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震澤黑豆腐干介紹

震澤(ze)黑(hei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干是江(jiang)蘇省蘇州市吳江(jiang)震澤(ze)鎮著名的(de)傳統小吃。做黑(hei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干首(shou)先(xian)要選用(yong)(yong)上好的(de)黃豆(dou)(dou)，再經過一整套(tao)嚴格的(de)工序做成(cheng)白豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干，然后(hou)用(yong)(yong)調料再加工，制成(cheng)的(de)黑(hei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干綿(mian)軟而富有(you)嚼勁，硬香卻不(bu)失柔美，咸(xian)鮮而略帶甜美。

黑豆腐干(gan)(gan)(gan)既(ji)是(shi)茶點也可(ke)作為一道(dao)冷菜，震澤(ze)(ze)人待客(ke)時必有(you)一道(dao)黑豆腐干(gan)(gan)(gan)，這是(shi)震澤(ze)(ze)人的(de)(de)驕傲。黑豆腐干(gan)(gan)(gan)裝(zhuang)在白瓷盤(pan)子里，還(huan)未(wei)上桌先(xian)聞得一股(gu)馥郁的(de)(de)香(xiang)味，那(nei)香(xiang)，既(ji)有(you)豆香(xiang)，也有(you)醬香(xiang)，還(huan)有(you)鮮(xian)香(xiang)。迫(po)不(bu)及(ji)待地(di)夾(jia)上一塊(kuai)，咬上一口(kou)，咀嚼中覺(jue)(jue)得綿(mian)軟而富有(you)嚼勁，硬香(xiang)卻不(bu)失柔美，咸鮮(xian)而略帶甜美，食之讓人越(yue)吃越(yue)想越(yue)嚼越(yue)香(xiang)醇(chun)。三五塊(kuai)過后，才覺(jue)(jue)得唇(chun)齒(chi)之間充滿(man)了鮮(xian)美和醇(chun)香(xiang)，于是(shi)喝上一口(kou)香(xiang)茗，茶的(de)(de)清香(xiang)混合(he)(he)了茶干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)醇(chun)香(xiang)，那(nei)種(zhong)完美的(de)(de)結合(he)(he)，真是(shi)無比融洽的(de)(de)絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相傳乾(qian)隆皇(huang)帝出京南(nan)巡時，吳東知縣(xian)獻奉的土特產品(pin)中就有黑豆腐(fu)干(gan)。乾(qian)隆皇(huang)帝品(pin)嘗后(hou)稱贊不已，因此成為(wei)貢品(pin)，特立(li)黑漆金字“進(jin)呈(cheng)茶干(gan)”的招牌(pai)，豎立(li)店堂(tang)。因為(wei)黑豆腐(fu)干(gan)也可作茶點，所以又叫(jiao)茶干(gan)。其(qi)味鮮(xian)美，甜咸適中；其(qi)質細韌，折而不裂(lie)，被人譽為(wei)“素(su)火腿”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔料：豆瓣(ban)醬、味精(jing)、冰糖、菜籽油、茴(hui)香、桂皮等。

制作工藝

1、制(zhi)作(zuo)黑豆腐干從選(xuan)料到工藝操作(zuo)極(ji)為講究，環環緊扣，黃(huang)豆只選(xuan)當季產者(zhe)，要粒大飽(bao)滿，投料以前(qian)先(xian)經人工挑(tiao)揀，去除霉粒、癟粒及其(qi)它雜質。

2、其后(hou)經浸、碾、濾、煮、點（漿）、劃(hua)（塊）、包（裹）、壓(ya)（榨）、除(chu)（腥）等工(gong)序，生產過程皆由“把作師傅”嚴格把關，一絲不(bu)茍。白坯豆腐(fu)干只(zhi)是半成品，須得用調料再加工(gong)。

3、調料以曬制的(de)(de)豆瓣(ban)醬為底(di)料，加入蝦(xia)湯(tang)“吊鮮(xian)”，近代則改用味精，再(zai)加冰糖、菜籽(zi)油、茴香、桂(gui)皮等，干坯在上述各料的(de)(de)混合湯(tang)汁(zhi)中(zhong)文火煨(wei)煮(zhu)，使液汁(zhi)滲(shen)入其(qi)內，表里均(jun)勻，此謂“頭湯(tang)”。

4、再用飴糖熬成的天然(ran)醬色液加以潤色，稱為(wei)“二湯”。豆腐干在二湯出鍋后，外觀烏黑(hei)锃亮，香氣馥(fu)郁，即為(wei)成品。