餐飲行(xing)業知識 你不(bu)知道(dao)的餐飲行(xing)業專業知識

一、前言

2001年(nian)，全國30萬(wan)家(jia)飯店、350萬(wan)家(jia)餐(can)館的(de)年(nian)營業(ye)總(zong)額達(da)6300多億元(yuan)，并且每年(nian)都是以16％的(de)速(su)度(du)遞增(zeng)，今年(nian)前10個(ge)月的(de)同比增(zeng)長為16.3％，這一(yi)行業(ye)的(de)信息(xi)化(hua)應用有著巨(ju)大的(de)市場潛力。行業(ye)信息(xi)化(hua)工作近10年(nian)來得到了長足發展。

目前(qian)我國飯(fan)店集團(tuan)、連鎖餐飲企業和高檔(dang)酒店基本(ben)實現了管理信(xin)息化(hua)，共(gong)裝備有240多萬臺計(ji)算機(ji)、400多萬套各類應用軟件。

權(quan)威人士預見，今后幾年，我國(guo)飯店(dian)(dian)與(yu)餐飲行(xing)業信(xin)息數字化工(gong)作將呈(cheng)現(xian)跨越式(shi)發展態(tai)勢。根據IDC最新(xin)報告，21世紀初的(de)(de)9年里，全球(qiu)IT產值將達(da)15萬億(yi)美元(yuan)，中國(guo)IT消費(fei)增長速(su)度可(ke)達(da)23％，尤其是在中國(guo)的(de)(de)軟件(jian)和(he)服務領域(yu)，規模(mo)可(ke)達(da)250億(yi)美元(yuan)。針對我國(guo)飯店(dian)(dian)餐飲業行(xing)業大、企業多的(de)(de)現(xian)狀(zhuang)和(he)信(xin)息數字化技術更(geng)新(xin)速(su)度快的(de)(de)特點，飯店(dian)(dian)與(yu)IT企業應攜起(qi)手來，建立起(qi)大網(wang)絡、大系統(tong)、大平(ping)臺，實現(xian)低成本、高速(su)度、高效益，依靠信(xin)息化推進(jin)飯店(dian)(dian)業的(de)(de)現(xian)代化。

隨著時代的(de)(de)發展，新技術、新理(li)念正不斷豐富(fu)我國飯(fan)店(dian)與餐(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)應(ying)用(yong)視(shi)角。餐(can)(can)飲(yin)管理(li)軟件(jian)已經從點(dian)菜、廚(chu)房分單(dan)到條碼(ma)劃菜、結(jie)賬等環節全方位對餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)的(de)(de)日常(chang)運作(zuo)進行(xing)智能化管理(li)，使(shi)兩(liang)、三個服務員(yuan)就可以準確無誤地完成(cheng)20張餐(can)(can)桌原需(xu)6至8人的(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)。除節約人力資源外，IT的(de)(de)引入還使(shi)企業(ye)因降低(di)營運成(cheng)本(ben)、減少跑(pao)冒滴漏、提高工(gong)(gong)作(zuo)效率而產生明顯效益(yi)。中(zhong)國飯(fan)店(dian)協會預(yu)計，2004年飯(fan)店(dian)與餐(can)(can)飲(yin)業(ye)營業(ye)總額增幅將達17％，而信息化將成(cheng)為加速該行(xing)業(ye)發展的(de)(de)強勁動力。

根(gen)據這一情況，佳成軟件(jian)有限公司開發了(le)針對一套對餐(can)(can)飲(yin)(yin)娛樂服務行(xing)業特(te)性的餐(can)(can)飲(yin)(yin)軟件(jian)——餐(can)(can)飲(yin)(yin)通。餐(can)(can)飲(yin)(yin)通提供了(le)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業從(cong)前(qian)臺服務到后臺的進(jin)銷(xiao)存、成本核算等(deng)一系列的解決方(fang)案，真正意義上成為(wei)了(le)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業的ERP。

