餐飲行業(ye)知識(shi) 你(ni)不知道(dao)的餐飲行業(ye)專業(ye)知識(shi)

一、前言

2001年(nian)，全國30萬家飯店(dian)、350萬家餐館的(de)年(nian)營業(ye)(ye)總額達6300多(duo)億元，并且(qie)每年(nian)都是(shi)以16％的(de)速度遞增(zeng)，今(jin)年(nian)前(qian)10個(ge)月(yue)的(de)同(tong)比增(zeng)長為(wei)16.3％，這一行(xing)(xing)業(ye)(ye)的(de)信(xin)息化應用有著巨大的(de)市(shi)場潛力。行(xing)(xing)業(ye)(ye)信(xin)息化工作(zuo)近(jin)10年(nian)來(lai)得到了長足(zu)發展(zhan)。

目前(qian)我國飯店(dian)集團、連鎖(suo)餐飲企業(ye)和高檔(dang)酒店(dian)基本實現了管理信息化，共(gong)裝備有240多萬臺計算機、400多萬套各類應用軟(ruan)件(jian)。

權威人士預(yu)見，今后幾年，我國(guo)飯(fan)店(dian)與餐飲行(xing)業(ye)信息數(shu)字化(hua)工作將呈現(xian)跨越(yue)式發展態勢(shi)。根據(ju)IDC最新報(bao)告，21世(shi)紀(ji)初的(de)(de)9年里，全(quan)球IT產(chan)值將達15萬億美元(yuan)(yuan)，中國(guo)IT消費增長速度(du)可達23％，尤(you)其是在中國(guo)的(de)(de)軟件和服務領域，規模(mo)可達250億美元(yuan)(yuan)。針對我國(guo)飯(fan)店(dian)餐飲業(ye)行(xing)業(ye)大(da)、企業(ye)多的(de)(de)現(xian)狀和信息數(shu)字化(hua)技術更新速度(du)快的(de)(de)特點，飯(fan)店(dian)與IT企業(ye)應(ying)攜起(qi)手來，建立起(qi)大(da)網(wang)絡、大(da)系統、大(da)平臺，實(shi)現(xian)低成本、高(gao)(gao)速度(du)、高(gao)(gao)效益，依靠信息化(hua)推進飯(fan)店(dian)業(ye)的(de)(de)現(xian)代化(hua)。

隨著(zhu)時代(dai)的(de)發(fa)(fa)展，新(xin)技術、新(xin)理(li)念正不斷豐富我國飯(fan)店與餐(can)(can)飲(yin)業的(de)應用(yong)視角(jiao)。餐(can)(can)飲(yin)管理(li)軟(ruan)件(jian)已經從(cong)點菜、廚房分單(dan)到條(tiao)碼(ma)劃菜、結賬等(deng)環節全方位(wei)對餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業的(de)日常運(yun)(yun)作進(jin)行智能化管理(li)，使(shi)兩(liang)、三(san)個(ge)服務員就可以準確無(wu)誤地完(wan)成20張餐(can)(can)桌原需6至8人(ren)的(de)工作。除節約人(ren)力(li)資源外，IT的(de)引入(ru)還使(shi)企(qi)業因降低營(ying)運(yun)(yun)成本、減少跑冒滴漏、提高工作效(xiao)率(lv)而(er)產生明顯效(xiao)益。中國飯(fan)店協會(hui)預計，2004年飯(fan)店與餐(can)(can)飲(yin)業營(ying)業總額增幅將達(da)17％，而(er)信息化將成為加速(su)該(gai)行業發(fa)(fa)展的(de)強勁動力(li)。

根據(ju)這一(yi)(yi)情況，佳成軟件有限公司開發了針對(dui)一(yi)(yi)套對(dui)餐(can)飲(yin)娛樂(le)服務(wu)行業特性的(de)餐(can)飲(yin)軟件——餐(can)飲(yin)通。餐(can)飲(yin)通提(ti)供了餐(can)飲(yin)行業從前臺(tai)服務(wu)到后臺(tai)的(de)進(jin)銷存、成本核(he)算等一(yi)(yi)系列的(de)解決方案，真正意義上成為了餐(can)飲(yin)行業的(de)ERP。

