竹筒菜的特點是清香醇美，細嫩上牙(ya)，兼有鮮、曬(shai)、搓、竹，酵(jiao)菜綜(zong)合合成(cheng)的滋味(wei)，酷(ku)熱(re)嚴暑，有個竹筒菜泡湯，能使胃口頓開，食欲增加(jia)。
竹(zhu)筒菜(cai)不餿不殘，不損腸胃，燜肉比干菜(cai)筍尤(you)勝一籌(chou)，孕婦、產婦，病號食用，更為適(shi)宜，此(ci)菜(cai)無油膩，在菜(cai)譜結構調整、減肥增進健康方面有其獨特功(gong)效。
原料：豬肉排250克、胡椒末1克、竹葉5片、竹(zhu)筒1個、水發香菇25克、料(liao)酒15克、火腿50克、清(qing)湯適量、冬(dong)筍50克、鹵水適(shi)量、精鹽(yan)3克
制法：
1、將豬排洗凈，瀝干水，斬(zhan)成4厘米長的(de)節，入開水中汆一下撈起(qi)；水發香菇去蒂及雜質；火腿、冬筍(sun)切片(pian)待用。
2、將竹筒清洗干凈，另(ling)用竹葉墊底，依(yi)次放(fang)入排(pai)骨、香菇、火腿片(pian)、冬(dong)筍片(pian)等(deng)，加(jia)(jia)入清湯(tang)，調入精鹽(yan)、胡椒末、料酒(jiu)、鹵水等(deng)，加(jia)(jia)蓋，放(fang)入蒸(zheng)籠中蒸(zheng)到(dao)排(pai)骨熟后，取出帶竹筒上桌即(ji)可。
操作關鍵：用肉(rou)排(pai)制作；原(yuan)料放竹(zhu)筒要講究順序；蒸(zheng)時用大火。
原料：豬里脊肉450克、竹筍100克、大蔥50克、醬(jiang)油10克、料酒15克、淀(dian)粉15克、干(gan)紅辣椒(jiao)10克、精(jing)鹽(yan)3克
制法：
1、將豬里脊肉(rou)洗凈瀝(li)干水(shui)，切(qie)成(cheng)片(pian)，放碗中加(jia)(jia)入(ru)醬油、味精、淀粉(fen)及水(shui)拌(ban)勻(yun)；大蔥切(qie)節待用；鍋放火上，加(jia)(jia)入(ru)油燒(shao)五成(cheng)熱時(shi)，下里脊肉(rou)炸呈金黃色，撈(lao)起(qi)瀝(li)油；竹筍洗凈，切(qie)條(tiao)，入(ru)油鍋中炸香，撈(lao)起(qi)瀝(li)油待用。
2、鍋中留油少許(xu)，將干辣椒節(jie)、姜、蔥下入炸香，加入鮮湯、精鹽、料酒(jiu)、味精等，下豬里脊肉片炒勻，同竹筍一起裝(zhuang)入竹筒中，入籠蒸25分鐘，取出淋(lin)香(xiang)油即可。
操作關鍵：里脊(ji)片要大小(xiao)厚薄均勻(yun)；蒸時火(huo)力要大，不要停火(huo)。
原料：牛肋條肉250克、大(da)蔥10克、精鹽5克、香(xiang)料適量(liang)、味(wei)精5克(ke)、鮮湯(tang)適量(liang)、雞精5克、香菜5克、料酒(jiu)10克、竹筒1個
制法：
1、牛肋條肉洗(xi)凈(jing)(jing)，切成(cheng)小塊；大蔥洗(xi)凈(jing)(jing)，挽成(cheng)結；香料洗(xi)凈(jing)(jing)，用紗布(bu)包好；香菜清洗(xi)干凈(jing)(jing)，切成(cheng)細粒。
2、鍋置旺火上(shang)(shang)，燒鮮湯，下牛肉、鹽(yan)、料酒、胡(hu)椒粉、大蔥(cong)、香料，燒開(kai)至沸(fei)，用(yong)勺撇去浮沫(mo)，倒(dao)入香竹筒中，蓋上(shang)(shang)蓋。
3、將竹筒放(fang)入蒸鍋中，旺(wang)火沸水(shui)蒸制90分(fen)鐘，取出上桌(zhuo)，揭開(kai)蓋子，揀去大蔥、香料不用，調入味精、雞精、香菜即成。
操作關鍵：牛(niu)肉應選用小黃牛(niu)肋條肉最佳，蒸(zheng)制(zhi)時注意蒸(zheng)鍋摻水應是熱水；揭(jie)蓋宜在上桌后進行，因(yin)香氣(qi)撲鼻，可(ke)引起人的食欲。
