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玉林白糤介紹

白(bai)糤是(shi)廣西(xi)玉林的特(te)產小吃，白(bai)散即(ji)米花，壯如圓盤，白(bai)中(zhong)微(wei)黃(huang)，甘香酥脆，稍壓即(ji)碎裂數(shu)塊。玉林人(ren)稱之為“白(bai)散”，就是(shi)取其潔(jie)白(bai)松(song)散之意。

玉林白散制作方法

1、選料。選用(yong)的糯米要純凈、粒大(da)、粘(zhan)性(xing)好、潔白，篩(shai)去(qu)碎米后，置容器中浸泡一(yi)夜，濾起、晾干(gan)。

2、籠(long)蒸。把糯米(mi)放置蒸籠(long)中，用猛火蒸。要掌握(wo)好糯米(mi)的(de)熟(shu)度，過熟(shu)則板結(jie)，難(nan)(nan)(nan)透氣，打胚時難(nan)(nan)(nan)脫模(mo)，油炸時難(nan)(nan)(nan)松散(san)，吃時硬而不脆；熟(shu)度不夠則粘(zhan)性差，作胚時易(yi)散(san)不成形，油炸時爆裂(lie)不完整。

3、打(da)胚。用(yong)刻有(you)吉、福、喜、壽的凹(ao)字的木模，有(you)大、中、小三種型號；打(da)胚要趁糯米飯熱，迅速填入木模，攤平、略壓(ya)實，打(da)在曬箕上(shang)，飯熱度不(bu)夠則粘(zhan)性差，難(nan)成(cheng)形(xing)。

4、曬胚。待胚糤熱后，移置竹篩上晾曬，要勤(qin)翻，正(zheng)反(fan)都曬，以干爽為度。

5、拖糖(tang)水(shui)。把干爽的(de)白糤胚在已煮好(hao)的(de)糖(tang)（白糖(tang)或黃糖(tang)）水(shui)中(zhong)，浸(jin)勻(yun)后即撈起，叫拖糖(tang)水(shui)；要(yao)掌握糖(tang)水(shui)的(de)濃(nong)(nong)度(du)，過(guo)稀則(ze)不(bu)甜(tian)，過(guo)濃(nong)(nong)則(ze)使白糤在油炸(zha)時(shi)不(bu)散，一(yi)般糖(tang)和水(shui)的(de)比(bi)例以三比(bi)一(yi)為宜；拖糖(tang)后的(de)白糤胚要(yao)曬干，置容器中(zhong)密封(feng)待炸(zha)。

6、油炸。茶油最好，花生(sheng)油次之。油炸前，把白糤胚(pei)(pei)曬（或烤）一(yi)次，去水氣(qi)。油在鍋中(zhong)煎沸，逐(zhu)個把白糤胚(pei)(pei)放進，正面朝(chao)下，用(yong)長竹筷不(bu)斷撥動，使朝(chao)同(tong)一(yi)方向旋轉(zhuan)，待糤胚(pei)(pei)浮(fu)起，即(ji)(ji)用(yong)筷把胚(pei)(pei)身翻轉(zhuan)，壓沉，再炸一(yi)二分(fen)鐘，即(ji)(ji)可(ke)撈(lao)起，擱置(zhi)盤中(zhong)，漏(lou)去余油，散溫后即(ji)(ji)可(ke)密(mi)封儲(chu)藏(zang)后用(yong)。

玉林白散的由來

相傳，早在明(ming)代天(tian)啟年間，玉林(lin)民間就(jiu)有制作(zuo)白(bai)(bai)散(san)(san)的習俗了。到了上個(ge)世紀40年代，玉林(lin)白(bai)(bai)散(san)(san)盛行一時：“玉林(lin)這(zhe)(zhe)個(ge)地方，從小(xiao)時候我(wo)們就(jiu)喜歡吃(chi)這(zhe)(zhe)個(ge)白(bai)(bai)散(san)(san)。我(wo)們玉林(lin)就(jiu)有了這(zhe)(zhe)個(ge)特產。跟玉林(lin)的茶炮名字一樣的。到了春節(jie)，每家每戶都吃(chi)這(zhe)(zhe)個(ge)白(bai)(bai)散(san)(san)。有客人來就(jiu)拿(na)這(zhe)(zhe)個(ge)白(bai)(bai)散(san)(san)出(chu)來招待(dai)客人。