竹筒(tong)菜(cai)的特點是(shi)清香(xiang)醇美,細嫩上牙(ya),兼有鮮、曬、搓、竹,酵(jiao)菜(cai)綜合合成的滋味,酷熱(re)嚴(yan)暑,有個竹筒(tong)菜(cai)泡湯,能使胃口頓(dun)開,食欲增加。
竹筒菜(cai)不(bu)餿不(bu)殘,不(bu)損(sun)腸胃,燜(men)肉比(bi)干菜(cai)筍(sun)尤勝一籌,孕婦、產(chan)婦,病號(hao)食用(yong),更為適宜,此菜(cai)無油膩,在菜(cai)譜結構調(diao)整(zheng)、減肥增進健康方面(mian)有其獨(du)特功效。
原料:豬肉排250克、胡椒末(mo)1克、竹(zhu)葉5片、竹筒1個、水發香菇25克、料酒15克、火腿50克、清湯適量、冬筍(sun)50克(ke)、鹵水(shui)適(shi)量(liang)、精(jing)鹽3克
制法:
1、將豬排洗(xi)凈,瀝(li)干水,斬成4厘米長(chang)的節,入開水中汆(cuan)一下撈起;水發香菇(gu)去(qu)蒂及雜質;火腿、冬(dong)筍(sun)切片待用。
2、將(jiang)竹(zhu)(zhu)筒(tong)清洗干凈(jing),另用竹(zhu)(zhu)葉墊底,依次放入(ru)排(pai)骨、香菇、火腿片、冬筍片等(deng),加(jia)入(ru)清湯,調入(ru)精鹽、胡椒(jiao)末(mo)、料酒、鹵水等(deng),加(jia)蓋,放入(ru)蒸(zheng)籠中(zhong)蒸(zheng)到排(pai)骨熟后,取出帶竹(zhu)(zhu)筒(tong)上(shang)桌即可。
操作關鍵:用肉(rou)排制(zhi)作(zuo);原料放竹筒要講究順(shun)序;蒸時用大火。
原料:豬里脊肉450克、竹筍100克(ke)、大蔥50克、醬(jiang)油10克、料(liao)酒15克、淀粉15克、干紅辣椒10克、精鹽(yan)3克
制法:
1、將豬里脊(ji)肉洗(xi)凈瀝干水(shui),切成片,放(fang)碗中(zhong)(zhong)加入醬油(you)、味精、淀粉(fen)及(ji)水(shui)拌勻;大蔥切節待用;鍋(guo)放(fang)火(huo)上,加入油(you)燒五成熱時,下里脊(ji)肉炸呈金黃色(se),撈(lao)(lao)起瀝油(you);竹(zhu)筍(sun)洗(xi)凈,切條,入油(you)鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸香,撈(lao)(lao)起瀝油(you)待用。
2、鍋中留油(you)少(shao)許(xu),將干辣(la)椒節(jie)、姜、蔥下(xia)入(ru)炸香,加入(ru)鮮湯、精鹽、料酒、味精等,下(xia)豬(zhu)里脊肉(rou)片(pian)炒勻(yun),同竹筍(sun)一起裝入(ru)竹筒中,入(ru)籠蒸25分鐘(zhong),取出淋香油即(ji)可。
操作關鍵:里(li)脊(ji)片要大小厚薄均勻;蒸時火力要大,不要停火。
原料:牛肋條肉250克、大蔥(cong)10克、精鹽(yan)5克、香料適量、味精5克、鮮湯(tang)適量、雞精(jing)5克、香菜(cai)5克、料酒10克(ke)、竹筒1個(ge)
制法:
1、牛肋條(tiao)肉洗凈,切成(cheng)(cheng)小塊;大蔥(cong)洗凈,挽成(cheng)(cheng)結;香料洗凈,用紗布包好;香菜清洗干(gan)凈,切成(cheng)(cheng)細粒。
2、鍋置旺火(huo)上(shang),燒(shao)鮮(xian)湯,下牛肉、鹽、料酒、胡(hu)椒粉、大蔥、香料,燒(shao)開至沸(fei),用(yong)勺撇去(qu)浮(fu)沫,倒(dao)入(ru)香竹筒中,蓋(gai)上(shang)蓋(gai)。
3、將竹筒(tong)放入蒸(zheng)鍋中,旺火沸水(shui)蒸(zheng)制(zhi)90分鐘,取出上(shang)桌(zhuo),揭開蓋子,揀(jian)去大(da)蔥、香(xiang)料(liao)不用(yong),調入味精(jing)、雞(ji)精(jing)、香(xiang)菜(cai)即(ji)成。
