南(nan)(nan)京桂(gui)花多,不(bu)僅中山陵(ling)有桂(gui)花,隱沒(mei)在大街(jie)小巷的(de)桂(gui)樹更是數不(bu)勝數。十月(yue)(yue)桂(gui)花香(xiang),如今(jin),南(nan)(nan)京城彌(mi)漫著(zhu)桂(gui)花的(de)芳香(xiang),如此怒放的(de)桂(gui)花,讓人忍不(bu)住想起了桂(gui)花糕(gao)。南(nan)(nan)京的(de)桂(gui)花糕(gao)不(bu)僅式樣漂亮(liang)、口(kou)感酥軟(ruan),而且透著(zhu)一股特(te)別的(de)清(qing)香(xiang),即使吃(chi)完了,香(xiang)氣還經(jing)久(jiu)不(bu)散。十月(yue)(yue)吃(chi)桂(gui)花糕(gao)正是時候,嚼(jiao)著(zhu)酥軟(ruan)的(de)桂(gui)花糕(gao),含著(zhu)桂(gui)花的(de)清(qing)香(xiang),何等(deng)享受。
咸(xian)(xian)寧桂(gui)花(hua)(hua)糕(gao)產自(zi)聞名全國(guo)的桂(gui)花(hua)(hua)之(zhi)鄉——湖北(bei)咸(xian)(xian)寧,桂(gui)花(hua)(hua)糕(gao)創制于(yu)明朝末(mo)期(qi),糕(gao)質細軟滋潤(run)、色澤潔白,具有(you)濃郁的桂(gui)花(hua)(hua)清香(xiang),入(ru)口(kou)(kou)化渣(zha),口(kou)(kou)味(wei)清香(xiang),含有(you)豐(feng)富的營養價值,老(lao)幼婦女均宜食用,是饋贈(zeng)親友、自(zi)奉之(zhi)佳品。湖北(bei)咸(xian)(xian)寧桂(gui)花(hua)(hua)糕(gao)的特點(dian)是配料(liao)獨特,油潤(run)不膩(ni),入(ru)口(kou)(kou)不澀,吞咽酥滑,甜中有(you)咸(xian)(xian),香(xiang)里帶(dai)涼,倍受人(ren)們(men)的喜歡。
峽(xia)陽桂(gui)花(hua)糕(gao)糕(gao)的(de)(de)(de)制作已(yi)有100多(duo)年歷史,蜚(fei)聲海內外。它系用(yong)天然桂(gui)花(hua)絞(jiao)汁去渣,窖存3年后(hou),取出,配制健(jian)脾化氣的(de)(de)(de)肉桂(gui)、木香(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)、母(mu)丁香(xiang)(xiang)(xiang)、沉(chen)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)附、佩(pei)蘭等中藥香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao),精制成“桂(gui)花(hua)醬”,然后(hou)拌入炒(chao)爆、磨細、蒸(zheng)熟、篩細的(de)(de)(de)糯米粉中,加(jia)上(shang)優質白糖、五香(xiang)(xiang)(xiang)粉、芝麻、鹽水(shui),糅制成糕(gao),再用(yong)水(shui)蒸(zheng)氣給以濕潤,使其久(jiu)置不(bu)松碎,便(bian)成為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)甜可口、提神健(jian)脾的(de)(de)(de)美味(wei)糕(gao)點。峽(xia)陽桂(gui)花(hua)糕(gao)的(de)(de)(de)特點是(shi)配料(liao)獨特油潤不(bu)膩,入口不(bu)澀,吞咽(yan)酥滑,甜中有咸,香(xiang)(xiang)(xiang)里帶涼,倍受人們的(de)(de)(de)喜歡,成為(wei)居家旅行(xing),饋贈好友的(de)(de)(de)佳(jia)品,盛(sheng)譽百年。
1、水晶(jing)桂花糕是上(shang)海名點(dian),上(shang)海人(ren)過年的時候都會吃它,相傳已經有三百多年的歷史。
