麥芽塌餅是以米粉、芽麥粉及一種叫作“草(cao)頭”的野(ye)草(cao)為(wei)原(yuan)料制作的。
米(mi)粉(fen)是糯(nuo)米(mi)和粳米(mi)以(yi)一定(ding)的比例摻和碾成粉(fen)。
草(cao)頭是棉線(xian)頭草(cao)(學名叫佛耳(er)草(cao))等,把草(cao)的嫩頭掐斷(duan),可看到斷(duan)層面有絲絲的白色纖(xian)維,很像棉花(hua)的纖(xian)維,“棉線(xian)頭草(cao)”就是因此得(de)名。
這種草纖維使得芽麥塌(ta)餅嚼(jiao)起來(lai)有(you)一定的(de)韌性(xing)。這草頭都能在農村的(de)宅前屋后(hou)、田(tian)頭路邊找(zhao)到(dao)。
芽(ya)麥粉是用發芽(ya)后的小麥曬干碾成(cheng)的粉,其作(zuo)用是轉(zhuan)化(hua)為糖(麥芽(ya)糖)產生甜味,并發酵使米餅變得(de)十分柔(rou)軟(ruan)。
芽(ya)麥(mai)塌餅(bing)吃(chi)起來又甜又軟又糯,主要得(de)益于芽(ya)麥(mai)的(de)功效。其形狀又是圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的(de)扁(bian)扁(bian)的(de),所以人(ren)們稱之(zhi)為“芽(ya)麥(mai)塌餅(bing)”。因(yin)地區不(bu)同(tong),叫法(fa)不(bu)同(tong),芽(ya)麥(mai)塌餅(bing)也有別(bie)稱,如:芽(ya)麥(mai)圓(yuan)(yuan)子、甜麥(mai)圓(yuan)(yuan)子等。
麥(mai)芽塌(ta)餅(bing)的顏色或(huo)為棕黃色或(huo)咖啡色。麥(mai)芽塌(ta)餅(bing)其貌不(bu)揚,但(dan)制作(zuo)的工序卻相當繁復。
先(xian)用(yong)大麥浸水發芽,曬干磨成粉待用(yong)。
在村(cun)間田埂上(shang)采摘草(cao)頭,洗凈。
在米粉中摻(chan)入適(shi)量的麥(mai)(mai)芽(ya)粉——這(zhe)是(shi)做好麥(mai)(mai)芽(ya)塌(ta)餅(bing)的關鍵(jian),摻(chan)少了(le)餅(bing)子“塌(ta)”不下來,食之會(hui)有(you)硬硬的感覺(jue);摻(chan)多了(le),餅(bing)子會(hui)“塌(ta)”得過(guo)分,成不了(le)形。
和以煮熟(shu)剁爛的草頭,加適量(liang)的水和成面團(tuan),包餡成餅。
餡料有赤豆(dou)沙(sha)和黃豆(dou)沙(sha)兩(liang)種,再加上用糖制(zhi)的豬板(ban)油丁和核(he)桃肉。
在餅的(de)外層(ceng)撒上(shang)芝麻,用糖水(shui)和食用油煎。
這(zhe)就是俗話說的“甜麥(mai)塌(ta)餅兩面焊(煎)。