二、餐飲行業知識

餐飲行(xing)業(ye)有其特殊性(xing)。餐飲行(xing)業(ye)的(de)業(ye)務流程復雜、煩瑣，每個環節結(jie)結(jie)相扣(kou)，要(yao)提高餐飲企業(ye)的(de)整(zheng)體經濟效益(yi)必須在(zai)每個環節上加以(yi)有效的(de)控(kong)制和監督。在(zai)餐飲行(xing)業(ye)的(de)整(zheng)個業(ye)務流程中大致(zhi)可以(yi)分為兩個部分：前臺(tai)業(ye)務部分和后臺(tai)業(ye)務部分。

前臺業務部分

前臺業務(wu)部(bu)分可分為(wei)三塊：樓(lou)面、吧臺、收(shou)銀臺、廚部(bu)和傳菜(cai)部(bu)。

樓(lou)面主要是負責招(zhao)攬(lan)、迎接和(he)(he)招(zhao)待前來的就餐客(ke)人。相關的人員：迎賓(bin)、營銷(xiao)員、樓(lou)面經理、樓(lou)面領班、點菜員和(he)(he)服務員。

吧(ba)臺主要負責(ze)發放(fang)酒水。相關人(ren)員：吧(ba)生。

海鮮部主(zhu)要負責發放海鮮，并對其進行稱重。相(xiang)關(guan)人員：海鮮員。

收(shou)銀臺主要負責(ze)在客(ke)人(ren)就(jiu)餐完畢后(hou)對客(ke)人(ren)所消費的的內容進行統計(ji)和結算并打(da)印相應的帳單，收(shou)取相應的錢款(kuan)。相關人(ren)員：收(shou)銀員、收(shou)銀主管。

廚(chu)房(fang)主要負責做(zuo)出客人(ren)所點取的(de)菜品。相關人(ren)員包括：配菜師(shi)、廚(chu)師(shi)、總(zong)廚(chu)。

傳(chuan)菜(cai)部主要負責(ze)將(jiang)廚房做出的(de)菜(cai)品快速準確的(de)送(song)到(dao)相應的(de)餐桌和包廂。相關人(ren)員：傳(chuan)菜(cai)員。

后臺業務部分

后臺業務部分(fen)包括日審、進(jin)銷存、成本核算。

日審(shen)主(zhu)要負責對收銀臺的(de)收銀過程進行審(shen)核并對整個經(jing)營狀況進行統計(ji)。相關人(ren)員：日審(shen)員、財(cai)務會計(ji)等(deng)。

進銷存主要(yao)是對采購、入庫(ku)、出庫(ku)、各種物(wu)品的(de)庫(ku)存、物(wu)品的(de)銷售(shou)情況等相(xiang)關內(nei)容進行相(xiang)關的(de)操作、管理和(he)控制。相(xiang)關人(ren)員：庫(ku)管人(ren)員和(he)財(cai)務會(hui)計(ji)等。

成本(ben)核算主要是對各個相關部(bu)門所耗用的成本(ben)進行統(tong)計。相關人員：成本(ben)會計等。

常用的單據：

點菜單(dan)(dan)：點取客人所需的(de)(de)菜品(pin)的(de)(de)單(dan)(dan)據(ju)。在(zai)其(qi)單(dan)(dan)據(ju)上可(ke)根(gen)據(ju)菜品(pin)的(de)(de)分類(lei)分為許多(duo)分類(lei)。在(zai)手工流程(cheng)中(zhong)一(yi)(yi)般是由(you)點菜員(yuan)開起，其(qi)一(yi)(yi)式四聯(lian)或(huo)五(wu)聯(lian)。點菜員(yuan)或(huo)服務員(yuan)一(yi)(yi)聯(lian)、收(shou)銀臺(tai)一(yi)(yi)聯(lian)、傳菜部兩(liang)(liang)聯(lian)或(huo)三聯(lian)（其(qi)中(zhong)有一(yi)(yi)聯(lian)或(huo)兩(liang)(liang)聯(lian)由(you)傳菜部進(jin)行分類(lei)送到廚房）。

酒水(shui)單：點取客人(ren)所需的酒水(shui)的單據。在手(shou)工(gong)流程中也是由點菜員(yuan)開出，一式(shi)三(san)聯。點菜員(yuan)或(huo)服務員(yuan)一聯、收銀臺一聯、酒水(shui)吧臺一聯。