2、在桂(gui)花(hua)飄香(xiang)的季節,做一(yi)道晶瑩剔透、彌漫著桂(gui)花(hua)香(xiang)味兒的水(shui)晶桂(gui)花(hua)糕,此時應(ying)該更應(ying)景。
具(ju)有香、軟、甜、粘、糯和涼(liang)等特色,為夏季(ji)的冷點新品種。
形態(tai):長方體,花紋(wen)清晰,底、面平整,無毛(mao)邊。
色澤:符合炒米本身色澤,均勻一致。
組(zu)織:細膩均勻(yun),無粗粒(li)、糖(tang)丁,糖(tang)漬桂(gui)花分布均勻(yun)。
口(kou)味(wei):有米香和(he)桂花香味(wei),甜(tian)味(wei)純正。
新(xin)都是楊升庵的故(gu)鄉(xiang),而(er)且桂花(hua)(hua)樹(shu)遍布(bu)新(xin)都,所以(yi)新(xin)都又名香城。新(xin)都的特產也是桂花(hua)(hua)糕。
桂(gui)(gui)林(lin)桂(gui)(gui)花(hua)糕名(ming)不虛(xu)傳,因桂(gui)(gui)花(hua)得名(ming),桂(gui)(gui)林(lin)的桂(gui)(gui)花(hua)糕一種以糯(nuo)米粉、糖和(he)天(tian)然桂(gui)(gui)花(hua)為(wei)原料制作而成的糕點。
造型完整,厚薄均勻。色澤黃白分明,無斑點,無雜質。組織滋潤松軟,細膩化渣,不翻粗,無糖子。口味(wei)香(xiang)甜(tian)可口,具有(you)濃郁的(de)桂花清(qing)香(xiang)。
原料配方
一級川白糖(tang)16公(gong)(gong)斤(jin) 提糖(tang)4公(gong)(gong)斤(jin) 糯(nuo)米粉4公(gong)(gong)斤(jin) 熟油4公(gong)(gong)斤(jin) 蜜桂花2.5公(gong)(gong)斤(jin) 熟粉20公(gong)(gong)斤(jin)
步驟
1.制熟(shu)粉:將面(mian)粉裝入(ru)蒸籠蒸熟(shu)(時間20分鐘(zhong))取出冷卻(que)后(hou),用粉碎機打細。即成熟(shu)粉。
2.制糕粉(fen):將(jiang)糯米以50~60℃溫水淘洗(xi)4~5分(fen)鐘,撈起攤在簸箕內濾干水分(fen),次(ci)日以河砂(用菜(cai)油制過的河砂)炒泡(不(bu)能炒黃(huang)),然后用電(dian)磨磨成粉(fen)子,即為糕粉(fen)(又稱雄粉(fen)),再將(jiang)糕粉(fen)攤在簸箕上露2~3天,用手捏粉(fen)子成團(tuan)不(bu)散即可。
3.制提(ti)糖:按白(bai)糖50公斤的比例加(jia)飴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮開后下化油(you)1公斤熬至(zhi)120℃左右,將(jiang)糖液(ye)滴入水中能成塊時,即(ji)可舀起放入冰鍋攪拌至(zhi)翻砂(sha),成為提(ti)糖。
4.制心子:按配(pei)料將白糖、熟(shu)粉(fen)、熟(shu)油糕粉(fen)、蜜桂花拌合均勻,過(guo)篩(shai),除去雜(za)質,即成(cheng)心子。
5.裝(zhuang)盆、成型:以木制框(kuang)具(ju)。先將拌(ban)合的(de)底、面料(liao),用1/5放入(ru)框(kuang)內,熬薄薄的(de)一(yi)層作為底子,中(zhong)間放上(shang)心子,再以4/5的(de)底、面料(liao)鋪(pu)上(shang)作糕面皮,搟(xian)平(ping),壓緊(jin),同(tong)薄刀(dao)劃(hua)成長(chang)方形條狀,然后(hou)包(bao)裝(zhuang)。
原料配方
糯米(mi)粉500克(ke)(ke)(ke),粳米(mi)粉300克(ke)(ke)(ke),白砂糖250克(ke)(ke)(ke),植物油、糖桂花(hua)各適量(liang)。
步驟
1.先(xian)將(jiang)糯、粳米粉篩(shai)一下,加白砂糖,用清水(shui)揉(rou)拌均勻。
2.將(jiang)拌揉透的糕(gao)粉上籠蒸約一刻(ke)鐘(zhong)。 然后將(jiang)糕(gao)粉用濕紗布包住,不(bu)斷翻撳,揉捏,直至肯面(mian)光(guang)滑, 糕(gao)粉細膩為止(zhi)。
