安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記者：安琪(qi)月(yue)餅(bing)(bing)被評(ping)為國(guo)家(jia)級(ji)“非物質文化遺(yi)產(chan)”，安琪(qi)獲得這一榮(rong)譽，對于廣(guang)式月(yue)餅(bing)(bing)有什么(me)意義(yi)？

梁(liang)球勝：廣東人(ren)“以(yi)和為貴”，追求家(jia)庭和睦(mu)、團(tuan)(tuan)圓，中(zhong)秋便成了一年(nian)中(zhong)最重要(yao)的節(jie)日(ri)之一，“人(ren)情味”便是(shi)其中(zhong)的道(dao)理所在。月餅(bing)代(dai)表(biao)了中(zhong)秋，代(dai)表(biao)了合家(jia)團(tuan)(tuan)圓，體(ti)現(xian)了一種文化。以(yi)蓮蓉月餅(bing)和雙黃(huang)月餅(bing)為主要(yao)品種的安(an)(an)琪廣式(shi)月餅(bing)，不僅僅行銷國內，且在海外市場(chang)也頗受歡迎。每年(nian)中(zhong)秋，海外華人(ren)通(tong)過月餅(bing)來表(biao)達自己愛(ai)國思家(jia)的情感，中(zhong)秋月餅(bing)承載了全球華人(ren)共同(tong)的親情文化內涵。安(an)(an)琪獲得“非(fei)物質文化遺(yi)產”稱號(hao)，對于傳承廣式(shi)月餅(bing)有積極意(yi)義。

記者：安(an)琪是什么時候(hou)發明的(de)？能否簡(jian)單介(jie)紹一下安(an)琪的(de)歷史和特點？

梁球(qiu)勝：安(an)琪(qi)(qi)廣(guang)式月(yue)餅(bing)(bing)始(shi)創于1908年，成熟于上世紀五六十(shi)年代，發展于上世紀九十(shi)年代。安(an)琪(qi)(qi)廣(guang)式月(yue)餅(bing)(bing)是其中(zhong)重要(yao)流派之一(yi)，它起源(yuan)于新會(hui)梁氏的(de)“永記餅(bing)(bing)店”。經過(guo)家族幾代人的(de)傳承演變，形成了它選料(liao)嚴格(ge)，在制(zhi)作(zuo)面(mian)皮(pi)、煮制(zhi)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)、包(bao)餡(xian)(xian)(xian)兒、烘餅(bing)(bing)等(deng)工序中(zhong)獨樹一(yi)幟的(de)制(zhi)作(zuo)技藝。餡(xian)(xian)(xian)料(liao)主(zhu)要(yao)以蓮蓉、豆蓉、咸(xian)(xian)蛋黃(huang)為主(zhu)的(de)安(an)琪(qi)(qi)廣(guang)式月(yue)餅(bing)(bing)特(te)色是：皮(pi)薄餡(xian)(xian)(xian)豐、滋潤(run)柔軟、餅(bing)(bing)面(mian)圖案(an)花紋玲瓏浮突，油潤(run)光亮、色澤金黃(huang)、口味(wei)有(you)咸(xian)(xian)有(you)甜，味(wei)美香(xiang)醇、百食(shi)不厭。從餅(bing)(bing)皮(pi)上劃分，可(ke)分為糖(tang)漿(jiang)皮(pi)、酥皮(pi)和(he)冰皮(pi)三大(da)類(lei)，其中(zhong)以糖(tang)漿(jiang)皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)為主(zhu)，其皮(pi)質(zhi)柔軟滋潤(run)，皮(pi)色金紅，可(ke)塑性大(da)，如蓉餡(xian)(xian)(xian)類(lei)的(de)甜餅(bing)(bing)，海味(wei)類(lei)的(de)咸(xian)(xian)餅(bing)(bing)，核果仁類(lei)的(de)甜咸(xian)(xian)兼備的(de)月(yue)餅(bing)(bing)是糖(tang)漿(jiang)皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)一(yi)大(da)特(te)色，安(an)琪(qi)(qi)糖(tang)漿(jiang)皮(pi)月(yue)餅(bing)(bing)歷史悠(you)久、源(yuan)遠流長、廣(guang)為傳播。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者：安(an)琪獲得“非物質(zhi)文(wen)(wen)化遺(yi)產”稱號(hao)，它背后的原(yuan)因在哪里(li)，我們如何認識安(an)琪月(yue)餅承載的文(wen)(wen)化意義(yi)？

梁球(qiu)勝：月餅(bing)已不(bu)僅是普通(tong)食品，它(ta)與(yu)我們中(zhong)華民族傳統的(de)(de)節(jie)(jie)日中(zhong)秋佳節(jie)(jie)緊(jin)密相連。幾百年來，每到中(zhong)秋時節(jie)(jie)，無(wu)論大城小(xiao)鎮，街上的(de)(de)店(dian)鋪都會擺滿(man)燈(deng)籠(long)和(he)月餅(bing)，這是華人(ren)過中(zhong)秋必不(bu)可少的(de)(de)兩樣(yang)物品。月餅(bing)以(yi)圓形為(wei)主，代表(biao)了(le)合家(jia)團圓，月餅(bing)又以(yi)甜型口味為(wei)主，代表(biao)甜蜜幸福(fu)(fu)，它(ta)寄托了(le)人(ren)們對家(jia)人(ren)的(de)(de)祝福(fu)(fu)，對家(jia)庭的(de)(de)希(xi)望，是維系(xi)親情的(de)(de)重(zhong)要物質載體(ti)。