二、餐飲行業知識

餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)有其特殊性。餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的業(ye)務流程復雜、煩瑣(suo)，每個(ge)(ge)環節結結相(xiang)扣，要提高餐(can)飲(yin)企業(ye)的整體經(jing)濟效(xiao)益(yi)必須在每個(ge)(ge)環節上加以有效(xiao)的控制和監(jian)督。在餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的整個(ge)(ge)業(ye)務流程中大致(zhi)可以分為兩(liang)個(ge)(ge)部(bu)(bu)分：前臺業(ye)務部(bu)(bu)分和后(hou)臺業(ye)務部(bu)(bu)分。

前臺業務部分

前(qian)臺(tai)業務部分可(ke)分為三塊：樓面、吧(ba)臺(tai)、收銀臺(tai)、廚部和傳菜部。

樓面主要(yao)是負責(ze)招(zhao)攬、迎接和(he)招(zhao)待前來的(de)就餐客(ke)人。相關的(de)人員(yuan)(yuan)：迎賓、營銷員(yuan)(yuan)、樓面經理、樓面領班、點菜員(yuan)(yuan)和(he)服務員(yuan)(yuan)。

吧臺(tai)主要負(fu)責發放酒水。相(xiang)關人員：吧生(sheng)。

海(hai)(hai)鮮部主(zhu)要(yao)負(fu)責發放海(hai)(hai)鮮，并對其(qi)進行稱(cheng)重。相關人員：海(hai)(hai)鮮員。

收銀(yin)臺(tai)主要負責在(zai)客人(ren)就餐完畢后對客人(ren)所消費的(de)的(de)內(nei)容進行統(tong)計和結(jie)算并打印相應的(de)帳單，收取相應的(de)錢款。相關人(ren)員：收銀(yin)員、收銀(yin)主管(guan)。

廚(chu)房(fang)主(zhu)要負責做出客人所點(dian)取(qu)的菜品。相關人員(yuan)包括：配菜師、廚(chu)師、總(zong)廚(chu)。

傳(chuan)菜(cai)部主要負責將廚房做出的(de)(de)菜(cai)品快速(su)準(zhun)確(que)的(de)(de)送到相應的(de)(de)餐(can)桌和包廂(xiang)。相關人員(yuan)：傳(chuan)菜(cai)員(yuan)。

后臺業務部分

后(hou)臺業務部(bu)分包括日審、進(jin)銷(xiao)存(cun)、成本核算(suan)。

日審(shen)(shen)主(zhu)要負責(ze)對收銀(yin)臺的(de)收銀(yin)過程(cheng)進行審(shen)(shen)核并對整個經營狀況進行統計(ji)。相關人員：日審(shen)(shen)員、財務會計(ji)等。

進(jin)銷存主要是對采購、入(ru)庫(ku)、出庫(ku)、各種物(wu)(wu)品的(de)庫(ku)存、物(wu)(wu)品的(de)銷售情況等相關內容進(jin)行(xing)相關的(de)操(cao)作、管理和(he)控制。相關人員：庫(ku)管人員和(he)財務會(hui)計等。

成(cheng)本核算(suan)主要是對各個相關部(bu)門(men)所耗用的成(cheng)本進(jin)行統計。相關人員(yuan)：成(cheng)本會計等。

常用的單據：

點(dian)菜(cai)單：點(dian)取客人(ren)所需(xu)的菜(cai)品(pin)的單據。在其(qi)單據上可根據菜(cai)品(pin)的分(fen)類(lei)分(fen)為許多(duo)分(fen)類(lei)。在手工流程中一(yi)(yi)(yi)般是(shi)由(you)點(dian)菜(cai)員開起，其(qi)一(yi)(yi)(yi)式四聯(lian)或五(wu)聯(lian)。點(dian)菜(cai)員或服務員一(yi)(yi)(yi)聯(lian)、收銀臺一(yi)(yi)(yi)聯(lian)、傳菜(cai)部兩聯(lian)或三聯(lian)（其(qi)中有一(yi)(yi)(yi)聯(lian)或兩聯(lian)由(you)傳菜(cai)部進(jin)行分(fen)類(lei)送到廚房）。

