水鄉魚皮(pi)(pi)角(jiao),又叫古(gu)勞(lao)(lao)魚皮(pi)(pi)角(jiao),古(gu)勞(lao)(lao)魚皮(pi)(pi)角(jiao)是廣東省江(jiang)門(men)(men)市鶴山地方傳統(tong)技藝,江(jiang)門(men)(men)市市級(ji)非物質文之一。2021年2月9日經(jing)江(jiang)門(men)(men)市人民政府批準古(gu)勞(lao)(lao)魚皮(pi)(pi)角(jiao)入選江(jiang)門(men)(men)市第八批市級(ji)非物質文化遺產代表性項目名錄。水鄉魚皮(pi)(pi)角(jiao)原產及(ji)盛產地為古(gu)勞(lao)(lao)上(shang)升(sheng)之升(sheng)平墟。遠(yuan)近馳(chi)名,吃(chi)者云集。其特色皮(pi)(pi)薄餡靚,小巧玲瓏。味道鮮美,價格便(bian)宜,經(jing)濟實惠。
古勞(lao)魚(yu)皮(pi)角制(zhi)(zhi)作選料(liao)(liao)上乘,造工精(jing)細:魚(yu)肉(rou)選自當地產的(de)鮮活鯇魚(yu),拌以(yi)肥瘦參半的(de)豬肉(rou),另加冬菇(gu)、馬蹄、陳皮(pi)、胡椒、蔥花等十多種配料(liao)(liao)搗制(zhi)(zhi);外(wai)皮(pi)粉料(liao)(liao)用(yong)一級生粉與澄(cheng)面,絕不含糊。片(pian)皮(pi)、搗餡、包餡,全用(yong)傳統手工藝,角皮(pi)特別注重刀工,要薄而(er)(er)不破,滑而(er)(er)不爛。包好(hao)后(hou),置(zhi)小蒸籠中,上鍋用(yong)猛火蒸熟(shu)。食時,置(zhi)豉碟(die)備用(yong);端(duan)放桌(zhuo)上,香氣撲(pu)鼻,芳香醉人,未動筷而(er)(er)早傾倒矣。
相傳明初洪武年間(jian),地屬肇(zhao)慶(qing)府(fu)古勞都(dou)的圍(wei)墩水(shui)鄉(xiang),正值是古勞圍(wei)興建(jian)之(zhi)年代,朝廷派官(guan)員(yuan)巡視(shi)督修。當時,肇(zhao)慶(qing)州府(fu)的州官(guan)巡督“廣(guang)橋(qiao)(qiao)”市集(ji)(ji)(即(ji)現雙橋(qiao)(qiao)參篤堤段靠龍古公路(lu)有一(yi)(yi)小集(ji)(ji)市稱(cheng)(cheng)為“廣(guang)橋(qiao)(qiao)市集(ji)(ji)”,后遷移至現雙橋(qiao)(qiao)圩(wei)市集(ji)(ji)),那時的廣(guang)橋(qiao)(qiao)市集(ji)(ji),前是黃沙(sha)灘,后是橫海浪,只有一(yi)(yi)間(jian)打鐵鋪,一(yi)(yi)間(jian)紡線(xian)店,一(yi)(yi)間(jian)小食(shi)茶水(shui)店(稱(cheng)(cheng)之(zhi)為“驛站”)。
時值晌午,州(zhou)(zhou)官(guan)此時甚(shen)覺口干舌燥,更(geng)兼饑腸響如鼓,吃欲(yu)頓起,于是便入店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)詢問店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主可有進食之(zhi)(zhi)(zhi)物(wu),以解(jie)燃眉之(zhi)(zhi)(zhi)急.店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主一(yi)(yi)看,是個(ge)當(dang)官(guan)的(de)(de)(de),況且來頭(tou)(tou)不(bu)(bu)(bu)小,隨從一(yi)(yi)群(qun),店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主不(bu)(bu)(bu)敢怠慢,馬上讓座,沏茶(cha)遞水,忙(mang)得不(bu)(bu)(bu)可開交,心里(li)盤(pan)算著(zhu)不(bu)(bu)(bu)知拿什么來招呼(hu)這位大員,臉上顯(xian)露(lu)出“巧婦難為(wei)無米(mi)之(zhi)(zhi)(zhi)炊”的(de)(de)(de)神(shen)情。正(zheng)當(dang)為(wei)難之(zhi)(zhi)(zhi)時,店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主見大水缸里(li)恰好(hao)養有兩條四(si)斤來重(zhong)的(de)(de)(de)鯇魚(yu)(yu),于是靈機一(yi)(yi)動,一(yi)(yi)種“美食”在(zai)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主腦海形成,他一(yi)(yi)邊囑(zhu)咐小二招呼(hu)客人(ren),一(yi)(yi)邊到廚房(fang)動手(shou)劏魚(yu)(yu),只見店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主手(shou)腳麻利,先把魚(yu)(yu)放血干凈,三下(xia)(xia)五落二剝下(xia)(xia)魚(yu)(yu)皮,切(qie)好(hao)魚(yu)(yu)肉(rou),剁成肉(rou)團(tuan),后把魚(yu)(yu)皮切(qie)成長寬二寸小塊,兩條魚(yu)(yu)共(gong)切(qie)三十(shi)(shi)八(ba)(ba)塊,把已調好(hao)味(wei)料的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)團(tuan)按分量放在(zai)小魚(yu)(yu)皮之(zhi)(zhi)(zhi)中,再(zai)用五寸長的(de)(de)(de)短(duan)線(xian)縫合魚(yu)(yu)皮,線(xian)尾塞入角(jiao)(jiao)(jiao)肉(rou)之(zhi)(zhi)(zhi)中,留寸把長線(xian)頭(tou)(tou)以便進食。