加退菜單：對客(ke)人(ren)加退菜操作所用的單據。在(zai)手工流(liu)程中其運行模式與點菜單一致。

海鮮(xian)(xian)單：對客人點取(qu)的海鮮(xian)(xian)的重(zhong)量進(jin)行稱量。在手(shou)工(gong)流程中由海鮮(xian)(xian)部開出，一(yi)式兩聯(lian)(lian)。海鮮(xian)(xian)部一(yi)聯(lian)(lian)，收(shou)銀臺一(yi)聯(lian)(lian)。

沽清單：對已經沽清的(de)菜品進行一(yi)(yi)個統計的(de)單據。在手工流(liu)程(cheng)中由廚(chu)部開出，一(yi)(yi)式一(yi)(yi)聯交給(gei)樓面的(de)點菜員和服務(wu)員。

對帳單：列(lie)出客人(ren)所消費的具體(ti)明(ming)細和金額的單據，一(yi)式(shi)一(yi)聯。由(you)服務員交給(gei)客人(ren)確認(ren)。

收銀單(dan)：列出客(ke)人所消費各類的金(jin)額(e)以及合計(ji)的單(dan)據，一(yi)式兩(liang)聯(lian)。一(yi)聯(lian)由(you)客(ke)戶收取，一(yi)聯(lian)由(you)收銀臺(tai)留存。

相關術語：

沽清：廚房中某(mou)個菜品的原料已經用完，無(wu)法出品。

叫起：客人點取好了菜(cai)品，但不要(yao)求(qiu)廚房及時出品

起叫：已(yi)經被叫起的(de)菜品，要求廚房進行(xing)出品

催菜(cai)：催促廚房加快(kuai)菜(cai)的出品。

加菜：客人在原有的菜單上再加入一(yi)些菜品

退(tui)菜：由(you)于沽清或其它一些原因（例如：菜的(de)味道有問題等(deng)等(deng)），客人要求退(tui)掉或更換。

合(he)臺：兩桌的客人(ren)合(he)并的坐(zuo)在同(tong)一個餐桌上。

轉臺：客(ke)人由原來(lai)就坐的(de)餐桌(zhuo)轉到其它(ta)的(de)餐桌(zhuo)中去(qu)。

抹臺：將可分開的桌(zhuo)子臨時的分為幾(ji)個桌(zhuo)子分別進行就餐(can)和結帳(zhang)收銀(yin)。

轉(zhuan)單(dan)：將某一菜單(dan)中(zhong)的某一菜式轉(zhuan)到另一菜單(dan)中(zhong)。

傳菜：將已(yi)出品的菜式傳送至客人所消費的餐桌(zhuo)。

主要人員及其角色

迎賓員：引(yin)導客人進入相(xiang)應的餐(can)(can)桌和包廂就餐(can)(can)

營銷員：在餐廳的日常業務中(zhong)進行營銷。招(zhao)攬(lan)客戶

樓面(mian)經(jing)理：負責(ze)整(zheng)個樓面(mian)在就餐過程中的協調(diao)和(he)運作，同(tong)時(shi)也有(you)點菜員(yuan)和(he)服務(wu)員(yuan)的職責(ze)

樓面(mian)領(ling)班：負責對(dui)點菜員(yuan)和(he)服務員(yuan)在日常(chang)營業中(zhong)的管(guan)理(li)，同時也有點菜員(yuan)和(he)服務員(yuan)的職責

服務員(yuan)：在就餐過(guo)程中(zhong)對客人(ren)進行(xing)相應的服務。

點(dian)菜員：給客人進(jin)行點(dian)菜并在(zai)就(jiu)餐(can)過程中(zhong)進(jin)行相應的服務

收銀員：在客人就餐完(wan)畢(bi)后對客人所消(xiao)費的(de)情況進行統計(ji)和結算并(bing)打印相(xiang)應(ying)的(de)帳單，收取相(xiang)應(ying)的(de)錢款

收銀(yin)(yin)(yin)主管：對(dui)收銀(yin)(yin)(yin)員進行(xing)日常的管理，同時也有收銀(yin)(yin)(yin)員的職責

吧生(sheng)：負(fu)責發放酒水

海(hai)鮮(xian)員：負責發放海(hai)鮮(xian)，并對(dui)其進行稱重(zhong)