酒(jiu)水單(dan)：點(dian)(dian)取客人所需的(de)酒(jiu)水的(de)單(dan)據。在手工流程(cheng)中也是由(you)點(dian)(dian)菜(cai)員(yuan)開出，一式三(san)聯(lian)(lian)。點(dian)(dian)菜(cai)員(yuan)或服務(wu)員(yuan)一聯(lian)(lian)、收銀臺一聯(lian)(lian)、酒(jiu)水吧臺一聯(lian)(lian)。

加退(tui)菜單(dan)(dan)：對客(ke)人加退(tui)菜操(cao)作所用的單(dan)(dan)據。在(zai)手工流程中其(qi)運行模式與點(dian)菜單(dan)(dan)一致。

海鮮(xian)單：對客(ke)人點取的海鮮(xian)的重量(liang)進(jin)行稱量(liang)。在手工流(liu)程中由海鮮(xian)部開(kai)出，一(yi)(yi)式兩聯(lian)(lian)。海鮮(xian)部一(yi)(yi)聯(lian)(lian)，收銀(yin)臺(tai)一(yi)(yi)聯(lian)(lian)。

沽清單(dan)：對已經沽清的(de)菜(cai)品進行一個統計的(de)單(dan)據。在手工(gong)流程中由(you)廚部開出，一式一聯交給樓(lou)面的(de)點菜(cai)員和服務員。

對(dui)帳單：列出客人所消費(fei)的(de)(de)具體明細和(he)金額(e)的(de)(de)單據(ju)，一式一聯。由服務員(yuan)交給客人確認(ren)。

收銀單：列出客(ke)人所消費各類的金額(e)以及合計的單據(ju)，一(yi)式兩(liang)聯。一(yi)聯由客(ke)戶收取，一(yi)聯由收銀臺留存。

相關術語：

沽清：廚房中某個菜(cai)品的原(yuan)料已經用(yong)完(wan)，無(wu)法出品。

叫起：客人點(dian)取好了(le)菜品，但不(bu)要求廚房及時出品

起(qi)叫：已經被叫起(qi)的(de)菜品，要求廚房(fang)進行出(chu)品

催菜：催促(cu)廚房加快菜的出品。

加菜：客人在原(yuan)有(you)的菜單上(shang)再加入一些菜品

退菜：由(you)于沽清或(huo)其它一些原因（例如：菜的味道有問題等等），客人要求退掉(diao)或(huo)更換(huan)。

合(he)臺：兩桌的客(ke)人合(he)并的坐在同一個餐桌上。

轉(zhuan)臺：客人由原來就坐(zuo)的餐桌(zhuo)轉(zhuan)到其它的餐桌(zhuo)中去。

抹臺：將可分(fen)開的桌(zhuo)子臨時(shi)的分(fen)為幾(ji)個桌(zhuo)子分(fen)別(bie)進行就餐和結帳收銀。

轉(zhuan)單(dan)(dan)：將某(mou)一(yi)菜單(dan)(dan)中(zhong)的某(mou)一(yi)菜式(shi)轉(zhuan)到另一(yi)菜單(dan)(dan)中(zhong)。

傳(chuan)菜(cai)：將已出品的菜(cai)式傳(chuan)送至客人所消費的餐桌(zhuo)。

主要人員及其角色

迎(ying)賓(bin)員：引導客人進入(ru)相(xiang)應的餐(can)桌和包廂就餐(can)

營銷(xiao)員：在餐廳的(de)日常業務中進行(xing)營銷(xiao)。招攬(lan)客戶

樓面經理：負責整(zheng)個樓面在就(jiu)餐(can)過程中的協(xie)調和(he)運作，同時也有點菜員(yuan)(yuan)和(he)服務員(yuan)(yuan)的職責

樓(lou)面領班：負責對(dui)點菜員和(he)服務(wu)員在日常營業中(zhong)的管理，同時也有點菜員和(he)服務(wu)員的職責

服務員：在就餐過程中對客人進行相應的服務。

點(dian)菜(cai)員：給(gei)客人(ren)進(jin)行點(dian)菜(cai)并在就餐過程中(zhong)進(jin)行相應(ying)的服(fu)務