原料：鳊魚1尾(wei)(重(zhong)約750克)、香(xiang)菇(gu)50克、精鹽3克、料酒(jiu)25克、香油少許、味(wei)精少許、胡椒(jiao)粉少許、蔥節適量、泡(pao)辣(la)椒(jiao)適量、豬油適量、香竹(zhu)筒1個
制法：
1、將鳊魚宰殺去鱗內臟及(ji)鰓，清洗干(gan)凈，用(yong)刀切成塊，放入碗中加鹽、料(liao)酒碼味片(pian)刻；香(xiang)菇洗凈，切成塊。
2、鍋(guo)置旺火燒(shao)水至沸(fei)，下鳊(bian)魚塊汆去血水，撈出(chu)放(fang)入香竹中(zhong)，摻入鮮湯，加鹽(yan)、香菇、料酒(jiu)、胡(hu)椒粉(fen)、泡辣、椒段、蔥節、香油、味精(jing)、雞精(jing)，蓋上(shang)竹蓋，上(shang)籠用大火蒸熟，取(qu)出(chu)上(shang)桌(zhuo)即(ji)成。
操作關鍵：竹筒一(yi)定要(yao)選用香竹，它的香味特濃；蒸制魚塊時要(yao)一(yi)氣(qi)呵成(cheng)，中間不能揭(jie)蓋，以免(mian)香氣(qi)外(wai)溢(yi)。
原料：基圍蝦300克、青筍尖1根(gen)、清湯500克、黨參(can)50克、食(shi)油適量、竹(zhu)筒(tong)1個、味(wei)碟1個
制法：
竹(zhu)筒洗凈(jing)，用開水煮沸待用；黨(dang)參(can)洗后放入竹(zhu)筒內(nei)，加(jia)清湯上籠蒸；青筍尖切成4根(gen)鳳尾(wei)，同基圍蝦一起裝進竹筒，用牛皮紙封口，上籠蒸3分鐘取(qu)出，帶味碟(die)蘸食即可。
操作關鍵：青筍要汆水后才放入竹筒內；蒸蝦時間不能超出3分鐘，以熟(shu)為度(du)。
原料：牛蛙3只(zhi)、精鹽(yan)3克(ke)、甜椒(jiao)100克(ke)、味精2克、干辣椒25克、蔥花15克、大蒜30克、鮮湯少許、醬油10克、色拉油(you)適量、水淀粉10克(ke)、竹(zhu)筒1個(ge)
制法：
1、將(jiang)牛(niu)蛙宰殺(sha)，去內臟(zang)及(ji)爪尖，砍成塊；大蒜(suan)切(qie)片，干辣椒(jiao)去蒂及(ji)籽切(qie)節；甜椒(jiao)去蒂及(ji)籽切(qie)片待用(yong)。
2、鍋放火上，下(xia)油燒(shao)五(wu)成熱時，下(xia)蒜片(pian)、干辣椒(jiao)炸(zha)香，再加(jia)入牛蛙塊、甜(tian)椒(jiao)塊、醬油、精鹽、味精等(deng)炒(chao)勻，加(jia)入鮮(xian)湯，用水淀粉勾芡，裝入竹筒中，加(jia)蓋(gai)，入籠蒸(zheng)15分鐘取出，上桌去蓋，加入(ru)蔥花即可。
操作關鍵：牛蛙(wa)要(yao)新鮮，蒸的時間不要(yao)長；湯汁不要(yao)太多。
原料：仔鴨1只、精鹽3克(ke)、胡椒末0.5克、竹葉幾片、料酒(jiu)5克、水發香菇5克、清湯適量、火(huo)腿8克、楠竹1節、冬筍片10克
制法：
1、將毛(mao)竹(zhu)(楠(nan)竹)取一(yi)節(jie)粗(cu)的部分，鋸成段(duan)，保持兩(liang)端有節(jie)，再在(zai)段(duan)中(zhong)開(kai)口，做(zuo)成蓋(gai)，用(yong)(yong)清水(shui)洗凈(jing)，漂水(shui)一(yi)天后取出(chu)待用(yong)(yong)；仔(zi)鴨宰殺后煺毛，開(kai)膛取出(chu)內(nei)臟(zang)，清洗干凈(jing)，砍(kan)去腳(jiao)翅，洗凈(jing)，入開(kai)水(shui)中(zhong)緊一(yi)下，撈出(chu)；水(shui)發香菇、火腿，切片待用(yong)(yong)。