傳菜員(yuan)：廚房(fang)做出的(de)菜品快速準(zhun)確的(de)送到相(xiang)應的(de)餐(can)桌和包(bao)廂(xiang)（在手工流程中(zhong)也負責(ze)將菜單送到廚房(fang)）

總廚：負(fu)責整個廚房的協調(diao)和運作(zuo)

廚師：做(zuo)出相應的菜品

配菜師：將相應的菜所須的原料(liao)配齊

財(cai)務(wu)經理：對(dui)餐飲(yin)企業(ye)的(de)整(zheng)個后臺(tai)業(ye)務(wu)流程(cheng)進行管理和監(jian)督

日審(shen)員：對收銀臺的帳單進行審(shen)核(he)，并給出相應的報表

倉管員：對整個庫存進行(xing)操(cao)作(zuo)，例如：填寫出(chu)入庫單(dan)等(deng)一些單(dan)據

成本會計(ji)(ji)：對各個相(xiang)關部門所(suo)耗用的成本進行統(tong)計(ji)(ji)

財務(wu)會(hui)計：對(dui)倉(cang)管員(yuan)的庫存操作進行監督和控制，以及對(dui)日常的運行財務(wu)情(qing)況給出相應的報(bao)表(biao)

典型菜品分類方式

1.按菜系分類

如：湘菜(cai)、粵(yue)菜(cai)、川菜(cai)、杭菜(cai)、海鮮、燕鮑翅、點心、燒鹵、酒(jiu)水、破損等等

2.按加工方式分類

如：熱菜(cai)、涼菜(cai)、主(zhu)食、坩堝、鐵板、酒水、破損等(deng)等(deng)

3.按菜式特性分類

如：招牌特色、特價、強辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等
三、廚房成本控制

廚房(fang)是(shi)餐飲業(ye)核心，是(shi)生產的(de)重地，它(ta)直接決定酒店(dian)的(de)興衰，生死存(cun)亡，樹立企業(ye)形象(xiang)，創(chuang)造名牌企業(ye)， 需要長年(nian)的(de)積淀和巨大的(de)投入，必(bi)須(xu)有(you)細制(zhi)的(de)管(guan)(guan)理(li)章程(cheng)(cheng)，過硬的(de)管(guan)(guan)理(li)隊(dui)伍(wu)， 管(guan)(guan)理(li)實現統一標(biao)(biao)準、規格、程(cheng)(cheng)序、提高工(gong)作效率，降(jiang)低成本， 確保(bao)菜肴標(biao)(biao)準、質量(liang)、提高服(fu)務速度、就(jiu)廚房(fang)原材(cai)料加工(gong)，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程(cheng)(cheng)管(guan)(guan)理(li)控制(zhi)標(biao)(biao)準。

1、理順(shun)生(sheng)產線流程

廚房的生產線流程主(zhu)要包括加(jia)工(gong)、配制、烹飪三個方(fang)面：

(1) 原材料加工(gong)(gong)可分為：粗加工(gong)(gong)（動物宰殺等），精加工(gong)(gong)、干貨漲發等。

(2) 用料配(pei)(pei)制可(ke)分為(wei)：熱菜配(pei)(pei)制、冷菜配(pei)(pei)制。

(3) 菜肴(yao)烹調可分為(wei)；熱菜制(zhi)(zhi)作(zuo)、冷菜制(zhi)(zhi)作(zuo)、打荷制(zhi)(zhi)作(zuo)、面點制(zhi)(zhi)作(zuo)。

2、建立生產標準

建(jian)立(li)標準就是對生(sheng)產質量(liang)(liang)、產品(pin)(pin)成本、制作規格(ge)進行數量(liang)(liang)化(hua)，并用于(yu)檢查指導生(sheng)產的(de)全過程，隨(sui)時(shi)消除一(yi)切生(sheng)產性誤差， 確保食(shi)品(pin)(pin)質量(liang)(liang)的(de)優質形象(xiang)、使之(zhi)督導有標準的(de)檢查依據(ju)， 達到控制管(guan)理的(de)效能。

(1) 加(jia)工標準，制定對原料用(yong)料的數量(liang)(liang)、質(zhi)量(liang)(liang)標準、漲透的程度等。制定出《原料凈(jing)標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發標準》。

