安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記(ji)者：安(an)琪月餅(bing)(bing)被(bei)評為國家級“非物質文化遺產”，安(an)琪獲得(de)這一(yi)榮譽(yu)，對于(yu)廣式月餅(bing)(bing)有(you)什么意義？

梁球(qiu)勝(sheng)：廣(guang)東人(ren)“以(yi)和(he)為(wei)(wei)貴”，追求家庭(ting)和(he)睦(mu)、團圓，中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)便(bian)(bian)成了(le)(le)一年中(zhong)(zhong)最(zui)重要的(de)節(jie)日(ri)之一，“人(ren)情味”便(bian)(bian)是其中(zhong)(zhong)的(de)道理所在(zai)。月(yue)餅代(dai)表(biao)了(le)(le)中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)，代(dai)表(biao)了(le)(le)合(he)家團圓，體現(xian)了(le)(le)一種(zhong)文(wen)化。以(yi)蓮蓉月(yue)餅和(he)雙黃月(yue)餅為(wei)(wei)主要品(pin)種(zhong)的(de)安琪廣(guang)式月(yue)餅，不(bu)僅(jin)僅(jin)行銷國內，且在(zai)海外(wai)市場也頗受歡迎(ying)。每年中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)，海外(wai)華人(ren)通過月(yue)餅來表(biao)達(da)自(zi)己愛國思家的(de)情感，中(zhong)(zhong)秋(qiu)(qiu)月(yue)餅承載了(le)(le)全(quan)球(qiu)華人(ren)共同(tong)的(de)親情文(wen)化內涵(han)。安琪獲得“非物質文(wen)化遺產”稱(cheng)號，對于傳承廣(guang)式月(yue)餅有積極意義(yi)。

記者：安琪(qi)是什(shen)么時候發明(ming)的？能(neng)否簡單介紹(shao)一下安琪(qi)的歷史(shi)和特點？

梁球勝(sheng)：安(an)琪(qi)廣式月餅(bing)(bing)始創(chuang)于1908年(nian)(nian)，成(cheng)熟于上世紀五六(liu)十(shi)年(nian)(nian)代，發展于上世紀九(jiu)十(shi)年(nian)(nian)代。安(an)琪(qi)廣式月餅(bing)(bing)是(shi)(shi)其(qi)中(zhong)重要(yao)流(liu)派之一，它起源(yuan)于新會梁氏的(de)“永記餅(bing)(bing)店”。經過家(jia)族(zu)幾(ji)代人的(de)傳承演變，形成(cheng)了它選料嚴格，在(zai)制作面(mian)皮(pi)(pi)(pi)、煮制餡料、包(bao)餡兒、烘餅(bing)(bing)等(deng)工(gong)序中(zhong)獨樹(shu)一幟的(de)制作技藝。餡料主(zhu)(zhu)要(yao)以(yi)蓮蓉(rong)、豆蓉(rong)、咸蛋(dan)黃(huang)為(wei)主(zhu)(zhu)的(de)安(an)琪(qi)廣式月餅(bing)(bing)特色是(shi)(shi)：皮(pi)(pi)(pi)薄(bo)餡豐、滋(zi)潤(run)柔(rou)軟(ruan)、餅(bing)(bing)面(mian)圖案花紋玲(ling)瓏浮突(tu)，油潤(run)光(guang)亮、色澤金黃(huang)、口味(wei)有咸有甜(tian)，味(wei)美香(xiang)醇(chun)、百(bai)食不厭(yan)。從(cong)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)上劃分(fen)，可(ke)分(fen)為(wei)糖(tang)漿皮(pi)(pi)(pi)、酥皮(pi)(pi)(pi)和冰皮(pi)(pi)(pi)三大(da)類，其(qi)中(zhong)以(yi)糖(tang)漿皮(pi)(pi)(pi)月餅(bing)(bing)為(wei)主(zhu)(zhu)，其(qi)皮(pi)(pi)(pi)質柔(rou)軟(ruan)滋(zi)潤(run)，皮(pi)(pi)(pi)色金紅，可(ke)塑(su)性(xing)大(da)，如蓉(rong)餡類的(de)甜(tian)餅(bing)(bing)，海味(wei)類的(de)咸餅(bing)(bing)，核果(guo)仁類的(de)甜(tian)咸兼(jian)備的(de)月餅(bing)(bing)是(shi)(shi)糖(tang)漿皮(pi)(pi)(pi)月餅(bing)(bing)的(de)一大(da)特色，安(an)琪(qi)糖(tang)漿皮(pi)(pi)(pi)月餅(bing)(bing)歷史悠久、源(yuan)遠流(liu)長(chang)、廣為(wei)傳播(bo)。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者：安琪(qi)獲得“非(fei)物質文化(hua)遺產”稱號，它背后的原因在哪里，我們如何認(ren)識安琪(qi)月(yue)餅承載的文化(hua)意義(yi)？

梁(liang)球勝：月(yue)餅已(yi)不(bu)(bu)僅是(shi)普通(tong)食品，它與(yu)我們(men)中(zhong)華民族傳統的節(jie)日中(zhong)秋(qiu)佳節(jie)緊密相連。幾百年來(lai)，每到中(zhong)秋(qiu)時節(jie)，無論大城小(xiao)鎮(zhen)，街上的店鋪都會(hui)擺滿(man)燈(deng)籠(long)和月(yue)餅，這是(shi)華人過中(zhong)秋(qiu)必(bi)不(bu)(bu)可少的兩(liang)樣物品。月(yue)餅以(yi)圓形為主(zhu)，代表(biao)了(le)合家(jia)團(tuan)圓，月(yue)餅又(you)以(yi)甜型口(kou)味為主(zhu)，代表(biao)甜蜜幸福，它寄托了(le)人們(men)對家(jia)人的祝福，對家(jia)庭的希望，是(shi)維(wei)系(xi)親情的重要物質載體。

