竹(zhu)筒菜(cai)的(de)特點是清香醇美，細嫩上牙，兼有鮮(xian)、曬(shai)、搓(cuo)、竹(zhu)，酵菜(cai)綜合(he)合(he)成的(de)滋味，酷熱(re)嚴(yan)暑，有個竹(zhu)筒菜(cai)泡湯，能(neng)使(shi)胃口頓(dun)開，食欲增加。
竹筒菜(cai)(cai)不餿不殘，不損腸胃，燜肉比(bi)干菜(cai)(cai)筍尤勝一籌(chou)，孕(yun)婦、產婦，病(bing)號食用，更為適宜，此菜(cai)(cai)無油(you)膩，在菜(cai)(cai)譜(pu)結構(gou)調整、減肥增進健康方(fang)面有其獨特功(gong)效(xiao)。
原料：豬肉排250克、胡(hu)椒末1克(ke)、竹葉5片、竹筒1個、水發香(xiang)菇25克、料酒15克、火腿50克(ke)、清湯適(shi)量、冬筍50克、鹵水適量、精鹽3克
制法：
1、將豬排洗凈，瀝干(gan)水，斬(zhan)成4厘米長的節，入(ru)開(kai)水中汆一(yi)下撈起；水發香菇去(qu)蒂(di)及雜質；火腿(tui)、冬(dong)筍切片待用(yong)。
2、將竹筒(tong)清洗干凈，另用竹葉墊底，依次放入(ru)排骨(gu)、香菇(gu)、火(huo)腿(tui)片、冬筍片等，加入(ru)清湯，調入(ru)精鹽、胡(hu)椒(jiao)末、料酒、鹵水等，加蓋，放入(ru)蒸籠(long)中蒸到排骨(gu)熟后，取出(chu)帶竹筒(tong)上(shang)桌即可。
操作關鍵：用肉排制作；原料放竹筒要(yao)講究(jiu)順序；蒸時用大火。
原料：豬里脊肉450克、竹(zhu)筍(sun)100克、大蔥50克、醬(jiang)油10克、料酒15克、淀(dian)粉15克、干紅辣椒10克(ke)、精鹽3克
制法：
1、將豬里脊肉洗凈(jing)瀝干水(shui)，切(qie)(qie)成片，放(fang)碗中(zhong)加入(ru)(ru)醬油(you)、味精(jing)、淀粉(fen)及(ji)水(shui)拌勻；大蔥切(qie)(qie)節(jie)待用；鍋放(fang)火上，加入(ru)(ru)油(you)燒五成熱(re)時，下里脊肉炸(zha)呈金黃(huang)色，撈起瀝油(you)；竹筍洗凈(jing)，切(qie)(qie)條(tiao)，入(ru)(ru)油(you)鍋中(zhong)炸(zha)香，撈起瀝油(you)待用。
2、鍋中留油少許，將(jiang)干(gan)辣椒節、姜、蔥(cong)下(xia)入炸香，加入鮮(xian)湯、精鹽(yan)、料酒、味精等(deng)，下(xia)豬里脊肉片炒勻(yun)，同(tong)竹(zhu)筍一(yi)起裝(zhuang)入竹(zhu)筒中，入籠蒸(zheng)25分鐘，取出淋香(xiang)油即可(ke)。
操作關鍵：里脊(ji)片要大小(xiao)厚薄均(jun)勻；蒸時(shi)火(huo)力要大，不要停火(huo)。
原料：牛肋條肉250克、大(da)蔥10克、精鹽5克、香料適(shi)量、味精5克、鮮湯適量(liang)、雞精5克、香菜5克、料(liao)酒10克、竹筒1個
制法：
1、牛肋(lei)條(tiao)肉(rou)洗凈(jing)，切成小塊(kuai)；大(da)蔥洗凈(jing)，挽(wan)成結；香(xiang)料洗凈(jing)，用(yong)紗布包好(hao)；香(xiang)菜清洗干凈(jing)，切成細粒。
2、鍋置旺(wang)火上，燒鮮湯，下(xia)牛(niu)肉(rou)、鹽、料(liao)酒、胡椒粉、大蔥、香料(liao)，燒開至沸，用勺(shao)撇去浮沫，倒入(ru)香竹(zhu)筒中(zhong)，蓋上蓋。
3、將竹筒放入(ru)蒸鍋(guo)中，旺火沸水蒸制90分(fen)鐘，取出上(shang)桌(zhuo)，揭開蓋(gai)子，揀去大(da)蔥、香(xiang)料不用，調(diao)入味精(jing)、雞精(jing)、香(xiang)菜即(ji)成。
