基本介紹

五香醬驢肉(rou)是(shi)一道獨具特(te)色的名菜美味佳肴，此菜主要產于(yu)河(he)北，山(shan)東等地。

驢(lv)肉(rou)的(de)吃法(fa)有(you)(you)很多，而且已經形(xing)成了(le)一種民(min)間工藝，例如：廣饒肴驢(lv)肉(rou)、保定驢(lv)肉(rou)火燒、上黨臘驢(lv)肉(rou)、高堂五(wu)香(xiang)醬驢(lv)肉(rou)等(deng)，其中五(wu)香(xiang)醬驢(lv)肉(rou)已有(you)(you)兩百多年的(de)歷(li)史(shi)了(le)，它瘦而不(bu)柴，香(xiang)而不(bu)膩，爛而不(bu)散，遠近(jin)聞(wen)名。

菜品特色

此肉色澤醬紅，軟爛糯口(kou)，咸(xian)鮮味(wei)濃(nong)，醇(chun)香(xiang)四(si)溢，酒飯均宜。

食用價值

驢肉(rou)(rou)的營(ying)(ying)養價值(zhi)(zhi)極高，民(min)間有“天上龍肉(rou)(rou)，地上驢肉(rou)(rou)”的諺語，以此(ci)來(lai)形容驢肉(rou)(rou)之美。古人把(ba)驢肉(rou)(rou)比做(zuo)龍肉(rou)(rou)，不(bu)僅贊美驢肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)質鮮(xian)香細嫩(nen)，味美可口，更看(kan)重驢肉(rou)(rou)的營(ying)(ying)養價值(zhi)(zhi)和滋補健(jian)身的功效。

驢肉(rou)(rou)除(chu)含有較多的(de)蛋白(bai)質外，每100克驢肉(rou)(rou)含蛋白(bai)質高達27克，脂肪13.5克，鈣10毫克，鉀114毫克，鈉207毫克，磷170毫克，鎂30毫克，鐵8.3毫克，硒29微(wei)克，維生素A25微(wei)克，驢肉(rou)(rou)還含有碳水化(hua)合物及人(ren)體所(suo)需的(de)多種氨基酸。

驢肉蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)(han)量比牛肉、豬肉高(gao)，而(er)脂(zhi)肪含(han)(han)量比牛肉、豬肉低，是典型的高(gao)蛋(dan)白(bai)(bai)質低脂(zhi)肪食物，另(ling)外它還含(han)(han)有(you)動物膠(jiao)、骨膠(jiao)朊(ruan)和鈣(gai)、硫(liu)等成分，能為體弱、病(bing)后調養(yang)的人提供良(liang)好的營養(yang)補(bu)充。

據《本(ben)草綱目》記載：“驢(lv)肉(rou)(rou)補血(xue)、治遠年老(lao)損，煮之飲、固本(ben)培元”。中醫認為(wei)，驢(lv)肉(rou)(rou)可補氣(qi)養血(xue)，對氣(qi)血(xue)不足者有極大補益，功效(xiao)非凡(fan)的(de)(de)阿膠制品，就是(shi)用(yong)驢(lv)皮熬制而成的(de)(de)，具有很好的(de)(de)補血(xue)護膚(fu)(fu)養顏功效(xiao)。驢(lv)肉(rou)(rou)可養心安(an)神(shen)，用(yong)于心虛所(suo)致心神(shen)不寧(ning)的(de)(de)調養，驢(lv)肉(rou)(rou)可護膚(fu)(fu)養顏，有很好的(de)(de)美容功效(xiao)。

制作方法

原料：驢肉5000克。

調料：花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)豆蔻2克(ke)(ke)(ke)、紅曲20克(ke)(ke)(ke)、山楂10克(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)、冰糖50克(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷5克(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)300克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)30克(ke)(ke)(ke)、大蔥。

