龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發(fa)糕(gao)(gao)(gao)(gao)花(hua)色品種(zhong)多樣，按口味分(fen)，有白糕(gao)(gao)(gao)(gao)、絲(si)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)(gao)(gao)，桂花(hua)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、核桃(tao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、紅棗糕(gao)(gao)(gao)(gao)、大栗糕(gao)(gao)(gao)(gao)等；按主要原料分(fen)，可分(fen)為(wei)純糯米糕(gao)(gao)(gao)(gao)和混合米糕(gao)(gao)(gao)(gao)。

歷史淵源

龍游(you)(you)縣人文歷史源遠流長(chang)，飲食文化(hua)博大(da)(da)精(jing)(jing)深(shen)。點龍游(you)(you)發糕(gao)是龍游(you)(you)縣最負盛名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)特(te)產之一。制(zhi)作工(gong)藝獨(du)特(te)，配料考究，風味獨(du)特(te)并且制(zhi)作精(jing)(jing)美。因“發糕(gao)”為(wei)(wei)(wei)“福高”的(de)(de)(de)(de)諧音，寓“年(nian)年(nian)發、步步高”吉祥之意(yi)，成為(wei)(wei)(wei)當地老百姓逢年(nian)過節餐(can)桌上的(de)(de)(de)(de)必備名(ming)(ming)。據《龍游(you)(you)縣志》記載(zai)：龍游(you)(you)發糕(gao)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作始于14-17世紀(ji)的(de)(de)(de)(de)明代(dai)，具有悠久的(de)(de)(de)(de)歷史，逢年(nian)過節家(jia)家(jia)戶戶蒸制(zhi)發糕(gao)，用作點心，或饋贈(zeng)親(qin)友，成特(te)有風情。據說清代(dai)乾隆帝游(you)(you)江南時品嘗龍游(you)(you)發糕(gao)后，對(dui)發糕(gao)的(de)(de)(de)(de)色、香、味、形大(da)(da)加(jia)贊(zan)賞。之后，龍游(you)(you)發糕(gao)一直作為(wei)(wei)(wei)貢(gong)品，進貢(gong)朝廷。至今仍舊響徹(che)聞名(ming)(ming)于江浙(zhe)一帶(dai)。

品種品質

混(hun)合米(mi)(mi)糕選用(yong)上(shang)(shang)白糯米(mi)(mi)搭(da)配粳(jing)秈米(mi)(mi)，浸(jin)數十天(tian)后，用(yong)水漂清，磨(mo)成細粉，按比例加豬油(you)、白糖(tang)、酒酵(jiao)調(diao)制，經發(fa)酵(jiao)后蒸(zheng)熟（并且按需要加上(shang)(shang)桂花(hua)、棗、紅豆、芝麻等口味調(diao)料）。為顯(xian)示節日的喜慶氣氛，人們還用(yong)六角茴(hui)香(xiang)沾上(shang)(shang)紅色(se)或(huo)綠(lv)色(se)食用(yong)顏料在蒸(zheng)熟的發(fa)糕上(shang)(shang)印滿圖案(an)。這(zhe)種(zhong)發(fa)糕比純糯米(mi)(mi)糕更為常見，市場上(shang)(shang)可(ke)以購買到的也大多為這(zhe)類發(fa)糕。

純糯米發糕(gao)(gao)（又名“糖糕(gao)(gao)板”）制法與(yu)混合(he)(he)米糕(gao)(gao)類似(si)，但(dan)原(yuan)料中(zhong)不加粳(jing)秈米，常見于龍游南部的鄉村中(zhong)，不如(ru)混合(he)(he)米糕(gao)(gao)流行，且更為粘口，其中(zhong)“糖糕(gao)(gao)板”多為夾心(xin)糕(gao)(gao)，在(zai)糕(gao)(gao)里夾層紅豆沙，芝麻等。

龍游(you)發糕制作工藝獨特(te)，配料考究，成(cheng)品色澤潔白如玉、孔(kong)細似(si)針、聞(wen)之鮮香撲(pu)鼻、食之甜而(er)不(bu)膩、糯而(er)不(bu)粘，堪稱江南一絕。其(qi)最(zui)大的特(te)色是(shi)在制作過程中加入適(shi)量(liang)糯米酒發酵而(er)成(cheng)，營養豐(feng)富，尤其(qi)適(shi)合老年人、兒童(tong)食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝(yi)

制(zhi)作龍游(you)發(fa)糕的(de)工序頗(po)為(wei)復(fu)雜(za)，從原料到(dao)成品(pin)需經水浸(jin)、淋洗、拉(la)漿(jiang)、磨(mo)粉(fen)、脫(tuo)水、混和(he)攪拌、灌籠(long)、發(fa)酵(jiao)、汽蒸和(he)修剪箬葉等10余道工序。

傳統手工做法先要將米浸泡數十天，然(ran)后(hou)用(yong)水漂清，磨成(cheng)細粉狀。另外再(zai)按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒(jiu)釀等佐(zuo)料，調成(cheng)糊(hu)狀。做發(fa)糕需

圖3 龍游發糕制作

要(yao)專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者(zhe)箬葉，將和好的米粉糊(hu)放入蒸籠，文火加熱發(fa)(fa)酵(jiao)。其(qi)間每(mei)(mei)隔7-8分鐘調換蒸籠的順序，把最(zui)上面的調換到(dao)最(zui)下面，如此反復，直到(dao)用手觸(chu)摸籠壁感到(dao)溫(wen)熱，再停止加溫(wen)。這時(shi)發(fa)(fa)糕并不能出鍋，而(er)是要(yao)放入甜酒(jiu)釀靜候其(qi)變。待半籠發(fa)(fa)至滿籠，則可取一些小(xiao)竹棒(bang)均勻插在每(mei)(mei)一個蒸籠的內壁，大約每(mei)(mei)籠四五(wu)根。最(zui)后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲(si)，或放上紅棗、蜜(mi)棗、青梅等(deng)。成品發(fa)(fa)糕色彩鮮艷，香(xiang)味誘(you)人。