安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記者：安琪月(yue)(yue)餅(bing)(bing)被(bei)評為國家級“非物質文(wen)化(hua)遺產”，安琪獲得這一榮(rong)譽，對于廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)有什么意義？

梁球勝：廣東人“以和(he)為(wei)貴(gui)”，追求家(jia)庭和(he)睦、團圓，中(zhong)秋(qiu)便(bian)成(cheng)了(le)一年中(zhong)最重要的(de)節日之一，“人情味”便(bian)是(shi)其中(zhong)的(de)道理所(suo)在。月(yue)(yue)餅(bing)(bing)代(dai)表(biao)了(le)中(zhong)秋(qiu)，代(dai)表(biao)了(le)合家(jia)團圓，體現(xian)了(le)一種文(wen)(wen)化。以蓮蓉月(yue)(yue)餅(bing)(bing)和(he)雙黃月(yue)(yue)餅(bing)(bing)為(wei)主(zhu)要品種的(de)安琪廣式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，不(bu)僅僅行銷國(guo)內，且在海外(wai)市場(chang)也頗(po)受歡迎。每年中(zhong)秋(qiu)，海外(wai)華人通(tong)過月(yue)(yue)餅(bing)(bing)來表(biao)達自己愛(ai)國(guo)思家(jia)的(de)情感，中(zhong)秋(qiu)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)承載了(le)全球華人共同的(de)親(qin)情文(wen)(wen)化內涵。安琪獲得“非物質文(wen)(wen)化遺產”稱號，對于(yu)傳(chuan)承廣式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)有積極(ji)意義。

記者：安(an)琪是什(shen)么(me)時候發明的(de)？能否簡單(dan)介紹一下安(an)琪的(de)歷史(shi)和(he)特(te)點？

梁球勝(sheng)：安(an)琪廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)始創于(yu)(yu)1908年(nian)，成熟(shu)于(yu)(yu)上(shang)世紀(ji)(ji)五六十年(nian)代，發展于(yu)(yu)上(shang)世紀(ji)(ji)九十年(nian)代。安(an)琪廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)其中重要流(liu)派之一(yi)(yi)，它(ta)起(qi)源于(yu)(yu)新會(hui)梁氏的(de)(de)“永記餅(bing)(bing)(bing)(bing)店(dian)”。經過家族幾代人的(de)(de)傳(chuan)承演變，形(xing)成了它(ta)選料嚴格，在制作(zuo)面皮(pi)(pi)、煮制餡(xian)料、包餡(xian)兒、烘餅(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)工序中獨樹一(yi)(yi)幟(zhi)的(de)(de)制作(zuo)技藝。餡(xian)料主要以蓮蓉、豆蓉、咸蛋黃為(wei)主的(de)(de)安(an)琪廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)特色是(shi)：皮(pi)(pi)薄餡(xian)豐、滋潤(run)柔軟(ruan)、餅(bing)(bing)(bing)(bing)面圖案花紋玲(ling)瓏浮(fu)突，油(you)潤(run)光亮、色澤金(jin)黃、口味有咸有甜，味美香醇、百食(shi)不厭。從(cong)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)上(shang)劃(hua)分(fen)，可分(fen)為(wei)糖漿皮(pi)(pi)、酥皮(pi)(pi)和冰(bing)皮(pi)(pi)三大(da)類，其中以糖漿皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)為(wei)主，其皮(pi)(pi)質柔軟(ruan)滋潤(run)，皮(pi)(pi)色金(jin)紅，可塑性大(da)，如蓉餡(xian)類的(de)(de)甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)，海味類的(de)(de)咸餅(bing)(bing)(bing)(bing)，核果仁類的(de)(de)甜咸兼備的(de)(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)糖漿皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)一(yi)(yi)大(da)特色，安(an)琪糖漿皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)歷史悠(you)久、源遠(yuan)流(liu)長、廣(guang)為(wei)傳(chuan)播。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者：安琪(qi)獲得(de)“非物質文化遺產”稱號，它背后的(de)原因在哪里(li)，我們如何認識(shi)安琪(qi)月餅承(cheng)載的(de)文化意義？

梁球勝：月餅(bing)已(yi)不僅是普通食品，它與(yu)我(wo)們(men)中(zhong)華民(min)族傳統(tong)的(de)節日(ri)中(zhong)秋(qiu)佳節緊密相連。幾(ji)百(bai)年來，每到中(zhong)秋(qiu)時節，無論大城小(xiao)鎮，街上(shang)的(de)店(dian)鋪都會擺滿燈(deng)籠和月餅(bing)，這是華人過中(zhong)秋(qiu)必不可少(shao)的(de)兩樣物品。月餅(bing)以圓(yuan)形為主(zhu)(zhu)，代表了合家團圓(yuan)，月餅(bing)又以甜型口味為主(zhu)(zhu)，代表甜蜜(mi)幸(xing)福(fu)，它寄(ji)托(tuo)了人們(men)對家人的(de)祝福(fu)，對家庭的(de)希望，是維系(xi)親(qin)情的(de)重要物質(zhi)載體。

