竹筒菜的特點是(shi)清香醇美，細嫩上牙，兼有(you)鮮、曬、搓、竹，酵菜綜合合成(cheng)的滋味，酷熱嚴暑(shu)，有(you)個(ge)竹筒菜泡湯(tang)，能使胃(wei)口頓開，食(shi)欲增(zeng)加。
竹(zhu)筒菜(cai)(cai)不(bu)餿不(bu)殘，不(bu)損(sun)腸胃，燜肉比干(gan)菜(cai)(cai)筍(sun)尤(you)勝一籌，孕婦、產婦，病號食用，更為(wei)適宜，此菜(cai)(cai)無油膩，在菜(cai)(cai)譜結構調整、減肥增進健康(kang)方面(mian)有(you)其(qi)獨特功(gong)效。
原料：豬肉排250克、胡(hu)椒末1克、竹葉5片、竹筒1個(ge)、水發香菇25克(ke)、料酒15克、火腿50克、清湯適量(liang)、冬(dong)筍50克、鹵水適量(liang)、精鹽(yan)3克
制法：
1、將豬(zhu)排洗凈，瀝干水(shui)，斬成4厘(li)米(mi)長(chang)的節，入開水(shui)中汆(cuan)一下撈起；水(shui)發(fa)香菇去蒂及雜(za)質；火(huo)腿(tui)、冬(dong)筍切片(pian)待用(yong)。
2、將竹筒(tong)清(qing)洗(xi)干凈，另用(yong)竹葉(xie)墊底，依(yi)次放入(ru)(ru)排骨、香菇、火腿片(pian)、冬筍片(pian)等，加入(ru)(ru)清(qing)湯(tang)，調入(ru)(ru)精鹽、胡(hu)椒末、料酒、鹵水等，加蓋，放入(ru)(ru)蒸籠中(zhong)蒸到排骨熟后(hou)，取出帶竹筒(tong)上桌即可。
操作關鍵：用肉排制作；原料(liao)放竹筒(tong)要講(jiang)究順序；蒸時用大火。
原料：豬里脊肉450克、竹筍100克、大蔥50克、醬油(you)10克、料酒(jiu)15克、淀粉15克(ke)、干紅辣(la)椒10克、精鹽3克
制法：
1、將豬里脊肉(rou)(rou)洗凈瀝(li)干水，切成片，放(fang)碗中(zhong)加入(ru)醬油(you)、味精、淀粉及(ji)水拌勻；大蔥切節待用；鍋(guo)放(fang)火上，加入(ru)油(you)燒五(wu)成熱(re)時，下里脊肉(rou)(rou)炸(zha)(zha)呈(cheng)金黃色，撈起(qi)瀝(li)油(you)；竹筍洗凈，切條(tiao)，入(ru)油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)(zha)香，撈起(qi)瀝(li)油(you)待用。
2、鍋中留油少(shao)許，將干辣椒節(jie)、姜(jiang)、蔥(cong)下入炸香，加入鮮湯、精鹽、料(liao)酒、味(wei)精等，下豬里脊(ji)肉片炒勻，同(tong)竹筍一起(qi)裝入竹筒中，入籠蒸25分鐘，取出淋香油即可。
操作關鍵：里脊片(pian)要大小厚(hou)薄均勻；蒸時火力要大，不要停火。
原料：牛肋條肉250克、大(da)蔥(cong)10克(ke)、精鹽5克、香(xiang)料適量、味(wei)精(jing)5克(ke)、鮮湯適量(liang)、雞精5克、香菜5克(ke)、料(liao)酒10克(ke)、竹筒1個
制法：
1、牛肋條肉洗凈(jing)，切成(cheng)小塊(kuai)；大蔥洗凈(jing)，挽成(cheng)結(jie)；香料(liao)洗凈(jing)，用紗(sha)布(bu)包(bao)好；香菜(cai)清(qing)洗干凈(jing)，切成(cheng)細粒。
2、鍋置旺火上，燒(shao)鮮湯，下(xia)牛肉、鹽、料酒、胡椒粉、大蔥、香料，燒(shao)開至沸，用勺撇去浮沫，倒入(ru)香竹筒中，蓋上蓋。
3、將竹筒放(fang)入(ru)蒸鍋中，旺(wang)火(huo)沸水蒸制90分(fen)鐘，取出(chu)上桌(zhuo)，揭開(kai)蓋(gai)子，揀(jian)去大(da)蔥(cong)、香料不用，調入(ru)味精(jing)、雞(ji)精(jing)、香菜即成。
