【乳制品種類】乳制品有哪些 乳制品分類大全

乳制品分類大全

乳制(zhi)品是指以生鮮(xian)牛(niu)（羊(yang)）乳及其(qi)制(zhi)品為主要原料，經加(jia)工而制(zhi)成的(de)各(ge)種(zhong)產品。

《乳(ru)制品企(qi)業生產技(ji)術管理規則》中(zhong)將乳(ru)制品分(fen)為以(yi)下七類：

1、液體乳(ru)類：主要包(bao)括：殺菌(jun)乳(ru)、滅菌(jun)乳(ru)、酸牛乳(ru)、配方(fang)乳(ru)等。

2、乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)類(lei)：主要包(bao)括：全(quan)脂(zhi)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)、脫脂(zhi)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)、全(quan)脂(zhi)加糖乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)和調味乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)、嬰(ying)幼兒(er)配(pei)方(fang)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)、其(qi)他配(pei)方(fang)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)。

3、煉乳類：主要包括：全(quan)脂(zhi)無糖(tang)(tang)煉乳（淡(dan)煉乳）、全(quan)脂(zhi)加糖(tang)(tang)煉乳、調味煉乳、配方煉乳等。

4、乳脂肪類(lei)：主要包括(kuo)稀奶油(you)、奶油(you)、無(wu)水奶油(you)等。

5、干酪類：主要(yao)包(bao)括原制干酪、再制干酪等(deng)。

6、乳冰淇淋(lin)類：主要(yao)包括乳冰淇淋(lin)、乳冰等。

7、其他乳制品類：主要包括：干酪素、乳糖、乳清(qing)粉、濃縮(suo)乳清(qing)蛋白等。

市場上常見的幾種乳制品

1、純牛奶

這個名(ming)稱值(zhi)得商榷(que)，市(shi)場上(shang)所售的純牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)其實就是(shi)經過消(xiao)毒處理的鮮(xian)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)（部(bu)分(fen)為(wei)復原乳）。多采(cai)用巴氏(shi)消(xiao)毒法(fa)(fa)或超(chao)高(gao)溫滅(mie)菌法(fa)(fa)來殺(sha)滅(mie)細菌。巴氏(shi)消(xiao)毒法(fa)(fa)很好地(di)保留了牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)各種營養成份，但(dan)保質期較(jiao)短(duan)，在10天以內。采(cai)用超(chao)高(gao)溫滅(mie)菌法(fa)(fa)（UHT），牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)維生(sheng)素會(hui)有一定損失(shi)。但(dan)超(chao)高(gao)溫滅(mie)菌法(fa)(fa)能殺(sha)滅(mie)大部(bu)分(fen)微生(sheng)物，使在密封(feng)狀(zhuang)態下的牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的保質期延長，目前市(shi)面上(shang)保質期長達30天以上(shang)且聲(sheng)稱未添加任(ren)何防(fang)腐劑的牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)均是(shi)采(cai)取此法(fa)(fa)滅(mie)菌。不過UHT奶(nai)(nai)一旦開封(feng)，需立即食用。

2、特濃牛奶

即濃(nong)縮牛(niu)奶(nai)(nai)，蛋(dan)白質、脂肪及非(fei)脂乳固體含(han)(han)量比(bi)純(chun)牛(niu)奶(nai)(nai)高10%以上。（國家規定：普(pu)通(tong)純(chun)牛(niu)奶(nai)(nai)蛋(dan)白質含(han)(han)量≥2.9%，脂肪含(han)(han)量≥3.1%，非(fei)脂乳固體≥8.1%。）可(ke)惜目前(qian)市場(chang)上所售的(de)(de)“特濃(nong)牛(niu)奶(nai)(nai)”并(bing)未達到(dao)這個標準，大多(duo)數不過是在牛(niu)奶(nai)(nai)中添加了一些奶(nai)(nai)粉、增稠劑以增強香(xiang)濃(nong)的(de)(de)口(kou)感。仔細看一下(xia)外包裝上印(yin)制的(de)(de)營(ying)養(yang)成分(fen)表就(jiu)會發現，所謂的(de)(de)“特濃(nong)”與普(pu)通(tong)純(chun)牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)(de)營(ying)養(yang)含(han)(han)量并(bing)無大的(de)(de)差異(yi)。看來我國乳品的(de)(de)命名急(ji)需規范。