操作關鍵:牛(niu)肉應(ying)選(xuan)用小黃牛(niu)肋條肉最佳,蒸制時注意蒸鍋摻(chan)水(shui)應(ying)是(shi)熱水(shui);揭蓋宜在上桌后進行,因香(xiang)氣撲(pu)鼻,可引(yin)起人的食欲。
原料:鳊魚1尾(重約(yue)750克)、香菇50克、精鹽3克、料(liao)酒25克、香(xiang)油少許、味精少許、胡椒粉少許、蔥節適(shi)(shi)量、泡(pao)辣(la)椒適(shi)(shi)量、豬(zhu)油適(shi)(shi)量、香(xiang)竹筒1個
制法:
1、將鳊(bian)魚宰殺去鱗內臟及(ji)鰓,清洗干凈,用刀切成塊,放入碗(wan)中加鹽、料酒碼味片刻;香菇洗凈,切成塊。
2、鍋置旺火燒水(shui)(shui)至(zhi)沸,下鳊魚塊汆去血(xue)水(shui)(shui),撈出放入(ru)香(xiang)竹中,摻入(ru)鮮湯,加鹽、香(xiang)菇、料酒、胡椒(jiao)(jiao)粉、泡(pao)辣、椒(jiao)(jiao)段、蔥節、香(xiang)油、味精(jing)、雞精(jing),蓋上(shang)竹蓋,上(shang)籠用大火蒸熟,取出上(shang)桌即(ji)成(cheng)。
操作關鍵:竹筒一定要選用香(xiang)竹,它的香(xiang)味特濃;蒸制魚塊(kuai)時要一氣呵成,中間不能(neng)揭蓋,以(yi)免(mian)香(xiang)氣外溢。
原料:基圍蝦300克、青筍尖1根(gen)、清(qing)湯(tang)500克、黨(dang)參50克、食油適量、竹筒(tong)1個、味碟1個
制法:
竹筒洗凈,用(yong)開水煮沸待用(yong);黨參洗后放(fang)入竹筒內,加清湯上籠蒸;青筍(sun)尖切成4根鳳尾,同基圍蝦(xia)一(yi)起裝(zhuang)進(jin)竹筒,用(yong)牛皮紙封口,上籠蒸3分(fen)鐘取出,帶味碟蘸(zhan)食即可(ke)。
操作關鍵:青筍要汆水后才放入竹筒內;蒸蝦時間不能超出3分鐘,以熟(shu)為度。
原料:牛蛙3只、精鹽3克、甜椒(jiao)100克(ke)、味精2克(ke)、干辣椒(jiao)25克、蔥花(hua)15克、大蒜30克(ke)、鮮湯少許、醬油10克、色(se)拉(la)油適量、水(shui)淀粉10克、竹筒(tong)1個
制法:
1、將(jiang)牛蛙宰殺,去內(nei)臟及(ji)爪尖,砍成塊;大蒜切(qie)片(pian),干辣(la)椒(jiao)去蒂及(ji)籽切(qie)節;甜椒(jiao)去蒂及(ji)籽切(qie)片(pian)待用。
2、鍋(guo)放火上,下油燒五成(cheng)熱時,下蒜片(pian)、干辣椒(jiao)(jiao)炸香,再加(jia)入牛蛙塊、甜(tian)椒(jiao)(jiao)塊、醬(jiang)油、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)等炒勻,加(jia)入鮮湯,用水淀粉勾(gou)芡,裝入竹筒中,加(jia)蓋,入籠蒸15分(fen)鐘取出,上桌去蓋,加(jia)入蔥花即(ji)可。
操作關鍵:牛蛙要新鮮(xian),蒸(zheng)的時間不要長;湯汁不要太多。
原料:仔鴨1只、精鹽(yan)3克、胡椒末0.5克(ke)、竹葉幾片、料(liao)酒(jiu)5克、水發香(xiang)菇5克(ke)、清湯適量(liang)、火腿8克、楠竹1節、冬筍片(pian)10克(ke)
制法:
1、將(jiang)毛竹(楠(nan)竹)取(qu)一(yi)(yi)節(jie)(jie)粗(cu)的部分,鋸成段(duan)(duan),保持(chi)兩端有(you)節(jie)(jie),再(zai)在段(duan)(duan)中開口,做成蓋,用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈,漂(piao)水(shui)(shui)一(yi)(yi)天后取(qu)出(chu)待用(yong)(yong);仔(zi)鴨宰殺(sha)后煺毛,開膛取(qu)出(chu)內(nei)臟,清洗(xi)干凈,砍去腳翅,洗(xi)凈,入開水(shui)(shui)中緊一(yi)(yi)下,撈(lao)出(chu);水(shui)(shui)發香(xiang)菇、火腿,切片待用(yong)(yong)。