記者(zhe)：它的歷(li)史價值表(biao)現在哪些方(fang)面？

梁球勝：安琪(qi)廣式月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作技藝是經(jing)過(guo)幾(ji)代(dai)(dai)(dai)人的(de)(de)(de)(de)不斷研究、實踐而漸(jian)進形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，他(ta)是制(zhi)餅(bing)人智慧的(de)(de)(de)(de)結晶，是我國眾(zhong)多中式糕點品種(zhong)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)杰出代(dai)(dai)(dai)表，從(cong)制(zhi)作技法上，它既保留(liu)了原(yuan)料（面粉、蓮子、蛋黃、糖等）的(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，僅添(tian)加油和枧水，通過(guo)制(zhi)皮(pi)，制(zhi)餡、烘烤，使上述各種(zhong)原(yuan)料有(you)機的(de)(de)(de)(de)混(hun)合，形成(cheng)了麥(mai)香(xiang)與蓮香(xiang)交(jiao)織在一起的(de)(de)(de)(de)香(xiang)甜細滑的(de)(de)(de)(de)獨特風味(wei)，就(jiu)是從(cong)現(xian)代(dai)(dai)(dai)營養(yang)學的(de)(de)(de)(de)觀點來(lai)看，廣式月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)價值也(ye)是可觀的(de)(de)(de)(de)。

廣式(shi)月(yue)餅是(shi)華(hua)人過中(zhong)秋(qiu)的必(bi)備品(pin)，其消費市(shi)場潛力巨大，同(tong)時安琪廣式(shi)月(yue)餅的制作還將拉動農副(fu)產品(pin)（小(xiao)麥、蓮子、植物油(you)等(deng)）加工、包(bao)裝、廣告、郵政等(deng)相關產業(ye)的增長。

繼承傳統更要加快創新

記者：在保護(hu)傳統工藝方面你們做了哪些工作？

梁球勝(sheng)：安琪將廣(guang)式月(yue)(yue)餅制作技(ji)(ji)術(shu)列為企業的(de)重(zhong)要機密(mi)，建立(li)(li)和健(jian)全(quan)了(le)技(ji)(ji)術(shu)秘(mi)密(mi)的(de)內部管理制度(du)，設立(li)(li)專人進行管理：對(dui)公司(si)的(de)獨創技(ji)(ji)術(shu)及時申報國家(jia)專利(li)予以保(bao)護(hu)，與技(ji)(ji)術(shu)類員工(gong)簽訂書面(mian)的(de)保(bao)密(mi)協議，要求其保(bao)守技(ji)(ji)術(shu)秘(mi)密(mi)。為了(le)做好對(dui)廣(guang)式月(yue)(yue)餅制作技(ji)(ji)藝的(de)傳(chuan)承工(gong)作，公司(si)實行了(le)專業技(ji)(ji)術(shu)帶頭人制度(du)，師傅帶徒弟，加強后備人才的(de)培(pei)養。建立(li)(li)有利(li)于創新的(de)機制。鼓勵創新，為貢獻突出的(de)技(ji)(ji)術(shu)人才解決(jue)入戶問(wen)題，解除(chu)其后顧之(zhi)憂。在傳(chuan)承技(ji)(ji)藝的(de)過程中十分(fen)重(zhong)視(shi)產品品質(zhi)，公司(si)建立(li)(li)了(le)食品質(zhi)量(liang)安全(quan)管理體系，有效保(bao)障產品質(zhi)量(liang)，自(zi)1996年至(zhi)今，安琪月(yue)(yue)餅連(lian)續被評為中國月(yue)(yue)餅節(jie)名牌月(yue)(yue)餅。

記者(zhe)：除了(le)繼承傳(chuan)統，在技術和工藝創新方面(mian)做了(le)哪(na)些工作？

梁勝球：深圳安琪食(shi)品(pin)(pin)(pin)有限公司在上世紀九十年代后期，引進了先(xian)進的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)作設備，現已(yi)實現電腦控(kong)制(zhi)生產、包裝和檢測，讓每(mei)一(yi)個走下生產線的(de)月(yue)餅都符合國家標(biao)準。同時，公司還不斷加強標(biao)準化、計量等基(ji)礎工(gong)作建設，在國內月(yue)餅企業率先(xian)建立了ＩＳＯ９００１國際(ji)質量管理體(ti)系，ＨＡＣＣＰ食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全關鍵控(kong)制(zhi)體(ti)系并(bing)保持著有效(xiao)運行，最終成為“廣東省食(shi)品(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)放心(xin)工(gong)程示范基(ji)地”。

憑著對(dui)消費者負責的(de)態度，安(an)琪總要(yao)(yao)對(dui)工作中摸索(suo)出來(lai)的(de)質(zhi)量控制經驗進行(xing)系統化整理，并以文件的(de)形(xing)式(shi)將其(qi)固定下(xia)來(lai)，形(xing)成自(zi)己的(de)企(qi)業標(biao)準(zhun)，進而參與(yu)國(guo)家標(biao)準(zhun)的(de)制定。如今(jin)實施的(de)國(guo)家月(yue)(yue)餅(bing)新(xin)標(biao)準(zhun)《月(yue)(yue)餅(bing)類糕點(dian)通(tong)用技術要(yao)(yao)求》，安(an)琪參與(yu)了起草。安(an)琪還積極參與(yu)制定了廣東省地方標(biao)準(zhun)《冰皮月(yue)(yue)餅(bing)》。