做法：

1、將驢(lv)肉用清(qing)水清(qing)洗干凈，再浸(jin)泡5小時；

2、將(jiang)湯鍋置火(huo)上，注入清水(shui)燒開，放入泡好的驢(lv)肉氽一下，然(ran)后放入涼水(shui)中過涼；

3、將鍋置火上，加(jia)入冰糖炒至金紅色，下入清(qing)水(shui)、醬油、精(jing)鹽、料(liao)酒(jiu)燒開，打去(qu)浮沫；

4、再加(jia)入用紅曲米(mi)煮紅的水及山(shan)楂片；

5、將花(hua)椒、豆蔻、草果(guo)、桂(gui)皮、白芷(zhi)、大料(liao)裝入(ru)紗布(bu)袋內(nei)扎好口，同放入(ru)鍋中；

6、再(zai)加入蔥段、姜片(pian)，燒開后煮約3分鐘；

7、再將(jiang)驢肉放入，然后用旺火燒(shao)開(kai)，撇去浮沫，再用中火燉燒(shao)3.5小(xiao)時，至(zhi)酥爛為止；

8、然后取出(chu)晾涼，即可改刀切片(pian)裝盤食之。

制作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5小(xiao)時左(zuo)右(you)，以泡出血(xue)水(shui)為宜(yi)；

2、炒糖色時(shi)，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如(ru)同沒炒；

3、紅(hong)曲米炒時，一(yi)定要(yao)以煮至水很紅(hong)時為宜，可多煮幾次；

制作方法播報

選(xuan)(xuan)料(liao)：五香醬驢肉(rou)(rou)的原料(liao)一般(ban)選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)驢的肋板和(he)腱子肉(rou)(rou)。對肉(rou)(rou)質新鮮(xian)度的鑒定(ding)，首先是看外觀，肉(rou)(rou)的表(biao)面和(he)切口處(chu)呈淡(dan)紅色，有光(guang)澤。然后是用(yong)(yong)(yong)手(shou)觸摸(mo)，新鮮(xian)的驢肉(rou)(rou)表(biao)面微(wei)濕潤的外膜不黏手(shou)。鮮(xian)驢肉(rou)(rou)質地(di)緊密、柔軟、富(fu)有彈性，用(yong)(yong)(yong)手(shou)指按壓會立即復原。最后，聞氣味(wei)(wei)，新鮮(xian)的驢肉(rou)(rou)無氨味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)和(he)腐臭味(wei)(wei)。肉(rou)(rou)料(liao)選(xuan)(xuan)好(hao)后即可進行(xing)改刀。

改刀：就(jiu)是將生肉切開，為了保證每(mei)塊成(cheng)品(pin)醬驢肉入味(wei)均勻、成(cheng)色(se)統一，根據(ju)整塊肉料的形(xing)狀，將其均勻地(di)分割成(cheng)1公斤左(zuo)右的肉塊。

清(qing)洗：驢肉(rou)要經過(guo)清(qing)洗和(he)浸泡兩個步(bu)驟。首先，洗掉肉(rou)塊上的污(wu)物(wu)。洗凈后，立即將(jiang)肉(rou)塊投放到(dao)浸泡池中，浸泡，24小(xiao)時左(zuo)右。

腌制：一般50公斤(jin)驢(lv)肉(rou)，需配料(liao)鹽1公斤(jin)、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入適量的黃酒(jiu)。把驢(lv)肉(rou)塊和調料(liao)攪(jiao)拌均勻，腌制室溫5~10℃，腌制24小時。

煮制(zhi)：煮制(zhi)是做五香(xiang)醬(jiang)驢肉最重要的環(huan)(huan)節，煮制(zhi)50公(gong)斤驢肉，調料的配(pei)比為醬(jiang)油500克(ke)(ke)(ke)、黃醬(jiang)500克(ke)(ke)(ke)、老抽200克(ke)(ke)(ke)、碘鹽1公(gong)斤、蔥段50克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)50克(ke)(ke)(ke)、花椒30克(ke)(ke)(ke)、姜塊50克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、桂皮20克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)、丁香(xiang)、山柰、肉蔻、草果(guo)、陳皮、白芷(zhi)各少許。將各種香(xiang)料放進干凈衛(wei)生的紗布(bu)包里制(zhi)成(cheng)料包，煮制(zhi)包括焯坯和醬(jiang)制(zhi)兩個環(huan)(huan)節。

焯坯首先要在鐵鍋里(li)加(jia)入(ru)(ru)適量的水，用大火燒開(kai)后，把(ba)(ba)腌(a)制(zhi)好的肉(rou)塊(kuai)(kuai)放入(ru)(ru)鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘、肉(rou)塊(kuai)(kuai)達(da)到(dao)7~8成(cheng)熟后，把(ba)(ba)肉(rou)塊(kuai)(kuai)撈出，醬制(zhi)前，鍋中加(jia)入(ru)(ru)佐料(liao)料(liao)包和各種配料(liao)，為了防(fang)止煳鍋，先把(ba)(ba)驢(lv)棒骨(gu)墊到(dao)鍋底(di)，再把(ba)(ba)驢(lv)肉(rou)碼放整(zheng)齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。

