗，無(wu)糖(tang)子。口味香(xiang)甜可口，具有濃(nong)郁(yu)的桂花(hua)清香(xiang)。

制作方法

做法一

原料配方

一級川白糖16公(gong)(gong)斤(jin) 提糖4公(gong)(gong)斤(jin) 糯(nuo)米粉(fen)4公(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)(shu)油4公(gong)(gong)斤(jin) 蜜桂(gui)花(hua)2.5公(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)(shu)粉(fen)20公(gong)(gong)斤(jin)

步驟

1.制熟(shu)粉(fen)：將(jiang)面粉(fen)裝入蒸(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)熟(shu)(時間20分鐘)取出冷(leng)卻后，用粉(fen)碎機打細。即(ji)成熟(shu)粉(fen)。

2.制糕(gao)粉(fen)(fen)：將糯米以(yi)50～60℃溫水淘洗4～5分(fen)鐘(zhong)，撈起攤在簸箕內濾干水分(fen)，次日(ri)以(yi)河砂（用菜油制過的河砂）炒泡（不(bu)能炒黃），然(ran)后(hou)用電磨(mo)磨(mo)成(cheng)粉(fen)(fen)子(zi)，即為(wei)糕(gao)粉(fen)(fen)(又稱(cheng)雄(xiong)粉(fen)(fen))，再將糕(gao)粉(fen)(fen)攤在簸箕上露2～3天，用手捏粉(fen)(fen)子(zi)成(cheng)團不(bu)散(san)即可。

3.制提糖(tang)：按白糖(tang)50公斤(jin)(jin)(jin)的比例加飴糖(tang)2～2.5公斤(jin)(jin)(jin)、水7.5公斤(jin)(jin)(jin)，煮開后下化(hua)油1公斤(jin)(jin)(jin)熬(ao)至120℃左(zuo)右，將糖(tang)液(ye)滴(di)入水中能(neng)成(cheng)(cheng)塊時，即(ji)可舀(yao)起(qi)放入冰鍋攪拌至翻砂(sha)，成(cheng)(cheng)為提糖(tang)。

4.制(zhi)心子：按配料(liao)將白糖、熟粉(fen)、熟油糕粉(fen)、蜜桂花(hua)拌(ban)合(he)均勻，過篩，除去雜質(zhi)，即成(cheng)心子。

5.裝盆、成(cheng)型：以木制框具。先將拌合的底(di)(di)、面(mian)料(liao)，用(yong)1/5放入框內，熬薄(bo)薄(bo)的一層(ceng)作(zuo)為底(di)(di)子，中間(jian)放上心(xin)子，再以4/5的底(di)(di)、面(mian)料(liao)鋪(pu)上作(zuo)糕面(mian)皮，搟平，壓緊，同(tong)薄(bo)刀(dao)劃成(cheng)長方形條狀，然后(hou)包裝。

做法二

原料配方

糯米(mi)粉(fen)500克，粳(jing)米(mi)粉(fen)300克，白砂糖(tang)250克，植(zhi)物(wu)油、糖(tang)桂花各適量。

步驟

1.先將糯、粳米(mi)粉篩一下(xia)，加白(bai)砂糖，用清(qing)水揉拌均(jun)勻。

2.將拌揉透的(de)糕粉(fen)上籠(long)蒸約一刻鐘。 然(ran)后將糕粉(fen)用濕紗布包住(zhu)，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光(guang)滑， 糕粉(fen)細膩為止。

3.再將糕粉撳平，拉成長(chang)條，抹(mo)上植物(wu)油，撒上曬干后的桂(gui)花，切成長(chang)方塊即成。

做法三

原料

主料：糯(nuo)米(mi)粉(fen)250克 面粉(fen)150克

輔料(liao)： 糖(tang) 桂花適量

調料：白砂糖(tang)90克

步驟

1、將糯米粉250克，面(mian)(mian)粉150克，白砂糖90克，糖桂花適量(liang)混合在(zai)一起，慢慢注入適量(liang)清水(shui)，攪拌均勻至面(mian)(mian)糊粘稠，掛而不斷。

2、上籠蒸一刻鐘。

3、趁熱將蒸熟(shu)的糕(gao)體(ti)用濕紗布包住，不斷翻(fan)撳(qin)，揉捏，直(zhi)至(zhi)肯面光滑，糕(gao)體(ti)細(xi)膩為止

