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水鄉魚皮角是什么

水鄉(xiang)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)，又(you)叫古勞(lao)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)，古勞(lao)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)是廣(guang)東省(sheng)江門市(shi)鶴山(shan)地方傳(chuan)統技藝，江門市(shi)市(shi)級非物質文(wen)之一(yi)。2021年2月9日經江門市(shi)人民政府批(pi)準古勞(lao)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)入選江門市(shi)第八批(pi)市(shi)級非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)代表性項目名錄。水鄉(xiang)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)原產(chan)及盛產(chan)地為古勞(lao)上(shang)升之升平墟(xu)。遠近馳名，吃者云集。其特色皮(pi)(pi)薄餡靚，小巧玲(ling)瓏。味道鮮美，價格(ge)便(bian)宜(yi)，經濟實(shi)惠。

古勞魚皮角的做法

古勞(lao)魚(yu)皮角制作選(xuan)料(liao)上(shang)乘，造(zao)工(gong)精細：魚(yu)肉(rou)選(xuan)自(zi)當地產的(de)鮮活鯇魚(yu)，拌以肥瘦參半的(de)豬肉(rou)，另(ling)加冬菇、馬(ma)蹄(ti)、陳皮、胡椒、蔥花等十多種配料(liao)搗(dao)制；外皮粉料(liao)用(yong)一級生粉與澄面，絕不含糊。片(pian)皮、搗(dao)餡、包餡，全用(yong)傳統手(shou)工(gong)藝，角皮特別注(zhu)重刀工(gong)，要薄而不破，滑而不爛。包好后，置(zhi)小蒸(zheng)籠中，上(shang)鍋用(yong)猛火蒸(zheng)熟。食(shi)時，置(zhi)豉碟備用(yong)；端放桌上(shang)，香氣撲鼻(bi)，芳香醉人，未動筷而早(zao)傾倒矣。

古勞魚皮角歷史淵源

相傳明(ming)初洪武年間，地屬肇慶府古(gu)(gu)勞都的圍墩(dun)水鄉，正(zheng)值是(shi)古(gu)(gu)勞圍興建之(zhi)年代，朝廷(ting)派官員巡視(shi)督(du)修。當時，肇慶州府的州官巡督(du)“廣(guang)橋”市(shi)(shi)(shi)集(ji)（即現(xian)雙(shuang)橋參篤堤段靠龍古(gu)(gu)公(gong)路(lu)有(you)一小(xiao)集(ji)市(shi)(shi)(shi)稱(cheng)為“廣(guang)橋市(shi)(shi)(shi)集(ji)”，后遷移至(zhi)現(xian)雙(shuang)橋圩市(shi)(shi)(shi)集(ji)），那時的廣(guang)橋市(shi)(shi)(shi)集(ji)，前(qian)是(shi)黃沙灘，后是(shi)橫海浪(lang)，只(zhi)有(you)一間打鐵鋪，一間紡線店，一間小(xiao)食茶水店（稱(cheng)之(zhi)為“驛(yi)站”）。