收(shou)銀員：在(zai)客人就餐完(wan)畢后(hou)對客人所消費的情況進行統計和結算并打印相(xiang)應的帳單，收(shou)取相(xiang)應的錢款

收銀主管(guan)：對收銀員進行日常的(de)管(guan)理，同時也有收銀員的(de)職(zhi)責

吧生：負責發放酒水

海(hai)鮮員：負(fu)責發放(fang)海(hai)鮮，并對其進行稱重

傳菜員：廚(chu)房(fang)做(zuo)出的菜品快速準確的送(song)到相(xiang)應的餐桌和包(bao)廂（在手工流程中也(ye)負責將(jiang)菜單送(song)到廚(chu)房(fang)）

總廚(chu)：負責整個廚(chu)房的協(xie)調(diao)和運(yun)作(zuo)

廚(chu)師：做出相應的菜品

配(pei)菜(cai)師：將(jiang)相應的菜(cai)所須的原料配(pei)齊(qi)

財務(wu)(wu)經理：對餐飲企(qi)業的整(zheng)個后臺業務(wu)(wu)流(liu)程進(jin)行(xing)管理和(he)監督

日審員(yuan)：對收銀臺(tai)的(de)帳單進行審核，并給出(chu)相應的(de)報表

倉管員(yuan)：對整個庫(ku)存進行(xing)操作(zuo)，例如：填(tian)寫出入庫(ku)單等一(yi)些單據

成(cheng)本(ben)會計：對各個相關部(bu)門所耗用的成(cheng)本(ben)進行統計

財務(wu)會計：對倉管員的庫存操作進行監督和控制(zhi)，以及對日常的運行財務(wu)情(qing)況給出相應(ying)的報表

典型菜品分類方式

1.按菜系分類

如：湘菜(cai)、粵(yue)菜(cai)、川菜(cai)、杭菜(cai)、海(hai)鮮、燕(yan)鮑(bao)翅(chi)、點心(xin)、燒鹵、酒水、破損等等

2.按加工方式分類

如(ru)：熱菜、涼菜、主食、坩堝(guo)、鐵板、酒水、破損等等

3.按菜式特性分類

如：招牌特色、特價、強辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等
三、廚房成本控制

廚(chu)房(fang)是(shi)餐(can)飲業(ye)(ye)核心，是(shi)生(sheng)產(chan)的重地(di)，它直接決(jue)定(ding)酒店的興衰，生(sheng)死(si)存(cun)亡，樹(shu)立企業(ye)(ye)形象，創造(zao)名牌企業(ye)(ye)， 需(xu)要(yao)長年的積淀和巨大的投入(ru)，必須(xu)有(you)細制的管(guan)理章程(cheng)，過硬的管(guan)理隊伍， 管(guan)理實現統一標準(zhun)、規格、程(cheng)序、提(ti)高(gao)工作效率(lv)，降低成本， 確保菜(cai)肴標準(zhun)、質量、提(ti)高(gao)服務速度、就(jiu)廚(chu)房(fang)原材料(liao)加工，生(sheng)產(chan)成菜(cai)肴成品，總結以下生(sheng)產(chan)線流程(cheng)管(guan)理控制標準(zhun)。

1、理順(shun)生產線流程

廚(chu)房(fang)的生(sheng)產線流程主要包(bao)括加工、配制(zhi)、烹飪三個方面(mian)：

(1) 原材(cai)料(liao)加(jia)工(gong)可分為：粗加(jia)工(gong)（動物宰殺等(deng)），精加(jia)工(gong)、干貨漲發等(deng)。

(2) 用料配(pei)制(zhi)可分(fen)為：熱菜(cai)配(pei)制(zhi)、冷菜(cai)配(pei)制(zhi)。

(3) 菜(cai)肴(yao)烹調可分(fen)為(wei)；熱菜(cai)制作(zuo)、冷菜(cai)制作(zuo)、打荷(he)制作(zuo)、面點制作(zuo)。

