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震澤黑豆腐干介紹

震澤(ze)黑豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)是(shi)江蘇(su)省蘇(su)州市吳江震澤(ze)鎮著名的(de)傳統(tong)小吃。做黑豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)首先要選用上(shang)好的(de)黃豆(dou)，再經過(guo)一整(zheng)套嚴格的(de)工(gong)序(xu)做成(cheng)白豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)，然后用調料再加工(gong)，制成(cheng)的(de)黑豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)綿(mian)軟而富有嚼勁(jing)，硬香卻不失柔(rou)美，咸鮮而略(lve)帶甜(tian)美。

黑豆腐干(gan)既(ji)是(shi)(shi)茶(cha)點也(ye)可作為(wei)一(yi)道冷菜(cai)，震(zhen)澤人(ren)(ren)待(dai)客(ke)時(shi)必有一(yi)道黑豆腐干(gan)，這是(shi)(shi)震(zhen)澤人(ren)(ren)的(de)驕傲。黑豆腐干(gan)裝在(zai)白瓷盤子(zi)里(li)，還未上桌先聞得一(yi)股(gu)馥郁的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，那香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，既(ji)有豆香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，也(ye)有醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，還有鮮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。迫不及待(dai)地夾上一(yi)塊，咬上一(yi)口，咀嚼中覺(jue)(jue)得綿軟而富(fu)有嚼勁，硬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)卻不失柔美，咸鮮而略帶甜(tian)美，食之讓人(ren)(ren)越吃越想越嚼越香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)醇。三五(wu)塊過后(hou)，才覺(jue)(jue)得唇(chun)齒之間充滿了鮮美和醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，于是(shi)(shi)喝上一(yi)口香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)茗(ming)，茶(cha)的(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)混合了茶(cha)干(gan)的(de)醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，那種完美的(de)結合，真是(shi)(shi)無比融洽的(de)絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相傳乾隆(long)皇帝出京南巡時，吳東知縣獻奉的(de)土(tu)特產品中就有黑(hei)(hei)豆(dou)腐干(gan)。乾隆(long)皇帝品嘗后(hou)稱贊不已(yi)，因此成(cheng)為貢品，特立(li)黑(hei)(hei)漆(qi)金字“進呈茶干(gan)”的(de)招牌，豎立(li)店(dian)堂。因為黑(hei)(hei)豆(dou)腐干(gan)也可(ke)作(zuo)茶點(dian)，所以又叫茶干(gan)。其味(wei)鮮(xian)美，甜咸適中；其質細韌(ren)，折(zhe)而不裂，被人譽為“素火腿(tui)”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔(fu)料(liao)：豆(dou)瓣醬、味精、冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等(deng)。

制作工藝

1、制作(zuo)黑豆(dou)腐干從選(xuan)料到工藝操作(zuo)極為講(jiang)究(jiu)，環環緊扣(kou)，黃豆(dou)只(zhi)選(xuan)當季產者，要粒(li)大(da)飽滿，投料以(yi)前先(xian)經(jing)人工挑揀，去(qu)除霉粒(li)、癟粒(li)及其它(ta)雜(za)質。

2、其后經浸(jin)、碾、濾、煮、點(dian)（漿(jiang)）、劃（塊）、包(bao)（裹）、壓（榨(zha)）、除（腥）等工(gong)序，生產(chan)過程(cheng)皆由“把(ba)作師(shi)傅”嚴(yan)格(ge)把(ba)關(guan)，一絲(si)不(bu)茍。白坯豆(dou)腐干只(zhi)是半成品，須得用調料再加工(gong)。

3、調(diao)料以曬(shai)制的(de)豆(dou)瓣(ban)醬為底料，加(jia)入蝦湯(tang)“吊(diao)鮮”，近代則改(gai)用味(wei)精，再加(jia)冰糖、菜籽(zi)油、茴香、桂皮(pi)等(deng)，干坯在上述(shu)各料的(de)混合(he)湯(tang)汁中文(wen)火煨煮(zhu)，使液汁滲入其內，表里均勻，此謂(wei)“頭湯(tang)”。

4、再用(yong)飴糖熬成的天然醬色(se)液加以潤色(se)，稱為(wei)“二(er)湯(tang)”。豆腐干在二(er)湯(tang)出鍋后，外觀烏黑锃亮(liang)，香氣馥郁，即為(wei)成品。