記者：它的歷史價值表現在(zai)哪些(xie)方面？

梁球勝：安琪廣式月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)技藝(yi)是經過幾代人的(de)(de)(de)不斷(duan)研究、實踐而漸進(jin)形成(cheng)的(de)(de)(de)，他是制(zhi)餅(bing)人智慧(hui)的(de)(de)(de)結晶，是我國(guo)眾多中式糕點品種制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)杰出代表(biao)，從(cong)制(zhi)作(zuo)技法上，它既保(bao)留了原料（面(mian)粉、蓮子、蛋(dan)黃、糖等(deng)）的(de)(de)(de)原汁(zhi)原味，僅添加(jia)油和枧水(shui)，通過制(zhi)皮，制(zhi)餡、烘烤，使上述(shu)各(ge)種原料有(you)機的(de)(de)(de)混合，形成(cheng)了麥(mai)香與蓮香交織在一(yi)起的(de)(de)(de)香甜(tian)細滑的(de)(de)(de)獨特風味，就是從(cong)現(xian)代營養學的(de)(de)(de)觀點來看，廣式月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)營養價值也(ye)是可觀的(de)(de)(de)。

廣式月(yue)餅是華(hua)人過中秋的必備(bei)品(pin)，其消費市場潛力巨大，同時安琪廣式月(yue)餅的制作還將拉動農副產品(pin)（小麥、蓮子、植物油等(deng)）加工、包裝、廣告、郵政等(deng)相關產業的增(zeng)長。

繼承傳統更要加快創新

記(ji)者：在(zai)保(bao)護傳統工藝方面你(ni)們做了哪些工作？

梁(liang)球勝：安琪(qi)將(jiang)廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)列為企(qi)業的重(zhong)(zhong)要(yao)(yao)機(ji)密(mi)，建(jian)立(li)和健全了(le)(le)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)秘(mi)(mi)密(mi)的內(nei)部管(guan)理制(zhi)度，設立(li)專人進(jin)行(xing)管(guan)理：對公司的獨(du)創技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)及時申(shen)報國家專利予(yu)以保(bao)(bao)護，與技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)類(lei)員(yuan)工簽訂書(shu)面(mian)的保(bao)(bao)密(mi)協(xie)議，要(yao)(yao)求(qiu)其保(bao)(bao)守(shou)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)秘(mi)(mi)密(mi)。為了(le)(le)做好對廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)的傳承工作(zuo)(zuo)，公司實行(xing)了(le)(le)專業技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)帶頭人制(zhi)度，師傅(fu)帶徒(tu)弟，加強后備人才的培養。建(jian)立(li)有利于(yu)創新(xin)的機(ji)制(zhi)。鼓勵(li)創新(xin)，為貢獻突出的技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)人才解決入戶問題，解除其后顧之憂。在(zai)傳承技(ji)(ji)藝(yi)的過程中十(shi)分(fen)重(zhong)(zhong)視產(chan)品品質，公司建(jian)立(li)了(le)(le)食品質量安全管(guan)理體(ti)系(xi)，有效保(bao)(bao)障產(chan)品質量，自1996年至(zhi)今(jin)，安琪(qi)月(yue)(yue)餅(bing)連續(xu)被(bei)評為中國月(yue)(yue)餅(bing)節名牌月(yue)(yue)餅(bing)。

記者：除(chu)了繼承傳統，在技(ji)術和工藝創(chuang)新方(fang)面做了哪(na)些(xie)工作？

梁勝球：深圳安(an)琪食(shi)品(pin)(pin)有限(xian)公司(si)在上世紀九(jiu)十年代(dai)后期，引(yin)進了(le)先(xian)進的食(shi)品(pin)(pin)制(zhi)(zhi)作設備，現(xian)已實(shi)現(xian)電(dian)腦控(kong)制(zhi)(zhi)生(sheng)產、包(bao)裝和檢測，讓每一(yi)個走下生(sheng)產線的月餅(bing)都符合國家標(biao)準。同時，公司(si)還不斷加強標(biao)準化、計量等基(ji)礎工作建(jian)設，在國內月餅(bing)企業率先(xian)建(jian)立(li)了(le)ＩＳＯ９００１國際質量管理(li)體系，ＨＡＣＣＰ食(shi)品(pin)(pin)安(an)全關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)體系并保(bao)持著(zhu)有效運行(xing)，最終成為“廣東(dong)省食(shi)品(pin)(pin)藥(yao)品(pin)(pin)放心工程(cheng)示(shi)范基(ji)地”。

憑著對消費者(zhe)負責(ze)的態度，安(an)琪總要對工作中摸索(suo)出來的質量控制經驗(yan)進(jin)行系統(tong)化整理，并以文(wen)件(jian)的形式將其固(gu)定(ding)下來，形成自己的企業(ye)標準，進(jin)而參(can)與國家(jia)標準的制定(ding)。如今實(shi)施的國家(jia)月(yue)餅新標準《月(yue)餅類糕點(dian)通用(yong)技術要求(qiu)》，安(an)琪參(can)與了起(qi)草。安(an)琪還積極參(can)與制定(ding)了廣(guang)東省地方標準《冰(bing)皮月(yue)餅》。