2、建立生產標準

建立標(biao)準就是對生(sheng)產(chan)(chan)質(zhi)(zhi)量(liang)、產(chan)(chan)品成本(ben)、制作規格進行數量(liang)化(hua)，并用于檢(jian)查指(zhi)導(dao)生(sheng)產(chan)(chan)的全(quan)過程(cheng)，隨(sui)時消(xiao)除一切生(sheng)產(chan)(chan)性誤差， 確(que)保食品質(zhi)(zhi)量(liang)的優質(zhi)(zhi)形象、使之督導(dao)有標(biao)準的檢(jian)查依據， 達到控制管理(li)的效能(neng)。

(1) 加工標(biao)準(zhun)，制(zhi)定對(dui)原料用料的(de)數量、質(zhi)量標(biao)準(zhun)、漲透的(de)程度等。制(zhi)定出《原料凈標(biao)準(zhun)》、《刀工處理標(biao)準(zhun)》、 《干貨漲發標(biao)準(zhun)》。

(2) 配制(zhi)標(biao)準，制(zhi)定(ding)對菜肴(yao)制(zhi)作用(yong)料品種，數量標(biao)準及(ji)按人所(suo)需營養(yang)成份進行原(yuan)料配制(zhi)。

(3) 烹調(diao)標準，對(dui)加(jia)工、配制(zhi)好的(de)半成品(pin)、加(jia)熱成菜規(gui)定調(diao)味(wei)品(pin)的(de)比(bi)例，以達到(dao)色(se)、香、味(wei)、形俱全的(de)菜肴。

(4) 標準菜肴(yao)，制定統一(yi)標準，統一(yi)制作程序，統一(yi)器材規格和裝(zhuang)盤(pan)形式，標明質量要(yao)求、用餐人數(shu)、成本、 利(li)率和售價的菜譜(pu)。

3、制定控制過程

在標準制(zhi)定(ding)后，要(yao)達到各項(xiang)標準，必須要(yao)有(you)訓練有(you)素、 掌握標準的生產人(ren)員和管理人(ren)員，來(lai)保證制(zhi)作過(guo)程中菜肴優質達標。

(1) 加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)過程的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)，首先對加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)數(shu)量進(jin)行控(kong)(kong)制(zhi)。憑廚房的(de)(de)凈(jing)料(liao)計劃單(dan)組織采購，實施加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)達到控(kong)(kong)制(zhi)數(shu)量的(de)(de)目的(de)(de)。 加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)出(chu)凈(jing)率的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)，由(you)加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)人員按不同品(pin)種(zhong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)， 加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)出(chu)不同檔次的(de)(de)凈(jing)料(liao)交給發貨員驗收，提出(chu)凈(jing)料(liao)與邊角(jiao)料(liao)的(de)(de)比例(li)， 登記(ji)入(ru)帳后發放(fang)到各位(wei)使(shi)用(yong)者。加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)質(zhi)量的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)，加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)的(de)(de)質(zhi)量直接關(guan)系(xi)到菜肴的(de)(de)色、香(xiang)、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhi)量標準(zhun)， 控(kong)(kong)制(zhi)原(yuan)料(liao)質(zhi)量。加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)員控(kong)(kong)制(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)形成(cheng)、衛(wei)生(sheng)、安全程度， 凡不符合(he)要求的(de)(de)原(yuan)料(liao)均由(you)工(gong)(gong)(gong)序(xu)(xu)終(zhong)點者控(kong)(kong)制(zhi)，不得進(jin)入(ru)下一道工(gong)(gong)(gong)序(xu)(xu)， 處理后另作別用(yong)。

(2) 配(pei)制(zhi)過程的(de)控(kong)制(zhi)。配(pei)制(zhi)過程控(kong)制(zhi)，是食品成本控(kong)制(zhi)的(de)核心，杜絕失誤、重復、遺(yi)漏(lou)、錯配(pei)、多(duo)配(pei)， 是保證質量的(de)重要環節，應做到憑額(e)訂單(dan)和帳(zhang)務(wu)員的(de)簽章認可，廚師方可配(pei)制(zhi)， 并(bing)由服(fu)務(wu)員將所點的(de)菜(cai)肴與訂單(dan)進(jin)行(xing)核對，從而加以(yi)相互制(zhi)約。稱量控(kong)制(zhi)，按標準菜(cai)譜(pu)、用餐(can)人數、進(jin)行(xing)稱量， 即(ji)避免原料的(de)浪費(fei)又確保了(le)菜(cai)肴的(de)質量。

