龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕(gao)(gao)(gao)花(hua)色品種多樣，按口味分(fen)，有白糕(gao)(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)(gao)，桂花(hua)糕(gao)(gao)(gao)、核桃糕(gao)(gao)(gao)、紅棗糕(gao)(gao)(gao)、大(da)栗糕(gao)(gao)(gao)等(deng)；按主要原料分(fen)，可分(fen)為(wei)純糯(nuo)米(mi)糕(gao)(gao)(gao)和混合米(mi)糕(gao)(gao)(gao)。

歷史淵源

龍(long)(long)游(you)(you)(you)(you)(you)縣(xian)(xian)人文歷史源遠流(liu)長，飲(yin)食文化博(bo)大(da)精(jing)深。點龍(long)(long)游(you)(you)(you)(you)(you)發(fa)糕是龍(long)(long)游(you)(you)(you)(you)(you)縣(xian)(xian)最負盛(sheng)名的(de)(de)傳統特產之一。制(zhi)作工藝獨特，配料考究，風(feng)味獨特并且制(zhi)作精(jing)美。因“發(fa)糕”為(wei)“福高(gao)”的(de)(de)諧音，寓“年(nian)(nian)年(nian)(nian)發(fa)、步步高(gao)”吉(ji)祥之意，成為(wei)當(dang)地老百姓逢(feng)年(nian)(nian)過節(jie)餐桌上的(de)(de)必備名。據《龍(long)(long)游(you)(you)(you)(you)(you)縣(xian)(xian)志》記載：龍(long)(long)游(you)(you)(you)(you)(you)發(fa)糕的(de)(de)制(zhi)作始于14-17世紀的(de)(de)明(ming)代，具(ju)有悠久的(de)(de)歷史，逢(feng)年(nian)(nian)過節(jie)家家戶戶蒸制(zhi)發(fa)糕，用作點心(xin)，或饋贈(zeng)親友(you)，成特有風(feng)情。據說清代乾隆帝(di)游(you)(you)(you)(you)(you)江(jiang)南時品嘗(chang)龍(long)(long)游(you)(you)(you)(you)(you)發(fa)糕后，對(dui)發(fa)糕的(de)(de)色(se)、香、味、形(xing)大(da)加贊賞(shang)。之后，龍(long)(long)游(you)(you)(you)(you)(you)發(fa)糕一直作為(wei)貢(gong)品，進貢(gong)朝廷。至(zhi)今仍舊響徹聞名于江(jiang)浙一帶。

品種品質

混合米糕選用上(shang)白糯米搭配粳秈米，浸數(shu)十天(tian)后，用水漂清，磨成細粉，按(an)比(bi)例加豬(zhu)油、白糖、酒(jiu)酵(jiao)調制(zhi)，經(jing)發酵(jiao)后蒸熟（并(bing)且(qie)按(an)需要加上(shang)桂花、棗、紅豆、芝麻(ma)等口味(wei)調料(liao)）。為(wei)(wei)顯示節日(ri)的喜(xi)慶氣(qi)氛(fen)，人們還用六角茴香沾上(shang)紅色(se)或綠(lv)色(se)食(shi)用顏料(liao)在蒸熟的發糕上(shang)印滿圖案。這(zhe)(zhe)種發糕比(bi)純糯米糕更為(wei)(wei)常見，市場上(shang)可以購買到的也大多為(wei)(wei)這(zhe)(zhe)類發糕。

純糯米(mi)發糕(gao)(gao)（又名“糖(tang)糕(gao)(gao)板”）制法與混合米(mi)糕(gao)(gao)類似，但原料中(zhong)不(bu)(bu)加粳秈(xian)米(mi)，常(chang)見于龍游南部的鄉(xiang)村中(zhong)，不(bu)(bu)如混合米(mi)糕(gao)(gao)流(liu)行，且(qie)更為(wei)粘(zhan)口，其中(zhong)“糖(tang)糕(gao)(gao)板”多為(wei)夾心糕(gao)(gao)，在糕(gao)(gao)里夾層紅豆沙(sha)，芝麻等(deng)。

龍游發(fa)糕制作工藝獨特(te)(te)，配料考究(jiu)，成品色(se)澤(ze)潔白如玉、孔細(xi)似針、聞(wen)之(zhi)鮮香撲鼻、食之(zhi)甜而不(bu)膩、糯而不(bu)粘，堪稱江南一絕。其(qi)最(zui)大的(de)特(te)(te)色(se)是在制作過程中加(jia)入適(shi)量糯米(mi)酒(jiu)發(fa)酵而成，營養豐富，尤其(qi)適(shi)合老年人、兒童(tong)食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發糕(gao)的工序頗(po)為復雜，從原料到成品需經水(shui)浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫(tuo)水(shui)、混和攪拌、灌籠(long)、發酵、汽蒸和修剪箬(ruo)葉等10余道工序。

傳統手工做(zuo)法先要將米浸泡數十天，然后用水(shui)漂(piao)清，磨成細粉(fen)狀。另(ling)外再按一定(ding)的比例(li)拌(ban)入豬油、火腿、甜(tian)酒釀(niang)等佐(zuo)料，調成糊狀。做(zuo)發糕(gao)需

圖3 龍游發糕制作

要(yao)專(zhuan)門的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)籠(long)，籠(long)底鋪上(shang)荷葉(xie)(xie)或者(zhe)箬葉(xie)(xie)，將(jiang)和好(hao)的(de)(de)米(mi)粉糊放(fang)(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)籠(long)，文火加熱發酵(jiao)。其間(jian)每(mei)(mei)隔7-8分(fen)鐘調換蒸(zheng)(zheng)籠(long)的(de)(de)順序，把最上(shang)面的(de)(de)調換到(dao)(dao)最下(xia)面，如此反(fan)復(fu)，直(zhi)到(dao)(dao)用手觸摸籠(long)壁(bi)感到(dao)(dao)溫(wen)熱，再停(ting)止加溫(wen)。這時(shi)發糕并不(bu)能出鍋，而是(shi)要(yao)放(fang)(fang)入(ru)甜酒釀靜候其變。待半籠(long)發至滿籠(long)，則(ze)可(ke)取(qu)一些小竹棒均勻插在每(mei)(mei)一個蒸(zheng)(zheng)籠(long)的(de)(de)內壁(bi)，大約每(mei)(mei)籠(long)四五根。最后才用旺(wang)火蒸(zheng)(zheng)熟。蒸(zheng)(zheng)好(hao)后講究一點的(de)(de)上(shang)面還撒上(shang)紅(hong)綠絲，或放(fang)(fang)上(shang)紅(hong)棗、蜜(mi)棗、青梅等。成品發糕色彩鮮(xian)艷，香味(wei)誘人。