(2) 配(pei)制標準(zhun)(zhun)，制定對菜肴制作用料品(pin)種，數量標準(zhun)(zhun)及按人所需營養成份進行原料配(pei)制。

(3) 烹調標準，對(dui)加(jia)工、配制好的(de)半成(cheng)品、加(jia)熱成(cheng)菜(cai)規定調味品的(de)比例(li)，以達到色、香、味、形(xing)俱全的(de)菜(cai)肴(yao)。

(4) 標(biao)準(zhun)菜肴，制(zhi)定統(tong)一(yi)(yi)標(biao)準(zhun)，統(tong)一(yi)(yi)制(zhi)作程序，統(tong)一(yi)(yi)器材規(gui)格(ge)和裝盤(pan)形式，標(biao)明(ming)質量(liang)要求、用(yong)餐人數、成本、 利率和售價的菜譜。

3、制(zhi)定控制(zhi)過程

在(zai)標準(zhun)制(zhi)定后，要達(da)到各項標準(zhun)，必須要有(you)訓練(lian)有(you)素、 掌(zhang)握標準(zhun)的生產人(ren)員和管理人(ren)員，來(lai)保證(zheng)制(zhi)作過程中菜肴優質達(da)標。

(1) 加(jia)工(gong)(gong)過程的(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，首先對(dui)加(jia)工(gong)(gong)數(shu)量(liang)(liang)進行(xing)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)。憑廚房的(de)凈(jing)(jing)料(liao)(liao)計(ji)劃單組織采購，實施加(jia)工(gong)(gong)達(da)到控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)數(shu)量(liang)(liang)的(de)目(mu)的(de)。 加(jia)工(gong)(gong)出(chu)凈(jing)(jing)率的(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，由(you)加(jia)工(gong)(gong)人員(yuan)按(an)不(bu)(bu)同品種的(de)原料(liao)(liao)， 加(jia)工(gong)(gong)出(chu)不(bu)(bu)同檔次的(de)凈(jing)(jing)料(liao)(liao)交給(gei)發(fa)貨員(yuan)驗收，提出(chu)凈(jing)(jing)料(liao)(liao)與邊角料(liao)(liao)的(de)比(bi)例， 登記入帳后(hou)發(fa)放到各位(wei)使用者(zhe)。加(jia)工(gong)(gong)質量(liang)(liang)的(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，加(jia)工(gong)(gong)的(de)質量(liang)(liang)直接關(guan)系(xi)到菜肴的(de)色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按(an)質量(liang)(liang)標準， 控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)原料(liao)(liao)質量(liang)(liang)。加(jia)工(gong)(gong)員(yuan)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)原料(liao)(liao)的(de)加(jia)工(gong)(gong)形成、衛生、安全程度， 凡不(bu)(bu)符合要求(qiu)的(de)原料(liao)(liao)均由(you)工(gong)(gong)序(xu)終點者(zhe)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，不(bu)(bu)得進入下一道工(gong)(gong)序(xu)， 處理后(hou)另作(zuo)別用。

(2) 配(pei)(pei)制過(guo)程的(de)控制。配(pei)(pei)制過(guo)程控制，是(shi)食(shi)品成本控制的(de)核心，杜(du)絕失誤、重(zhong)復、遺漏、錯(cuo)配(pei)(pei)、多配(pei)(pei)， 是(shi)保(bao)證質量的(de)重(zhong)要環節，應做到憑額訂單(dan)和帳務(wu)員(yuan)的(de)簽(qian)章(zhang)認可(ke)，廚(chu)師方可(ke)配(pei)(pei)制， 并(bing)由服(fu)務(wu)員(yuan)將所點(dian)的(de)菜肴與(yu)訂單(dan)進行核對，從而加(jia)以相互(hu)制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人(ren)數、進行稱量， 即避(bi)免(mian)原料的(de)浪費又(you)確保(bao)了菜肴的(de)質量。

