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水鄉魚皮角是什么

水鄉(xiang)魚(yu)皮角(jiao)，又叫古(gu)(gu)勞(lao)(lao)魚(yu)皮角(jiao)，古(gu)(gu)勞(lao)(lao)魚(yu)皮角(jiao)是廣東省江門(men)(men)市鶴(he)山(shan)地方傳統技藝，江門(men)(men)市市級(ji)非物質(zhi)文(wen)之一。2021年2月9日經(jing)江門(men)(men)市人(ren)民政府批準古(gu)(gu)勞(lao)(lao)魚(yu)皮角(jiao)入選江門(men)(men)市第八批市級(ji)非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產代表性(xing)項目名錄。水鄉(xiang)魚(yu)皮角(jiao)原產及(ji)盛產地為古(gu)(gu)勞(lao)(lao)上(shang)升之升平墟。遠近馳(chi)名，吃者云集。其(qi)特色皮薄餡靚(jing)，小巧(qiao)玲瓏。味道鮮美，價格便宜，經(jing)濟實(shi)惠。

古勞魚皮角的做法

古勞魚皮(pi)角制(zhi)作選料(liao)上(shang)(shang)乘，造工(gong)(gong)精細：魚肉選自當(dang)地產的鮮(xian)活鯇魚，拌(ban)以肥瘦參半的豬肉，另加冬菇、馬蹄(ti)、陳皮(pi)、胡(hu)椒、蔥花等十多種(zhong)配料(liao)搗(dao)制(zhi)；外(wai)皮(pi)粉料(liao)用一級(ji)生粉與澄(cheng)面，絕不(bu)含糊。片皮(pi)、搗(dao)餡(xian)、包餡(xian)，全(quan)用傳統手工(gong)(gong)藝，角皮(pi)特別注(zhu)重刀(dao)工(gong)(gong)，要薄而(er)不(bu)破，滑而(er)不(bu)爛。包好后，置(zhi)小蒸(zheng)籠中，上(shang)(shang)鍋用猛火蒸(zheng)熟。食(shi)時，置(zhi)豉碟備用；端(duan)放桌上(shang)(shang)，香(xiang)氣撲鼻(bi)，芳(fang)香(xiang)醉人(ren)，未(wei)動(dong)筷而(er)早傾倒(dao)矣(yi)。

古勞魚皮角歷史淵源

相傳明初洪武(wu)年間(jian)，地屬肇慶(qing)府古(gu)(gu)勞(lao)都(dou)的(de)圍(wei)墩(dun)水鄉，正(zheng)值是古(gu)(gu)勞(lao)圍(wei)興建之(zhi)年代，朝(chao)廷派官員巡視(shi)督修。當時，肇慶(qing)州府的(de)州官巡督“廣(guang)橋(qiao)”市集(ji)(ji)（即現雙橋(qiao)參篤堤段靠龍古(gu)(gu)公路有(you)一(yi)(yi)小集(ji)(ji)市稱(cheng)為“廣(guang)橋(qiao)市集(ji)(ji)”，后遷移至(zhi)現雙橋(qiao)圩市集(ji)(ji)），那時的(de)廣(guang)橋(qiao)市集(ji)(ji)，前是黃沙灘(tan)，后是橫海(hai)浪，只有(you)一(yi)(yi)間(jian)打鐵鋪，一(yi)(yi)間(jian)紡(fang)線店(dian)，一(yi)(yi)間(jian)小食茶水店(dian)（稱(cheng)之(zhi)為“驛(yi)站”）。

