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玉林白糤介紹

白糤是廣西玉(yu)林(lin)的特產小吃(chi)，白散(san)即米花，壯如圓(yuan)盤(pan)，白中(zhong)微黃，甘(gan)香酥脆，稍壓(ya)即碎裂數塊(kuai)。玉(yu)林(lin)人稱之為“白散(san)”，就是取其潔白松散(san)之意(yi)。

玉林白散制作方法

1、選料。選用的(de)糯米要純凈、粒大、粘性(xing)好、潔白，篩去碎(sui)米后(hou)，置容器中(zhong)浸泡一夜，濾(lv)起、晾干。

2、籠蒸。把糯米(mi)放置蒸籠中，用猛(meng)火蒸。要掌握好糯米(mi)的熟度，過熟則板(ban)結，難透(tou)氣，打胚時(shi)(shi)難脫模，油炸時(shi)(shi)難松散，吃時(shi)(shi)硬(ying)而不脆；熟度不夠則粘性差(cha)，作胚時(shi)(shi)易散不成形，油炸時(shi)(shi)爆裂不完整。

3、打胚。用刻有(you)吉、福、喜(xi)、壽的凹字的木模，有(you)大、中、小(xiao)三種型號；打胚要趁糯米(mi)飯熱，迅速填入木模，攤平、略壓(ya)實，打在曬箕(ji)上，飯熱度不夠則粘性差(cha)，難(nan)成形。

4、曬胚(pei)。待(dai)胚(pei)糤熱后，移置竹篩上晾(liang)曬，要勤翻，正反都曬，以干爽(shuang)為度。

5、拖(tuo)(tuo)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)。把(ba)干爽(shuang)的(de)白糤(san)胚在(zai)已煮好的(de)糖(tang)(tang)（白糖(tang)(tang)或黃糖(tang)(tang)）水(shui)(shui)中，浸勻后即撈(lao)起，叫拖(tuo)(tuo)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)；要(yao)掌(zhang)握糖(tang)(tang)水(shui)(shui)的(de)濃度，過稀(xi)則不甜，過濃則使白糤(san)在(zai)油(you)炸時(shi)不散，一(yi)般糖(tang)(tang)和水(shui)(shui)的(de)比例以三比一(yi)為宜(yi)；拖(tuo)(tuo)糖(tang)(tang)后的(de)白糤(san)胚要(yao)曬干，置容(rong)器中密封待炸。

6、油(you)(you)(you)(you)炸。茶油(you)(you)(you)(you)最好，花生油(you)(you)(you)(you)次(ci)之(zhi)。油(you)(you)(you)(you)炸前，把白(bai)糤(san)胚曬（或烤(kao)）一(yi)次(ci)，去(qu)(qu)水氣。油(you)(you)(you)(you)在(zai)鍋中煎沸(fei)，逐(zhu)個把白(bai)糤(san)胚放(fang)進，正面朝(chao)下，用長竹筷不斷撥動，使朝(chao)同一(yi)方向旋(xuan)轉，待糤(san)胚浮起(qi)，即(ji)(ji)用筷把胚身翻(fan)轉，壓(ya)沉，再炸一(yi)二(er)分鐘，即(ji)(ji)可撈起(qi)，擱置(zhi)盤(pan)中，漏去(qu)(qu)余油(you)(you)(you)(you)，散溫后即(ji)(ji)可密封儲藏后用。

玉林白散的由來

相(xiang)傳(chuan)，早(zao)在明(ming)代(dai)天啟年(nian)間(jian)，玉(yu)(yu)(yu)林(lin)民間(jian)就(jiu)(jiu)(jiu)有制作白(bai)散的(de)習俗了。到(dao)了上個世紀40年(nian)代(dai)，玉(yu)(yu)(yu)林(lin)白(bai)散盛行一(yi)時：“玉(yu)(yu)(yu)林(lin)這(zhe)個地方，從小時候我(wo)(wo)們就(jiu)(jiu)(jiu)喜歡吃(chi)這(zhe)個白(bai)散。我(wo)(wo)們玉(yu)(yu)(yu)林(lin)就(jiu)(jiu)(jiu)有了這(zhe)個特產。跟玉(yu)(yu)(yu)林(lin)的(de)茶炮名(ming)字(zi)一(yi)樣的(de)。到(dao)了春(chun)節(jie)，每家每戶都吃(chi)這(zhe)個白(bai)散。有客(ke)人(ren)來(lai)就(jiu)(jiu)(jiu)拿這(zhe)個白(bai)散出(chu)來(lai)招待客(ke)人(ren)。