一(yi)(yi)切(qie)工序(xu)完畢(bi),店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主將三十(shi)(shi)八(ba)(ba)只魚(yu)(yu)角(jiao)(jiao)(jiao)分兩碟加火蒸熟,熟后的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)皮角(jiao)(jiao)(jiao)其形象似水鄉河涌里(li)長著(zhu)的(de)(de)(de)水菱角(jiao)(jiao)(jiao),色澤晶白,凸顯(xian)魚(yu)(yu)紋,活(huo)靈活(huo)現,出第(di)一(yi)(yi)碟熱騰騰的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)皮水菱角(jiao)(jiao)(jiao)共(gong)十(shi)(shi)九只呈現于州(zhou)(zhou)官(guan)前面,官(guan)員一(yi)(yi)看、一(yi)(yi)聞,呆住了,他迫不(bu)(bu)(bu)及待地伸手(shou)往(wang)碟里(li)拿角(jiao)(jiao)(jiao),店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)主笑而阻(zu)之(zhi)(zhi)(zhi)曰(yue):“大人(ren)且慢”,接著(zhu)教(jiao)其吃角(jiao)(jiao)(jiao)之(zhi)(zhi)(zhi)順序(xu):先用手(shou)拈住角(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)線(xian)頭(tou)(tou),然后往(wang)裝(zhuang)有佐料味(wei)的(de)(de)(de)小碟點一(yi)(yi)下(xia)(xia),再(zai)進食,一(yi)(yi)角(jiao)(jiao)(jiao)完之(zhi)(zhi)(zhi)可剩一(yi)(yi)線(xian)。
州(zhou)官恍然,隨(sui)(sui)即拈(nian)住(zhu)角的線頭,一口一只(zhi)后把線高舉說:“世間(jian)一絕(jue),象形,美(mei)味(wei),口齒留(liu)香,線不長(chang)但長(chang)久。”接著風卷殘云將一碟(die)魚皮水菱角一掃而(er)光,余味(wei)未盡再(zai)上一碟(die),州(zhou)官連(lian)下兩(liang)城(cheng),共吃(chi)了三十八只(zhi)角。而(er)裝(zhuang)有佐料的小碟(die)卻原封(feng)不動,那些隨(sui)(sui)從跟班在旁(pang)站(zhan)立,只(zhi)有垂涎抹嘴角的權利。
當店(dian)主(zhu)(zhu)詢問(wen)州(zhou)(zhou)官(guan)吃后味覺如何,州(zhou)(zhou)官(guan)笑而問(wen)店(dian)主(zhu)(zhu)貴姓(xing),答鄙人(ren)姓(xing)關(guan),州(zhou)(zhou)官(guan)笑道,好姓(xing),隨(sui)即叫人(ren)備文(wen)房四寶,寫下一幅對聯(lian)贈給店(dian)主(zhu)(zhu),上聯(lian)為“佳肴清甜爽脆韌”,下聯(lian)為“廣(guang)橋(qiao)一線魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)”。橫(heng)額“關(guan)注”(主(zhu)(zhu))。從此(ci),廣(guang)橋(qiao)“魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)”名聲風靡,遠播海內外,來品嘗圍(wei)墩“魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)”的(de)人(ren)絡繹不絕(jue),人(ren)們(men)常說:“沒(mei)吃上魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)者不算到過圍(wei)墩水(shui)鄉(xiang)”。可想而知,“魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)”此(ci)水(shui)鄉(xiang)美(mei)(mei)食(shi)品牌(pai),已深(shen)深(shen)地烙印在(zai)人(ren)們(men)腦海之(zhi)中。水(shui)鄉(xiang)人(ren)善變(bian),求變(bian),在(zai)“魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)”的(de)啟(qi)迪之(zhi)下,不斷(duan)創(chuang)出本地美(mei)(mei)食(shi),如“魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)干蒸”、“魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)餛(hun)吞”、“魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)蝦(xia)餃”、“釀(niang)鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)”等。
時過(guo)境(jing)遷,廣(guang)橋(qiao)市(shi)集已不復存在,但(dan)廣(guang)橋(qiao)魚皮角(jiao)(jiao)卻(que)又在雙橋(qiao)圩(wei)(市(shi))發(fa)揚光大,魚皮角(jiao)(jiao)的(de)外衣(yi)亦(yi)以米粉(fen)衣(yi)代替,但(dan)其中之韻(yun)味(wei)(wei)猶(you)存,美味(wei)(wei)有(you)過(guo)之而無(wu)不及。