牛(niu)腩粉是著(zhu)名的(de)(de)傳(chuan)統風味食品(pin)。因以(yi)調制好(hao)的(de)(de)熟牛(niu)腩做佐(zuo)料而得名。起于民間,解放(fang)前就已(yi)(yi)出(chu)名。已(yi)(yi)遍及兩(liang)廣。將選好(hao)的(de)(de)牛(niu)腩、牛(niu)筋等用沸水(shui)“飛過”撈起過冷水(shui)。中火起鑊(huo),下料把牛(niu)腩炒至收水(shui)后,配以(yi)沙姜、甘松、草果等煮30-40分(fen)鐘即(ji)可。將燉好(hao)的(de)(de)牛(niu)腩、米(mi)粉下碗,然(ran)后把牛(niu)腩湯(tang)、骨頭湯(tang)、肉丸調味下碗即(ji)成。清香、可口,富含高蛋(dan)白(bai)。
主料:牛腩適(shi)量,米粉適(shi)量。
輔料:花生油(you)適量,腐乳(ru)(紅)少許。
調料(liao)(liao):食(shi)鹽適量(liang)(liang),蔥適量(liang)(liang),姜適量(liang)(liang),蒜適量(liang)(liang),料(liao)(liao)酒少許(xu),白糖適量(liang)(liang),香料(liao)(liao)適量(liang)(liang)。
1、制作(zuo)工(gong)藝流程(cheng):把(ba)(ba)選好的(de)牛(niu)(niu)(niu)腩置清水中漂浸(jin)半(ban)小(xiao)時(shi),漂去(qu)血污后,移牛(niu)(niu)(niu)腩置鍋中,以(yi)文火煮半(ban)小(xiao)時(shi),撈起(qi),切(qie)成小(xiao)塊,并取出原汁待用;把(ba)(ba)切(qie)好小(xiao)塊牛(niu)(niu)(niu)腩再洗一次,晾干,入調(diao)料(liao)煲20分(fen)鐘;把(ba)(ba)姜(jiang)塊、蔥頭(tou)(tou)、蒜頭(tou)(tou)放到熱油鍋中煎(jian)香(xiang),灑酒少許(xu),隨即(ji)(ji)把(ba)(ba)牛(niu)(niu)(niu)腩小(xiao)塊倒入,與調(diao)料(liao)同炒,把(ba)(ba)香(xiang)料(liao)袋置其中,加肉骨湯5公斤,以(yi)文火煮3小(xiao)時(shi)到4小(xiao)時(shi),把(ba)(ba)原湯倒入,煮沸,加味精適量即(ji)(ji)成。
2、與(yu)牛腩相配的米粉煮法(fa)(fa)也與(yu)一(yi)般煮法(fa)(fa)不同(tong)。要選用(yong)上好白(bai)粘米制作的細米粉;待(dai)鍋中(zhong)(zhong)水沸才投入,邊(bian)煮邊(bian)攪動,待(dai)煮到粉條輕拉即斷時,撈起,經清(qing)水浸洗、撈起、晾(liang)干(gan)待(dai)用(yong);用(yong)時只需在沸水中(zhong)(zhong)燙熱(re),撈置(zhi)碗(wan)中(zhong)(zhong),加進(jin)原料(liao)、調汁(zhi)、牛腩,亦可添配玉林風味食(shi)品牛巴、肉丸。