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震澤黑豆腐干介紹

震(zhen)澤黑豆(dou)腐干是江(jiang)蘇省蘇州(zhou)市吳江(jiang)震(zhen)澤鎮(zhen)著名(ming)的傳(chuan)統小吃。做黑豆(dou)腐干首先要(yao)選用上(shang)好的黃豆(dou)，再經過一整套嚴格的工序(xu)做成(cheng)白豆(dou)腐干，然(ran)后用調(diao)料再加(jia)工，制成(cheng)的黑豆(dou)腐干綿軟而富有嚼勁，硬香卻不失柔美，咸鮮而略帶甜(tian)美。

黑(hei)豆(dou)腐干(gan)既是(shi)茶(cha)點也(ye)(ye)可(ke)作為一道(dao)冷菜(cai)，震澤(ze)(ze)人(ren)待客時(shi)必(bi)有(you)一道(dao)黑(hei)豆(dou)腐干(gan)，這是(shi)震澤(ze)(ze)人(ren)的(de)(de)驕傲。黑(hei)豆(dou)腐干(gan)裝在白瓷盤子里，還未上桌先聞(wen)得一股馥郁的(de)(de)香(xiang)味(wei)，那香(xiang)，既有(you)豆(dou)香(xiang)，也(ye)(ye)有(you)醬(jiang)香(xiang)，還有(you)鮮香(xiang)。迫(po)不及(ji)待地夾(jia)上一塊(kuai)，咬上一口(kou)，咀嚼(jiao)(jiao)中(zhong)覺(jue)得綿軟(ruan)而富有(you)嚼(jiao)(jiao)勁，硬(ying)香(xiang)卻(que)不失柔(rou)美，咸鮮而略帶甜美，食之(zhi)讓人(ren)越吃越想(xiang)越嚼(jiao)(jiao)越香(xiang)醇。三五塊(kuai)過后，才覺(jue)得唇齒之(zhi)間(jian)充滿了(le)鮮美和醇香(xiang)，于是(shi)喝上一口(kou)香(xiang)茗，茶(cha)的(de)(de)清香(xiang)混合(he)了(le)茶(cha)干(gan)的(de)(de)醇香(xiang)，那種(zhong)完(wan)美的(de)(de)結(jie)合(he)，真是(shi)無比融洽的(de)(de)絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相傳乾隆皇帝出京南巡時，吳東(dong)知縣(xian)獻奉的(de)土(tu)特(te)產品(pin)(pin)中(zhong)就有黑豆腐干。乾隆皇帝品(pin)(pin)嘗后稱贊(zan)不(bu)已，因此(ci)成(cheng)為貢(gong)品(pin)(pin)，特(te)立黑漆金字“進呈(cheng)茶(cha)干”的(de)招牌，豎立店堂。因為黑豆腐干也可作茶(cha)點，所以又叫茶(cha)干。其味鮮美，甜咸適(shi)中(zhong)；其質細(xi)韌，折而不(bu)裂(lie)，被人譽為“素(su)火腿”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔料(liao)：豆瓣醬、味精、冰糖、菜籽油(you)、茴香、桂皮等。

制作工藝

1、制作(zuo)黑(hei)豆腐干從(cong)選料到工(gong)藝操作(zuo)極為講究，環環緊扣，黃豆只選當季產者，要粒(li)(li)大飽滿，投料以前先經人(ren)工(gong)挑揀(jian)，去(qu)除(chu)霉(mei)粒(li)(li)、癟(bie)粒(li)(li)及其(qi)它雜質。

2、其后經浸(jin)、碾、濾、煮(zhu)、點（漿）、劃（塊）、包（裹(guo)）、壓（榨(zha)）、除(chu)（腥）等工(gong)序，生產過(guo)程皆由(you)“把作(zuo)師傅”嚴格把關，一(yi)絲不茍。白坯豆(dou)腐干(gan)只是半成品(pin)，須(xu)得(de)用調料再加工(gong)。

3、調料(liao)以曬制的(de)豆瓣(ban)醬為底料(liao)，加(jia)入(ru)蝦(xia)湯“吊鮮(xian)”，近代則改用味精，再加(jia)冰糖、菜(cai)籽油、茴香(xiang)、桂皮等，干坯(pi)在(zai)上述各(ge)料(liao)的(de)混合湯汁(zhi)中文火煨煮(zhu)，使液(ye)汁(zhi)滲入(ru)其內，表(biao)里均勻，此謂“頭湯”。

4、再用飴糖熬成的天然醬色液(ye)加(jia)以潤色，稱為“二(er)湯(tang)”。豆腐干在(zai)二(er)湯(tang)出鍋后，外(wai)觀烏(wu)黑锃亮，香氣馥郁，即為成品(pin)。