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震澤黑豆腐干介紹

震澤黑(hei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)是江蘇(su)省蘇(su)州(zhou)市吳江震澤鎮(zhen)著名的傳統小(xiao)吃(chi)。做(zuo)黑(hei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)首(shou)先要選(xuan)用(yong)上好的黃豆(dou)(dou)，再經過一整(zheng)套嚴格的工(gong)序(xu)做(zuo)成白豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)，然后用(yong)調料(liao)再加工(gong)，制成的黑(hei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)綿軟而(er)富有(you)嚼勁，硬香卻不失柔美，咸鮮而(er)略(lve)帶甜美。

黑(hei)豆(dou)腐干既(ji)是(shi)(shi)茶(cha)(cha)點也可作為一道冷菜，震澤(ze)人待(dai)客(ke)時必有一道黑(hei)豆(dou)腐干，這是(shi)(shi)震澤(ze)人的(de)(de)驕傲。黑(hei)豆(dou)腐干裝在白瓷(ci)盤子里，還未上(shang)(shang)(shang)桌先聞(wen)得一股馥郁的(de)(de)香(xiang)(xiang)味，那香(xiang)(xiang)，既(ji)有豆(dou)香(xiang)(xiang)，也有醬香(xiang)(xiang)，還有鮮香(xiang)(xiang)。迫(po)不及待(dai)地夾(jia)上(shang)(shang)(shang)一塊(kuai)，咬(yao)上(shang)(shang)(shang)一口，咀(ju)嚼(jiao)中覺得綿軟而富(fu)有嚼(jiao)勁，硬香(xiang)(xiang)卻不失(shi)柔美(mei)，咸鮮而略(lve)帶甜美(mei)，食之(zhi)讓(rang)人越(yue)吃越(yue)想越(yue)嚼(jiao)越(yue)香(xiang)(xiang)醇。三五塊(kuai)過后，才覺得唇(chun)齒(chi)之(zhi)間(jian)充滿了鮮美(mei)和醇香(xiang)(xiang)，于(yu)是(shi)(shi)喝(he)上(shang)(shang)(shang)一口香(xiang)(xiang)茗，茶(cha)(cha)的(de)(de)清香(xiang)(xiang)混合(he)了茶(cha)(cha)干的(de)(de)醇香(xiang)(xiang)，那種完美(mei)的(de)(de)結合(he)，真是(shi)(shi)無比(bi)融洽的(de)(de)絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相傳(chuan)乾隆(long)皇帝出京南巡(xun)時，吳東知縣獻(xian)奉(feng)的土(tu)特產品(pin)中就有黑豆腐干。乾隆(long)皇帝品(pin)嘗后稱贊不已(yi)，因(yin)此成為貢品(pin)，特立黑漆金字(zi)“進呈茶干”的招(zhao)牌(pai)，豎立店(dian)堂(tang)。因(yin)為黑豆腐干也(ye)可作茶點，所以又叫茶干。其味(wei)鮮美，甜咸適(shi)中；其質細韌，折而(er)不裂，被人譽為“素火腿”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔料：豆(dou)瓣醬、味精、冰糖、菜籽油、茴香(xiang)、桂皮等(deng)。

制作工藝

1、制(zhi)作黑豆(dou)腐干從選料(liao)到工藝操(cao)作極為講(jiang)究(jiu)，環(huan)(huan)環(huan)(huan)緊扣，黃豆(dou)只(zhi)選當季(ji)產者，要粒(li)大飽滿，投料(liao)以前(qian)先經人工挑揀，去(qu)除霉粒(li)、癟粒(li)及(ji)其它雜質。

2、其后(hou)經(jing)浸、碾、濾、煮、點（漿）、劃（塊）、包（裹(guo)）、壓（榨）、除（腥）等工序(xu)，生產過程皆由“把(ba)(ba)作師傅”嚴格把(ba)(ba)關，一(yi)絲(si)不茍。白坯(pi)豆腐(fu)干只是(shi)半(ban)成品，須(xu)得(de)用(yong)調(diao)料(liao)再加(jia)工。

3、調料(liao)以曬制的豆(dou)瓣醬為(wei)底料(liao)，加入(ru)蝦湯“吊鮮”，近代則改用味(wei)精，再加冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等(deng)，干坯在(zai)上述各料(liao)的混合湯汁中文(wen)火煨煮，使(shi)液汁滲入(ru)其內(nei)，表里均勻，此謂“頭湯”。

4、再用飴(yi)糖熬成的天然醬色液加以潤(run)色，稱為(wei)“二(er)湯”。豆(dou)腐干在二(er)湯出(chu)鍋(guo)后(hou)，外觀(guan)烏黑锃亮，香氣(qi)馥郁，即為(wei)成品。