4、將(jiang)糕(gao)體(ti)裝入合適的容器(qi)，整形后，表(biao)面抹上植物油，切成方塊(kuai)。

做法四

【食材明細】

原(yuan)料：馬(ma)蹄粉約150克(ke)（荸(bi)薺粉）、純(chun)牛奶(nai)、桂花干約一湯(tang)勺

配料：淡奶油(you)、煉奶

調(diao)料：砂糖(tang)(tang)約30克、片(pian)糖(tang)(tang)約80克、水(shui)

【制作步驟】

1.由于馬(ma)蹄粉(fen)有較(jiao)多的(de)大顆粒(li)狀(zhuang)，為了容易和牛奶溶(rong)合也(ye)為了減少(shao)打(da)圈(quan)的(de)時(shi)間，最好是先用水餃(jiao)棍(gun)壓碎壓細(xi)。

2.往壓(ya)碎了(le)的粉里(li)加砂糖，牛奶。

3.再加(jia)淡奶(nai)油，準備個打(da)蛋勺(shao)，充分打(da)圈打(da)至馬蹄(ti)粉完全(quan)溶(rong)于牛奶(nai)和淡奶(nai)油里，略帶稠性。

4.喜歡煉奶的，這個時候(hou)可以放。

5.最后(hou)才(cai)放桂花(hua)干(gan)。記(ji)住了(le)，桂花(hua)干(gan)不要放太多，能帶出味(wei)道(dao)就OK了(le)。

6.準備水和(he)糖，我(wo)這選(xuan)用的(de)是片糖，燒好(hao)(hao)的(de)湯會(hui)略(lve)(lve)帶(dai)黃色做好(hao)(hao)的(de)糕也會(hui)略(lve)(lve)帶(dai)黃色，而且比砂糖的(de)甜份會(hui)略(lve)(lve)高。

7.大火(huo)燒開至片(pian)（砂）糖完(wan)全化(hua)了，馬上倒(dao)入(ru)打好的桂花糊(hu)里。此(ci)時(shi)可以直(zhi)接跳過第8個步驟到(dao)第9個步驟。

8.如果(guo)上面(mian)(mian)的步(bu)驟做(zuo)下來，發現手(shou)里(li)的馬蹄粉沒有燙熟結(jie)塊。不要(yao)(yao)緊，我還有一個補救方法。再另外(wai)準(zhun)備一鍋燒(shao)(shao)開的水(shui)(shui)，上面(mian)(mian)放一擱(ge)(ge)架，水(shui)(shui)要(yao)(yao)漫過擱(ge)(ge)架大約1-2厘米，水(shui)(shui)燒(shao)(shao)開的時候不要(yao)(yao)滅火，保留中(zhong)火，然后(hou)把桂花糊擱(ge)(ge)擱(ge)(ge)架上面(mian)(mian)，慢慢地(di)攪拌(ban)。

9.大約過(guo)個兩分(fen)鐘(zhong)，碗下的(de)馬(ma)蹄粉就開(kai)始(shi)結塊(kuai)，攪動(dong)也開(kai)始(shi)變得(de)吃(chi)力，待碗里有四五成(cheng)的(de)都(dou)結塊(kuai)了(le)像上(shang)圖的(de)狀態，也就可(ke)以用勺子撫平糊面(mian)。蓋上(shang)鍋蓋，留中火蒸15分(fen)鐘(zhong)。

10.奶香桂花糕完成了。放涼吃，清香又清涼。最重要的(de)是健康哇。

食療功效

1.抗癌作(zuo)用：上海腫瘤病防治研(yan)究協作(zuo)組，在篩選中發現，馬蹄各(ge)種制劑，在動物體內(nei)均有(you)抑瘤效果。

2.抗菌(jun)作用：荸(bi)薺(qi)英有抑(yi)菌(jun)作用，并能抑(yi)制流感病毒。另(ling)外(wai)，荸(bi)薺(qi)英能抑(yi)制大腸桿菌(jun)的活(huo)性達(da)80%（10小時(shi)后）。

