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基本介紹

南京桂花糕

南(nan)京桂(gui)(gui)(gui)花(hua)多，不(bu)僅(jin)中山陵(ling)有桂(gui)(gui)(gui)花(hua)，隱沒在大街小巷的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)樹更是數不(bu)勝(sheng)數。十月桂(gui)(gui)(gui)花(hua)香，如今，南(nan)京城彌漫著桂(gui)(gui)(gui)花(hua)的(de)(de)(de)芳香，如此怒放(fang)的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)，讓人忍不(bu)住想起了(le)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)。南(nan)京的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)不(bu)僅(jin)式樣漂亮(liang)、口感酥軟(ruan)(ruan)，而且透著一股特(te)別的(de)(de)(de)清香，即使吃完了(le)，香氣(qi)還經久不(bu)散。十月吃桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)正是時候(hou)，嚼著酥軟(ruan)(ruan)的(de)(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)糕(gao)，含著桂(gui)(gui)(gui)花(hua)的(de)(de)(de)清香，何等享受。

咸寧桂花糕

咸(xian)寧(ning)桂花(hua)糕產自聞名全國的(de)桂花(hua)之鄉——湖北咸(xian)寧(ning)，桂花(hua)糕創制(zhi)于明朝末期，糕質細軟滋(zi)潤(run)、色澤潔白，具(ju)有濃郁的(de)桂花(hua)清香(xiang)，入口(kou)(kou)化渣，口(kou)(kou)味清香(xiang)，含(han)有豐富的(de)營(ying)養(yang)價值，老(lao)幼婦女(nv)均宜食(shi)用(yong)，是(shi)饋贈親友、自奉之佳(jia)品。湖北咸(xian)寧(ning)桂花(hua)糕的(de)特(te)點是(shi)配料獨特(te)，油潤(run)不膩，入口(kou)(kou)不澀(se)，吞咽(yan)酥滑(hua)，甜中有咸(xian)，香(xiang)里帶涼，倍受人(ren)們的(de)喜歡(huan)。

峽陽桂花糕

峽(xia)陽桂(gui)(gui)花(hua)糕(gao)(gao)(gao)(gao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)制(zhi)作已有(you)100多年歷(li)史，蜚聲海內外。它系用天(tian)然桂(gui)(gui)花(hua)絞(jiao)汁去渣，窖存(cun)3年后，取出，配制(zhi)健脾化氣(qi)的(de)肉桂(gui)(gui)、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩蘭等中(zhong)藥香料，精制(zhi)成(cheng)“桂(gui)(gui)花(hua)醬(jiang)”，然后拌入炒爆(bao)、磨細、蒸熟、篩細的(de)糯米粉中(zhong)，加(jia)上優(you)質白糖、五香粉、芝麻、鹽水，糅制(zhi)成(cheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，再(zai)用水蒸氣(qi)給以濕潤，使其久置不松碎，便(bian)成(cheng)為香甜(tian)可口、提神健脾的(de)美味糕(gao)(gao)(gao)(gao)點。峽(xia)陽桂(gui)(gui)花(hua)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)特(te)點是配料獨特(te)油潤不膩(ni)，入口不澀，吞咽酥滑，甜(tian)中(zhong)有(you)咸，香里帶涼，倍(bei)受(shou)人們的(de)喜歡，成(cheng)為居家旅行，饋贈好友的(de)佳品(pin)，盛譽(yu)百年。

水晶桂花糕

1、水(shui)晶桂花糕是上海名點，上海人過年的(de)時(shi)候都會吃(chi)它，相(xiang)傳已(yi)經有三百(bai)多年的(de)歷史。

2、在桂(gui)(gui)花飄香的(de)季節，做一道晶(jing)(jing)瑩(ying)剔透、彌漫著(zhu)桂(gui)(gui)花香味(wei)兒的(de)水晶(jing)(jing)桂(gui)(gui)花糕，此時(shi)應該(gai)更(geng)應景。