(3) 烹(peng)調過程的(de)(de)控(kong)制。烹(peng)調過程的(de)(de)控(kong)制是確保菜(cai)(cai)肴質量(liang)的(de)(de)關鍵，因此(ci)要從廚(chu)師(shi)烹(peng)調的(de)(de)操作規范、出菜(cai)(cai)速(su)度、成菜(cai)(cai)溫度、 銷售數量(liang)等(deng)方面(mian)加強(qiang)監控(kong)。嚴格(ge)督導(dao)廚(chu)師(shi)按(an)標準規范操作， 實行(xing)日抽查(cha)考核。用(yong)定廚(chu)、定爐、定時的(de)(de)辦法來控(kong)制、統計出菜(cai)(cai)速(su)度、 數量(liang)和質量(liang)。

4、制(zhi)定(ding)控制(zhi)辦(ban)法

為了保證(zheng)控(kong)制的有效性、 除了理順程序制定(ding)標準(zhun)及現場管理外，還須制定(ding)有效可行的控(kong)制方法。

(1) 程序控制(zhi)(zhi)法：按廚房生產流程，從(cong)加工(gong)、配(pei)制(zhi)(zhi)到烹調三個(ge)程序中，每(mei)道工(gong)序的最終(zhong)點(dian)為程序控制(zhi)(zhi)點(dian)， 每(mei)道工(gong)序的終(zhong)點(dian)的生產者為質量控制(zhi)(zhi)者，配(pei)制(zhi)(zhi)廚師對(dui)不合(he)格的加工(gong)、 烹調廚師對(dui)不合(he)格的配(pei)制(zhi)(zhi)有責任(ren)也有權提出改(gai)正， 這(zhe)樣使每(mei)個(ge)人在生產過程都受(shou)到監控。

(2) 責任控制法(fa)：按(an)每(mei)個崗位(wei)的職(zhi)責，實行監督層(ceng)層(ceng)控制。廚師長總把關、部門經(jing)理總監督的辦法(fa)，使責任落(luo)(luo)實到(dao)崗， 獎罰(fa)落(luo)(luo)實到(dao)人(ren)。

(3) 重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
四、抓好餐飲的四個關鍵

現(xian)在(zai)的(de)(de)餐飲(yin)(yin)(yin)業既蘊藏著巨大的(de)(de)商(shang)機，同時也(ye)存在(zai)著極大的(de)(de)風(feng)險(xian)，如何(he)把握著商(shang)機，及可能(neng)大的(de)(de)避(bi)免風(feng)險(xian)，增強企(qi)業的(de)(de)競爭力，取得餐飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業的(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)成(cheng)功，已經(jing)(jing)成(cheng)為我國餐飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業當前不可能(neng)回(hui)避(bi)的(de)(de)問題。如何(he)保持(chi)餐飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業的(de)(de)青春常駐，應該(gai)抓好一下四個方面的(de)(de)關(guan)鍵問題。

