安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記者：安(an)琪(qi)月餅(bing)被評(ping)為國家級“非物(wu)質文化遺(yi)產(chan)”，安(an)琪(qi)獲得(de)這一榮譽，對于廣式月餅(bing)有什么意義？

梁球(qiu)勝(sheng)：廣東人“以(yi)和為(wei)(wei)貴(gui)”，追求家庭和睦(mu)、團(tuan)圓，中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)(qiu)便成了(le)一(yi)年中(zhong)(zhong)最重要的(de)節日之一(yi)，“人情(qing)味”便是其中(zhong)(zhong)的(de)道理(li)所在。月(yue)(yue)餅代表(biao)(biao)了(le)中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)(qiu)，代表(biao)(biao)了(le)合家團(tuan)圓，體現(xian)了(le)一(yi)種文化(hua)。以(yi)蓮蓉月(yue)(yue)餅和雙黃月(yue)(yue)餅為(wei)(wei)主要品(pin)種的(de)安(an)琪(qi)廣式(shi)月(yue)(yue)餅，不(bu)僅(jin)僅(jin)行銷國內，且在海(hai)外(wai)市場也頗受歡迎。每年中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)(qiu)，海(hai)外(wai)華人通過月(yue)(yue)餅來表(biao)(biao)達(da)自己愛國思家的(de)情(qing)感，中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)(qiu)月(yue)(yue)餅承載了(le)全球(qiu)華人共(gong)同的(de)親情(qing)文化(hua)內涵(han)。安(an)琪(qi)獲得“非物質文化(hua)遺(yi)產(chan)”稱號，對于(yu)傳承廣式(shi)月(yue)(yue)餅有積極意義。

記(ji)者：安琪(qi)是什么時候發明的？能(neng)否簡單(dan)介紹(shao)一下(xia)安琪(qi)的歷史和特點(dian)？

梁球勝：安(an)(an)(an)琪(qi)廣(guang)式月(yue)餅始創于(yu)1908年，成熟于(yu)上(shang)世紀五(wu)六十(shi)年代(dai)，發展于(yu)上(shang)世紀九十(shi)年代(dai)。安(an)(an)(an)琪(qi)廣(guang)式月(yue)餅是其(qi)(qi)中(zhong)重(zhong)要流派之一，它(ta)起源于(yu)新會梁氏的(de)“永記餅店”。經過家(jia)族幾代(dai)人的(de)傳(chuan)承演(yan)變(bian)，形成了它(ta)選料(liao)嚴格，在制(zhi)作(zuo)面皮(pi)(pi)、煮制(zhi)餡(xian)(xian)料(liao)、包餡(xian)(xian)兒、烘餅等工(gong)序中(zhong)獨(du)樹一幟的(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝。餡(xian)(xian)料(liao)主(zhu)要以蓮蓉(rong)、豆蓉(rong)、咸(xian)(xian)蛋(dan)黃為(wei)主(zhu)的(de)安(an)(an)(an)琪(qi)廣(guang)式月(yue)餅特色是：皮(pi)(pi)薄餡(xian)(xian)豐(feng)、滋(zi)潤(run)柔軟、餅面圖(tu)案花紋玲瓏浮突，油潤(run)光亮、色澤金黃、口味(wei)(wei)有(you)咸(xian)(xian)有(you)甜，味(wei)(wei)美香醇、百食不厭。從餅皮(pi)(pi)上(shang)劃分(fen)，可分(fen)為(wei)糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)、酥皮(pi)(pi)和冰皮(pi)(pi)三大(da)(da)(da)類(lei)(lei)，其(qi)(qi)中(zhong)以糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅為(wei)主(zhu)，其(qi)(qi)皮(pi)(pi)質(zhi)柔軟滋(zi)潤(run)，皮(pi)(pi)色金紅(hong)，可塑性(xing)大(da)(da)(da)，如蓉(rong)餡(xian)(xian)類(lei)(lei)的(de)甜餅，海味(wei)(wei)類(lei)(lei)的(de)咸(xian)(xian)餅，核果仁(ren)類(lei)(lei)的(de)甜咸(xian)(xian)兼備的(de)月(yue)餅是糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅的(de)一大(da)(da)(da)特色，安(an)(an)(an)琪(qi)糖(tang)漿(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅歷史悠久、源遠流長、廣(guang)為(wei)傳(chuan)播。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記(ji)者(zhe)：安(an)琪(qi)獲得“非物質文化遺產”稱號，它背(bei)后的(de)原因在哪里(li)，我們如何認識安(an)琪(qi)月餅承載的(de)文化意義(yi)？

梁球勝：月(yue)餅(bing)已不(bu)僅(jin)是普通食品(pin)，它與我們(men)中華(hua)民族(zu)傳統的(de)節(jie)日(ri)中秋(qiu)(qiu)佳(jia)節(jie)緊密相連。幾百年來(lai)，每到(dao)中秋(qiu)(qiu)時節(jie)，無(wu)論大城小(xiao)鎮，街(jie)上(shang)的(de)店鋪都會擺滿燈籠和(he)月(yue)餅(bing)，這(zhe)是華(hua)人過中秋(qiu)(qiu)必不(bu)可少的(de)兩(liang)樣物品(pin)。月(yue)餅(bing)以圓形為(wei)主，代表(biao)了(le)合家團(tuan)圓，月(yue)餅(bing)又以甜型口味為(wei)主，代表(biao)甜蜜幸福(fu)，它寄托了(le)人們(men)對家人的(de)祝福(fu)，對家庭的(de)希望，是維系親(qin)情的(de)重(zhong)要(yao)物質載體。

