水鄉魚皮角(jiao),又(you)叫古勞(lao)魚皮角(jiao),古勞(lao)魚皮角(jiao)是廣東省江門(men)(men)市鶴(he)山(shan)地(di)方傳統技藝(yi),江門(men)(men)市市級(ji)非(fei)物(wu)質文(wen)之一。2021年2月(yue)9日經(jing)江門(men)(men)市人民(min)政府批(pi)準古勞(lao)魚皮角(jiao)入選江門(men)(men)市第八批(pi)市級(ji)非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產代表性項目名錄。水鄉魚皮角(jiao)原產及盛(sheng)產地(di)為(wei)古勞(lao)上升(sheng)之升(sheng)平墟。遠近馳名,吃者云集。其(qi)特色(se)皮薄餡靚,小(xiao)巧(qiao)玲瓏(long)。味道鮮美,價格便宜,經(jing)濟(ji)實惠。
古勞魚(yu)皮(pi)角制作(zuo)選(xuan)料上乘,造工(gong)(gong)精細:魚(yu)肉選(xuan)自(zi)當(dang)地產(chan)的鮮(xian)活鯇(huan)魚(yu),拌以肥瘦參半的豬肉,另加冬菇、馬(ma)蹄、陳皮(pi)、胡椒(jiao)、蔥花等(deng)十多種配料搗制;外皮(pi)粉(fen)料用一級生粉(fen)與(yu)澄(cheng)面,絕不(bu)含糊。片(pian)皮(pi)、搗餡、包餡,全用傳統手工(gong)(gong)藝(yi),角皮(pi)特(te)別注(zhu)重刀工(gong)(gong),要薄而不(bu)破,滑而不(bu)爛。包好后,置小蒸籠中,上鍋用猛火蒸熟(shu)。食時,置豉碟備用;端(duan)放桌上,香氣撲鼻(bi),芳(fang)香醉人(ren),未(wei)動筷而早傾(qing)倒矣。
相傳明(ming)初洪武年間(jian),地屬肇慶(qing)府古(gu)勞都(dou)的(de)圍墩水(shui)鄉,正值是古(gu)勞圍興建(jian)之年代,朝廷(ting)派官員巡(xun)視督修。當時,肇慶(qing)州府的(de)州官巡(xun)督“廣(guang)橋(qiao)(qiao)”市(shi)(shi)集(ji)(ji)(即現雙橋(qiao)(qiao)參(can)篤(du)堤段靠(kao)龍古(gu)公路有一(yi)小(xiao)集(ji)(ji)市(shi)(shi)稱(cheng)為(wei)“廣(guang)橋(qiao)(qiao)市(shi)(shi)集(ji)(ji)”,后遷移至現雙橋(qiao)(qiao)圩市(shi)(shi)集(ji)(ji)),那時的(de)廣(guang)橋(qiao)(qiao)市(shi)(shi)集(ji)(ji),前是黃沙灘,后是橫海浪,只有一(yi)間(jian)打鐵鋪(pu),一(yi)間(jian)紡線店(dian),一(yi)間(jian)小(xiao)食茶(cha)水(shui)店(dian)(稱(cheng)之為(wei)“驛(yi)站”)。
時值晌(shang)午(wu),州官此時甚覺口干舌燥,更兼饑(ji)腸響如鼓(gu),吃欲頓起,于(yu)是(shi)便(bian)入店(dian)詢問店(dian)主(zhu)(zhu)可有進(jin)食(shi)(shi)之(zhi)物,以解(jie)燃眉(mei)之(zhi)急.店(dian)主(zhu)(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)看,是(shi)個當官的(de)(de)(de),況且(qie)來頭不小(xiao)(xiao),隨從一(yi)(yi)(yi)(yi)群,店(dian)主(zhu)(zhu)不敢怠慢(man),馬(ma)上讓(rang)座,沏茶(cha)遞水(shui)(shui),忙得不可開交,心里(li)(li)盤算著不知拿(na)什么(me)來招(zhao)呼這(zhe)位大(da)員(yuan)(yuan),臉(lian)上顯露出“巧(qiao)婦難為(wei)無米之(zhi)炊”的(de)(de)(de)神情。正當為(wei)難之(zhi)時,店(dian)主(zhu)(zhu)見(jian)大(da)水(shui)(shui)缸里(li)(li)恰好(hao)養有兩(liang)條四斤來重(zhong)的(de)(de)(de)鯇(huan)魚(yu)(yu)(yu)(yu),于(yu)是(shi)靈(ling)機一(yi)(yi)(yi)(yi)動(dong),一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)“美食(shi)(shi)”在店(dian)主(zhu)(zhu)腦海形(xing)成(cheng),他(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)邊囑咐小(xiao)(xiao)二(er)招(zhao)呼客人,一(yi)(yi)(yi)(yi)邊到廚(chu)房(fang)動(dong)手劏(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu),只見(jian)店(dian)主(zhu)(zhu)手腳(jiao)麻利(li),先把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)放血干凈,三(san)下五(wu)落二(er)剝下魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi),切好(hao