3、調味牛奶

最負(fu)盛(sheng)名的莫過(guo)于巧克力口(kou)味的調味牛奶(nai)(nai)(nai)，目(mu)前市場上較(jiao)常(chang)見(jian)還有(you)果(guo)(guo)汁(zhi)或果(guo)(guo)粒牛奶(nai)(nai)(nai)，配料表主要成分為牛奶(nai)(nai)(nai)或水和奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)，另外添加了一些可可粉(fen)、果(guo)(guo)汁(zhi)、果(guo)(guo)粒、香精等成分，賦予牛奶(nai)(nai)(nai)更(geng)加豐富的口(kou)感。

調味牛(niu)奶(nai)的(de)(de)(de)蛋白質含量≥2.3g/100ml，從乳品角度分析，其營(ying)養(yang)價(jia)值較純(chun)牛(niu)奶(nai)低。目(mu)前(qian)市場上(shang)所銷售的(de)(de)(de)早餐奶(nai)應(ying)也可歸入此類（不過，最(zui)近在超市中注意了一下(xia)，某些(xie)早餐奶(nai)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)份已經(jing)接近于純(chun)牛(niu)奶(nai)了）。

4、酸奶

酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)是在(zai)牛奶(nai)(nai)中接種乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)并使其(qi)在(zai)一定條件下生(sheng)長繁殖而制成(cheng)的(de)(de)，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中牛奶(nai)(nai)或(huo)復原(yuan)乳(ru)的(de)(de)含(han)(han)(han)量(liang)一般在(zai)80％-90％，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)能量(liang)及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂肪含(han)(han)(han)量(liang)均低于(yu)鮮牛奶(nai)(nai)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)≥2.3g/100ml，脂肪含(han)(han)(han)量(liang)≥2.5g/100ml。但經乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)發酵后，酸(suan)(suan)牛奶(nai)(nai)中游離的(de)(de)氨其(qi)酸(suan)(suan)和(he)肽增加(jia)(jia)，更(geng)易被消化吸收(shou)。葉酸(suan)(suan)和(he)膽堿含(han)(han)(han)量(liang)顯著增加(jia)(jia)，有機(ji)酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)量(liang)的(de)(de)增加(jia)(jia)不僅可(ke)抑制腸(chang)道一些腐(fu)敗菌(jun)的(de)(de)生(sheng)長，也有利于(yu)維生(sheng)素的(de)(de)保護，還可(ke)促進鈣(gai)等礦物(wu)質(zhi)的(de)(de)吸收(shou)。且(qie)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中乳(ru)糖含(han)(han)(han)量(liang)減低，使患有乳(ru)糖不耐癥的(de)(de)成(cheng)人易于(yu)接受，其(qi)中添加(jia)(jia)的(de)(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)對調節腸(chang)道菌(jun)相有益(yi)。

5、無糖酸奶

酸奶中(zhong)往(wang)往(wang)添加(jia)一定(ding)的(de)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)或雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)以增加(jia)口(kou)感，一些(xie)廠家為了照(zhao)顧糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)人(ren)，將單糖(tang)(tang)(tang)(tang)或雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)換成(cheng)木糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇或阿斯巴甜(tian)，木糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇或阿斯巴甜(tian)在(zai)給(gei)人(ren)以甜(tian)味口(kou)感的(de)同時，不被人(ren)體所吸收，不會引起(qi)血(xue)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)波動，對糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)人(ren)以及需(xu)(xu)要(yao)限制單、雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)攝入的(de)人(ren)群(qun)非(fei)常適宜。需(xu)(xu)要(yao)注(zhu)意的(de)是，酸奶中(zhong)仍(reng)有未被完全分解的(de)乳(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，依然會對血(xue)糖(tang)(tang)(tang)(tang)有輕微影響(xiang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)人(ren)仍(reng)需(xu)(xu)控制食用量。

6、脫脂牛奶或酸奶

是將鮮奶(nai)(nai)(nai)脫去脂(zhi)肪，再制成的牛奶(nai)(nai)(nai)或是酸奶(nai)(nai)(nai)。此種牛奶(nai)(nai)(nai)脂(zhi)肪含量≤0.5g/100ml，脫脂(zhi)過(guo)程使脂(zhi)肪及脂(zhi)溶性維生(sheng)素損失較多，其它營養(yang)成分(fen)則變化不大。脫脂(zhi)牛奶(nai)(nai)(nai)口(kou)感(gan)沒(mei)有全脂(zhi)牛奶(nai)(nai)(nai)香濃。