(3) 烹(peng)調過程(cheng)的(de)控(kong)制(zhi)(zhi)。烹(peng)調過程(cheng)的(de)控(kong)制(zhi)(zhi)是確保菜(cai)肴(yao)質量的(de)關鍵，因此要從廚師烹(peng)調的(de)操(cao)作(zuo)規(gui)范、出菜(cai)速(su)度、成菜(cai)溫(wen)度、 銷售數(shu)量等方面加強監(jian)控(kong)。嚴格督導廚師按(an)標準規(gui)范操(cao)作(zuo)， 實行日抽查考核。用定(ding)廚、定(ding)爐、定(ding)時的(de)辦(ban)法來控(kong)制(zhi)(zhi)、統計出菜(cai)速(su)度、 數(shu)量和質量。

4、制(zhi)定控制(zhi)辦法

為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biao)準及現(xian)場管理外(wai)，還須制定有效可行的控制方法。

(1) 程(cheng)(cheng)序(xu)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)：按廚房生產流程(cheng)(cheng)，從加(jia)(jia)工、配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)到烹調(diao)(diao)三個(ge)程(cheng)(cheng)序(xu)中(zhong)，每(mei)(mei)(mei)道工序(xu)的(de)(de)最終點為(wei)程(cheng)(cheng)序(xu)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)點， 每(mei)(mei)(mei)道工序(xu)的(de)(de)終點的(de)(de)生產者為(wei)質量控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)者，配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)廚師對(dui)不合格(ge)(ge)的(de)(de)加(jia)(jia)工、 烹調(diao)(diao)廚師對(dui)不合格(ge)(ge)的(de)(de)配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)有(you)責任也有(you)權提出改正(zheng)， 這樣使每(mei)(mei)(mei)個(ge)人在生產過程(cheng)(cheng)都受到監控。

(2) 責(ze)任(ren)控制法：按每(mei)個崗位(wei)的職責(ze)，實行監督層(ceng)層(ceng)控制。廚師(shi)長總(zong)把關、部門經理(li)總(zong)監督的辦法，使責(ze)任(ren)落(luo)實到(dao)崗， 獎罰落(luo)實到(dao)人。

(3) 重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
四、抓好餐飲的四個關鍵

現(xian)在(zai)的(de)(de)餐(can)飲業(ye)(ye)既(ji)蘊藏(zang)著巨大(da)的(de)(de)商機，同時也(ye)存(cun)在(zai)著極大(da)的(de)(de)風險，如(ru)何(he)(he)把握著商機，及(ji)可能(neng)(neng)大(da)的(de)(de)避(bi)免(mian)風險，增強(qiang)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)競爭(zheng)力，取得餐(can)飲企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)經營成功，已(yi)經成為我國餐(can)飲企(qi)業(ye)(ye)當前(qian)不可能(neng)(neng)回避(bi)的(de)(de)問題(ti)。如(ru)何(he)(he)保持餐(can)飲企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)青春常駐，應該抓好一(yi)下四(si)個方(fang)面(mian)的(de)(de)關鍵問題(ti)。

（一） 首先要抓好餐飲經營的關鍵——正確地市場定位

影響一(yi)個餐(can)飲經營(ying)(ying)成功和(he)(he)失敗(bai)的(de)(de)因(yin)(yin)素(su)固(gu)然很多，但其中最關鍵的(de)(de)因(yin)(yin)素(su)就(jiu)是市(shi)場的(de)(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)。餐(can)飲的(de)(de)市(shi)場定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)必須從本(ben)餐(can)飲場所(suo)所(suo)處的(de)(de)地(di)理(li)位(wei)(wei)置(zhi)、經營(ying)(ying)環境、消(xiao)(xiao)費(fei)群(qun)(qun)體(ti)出(chu)發，在(zai)進(jin)行(xing)廣泛市(shi)場調查分析的(de)(de)基礎(chu)上(shang)，根據市(shi)場、消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)需求(qiu)和(he)(he)競爭(zheng)對手的(de)(de)特點、優勢、長處等綜合考察，做(zuo)出(chu)符合本(ben)企業(ye)(ye)可行(xing)的(de)(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)，做(zuo)到企業(ye)(ye)產品、服務的(de)(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)和(he)(he)消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)相吻合，幾個定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)和(he)(he)消(xiao)(xiao)費(fei)水平基本(ben)一(yi)致，就(jiu)餐(can)環境和(he)(he)賓客(ke)要(yao)(yao)求(qiu)的(de)(de)水平相吻合，同(tong)時在(zai)市(shi)場定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)上(shang)要(yao)(yao)突破單(dan)一(yi)性(xing)，力求(qiu)多層次，即既要(yao)(yao)有主導性(xing)的(de)(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)，也要(yao)(yao)有非主導性(xing)的(de)(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)。企業(ye)(ye)在(zai)選擇主要(yao)(yao)目標市(shi)場的(de)(de)同(tong)時，還要(yao)(yao)從實際出(chu)發選擇多個細分市(shi)場作為企業(ye)(ye)的(de)(de)可爭(zheng)奪市(shi)場，盡可能的(de)(de)滿足(zu)幾個消(xiao)(xiao)費(fei)群(qun)(qun)體(ti)的(de)(de)需求(qiu)。要(yao)(yao)拋棄咬住一(yi)個價格不放松、認準一(yi)個市(shi)場不改變的(de)(de)經營(ying)(ying)思想，改變面向一(yi)個市(shi)場、一(yi)個消(xiao)(xiao)費(fei)群(qun)(qun)體(ti)的(de)(de)做(zuo)法。