2、竹(zhu)筒中用竹(zhu)葉墊底，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)鴨子，四周放(fang)香菇(gu)片、火腿片、冬筍片，接著(zhu)灌入(ru)(ru)清湯，加鹽、胡椒末、料酒，蓋上竹(zhu)蓋，放(fang)蒸(zheng)籠中大氣(qi)蒸(zheng)至鴨肉軟，取(qu)出連竹(zhu)筒一起(qi)入(ru)(ru)盤即成。
操作關鍵：選用嫩仔鴨制作，效(xiao)果好；竹葉(xie)取(qu)竹葉(xie)心為好；蒸時一氣蒸好。
原料：帶骨土雞肉300克、香菇(gu)25克、老(lao)姜10克、大蔥10克、香(xiang)竹葉(xie)少(shao)許(xu)、精(jing)鹽適(shi)量(liang)、料酒適(shi)量(liang)、胡椒粉適(shi)量(liang)、味(wei)精(jing)適(shi)量(liang)、雞精(jing)適(shi)量(liang)、雞油適(shi)量(liang)、鮮湯(tang)適(shi)量(liang)、竹筒1個
制法：
1、土雞肉清洗干凈，斬成約2厘米(mi)大小(xiao)的(de)塊；香菇去(qu)其根部，清(qing)洗(xi)干凈，改刀成(cheng)塊；老姜洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)姜片；大蔥(cong)洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)蔥(cong)段。
2、鍋(guo)置旺火上(shang)，燒雞(ji)油至三(san)成熱，放入(ru)姜片、蔥(cong)段炒香(xiang)，摻入(ru)鮮湯，熬一會(hui)兒，撈(lao)去(qu)料渣，倒入(ru)雞(ji)塊、香(xiang)菇，加鹽、料酒、胡椒粉(fen)，燒開至沸(fei)，用勺撇去(qu)浮沫，烹入(ru)味(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)和(he)勻，起(qi)鍋(guo)盛入(ru)竹(zhu)(zhu)筒中，放入(ru)香(xiang)竹(zhu)(zhu)葉(xie)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)，上(shang)籠旺火蒸制40分鐘取出，裝盤上桌(zhuo)即成。
操作關鍵：土雞肉應為帶骨雞肉，刀(dao)工時大(da)小應均(jun)勻，香(xiang)(xiang)竹葉(xie)的用量要大(da)，以(yi)突出(chu)其風味，鮮湯一次摻(chan)夠，上籠蒸制時，中(zhong)途(tu)到成菜(cai)均(jun)不能揭蓋，以(yi)免香(xiang)(xiang)氣(qi)散發。
原料：嫩豆腐400克(ke)、火腿片35克(ke)、水發木耳40克、蔥節35克(ke)、大蒜瓣50克、花椒(jiao)面(mian)3克、豆瓣醬15克、味(wei)精3克、精鹽2克、色拉油50克、香菜15克、湯汁適量
制法：
1、將嫩豆腐切(qie)條，入開水(shui)(shui)中汆(cuan)一下，撈起瀝(li)(li)水(shui)(shui)；水(shui)(shui)發(fa)木耳(er)去蒂(di)及(ji)雜(za)質，洗凈，瀝(li)(li)水(shui)(shui)；大(da)蒜切(qie)片待用(yong)。
2、鍋放火上，下(xia)油(you)(you)燒五成熱時，將(jiang)嫩(nen)豆(dou)腐條放入(ru)炸香(xiang)，撈起瀝油(you)(you)；鍋中留(liu)油(you)(you)少許，加入(ru)豆(dou)瓣醬炒香(xiang)后，下(xia)木(mu)耳炒幾下(xia)，再將(jiang)豆(dou)腐回鍋炒勻，后加入(ru)各種調料及湯汁炒勻，放入(ru)竹筒中，加蓋入(ru)籠蒸10分鐘，取(qu)出撒(sa)香菜即可(ke)上桌。
操作關鍵：豆腐條要切均勻(yun)，炒(chao)時不要粘鍋，有一些湯汁為佳。
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