2、竹(zhu)筒(tong)中(zhong)用竹(zhu)葉墊(dian)底,再(zai)放(fang)入(ru)鴨子,四周(zhou)放(fang)香菇片(pian)、火腿片(pian)、冬筍片(pian),接著灌入(ru)清(qing)湯(tang),加鹽、胡椒末、料酒,蓋上竹(zhu)蓋,放(fang)蒸籠(long)中(zhong)大氣蒸至鴨肉(rou)軟,取出連(lian)竹(zhu)筒(tong)一起入(ru)盤即(ji)成(cheng)。
操作關鍵:選用嫩仔(zi)鴨(ya)制作,效(xiao)果好;竹葉取竹葉心為好;蒸(zheng)時(shi)一氣蒸(zheng)好。
原料:帶骨土雞肉300克、香菇25克、老(lao)姜10克、大(da)蔥10克、香竹葉少許、精鹽適(shi)(shi)量、料(liao)酒適(shi)(shi)量、胡(hu)椒粉適(shi)(shi)量、味精適(shi)(shi)量、雞(ji)精適(shi)(shi)量、雞(ji)油適(shi)(shi)量、鮮湯適(shi)(shi)量、竹筒1個
制法:
1、土雞肉清洗干(gan)凈(jing),斬成約2厘(li)米大小(xiao)的塊;香菇去其(qi)根(gen)部,清(qing)洗(xi)(xi)干凈,改刀(dao)成(cheng)塊;老姜洗(xi)(xi)凈,切成(cheng)姜片(pian);大蔥洗(xi)(xi)凈,切成(cheng)蔥段(duan)。
2、鍋置旺(wang)火(huo)(huo)上,燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)油至三(san)成(cheng)熱,放入姜片、蔥段炒香,摻入鮮(xian)湯(tang),熬一會兒(er),撈(lao)去(qu)料渣,倒(dao)入雞(ji)(ji)塊、香菇,加鹽、料酒、胡椒粉,燒(shao)(shao)開至沸,用(yong)勺撇去(qu)浮沫,烹入味(wei)精、雞(ji)(ji)精和勻,起鍋盛入竹筒中,放入香竹葉,蓋(gai)上蓋(gai),上籠旺(wang)火(huo)(huo)蒸制40分鐘取出,裝盤(pan)上(shang)桌即成。
操作關鍵:土雞(ji)肉應為帶骨(gu)雞(ji)肉,刀工時(shi)大(da)小應均勻,香(xiang)(xiang)竹(zhu)葉的用量要大(da),以突出其風味,鮮湯一次(ci)摻(chan)夠(gou),上(shang)籠蒸制時(shi),中(zhong)途到成(cheng)菜均不能揭蓋,以免香(xiang)(xiang)氣散發(fa)。
原料:嫩豆腐400克、火腿片(pian)35克(ke)、水發木耳40克(ke)、蔥節35克、大(da)蒜瓣50克、花椒面3克(ke)、豆瓣醬15克、味精3克(ke)、精鹽2克、色拉(la)油50克、香(xiang)菜15克、湯汁(zhi)適量
制法:
1、將(jiang)嫩豆腐切條(tiao),入開(kai)水中汆一下,撈起(qi)瀝(li)水;水發木(mu)耳去蒂及雜質,洗凈,瀝(li)水;大蒜(suan)切片待用。
2、鍋放火上,下油(you)(you)燒五成(cheng)熱時,將嫩豆腐(fu)條放入(ru)(ru)炸香,撈起(qi)瀝油(you)(you);鍋中(zhong)留油(you)(you)少許,加(jia)入(ru)(ru)豆瓣醬(jiang)炒(chao)香后,下木耳(er)炒(chao)幾(ji)下,再將豆腐(fu)回鍋炒(chao)勻,后加(jia)入(ru)(ru)各種(zhong)調料及湯汁炒(chao)勻,放入(ru)(ru)竹筒中(zhong),加(jia)蓋入(ru)(ru)籠蒸10分鐘,取(qu)出撒香(xiang)菜(cai)即可上桌。
操作關鍵:豆腐條(tiao)要(yao)切均勻,炒(chao)時(shi)不要(yao)粘鍋,有一些湯汁(zhi)為(wei)佳。