3.利腸(chang)通便：馬蹄(ti)含有粗(cu)蛋(dan)白、淀(dian)粉，能促進大腸(chang)蠕動。

4.利(li)尿排淋：馬蹄水(shui)能利(li)尿排淋。

5.清(qing)肺(fei)(fei)化痰(tan)：馬蹄甘、寒，能(neng)清(qing)肺(fei)(fei)熱；又(you)富(fu)含粘液質，有(you)生(sheng)津潤肺(fei)(fei)化痰(tan)作(zuo)用，故能(neng)清(qing)化痰(tan)熱。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花1瓶清水800克+1200克

步驟：

1、準(zhun)備原料。2、馬蹄粉(fen)加800克清(qing)水(shui)攪勻成無顆(ke)粒(li)的粉(fen)水(shui)。

3、糖(tang)桂(gui)花(hua)和白糖(tang)全部倒(dao)入鍋里。

4、加入1200克清(qing)水煮沸至糖(tang)溶化。

5、用手動打蛋器一邊攪(jiao)拌馬(ma)蹄(ti)粉水，一邊一次性把煮沸(fei)的(de)桂花糖水沖進馬(ma)蹄(ti)粉水中，并不(bu)停(ting)順時針方向(xiang)攪(jiao)動，直至糖水和粉水完全融(rong)合。

6、把粉漿(jiang)倒入糕盆中，至燒開(kai)沸水的鍋中加蓋大火(huo)蒸20分(fen)鐘，放涼(liang)后即可(ke)切塊食用(yong)。

小貼士

1、買不到(dao)糖桂花(hua)的(de)可(ke)以用干桂花(hua)代(dai)替(ti)，糖的(de)用量適當調(diao)節。

2、用白砂糖能(neng)讓(rang)成品(pin)看起來晶瑩剔透(tou)，如喜歡其他的糖類(lei)也可(ke)替換。

3、用馬蹄(ti)粉制作(zuo)的糕點(dian)出(chu)鍋后會(hui)比較軟，放涼后就(jiu)會(hui)顯得Q彈爽(shuang)口(kou)了。

4、馬蹄(ti)粉(fen)的操作很簡單，只要(yao)注(zhu)意生熟粉(fen)水的調配即可(ke)。

5、如不喜歡成品里夾雜著桂花花瓣，可以過篩去掉。

水晶桂花糕

原料配方

一級(ji)川(chuan)白糖(tang) 提糖(tang) 糯米粉 熟油 蜜桂花 熟粉

做法

80g白(bai)糖加(jia)入200g溫(wen)水中，攪拌(ban)至融化

加入150g糯米粉和75g澄粉，攪拌均勻(yun)至無顆粒

再加入40g色(se)拉油(you)(you)，攪拌均勻(yun)至水油(you)(you)混合(he)（面(mian)糊中看不到色(se)拉油(you)(you)）

容器內壁刷色拉油

把攪拌好(hao)的面糊(hu)倒入，靜置40分鐘(zhong)

冷(leng)水入鍋，水開后蒸30分鐘。蒸好(hao)脫模

待涼后用(yong)刀蘸水切塊，撒上干桂花，澆上蜂(feng)蜜水即(ji)可

烹飪技巧

1、步驟(zou)2和3，一定要攪拌(ban)均勻，加(jia)入色拉油后要攪拌(ban)到(dao)看不到(dao)色拉油顆粒。

2、容器一(yi)定要刷油，否則(ze)蒸好取(qu)不出來。脫模的時候，可(ke)以用小(xiao)刀蘸(zhan)涼開水(shui)，沿模具邊(bian)上劃一(yi)圈再(zai)倒扣。

3、涼(liang)了(le)以后會比較(jiao)容易切(qie)(qie)塊。切(qie)(qie)塊的時候，刀要(yao)蘸(zhan)涼(liang)開(kai)水，每(mei)切(qie)(qie)一次都(dou)洗干(gan)凈(jing)蘸(zhan)涼(liang)開(kai)水再切(qie)(qie)，否則(ze)會粘刀。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克，白糖(tang)150克 芝麻100克 糖(tang)桂花15克香油或花生油50克

步驟

1.將糯米淘洗干凈，在(zai)水中浸泡4小時(shi)撈出，放(fang)在(zai)鋪好(hao)籠布的籠上(shang)蒸1小時(shi)成。

軟(ruan)硬合適的糯米(mi)飯。

2.將下(xia)籠的(de)米飯倒入盆中(zhong)加(jia)入花(hua)生油、糖桂花(hua)、白糖，用粗搟(xian)杖反復地搗、攪、翻，使(shi)其產生粘性，互(hu)相能粘連(lian)在一(yi)起。