芝麻桂花糕

具有香、軟、甜、粘、糯和涼等(deng)特(te)色，為(wei)夏季的冷點新品種。

桂花炒年糕

形態：長方(fang)體，花紋清晰，底、面平(ping)整，無毛邊。

色(se)澤(ze)：符(fu)合炒(chao)米本身(shen)色(se)澤(ze)，均勻一致。

組織：細膩均(jun)勻，無粗粒、糖(tang)丁，糖(tang)漬(zi)桂(gui)花(hua)分布均(jun)勻。

口味(wei)：有米香(xiang)和桂花香(xiang)味(wei)，甜(tian)味(wei)純正。

新都桂花糕

新都是(shi)楊升庵的故鄉，而且桂花樹遍布新都，所以新都又名香城。新都的特產也是(shi)桂花糕。

桂林桂花糕

桂(gui)林桂(gui)花糕(gao)名不虛傳，因桂(gui)花得名，桂(gui)林的桂(gui)花糕(gao)一種以糯米粉、糖和天(tian)然(ran)桂(gui)花為(wei)原料(liao)制(zhi)作而成的糕(gao)點。

菜品特色

造型完(wan)整，厚薄均勻(yun)。色澤黃白分明(ming)，無斑點，無雜(za)質。組織滋潤松軟，細膩化渣，不翻粗(cu)，無糖子。口(kou)味香(xiang)甜可口(kou)，具有濃郁的桂(gui)花(hua)清香(xiang)。

制作方法

做法一

原料配方

一級(ji)川白糖(tang)16公斤(jin) 提糖(tang)4公斤(jin) 糯米粉4公斤(jin) 熟油4公斤(jin) 蜜桂花2.5公斤(jin) 熟粉20公斤(jin)

步驟

1.制熟(shu)粉(fen)(fen)：將面粉(fen)(fen)裝(zhuang)入蒸籠蒸熟(shu)(時間20分鐘)取出冷卻后(hou)，用粉(fen)(fen)碎機打細(xi)。即成熟(shu)粉(fen)(fen)。

2.制糕(gao)粉：將糯米以50～60℃溫水淘(tao)洗4～5分鐘，撈起攤在簸箕內濾(lv)干水分，次日以河砂（用(yong)菜油(you)制過的河砂）炒泡（不能炒黃），然后用(yong)電(dian)磨(mo)磨(mo)成(cheng)粉子(zi)，即為糕(gao)粉(又稱雄(xiong)粉)，再將糕(gao)粉攤在簸箕上露2～3天，用(yong)手捏粉子(zi)成(cheng)團(tuan)不散即可。

3.制提糖：按白糖50公斤的比(bi)例(li)加飴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮開后下化油1公斤熬至(zhi)(zhi)120℃左右(you)，將糖液滴入水中能成(cheng)塊(kuai)時，即(ji)可舀(yao)起放(fang)入冰鍋攪拌至(zhi)(zhi)翻(fan)砂，成(cheng)為提糖。

4.制心子(zi)：按配料(liao)將白(bai)糖、熟粉、熟油糕粉、蜜(mi)桂花拌合均(jun)勻，過篩，除去雜(za)質，即成(cheng)心子(zi)。

5.裝盆、成(cheng)型：以(yi)木(mu)制框(kuang)具。先將拌(ban)合的底、面料，用1/5放(fang)入(ru)框(kuang)內(nei)，熬薄(bo)薄(bo)的一層作為(wei)底子，中間放(fang)上心(xin)子，再(zai)以(yi)4/5的底、面料鋪(pu)上作糕面皮，搟平，壓緊，同薄(bo)刀劃成(cheng)長方形條狀，然(ran)后包裝。

做法二

原料配方

糯米粉500克(ke)(ke)(ke)，粳米粉300克(ke)(ke)(ke)，白砂(sha)糖(tang)(tang)250克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油、糖(tang)(tang)桂花(hua)各適量。

步驟

1.先將糯、粳米粉(fen)篩(shai)一下，加白砂糖，用清水揉拌均勻。

2.將拌揉(rou)透(tou)的糕(gao)粉上籠蒸約一刻(ke)鐘。 然后將糕(gao)粉用濕紗布(bu)包住，不斷翻撳(qin)，揉(rou)捏(nie)，直至(zhi)肯(ken)面光滑， 糕(gao)粉細膩為止(zhi)。

3.再將糕粉撳平，拉成(cheng)長(chang)條(tiao)，抹(mo)上植(zhi)物油，撒上曬干(gan)后的桂花(hua)，切成(cheng)長(chang)方塊即成(cheng)。

做法三

原料

主料(liao)：糯米粉250克(ke) 面粉150克(ke)