3.再(zai)將糕(gao)粉撳平(ping),拉成長條,抹(mo)上植物油(you),撒(sa)上曬(shai)干后的桂花,切成長方塊即成。
原料
主料:糯(nuo)米粉(fen)250克(ke) 面粉(fen)150克(ke)
輔料: 糖 桂花適量
調料:白砂糖90克
步驟
1、將糯米粉(fen)250克(ke),面(mian)粉(fen)150克(ke),白砂糖(tang)(tang)90克(ke),糖(tang)(tang)桂花適(shi)量混(hun)合在一(yi)起,慢慢注入適(shi)量清水(shui),攪拌均勻至面(mian)糊粘稠(chou),掛而不斷。
2、上籠蒸一刻鐘。
3、趁(chen)熱將蒸(zheng)熟的糕體用濕紗布包住,不斷翻(fan)撳(qin),揉(rou)捏,直至肯(ken)面(mian)光滑,糕體細膩(ni)為止
4、將糕(gao)體裝(zhuang)入合適的(de)容器,整(zheng)形后,表面抹(mo)上植物油(you),切成方塊(kuai)。
【食材明細】
原料:馬蹄粉約150克(荸薺(qi)粉)、純(chun)牛(niu)奶、桂(gui)花干約一湯勺
配料:淡奶(nai)油、煉奶(nai)
調料:砂糖約30克(ke)、片(pian)糖約80克(ke)、水
【制作步驟】
1.由于馬蹄粉有較(jiao)多的(de)大顆粒狀,為了容(rong)易和牛奶溶合也為了減少打圈的(de)時間,最(zui)好是(shi)先用水餃棍壓碎壓細。
2.往壓碎了的粉里加砂糖,牛(niu)奶(nai)。
3.再(zai)加(jia)淡奶(nai)油(you),準備(bei)個打蛋(dan)勺(shao),充(chong)分打圈打至馬蹄粉完全溶于牛奶(nai)和淡奶(nai)油(you)里,略帶稠性(xing)。
4.喜歡煉奶的,這個(ge)時候可以放(fang)。
5.最后才放(fang)桂花(hua)(hua)干。記住了,桂花(hua)(hua)干不要放(fang)太(tai)多,能帶出味道就OK了。
6.準(zhun)備水和(he)糖(tang),我這(zhe)選(xuan)用的是片(pian)糖(tang),燒好(hao)的湯會(hui)略(lve)帶黃色做(zuo)好(hao)的糕也(ye)會(hui)略(lve)帶黃色,而且比砂糖(tang)的甜份會(hui)略(lve)高(gao)。
7.大火(huo)燒(shao)開(kai)至片(砂)糖完全化了(le),馬上倒入打(da)好的(de)桂(gui)花(hua)糊里。此時可以直接(jie)跳(tiao)過第8個步驟到第9個步驟。
8.如果上(shang)面的(de)(de)步驟做下(xia)來,發現手里的(de)(de)馬蹄粉沒有燙(tang)熟結塊。不要緊,我(wo)還有一個補救方法。再(zai)另(ling)外(wai)準備(bei)一鍋燒開(kai)的(de)(de)水,上(shang)面放(fang)一擱架(jia),水要漫過擱架(jia)大(da)約1-2厘米,水燒開(kai)的(de)(de)時候(hou)不要滅(mie)火,保留中火,然(ran)后把桂花糊擱擱架(jia)上(shang)面,慢(man)慢(man)地攪拌。
9.大(da)約過個兩分(fen)鐘(zhong),碗下(xia)的(de)馬(ma)蹄粉就開始結塊,攪動也(ye)開始變得吃(chi)力,待碗里有四五(wu)成的(de)都結塊了像上(shang)圖(tu)的(de)狀態,也(ye)就可以用勺子撫平糊面。蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai),留中火(huo)蒸15分(fen)鐘(zhong)。
10.奶香桂花(hua)糕完成了。放涼吃,清(qing)香又清(qing)涼。最重(zhong)要(yao)的(de)是健康哇。
食療功效
1.抗(kang)癌作(zuo)用:上海腫瘤(liu)病防(fang)治研究協作(zuo)組,在(zai)篩選中發現,馬蹄(ti)各種制劑(ji),在(zai)動(dong)物體(ti)內(nei)均(jun)有抑(yi)瘤(liu)效果(guo)。
2.抗菌(jun)作(zuo)用:荸薺英有抑(yi)菌(jun)作(zuo)用,并能抑(yi)制(zhi)流感病毒。另外,荸薺英能抑(yi)制(zhi)大腸桿菌(jun)的活(huo)性達80%(10小(xiao)時后(hou))。