記(ji)者(zhe)：它的(de)歷史價值表現在哪些方面？

梁球勝：安(an)琪(qi)廣(guang)式月餅的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝是(shi)(shi)經過(guo)幾代(dai)人(ren)的(de)(de)(de)(de)不斷研究、實踐而漸進形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，他是(shi)(shi)制(zhi)餅人(ren)智慧的(de)(de)(de)(de)結晶，是(shi)(shi)我國眾多中式糕點品種制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)杰(jie)出代(dai)表，從制(zhi)作(zuo)技(ji)法上，它既保留了原料（面粉、蓮子、蛋黃、糖等(deng)）的(de)(de)(de)(de)原汁原味，僅添加油和枧水(shui)，通(tong)過(guo)制(zhi)皮，制(zhi)餡、烘烤，使上述各種原料有(you)機的(de)(de)(de)(de)混合，形成(cheng)了麥香與蓮香交織(zhi)在一起的(de)(de)(de)(de)香甜細滑的(de)(de)(de)(de)獨特風味，就是(shi)(shi)從現代(dai)營(ying)養學的(de)(de)(de)(de)觀點來(lai)看，廣(guang)式月餅的(de)(de)(de)(de)營(ying)養價(jia)值也是(shi)(shi)可(ke)觀的(de)(de)(de)(de)。

廣式月餅(bing)是華人過中秋的(de)(de)必備(bei)品(pin)(pin)，其消費市(shi)場潛力巨大(da)，同時(shi)安琪廣式月餅(bing)的(de)(de)制作還將拉動(dong)農副產品(pin)(pin)（小(xiao)麥、蓮子、植物油等）加工、包裝、廣告、郵政等相關產業(ye)的(de)(de)增(zeng)長(chang)。

繼承傳統更要加快創新

記(ji)者：在保護傳統工藝方面你們(men)做了哪些工作？

梁球(qiu)勝：安琪將廣式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)列為(wei)企業的重(zhong)要機(ji)密，建(jian)立(li)(li)(li)和健全(quan)了(le)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)秘密的內部管(guan)(guan)理制(zhi)度，設立(li)(li)(li)專(zhuan)人(ren)(ren)進行管(guan)(guan)理：對公司(si)的獨創技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)及時申報國(guo)家專(zhuan)利(li)予以保護，與技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)類員工簽訂(ding)書面的保密協(xie)議，要求其保守技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)秘密。為(wei)了(le)做(zuo)好對廣式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝的傳(chuan)承(cheng)工作(zuo)(zuo)，公司(si)實行了(le)專(zhuan)業技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)帶頭人(ren)(ren)制(zhi)度，師(shi)傅帶徒弟，加強后(hou)備人(ren)(ren)才(cai)的培養。建(jian)立(li)(li)(li)有利(li)于創新(xin)的機(ji)制(zhi)。鼓勵創新(xin)，為(wei)貢獻突出的技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)人(ren)(ren)才(cai)解(jie)決入(ru)戶問(wen)題(ti)，解(jie)除其后(hou)顧之(zhi)憂。在傳(chuan)承(cheng)技(ji)(ji)藝的過程中(zhong)(zhong)十(shi)分重(zhong)視產(chan)(chan)品品質(zhi)，公司(si)建(jian)立(li)(li)(li)了(le)食(shi)品質(zhi)量(liang)安全(quan)管(guan)(guan)理體系，有效保障(zhang)產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)，自1996年至今，安琪月(yue)餅(bing)(bing)(bing)連續被評(ping)為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)節名牌月(yue)餅(bing)(bing)(bing)。

記者(zhe)：除了繼承傳(chuan)統，在技術和工藝創(chuang)新(xin)方(fang)面(mian)做了哪些工作？

梁勝球：深圳(zhen)安琪(qi)食品(pin)有限公司(si)在上世(shi)紀九十年代后期，引進了先進的食品(pin)制作(zuo)設備，現(xian)已實現(xian)電腦控制生產、包裝和檢(jian)測，讓每(mei)一個走下(xia)生產線(xian)的月餅都符合(he)國家標準(zhun)。同時，公司(si)還不(bu)斷加(jia)強(qiang)標準(zhun)化、計(ji)量(liang)等基礎工(gong)作(zuo)建設，在國內月餅企業(ye)率先建立了ＩＳＯ９００１國際質量(liang)管(guan)理體系，ＨＡＣＣＰ食品(pin)安全(quan)關鍵控制體系并保持(chi)著有效運行，最終成為(wei)“廣東省食品(pin)藥品(pin)放心工(gong)程示范基地(di)”。

憑著對消費者負責(ze)的態度，安琪(qi)(qi)總要對工作(zuo)中摸(mo)索出來(lai)的質量控(kong)制經(jing)驗進(jin)行系統化(hua)整理，并以文件的形(xing)式將其(qi)固定(ding)下來(lai)，形(xing)成自己的企業(ye)標準(zhun)，進(jin)而參(can)與(yu)國家標準(zhun)的制定(ding)。如今實施(shi)的國家月餅(bing)(bing)新標準(zhun)《月餅(bing)(bing)類糕點(dian)通用(yong)技(ji)術(shu)要求》，安琪(qi)(qi)參(can)與(yu)了起草。安琪(qi)(qi)還積極參(can)與(yu)制定(ding)了廣(guang)東省地方標準(zhun)《冰皮月餅(bing)(bing)》。