油墩是江蘇吳江著(zhu)名(ming)的(de)地方小吃(chi),色澤金黃,形似三(san)節腰的(de)紙燈籠,質地外酥內軟,味(wei)道極美,香醇爽口。
油(you)墩(dun)通常有豆沙(sha)餡(xian)(xian)、肉(rou)餡(xian)(xian)兩(liang)種。油(you)墩(dun)通常有豆沙(sha)餡(xian)(xian)、肉(rou)餡(xian)(xian)兩(liang)種。考究的(de)在餡(xian)(xian)子(zi)(zi)中加入豬油(you)、白糖、松子(zi)(zi)、桂花,這種油(you)墩(dun)其香極濃,不僅軟糯香甜,而且口(kou)齒留香,沁入心脾,神仙吃了(le)也不肯放手。
據說(shuo),有一(yi)次,乾(qian)隆(long)皇帝(di)路過吳江黎里(li)繼續南下(xia)前往(wang)浙江巡(xun)視,,龍(long)舟行至一(yi)個水域非常寬闊(kuo)的地方,,裊(niao)裊(niao)的霧氣漸漸彌漫升騰,只見一(yi)座(zuo)敵樓(lou)在前面(mian)的霧氣中時隱(yin)時現,勝似仙境中的玉宇(yu)瓊樓(lou)。
乾隆驚問(wen):“這是什么地方?”黎(li)里(li)的隨行官員告訴皇帝:“這里(li)是唐家(jia)湖(hu),湖(hu)中有(you)個名(ming)叫盛墩的小島。
這小島上有(you)一(yi)(yi)座高高的敵樓(lou)名吞海樓(lou)。”本來龍舟要(yao)到平望停船吃(chi)晚飯過夜(ye),想不到迷了(le)(le)路餓了(le)(le)一(yi)(yi)夜(ye)。饑腸(chang)轆轆的一(yi)(yi)行人發現湖心島上有(you)一(yi)(yi)座寺廟,豈知這寺廟冷落多時了(le)(le),方丈(zhang)只(zhi)得叫燒火和尚用糯米粉包進豆沙(sha)餡,揉成(cheng)球(qiu),放入(ru)油(you)鍋氽(tun)制成(cheng)點心,硬著(zhu)頭皮(pi)端了(le)(le)上去。
乾(qian)隆(long)饑不擇食,吃(chi)后大為贊賞(shang),問侍臣(chen):“此物何名(ming)(ming)?”侍臣(chen)不知,連忙問方(fang)丈(zhang),方(fang)丈(zhang)只得實說了:“此糕(gao)點是第一次做,尚(shang)無(wu)名(ming)(ming)字。”乾(qian)隆(long)見所食之(zhi)物,圓(yuan)溜溜,黃澄(cheng)澄(cheng),扁塌(ta)塌(ta),活象大殿中(zhong)菩薩香(xiang)案前的蒲(pu)(pu)墩,就笑笑說:“此物真像油氽的蒲(pu)(pu)墩,就叫油墩吧。”
首先,將酵(jiao)面、明礬、純堿放(fang)入盆(pen)中(zhong),加清水3500克攪勻(yun)融化。
再加入面粉(fen)揉勻,灑清水(shui)250克,餳(xing)15分鐘。
用(yong)手反復(fu)揉至光滑不(bu)粘手時,讓其發酵,至面皮(pi)起大泡(pao)。
平鍋置旺火上,倒(dao)入(ru)芝麻(ma)油(you)(you)(鍋內油(you)(you)平面不(bu)超過油(you)(you)墩高度的一半(ban)),待油(you)(you)燒至七成(cheng)熟(shu)時。
兩手用竹筷(kuai)挑制,即(ji)把左手執的筷(kuai)子挑一點面(mian),占上精鹽(yan)和蔥花(hua),用右手竹筷(kuai)刮(gua)平,順著盆(pen)子邊沿,兩只竹筷(kuai)卷(juan)進(jin)面(mian)內絞(jiao)3圈(quan),將(jiang)面(mian)拉斷。
右手將筷(kuai)子(zi)(zi)抖動成直(zhi)徑約(yue)17厘米的(de)圓(yuan)面(mian)筒,將左手筷(kuai)子(zi)(zi)上的(de)面(mian)搭在右筷(kuai)子(zi)(zi)上,作成似燈(deng)狀的(de)墩子(zi)(zi),順著(zhu)鍋(guo)邊放入鍋(guo)內煎炸。
依此法一個個地挑(tiao)制下鍋,炸到油墩浮起(qi)呈(cheng)黃色時,翻面再(zai)炸,直煎炸至兩面呈(cheng)金黃色時,起(qi)鍋即成。