此(ci)外(wai)，還(huan)有一種(zhong)低脂牛奶(nai)，脂肪含量小于1.5g/100ml。

7、奶粉

分(fen)為(wei)全脂(zhi)奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)和(he)脫脂(zhi)奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)兩(liang)種(zhong)，是采(cai)用干燥法將牛奶(nai)(nai)濃縮除去70%-80%的(de)水分(fen)后(hou)制成(cheng)的(de)，全脂(zhi)奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)的(de)營養成(cheng)分(fen)約為(wei)鮮牛奶(nai)(nai)的(de)8倍(bei)左(zuo)右(you)。脫脂(zhi)奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)的(de)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)≤1.5%。食用時(shi)需加(jia)水沖調。低脂(zhi)奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)≤3.0％。

8、含乳飲料

配料表(biao)主(zhu)要成(cheng)分(fen)為(wei)水(shui)、鮮牛(niu)奶(nai)（或奶(nai)粉）、果(guo)汁(zhi)、香(xiang)精(jing)、乳(ru)酸菌等。因其中(zhong)添(tian)加大量的水(shui)及(ji)香(xiang)精(jing)，雖然在乳(ru)制品中(zhong)口感最好(hao)，但營養價值(zhi)卻(que)最低，蛋(dan)白質和脂肪(fang)含(han)量均僅(jin)≥1g/100ml。不建(jian)議多食。

9、嬰兒配方奶粉

在牛(niu)奶的(de)基礎上，降低(di)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含量，將牛(niu)奶中乳清(qing)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)比例(li)(li)調(diao)高至(zhi)60％，酪蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)比例(li)(li)減低(di)至(zhi)40％（牛(niu)奶中乳清(qing)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)和(he)(he)酪蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)比例(li)(li)為(wei)18：82，母(mu)乳中比例(li)(li)為(wei)70：30，乳清(qing)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)在嬰兒的(de)胃中會形成絮狀凝塊，易被(bei)(bei)吸收）。脫去部(bu)(bu)分或全部(bu)(bu)奶油，按母(mu)乳脂肪酸構(gou)成比例(li)(li)添(tian)加(jia)富含多不飽和(he)(he)脂肪酸的(de)油（包括被(bei)(bei)廣告熱炒的(de)DHA和(he)(he)EPA），調(diao)整(zheng)鈣(gai)磷比例(li)(li)，增加(jia)部(bu)(bu)分礦物質(zhi)和(he)(he)維生(sheng)素，添(tian)加(jia)牛(niu)磺酸和(he)(he)肉堿，部(bu)(bu)分配方奶粉(fen)添(tian)加(jia)了(le)益(yi)生(sheng)元（即寡(gua)糖和(he)(he)膳食(shi)纖維），使之更適合嬰兒食(shi)用(yong)。此外，還(huan)有針對特殊生(sheng)理體質(zhi)的(de)嬰兒所服(fu)用(yong)的(de)配方奶粉(fen)。

10、其它

奶酪、煉乳等乳制品(pin)不(bu)為我國(guo)居民所經常食用，故在此(ci)不(bu)作介紹。

簡(jian)單概括一(yi)下(xia)：選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)乳品(pin)時一(yi)定要(yao)(yao)仔(zi)細閱讀配料表和(he)營(ying)養成(cheng)分表。多(duo)飲(yin)用牛(niu)奶(nai)(nai)或酸(suan)奶(nai)(nai)，少飲(yin)用含(han)乳飲(yin)料；除減肥或其(qi)它(ta)特(te)殊(shu)需要(yao)(yao)的(de)(de)人群外，一(yi)般不必選(xuan)(xuan)擇(ze)脫(tuo)脂奶(nai)(nai)；即購(gou)(gou)即食的(de)(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，盡量選(xuan)(xuan)用巴氏(shi)消毒奶(nai)(nai)；對口(kou)味(wei)(wei)沒(mei)有特(te)殊(shu)要(yao)(yao)求的(de)(de)話，選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)原味(wei)(wei)奶(nai)(nai)較好；乳品(pin)中(zhong)的(de)(de)香精及其(qi)它(ta)成(cheng)分越(yue)(yue)少越(yue)(yue)好；對成(cheng)年(nian)人來說，酸(suan)奶(nai)(nai)是一(yi)種很好的(de)(de)食品(pin)。