輔料： 糖(tang) 桂花適(shi)量

調料：白(bai)砂糖90克

步驟

1、將糯米粉(fen)250克(ke)，面(mian)(mian)粉(fen)150克(ke)，白砂糖90克(ke)，糖桂花適(shi)量混(hun)合在(zai)一起，慢慢注入適(shi)量清水，攪拌均勻至面(mian)(mian)糊粘稠，掛而(er)不斷。

2、上籠蒸一刻鐘(zhong)。

3、趁熱將蒸(zheng)熟的(de)糕(gao)體用濕紗布(bu)包住(zhu)，不斷翻撳，揉捏(nie)，直至肯面(mian)光(guang)滑，糕(gao)體細膩為止

4、將糕體裝入合適(shi)的容器，整形后，表面抹上(shang)植物油，切(qie)成(cheng)方塊(kuai)。

做法四

【食材明細】

原料：馬(ma)蹄粉約150克（荸薺粉）、純(chun)牛奶、桂花干(gan)約一湯勺

配料：淡奶油、煉奶

調料：砂(sha)糖約30克、片糖約80克、水

【制作步驟】

1.由于(yu)馬蹄(ti)粉有較多(duo)的(de)大顆粒狀，為了容(rong)易和牛奶溶合也(ye)為了減少(shao)打圈的(de)時間，最好(hao)是先用水餃棍壓碎壓細(xi)。

2.往(wang)壓碎了的粉里加砂(sha)糖(tang)，牛(niu)奶。

3.再(zai)加(jia)淡(dan)奶油，準備個打(da)蛋(dan)勺(shao)，充分打(da)圈打(da)至馬蹄粉完(wan)全(quan)溶于牛(niu)奶和淡(dan)奶油里，略帶稠性。

4.喜歡(huan)煉(lian)奶(nai)的，這個時候可以放。

5.最后(hou)才放桂花干(gan)。記住(zhu)了，桂花干(gan)不要放太多，能帶出味道就OK了。

6.準備(bei)水(shui)和糖，我這(zhe)選用的是片糖，燒(shao)好的湯會(hui)略帶黃色(se)(se)做好的糕也會(hui)略帶黃色(se)(se)，而且比砂糖的甜份會(hui)略高。

7.大火燒(shao)開(kai)至片(pian)（砂）糖完全化了，馬上倒(dao)入打好的桂(gui)花糊里。此時(shi)可以直接(jie)跳過第8個步驟到第9個步驟。

8.如果上(shang)(shang)面的(de)步驟(zou)做下(xia)來，發現手里的(de)馬蹄粉(fen)沒有燙熟(shu)結塊。不(bu)要(yao)(yao)緊(jin)，我還有一(yi)個補救方法。再另(ling)外(wai)準備一(yi)鍋(guo)燒開的(de)水，上(shang)(shang)面放一(yi)擱架，水要(yao)(yao)漫(man)過擱架大約1-2厘米，水燒開的(de)時(shi)候不(bu)要(yao)(yao)滅火(huo)，保(bao)留(liu)中(zhong)火(huo)，然后(hou)把桂花糊(hu)擱擱架上(shang)(shang)面，慢慢地攪拌。

9.大(da)約過個兩分鐘，碗下的(de)馬蹄粉就(jiu)開始結(jie)塊，攪動也開始變得吃力，待碗里有四(si)五成的(de)都結(jie)塊了(le)像上圖的(de)狀態，也就(jiu)可以用(yong)勺子撫平(ping)糊面。蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，留中火蒸15分鐘。

10.奶香(xiang)桂(gui)花(hua)糕完(wan)成(cheng)了。放涼(liang)吃(chi)，清香(xiang)又清涼(liang)。最(zui)重(zhong)要的是健康(kang)哇。

食療功效

1.抗癌作用(yong)：上海腫瘤病防治研究協作組，在篩選中發現，馬蹄各種制劑，在動(dong)物體內均有抑瘤效果。

2.抗菌作用：荸(bi)薺英有抑(yi)(yi)菌作用，并能抑(yi)(yi)制(zhi)流(liu)感病毒。另(ling)外，荸(bi)薺英能抑(yi)(yi)制(zhi)大腸(chang)桿菌的活性達(da)80%（10小時后(hou)）。

3.利腸通便：馬蹄含有粗蛋白、淀粉，能促(cu)進大腸蠕動。

4.利尿排(pai)淋：馬蹄水能利尿排(pai)淋。

5.清(qing)肺(fei)化痰(tan)：馬蹄甘、寒，能清(qing)肺(fei)熱；又富含粘液質(zhi)，有生津潤(run)肺(fei)化痰(tan)作用，故能清(qing)化痰(tan)熱。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花1瓶清水800克(ke)+1200克(ke)