操作關鍵：牛(niu)肉應選(xuan)用(yong)小黃牛(niu)肋條肉最佳，蒸制時(shi)注意蒸鍋摻水應是熱水；揭蓋宜在上(shang)桌(zhuo)后進行，因香氣撲鼻(bi)，可引起人(ren)的食欲。
原料：鳊魚1尾(重約(yue)750克)、香菇50克、精鹽3克、料酒25克、香油少(shao)許(xu)、味精少(shao)許(xu)、胡椒(jiao)粉少(shao)許(xu)、蔥節適(shi)量(liang)、泡辣椒(jiao)適(shi)量(liang)、豬油適(shi)量(liang)、香竹筒1個(ge)
制法：
1、將(jiang)鳊(bian)魚宰(zai)殺去鱗內臟及鰓，清(qing)洗干凈，用刀切成塊，放(fang)入(ru)碗中加鹽(yan)、料酒碼味片刻；香菇(gu)洗凈，切成塊。
2、鍋置旺(wang)火燒水至沸，下鳊魚塊汆去血水，撈(lao)出放入香竹中，摻(chan)入鮮湯，加鹽、香菇、料酒、胡椒(jiao)(jiao)粉、泡(pao)辣、椒(jiao)(jiao)段、蔥(cong)節(jie)、香油(you)、味精(jing)、雞精(jing)，蓋上竹蓋，上籠用大(da)火蒸(zheng)熟(shu)，取(qu)出上桌即(ji)成。
操作關鍵：竹(zhu)筒一定要選(xuan)用香竹(zhu)，它的香味特濃；蒸制魚塊時要一氣呵成，中間不能(neng)揭蓋(gai)，以免香氣外溢。
原料：基圍蝦300克(ke)、青筍尖1根、清湯500克(ke)、黨參50克、食油適量、竹筒1個、味碟1個
制法：
竹(zhu)筒洗凈，用(yong)開(kai)水煮(zhu)沸(fei)待用(yong)；黨(dang)參洗后放(fang)入竹(zhu)筒內，加(jia)清湯(tang)上籠蒸；青筍尖切成4根鳳尾，同基(ji)圍蝦一起裝(zhuang)進(jin)竹筒，用牛(niu)皮紙封口，上(shang)籠蒸(zheng)3分鐘(zhong)取出，帶(dai)味(wei)碟蘸食即可。
操作關鍵：青筍要汆水后才放入竹筒內；蒸蝦時間不能超出3分鐘(zhong)，以熟為度(du)。
原料：牛蛙3只、精鹽3克、甜椒(jiao)100克(ke)、味精(jing)2克、干辣(la)椒(jiao)25克(ke)、蔥(cong)花(hua)15克、大蒜30克(ke)、鮮湯少許(xu)、醬(jiang)油(you)10克、色拉(la)油適量、水淀粉10克、竹筒1個(ge)
制法：
1、將(jiang)牛蛙宰殺，去內臟及爪尖，砍成塊；大蒜切(qie)片，干辣椒去蒂及籽切(qie)節；甜椒去蒂及籽切(qie)片待用。
2、鍋放火上，下(xia)油(you)燒(shao)五成熱(re)時(shi)，下(xia)蒜片、干辣椒(jiao)炸香，再加入(ru)牛(niu)蛙塊(kuai)、甜(tian)椒(jiao)塊(kuai)、醬油(you)、精鹽(yan)、味(wei)精等(deng)炒勻，加入(ru)鮮湯，用水淀粉勾芡，裝入(ru)竹筒中，加蓋，入(ru)籠(long)蒸15分鐘取(qu)出，上(shang)桌(zhuo)去蓋，加入蔥花即可(ke)。
操作關鍵：牛(niu)蛙要新鮮，蒸的時間不要長(chang)；湯汁不要太多。
原料：仔鴨1只、精鹽3克(ke)、胡椒末(mo)0.5克(ke)、竹葉(xie)幾片、料酒5克、水發(fa)香(xiang)菇5克、清湯適量、火(huo)腿8克、楠竹1節、冬筍片10克
制法：
1、將(jiang)毛竹(楠竹)取(qu)一節(jie)粗的部分(fen)，鋸成段(duan)，保持(chi)兩(liang)端有節(jie)，再(zai)在(zai)段(duan)中開(kai)口，做成蓋，用清(qing)水(shui)洗凈(jing)，漂水(shui)一天后取(qu)出(chu)(chu)待用；仔鴨(ya)宰(zai)殺后煺毛，開(kai)膛取(qu)出(chu)(chu)內臟，清(qing)洗干凈(jing)，砍去腳翅，洗凈(jing)，入開(kai)水(shui)中緊一下，撈出(chu)(chu)；水(shui)發香(xiang)菇、火腿(tui)，切片(pian)待用。
