白糤是廣西(xi)玉(yu)林的(de)特產小吃,白散即米花,壯(zhuang)如(ru)圓(yuan)盤,白中微黃,甘香(xiang)酥脆,稍壓即碎裂數塊。玉(yu)林人稱之為“白散”,就是取其(qi)潔白松散之意。
1、選(xuan)料。選(xuan)用的(de)糯米(mi)要純凈、粒大、粘性好、潔白,篩(shai)去碎米(mi)后,置容器中浸泡一(yi)夜,濾起(qi)、晾(liang)干(gan)。
2、籠蒸。把糯米放置蒸籠中,用猛火蒸。要掌(zhang)握好(hao)糯米的(de)熟度,過熟則板結,難透氣(qi),打(da)胚(pei)時(shi)難脫(tuo)模,油炸時(shi)難松散,吃時(shi)硬(ying)而不(bu)(bu)脆;熟度不(bu)(bu)夠則粘性差,作胚(pei)時(shi)易散不(bu)(bu)成(cheng)形(xing),油炸時(shi)爆裂不(bu)(bu)完整。
3、打(da)(da)胚。用刻有(you)吉、福、喜、壽的(de)凹字的(de)木(mu)模(mo),有(you)大、中、小三種型號;打(da)(da)胚要趁(chen)糯米飯熱,迅速填入木(mu)模(mo),攤平(ping)、略壓實,打(da)(da)在曬箕上(shang),飯熱度不夠則粘(zhan)性差,難成形。
4、曬胚。待(dai)胚糤熱后,移置竹篩上晾曬,要勤翻,正反(fan)都(dou)曬,以干爽為(wei)度。
5、拖糖(tang)水。把(ba)干爽的(de)白(bai)糤胚(pei)在已(yi)煮(zhu)好的(de)糖(tang)(白(bai)糖(tang)或(huo)黃糖(tang))水中(zhong),浸勻后即撈起,叫拖糖(tang)水;要掌握(wo)糖(tang)水的(de)濃度,過稀則(ze)不(bu)甜,過濃則(ze)使白(bai)糤在油炸(zha)時不(bu)散,一般(ban)糖(tang)和水的(de)比例以三比一為宜(yi);拖糖(tang)后的(de)白(bai)糤胚(pei)要曬干,置容器中(zhong)密封待(dai)炸(zha)。
6、油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)。茶油(you)(you)(you)最好,花生油(you)(you)(you)次(ci)之。油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)前(qian),把(ba)白(bai)糤(san)胚曬(或烤)一次(ci),去水氣。油(you)(you)(you)在鍋中煎沸,逐個把(ba)白(bai)糤(san)胚放進,正(zheng)面朝下,用(yong)長竹筷不斷撥(bo)動,使朝同一方向旋轉,待糤(san)胚浮起(qi),即用(yong)筷把(ba)胚身翻轉,壓(ya)沉(chen),再(zai)炸(zha)(zha)一二分鐘,即可(ke)撈起(qi),擱(ge)置(zhi)盤中,漏去余油(you)(you)(you),散(san)溫后即可(ke)密封儲藏(zang)后用(yong)。
相傳,早在明代天啟年間,玉林(lin)民間就有制作白(bai)(bai)散(san)的(de)習俗了。到了上個世紀40年代,玉林(lin)白(bai)(bai)散(san)盛行(xing)一時:“玉林(lin)這(zhe)個地方,從小時候我們(men)(men)就喜歡(huan)吃(chi)這(zhe)個白(bai)(bai)散(san)。我們(men)(men)玉林(lin)就有了這(zhe)個特(te)產。跟玉林(lin)的(de)茶(cha)炮名字一樣的(de)。到了春節,每(mei)家(jia)每(mei)戶(hu)都吃(chi)這(zhe)個白(bai)(bai)散(san)。有客人(ren)來(lai)就拿這(zhe)個白(bai)(bai)散(san)出來(lai)招(zhao)待客人(ren)。