（一） 首先要抓好餐飲經營的關鍵——正確地市場定位

影(ying)響(xiang)一(yi)個(ge)(ge)餐(can)飲經營成功和(he)失(shi)敗的(de)(de)(de)因素固然很多，但(dan)其中最關鍵的(de)(de)(de)因素就是市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)定(ding)位(wei)。餐(can)飲的(de)(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)定(ding)位(wei)必須從(cong)本餐(can)飲場(chang)(chang)(chang)所(suo)所(suo)處(chu)的(de)(de)(de)地理位(wei)置(zhi)、經營環境(jing)(jing)、消(xiao)(xiao)費(fei)群體出發，在進行(xing)廣泛市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)調查分析的(de)(de)(de)基礎上，根據市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)、消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)需求和(he)競爭對手的(de)(de)(de)特點(dian)、優勢、長處(chu)等綜合(he)考察，做(zuo)(zuo)(zuo)出符合(he)本企業可(ke)行(xing)的(de)(de)(de)定(ding)位(wei)，做(zuo)(zuo)(zuo)到企業產品、服務(wu)的(de)(de)(de)定(ding)位(wei)和(he)消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求相吻合(he)，幾個(ge)(ge)定(ding)位(wei)和(he)消(xiao)(xiao)費(fei)水平基本一(yi)致，就餐(can)環境(jing)(jing)和(he)賓客(ke)要(yao)(yao)求的(de)(de)(de)水平相吻合(he)，同時(shi)在市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)定(ding)位(wei)上要(yao)(yao)突破單一(yi)性(xing)，力求多層次，即既要(yao)(yao)有主導性(xing)的(de)(de)(de)定(ding)位(wei)，也要(yao)(yao)有非主導性(xing)的(de)(de)(de)定(ding)位(wei)。企業在選(xuan)擇(ze)主要(yao)(yao)目標(biao)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)同時(shi)，還(huan)要(yao)(yao)從(cong)實(shi)際出發選(xuan)擇(ze)多個(ge)(ge)細分市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)作為企業的(de)(de)(de)可(ke)爭奪市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)，盡可(ke)能的(de)(de)(de)滿足(zu)幾個(ge)(ge)消(xiao)(xiao)費(fei)群體的(de)(de)(de)需求。要(yao)(yao)拋棄咬住一(yi)個(ge)(ge)價格(ge)不放(fang)松、認(ren)準一(yi)個(ge)(ge)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)不改變(bian)的(de)(de)(de)經營思想，改變(bian)面向一(yi)個(ge)(ge)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)、一(yi)個(ge)(ge)消(xiao)(xiao)費(fei)群體的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)。

另外市(shi)場(chang)的(de)(de)(de)(de)定(ding)位應(ying)(ying)該是(shi)動態的(de)(de)(de)(de)，要改(gai)變(bian)(bian)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)成不變(bian)(bian)的(de)(de)(de)(de)定(ding)位，制造隨(sui)機應(ying)(ying)變(bian)(bian)、隨(sui)市(shi)場(chang)而變(bian)(bian)、隨(sui)行就市(shi)、經營靈活的(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)氛圍(wei)。并且要根據市(shi)場(chang)變(bian)(bian)化及時(shi)的(de)(de)(de)(de)、果斷(duan)(duan)的(de)(de)(de)(de)重新(xin)(xin)研究和確(que)定(ding)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)定(ding)位，開拓視野，不斷(duan)(duan)調(diao)整客源結構，主動調(diao)整市(shi)場(chang)結構，主動搶占市(shi)場(chang)，不斷(duan)(duan)推陳出新(xin)(xin)，推出新(xin)(xin)款式，新(xin)(xin)品種、新(xin)(xin)服(fu)務，新(xin)(xin)特色增加(jia)搶占市(shi)場(chang)的(de)(de)(de)(de)份(fen)額。

（二） 餐飲經營的根本出路——形成自己的特色

把餐(can)(can)飲(yin)(yin)辦出(chu)特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)，才(cai)能(neng)在(zai)(zai)買方市場中有競(jing)爭力，才(cai)能(neng)生存(cun)和發展，這個特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)既要(yao)包含(han)飲(yin)(yin)食產品(pin)(pin)特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)、服務的特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)、產品(pin)(pin)和服務組合的特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)，也(ye)包含(han)就(jiu)餐(can)(can)環境氛圍(wei)的特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)，在(zai)(zai)各種(zhong)檔次餐(can)(can)飲(yin)(yin)場所林里的今(jin)天，墨守成規服務、一成不(bu)變產品(pin)(pin)，沒有自己(ji)的餐(can)(can)飲(yin)(yin)的品(pin)(pin)牌和特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)，就(jiu)必(bi)然(ran)在(zai)(zai)競(jing)爭中被淘汰出(chu)去，形成自己(ji)的餐(can)(can)飲(yin)(yin)特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)并(bing)不(bu)是(shi)為(wei)特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)而(er)(er)特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)，而(er)(er)是(shi)為(wei)了滿足和適應消(xiao)費者的求新選異的心里。如果我們的餐(can)(can)飲(yin)(yin)產品(pin)(pin)、服務、就(jiu)餐(can)(can)環境、餐(can)(can)具、設施設備、氛圍(wei)都有自己(ji)特(te)(te)(te)色(se)(se)(se)，賓客(ke)就(jiu)會慕名而(er)(er)來。