3.將芝麻去掉泥沙，淘(tao)洗干凈，放入(ru)鍋中用(yong)小火焙(bei)干焙(bei)熟取出，用(yong)碗(wan)碾成細末。

4.將熟芝麻粉(fen)的一半均(jun)勻地鋪(pu)在案板(ban)上(shang)，糯米(mi)飯平(ping)鋪(pu)在芝麻粉(fen)上(shang)壓平(ping)整，再在糯米(mi)飯上(shang)

均勻地撒上一層芝麻粉(fen)，用搟杖搟一下，以免芝麻脫落(luo)。放在白瓷盤中，厚度約2厘米(mi)為宜。

入冰箱冰涼后(hou)，取出(chu)切成長(chang)方(fang)形或菱(ling)形塊即成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主料：糯(nuo)米(mi)粉300克,秈米(mi)粉（干,細）200克

輔料：玉米面（黃）30克

調料：豬油(you)(you)（煉(lian)制）20克,白砂糖100克,桂花醬50克,花生油(you)(you)150克

【制作工序】

1. 將糯(nuo)米粉和(he)大(da)米粉放入盆內，加入白糖(tang)、桂花醬(jiang)和(he)適量水攪勻；

2. 再下(xia)入豬油拌透；

3. 方(fang)盤內刷上花生油(you)，把拌好的(de)粉(fen)漿分團放入盤內攤平(ping)；

4. 上籠(long)用(yong)旺火蒸約(yue)30分鐘(zhong)至熟出籠(long)；

5. 涼(liang)后(hou)切成長方形(xing)，均勻撒上干玉米粉，再(zai)用篩(shai)子篩(shai)去干粉，放入花生(sheng)油(you)，鍋中以中火炸(zha)透起鍋，撒上白糖即可食之。

【制作要訣】

1. 炸出的(de)糕有時會出現一面(mian)(mian)黃、一面(mian)(mian)白；

2. 所以炸時要多翻動(dong)，使兩面糕身受熱均(jun)勻(yun)，這(zhe)樣做出的糕就不(bu)會(hui)出現以上問題了；

3. 本品(pin)有油(you)炸(zha)過程(cheng)，需備花生油(you)約500克(ke)

糯(nuo)米(mi)粉300克(ke)，米(mi)粉200克(ke)，糖130克(ke)，水180CC。桂花少(shao)許。

糖(tang)加水融(rong)化，然(ran)后倒入混合的(de)粉(fen)中，攪拌，這點水放(fang)粉(fen)里(li)是很少的(de)，所以粉(fen)比較干，是顆粒狀的(de)，這樣(yang)的(de)粉(fen)蒸(zheng)的(de)時候(hou)要用蒸(zheng)架，上(shang)下透氣才(cai)行，沒有蒸(zheng)架，用慕絲(si)圈加紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉(fen)4千克 綿(mian)白糖6千克 糖漬桂花250克

【制作工序】

1.擦(ca)糖(tang)：將綿白糖(tang)過篩(粗粒(li)用(yong)搟(xian)筒搟(xian)碎)，擦(ca)綿，加入炒粳(jing)米粉、糖(tang)漬桂花伴勻，搓(cuo)至糖(tang)粉充(chong)分(fen)溶合即可(ke)。需勤搓(cuo)快印，不宜(yi)擱久。

2.模(mo)壓成型：將糕(gao)粉(fen)(fen)入木制印(yin)模(mo)內(nei)(模(mo)內(nei)需敷少量干粉(fen)(fen))，用力按(an)壓，使其在模(mo)內(nei)粘(zhan)結，然后用薄片金屬工具刮去多余粉(fen)(fen)屑，刮平后將米(mi)糕(gao)敲出，放(fang)進低(di)溫烘房(fang)稍置(zhi)。

3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品后，將合格品整齊裝盒

食用須知

營養成分

含(han)(han)有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2。秈米(mi)粉(fen)（干(gan)、細(xi)）：米(mi)粉(fen)含(han)(han)有蛋白質、碳水化合物、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、鐵、磷、鉀(jia)等營(ying)養元素(su)，易于消化和吸(xi)收，具有補中益氣的作(zuo)用。

注意事項

由于(yu)桂花(hua)糕的原料為白糖和蜜桂花(hua)等，因而糖尿(niao)病患(huan)者忌食。