時(shi)值晌午，州官此時(shi)甚覺口干舌燥，更兼饑腸響如鼓(gu)，吃欲(yu)頓起，于是便入店(dian)(dian)(dian)(dian)詢(xun)問店(dian)(dian)(dian)(dian)主可(ke)(ke)有進(jin)食(shi)之(zhi)(zhi)物，以解燃眉之(zhi)(zhi)急.店(dian)(dian)(dian)(dian)主一(yi)(yi)(yi)看(kan)(kan)，是個(ge)當官的(de)(de)(de)，況且來(lai)頭(tou)不(bu)小(xiao)，隨(sui)從(cong)一(yi)(yi)(yi)群，店(dian)(dian)(dian)(dian)主不(bu)敢怠慢，馬上讓座，沏茶遞水(shui)，忙得不(bu)可(ke)(ke)開交，心里(li)盤(pan)算(suan)著不(bu)知拿什(shen)么來(lai)招呼(hu)這位大(da)員，臉(lian)上顯露出(chu)“巧婦難為(wei)無米之(zhi)(zhi)炊”的(de)(de)(de)神情。正當為(wei)難之(zhi)(zhi)時(shi)，店(dian)(dian)(dian)(dian)主見(jian)大(da)水(shui)缸里(li)恰好(hao)養有兩(liang)(liang)條四斤來(lai)重(zhong)的(de)(de)(de)鯇魚(yu)(yu)(yu)，于是靈(ling)機一(yi)(yi)(yi)動，一(yi)(yi)(yi)種“美食(shi)”在(zai)店(dian)(dian)(dian)(dian)主腦(nao)海形(xing)成(cheng)，他一(yi)(yi)(yi)邊(bian)囑咐小(xiao)二(er)招呼(hu)客人，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)到廚房動手劏魚(yu)(yu)(yu)，只見(jian)店(dian)(dian)(dian)(dian)主手腳麻利，先把(ba)魚(yu)(yu)(yu)放血干凈，三(san)下(xia)五(wu)落二(er)剝下(xia)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)，切好(hao)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，剁成(cheng)肉(rou)團，后(hou)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)切成(cheng)長(chang)寬二(er)寸小(xiao)塊(kuai)，兩(liang)(liang)條魚(yu)(yu)(yu)共(gong)切三(san)十八塊(kuai)，把(ba)已調(diao)好(hao)味料的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)團按分量放在(zai)小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)之(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，再用五(wu)寸長(chang)的(de)(de)(de)短線縫合魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)，線尾塞(sai)入角(jiao)(jiao)肉(rou)之(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，留寸把(ba)長(chang)線頭(tou)以便進(jin)食(shi)。一(yi)(yi)(yi)切工序(xu)完(wan)畢，店(dian)(dian)(dian)(dian)主將(jiang)三(san)十八只魚(yu)(yu)(yu)角(jiao)(jiao)分兩(liang)(liang)碟加火(huo)蒸(zheng)熟(shu)，熟(shu)后(hou)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)角(jiao)(jiao)其(qi)形(xing)象似水(shui)鄉河涌(yong)里(li)長(chang)著的(de)(de)(de)水(shui)菱角(jiao)(jiao)，色澤(ze)晶白，凸顯魚(yu)(yu)(yu)紋，活靈(ling)活現，出(chu)第(di)一(yi)(yi)(yi)碟熱騰騰的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)水(shui)菱角(jiao)(jiao)共(gong)十九只呈(cheng)現于州官前(qian)面，官員一(yi)(yi)(yi)看(kan)(kan)、一(yi)(yi)(yi)聞，呆住(zhu)了，他迫(po)不(bu)及待地伸手往碟里(li)拿角(jiao)(jiao)，店(dian)(dian)(dian)(dian)主笑(xiao)而阻之(zhi)(zhi)曰：“大(da)人且慢”，接著教其(qi)吃角(jiao)(jiao)之(zhi)(zhi)順序(xu)：先用手拈住(zhu)角(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)線頭(tou)，然后(hou)往裝有佐料味的(de)(de)(de)小(xiao)碟點一(yi)(yi)(yi)下(xia)，再進(jin)食(shi)，一(yi)(yi)(yi)角(jiao)(jiao)完(wan)之(zhi)(zhi)可(ke)(ke)剩一(yi)(yi)(yi)線。

州官(guan)恍然，隨即拈住角的線頭，一口(kou)(kou)一只(zhi)后把線高舉說：“世(shi)間一絕(jue)，象形(xing)，美味(wei)，口(kou)(kou)齒留香，線不長但(dan)長久。”接著(zhu)風(feng)卷(juan)殘(can)云將(jiang)一碟魚皮水菱角一掃而(er)光，余味(wei)未盡再上一碟，州官(guan)連下(xia)兩城，共吃了三十八只(zhi)角。而(er)裝有佐料的小碟卻原(yuan)封不動，那些隨從(cong)跟班在旁站立(li)，只(zhi)有垂(chui)涎抹嘴(zui)角的權(quan)利。

當店(dian)主詢(xun)問州官吃(chi)(chi)后味覺如何，州官笑(xiao)而問店(dian)主貴姓，答鄙人(ren)姓關，州官笑(xiao)道(dao)，好姓，隨即叫人(ren)備文房四寶，寫下(xia)(xia)一幅(fu)對聯(lian)贈給(gei)店(dian)主，上聯(lian)為(wei)“佳肴清甜(tian)爽脆韌(ren)”，下(xia)(xia)聯(lian)為(wei)“廣橋一線(xian)魚皮(pi)角(jiao)”。橫(heng)額“關注(zhu)”（主）。從(cong)此，廣橋“魚皮(pi)角(jiao)”名聲風靡，遠播海(hai)內外，來品嘗圍(wei)墩(dun)“魚皮(pi)角(jiao)”的(de)人(ren)絡繹不(bu)絕，人(ren)們常(chang)說：“沒吃(chi)(chi)上魚皮(pi)角(jiao)者(zhe)不(bu)算到(dao)過圍(wei)墩(dun)水鄉”。可想而知，“魚皮(pi)角(jiao)”此水鄉美(mei)(mei)食品牌，已深(shen)深(shen)地烙印(yin)在人(ren)們腦(nao)海(hai)之(zhi)中(zhong)。水鄉人(ren)善變(bian)，求(qiu)變(bian)，在“魚皮(pi)角(jiao)”的(de)啟迪之(zhi)下(xia)(xia)，不(bu)斷創出(chu)本(ben)地美(mei)(mei)食，如“魚皮(pi)干蒸”、“魚皮(pi)餛吞”、“魚皮(pi)蝦餃”、“釀鯪(ling)魚”等。

時過境遷，廣橋市集(ji)已不(bu)復存在，但廣橋魚皮角(jiao)卻(que)又(you)在雙橋圩（市）發(fa)揚光大，魚皮角(jiao)的外衣亦以(yi)米粉衣代替，但其中之韻味猶存，美味有過之而無不(bu)及(ji)。