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基本介紹

普集(ji)燒雞為陜(shan)西省咸陽市(shi)久(jiu)負盛名(ming)的(de)傳統名(ming)菜，始產于武(wu)功縣(xian)普集(ji)鎮。

普(pu)集燒雞屬清(qing)乾隆年間宮廷飲(yin)食秘方，抗日戰爭中(zhong)期輾(zhan)轉流傳到武(wu)功(gong)(gong)，在武(wu)功(gong)(gong)縣乃至西北省區享有(you)盛名，成(cheng)為(wei)武(wu)功(gong)(gong)飲(yin)食業的(de)壓臺(tai)戲，是典型的(de)非物質文化遺產。

菜品特色

普集燒雞雞形完整、勻稱(cheng)、飽滿，皮色(se)新鮮，顏色(se)醬紅，油光(guang)亮澤(ze)，肉嫩離骨，酥爛無渣(zha)，醇香可口。

制作方法

制作工藝

普集燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)制作極為講(jiang)究(jiu)，首先，嚴格選雞(ji)(ji)(ji)(ji)，一年(nian)生的嫩雞(ji)(ji)(ji)(ji)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)冠要鮮紅、毛色光滑(hua)順溜，禁忌病(bing)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、死雞(ji)(ji)(ji)(ji)。

宰殺時要讓雞血流凈，水溫適中，太(tai)熱會燙傷雞皮；大涼雞毛拔不(bu)盡。

宰好的(de)白條(tiao)雞用(yong)清水(shui)沖(chong)洗，在水(shui)中浸(jin)泡幾個小(xiao)時，再用(yong)熱水(shui)除腥，晾干后抹上蜂蜜(mi)和香油(you)。

其次(ci)，用大火將菜油燒(shao)滾，進行油炸。

定好火侯是關鍵，炸的時間過長，勢必色澤深黑(hei)；炸的時間短，上不了色澤；只有適(shi)度(du)，才(cai)能皮(pi)黃(huang)色亮。

調料要(yao)優質蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。

把這些調(diao)料用紗布包嚴，再加上少許(xu)冰糖，一齊投(tou)入加水(shui)的原汁湯中，再把炸過的雞入鍋，先大火燒開，再以文火慢鹵(lu)，使料味漸入肉內。

燒雞煮熟撈出，再涂上(shang)香油，以保持(chi)純肉原色(se)。

提起原汁湯，主要突出一個(ge)“陳”字(zi)，俗稱陳年老湯。

材料準備

主(zhu)要器具(ju)有操作刀、蒸鍋及(ji)其它(ta)餐飲用具(ju)。

主要原料有(you)優質雞、菜油、香油、蜂蜜(mi)等。

主要調料有干姜、花叔、桂皮、小香、西大香、丁香、沙仁等。

主(zhu)要原汁湯為陳年老湯。

制作步驟

精選優質雞。

細心宰殺(sha)，清水沖洗(xi)，浸泡除腥，晾干(gan)后抹上蜂(feng)蜜和香油。

定(ding)好火侯，進行(xing)油炸。

配以優質調料，再(zai)加上少許(xu)冰糖，一齊投入(ru)加水的(de)原汁湯中，先(xian)大火燒開，再(zai)以文火慢鹵。

燒雞煮熟撈(lao)出，再涂上(shang)香油，以(yi)保持純肉(rou)原(yuan)色。