2、竹(zhu)筒(tong)中(zhong)用竹(zhu)葉(xie)墊底，再放入鴨子，四周(zhou)放香菇片(pian)、火腿(tui)片(pian)、冬筍片(pian)，接著灌入清(qing)湯(tang)，加鹽(yan)、胡椒末、料酒(jiu)，蓋(gai)(gai)上竹(zhu)蓋(gai)(gai)，放蒸籠中(zhong)大氣蒸至鴨肉軟，取出連竹(zhu)筒(tong)一起入盤即成。
操作關鍵：選用嫩仔鴨制作，效果好(hao)；竹葉取竹葉心為好(hao)；蒸時一氣蒸好(hao)。
原料：帶骨土雞肉300克、香菇(gu)25克、老姜10克、大蔥10克、香竹葉少許、精(jing)鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、味精(jing)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞精(jing)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鮮湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)、竹筒1個(ge)
制法：
1、土雞肉清洗干凈(jing)，斬(zhan)成約2厘米大小的(de)塊；香菇去其根部，清洗干凈，改(gai)刀成塊；老姜(jiang)洗凈，切成姜(jiang)片；大蔥(cong)洗凈，切成蔥(cong)段。
2、鍋置旺火(huo)上，燒雞(ji)油至(zhi)三成熱(re)，放入姜片、蔥段炒香(xiang)，摻入鮮(xian)湯，熬一會兒，撈去料渣，倒入雞(ji)塊(kuai)、香(xiang)菇，加鹽、料酒、胡椒粉，燒開至(zhi)沸，用勺撇去浮沫，烹入味精、雞(ji)精和勻，起鍋盛入竹筒中，放入香(xiang)竹葉，蓋上蓋，上籠旺火(huo)蒸制40分鐘取出，裝盤上桌(zhuo)即(ji)成。
操作關鍵：土(tu)雞肉應(ying)為帶(dai)骨(gu)雞肉，刀工時大(da)小應(ying)均勻(yun)，香竹葉的(de)用(yong)量要大(da)，以突出(chu)其(qi)風味，鮮湯一次摻夠，上籠蒸制時，中途到成(cheng)菜均不能揭(jie)蓋，以免香氣散發。
原料：嫩豆腐400克、火腿片35克、水發(fa)木耳40克、蔥節35克、大(da)蒜瓣50克、花椒面3克、豆瓣醬(jiang)15克、味精3克、精鹽2克、色拉油50克、香菜15克、湯汁適量(liang)
制法：
1、將嫩豆腐(fu)切條，入開水中(zhong)汆一下，撈(lao)起瀝水；水發(fa)木耳去蒂(di)及雜(za)質(zhi)，洗凈，瀝水；大蒜切片待(dai)用。
2、鍋放火上(shang)，下(xia)油(you)燒五成(cheng)熱(re)時(shi)，將嫩豆(dou)(dou)腐條放入(ru)炸香(xiang)，撈起(qi)瀝油(you)；鍋中留油(you)少許，加(jia)入(ru)豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)炒(chao)(chao)香(xiang)后，下(xia)木耳炒(chao)(chao)幾下(xia)，再將豆(dou)(dou)腐回鍋炒(chao)(chao)勻，后加(jia)入(ru)各種調料及湯汁炒(chao)(chao)勻，放入(ru)竹筒中，加(jia)蓋入(ru)籠蒸(zheng)10分鐘，取出撒香菜即可上桌。
操作關鍵：豆腐(fu)條要(yao)切均勻(yun)，炒時不要(yao)粘鍋，有一些(xie)湯汁為佳。
詩酒趁年華
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