操作關鍵：牛肉(rou)(rou)應(ying)選用小黃(huang)牛肋條肉(rou)(rou)最佳，蒸制時注意蒸鍋摻水(shui)應(ying)是熱水(shui)；揭蓋宜在上桌(zhuo)后進行，因(yin)香氣(qi)撲鼻(bi)，可引(yin)起人的食欲。
原料：鳊魚1尾(重約750克)、香菇50克、精鹽3克、料酒25克、香油少(shao)許、味精少(shao)許、胡(hu)椒粉少(shao)許、蔥節適量(liang)(liang)、泡辣椒適量(liang)(liang)、豬油適量(liang)(liang)、香竹筒1個(ge)
制法：
1、將(jiang)鳊魚宰(zai)殺去(qu)鱗內臟及鰓，清(qing)洗干凈，用刀(dao)切(qie)成塊，放入碗中加鹽、料酒碼味(wei)片(pian)刻；香菇(gu)洗凈，切(qie)成塊。
2、鍋置旺火(huo)燒水(shui)至沸，下鳊魚塊汆去血水(shui)，撈出(chu)放入香(xiang)竹(zhu)中，摻入鮮湯(tang)，加(jia)鹽、香(xiang)菇、料酒、胡椒粉、泡辣、椒段、蔥(cong)節(jie)、香(xiang)油、味精(jing)、雞精(jing)，蓋(gai)上竹(zhu)蓋(gai)，上籠用大(da)火(huo)蒸熟，取出(chu)上桌即成。
操作關鍵：竹筒一(yi)定要選用香(xiang)竹，它的香(xiang)味特(te)濃；蒸(zheng)制魚塊時(shi)要一(yi)氣(qi)呵成，中間不能揭蓋，以免香(xiang)氣(qi)外溢。
原料：基圍蝦300克、青筍尖1根、清湯(tang)500克、黨參50克、食(shi)油(you)適量、竹筒1個、味(wei)碟1個
制法：
竹筒(tong)洗凈，用開水(shui)煮沸待用；黨參洗后放入竹筒(tong)內，加清湯上籠(long)蒸；青筍尖切(qie)成4根鳳(feng)尾，同(tong)基圍蝦一起裝(zhuang)進(jin)竹(zhu)筒，用牛皮紙(zhi)封口，上籠(long)蒸(zheng)3分鐘取出，帶味碟蘸食即可。
操作關鍵：青筍要汆水后才放入竹筒內；蒸蝦時間不能超出3分(fen)鐘，以熟(shu)為度。
原料：牛蛙3只、精(jing)鹽(yan)3克(ke)、甜椒100克、味精2克、干(gan)辣椒25克、蔥(cong)花15克、大蒜30克、鮮湯(tang)少許(xu)、醬油10克、色拉油適(shi)量、水淀粉10克、竹筒(tong)1個
制法：
1、將(jiang)牛蛙宰(zai)殺，去內(nei)臟及爪尖，砍成(cheng)塊；大蒜切片，干辣椒去蒂(di)及籽切節；甜(tian)椒去蒂(di)及籽切片待用。
2、鍋(guo)放火上(shang)，下油(you)燒五成熱(re)時，下蒜片(pian)、干辣椒炸香，再(zai)加入(ru)牛蛙塊、甜椒塊、醬(jiang)油(you)、精鹽、味精等炒勻，加入(ru)鮮湯，用水淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，裝(zhuang)入(ru)竹筒(tong)中(zhong)，加蓋，入(ru)籠蒸15分鐘取(qu)出(chu)，上(shang)桌去蓋，加入蔥花即可。
操作關鍵：牛蛙要(yao)新鮮，蒸的時間(jian)不(bu)要(yao)長；湯汁不(bu)要(yao)太多。
原料：仔鴨1只、精鹽3克(ke)、胡(hu)椒末0.5克、竹葉幾片、料酒(jiu)5克、水發(fa)香菇(gu)5克(ke)、清湯適量、火腿8克、楠竹(zhu)1節、冬筍片10克(ke)
制法：
1、將毛竹(楠竹(zhu))取一節(jie)粗的部分(fen)，鋸(ju)成(cheng)段，保持兩端有節(jie)，再在段中(zhong)開口，做成(cheng)蓋，用清(qing)水洗凈(jing)，漂水一天后取出(chu)待用；仔鴨宰殺后煺毛，開膛取出(chu)內臟，清(qing)洗干凈(jing)，砍去(qu)腳翅，洗凈(jing)，入開水中(zhong)緊一下，撈出(chu)；水發香菇、火腿，切片待用。