記者：它的歷史價值表(biao)現在(zai)哪些(xie)方(fang)面？

梁(liang)球勝：安琪廣式(shi)月餅(bing)的(de)制作技藝是(shi)經過幾代(dai)人的(de)不斷研究、實踐(jian)而漸進形(xing)成(cheng)的(de)，他是(shi)制餅(bing)人智慧的(de)結(jie)晶，是(shi)我國眾(zhong)多中式(shi)糕點(dian)品(pin)種制作的(de)杰出(chu)代(dai)表(biao)，從制作技法上，它(ta)既保留了原料（面(mian)粉、蓮子、蛋黃、糖等）的(de)原汁原味(wei)(wei)，僅添加油和(he)枧水，通過制皮，制餡、烘烤(kao)，使上述各種原料有機(ji)的(de)混合，形(xing)成(cheng)了麥(mai)香與(yu)蓮香交織在一起的(de)香甜細滑的(de)獨特風味(wei)(wei)，就(jiu)是(shi)從現(xian)代(dai)營養學的(de)觀點(dian)來看，廣式(shi)月餅(bing)的(de)營養價值也(ye)是(shi)可觀的(de)。

廣(guang)(guang)式(shi)月(yue)餅是華人過中秋的(de)(de)必備品，其消(xiao)費市場潛力巨(ju)大(da)，同時(shi)安琪廣(guang)(guang)式(shi)月(yue)餅的(de)(de)制作(zuo)還將(jiang)拉動農副產(chan)(chan)品（小麥、蓮(lian)子、植物(wu)油等）加工(gong)、包裝、廣(guang)(guang)告(gao)、郵政等相關產(chan)(chan)業的(de)(de)增長。

繼承傳統更要加快創新

記(ji)者：在保(bao)護(hu)傳(chuan)統工藝方面(mian)你們做了哪些工作？

梁球勝：安琪將廣式(shi)月餅(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技(ji)(ji)術(shu)(shu)列為(wei)(wei)企業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)機密，建(jian)立(li)(li)(li)和健(jian)全了技(ji)(ji)術(shu)(shu)秘(mi)密的(de)內部(bu)管(guan)理(li)(li)制(zhi)度，設立(li)(li)(li)專人(ren)進行管(guan)理(li)(li)：對(dui)公司的(de)獨創技(ji)(ji)術(shu)(shu)及(ji)時申報國家專利(li)予(yu)以(yi)保(bao)護，與(yu)技(ji)(ji)術(shu)(shu)類員工(gong)簽(qian)訂(ding)書面(mian)的(de)保(bao)密協議，要(yao)求其(qi)保(bao)守(shou)技(ji)(ji)術(shu)(shu)秘(mi)密。為(wei)(wei)了做好對(dui)廣式(shi)月餅(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)的(de)傳承工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)，公司實(shi)行了專業(ye)技(ji)(ji)術(shu)(shu)帶(dai)頭人(ren)制(zhi)度，師傅帶(dai)徒弟，加強后(hou)備人(ren)才的(de)培養。建(jian)立(li)(li)(li)有(you)利(li)于創新(xin)的(de)機制(zhi)。鼓勵創新(xin)，為(wei)(wei)貢獻突出的(de)技(ji)(ji)術(shu)(shu)人(ren)才解(jie)(jie)決入戶問(wen)題，解(jie)(jie)除其(qi)后(hou)顧之憂。在傳承技(ji)(ji)藝(yi)的(de)過程中十(shi)分重(zhong)視產品(pin)品(pin)質，公司建(jian)立(li)(li)(li)了食品(pin)質量(liang)安全管(guan)理(li)(li)體系，有(you)效保(bao)障產品(pin)質量(liang)，自(zi)1996年至今(jin)，安琪月餅(bing)連續被評(ping)為(wei)(wei)中國月餅(bing)節(jie)名牌(pai)月餅(bing)。

記者：除了繼承傳統(tong)，在(zai)技術(shu)和工藝創新方面做了哪些工作？

梁勝球：深圳(zhen)安琪(qi)食品有限公司在上世紀九十年代后期，引進了(le)先進的(de)食品制作(zuo)設備，現(xian)已(yi)實現(xian)電腦控制生(sheng)產(chan)、包裝和檢(jian)測，讓(rang)每一個(ge)走下生(sheng)產(chan)線(xian)的(de)月餅都符合國家標準。同(tong)時，公司還不斷(duan)加強標準化、計(ji)量等基礎工作(zuo)建(jian)(jian)設，在國內月餅企業率先建(jian)(jian)立(li)了(le)ＩＳＯ９００１國際(ji)質量管理體(ti)系，ＨＡＣＣＰ食品安全關鍵控制體(ti)系并保(bao)持著有效(xiao)運行，最終成為“廣東(dong)省食品藥品放(fang)心工程示范基地”。

憑著(zhu)對(dui)消費者負責的(de)態(tai)度，安(an)(an)琪總要(yao)對(dui)工(gong)作中(zhong)摸索出來(lai)的(de)質(zhi)量控(kong)制(zhi)經驗(yan)進行系(xi)統化整理，并以(yi)文(wen)件的(de)形式將(jiang)其固(gu)定下來(lai)，形成自己的(de)企(qi)業標準，進而參與國家(jia)標準的(de)制(zhi)定。如今實施(shi)的(de)國家(jia)月(yue)餅(bing)新標準《月(yue)餅(bing)類糕點通(tong)用技術要(yao)求》，安(an)(an)琪參與了起草。安(an)(an)琪還(huan)積(ji)極(ji)參與制(zhi)定了廣東省(sheng)地方(fang)標準《冰皮月(yue)餅(bing)》。