時值晌午，州(zhou)官此時甚覺口干舌燥，更兼(jian)饑腸響如鼓，吃欲頓起(qi)，于是(shi)便入(ru)店(dian)(dian)詢問店(dian)(dian)主(zhu)可有(you)(you)進食(shi)之(zhi)物(wu)，以解燃眉之(zhi)急.店(dian)(dian)主(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，是(shi)個當官的(de)(de)(de)(de)，況且(qie)來(lai)頭(tou)不(bu)小(xiao)，隨從一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)群，店(dian)(dian)主(zhu)不(bu)敢怠(dai)慢，馬上(shang)讓座，沏茶遞水(shui)，忙得不(bu)可開交，心里盤算著(zhu)不(bu)知(zhi)拿(na)什么(me)來(lai)招呼這位(wei)大員，臉上(shang)顯露出(chu)“巧婦(fu)難(nan)為(wei)無米之(zhi)炊”的(de)(de)(de)(de)神情。正當為(wei)難(nan)之(zhi)時，店(dian)(dian)主(zhu)見(jian)(jian)大水(shui)缸里恰(qia)好(hao)養有(you)(you)兩(liang)條四斤來(lai)重的(de)(de)(de)(de)鯇魚(yu)(yu)，于是(shi)靈機一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)動(dong)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)“美食(shi)”在(zai)(zai)店(dian)(dian)主(zhu)腦海形(xing)成，他一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊囑(zhu)咐(fu)小(xiao)二招呼客人，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊到廚房動(dong)手劏魚(yu)(yu)，只見(jian)(jian)店(dian)(dian)主(zhu)手腳麻利，先(xian)把魚(yu)(yu)放(fang)血干凈(jing)，三(san)下(xia)五落二剝(bo)下(xia)魚(yu)(yu)皮(pi)，切(qie)好(hao)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)，剁成肉(rou)(rou)團，后把魚(yu)(yu)皮(pi)切(qie)成長(chang)寬二寸(cun)(cun)小(xiao)塊，兩(liang)條魚(yu)(yu)共(gong)(gong)切(qie)三(san)十(shi)(shi)八塊，把已調好(hao)味料(liao)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)團按分(fen)量(liang)放(fang)在(zai)(zai)小(xiao)魚(yu)(yu)皮(pi)之(zhi)中，再用五寸(cun)(cun)長(chang)的(de)(de)(de)(de)短線縫(feng)合魚(yu)(yu)皮(pi)，線尾塞入(ru)角(jiao)(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)之(zhi)中，留寸(cun)(cun)把長(chang)線頭(tou)以便進食(shi)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)切(qie)工序(xu)完畢，店(dian)(dian)主(zhu)將三(san)十(shi)(shi)八只魚(yu)(yu)角(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)兩(liang)碟(die)加(jia)火蒸熟(shu)，熟(shu)后的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)(jiao)其形(xing)象似水(shui)鄉河涌(yong)里長(chang)著(zhu)的(de)(de)(de)(de)水(shui)菱角(jiao)(jiao)(jiao)，色(se)澤晶(jing)白，凸(tu)顯魚(yu)(yu)紋，活靈活現(xian)，出(chu)第一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碟(die)熱騰騰的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)皮(pi)水(shui)菱角(jiao)(jiao)(jiao)共(gong)(gong)十(shi)(shi)九只呈(cheng)現(xian)于州(zhou)官前面(mian)，官員一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)、一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞(wen)，呆住(zhu)(zhu)了，他迫不(bu)及待地伸(shen)手往碟(die)里拿(na)角(jiao)(jiao)(jiao)，店(dian)(dian)主(zhu)笑而阻(zu)之(zhi)曰(yue)：“大人且(qie)慢”，接(jie)著(zhu)教其吃角(jiao)(jiao)(jiao)之(zhi)順序(xu)：先(xian)用手拈住(zhu)(zhu)角(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)線頭(tou)，然后往裝(zhuang)有(you)(you)佐料(liao)味的(de)(de)(de)(de)小(xiao)碟(die)點(dian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)，再進食(shi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)角(jiao)(jiao)(jiao)完之(zhi)可剩(sheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)線。

州官恍然，隨即拈住角的(de)(de)線頭，一(yi)口一(yi)只后把線高舉(ju)說：“世間一(yi)絕，象形，美味(wei)，口齒留香，線不(bu)長(chang)但長(chang)久(jiu)。”接著風卷殘(can)云將一(yi)碟(die)魚皮(pi)水菱角一(yi)掃而(er)光，余味(wei)未盡(jin)再上(shang)一(yi)碟(die)，州官連(lian)下兩(liang)城，共吃了(le)三十八只角。而(er)裝有佐料的(de)(de)小碟(die)卻原封不(bu)動，那(nei)些隨從跟(gen)班在旁站(zhan)立，只有垂(chui)涎抹嘴角的(de)(de)權利(li)。

當店(dian)(dian)主詢問州官(guan)吃(chi)后味覺如(ru)何，州官(guan)笑(xiao)(xiao)而問店(dian)(dian)主貴姓，答(da)鄙人(ren)姓關，州官(guan)笑(xiao)(xiao)道，好姓，隨即叫(jiao)人(ren)備(bei)文(wen)房四寶，寫下(xia)一(yi)幅對(dui)聯贈給店(dian)(dian)主，上聯為“佳肴(yao)清甜爽脆韌(ren)”，下(xia)聯為“廣橋一(yi)線(xian)魚(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”。橫額“關注”（主）。從此，廣橋“魚(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”名(ming)聲風靡，遠播海(hai)內外，來(lai)品嘗圍(wei)墩“魚(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”的(de)人(ren)絡繹不絕，人(ren)們(men)常說：“沒吃(chi)上魚(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)者(zhe)不算到過圍(wei)墩水(shui)鄉”。可(ke)想而知，“魚(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”此水(shui)鄉美食(shi)品牌，已(yi)深深地(di)烙印在人(ren)們(men)腦(nao)海(hai)之中。水(shui)鄉人(ren)善(shan)變，求變，在“魚(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)”的(de)啟迪(di)之下(xia)，不斷創出本地(di)美食(shi)，如(ru)“魚(yu)皮(pi)干(gan)蒸”、“魚(yu)皮(pi)餛(hun)吞(tun)”、“魚(yu)皮(pi)蝦餃(jiao)”、“釀鯪(ling)魚(yu)”等。

時(shi)過(guo)境遷，廣橋市集已不復存在，但廣橋魚皮角(jiao)卻又在雙橋圩（市）發揚光(guang)大(da)，魚皮角(jiao)的外衣(yi)亦(yi)以米粉衣(yi)代替，但其中之(zhi)(zhi)韻味猶存，美味有(you)過(guo)之(zhi)(zhi)而無(wu)不及。