2、竹筒中(zhong)(zhong)用竹葉墊底(di)，再(zai)放(fang)入鴨(ya)子，四周放(fang)香菇片(pian)(pian)、火(huo)腿片(pian)(pian)、冬(dong)筍片(pian)(pian)，接(jie)著灌(guan)入清湯，加鹽、胡椒末、料酒，蓋上竹蓋，放(fang)蒸籠中(zhong)(zhong)大氣蒸至鴨(ya)肉軟(ruan)，取出(chu)連竹筒一起入盤即成。
操作關鍵：選用嫩仔鴨制作，效果好；竹葉取竹葉心為好；蒸時一氣蒸好。
原料：帶骨土雞肉300克(ke)、香菇(gu)25克(ke)、老姜10克、大蔥10克、香竹(zhu)葉少許、精鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、胡(hu)椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞(ji)精適(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞(ji)油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鮮湯適(shi)(shi)(shi)量(liang)、竹(zhu)筒1個
制法：
1、土(tu)雞(ji)肉清洗干凈(jing)，斬成約(yue)2厘米大小的塊(kuai)；香菇去其根部(bu)，清洗干凈(jing)，改(gai)刀成(cheng)塊(kuai)；老姜洗凈(jing)，切成(cheng)姜片；大蔥(cong)(cong)洗凈(jing)，切成(cheng)蔥(cong)(cong)段。
2、鍋置旺火上，燒雞(ji)油至三(san)成熱，放入(ru)(ru)姜片、蔥段炒(chao)香(xiang)(xiang)，摻入(ru)(ru)鮮湯，熬(ao)一會兒，撈去料(liao)(liao)渣，倒入(ru)(ru)雞(ji)塊、香(xiang)(xiang)菇，加鹽、料(liao)(liao)酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺(shao)撇去浮沫(mo)，烹入(ru)(ru)味精、雞(ji)精和勻，起鍋盛入(ru)(ru)竹(zhu)筒中，放入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)竹(zhu)葉，蓋上蓋，上籠旺火蒸制40分鐘取出，裝盤上桌即成。
操作關鍵：土雞肉應為(wei)帶骨(gu)雞肉，刀(dao)工時大小應均勻，香竹葉的用量要(yao)大，以(yi)突出其風味(wei)，鮮湯一次摻夠，上籠蒸制時，中途到成菜均不(bu)能揭(jie)蓋，以(yi)免香氣散發。
原料：嫩豆腐400克、火腿片35克(ke)、水(shui)發木(mu)耳40克、蔥(cong)節35克、大蒜瓣(ban)50克、花椒面3克、豆瓣醬15克、味精3克、精鹽2克、色拉(la)油50克、香(xiang)菜(cai)15克、湯汁適量
制法：
1、將(jiang)嫩(nen)豆腐切(qie)條(tiao)，入開水(shui)中汆一(yi)下，撈起瀝(li)水(shui)；水(shui)發木耳去蒂及雜質，洗凈，瀝(li)水(shui)；大蒜切(qie)片待用(yong)。
2、鍋(guo)放火(huo)上(shang)，下油(you)燒五(wu)成熱(re)時，將(jiang)嫩豆(dou)腐(fu)條放入(ru)炸香(xiang)，撈(lao)起(qi)瀝油(you)；鍋(guo)中留油(you)少許，加(jia)入(ru)豆(dou)瓣醬炒香(xiang)后(hou)，下木耳炒幾(ji)下，再將(jiang)豆(dou)腐(fu)回(hui)鍋(guo)炒勻，后(hou)加(jia)入(ru)各種調料及湯汁(zhi)炒勻，放入(ru)竹筒中，加(jia)蓋入(ru)籠蒸10分鐘，取出撒香菜即可上桌。
操作關鍵：豆腐條(tiao)要切均勻(yun)，炒(chao)時(shi)不要粘(zhan)鍋，有一些湯汁為佳。
詩酒(jiu)趁年華
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