（三） 重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量

由于成(cheng)本費用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因，中小型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)飲和(he)(he)資本不是(shi)(shi)(shi)太雄厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯店一(yi)(yi)般不會(hui)作電視廣(guang)告或者是(shi)(shi)(shi)大(da)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)報(bao)刊(kan)廣(guang)告，大(da)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)館有(you)時作部分廣(guang)告，我(wo)們(men)承(cheng)認廣(guang)告是(shi)(shi)(shi)有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但完全(quan)靠廣(guang)告的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用是(shi)(shi)(shi)不行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。因此餐(can)(can)(can)(can)飲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)知(zhi)名度、美名度就成(cheng)了(le)我(wo)們(men)餐(can)(can)(can)(can)飲從業(ye)人員及為(wei)關心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)問(wen)題。客(ke)源是(shi)(shi)(shi)餐(can)(can)(can)(can)飲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)衣食父母(mu)，如何讓(rang)賓客(ke)、大(da)眾對餐(can)(can)(can)(can)飲有(you)良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)印象，并(bing)且保持這種(zhong)良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)印象，是(shi)(shi)(shi)關系到企業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生存和(he)(he)發展，因為(wei)廣(guang)告的(de)(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)應(ying)是(shi)(shi)(shi)不可忽(hu)視的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)(shi)“口(kou)碑(bei)效(xiao)應(ying)”對餐(can)(can)(can)(can)飲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經營更(geng)是(shi)(shi)(shi)十分重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，餐(can)(can)(can)(can)飲在(zai)經營的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程中必須十分重視“口(kou)碑(bei)效(xiao)應(ying)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)威力。我(wo)們(men)都知(zhi)道“一(yi)(yi)言可以興邦，也可以喪(sang)幫”，如果餐(can)(can)(can)(can)飲在(zai)消(xiao)費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)碑(bei)中是(shi)(shi)(shi)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，你(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)飲就會(hui)被一(yi)(yi)傳十、十傳百，像滾(gun)雪球一(yi)(yi)樣客(ke)源隊伍會(hui)滾(gun)滾(gun)而來(lai)，有(you)了(le)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)碑(bei)餐(can)(can)(can)(can)飲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)益(yi)就會(hui)如日中天，就會(hui)給(gei)企業(ye)帶來(lai)勃勃生機(ji)。不斷(duan)提高餐(can)(can)(can)(can)飲從業(ye)人員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)素質，加強(qiang)商(shang)業(ye)素質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)培(pei)訓

（四） 餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭

素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)一個綜合性的(de)(de)(de)(de)概念，它包括(kuo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)道德、才華(hua)、知(zhi)識(shi)、觀念、能(neng)力、行為、反(fan)映等多(duo)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)因(yin)素(su)(su)，餐(can)飲(yin)(yin)從業(ye)人(ren)員(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)商業(ye)素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)指(zhi)他對經(jing)營(ying)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)的(de)(de)(de)(de)正確(que)認識(shi)，思想(xiang)(xiang)觀念，必(bi)備的(de)(de)(de)(de)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)和業(ye)務能(neng)力，業(ye)務技(ji)(ji)能(neng)等多(duo)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)綜合體現。主要是(shi):經(jing)營(ying)經(jing)商素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、“口碑”公關形象(xiang)素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、衛(wei)生習(xi)慣素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、餐(can)飲(yin)(yin)服(fu)務素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、烹飪(ren)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、烹飪(ren)技(ji)(ji)術技(ji)(ji)能(neng)素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)等。這些素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)表(biao)現主要貫串在服(fu)務于(yu)賓客的(de)(de)(de)(de)思想(xiang)(xiang)、觀念、方(fang)式方(fang)法的(de)(de)(de)(de)全過程中(zhong)。一個餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)(de)經(jing)理、主管、公關、廚(chu)師(shi)、服(fu)務員(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)直接影響(xiang)的(de)(de)(de)(de)企業(ye)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞(huai)。餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)要發達，要保持(chi)永遠立于(yu)不敗之地(di)，就必(bi)須培養好(hao)一批高素(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)人(ren)員(yuan)(yuan)。