另外市(shi)場(chang)的(de)(de)定(ding)(ding)位應該是動(dong)態的(de)(de)，要改(gai)變(bian)傳統的(de)(de)一成不(bu)變(bian)的(de)(de)定(ding)(ding)位，制造隨機應變(bian)、隨市(shi)場(chang)而變(bian)、隨行(xing)就市(shi)、經(jing)營靈(ling)活的(de)(de)市(shi)場(chang)氛(fen)圍。并且要根據市(shi)場(chang)變(bian)化及時的(de)(de)、果(guo)斷(duan)的(de)(de)重(zhong)新(xin)研究和確定(ding)(ding)新(xin)的(de)(de)定(ding)(ding)位，開拓視野，不(bu)斷(duan)調整客源結(jie)構(gou)，主(zhu)動(dong)調整市(shi)場(chang)結(jie)構(gou)，主(zhu)動(dong)搶(qiang)(qiang)占(zhan)市(shi)場(chang)，不(bu)斷(duan)推(tui)(tui)陳出新(xin)，推(tui)(tui)出新(xin)款式，新(xin)品種、新(xin)服務，新(xin)特色增加(jia)搶(qiang)(qiang)占(zhan)市(shi)場(chang)的(de)(de)份額。

（二） 餐飲經營的根本出路——形成自己的特色

把餐飲辦(ban)出特(te)(te)(te)色(se)，才能在買方市場中有競爭力(li)，才能生存和發展，這個(ge)特(te)(te)(te)色(se)既要包含(han)飲食(shi)產品(pin)(pin)特(te)(te)(te)色(se)、服(fu)務的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)、產品(pin)(pin)和服(fu)務組合的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)，也(ye)包含(han)就(jiu)(jiu)(jiu)餐環境(jing)氛圍(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)，在各種(zhong)檔次餐飲場所林里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)今天，墨守成(cheng)規服(fu)務、一(yi)成(cheng)不變產品(pin)(pin)，沒有自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)牌和特(te)(te)(te)色(se)，就(jiu)(jiu)(jiu)必(bi)然在競爭中被淘汰出去，形(xing)成(cheng)自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲特(te)(te)(te)色(se)并不是為特(te)(te)(te)色(se)而特(te)(te)(te)色(se)，而是為了滿足和適應消(xiao)費者的(de)(de)(de)(de)(de)求新選(xuan)異的(de)(de)(de)(de)(de)心里(li)。如果我(wo)們的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲產品(pin)(pin)、服(fu)務、就(jiu)(jiu)(jiu)餐環境(jing)、餐具、設施設備、氛圍(wei)都有自(zi)己(ji)特(te)(te)(te)色(se)，賓客就(jiu)(jiu)(jiu)會慕(mu)名(ming)而來。

