蒲塘(tang)卷(juan)粉(fen)是一種(zhong)美食,主料有叉燒,已有一百多年(nian)的歷(li)史,以其潔(jie)白(bai)、薄(bo)亮、嫩滑、柔(rou)韌、吸(xi)味(wei)力(li)強、耐煮耐嚼等特色(se)而譽(yu)滿玉林。蒲塘(tang)卷(juan)粉(fen),已有一百多年(nian)的歷(li)史,以其潔(jie)白(bai)、薄(bo)亮、嫩滑、柔(rou)韌、吸(xi)味(wei)力(li)強、耐煮耐嚼等特色(se)而譽(yu)滿玉林。
蒲塘(tang)濕(shi)卷(juan)粉用(yong)優(you)質(zhi)純白粘米(mi)為(wei)料,充分泡浸后(hou),經石(shi)磨磨成(cheng)嫩滑的(de)(de)白米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)。根(gen)據當時(shi)的(de)(de)氣溫高低和制(zhi)作時(shi)間的(de)(de)長短,先(xian)取10%的(de)(de)米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)用(yong)水沖熟(shu)或半(ban)熟(shu),使與生(sheng)米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)充分攪(jiao)拌后(hou)待蒸。蒸制(zhi)時(shi)忌(ji)用(yong)金屬器具,常用(yong)兩個以篾青織(zhi)成(cheng)的(de)(de)簸(bo)(bo)箕,輪(lun)流(liu)使用(yong)。蒸粉前,先(xian)在簸(bo)(bo)箕底(di)部涂上(shang)薄油,再勾上(shang)適量米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang),蕩(dang)勻(yun),放蒸籠猛(meng)火(huo)蒸2分鐘至3分鐘,漿(jiang)(jiang)(jiang)熟(shu)透即可(ke)取出(chu)。用(yong)另一(yi)簸(bo)(bo)箕盛(sheng)米(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)繼續蒸,蒸出(chu)的(de)(de)粉稍涼后(hou),涂上(shang)一(yi)層面(mian)油,即可(ke)從簸(bo)(bo)箕中撕出(chu),掛上(shang)竹竿,散熱后(hou),折疊待用(yong)。
1、卷餡粉。用叉燒、蝦仁(ren)、肉粒、酥花生、香菇、大頭菜(cai)、鮮筍(sun)等煮熟(shu)做(zuo)餡在粉面上平攤,卷成筒狀,再用剪刀整齊地剪成5厘米至6厘米的粉段,裝盤,每盤裝8段-16段不等。吃時灑上蔥碎,澆以醬油、香油,滑潤、酥香。
2、涼拌(ban)粉。夏秋季節,把粉切成細條,碗裝(zhuang),澆以陳醋、豉油汁、香油、辣(la)椒等調料,還配以幾(ji)片牛巴、熟肉,酸辣(la)可口。
3、湯(tang)粉(fen)。將切(qie)成條的(de)粉(fen),以肉骨湯(tang)燙熱(re)加(jia)熟肉或與生肉料同煮,加(jia)進佐料。蒲塘人吃湯(tang)粉(fen)時(shi),要加(jia)上幾滴酒(jiu)(jiu)使湯(tang)粉(fen)發出酒(jiu)(jiu)香,稱之(zhi)為"肉酒(jiu)(jiu)"。
4、炒粉(fen)。把切(qie)細(xi)的粉(fen)配以鮮(xian)肉、蛋、雞絲、魚片(pian)、酥花生、芝麻、蔥(cong)段和時(shi)鮮(xian)小菜等(deng)混炒,上盤時(shi)青(qing)、綠、白互襯,色香誘人。