安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記者：安琪月(yue)餅(bing)(bing)被評為(wei)國家(jia)級“非物質文化遺產”，安琪獲得這一榮譽(yu)，對于廣式月(yue)餅(bing)(bing)有什么意義(yi)？

梁(liang)球勝：廣(guang)東人“以和(he)為貴”，追求家庭(ting)和(he)睦(mu)、團圓(yuan)(yuan)，中秋便成了(le)(le)一(yi)年中最重要(yao)的(de)(de)節日之(zhi)一(yi)，“人情味”便是其中的(de)(de)道理所在。月(yue)餅(bing)代表(biao)了(le)(le)中秋，代表(biao)了(le)(le)合家團圓(yuan)(yuan)，體(ti)現了(le)(le)一(yi)種文(wen)(wen)化。以蓮蓉月(yue)餅(bing)和(he)雙黃(huang)月(yue)餅(bing)為主要(yao)品(pin)種的(de)(de)安(an)琪廣(guang)式月(yue)餅(bing)，不僅(jin)僅(jin)行銷國內，且在海外市場也頗受歡(huan)迎。每年中秋，海外華人通過月(yue)餅(bing)來(lai)表(biao)達自己愛國思家的(de)(de)情感，中秋月(yue)餅(bing)承載了(le)(le)全球華人共同的(de)(de)親情文(wen)(wen)化內涵。安(an)琪獲得“非物質文(wen)(wen)化遺產”稱號(hao)，對于(yu)傳承廣(guang)式月(yue)餅(bing)有積極意義(yi)。

記者：安琪(qi)是(shi)什么時候發明的？能否簡單介紹一下(xia)安琪(qi)的歷史和特點(dian)？

梁球勝：安(an)(an)(an)琪(qi)廣式月(yue)餅(bing)(bing)始(shi)創于(yu)(yu)1908年，成熟(shu)于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)世(shi)紀五六十年代(dai)，發展于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)世(shi)紀九十年代(dai)。安(an)(an)(an)琪(qi)廣式月(yue)餅(bing)(bing)是(shi)(shi)其中重要流派之一(yi)，它起(qi)源(yuan)于(yu)(yu)新(xin)會梁氏的(de)“永(yong)記餅(bing)(bing)店”。經過(guo)家族幾代(dai)人的(de)傳承演變，形(xing)成了(le)它選料嚴格(ge)，在(zai)制作面皮(pi)(pi)、煮制餡(xian)料、包餡(xian)兒、烘(hong)餅(bing)(bing)等工序中獨樹一(yi)幟的(de)制作技藝(yi)。餡(xian)料主(zhu)要以蓮(lian)蓉、豆(dou)蓉、咸(xian)蛋黃為主(zhu)的(de)安(an)(an)(an)琪(qi)廣式月(yue)餅(bing)(bing)特色是(shi)(shi)：皮(pi)(pi)薄餡(xian)豐、滋(zi)潤(run)柔軟(ruan)、餅(bing)(bing)面圖案花紋(wen)玲瓏(long)浮突(tu)，油(you)潤(run)光亮(liang)、色澤金(jin)黃、口味有咸(xian)有甜(tian)，味美香醇、百食不厭。從餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)劃(hua)分(fen)，可(ke)分(fen)為糖漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)、酥皮(pi)(pi)和冰皮(pi)(pi)三大類，其中以糖漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)為主(zhu)，其皮(pi)(pi)質柔軟(ruan)滋(zi)潤(run)，皮(pi)(pi)色金(jin)紅，可(ke)塑(su)性大，如蓉餡(xian)類的(de)甜(tian)餅(bing)(bing)，海味類的(de)咸(xian)餅(bing)(bing)，核果仁類的(de)甜(tian)咸(xian)兼備的(de)月(yue)餅(bing)(bing)是(shi)(shi)糖漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)一(yi)大特色，安(an)(an)(an)琪(qi)糖漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)歷史悠(you)久、源(yuan)遠(yuan)流長、廣為傳播。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者：安(an)琪獲得“非(fei)物質文化(hua)(hua)遺產”稱(cheng)號，它背后的原(yuan)因在哪里，我們如何認識安(an)琪月餅承載的文化(hua)(hua)意(yi)義？

梁球勝：月餅已不(bu)僅是(shi)普(pu)通食品，它與我們(men)中華民族傳(chuan)統的(de)節日中秋佳節緊密相(xiang)連。幾(ji)百年(nian)來(lai)，每(mei)到中秋時節，無論大城小(xiao)鎮，街上(shang)的(de)店鋪都會(hui)擺滿(man)燈(deng)籠和月餅，這是(shi)華人過中秋必不(bu)可少的(de)兩樣物品。月餅以(yi)圓形為(wei)主，代(dai)表了合家團(tuan)圓，月餅又以(yi)甜型口味為(wei)主，代(dai)表甜蜜幸福，它寄托(tuo)了人們(men)對(dui)家人的(de)祝福，對(dui)家庭(ting)的(de)希望，是(shi)維系(xi)親情的(de)重要物質載(zai)體。