為了衛(wei)生，壓在(zai)鍋蓋(gai)上(shang)的(de)(de)物體要先清洗干凈，然后(hou)(hou)用(yong)紗布包起來，這樣做是為了使驢(lv)肉全都浸(jin)泡在(zai)醬汁(zhi)中，之后(hou)(hou)加入老湯，以沒(mei)過鍋蓋(gai)為準，用(yong)大火煮(zhu)(zhu)制(zhi)20分鐘后(hou)(hou)，再改用(yong)小火煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)制(zhi)的(de)(de)時(shi)間要根據驢(lv)的(de)(de)年齡來定(ding)：4~5齡驢(lv)的(de)(de)肉需煮(zhu)(zhu)5小時(shi)左右，7~8齡驢(lv)的(de)(de)肉要煮(zhu)(zhu)6小時(shi)左右。

驢(lv)肉醬制(zhi)完成后(hou)，再進行臥缸。就是將醬制(zhi)好的(de)驢(lv)肉撈出放入(ru)干凈(jing)的(de)桶中，倒入(ru)原湯浸(jin)泡12小時即可。臥缸后(hou)的(de)驢(lv)肉不易變(bian)質(zhi)，口感好。

鑒別方法

感官鑒定(ding)

相較于驢肉(rou)(rou)(rou)，馬肉(rou)(rou)(rou)、騾子肉(rou)(rou)(rou)不僅價格低得多，而且營養價值也(ye)相差甚大。對此(ci)，專家(jia)提醒消費者，若懷疑驢肉(rou)(rou)(rou)有假，可從色(se)澤(ze)、口(kou)感(gan)等(deng)方面(mian)進(jin)行鑒別。從色(se)澤(ze)上看，現宰的驢肉(rou)(rou)(rou)新鮮(xian)(xian)紅潤、有彈性(xing)，肌肉(rou)(rou)(rou)部分呈暗(an)褐色(se)、無光(guang)澤(ze)者則(ze)為(wei)次(ci)鮮(xian)(xian)驢肉(rou)(rou)(rou)，如色(se)澤(ze)太艷可能是人為(wei)添加(jia)合成色(se)素或發色(se)劑(ji)亞硝酸(suan)鹽染(ran)色(se)而成，千萬不要購買。

從口(kou)(kou)感(gan)上看，真正的(de)(de)(de)驢(lv)肉很細膩，入(ru)口(kou)(kou)即化，不放其他調料也香味四(si)溢，而且因驢(lv)皮口(kou)(kou)感(gan)好(hao)，真正的(de)(de)(de)驢(lv)肉店往往選用帶皮的(de)(de)(de)驢(lv)肉，而馬和騾子肉吃起來口(kou)(kou)感(gan)粗(cu)糙，味道差，且有酸味，一嘗便可識別出來。

理化鑒定

根據馬、驢、騾中含(han)動物淀粉(fen)酶的特(te)點，采用碘溶液(ye)進行反(fan)應，以鑒別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下：

試劑

取5%氫氧化鉀(jia)溶液(ye)，0.5%碘溶液(ye)。

操作

1、先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取50克分別置于三角燒瓶，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升（密度每升1.39～1.40千克），震蕩1分鐘(zhong)后過(guo)濾。

2、取濾液1毫升放入小試管(guan)中，不觸及管(guan)壁，然后沿管(guan)壁徐徐加入0.5%的(de)碘溶液1毫升，觀察兩液交界處(chu)的(de)顏(yan)色(se)反應。

3、牛肉呈(cheng)現(xian)黃(huang)色，馬肉初現(xian)黃(huang)色，繼而(er)在(zai)(zai)黃(huang)色層下出(chu)現(xian)暗紫的紅(hong)色環(huan)：驢和騾(luo)肉，初也(ye)呈(cheng)現(xian)黃(huang)色，繼而(er)在(zai)(zai)黃(huang)色的底(di)下出(chu)現(xian)淡咖啡(fei)色環(huan)。