普集燒(shao)雞(ji)為陜西省(sheng)咸陽市久負盛(sheng)名的傳統名菜,始產于武功縣普集鎮(zhen)。
普集燒(shao)雞屬清(qing)乾隆年間宮廷飲(yin)食(shi)秘(mi)方(fang),抗日戰(zhan)爭中期輾轉流(liu)傳到武(wu)功,在武(wu)功縣乃(nai)至西(xi)北(bei)省區享(xiang)有盛名,成為(wei)武(wu)功飲(yin)食(shi)業(ye)的壓(ya)臺戲,是典型的非物質文化(hua)遺產。
普(pu)集(ji)燒雞(ji)雞(ji)形(xing)完整、勻稱(cheng)、飽滿,皮色新(xin)鮮(xian),顏色醬紅,油光亮(liang)澤,肉嫩離骨,酥(su)爛無渣,醇香(xiang)可口。
普集燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)制(zhi)作極為講究(jiu),首先(xian),嚴格選雞(ji)(ji)(ji)(ji),一年生的嫩雞(ji)(ji)(ji)(ji),雞(ji)(ji)(ji)(ji)冠要鮮紅、毛(mao)色光滑順溜,禁(jin)忌病雞(ji)(ji)(ji)(ji)、死雞(ji)(ji)(ji)(ji)。
宰(zai)殺時要讓雞血流(liu)凈,水溫(wen)適(shi)中,太(tai)熱會(hui)燙(tang)傷雞皮;大涼雞毛拔(ba)不盡。
宰好的白條(tiao)雞用清水(shui)沖洗(xi),在水(shui)中浸泡幾個小時,再用熱水(shui)除腥,晾(liang)干(gan)后抹上蜂蜜和香(xiang)油。
其次(ci),用大火將菜(cai)油(you)燒(shao)滾,進(jin)行油(you)炸(zha)。
定(ding)好火侯(hou)是(shi)關(guan)鍵,炸的時間過長(chang),勢必色(se)澤深黑;炸的時間短(duan),上不了(le)色(se)澤;只有適(shi)度,才能皮黃色(se)亮。
調料要優質蜘干(gan)姜、花椒、桂皮小香(xiang)、西大(da)香(xiang)、丁(ding)香(xiang)、沙仁(ren)等(deng)。
把這些(xie)調料用紗布包嚴,再加上少許冰糖,一(yi)齊(qi)投入加水的原(yuan)汁(zhi)湯(tang)中,再把炸過的雞入鍋,先大火燒開,再以文(wen)火慢鹵,使料味漸入肉內。
燒雞煮熟撈(lao)出,再涂上香油,以保持純肉原色。
提起原汁湯,主要突(tu)出一個“陳(chen)(chen)”字,俗稱陳(chen)(chen)年老(lao)湯。
主(zhu)要器具有(you)操作刀、蒸鍋(guo)及其它餐飲(yin)用(yong)具。
主要原料有優(you)質雞(ji)、菜(cai)油、香油、蜂蜜等。
主(zhu)要調料有干姜、花叔、桂皮(pi)、小(xiao)香、西大香、丁香、沙仁等。
主要(yao)原汁湯(tang)為陳年老(lao)湯(tang)。
精選優質雞。
細心(xin)宰殺(sha),清(qing)水(shui)沖洗(xi),浸泡除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。
定好火侯,進(jin)行油(you)炸。
配以優質調料(liao),再(zai)加上少許冰糖,一齊投入加水的原汁湯(tang)中,先大(da)火燒開,再(zai)以文火慢鹵(lu)。
燒雞(ji)煮熟撈出,再涂上香(xiang)油,以(yi)保(bao)持(chi)純(chun)肉原色。