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玉林白糤介紹

白(bai)糤是(shi)廣西玉林的特產(chan)小吃(chi)，白(bai)散(san)即米花，壯(zhuang)如(ru)圓(yuan)盤(pan)，白(bai)中微黃，甘香酥(su)脆，稍壓即碎裂數塊。玉林人稱之為“白(bai)散(san)”，就是(shi)取其潔(jie)白(bai)松(song)散(san)之意。

玉林白散制作方法

1、選(xuan)料。選(xuan)用的(de)糯米要純凈、粒大、粘(zhan)性好、潔白，篩去碎米后，置容器中浸泡一夜，濾起、晾干。

2、籠蒸。把糯米放置(zhi)蒸籠中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度(du)，過熟則(ze)板結，難透氣(qi)，打胚(pei)(pei)時(shi)難脫(tuo)模，油(you)炸時(shi)難松散，吃時(shi)硬而不(bu)脆(cui)；熟度(du)不(bu)夠則(ze)粘性差，作胚(pei)(pei)時(shi)易散不(bu)成形，油(you)炸時(shi)爆裂不(bu)完整。

3、打胚。用刻有(you)吉、福、喜、壽(shou)的凹(ao)字(zi)的木模，有(you)大、中、小三種(zhong)型號；打胚要(yao)趁糯米飯(fan)熱，迅速填入木模，攤平、略壓實，打在曬箕上，飯(fan)熱度不夠(gou)則粘(zhan)性(xing)差，難(nan)成形。

4、曬胚。待(dai)胚糤(san)熱后，移置(zhi)竹篩上晾曬，要(yao)勤(qin)翻，正反都曬，以干(gan)爽為度(du)。

5、拖(tuo)糖水(shui)。把干爽的(de)白(bai)糤(san)胚(pei)在(zai)已煮好(hao)的(de)糖（白(bai)糖或黃(huang)糖）水(shui)中(zhong)，浸勻后即撈起(qi)，叫拖(tuo)糖水(shui)；要(yao)掌(zhang)握糖水(shui)的(de)濃度，過稀則不甜，過濃則使白(bai)糤(san)在(zai)油炸時(shi)不散，一(yi)般糖和水(shui)的(de)比(bi)例以三比(bi)一(yi)為宜(yi)；拖(tuo)糖后的(de)白(bai)糤(san)胚(pei)要(yao)曬(shai)干，置容器中(zhong)密封待炸。

6、油(you)炸(zha)。茶油(you)最好，花生油(you)次(ci)之。油(you)炸(zha)前(qian)，把白糤(san)胚曬（或烤(kao)）一(yi)次(ci)，去(qu)(qu)水氣。油(you)在鍋(guo)中煎(jian)沸(fei)，逐個把白糤(san)胚放(fang)進，正(zheng)面朝下，用長竹(zhu)筷不斷撥動，使(shi)朝同一(yi)方向旋轉(zhuan)，待糤(san)胚浮起，即用筷把胚身翻轉(zhuan)，壓沉，再炸(zha)一(yi)二分(fen)鐘(zhong)，即可撈起，擱置盤(pan)中，漏去(qu)(qu)余(yu)油(you)，散(san)溫后即可密(mi)封儲藏后用。

玉林白散的由來

相傳，早在明代天啟(qi)年間，玉(yu)(yu)(yu)林(lin)民間就(jiu)有制作白(bai)(bai)散的(de)(de)習(xi)俗了。到了上個(ge)(ge)世紀40年代，玉(yu)(yu)(yu)林(lin)白(bai)(bai)散盛行一(yi)時：“玉(yu)(yu)(yu)林(lin)這個(ge)(ge)地(di)方，從小(xiao)時候我們就(jiu)喜(xi)歡吃這個(ge)(ge)白(bai)(bai)散。我們玉(yu)(yu)(yu)林(lin)就(jiu)有了這個(ge)(ge)特產(chan)。跟玉(yu)(yu)(yu)林(lin)的(de)(de)茶(cha)炮名字一(yi)樣的(de)(de)。到了春節(jie)，每家每戶都吃這個(ge)(ge)白(bai)(bai)散。有客(ke)人(ren)(ren)來就(jiu)拿這個(ge)(ge)白(bai)(bai)散出來招待客(ke)人(ren)(ren)。