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou),剁成(cheng)肉(rou)團,后把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)切成(cheng)長(chang)寬二(er)寸小(xiao)(xiao)塊,兩(liang)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)共切三(san)十(shi)八(ba)塊,把(ba)已(yi)調好(hao)味料的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)團按分量放在小(xiao)(xiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)之(zhi)中(zhong),再用五(wu)寸長(chang)的(de)(de)(de)短(duan)線(xian)縫合魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi),線(xian)尾塞(sai)入角(jiao)肉(rou)之(zhi)中(zhong),留寸把(ba)長(chang)線(xian)頭以便(bian)進(jin)食(shi)(shi)。一(yi)(yi)(yi)(yi)切工序完畢,店(dian)主(zhu)(zhu)將三(san)十(shi)八(ba)只魚(yu)(yu)(yu)(yu)角(jiao)分兩(liang)碟加火蒸熟,熟后的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)其形(xing)象似水(shui)(shui)鄉河涌里(li)(li)長(chang)著的(de)(de)(de)水(shui)(shui)菱(ling)角(jiao),色澤晶白,凸顯魚(yu)(yu)(yu)(yu)紋,活靈(ling)活現,出第一(yi)(yi)(yi)(yi)碟熱騰騰的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)水(shui)(shui)菱(ling)角(jiao)共十(shi)九只呈現于(yu)州官前面,官員(yuan)(yuan)一(yi)(yi)(yi)(yi)看、一(yi)(yi)(yi)(yi)聞,呆住了,他(ta)迫不及待地伸手往碟里(li)(li)拿(na)角(jiao),店(dian)主(zhu)(zhu)笑而阻之(zhi)曰(yue):“大(da)人且(qie)慢(man)”,接著教其吃角(jiao)之(zhi)順序:先用手拈住角(jiao)的(de)(de)(de)線(xian)頭,然后往裝有佐料味的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)碟點一(yi)(yi)(yi)(yi)下,再進(jin)食(shi)(shi),一(yi)(yi)(yi)(yi)角(jiao)完之(zhi)可剩一(yi)(yi)(yi)(yi)線(xian)。
州(zhou)官恍(huang)然(ran),隨(sui)即拈住角(jiao)的(de)(de)線(xian)頭,一口一只后把線(xian)高舉說:“世間(jian)一絕,象形,美味(wei),口齒留香,線(xian)不長(chang)但長(chang)久。”接著(zhu)風卷(juan)殘云將一碟魚皮水(shui)菱角(jiao)一掃(sao)而光(guang),余味(wei)未盡再(zai)上一碟,州(zhou)官連(lian)下兩(liang)城(cheng),共吃了三十(shi)八只角(jiao)。而裝有(you)佐(zuo)料的(de)(de)小碟卻原封不動(dong),那些隨(sui)從(cong)跟班在旁站立,只有(you)垂(chui)涎抹嘴角(jiao)的(de)(de)權(quan)利。
當店主詢問州(zhou)(zhou)官吃后味覺如何,州(zhou)(zhou)官笑而問店主貴(gui)姓,答鄙(bi)人(ren)(ren)姓關,州(zhou)(zhou)官笑道,好姓,隨即叫人(ren)(ren)備文(wen)房四(si)寶,寫(xie)下一幅對(dui)聯贈給店主,上聯為“佳(jia)肴清甜爽脆(cui)韌”,下聯為“廣橋一線魚(yu)皮角”。橫額“關注”(主)。從(cong)此,廣橋“魚(yu)皮角”名聲(sheng)風靡,遠播(bo)海(hai)內外,來品(pin)嘗圍墩(dun)“魚(yu)皮角”的(de)人(ren)(ren)絡繹不(bu)絕,人(ren)(ren)們常說:“沒(mei)吃上魚(yu)皮角者不(bu)算到過(guo)圍墩(dun)水鄉”。可想而知,“魚(yu)皮角”此水鄉美(mei)食(shi)品(pin)牌,已深深地(di)烙印在人(ren)(ren)們腦海(hai)之中。水鄉人(ren)(ren)善變,求變,在“魚(yu)皮角”的(de)啟迪之下,不(bu)斷創出本地(di)美(mei)食(shi),如“魚(yu)皮干蒸(zheng)”、“魚(yu)皮餛吞”、“魚(yu)皮蝦餃(jiao)”、“釀鯪魚(yu)”等。
時過(guo)(guo)境(jing)遷,廣橋(qiao)市集(ji)已不復存(cun)在,但廣橋(qiao)魚(yu)(yu)皮(pi)角卻(que)又在雙橋(qiao)圩(市)發揚光大,魚(yu)(yu)皮(pi)角的外衣(yi)(yi)亦(yi)以米粉(fen)衣(yi)(yi)代替,但其中之韻味(wei)猶存(cun),美味(wei)有過(guo)(guo)之而(er)無不及。