記者(zhe)：它的歷史價值表現在哪些方(fang)面？

梁球勝：安琪廣式(shi)月餅(bing)的(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝是經過幾代(dai)人(ren)的(de)不斷研(yan)究、實踐而漸進形成的(de)，他是制(zhi)餅(bing)人(ren)智慧的(de)結晶，是我國眾多中式(shi)糕點(dian)品種制(zhi)作(zuo)的(de)杰出(chu)代(dai)表(biao)，從制(zhi)作(zuo)技(ji)法上(shang)，它(ta)既(ji)保留了原(yuan)料（面粉(fen)、蓮(lian)子、蛋黃、糖等）的(de)原(yuan)汁原(yuan)味，僅添加油和枧水，通過制(zhi)皮，制(zhi)餡、烘烤，使上(shang)述各(ge)種原(yuan)料有機的(de)混合，形成了麥香(xiang)與蓮(lian)香(xiang)交織在一起的(de)香(xiang)甜細滑的(de)獨(du)特風味，就是從現代(dai)營養學的(de)觀點(dian)來看，廣式(shi)月餅(bing)的(de)營養價(jia)值也(ye)是可觀的(de)。

廣式(shi)月餅(bing)是華人過(guo)中(zhong)秋的(de)必備品(pin)，其消(xiao)費市場潛力(li)巨大(da)，同時安琪廣式(shi)月餅(bing)的(de)制作還將拉動農(nong)副(fu)產品(pin)（小麥、蓮子(zi)、植(zhi)物油等）加(jia)工、包裝、廣告、郵(you)政等相關產業(ye)的(de)增長。

繼承傳統更要加快創新

記者：在保(bao)護(hu)傳(chuan)統工藝方面(mian)你們做了哪(na)些工作？

梁球勝：安(an)(an)琪(qi)將(jiang)廣式月(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)(shu)(shu)列(lie)為(wei)(wei)企業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)機(ji)密，建立和健全了(le)(le)技(ji)術(shu)(shu)(shu)秘密的(de)內部管理(li)制(zhi)度(du)，設立專(zhuan)人(ren)進行管理(li)：對公(gong)司(si)的(de)獨創技(ji)術(shu)(shu)(shu)及時申報國家專(zhuan)利予以保護，與(yu)技(ji)術(shu)(shu)(shu)類員(yuan)工簽訂書面的(de)保密協議，要(yao)求其保守技(ji)術(shu)(shu)(shu)秘密。為(wei)(wei)了(le)(le)做好對廣式月(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)的(de)傳承(cheng)工作(zuo)，公(gong)司(si)實行了(le)(le)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)(shu)(shu)帶頭人(ren)制(zhi)度(du)，師傅帶徒弟(di)，加(jia)強后備人(ren)才的(de)培養(yang)。建立有利于(yu)創新(xin)的(de)機(ji)制(zhi)。鼓勵創新(xin)，為(wei)(wei)貢獻(xian)突出的(de)技(ji)術(shu)(shu)(shu)人(ren)才解決入戶問題(ti)，解除其后顧之憂(you)。在傳承(cheng)技(ji)藝(yi)的(de)過程中十分(fen)重(zhong)視產品(pin)品(pin)質，公(gong)司(si)建立了(le)(le)食品(pin)質量安(an)(an)全管理(li)體(ti)系(xi)，有效保障產品(pin)質量，自1996年(nian)至今，安(an)(an)琪(qi)月(yue)餅(bing)連續被評為(wei)(wei)中國月(yue)餅(bing)節名牌月(yue)餅(bing)。

記者：除了(le)(le)繼承傳統，在技術和工藝創新方面做了(le)(le)哪些(xie)工作？

梁勝球(qiu)：深圳安(an)琪(qi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)有限公司(si)在(zai)上世紀九十年代(dai)后期，引進了(le)先(xian)進的食品(pin)(pin)(pin)(pin)制作設備，現(xian)已(yi)實現(xian)電腦控制生產、包裝(zhuang)和檢測，讓每(mei)一個走下生產線的月(yue)餅都符合國家標(biao)準。同時，公司(si)還(huan)不(bu)斷加(jia)強標(biao)準化、計量等(deng)基(ji)礎工作建設，在(zai)國內月(yue)餅企業(ye)率先(xian)建立了(le)ＩＳＯ９００１國際質量管理體系，ＨＡＣＣＰ食品(pin)(pin)(pin)(pin)安(an)全關鍵(jian)控制體系并保持著有效(xiao)運行，最終成為“廣東(dong)省食品(pin)(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)(pin)放心工程示范(fan)基(ji)地”。

憑著對消(xiao)費者負(fu)責的態度，安琪總要對工作中摸索出來(lai)的質量控制經(jing)驗進行系統(tong)化整理，并以文件(jian)的形(xing)式(shi)將其固定(ding)(ding)下來(lai)，形(xing)成自己的企業標(biao)準(zhun)，進而參與國(guo)家標(biao)準(zhun)的制定(ding)(ding)。如今實施的國(guo)家月餅(bing)(bing)新標(biao)準(zhun)《月餅(bing)(bing)類糕點通(tong)用技術要求》，安琪參與了起草。安琪還積極參與制定(ding)(ding)了廣東省地方標(biao)準(zhun)《冰(bing)皮月餅(bing)(bing)》。