3.利腸(chang)通便(bian):馬蹄含有粗蛋(dan)白、淀粉,能促進大腸(chang)蠕動。
4.利尿(niao)(niao)排淋(lin):馬(ma)蹄水能利尿(niao)(niao)排淋(lin)。
5.清(qing)肺化(hua)痰(tan)(tan):馬蹄甘、寒,能(neng)清(qing)肺熱;又富含(han)粘液質,有生津潤(run)肺化(hua)痰(tan)(tan)作用(yong),故(gu)能(neng)清(qing)化(hua)痰(tan)(tan)熱。
材料:
馬蹄粉250克
白砂糖250克
糖桂花1瓶清水800克(ke)+1200克(ke)
步驟:
1、準備原料。2、馬(ma)蹄(ti)粉加800克清(qing)水(shui)攪勻成無顆粒的粉水(shui)。
3、糖(tang)桂(gui)花和(he)白糖(tang)全部倒入鍋里。
4、加入1200克清水煮沸至糖溶化。
5、用(yong)手動打蛋(dan)器一邊攪拌馬(ma)蹄(ti)粉水,一邊一次性把煮沸(fei)的(de)桂花糖(tang)水沖(chong)進(jin)馬(ma)蹄(ti)粉水中(zhong),并不(bu)停順(shun)時針方向(xiang)攪動,直(zhi)至糖(tang)水和(he)粉水完(wan)全融(rong)合(he)。
6、把(ba)粉漿倒入糕(gao)盆中(zhong),至(zhi)燒開(kai)沸水的(de)鍋中(zhong)加蓋(gai)大火蒸20分鐘(zhong),放涼(liang)后即(ji)可切塊食用。
小貼士
1、買不(bu)到糖(tang)桂(gui)花的可(ke)以用干桂(gui)花代替,糖(tang)的用量(liang)適(shi)當調節。
2、用白砂糖能讓成品看起來(lai)晶瑩剔透,如喜(xi)歡其他的(de)糖類(lei)也(ye)可替換(huan)。
3、用馬蹄粉制(zhi)作的糕點出鍋后(hou)會比(bi)較軟,放涼后(hou)就會顯得Q彈爽口了(le)。
4、馬蹄粉的操作很簡單,只要(yao)注意生熟粉水的調配即可。
5、如(ru)不喜歡成品里夾雜著(zhu)桂花花瓣,可(ke)以(yi)過篩(shai)去掉。
原料配方
一級川白糖 提糖 糯米(mi)粉(fen) 熟油 蜜桂(gui)花 熟粉(fen)
做法
80g白糖加入200g溫水(shui)中,攪(jiao)拌至(zhi)融化
加入150g糯米粉和75g澄粉,攪拌均勻至無顆(ke)粒
再加入40g色(se)拉油,攪拌均勻(yun)至水(shui)油混合(面糊中看不到色(se)拉油)
容器內(nei)壁刷色(se)拉油
把攪(jiao)拌(ban)好的面糊(hu)倒入,靜置(zhi)40分鐘(zhong)
冷水(shui)入鍋,水(shui)開后蒸30分鐘(zhong)。蒸好脫(tuo)模
待涼后用刀蘸水(shui)切塊,撒上干桂花,澆(jiao)上蜂蜜水(shui)即(ji)可(ke)
烹飪技巧
1、步驟2和3,一定要(yao)攪(jiao)拌均勻,加入色拉(la)油后(hou)要(yao)攪(jiao)拌到(dao)(dao)看不到(dao)(dao)色拉(la)油顆粒。
2、容器一(yi)定要(yao)刷油,否(fou)則(ze)蒸好取不出來。脫模(mo)的時候,可以用小刀蘸(zhan)涼開水(shui),沿模(mo)具邊(bian)上劃一(yi)圈再倒扣。
3、涼了(le)以后會(hui)比較(jiao)容(rong)易切塊。切塊的時候,刀(dao)要蘸(zhan)(zhan)涼開(kai)(kai)水(shui),每(mei)切一次(ci)都洗干凈蘸(zhan)(zhan)涼開(kai)(kai)水(shui)再切,否則會(hui)粘刀(dao)。
原料配方
糯米(mi)500克(ke),白糖(tang)150克(ke) 芝麻100克(ke) 糖(tang)桂(gui)花15克(ke)香油或(huo)花生油50克(ke)
步驟
1.將糯米(mi)淘洗(xi)干凈(jing),在水中浸泡(pao)4小時(shi)撈出(chu),放在鋪好籠(long)布的籠(long)上(shang)蒸1小時(shi)成。
軟硬合適的糯米(mi)飯。
2.將下籠的米(mi)飯倒入盆中加入花生(sheng)油、糖桂花、白(bai)糖,用(yong)粗搟杖反復地(di)搗、攪、翻,使其產生(sheng)粘性,互(hu)相能粘連在一起(qi)。