步驟：

1、準(zhun)備原料。2、馬蹄粉加800克清水(shui)攪勻成(cheng)無(wu)顆粒的粉水(shui)。

3、糖桂花和白糖全部(bu)倒入鍋里。

4、加入1200克清水煮沸至糖溶(rong)化。

5、用(yong)手(shou)動(dong)打蛋器一(yi)(yi)邊攪拌馬蹄(ti)粉水，一(yi)(yi)邊一(yi)(yi)次性把煮(zhu)沸的桂花糖水沖進馬蹄(ti)粉水中，并不停順時針方向(xiang)攪動(dong)，直至糖水和粉水完全融合。

6、把粉漿倒入糕盆(pen)中(zhong)，至燒開沸水的鍋中(zhong)加蓋大火蒸(zheng)20分鐘，放涼(liang)后即可切(qie)塊食用。

小貼士

1、買不到(dao)糖桂(gui)花(hua)的(de)可以(yi)用干桂(gui)花(hua)代(dai)替，糖的(de)用量適當調(diao)節。

2、用白砂糖能讓成品看起(qi)來晶瑩剔透(tou)，如喜歡其他的糖類也可替換。

3、用(yong)馬蹄粉制(zhi)作的(de)糕點出鍋后會比(bi)較軟，放涼后就會顯(xian)得Q彈爽口了。

4、馬蹄粉的操作很(hen)簡單，只要注意生熟粉水的調配即(ji)可。

5、如不喜(xi)歡成品里(li)夾雜著桂花(hua)(hua)花(hua)(hua)瓣，可以過篩去掉。

水晶桂花糕

原料配方

一級(ji)川白(bai)糖 提糖 糯米粉(fen) 熟油 蜜桂花 熟粉(fen)

做法

80g白(bai)糖加入200g溫水(shui)中，攪拌至融化(hua)

加(jia)入150g糯米(mi)粉和75g澄粉，攪(jiao)拌(ban)均勻至無顆粒

再加入40g色拉油(you)(you)(you)，攪拌均勻至(zhi)水(shui)油(you)(you)(you)混(hun)合（面糊中看不到色拉油(you)(you)(you)）

容器內(nei)壁(bi)刷色(se)拉油

把攪拌好的面(mian)糊(hu)倒入(ru)，靜(jing)置40分(fen)鐘

冷水入鍋，水開后蒸30分鐘(zhong)。蒸好脫模

待涼(liang)后用刀蘸水(shui)切塊(kuai)，撒(sa)上(shang)干桂(gui)花，澆上(shang)蜂蜜水(shui)即可

烹飪技巧

1、步驟(zou)2和3，一定(ding)要攪拌均勻，加入色(se)拉油后要攪拌到看不到色(se)拉油顆粒。

2、容器一定要(yao)刷油，否則蒸好取(qu)不出來。脫模的(de)時候，可以用小刀蘸涼開水，沿模具邊上劃一圈再倒扣。

3、涼(liang)了(le)以后會比較容易切(qie)(qie)塊。切(qie)(qie)塊的時候，刀(dao)要蘸(zhan)涼(liang)開水，每切(qie)(qie)一(yi)次(ci)都(dou)洗(xi)干凈蘸(zhan)涼(liang)開水再切(qie)(qie)，否則會粘刀(dao)。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke) 芝麻100克(ke)(ke) 糖桂花(hua)15克(ke)(ke)香油(you)或花(hua)生油(you)50克(ke)(ke)

步驟

1.將糯米淘洗干凈，在(zai)水中(zhong)浸泡4小時撈出，放(fang)在(zai)鋪好籠布(bu)的(de)籠上(shang)蒸1小時成。

軟硬合適的糯米飯。

2.將下籠的米(mi)飯(fan)倒入(ru)盆中加入(ru)花生(sheng)油、糖桂花、白(bai)糖，用粗搟杖反(fan)復地搗、攪、翻，使(shi)其產(chan)生(sheng)粘性，互相能粘連在一起。

