震澤(ze)黑豆腐干是江(jiang)蘇省(sheng)蘇州(zhou)市(shi)吳江(jiang)震澤(ze)鎮著名的傳統小吃。做黑豆腐干首先要選用(yong)上好的黃(huang)豆,再經(jing)過一整(zheng)套嚴格的工序(xu)做成白豆腐干,然(ran)后(hou)用(yong)調料再加工,制成的黑豆腐干綿軟而富(fu)有嚼勁,硬(ying)香(xiang)卻(que)不(bu)失柔美(mei),咸鮮而略帶甜(tian)美(mei)。
黑豆(dou)腐干(gan)既(ji)(ji)是(shi)茶(cha)(cha)點也(ye)可作(zuo)為一道(dao)(dao)冷菜,震(zhen)澤(ze)人(ren)(ren)待客時必有(you)一道(dao)(dao)黑豆(dou)腐干(gan),這是(shi)震(zhen)澤(ze)人(ren)(ren)的(de)(de)驕傲。黑豆(dou)腐干(gan)裝在白瓷盤子(zi)里,還未(wei)上(shang)(shang)桌先聞得(de)(de)一股(gu)馥郁的(de)(de)香(xiang)(xiang)味,那香(xiang)(xiang),既(ji)(ji)有(you)豆(dou)香(xiang)(xiang),也(ye)有(you)醬香(xiang)(xiang),還有(you)鮮香(xiang)(xiang)。迫(po)不及待地夾上(shang)(shang)一塊,咬上(shang)(shang)一口,咀嚼(jiao)中(zhong)覺得(de)(de)綿軟而富有(you)嚼(jiao)勁,硬香(xiang)(xiang)卻不失柔美(mei),咸鮮而略(lve)帶甜(tian)美(mei),食之讓人(ren)(ren)越吃越想(xiang)越嚼(jiao)越香(xiang)(xiang)醇。三五塊過后(hou),才覺得(de)(de)唇齒之間充滿(man)了(le)鮮美(mei)和醇香(xiang)(xiang),于是(shi)喝(he)上(shang)(shang)一口香(xiang)(xiang)茗,茶(cha)(cha)的(de)(de)清香(xiang)(xiang)混(hun)合(he)了(le)茶(cha)(cha)干(gan)的(de)(de)醇香(xiang)(xiang),那種(zhong)完(wan)美(mei)的(de)(de)結(jie)合(he),真是(shi)無比融洽的(de)(de)絕配。
相傳乾隆皇帝出京南(nan)巡時,吳東知縣獻奉(feng)的土特產品中就有黑豆腐干。乾隆皇帝品嘗后(hou)稱贊不(bu)(bu)已(yi),因此成為貢品,特立(li)黑漆金字“進呈茶干”的招(zhao)牌,豎立(li)店堂(tang)。因為黑豆腐干也可(ke)作茶點,所以又叫茶干。其味鮮美,甜咸適中;其質細韌,折而不(bu)(bu)裂,被人譽為“素火腿”。
食材
主料:黃豆;
輔(fu)料:豆瓣醬、味精、冰糖、菜籽油、茴香(xiang)、桂(gui)皮等。
制作工藝
1、制(zhi)作黑豆(dou)(dou)腐干從選料到工(gong)藝操作極為講(jiang)究,環(huan)環(huan)緊扣,黃豆(dou)(dou)只選當(dang)季產者,要粒大飽滿,投料以前(qian)先經(jing)人(ren)工(gong)挑揀,去除霉粒、癟(bie)粒及其它雜(za)質。
2、其后經浸、碾、濾、煮、點(dian)(漿)、劃(塊)、包(bao)(裹(guo))、壓(榨)、除(腥)等工(gong)序,生產過程(cheng)皆由“把(ba)作師傅”嚴格把(ba)關,一絲不茍(gou)。白坯豆腐(fu)干(gan)只是半成(cheng)品,須得用調料再加工(gong)。
3、調料以曬制的豆瓣醬為(wei)底(di)料,加入蝦湯(tang)“吊(diao)鮮”,近(jin)代則(ze)改用味精,再(zai)加冰糖、菜籽(zi)油、茴香、桂皮(pi)等,干坯(pi)在(zai)上述各料的混合湯(tang)汁(zhi)(zhi)中(zhong)文火煨煮,使液汁(zhi)(zhi)滲(shen)入其(qi)內,表里均(jun)勻(yun),此謂“頭(tou)湯(tang)”。
4、再用飴糖熬(ao)成(cheng)的天然醬色液加以潤色,稱為(wei)“二(er)湯(tang)”。豆腐(fu)干在二(er)湯(tang)出鍋(guo)后,外觀烏黑锃(zeng)亮,香氣馥郁,即為(wei)成(cheng)品。