3.將(jiang)芝麻去掉(diao)泥沙,淘洗(xi)干凈,放入(ru)鍋中(zhong)用(yong)(yong)小火(huo)焙干焙熟取出(chu),用(yong)(yong)碗碾成細末。
4.將熟(shu)芝(zhi)麻粉的(de)一半(ban)均勻(yun)地(di)鋪在(zai)案板上,糯米飯平鋪在(zai)芝(zhi)麻粉上壓平整,再在(zai)糯米飯上
均勻地撒上一層芝麻(ma)粉,用搟(xian)杖(zhang)搟(xian)一下,以免芝麻(ma)脫落(luo)。放在(zai)白瓷盤中,厚(hou)度(du)約2厘米為宜。
入冰箱冰涼后,取出(chu)切成長(chang)方形或菱(ling)形塊即(ji)成。
【制作材料】
主料:糯米(mi)粉300克,秈米(mi)粉(干,細)200克
輔料:玉米(mi)面(黃)30克
調料:豬油(煉制)20克(ke),白砂糖100克(ke),桂花(hua)醬50克(ke),花(hua)生油150克(ke)
【制作工序】
1. 將糯米粉(fen)和(he)大米粉(fen)放入(ru)盆(pen)內,加入(ru)白糖、桂花醬和(he)適量(liang)水攪勻;
2. 再下入豬(zhu)油拌透;
3. 方盤內刷(shua)上花(hua)生油,把(ba)拌(ban)好的粉漿分團放入盤內攤(tan)平;
4. 上籠用旺(wang)火蒸約30分(fen)鐘至熟出籠;
5. 涼后切成長方(fang)形(xing),均(jun)勻(yun)撒(sa)上(shang)干玉米(mi)粉(fen)(fen),再(zai)用篩子篩去干粉(fen)(fen),放入花(hua)生油,鍋中(zhong)(zhong)以(yi)中(zhong)(zhong)火(huo)炸透起(qi)鍋,撒(sa)上(shang)白糖即可(ke)食(shi)之。
【制作要訣】
1. 炸出(chu)的糕有時會出(chu)現一面黃、一面白;
2. 所以(yi)炸(zha)時要多翻動(dong),使兩(liang)面糕身(shen)受熱均(jun)勻,這(zhe)樣做出的糕就不會(hui)出現以(yi)上問題了(le);
3. 本品有油(you)炸(zha)過程,需備花生油(you)約500克
糯米粉300克,米粉200克,糖130克,水180CC。桂(gui)花少許。
糖加(jia)水(shui)(shui)融化,然(ran)后倒入混合的粉中(zhong),攪拌,這點水(shui)(shui)放粉里是很少的,所以粉比較干,是顆粒狀的,這樣的粉蒸的時候要用(yong)蒸架,上下透氣才(cai)行,沒有蒸架,用(yong)慕(mu)絲圈加(jia)紗布。
【制作材料】
炒糯米粉(fen)4千(qian)(qian)克 綿白糖6千(qian)(qian)克 糖漬桂花(hua)250克
【制作工序】
1.擦(ca)糖(tang)(tang):將綿(mian)白糖(tang)(tang)過篩(粗粒用搟(xian)筒搟(xian)碎(sui)),擦(ca)綿(mian),加入炒粳米粉、糖(tang)(tang)漬桂花伴勻,搓至(zhi)糖(tang)(tang)粉充分溶合即(ji)可。需(xu)勤搓快印(yin),不(bu)宜擱久。
2.模(mo)(mo)壓(ya)成型:將(jiang)糕粉入(ru)木制印模(mo)(mo)內(nei)(模(mo)(mo)內(nei)需(xu)敷少量(liang)干粉),用力(li)按壓(ya),使其在模(mo)(mo)內(nei)粘結,然后用薄片(pian)金(jin)屬(shu)工具刮(gua)去多(duo)余粉屑(xie),刮(gua)平后將(jiang)米糕敲出(chu),放進低溫烘房稍置。
3.裝盒:揀去缺(que)角、缺(que)邊等不合格(ge)品后,將(jiang)合格(ge)品整(zheng)齊裝盒
含有(you)蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)生素(su)(su)B2。秈米粉(干、細):米粉含有(you)蛋白質、碳水(shui)化合(he)物、維(wei)生素(su)(su)B1、鐵、磷、鉀等營養(yang)元素(su)(su),易于消化和吸收,具有(you)補中(zhong)益氣的作用。
由于(yu)桂(gui)(gui)花糕的原(yuan)料為白糖(tang)和蜜(mi)桂(gui)(gui)花等,因而糖(tang)尿(niao)病患者忌食。