（三） 重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量

由于(yu)成本費(fei)用的(de)(de)(de)(de)原因(yin)，中小型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲和(he)資本不(bu)是太雄厚的(de)(de)(de)(de)飯店(dian)一(yi)般(ban)不(bu)會(hui)(hui)作(zuo)電視(shi)(shi)廣(guang)告(gao)或者是大(da)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)報(bao)刊廣(guang)告(gao)，大(da)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)餐(can)館(guan)有時作(zuo)部分(fen)廣(guang)告(gao)，我(wo)們承(cheng)認廣(guang)告(gao)是有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用的(de)(de)(de)(de)，但完全靠(kao)廣(guang)告(gao)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用是不(bu)行的(de)(de)(de)(de)。因(yin)此餐(can)飲的(de)(de)(de)(de)知名度、美名度就成了我(wo)們餐(can)飲從業(ye)(ye)人員及為(wei)關心的(de)(de)(de)(de)問題。客(ke)(ke)源(yuan)是餐(can)飲的(de)(de)(de)(de)衣食父母，如何(he)讓賓客(ke)(ke)、大(da)眾對餐(can)飲有良(liang)(liang)好的(de)(de)(de)(de)印(yin)象(xiang)，并且保持這種良(liang)(liang)好的(de)(de)(de)(de)印(yin)象(xiang)，是關系到企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)生存和(he)發展，因(yin)為(wei)廣(guang)告(gao)的(de)(de)(de)(de)效(xiao)應是不(bu)可(ke)(ke)忽視(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)，但是“口碑效(xiao)應”對餐(can)飲的(de)(de)(de)(de)經營更是十分(fen)重(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)(de)，餐(can)飲在經營的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中必須(xu)十分(fen)重(zhong)(zhong)視(shi)(shi)“口碑效(xiao)應”的(de)(de)(de)(de)威力(li)。我(wo)們都知道“一(yi)言可(ke)(ke)以(yi)興邦，也可(ke)(ke)以(yi)喪幫(bang)”，如果餐(can)飲在消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)口碑中是好的(de)(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲就會(hui)(hui)被(bei)一(yi)傳十、十傳百，像(xiang)滾雪球一(yi)樣客(ke)(ke)源(yuan)隊伍會(hui)(hui)滾滾而來，有了好的(de)(de)(de)(de)口碑餐(can)飲的(de)(de)(de)(de)效(xiao)益就會(hui)(hui)如日中天，就會(hui)(hui)給企(qi)業(ye)(ye)帶來勃勃生機(ji)。不(bu)斷(duan)提高(gao)餐(can)飲從業(ye)(ye)人員的(de)(de)(de)(de)素質(zhi)，加強商業(ye)(ye)素質(zhi)的(de)(de)(de)(de)培訓

（四） 餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭

素(su)(su)質是(shi)一(yi)個(ge)綜合性的(de)(de)(de)(de)(de)概念，它(ta)包括人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)道德、才華、知(zhi)識(shi)、觀念、能力、行為、反映等多(duo)方(fang)(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)因素(su)(su)，餐飲(yin)(yin)從(cong)業(ye)(ye)(ye)人(ren)員的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)業(ye)(ye)(ye)素(su)(su)質是(shi)指他(ta)對經(jing)(jing)營(ying)餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)正確認識(shi)，思想觀念，必(bi)備的(de)(de)(de)(de)(de)專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)知(zhi)識(shi)和業(ye)(ye)(ye)務(wu)能力，業(ye)(ye)(ye)務(wu)技能等多(duo)方(fang)(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)綜合體(ti)現(xian)。主要(yao)是(shi):經(jing)(jing)營(ying)經(jing)(jing)商(shang)素(su)(su)質、“口碑(bei)”公關形(xing)象(xiang)素(su)(su)質、衛生習慣素(su)(su)質、餐飲(yin)(yin)服(fu)(fu)務(wu)素(su)(su)質、烹飪專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)知(zhi)識(shi)素(su)(su)質、烹飪技術技能素(su)(su)質等。這些素(su)(su)質的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)現(xian)主要(yao)貫(guan)串在(zai)服(fu)(fu)務(wu)于賓客的(de)(de)(de)(de)(de)思想、觀念、方(fang)(fang)式方(fang)(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)全過(guo)程中。一(yi)個(ge)餐飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)理、主管、公關、廚(chu)師、服(fu)(fu)務(wu)員的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)(su)質直接影響(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)企業(ye)(ye)(ye)經(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)好壞。餐飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)要(yao)發達，要(yao)保持(chi)永遠立于不敗之地，就必(bi)須(xu)培養(yang)好一(yi)批高素(su)(su)質的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)員。