3.將芝麻去掉泥沙，淘洗干(gan)凈(jing)，放入鍋中用(yong)小火焙干(gan)焙熟取出，用(yong)碗碾(nian)成細末(mo)。

4.將(jiang)熟芝(zhi)麻粉的一半均(jun)勻(yun)地(di)鋪(pu)在(zai)案板(ban)上，糯(nuo)(nuo)米(mi)飯平(ping)鋪(pu)在(zai)芝(zhi)麻粉上壓平(ping)整，再在(zai)糯(nuo)(nuo)米(mi)飯上

均勻地(di)撒上一(yi)層芝麻粉，用搟(xian)杖(zhang)搟(xian)一(yi)下，以(yi)免芝麻脫落。放在白瓷(ci)盤(pan)中，厚(hou)度約(yue)2厘米為(wei)宜(yi)。

入冰(bing)箱冰(bing)涼(liang)后，取出切成長(chang)方(fang)形(xing)或菱形(xing)塊即(ji)成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主料：糯米粉(fen)(fen)300克(ke),秈米粉(fen)(fen)（干,細）200克(ke)

輔料：玉米(mi)面（黃）30克

調料(liao)：豬(zhu)油（煉制）20克,白砂(sha)糖(tang)100克,桂花醬(jiang)50克,花生油150克

【制作工序】

1. 將糯米(mi)粉和大米(mi)粉放入盆內，加入白糖、桂花醬和適(shi)量水攪勻(yun)；

2. 再下入(ru)豬油拌透；

3. 方盤(pan)(pan)內刷(shua)上花生油，把拌(ban)好的粉漿分團放入盤(pan)(pan)內攤(tan)平；

4. 上籠用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)約30分鐘至(zhi)熟(shu)出(chu)籠；

5. 涼后切成長方形(xing)，均勻撒上(shang)干玉米粉(fen)，再用(yong)篩子篩去干粉(fen)，放入花生油，鍋中以中火(huo)炸透(tou)起鍋，撒上(shang)白糖即可食之。

【制作要訣】

1. 炸出(chu)的糕有時(shi)會出(chu)現一面(mian)(mian)黃、一面(mian)(mian)白；

2. 所以(yi)炸時要(yao)多翻動，使兩面(mian)糕身受熱均勻(yun)，這樣(yang)做出的(de)糕就不會(hui)出現以(yi)上(shang)問(wen)題(ti)了(le)；

3. 本品有油炸過程，需(xu)備花生油約500克(ke)

糯(nuo)米(mi)粉300克(ke)(ke)，米(mi)粉200克(ke)(ke)，糖130克(ke)(ke)，水180CC。桂花(hua)少(shao)許。

糖加(jia)水融化(hua)，然后倒入(ru)混合的粉中，攪拌，這點水放(fang)粉里是很(hen)少的，所(suo)以粉比較干，是顆粒(li)狀(zhuang)的，這樣的粉蒸的時候要用蒸架，上下透氣才(cai)行，沒有蒸架，用慕絲(si)圈加(jia)紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒(chao)糯(nuo)米粉4千(qian)(qian)克 綿(mian)白糖6千(qian)(qian)克 糖漬桂(gui)花250克

【制作工序】

1.擦糖：將綿(mian)白糖過篩(粗粒用(yong)搟筒(tong)搟碎)，擦綿(mian)，加入炒粳米粉、糖漬桂花伴(ban)勻，搓(cuo)至糖粉充分溶合(he)即可。需勤搓(cuo)快印(yin)，不宜(yi)擱久(jiu)。

2.模(mo)(mo)壓成型：將糕(gao)粉入木(mu)制印模(mo)(mo)內(模(mo)(mo)內需敷(fu)少量(liang)干粉)，用力按壓，使其(qi)在模(mo)(mo)內粘結，然后用薄片金屬工具(ju)刮(gua)去多余粉屑，刮(gua)平后將米糕(gao)敲(qiao)出，放進低溫烘房(fang)稍置。

3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品后(hou)，將合格品整齊裝盒

食用須知

營養成分

含(han)有蛋(dan)白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵(tie)、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2。秈米粉(fen)（干、細）：米粉(fen)含(han)有蛋(dan)白質、碳水化合(he)物、維(wei)生素B1、鐵(tie)、磷、鉀等營養元素，易于消(xiao)化和吸(xi)收(shou)，具有補中益氣的作用。

注意事項

由于桂(gui)花糕(gao)的(de)原料為(wei)白糖和蜜桂(gui)花等，因而糖尿病(bing)患者忌(ji)食。